飲料工藝學(xué)第三章-原輔料課件

1第三章原輔料1第三章原輔料2本章主要內(nèi)容：1、甜味料2、酸味料3、香料和香精4、食用色素5、乳化劑6、防腐劑7、增稠劑8、其他輔料9、包裝容器2本章主要內(nèi)容：1、甜味料5、乳化劑3重點和難點飲料中常用甜味料的特點飲料中酸味料的加工特點及常見酸味料的用法香精和香料的區(qū)別，飲料中香味料的使用應(yīng)注意的問題色素使用時應(yīng)注意的問題乳化劑的作用及篩選方法常用防腐劑的特點以及如何使用防腐劑3重點和難點飲料中常用甜味料的特點4第一節(jié)甜味料4第一節(jié)甜味料5使用目的：1、賦予軟飲料以甜味，調(diào)節(jié)口味以適應(yīng)不同人的嗜好需要，并且可以供給人體熱能。2、賦予飲料以一定的觸感。根據(jù)熱值甜味料的分類：營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型蔗糖熱值的2%5使用目的：根據(jù)熱值甜味料的分類：營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型蔗糖熱值的6甜味料包括：天然甜味料：蔗糖葡萄糖果糖果葡糖漿甜葉菊甙合成甜味料：糖精甜蜜素蛋白糖6甜味料包括：天然甜味料：合成甜味料：7一、天然甜味料（一）蔗糖

加工性能1、溶解性2、糖度3、粘度4、甜度5、水解和褐變6、吸濕性7一、天然甜味料（一）蔗糖加工性能1、溶解性8（二）葡萄糖

特點：

1、使配合的飲料香味更加精細(xì)

2、具有較高的滲透壓，約為蔗糖的2倍8（二）葡萄糖特點：9

加工性質(zhì)：溶解性甜度增效作用9加工性質(zhì)：溶解性10（三）果糖

特點：

1、甜度高

2、溶解性強

3、吸濕性強

4、活性高

5、營養(yǎng)型甜味劑10（三）果糖特點：11加工特性：

1、甜味與蔗糖不同，有水果的優(yōu)質(zhì)甜味

2、能增強果香味

3、甜度隨溫度降低而升高

4、與蛋白糖、甜葉菊甙配合時，有增加甜味的相乘作用

5、添加果糖后可防止蛋白糖隨時間延長而甜度降低的缺陷11加工特性：1、甜味與蔗糖不同，有水果的優(yōu)質(zhì)甜味12（四）果葡糖漿第一代果葡糖漿第二代果葡糖漿12（四）果葡糖漿第一代果葡糖漿13

果葡糖漿規(guī)格

指標(biāo)第一代第二代42%果糖55%果糖90%果糖濃度（%）717780果糖425590葡萄糖53417低聚糖543pH值3.5-4.53.5-4.53.5-4.5色澤無色澄清無色澄清無色澄清灰分0.050.030.0313果葡糖漿規(guī)格指標(biāo)第一代第14果葡糖漿特性1、甜度2、結(jié)晶性3、滲透壓4、褐變性5、感官特性6、pH值3.5-47、風(fēng)味好8、保濕性好9、冰點低10、營養(yǎng)性14果葡糖漿特性1、甜度6、pH值3.5-415（五）甜葉菊甙加工特性：

1、吸濕性

2、溶解性

3、滲透壓

4、穩(wěn)定性

5、甜度甜菊甙15（五）甜葉菊甙加工特性：甜菊甙166、白色粉末或結(jié)晶體7、低熱型8、微生物不能利用9、成本低10、毒性極低166、白色粉末或結(jié)晶體17二、人工合成甜味料

1、糖精

2、甜蜜素

（1）白色粉末狀結(jié)晶體，性質(zhì)穩(wěn)定（2）易溶于水，甜度高，為蔗糖的50倍（3）口感好，無異味，有蜜香味（4）不吸潮，易貯存，成本低（5）最大用量0.25g/Kg17二、人工合成甜味料1、糖精1818193、蛋白糖（1）甜度（2）熱量低（3）在常溫干燥狀態(tài)下穩(wěn)定（4）防治齲齒193、蛋白糖（1）甜度20第二節(jié)酸味料20第二節(jié)酸味料211、使飲料產(chǎn)生特有的酸味2、改進(jìn)飲料風(fēng)味3、調(diào)節(jié)飲料的甜度，促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化4、增加飲料的解渴效果5、減緩飲料的褪色過程6、減少維生素的損失使用酸味料的目的：211、使飲料產(chǎn)生特有的酸味使用酸味料的目的：22酸味料分兩類：1、有機(jī)酸

檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸2、無機(jī)酸

磷酸22酸味料分兩類：1、有機(jī)酸23

酸味料呈酸味的是H+

（1）酸味強弱與[H+]有關(guān)

（2）酸味味質(zhì)與陰離子構(gòu)成有關(guān)23酸味料呈酸味的是H+24酸味料加工特性：1、幾種有機(jī)酸并用時，對酸味沒有增強的效果，但可以調(diào)節(jié)味質(zhì)；2、酸味和甜味之間存在著減效作用；24酸味料加工特性：1、幾種有機(jī)酸并用時，對酸味沒有增強的效253、甜酸味中添加少量食鹽，酸味減弱，甜味增強；但在食鹽中添加少量酸，則咸味增強；4、酸味中有少量苦味物質(zhì)或者澀味物質(zhì)時，會使酸感增強；5、對酸味的感覺隨溫度升高而增強。253、甜酸味中添加少量食鹽，酸味減弱，甜味增強；但在食鹽中26按酸味味質(zhì)不同，將酸味料分成5類：1、令人愉快的酸：檸檬酸、L-抗壞血酸、葡萄糖酸2、帶有苦味的酸：dl-蘋果酸3、帶有澀味的酸：磷酸、d-酒石酸、乳酸4、酸味伴有刺激性臭味的酸：醋酸、丙酸5、酸味伴有鮮味的酸：琥珀酸、谷氨酸26按酸味味質(zhì)不同，將酸味料分成5類：1、令人愉快的酸：檸檬27

