第二章 不同人群食品的營養(yǎng)要求課件

第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求一、孕婦營養(yǎng)：婦女從妊娠開始到哺乳終止期間，由于孕育胎兒、分娩及分泌乳汁的需要，母體要經(jīng)受一系列的生理調(diào)整過程，對多種營養(yǎng)素的需要較正常時增加。孕婦及乳母的營養(yǎng)不僅與本身健康有關(guān)，還直接影響到胎兒、嬰兒、青少年直至成人體力、智力的全面發(fā)展。第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求一、孕婦營養(yǎng)：11母體營養(yǎng)的重要性1）智力影響：孕婦營養(yǎng)影響嬰幼兒智力發(fā)育。神經(jīng)系統(tǒng)首先在胎體內(nèi)發(fā)育，大腦皮層發(fā)育在妊娠后期和出生后一年。胎齡10-38周至出生后1年是大腦發(fā)育的關(guān)鍵時期，最關(guān)鍵是在妊娠后3個月至出生后半年，是胎兒、嬰兒體格生長迅速、大腦發(fā)育的關(guān)鍵時刻，出生后12-15個月腦細胞分化增殖基本停止。孕婦嚴重營養(yǎng)不良時可能影響到神經(jīng)母細胞的形成，新生兒腦細胞的數(shù)目可能降低到正常的80%，這種嬰兒到學齡期有30%出現(xiàn)智力低下如反應(yīng)遲鈍、記憶力差等。2）孕婦維生素不足影響胚胎發(fā)育：動物實驗表明，缺VE、VB1、VPP能引起鼠先天性異常。缺VD，嬰兒患先天性佝僂癥及低鈣血癥，缺VK會發(fā)生新生兒低鈣血癥。缺VB6新生兒出現(xiàn)缺VB6性抽搐。此外，孕期的營養(yǎng)合理才能適應(yīng)孕婦因妊娠引起的各器官、系統(tǒng)發(fā)生的重大生理變化。若此期熱能攝入不足，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽等營養(yǎng)素普遍缺乏，孕婦自身不能適應(yīng)孕期的重大生理變化，孕婦容易出現(xiàn)呼吸道、泌尿系統(tǒng)感染等，嚴重時可引起妊娠毒血癥、子癲癥等。1母體營養(yǎng)的重要性22、孕婦的營養(yǎng)需要：1）妊娠期的營養(yǎng)生理特點：消化功能的改變：早期常有食欲下降、惡心、嘔吐等癥狀，12周后逐漸消失。孕期胃酸分泌下降，胃腸蠕動減緩，常有胃腸脹氣、便秘。但對某些營養(yǎng)素的吸收加強，后半期對鐵、鈣、VB12吸收較孕前增加。腎臟負擔加重：孕婦需排出自身及胎兒的排泄物，使腎臟負擔增加，腎血流量及腎小球濾過率增加。血容量增加：由于胎兒血液循環(huán)的需要，孕婦血容量隨妊娠月份增加而逐漸增加，從10周開始到32-34周達最高峰，以后逐漸下降，產(chǎn)后4-6周恢復至孕前狀態(tài)。熱能代謝改變：此期甲狀腺功能旺盛，母體基礎(chǔ)代謝率增加，孕婦體重在足月時平均增加約10-12kg，前半期3-4kg，后半期6-8kg。水貯留增加：正常妊娠母體內(nèi)逐漸貯留較多鈉，除供胎兒需要外，其余分布在母體細胞外液中，隨Na+貯留體內(nèi)水分貯留增加。整個妊娠過程中母體含水量約增加6.5-7kg。2、孕婦的營養(yǎng)需要：32、孕婦的營養(yǎng)需要：2）孕婦的合理營養(yǎng)：即是適合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各營養(yǎng)素之間合理的比例關(guān)系，既要使攝入的熱量適宜，又要使各熱源質(zhì)營養(yǎng)素之間比例適當，同時供給富含各種維生素及無機鹽的食物。熱能需要：妊娠4個月起可增加200kcalQ/d，一般認為體重增加0.3-0.5kg/周為宜。此期膳食中碳水物仍應(yīng)占55%-60%Q為宜，膳食中應(yīng)有一定量的膳食纖維，以促進排便。不宜過分攝取油膩食品，一般占20%-25%為宜，但要注意不飽和脂肪酸的攝入。蛋白質(zhì)：足月胎兒體內(nèi)含蛋白質(zhì)400-500g，加上胎盤及孕婦其它有關(guān)組織增加的需要，共需Pro約900g，這些Pro均需孕婦在妊娠期間不斷從食物中獲得。WHO建議妊娠后半期每日應(yīng)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)9g（相當于牛奶300ml或雞蛋2個或瘦肉50g）。我國因攝入植物性食品較多，RNI推薦在中期應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)15g，相當于干黃豆40g或豆腐200g或豆干5g，后期以增加20g為宜。無機鹽：鈣，鐵，鋅，碘。維生素：VA，VD，VB1、B2、PP，葉酸，Vc，VB6和VB12。2、孕婦的營養(yǎng)需要：4二、乳母的營養(yǎng)需要與合理膳食：

