大豆的酶類和營(yíng)養(yǎng)因子

6.2.2大豆的酶類與營(yíng)養(yǎng)因子大豆中存在的酶類與抗?fàn)I養(yǎng)因子影響力豆乳飲料的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)和加工工藝。大豆中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的酶類有近三十種，其中脂肪氧化鎂、脲酶對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響最大。大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子七種。其中胰蛋白酶阻礙因子、凝血阻礙因子、凝血素和皂甙(dai)對(duì)質(zhì)量影響最大。大豆中的酶類尿素酶脂肪酶淀粉酶過(guò)氧化物酶抗壞血酸氧化酶蛋白酶過(guò)氧化氫酶脲酶輔酶Q轉(zhuǎn)氨基酶細(xì)胞色素c糖基轉(zhuǎn)移酶葡基轉(zhuǎn)移酶蔗糖酶糖苷酶尿酸酶乙二醛酶黃烷酮異構(gòu)酶大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子熱不穩(wěn)定的兩類熱穩(wěn)定的抗胰蛋白酶雌激素凝血素皂甙肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗生素因子脂肪氧化酶脂肪氧化酶（LOX）是一種含非血紅素鐵的蛋白質(zhì)，常具有蛋白腥味，主要來(lái)自脂肪酸中，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要原因。脂肪氧化物可以催化順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸加氧反應(yīng)，氧化生成具有共軛雙鍵的過(guò)氧化氫物。它廣泛存在于高等植物體內(nèi)，與植物的生長(zhǎng)發(fā)育、植物的衰老、脂質(zhì)過(guò)氧化作用和光合作用、傷反應(yīng)及其他脅迫反應(yīng)等有關(guān)。脲酶脲酶是催化分解酰胺和尿素，解釋放出氨和二氧化碳。是大豆各種酶中，活躍性最高的酶，也是大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，但易于失活，由于脲酶容易檢測(cè)，因此常常用用尿酶作為檢測(cè)抗?fàn)I養(yǎng)因子的一種酶，脲酶活性轉(zhuǎn)陰則表述其他抗?fàn)I養(yǎng)因子均已失活。廣泛分布于植物的種子中，但以大豆、刀豆中含量豐富。也存在于動(dòng)物血液和尿中。某些微生物也能分泌脲酶。胰蛋白抑制因子大豆胰蛋白酶抑制因子是一類小分子量的蛋白質(zhì)或多肽，是大豆中的一種主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，其等點(diǎn)ph值為4.5.分子質(zhì)量為21500u。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。其耐熱性強(qiáng)，加熱至80度殘余活性達(dá)80%；100度17分鐘火星可下降80%；100度30分鐘酶活性下降90%。對(duì)胰蛋白酶活性有抑制作用，攝入過(guò)量可導(dǎo)致人和動(dòng)物患病。因此胰蛋白酶抑制因子被認(rèn)為是大豆食品和飼料的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，它的失活能明顯提高大豆食品與飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用安全性。凝血素1951年人們發(fā)現(xiàn)了大豆中存在的凝血素，它是一種糖蛋白，等電點(diǎn)在ph為6.1分子質(zhì)量韋89000~105000u，有凝固動(dòng)物體紅細(xì)胞的作用，該物質(zhì)在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加熱的條件下也容易受到破壞。豆皂甙皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，皂甙用于水后能生成膠體溶液，攪動(dòng)時(shí)因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一樣而得名。在植物組分中分布很廣，大豆中約占干基的2％，脫脂大豆中的含量約為0．56％。新發(fā)現(xiàn)！日本學(xué)者北川等人最近的研究結(jié)果表明，大豆皂甙有溶血作用，能溶解人體的血栓可將其提取出來(lái)用于治療心血管病，而且對(duì)人體健康還有很多好的作用。如大豆皂甙有降低過(guò)氧化脂類生成的作用。臨床應(yīng)用結(jié)果，大豆皂甙對(duì)高血壓和肥胖病患者有顯著的療效，且有抗炎癥、抗?jié)?、抗過(guò)敏等功效?？梢哉J(rèn)為，從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度重新正確評(píng)價(jià)大豆皂甙的生理作用，對(duì)其在醫(yī)藥和食品方面的開發(fā)和應(yīng)用將是非常有意義的。豆乳豆乳是指整粒大豆經(jīng)過(guò)加水、壓榨、加熱和過(guò)濾而后得出來(lái)的一種飲料，其中大豆固形物應(yīng)有8%以上，但不得添加其它任何成分。加工豆乳指的是使用整粒大豆成脫脂大豆，依上述的制法而得到的液體，或使用粉末豆乳加水成為液體再加植物油、糖、鹽和乳化劑等的一種乳狀飲料，其大豆固形物應(yīng)在6%以上。