說明：

在飲料生產(chǎn)中經(jīng)常使用兩種或兩種以上的酸味料；酸味料添加合適與否以口感為依據(jù)。27說明：28酸味相等的各種酸的相應(yīng)濃度

酸味料濃度（g/L）酸味料濃度（g/L）

檸檬酸1.28富馬酸0.95

酒石酸0.95

抗壞血酸3.00

乳酸1.60磷酸0.8528酸味相等的各種酸的相應(yīng)濃度酸味料濃度（g/L）酸味料29一、檸檬酸

是所有酸味料中最可口的酸，有特殊的香味，酸味圓潤滋美。性質(zhì)：為無色半透明顆粒，或者結(jié)晶性粉末

2%水溶液pH2.1

無毒無臭，入口即可達(dá)到最高酸感，隨后酸感即刻消失。29一、檸檬酸是所有酸味料中最可口的酸，有特303031

用法：1、用量：飲料種類，糖酸比；2、無水檸檬酸：生產(chǎn)固體飲料；3、防腐劑的影響：山梨酸鉀；4、可樂飲料中：磷酸和檸檬酸混合使用，調(diào)整口感。31用法：1、用量：飲料種類，糖酸比；32二、酒石酸特點和用法：1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味為檸檬酸的1.3倍；2、具有稍澀的收斂味（與檸檬酸比）；3、一般與其它有機(jī)酸混用。32二、酒石酸特點和用法：33三、蘋果酸

1、白色針狀結(jié)晶，無臭；

2、略帶刺激性的收斂味，酸味爽口（與檸檬酸比）；

3、酸味相當(dāng)于檸檬酸的1.2倍；33三、蘋果酸1、白色針狀結(jié)晶，無臭；344、呈味較慢，保留時間長，能掩蓋一些蔗糖替代物所產(chǎn)生的不良后味；5、可以有效地提高果香型飲料的水果風(fēng)味；6、易于果醬中凝膠的形成。344、呈味較慢，保留時間長，能掩蓋一些蔗糖替代物所產(chǎn)生的不35四、乳酸1、無色至淡黃色的透明粘稠液體，幾乎無臭；2、檸檬酸的酸味為乳酸的1.2倍；3、味質(zhì)帶有澀味；4、主要用于乳酸飲料；5、一般使用量0.4-2g/Kg35四、乳酸1、無色至淡黃色的透明粘稠液體，幾乎無臭；363637五、磷酸1、與植物香氣的協(xié)調(diào)性好；2、具有強烈的收斂味和澀味，不適合生產(chǎn)水果飲料，但適合生產(chǎn)可樂性飲料；37五、磷酸1、與植物香氣的協(xié)調(diào)性好；38

3、沒有磷酸就沒有可樂，是構(gòu)成可樂風(fēng)味不可缺少的風(fēng)味促進(jìn)劑；

4、酸味是檸檬酸2-2.3倍；

5、使用濃度一般為0.05-0.08%383、沒有磷酸就沒有可樂，是構(gòu)成可樂風(fēng)味不可缺少的風(fēng)39第三節(jié)香料和香精/play/BTV1prog_20080904_6630592.html

39第三節(jié)香料和香精http://www.openv.世界著名香精香料公司瑞士：奇華頓公司(Givaudan)全球最大；芬美意公司(Firmenich)食品香料部業(yè)績最好，收購奎斯特(Quest），前3甲。美國：國際香精香料公司(InrandanFlavorsandFragrancesInc，簡稱IFF，收購英國BushBoakeAllen，簡稱BBA。德國：德之馨(Symrise)，收購哈門-萊默爾公司(HarmanReimer，簡稱HR)和德威龍(Dragoco)世界第4。日本：高砂香料公司和長谷川香料株式會法國：曼氏（ManeSA）、RobertetSA以色列：花臣(Frutarom)我國主要的香精公司有上海愛普、廣州美益、百花、蘇州和田、杭州杭曼世界著名香精香料公司瑞士：奇華頓公司(Givaudan)4041

香料和香精是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑。具有：

1、殺菌作用

2、輔助作用

3、穩(wěn)定作用

4、賦香作用

5、矯味作用41香料和香精是以改善、增加和模仿食品42一、食用香料

按來源不同可分為天然香料和人工香料。天然香料包括動物香料和植物香料。人工香料包括單離香料（天然同一香料）和合成香料。42一、食用香料按來源不同可分為天然香料和人工香料。43食用香味料的分類天然香料檸檬油橘子油甜橙油

合成香料香蘭素苯甲醛檸檬醛乙酸乙酯乙基麥芽酚43食用香味料的分類天然香料合成香料44（一）香蘭素1、是香草型香料的主要原料；2、可單獨應(yīng)用于乳制品、冷飲食品中，用量0.01-0.3g/Kg；3、略溶于冷水，可溶于熱水44（一）香蘭素1、是香草型香料的主要原料；45（二）麥芽酚和乙基麥芽酚

為廣譜性的增香劑1、93℃升華，遇堿變性；2、容易和鐵形成絡(luò)合鹽；3、有突出的焦糖味香氣，適宜于水果味、焦糖味為基礎(chǔ)的飲料；45（二）麥芽酚和乙基麥芽酚為廣譜性的增香劑464、麥芽酚對咸味無作用，可抑制苦味、酸味和澀味，增加甜味，對酸/甜味、香/甜味有增效作用；5、麥芽酚可掩蓋飲料中的后苦味、后異味，使飲料口感由粗糙變得圓滑；464、麥芽酚對咸味無作用，可抑制苦味、酸味和澀味，增加甜味476、麥芽酚有風(fēng)味“乳化作用”；7、飲料中使用量2-50ppm476、麥芽酚有風(fēng)味“乳化作用”；48二、食用香精（一）食用香精分類

1、

按劑型分兩類（1）液體香精水溶性香精：水或乙醇油溶性香精：丙二醇乳化香精：油、水乳化、高壓均質(zhì)48二、食用香精（一）食用香精分類水溶性香精：水或乙醇49（2）固體香精吸附型香精：香精+乳糖等載體包裹型香精：香精，乳化劑、賦形劑等49（2）固體香精吸附型香精：香精+乳糖等載體502、按香型可分為：（1）柑橘型香精：甜橙、檸檬、柚子（2）果香型香精：蘋果、香蕉、葡萄（3）豆香型香精：香莢蘭、可可、巧克力502、按香型可分為：（1）柑橘型香精：甜橙、檸檬、柚子51

（4）薄荷型香精：薄荷、留蘭香（5）辛香型香精：肉桂、肉豆蔻

（6）堅果型香精：杏仁、花生、胡桃

（7）奶香型香精：牛奶、奶油

（8）肉香型香精（咸味香精）：牛肉、雞肉51（4）薄荷型香精：薄荷、留蘭香52（二）使用香精時應(yīng)注意的問題

1.用量

2.分散性

3.添加時機(jī)（熱、堿）

4.保存：深棕色玻璃瓶，陰涼處。52（二）使用香精時應(yīng)注意的問題1.用量53

5.協(xié)調(diào)性：飲料成分

6.原輔料質(zhì)量：

7.使用期限：535.協(xié)調(diào)性：飲料成分54第四節(jié)食用色素54第四節(jié)食用色素55紅色：味濃、成熟、好吃黃色：芳香、成熟、可口、食欲大增橙色：強烈的甘甜成熟、醇美綠色、藍(lán)色：新鮮、清爽咖啡色：風(fēng)味獨特、質(zhì)地濃郁55紅色：味濃、成熟、好吃56一、天然色素特點：1、安全性較高2、著色色調(diào)自然，模仿性好3、有的天然色素具有維生素的活性4、有的天然色素具有特殊的芳香氣味，56一、天然色素特點：575、穩(wěn)定性較差6、有些帶有特有的臭味和異味7、色素含量較低，著色力較差8、難以用不同色素配出任意色調(diào)9、價格較高575、穩(wěn)定性較差58

（一）紅曲色素：酮類（二）蟲膠色素：醌類（三）葉綠素銅鈉：吡咯類（四）焦糖色素（五）花色素58（一）紅曲色素：酮類59二、人工色素

特點：5.使用方便6.成本低廉7.可取得任何色調(diào)1.色澤鮮艷2.堅牢度大3.著色力強4.性質(zhì)穩(wěn)定59二、人工色素特點：5.使用方便1.色澤鮮艷60（一）胭脂紅（二）莧菜紅（三）赤蘚紅（四）新紅60（一）胭脂紅61（五）檸檬黃（六）日落黃（七）靛藍(lán)：我國產(chǎn)量最大（八）亮藍(lán)61（五）檸檬黃62三、色素使用注意事項（一）使用天然色素時應(yīng)注意的問題1、注意所用水的氯、金屬離子的含量和pH值2、光、熱以及包裝容器的影響62三、色素使用注意事項（一）使用天然色素時應(yīng)注意的問題1、63

3、過濾：使用前

4、密封保存

5、配置容器：玻璃、搪瓷或者不銹鋼

6、防潮：粉末色素633、過濾：使用前64（二）人工色素使用注意事項1、稱量：準(zhǔn)確2、現(xiàn)配現(xiàn)用，避免使用金屬容器3、存放：密封冷藏4、配制胭脂紅溶液:去離子水64（二）人工色素使用注意事項1、稱量：準(zhǔn)確655、最大使用量：

胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅：0.005%

檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)：0.01%

亮藍(lán)：0.25%65667、配色方案：紅、黃、藍(lán)三種基本色紅黃藍(lán)紅黃三種基本色橙綠紫色橙橄欖紫綠棕褐二次色三次色667、配色方案：紅、黃、藍(lán)三種基本色紅黃藍(lán)紅黃三種基本色橙67（三）色素選擇時應(yīng)考慮的問題

1、吸光值與色價

2、溶解性

3、染著性67（三）色素選擇時應(yīng)考慮的問題1、吸光值與色價684、堅牢度

（1）耐熱性（2）耐酸、堿性（3）耐氧化、還原性（4）耐光性5、變色684、堅牢度69第五節(jié)乳化劑69第五節(jié)乳化劑70

定義：使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑（表面活性劑）。

作用機(jī)理：其分子內(nèi)具有親水和親油兩種基團(tuán)，易在水和油的界面形成吸附層，將油、水聯(lián)結(jié)起來，形成乳濁液。70定義：使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑（表面活71一、乳化和乳化劑

1.乳化穩(wěn)定性：

乳化液在熱力學(xué)上為不穩(wěn)定體系，要提高其穩(wěn)定性，有如下方法：（1）將分散相微?；蚓|(zhì)化（2）縮小兩相的比重差71一、乳化和乳化劑1.乳化穩(wěn)定性：72（3）提高連續(xù)相的粘度（4）降低兩液相間的表面張力（5）形成比分散粒子表面寬的電偶層（6）用具有一定機(jī)械強度的吸附膜包圍分散離子的表面72（3）提高連續(xù)相的粘度732.乳化液的類型水包油型（O/W）油包水型(W/O)多重型(W/O/W)732.乳化液的類型水包油型（O/W）743.乳化劑的作用（1）在分散相的表面形成保護(hù)膜（2）降低表面張力（3）形成雙電層743.乳化劑的作用（1）在分散相的表面形成保護(hù)膜754.HLB值（其值越小，則親油性越強）HLB值適應(yīng)性1.5-3消泡劑3.5-6水/油型7-9濕潤劑8-18油/水型13-15洗滌劑15-18增溶劑754.HLB值（其值越小，則親油性越強）HLB值適應(yīng)性176二、常用的乳化劑

1.甘油酯及其衍生物：W/O

2.蔗糖脂肪酸酯（SE）

3.司班（Span）

4.吐溫（Tween）76二、常用的乳化劑1.甘油酯及其衍生物77Span

名稱HLB值Span-208.6Span-406.7Span-604.7Span-652.1Span-804.3Span-851.877Span名稱HLB值Span-208.6Spa78三、乳化劑的篩選方法

1.確定乳化物的HLB值

2.根據(jù)HLB值確定乳化劑的組合

3.確定乳化劑的適宜用量

4.適當(dāng)?shù)呐浔群驼{(diào)整78三、乳化劑的篩選方法1.確定乳化物的HLB值79第六節(jié)防腐劑79第六節(jié)防腐劑801.性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)有效，使用中和分解后無毒；2.在低濃度下有抑菌作用；3.本身無刺激性和異味；4.價格合理，使用方便。一、防腐劑應(yīng)具備的條件801.性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)有效，使用中和分解后無毒；一81二、防腐劑的分類1.有機(jī)化學(xué)防腐劑

苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類對羥基苯甲酸酯類丙酸鹽類乳酸81二、防腐劑的分類1.有機(jī)化學(xué)防腐劑苯甲酸及其822.無機(jī)化學(xué)防腐劑

二氧化硫亞硫酸及其鹽類硝酸鹽類3.生物防腐劑：乳酸鏈球菌肽（Nisin)、那他霉素（Natamycin，高效真菌抑制劑)

822.無機(jī)化學(xué)防腐劑83三、常用的防腐劑1.苯甲酸及苯甲酸鈉

（1）溶解性：苯甲酸難溶于水，在飲料中一般使用苯甲酸鈉。83三、常用的防腐劑1.苯甲酸及苯甲酸鈉84在酸性條件下有抑菌作用，但對產(chǎn)酸菌作用較弱；最適pH值為2.5-4.0（pH3時抑菌力最強）。使用時應(yīng)pH＜4.5。pH＞5.5時，對霉菌和酵母作用較弱；（2）抑菌譜：84在酸性條件下有抑菌作用，但對產(chǎn)酸菌作用較弱；（2）抑菌譜85（3）作用機(jī)理：苯甲酸鈉在酸性條件下通過未解離的分子起抗菌作用。（4）用量：0.05-0.1%。（5）安全性高。85（3）作用機(jī)理：苯甲酸鈉在酸性條件下通過未解離的分子起抗86（6）苯甲酸鈉可嘗出味道的最低值為0.1%。（7）成本低。（8）最大使用量：果汁0.1‰