表6-8每每100mL豆乳乳、人人乳、、牛乳乳主要要成分分熱量（kJ)水分蛋白質(zhì)脂肪總糖豆乳175.880.83.62.02.9

人乳255.288.21.43.17.1

牛乳246.988.62.93.34.5表6-9豆豆乳、牛牛乳和FAO\WHO提出的的理想蛋蛋白質(zhì)必必須的氨氨基酸必需氨基酸豆乳蛋白牛乳蛋白理想蛋白異亮氨酸5.36.34.0亮氨酸8.810.07.0賴氨酸6.58.15.5蛋氨酸+胱氨酸2.53.53.5苯丙氨酸+酪氨酸8.010.36.0蘇氨酸4.54.94.0色氨酸1.31.41.0纈氨酸5.06.95.0表1豆豆腐、、豆腐干干、牛奶奶、干酪酪（同為為100克）的的主要營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分分比較攝取食品蛋白(g)脂肪(g)鈣(mg)水份(g)鐵（mg)膽固醇（mg）北豆腐12.24.8138802.50小香干17.99.110196123.30豆腐干16.23.630865.24.90加工干酪22.726630450.380牛奶3.03.210089.80.116油脂是另另一主要要的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分。。與人如如牛乳相相比，都都如富含含亞油酸酸、亞麻麻酸等營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值高的不不飽和酸酸和具有有保健作作用用的的卵磷脂脂，不含含膽固醇醇。豆乳也含含有比較較豐富的的礦物質(zhì)質(zhì)（6-10））。與人人乳相比比，其鉀鉀、磷、、鐵的含含量高而而鈣含量量不足，，在豆質(zhì)質(zhì)中強(qiáng)化化鈣，有有利于提提高豆乳乳的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值。。都入中中的維生生素主要要是B族族維生素素和維生生素E，，而不含含維生素素A和維維生素C表6-10每100g都入中中礦物質(zhì)質(zhì)、維生生素含量量鉀鈉鈣鎂鐵錳鋅磷硒維生素B1923.22370.60.110.24350.730.02脂質(zhì)①大豆油油脂的形形成與積積累大豆油脂脂是體內(nèi)內(nèi)的甘油油和脂肪肪酸地脂脂肪酶的的催化作作用下形形成的。。甘油和和脂肪酸酸產(chǎn)生的的途徑有有2條，，一是光光合產(chǎn)物物葡萄糖糖經(jīng)過(guò)糖糖酵解等等途徑，，在氧化化分解過(guò)過(guò)程中形形成的；；二是在在光合碳碳循環(huán)中中1．5—二磷磷酸核酮酮酸(RuDP)固定定CO2形成的的3—磷磷酸甘油油酸(3—PGA)進(jìn)進(jìn)一步轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化而來(lái)來(lái)的。因因此，油油脂是由由光合產(chǎn)產(chǎn)物中的的碳水化化合物轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化而來(lái)來(lái)的。油油脂形成成期間，，大豆體體內(nèi)的碳碳水化合合物因被被轉(zhuǎn)化消消耗而逐逐漸減少少，使大大豆體內(nèi)內(nèi)的油脂脂形成和和積累的的過(guò)程與與碳水化化合物的的消耗密密切相關(guān)關(guān)。大豆豆種子內(nèi)內(nèi)油脂含含量是在在結(jié)莢以以后迅速速增加的的，在乳乳熟期達(dá)達(dá)到高峰峰，以后后逐漸穩(wěn)穩(wěn)定，到到成熟期期，脂肪肪的絕對(duì)對(duì)重量最最高。大豆中的的低聚糖糖為水溶溶性，大大多數(shù)保保留在豆豆乳中。。大豆低低聚糖能能促進(jìn)雙雙旗桿局局增殖，，明顯地地抑制腸腸內(nèi)與生生成致癌癌物質(zhì)有有關(guān)的?-葡萄萄糖苷酸酸和偶氮氮還原酶酶,大豆豆低聚糖糖還具有有膳食纖纖維的部部分生理理功能,可以改改善便秘秘,不會(huì)會(huì)引起齲齲齒.豆乳中含含有大豆豆異黃酮酮,是近近發(fā)現(xiàn)其其有搞癌癌作用.流行病病變學(xué)研研究表明明:每天天攝入一一杯豆乳乳,主可可降低患患許多癌癌癥的危危險(xiǎn).豆乳中的的大豆皂皂甙有較較好的生生理功能能,如抵抵制血清清中的脂脂質(zhì)