，碳酸飲料0.2‰

，濃縮果汁2‰

。86（6）苯甲酸鈉可嘗出味道的最低值為0.1%。87

缺點：（1）防腐效果受pH值影響大；（2）有不良味道。87缺點：（1）防腐效果受pH值影響大；88使用時注意：（1）將苯甲酸鈉調(diào)制成20-30%的溶液添加。（2）苯甲酸鈉一般與糖漿一起溶化。88使用時注意：892.山梨酸及山梨酸鉀（1）抑菌譜：對酵母、霉菌、好氣菌有效，但對厭氣菌幾乎無效。

0.1%山梨酸鉀抑制革蘭氏陰性菌，對有益的菌群（乳酸菌）幾乎沒有影響。892.山梨酸及山梨酸鉀（1）抑菌譜：對酵母、霉菌、好氣菌90（2）在有少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸鉀表現(xiàn)出抑菌（或殺菌）作用。

但在有大量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸鉀會被霉菌作為營養(yǎng)物攝取。90（2）在有少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸鉀表現(xiàn)出抑菌（或殺91（3）酸性防腐劑（使用范圍pH值＜6.5）。（4）安全。（西方發(fā)達(dá)國家主流產(chǎn)品）（5）最大用量：果汁0.6‰，碳酸飲料0.2‰，濃縮果汁2‰。91（3）酸性防腐劑（使用范圍pH值＜6.5）。923.對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）對羥基苯甲酸甲酯對羥基苯甲酸乙酯對羥基苯甲酸丙酯對羥基苯甲酸丁酯923.對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）對羥基苯甲酸甲酯93（1）抑菌譜：霉菌、酵母、細(xì)菌。（對霉菌、酵母的作用較強，對細(xì)菌特別是G-菌作用較差）；（2）酸性防腐劑93（1）抑菌譜：霉菌、酵母、細(xì)菌。94（3）構(gòu)成酯的烷基鏈越長，毒性越低（4）后感覺有澀味；（5）最大用量：清涼飲料0.1‰，果汁0.2‰94（3）構(gòu)成酯的烷基鏈越長，毒性越低95

缺點：

（1）水溶性差（2）價格高三種防腐劑的安全性：山梨酸鉀＞對羥基苯甲酸乙酯＞苯甲酸鈉95缺點：三種防腐劑的安全性：96四、影響防腐效果的因素1.pH值2.溶解性3.防腐劑的抑菌范圍和配合使用4.防腐和其他方法結(jié)合使用5.其他因素96四、影響防腐效果的因素1.pH值97五、使用防腐劑時應(yīng)考慮的因素1.防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的菌類；2.了解防腐劑的理化性質(zhì)；3.了解食品加工、貯藏條件、期限以及它們對防腐劑的影響。97五、使用防腐劑時應(yīng)考慮的因素1.防腐劑的抗菌譜、最低抑98六、注意事項

1.pH值

2.染菌情況

3.溶解情況

4.溫度

5.合并使用98六、注意事項1.pH值99第七節(jié)增稠劑99第七節(jié)增稠劑100

定義：指能改善飲料的物理性質(zhì)和組織狀態(tài)，有乳化、穩(wěn)定作用的添加劑。

分類：天然增稠劑和人工增稠劑100定義：指能改善飲料的物理性質(zhì)和組織狀態(tài)，有乳化、101人工合成增稠劑羧甲基纖維素鈉聚丙烯酸鈉天然增稠劑植物：動物：明膠微生物：黃原膠樹膠（如阿拉伯膠）種子膠（如瓜爾豆膠）海藻膠（瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠）結(jié)冷膠101人工合成羧甲基纖維素鈉聚丙烯酸鈉天然植物：動物：明102一、明膠：水溶性蛋白質(zhì)，果汁澄清劑二、酪蛋白酸鈉：尤其適合冰激凌生產(chǎn)三、阿拉伯膠四、瓊脂五、海藻酸鈉102一、明膠：水溶性蛋白質(zhì)，果汁澄清劑103六、海藻酸丙二醇酯：酸性條件下穩(wěn)定七、卡拉膠：7種不同結(jié)構(gòu)八、果膠：性能與含甲氧基有關(guān)九、羧甲基纖維素鈉：CMC-Na,pH=7效果好十、黃原膠：雜多糖，防止果汁沉淀與分層十一、β-環(huán)狀糊精103六、海藻酸丙二醇酯：酸性條件下穩(wěn)定104第八節(jié)其他輔料一、酶制劑:(食品中可用的有45種)1、果膠酶：果膠酯酶和解聚酶（常用的是內(nèi)切酶；降低粘度，提高過濾速度）2、柚皮苷酶：水解柚皮苷為柚皮素（無苦味）3、檸堿前體脫氫酶：使檸堿前體脫氫（無苦味）104第八節(jié)其他輔料一、酶制劑:(食品中可用的有45種)105二、抗氧化劑種類:

水溶性和油溶性增效劑：鰲合金屬離子物質(zhì)：檸檬酸、植酸等105二、抗氧化劑種類:106三、二氧化碳1、二氧化碳的作用：（1）清涼解暑；（2）抑制微生物的生長，延長飲料的貨架期；（3）突出風(fēng)味；（4）增強口感。106三、二氧化碳1、二氧化碳的作用：1072、二氧化碳的來源：（1）釀造工業(yè)的副產(chǎn)品；（2）煅燒石灰的副產(chǎn)品；（3）天然二氧化碳?xì)怏w；（4）化工廠廢二氧化碳?xì)怏w；（5）中和法生產(chǎn)二氧化碳?xì)怏w。1072、二氧化碳的來源：（1）釀造工業(yè)的副產(chǎn)品；1083、二氧化碳凈化：二氧化碳的凈化要根據(jù)來源、所含雜質(zhì)的情況區(qū)別對待。1083、二氧化碳凈化：二氧化碳的凈化要根據(jù)來源、所含雜質(zhì)的109第九節(jié)包裝材料和容器：一、食品、飲料的包裝材料要求：無害化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定加工性好成本低綜合防護(hù)性好保證食品安全

109第九節(jié)包裝材料和容器：一、食品、飲料的包裝材料要求110

目前，飲料包裝除了傳統(tǒng)的玻璃瓶及鍍錫薄板罐外，還有鋁材、鋁合金、塑料膜及各種復(fù)合材料。

110目前，飲料包裝除了傳統(tǒng)的玻璃瓶及鍍錫薄板罐外，還有鋁111二、包裝材料和容器：（一）玻璃瓶：

飲料包裝玻璃瓶多為瓶頸在30mm以下的細(xì)頸瓶。1、優(yōu)點：2、缺點：3、玻璃瓶的皇冠蓋：

21褶、22褶和24褶等幾種。111二、包裝材料和容器：（一）玻璃瓶：1、優(yōu)點：112塑料易開蓋鋁塑易開蓋防盜蓋112塑料易開蓋鋁塑易開蓋防盜蓋113（二）、金屬罐：

1、金屬材料：

鋼材和鋁材兩種

（1）馬口鐵，又稱鍍錫薄鋼板：罐頭（2）百鐵皮，又稱鍍鋅薄鋼板：包裝容器（3）無錫鋼板，鍍鉻薄鋼板：飲料罐（4）鋁材：有鋁板、鋁箔復(fù)合薄膜、鍍鋁薄膜。113（二）、金屬罐：1、金屬材料：1142、金屬罐：（1）三片罐：罐底、罐蓋和罐身（2）兩片罐：整體罐底與罐身+罐蓋（3）易拉罐：鋁質(zhì)易開蓋1142、金屬罐：（1）三片罐：罐底、罐蓋和罐身115三片罐115三片罐116兩片罐易拉罐116兩片罐易拉罐117（三）塑料及復(fù)合包裝材料：1、塑料包裝材料的性能：防潮、隔氧、避光等2、復(fù)合材料的性能：外層耐熱，內(nèi)層熱封性好。117（三）塑料及復(fù)合包裝材料：1、塑料包裝材料的性能：防潮1183、常用于飲料包裝的主要塑料、復(fù)合材料（1）聚乙烯：PE，主要裝奶制品，不宜裝飲料（2）聚氯乙?。篜VC，飲料（3）聚丙烯：PP，飲料（4）聚酯：PET或PETP，最適宜的玻璃瓶替代品（5）聚碳酸酯：PC，飲料（6）殺菌袋：普通殺菌袋（121℃）和超高溫殺菌袋（135℃）1183、常用于飲料包裝的主要塑料、復(fù)合材料（1）聚乙烯：P119PET瓶殺菌袋119PET瓶殺菌袋120思考題：飲料中常用的天然和合成的甜味料有那些？第一代果葡糖漿與第二代果葡糖漿的區(qū)別？酸味的強弱和酸味的味質(zhì)分別與什么相關(guān)？酸味料的加工特性？不同的酸的味質(zhì)是有區(qū)別的，下列酸分別屬于什么味質(zhì)的酸，檸檬酸、磷酸、蘋果酸、丙酸等？檸檬酸在使用時應(yīng)注意什么？120思考題：飲料中常用的天然和合成的甜味料有那些？121思考題磷酸的特點？香精和香料的區(qū)別？食用香精的分類。使用香精時應(yīng)注意的問題有那些？選擇色素時應(yīng)考慮的問題？乳化劑的篩選方法？飲料中常用的防腐劑的特點。如何選擇使用防腐劑？飲料中常用的增稠劑有那些？121思考題磷酸的特點？122第三章原輔料1第三章原輔料123本章主要內(nèi)容：1、甜味料2、酸味料3、香料和香精4、食用色素5、乳化劑6、防腐劑7、增稠劑8、其他輔料9、包裝容器2本章主要內(nèi)容：1、甜味料5、乳化劑124重點和難點飲料中常用甜味料的特點飲料中酸味料的加工特點及常見酸味料的用法香精和香料的區(qū)別，飲料中香味料的使用應(yīng)注意的問題色素使用時應(yīng)注意的問題乳化劑的作用及篩選方法常用防腐劑的特點以及如何使用防腐劑3重點和難點飲料中常用甜味料的特點125第一節(jié)甜味料4第一節(jié)甜味料126使用目的：1、賦予軟飲料以甜味，調(diào)節(jié)口味以適應(yīng)不同人的嗜好需要，并且可以供給人體熱能。2、賦予飲料以一定的觸感。根據(jù)熱值甜味料的分類：營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型蔗糖熱值的2%5使用目的：根據(jù)熱值甜味料的分類：營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型蔗糖熱值的127甜味料包括：天然甜味料：蔗糖葡萄糖果糖果葡糖漿甜葉菊甙合成甜味料：糖精甜蜜素蛋白糖6甜味料包括：天然甜味料：合成甜味料：128一、天然甜味料（一）蔗糖

加工性能1、溶解性2、糖度3、粘度4、甜度5、水解和褐變6、吸濕性7一、天然甜味料（一）蔗糖加工性能1、溶解性129（二）葡萄糖

特點：

1、使配合的飲料香味更加精細(xì)

2、具有較高的滲透壓，約為蔗糖的2倍8（二）葡萄糖特點：130

加工性質(zhì)：溶解性甜度增效作用9加工性質(zhì)：溶解性131（三）果糖

特點：

1、甜度高

2、溶解性強

3、吸濕性強

4、活性高

5、營養(yǎng)型甜味劑10（三）果糖特點：132加工特性：

1、甜味與蔗糖不同，有水果的優(yōu)質(zhì)甜味

2、能增強果香味

3、甜度隨溫度降低而升高

4、與蛋白糖、甜葉菊甙配合時，有增加甜味的相乘作用

5、添加果糖后可防止蛋白糖隨時間延長而甜度降低的缺陷11加工特性：1、甜味與蔗糖不同，有水果的優(yōu)質(zhì)甜味133（四）果葡糖漿第一代果葡糖漿第二代果葡糖漿12（四）果葡糖漿第一代果葡糖漿134

果葡糖漿規(guī)格

指標(biāo)第一代第二代42%果糖55%果糖90%果糖濃度（%）717780果糖425590葡萄糖53417低聚糖543pH值3.5-4.53.5-4.53.5-4.5色澤無色澄清無色澄清無色澄清灰分0.050.030.0313果葡糖漿規(guī)格指標(biāo)第一代第135果葡糖漿特性1、甜度2、結(jié)晶性3、滲透壓4、褐變性5、感官特性6、pH值3.5-47、風(fēng)味好8、保濕性好9、冰點低10、營養(yǎng)性14果葡糖漿特性1、甜度6、pH值3.5-4136（五）甜葉菊甙加工特性：

1、吸濕性

2、溶解性

3、滲透壓

4、穩(wěn)定性

5、甜度甜菊甙15（五）甜葉菊甙加工特性：甜菊甙1376、白色粉末或結(jié)晶體7、低熱型8、微生物不能利用9、成本低10、毒性極低166、白色粉末或結(jié)晶體138二、人工合成甜味料

1、糖精

2、甜蜜素

（1）白色粉末狀結(jié)晶體，性質(zhì)穩(wěn)定（2）易溶于水，甜度高，為蔗糖的50倍（3）口感好，無異味，有蜜香味（4）不吸潮，易貯存，成本低（5）最大用量0.25g/Kg17二、人工合成甜味料1、糖精139181403、蛋白糖（1）甜度（2）熱量低（3）在常溫干燥狀態(tài)下穩(wěn)定（4）防治齲齒193、蛋白糖（1）甜度141第二節(jié)酸味料20第二節(jié)酸味料1421、使飲料產(chǎn)生特有的酸味2、改進(jìn)飲料風(fēng)味3、調(diào)節(jié)飲料的甜度，促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化4、增加飲料的解渴效果5、減緩飲料的褪色過程6、減少維生素的損失使用酸味料的目的：211、使飲料產(chǎn)生特有的酸味使用酸味料的目的：143酸味料分兩類：1、有機(jī)酸

檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸2、無機(jī)酸

磷酸22酸味料分兩類：1、有機(jī)酸144

酸味料呈酸味的是H+

（1）酸味強弱與[H+]有關(guān)

（2）酸味味質(zhì)與陰離子構(gòu)成有關(guān)23酸味料呈酸味的是H+145酸味料加工特性：1、幾種有機(jī)酸并用時，對酸味沒有增強的效果，但可以調(diào)節(jié)味質(zhì)；2、酸味和甜味之間存在著減效作用；24酸味料加工特性：1、幾種有機(jī)酸并用時，對酸味沒有增強的效1463、甜酸味中添加少量食鹽，酸味減弱，甜味增強；但在食鹽中添加少量酸，則咸味增強；4、酸味中有少量苦味物質(zhì)或者澀味物質(zhì)時，會使酸感增強；5、對酸味的感覺隨溫度升高而增強。253、甜酸味中添加少量食鹽，酸味減弱，甜味增強；但在食鹽中147按酸味味質(zhì)不同，將酸味料分成5類：1、令人愉快的酸：檸檬酸、L-抗壞血酸、葡萄糖酸2、帶有苦味的酸：dl-蘋果酸3、帶有澀味的酸：磷酸、d-酒石酸、乳酸4、酸味伴有刺激性臭味的酸：醋酸、丙酸5、酸味伴有鮮味的酸：琥珀酸、谷氨酸26按酸味味質(zhì)不同，將酸味料分成5類：1、令人愉快的酸：檸檬148

說明：

在飲料生產(chǎn)中經(jīng)常使用兩種或兩種以上的酸味料；酸味料添加合適與否以口感為依據(jù)。27說明：149酸味相等的各種酸的相應(yīng)濃度

酸味料濃度（g/L）酸味料濃度（g/L）

檸檬酸1.28富馬酸0.95

酒石酸0.95

抗壞血酸3.00

乳酸1.60磷酸0.8528酸味相等的各種酸的相應(yīng)濃度酸味料濃度（g/L）酸味料150一、檸檬酸

是所有酸味料中最可口的酸，有特殊的香味，酸味圓潤滋美。性質(zhì)：為無色半透明顆粒，或者結(jié)晶性粉末

2%水溶液pH2.1

無毒無臭，入口即可達(dá)到最高酸感，隨后酸感即刻消失。29一、檸檬酸是所有酸味料中最可口的酸，有特15130152

用法：1、用量：飲料種類，糖酸比；2、無水檸檬酸：生產(chǎn)固體飲料；3、防腐劑的影響：山梨酸鉀；4、可樂飲料中：磷酸和檸檬酸混合使用，調(diào)整口感。31用法：1、用量：飲料種類，糖酸比；153二、酒石酸特點和用法：1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味為檸檬酸的1.3倍；2、具有稍澀的收斂味（與檸檬酸比）；3、一般與其它有機(jī)酸混用。32二、酒石酸特點和用法：154三、蘋果酸

1、白色針狀結(jié)晶，無臭；

2、略帶刺激性的收斂味，酸味爽口（與檸檬酸比）；

3、酸味相當(dāng)于檸檬酸的1.2倍；33三、蘋果酸1、白色針狀結(jié)晶，無臭；1554、呈味較慢，保留時間長，能掩蓋一些蔗糖替代物所產(chǎn)生的不良后味；5、可以有效地提高果香型飲料的水果風(fēng)味；6、易于果醬中凝膠的形成。344、呈味較慢，保留時間長，能掩蓋一些蔗糖替代物所產(chǎn)生的不156四、乳酸1、無色至淡黃色的透明粘稠液體，幾乎無臭；2、檸檬酸的酸味為乳酸的1.2倍；3、味質(zhì)帶有澀味；4、主要用于乳酸飲料；5、一般使用量0.4-2g/Kg35四、乳酸1、無色至淡黃色的透明粘稠液體，幾乎無臭；15736158五、磷酸1、與植物香氣的協(xié)調(diào)性好；2、具有強烈的收斂味和澀味，不適合生產(chǎn)水果飲料，但適合生產(chǎn)可樂性飲料；37五、磷酸1、與植物香氣的協(xié)調(diào)性好；159

3、沒有磷酸就沒有可樂，是構(gòu)成可樂風(fēng)味不可缺少的風(fēng)味促進(jìn)劑；

4、酸味是檸檬酸2-2.3倍；

5、使用濃度一般為0.05-0.08%383、沒有磷酸就沒有可樂，是構(gòu)成可樂風(fēng)味不可缺少的風(fēng)160第三節(jié)香料和香精/play/BTV1prog_20080904_6630592.html

39第三節(jié)香料和香精http://www.openv.世界著名香精香料公司瑞士：奇華頓公司(Givaudan)全球最大；芬美意公司(Firmenich)食品香料部業(yè)績最好，收購奎斯特(Quest），前3甲。美國：國際香精香料公司(InrandanFlavorsandFragrancesInc，簡稱IFF，收購英國BushBoakeAllen，簡稱BBA。德國：德之馨(Symrise)，收購哈門-萊默爾公司(HarmanReimer，簡稱HR)和德威龍(Dragoco)世界第4。日本：高砂香料公司和長谷川香料株式會法國：曼氏（ManeSA）、RobertetSA以色列：花臣(Frutarom)我國主要的香精公司有上海愛普、廣州美益、百花、蘇州和田、杭州杭曼世界著名香精香料公司瑞士：奇華頓公司(Givaudan)161162

香料和香精是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑。具有：

1、殺菌作用

2、輔助作用

3、穩(wěn)定作用

4、賦香作用

5、矯味作用41香料和香精是以改善、增加和模仿食品163一、食用香料

按來源不同可分為天然香料和人工香料。天然香料包括動物香料和植物香料。人工香料包括單離香料（天然同一香料）和合成香料。42一、食用香料按來源不同可分為天然香料和人工香料。164食用香味料的分類天然香料檸檬油橘子油甜橙油

合成香料香蘭素苯甲醛檸檬醛乙酸乙酯乙基麥芽酚43食用香味料的分類天然香料合成香料165（一）香蘭素1、是香草型香料的主要原料；2、可單獨應(yīng)用于乳制品、冷飲食品中，用量0.01-0.3g/Kg；3、略溶于冷水，可溶于熱水44（一）香蘭素1、是香草型香料的主要原料；166（二）麥芽酚和乙基麥芽酚

為廣譜性的增香劑1、93℃升華，遇堿變性；2、容易和鐵形成絡(luò)合鹽；3、有突出的焦糖味香氣，適宜于水果味、焦糖味為基礎(chǔ)的飲料；45（二）麥芽酚和乙基麥芽酚為廣譜性的增香劑1674、麥芽酚對咸味無作用，可抑制苦味、酸味和澀味，增加甜味，對酸/甜味、香/甜味有增效作用；5、麥芽酚可掩蓋飲料中的后苦味、后異味，使飲料口感由粗糙變得圓滑；464、麥芽酚對咸味無作用，可抑制苦味、酸味和澀味，增加甜味1686、麥芽酚有風(fēng)味“乳化作用”；7、飲料中使用量2-50ppm476、麥芽酚有風(fēng)味“乳化作用”；169二、食用香精（一）食用香精分類

1、

按劑型分兩類（1）液體香精水溶性香精：水或乙醇油溶性香精：丙二醇乳化香精：油、水乳化、高壓均質(zhì)48二、食用香精（一）食用香精分類水溶性香精：水或乙醇170（2）固體香精吸附型香精：香精+乳糖等載體包裹型香精：香精，乳化劑、賦形劑等49（2）固體香精吸附型香精：香精+乳糖等載體1712、按香型可分為：（1）柑橘型香精：甜橙、檸檬、柚子（2）果香型香精：蘋果、香蕉、葡萄（3）豆香型香精：香莢蘭、可可、巧克力502、按香型可分為：（1）柑橘型香精：甜橙、檸檬、柚子172

（4）薄荷型香精：薄荷、留蘭香（5）辛香型香精：肉桂、肉豆蔻

（6）堅果型香精：杏仁、花生、胡桃

（7）奶香型香精：牛奶、奶油

（8）肉香型香精（咸味香精）：牛肉、雞肉51（4）薄荷型香精：薄荷、留蘭香173（二）使用香精時應(yīng)注意的問題

1.用量

2.分散性

3.添加時機(jī)（熱、堿）

4.保存：深棕色玻璃瓶，陰涼處。52（二）使用香精時應(yīng)注意的問題1.用量174

5.協(xié)調(diào)性：飲料成分

6.原輔料質(zhì)量：

7.使用期限：535.協(xié)調(diào)性：飲料成分175第四節(jié)食用色素54第四節(jié)食用色素176紅色：味濃、成熟、好吃黃色：芳香、成熟、可口、食欲大增橙色：強烈的甘甜成熟、醇美綠色、藍(lán)色：新鮮、清爽咖啡色：風(fēng)味獨特、質(zhì)地濃郁55紅色：味濃、成熟、好吃177一、天然色素特點：1、安全性較高2、著色色調(diào)自然，模仿性好3、有的天然色素具有維生素的活性4、有的天然色素具有特殊的芳香氣味，56一、天然色素特點：1785、穩(wěn)定性較差6、有些帶有特有的臭味和異味7、色素含量較低，著色力較差8、難以用不同色素配出任意色調(diào)9、價格較高575、穩(wěn)定性較差179

（一）紅曲色素：酮類（二）蟲膠色素：醌類（三）葉綠素銅鈉：吡咯類（四）焦糖色素（五）花色素58（一）紅曲色素：酮類180二、人工色素

特點：5.使用方便6.成本低廉7.可取得任何色調(diào)1.色澤鮮艷2.堅牢度大3.著色力強4.性質(zhì)穩(wěn)定59二、人工色素特點：5.使用方便1.色澤鮮艷181（一）胭脂紅（二）莧菜紅（三）赤蘚紅（四）新紅60（一）胭脂紅182（五）檸檬黃（六）日落黃（七）靛藍(lán)：我國產(chǎn)量最大（八）亮藍(lán)61（五）檸檬黃183三、色素使用注意事項（一）使用天然色素時應(yīng)注意的問題1、注意所用水的氯、金屬離子的含量和pH值2、光、熱以及包裝容器的影響62三、色素使用注意事項（一）使用天然色素時應(yīng)注意的問題1、184

3、過濾：使用前

4、密封保存

5、配置容器：玻璃、搪瓷或者不銹鋼

6、防潮：粉末色素633、過濾：使用前185（二）人工色素使用注意事項1、稱量：準(zhǔn)確2、現(xiàn)配現(xiàn)用，避免使用金屬容器3、存放：密封冷藏4、配制胭脂紅溶液:去離子水64（二）人工色素使用注意事項1、稱量：準(zhǔn)確1865、最大使用量：

胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅：0.005%

檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)：0.01%

亮藍(lán)：0.25%651877、配色方案：紅、黃、藍(lán)三種基本色紅黃藍(lán)紅黃三種基本色橙綠紫色橙橄欖紫綠棕褐二次色三次色667、配色方案：紅、黃、藍(lán)三種基本色紅黃藍(lán)紅黃三種基本色橙188（三）色素選擇時應(yīng)考慮的問題

1、吸光值與色價

2、溶解性

3、染著性67（三）色素選擇時應(yīng)考慮的問題1、吸光值與色價1894、堅牢度

（1）耐熱性（2）耐酸、堿性（3）耐氧化、還原性（4）耐光性5、變色684、堅牢度190第五節(jié)乳化劑69第五節(jié)乳化劑191

定義：使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑（表面活性劑）。

作用機(jī)理：其分子內(nèi)具有親水和親油兩種基團(tuán)，易在水和油的界面形成吸附層，將油、水聯(lián)結(jié)起來，形成乳濁液。70定義：使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑（表面活192一、乳化和乳化劑

1.乳化穩(wěn)定性：

乳化液在熱力學(xué)上為不穩(wěn)定體系，要提高其穩(wěn)定性，有如下方法：（1）將分散相微粒化或均質(zhì)化（2）縮小兩相的比重差71一、乳化和乳化劑1.乳化穩(wěn)定性：193（3）提高連續(xù)相的粘度（4）降低兩液相間的表面張力（5）形成比分散粒子表面寬的電偶層（6）用具有一定機(jī)械強度的吸附膜包圍分散離子的表面72（3）提高連續(xù)相的粘度1942.乳化液的類型水包油型（O/W）油包水型(W/O)多重型(W/O/W)732.乳化液的類型水包油型（O/W）1953.乳化劑的作用（1）在分散相的表面形成保護(hù)膜（2）降低表面張力（3）形成雙電層743.乳化劑的作用（1）在分散相的表面形成保護(hù)膜1964.HLB值（其值越小，則親油性越強）HLB值適應(yīng)性1.5-3消泡劑3.5-6水/油型7-9濕潤劑8-18油/水型13-15洗滌劑15-18增溶劑754.HLB值（其值越小，則親油性越強）HLB值適應(yīng)性1197二、常用的乳化劑

1.甘油酯及其衍生物：W/O

2.蔗糖脂肪酸酯（SE）

3.司班（Span）

4.吐溫（Tween）76二、常用的乳化劑1.甘油酯及其衍生物198Span

名稱HLB值Span-208.6Span-406.7Span-604.7Span-652.1Span-804.3Span-851.877Span名稱HLB值Span-208.6Spa199三、乳化劑的篩選方法

1.確定乳化物的HLB值

2.根據(jù)HLB值確定乳化劑的組合

3.確定乳化劑的適宜用量

4.適當(dāng)?shù)呐浔群驼{(diào)整78三、乳化劑的篩選方法1.確定乳化物的HLB值200第六節(jié)防腐劑79第六節(jié)防腐劑2011.性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)有效，使用中和分解后無毒；2.在低濃度下有抑菌作用；3.本身無刺激性和異味；4.價格合理，使用方便。一、防腐劑應(yīng)具備的條件801.性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)有效，使用中和分解后無毒；一202二、防腐劑的分類1.有機(jī)化學(xué)防腐劑

苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類對羥基苯甲酸酯類丙酸鹽類乳酸81二、防腐劑的分類1.有機(jī)化學(xué)防腐劑苯甲酸及其2032.無機(jī)化學(xué)防腐劑

二氧化硫亞硫酸及其鹽類硝酸鹽類3.生物防腐劑：乳酸鏈球菌肽（Nisin)、那他霉素（Natamycin，高效真菌抑制劑)

822.無機(jī)化學(xué)防腐劑204三、常用的防腐劑1.苯甲酸及苯甲酸鈉

（1）溶解性：苯甲酸難溶于水，在飲料中一般使用苯甲酸鈉。83三、常用的防腐劑1.苯甲酸及苯甲酸鈉205在酸性條件下有抑菌作用，但對產(chǎn)酸菌作用較弱；最適pH值為2.5-4.0（pH3時抑菌力最強）。使用時應(yīng)pH＜4.5。pH＞5.5時，對霉菌和酵母作用較弱；（2）抑菌譜：84在酸性條件下有抑菌作用，但對產(chǎn)酸菌作用較弱；（2）抑菌譜206（3）作用機(jī)理：苯甲酸鈉在酸性條件下通過未解離的分子起抗菌作用。（4）用量：0.05-0.1%。（5）安全性高。85（3）作用機(jī)理：苯甲酸鈉在酸性條件下通過未解離的分子起抗207（6）苯甲酸鈉可嘗出味道的最低值為0.1%。（7）成本低。（8）最大使用量：果汁0.1‰

，碳酸飲料0.2‰

，濃縮果汁2‰

。86（6）苯甲酸鈉可嘗出味道的最低值為0.1%。208

缺點：（1）防腐效果受pH值影響大；（2）有不良味道。87缺點：（1）防腐效果受pH值影響大；209使用時注意：（1）將苯甲酸鈉調(diào)制成20-30%的溶液添加。（2）苯甲酸鈉一般與糖漿一起溶化。88使用時注意：2102.山梨酸及山梨酸鉀（1）抑菌譜：對酵母、霉菌、好氣菌有效，但對厭氣菌幾乎無效。

0.1%山梨酸鉀抑制革蘭氏陰性菌，對有益的菌群（乳酸菌）幾乎沒有影響。892.山梨酸及山梨酸鉀（1）抑菌譜：對酵母、霉菌、好氣菌211（2）在有少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸鉀表現(xiàn)出抑菌（或殺菌）作用。

但在有大量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸鉀會被霉菌作為營養(yǎng)物攝取。90（2）在有少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸鉀表現(xiàn)出抑菌（或殺212（3）酸性防腐劑（使用范圍pH值＜6.5）。（4）安全。（西方發(fā)達(dá)國家主流產(chǎn)品）（5）最大用量：果汁0.6‰，碳酸飲料0.2‰，濃縮果汁2‰。91（3）酸性防腐劑（使用范圍pH值＜6.5）。2133.對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）對羥基苯甲酸甲酯對羥基苯甲酸乙酯對羥基苯甲酸丙酯對羥基苯甲酸丁酯923.對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）對羥基苯甲酸甲酯214（1）抑菌譜：霉菌、酵母、細(xì)菌。（對霉菌、酵母的作用較強，對細(xì)菌特別是G-菌作用較差）；（2）酸性防腐劑93（1）抑菌譜：霉菌、酵母、細(xì)菌。215（3）構(gòu)成酯的烷基鏈越長，毒性越低（4）后感覺有澀味；（5）最大用量：清涼飲料0.1‰，果汁0.2‰94（3）構(gòu)成酯的烷基鏈越長，毒性越低216

缺點：

（1）水溶性差（2）價格高三種防腐劑的安全性：山梨酸鉀＞對羥基苯甲酸乙酯＞苯甲酸鈉95缺點：三種防腐劑的安全性：217四、影響防腐效果的因素1.pH值2.溶解性3.防腐劑的抑菌范圍和配合使用4.防腐和其他方法結(jié)合使用5.其他因素96四、影響防腐效果的因素1.pH值218五、使用防腐劑時應(yīng)考慮的因素1.防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的菌類；2.了解防腐劑的理化性質(zhì)；3.了解食品加工、貯藏條件、期限以及它們對防腐劑的影響。97五、使用防腐劑時應(yīng)考慮的因素1