母乳是嬰兒生長發(fā)育最理想的食品，產(chǎn)后有條件哺乳母親，應(yīng)力爭母乳喂養(yǎng)，保證嬰兒健康成長。乳母膳食直接影響乳汁的質(zhì)和量。乳母膳食中某些營養(yǎng)素供給不足，首先動用母體的營養(yǎng)貯備穩(wěn)定乳汁成分。乳母營養(yǎng)繼續(xù)不足將導致母體營養(yǎng)缺乏，乳汁分泌量也隨之下降，在哺乳期中應(yīng)重視乳母的合理營養(yǎng)，保證母嬰健康。二、乳母的營養(yǎng)需要與合理膳食：

母乳是嬰兒生長發(fā)5第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］6第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］7三、嬰幼兒的營養(yǎng)要求：營養(yǎng)是維持生命與生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，嬰幼兒生長發(fā)育迅速，是人一生中身心健康發(fā)展的重要時期，需要大量的營養(yǎng)素，營養(yǎng)與熱能的供給合宜與否，對體力、智力的發(fā)育有直接明顯的作用。但嬰幼兒各種生理機能尚未發(fā)育成熟，消化吸收功能較差，故對食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，嬰幼兒膳食有一定特殊要求，食物供給不僅要保證營養(yǎng)需要，且要適合嬰幼兒的生理特點，合理喂養(yǎng)。三、嬰幼兒的營養(yǎng)要求：營養(yǎng)是維持生命與生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，嬰81、嬰幼兒生理特點1）小兒生長發(fā)育特點：生長發(fā)育包括整個身體器官形態(tài)上的增長、細胞組織的成熟和生理功能的完善等。小兒生長發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，不同年齡按一定規(guī)律分階段進行：胎兒期（懷孕-出生，約280d）；新生兒期（出生至1個月）；嬰兒（滿月-周歲）；幼兒期（1-3歲）；學齡前（4-6歲）；學齡期（7-12歲）。體重：半歲前體重=出生時體重+月齡*0.6。半歲后體重=出生時體重+月齡*0.5。1歲后體重=年齡*2+8。12歲后為青春發(fā)育期，體重增加較快，不按上試計算。身長：是從頭到足的垂直長度，反映骨骼發(fā)育的一個重要指標。頭圍：是眉弓上方最突出處經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭一周的長度，反映腦及顱骨發(fā)育狀態(tài)。胸圍：與胸部骨骼、肌肉及肺的發(fā)育有關(guān)。牙齒：6個月左右出牙，2歲內(nèi)小兒乳齒數(shù)=月齡-4~6。腹壁和皮下脂肪厚度：正常小兒應(yīng)大于0.8cm，以腹部臍旁乳頭線上以拇指食指相距3cm處與皮膚表面成90度角，將皮脂層捏起測上緣厚度，一度營養(yǎng)不良0.8-0.4cm；二度低于0.4cm；三度消失。1、嬰幼兒生理特點1）小兒生長發(fā)育特點：生長發(fā)育包括整個身體91、嬰幼兒生理特點：2）消化系統(tǒng)特點：嬰兒口腔黏膜柔軟，面頰部脂肪發(fā)育好，舌短而寬，有助于吸吮。嬰兒胃呈水平位，噴門括約肌發(fā)育不完善，關(guān)閉作用不夠強；幽門肌肉發(fā)育良好但植物神經(jīng)調(diào)節(jié)功能不成熟，易緊閉，吸飽奶后，略受震動或吞咽過多空氣就易吐奶。嬰兒腸管總長度約為身長的6倍（成人為4.5倍），利于食物消化吸收。母乳喂養(yǎng)嬰兒（未加輔食）則金黃色糊狀，偶爾稀薄略帶綠色；牛奶喂養(yǎng)因蛋白質(zhì)較多，糞便呈中性或堿性反應(yīng)，為淡黃或土灰色。添加淀粉食品，大便量增加為暗褐色。1、嬰幼兒生理特點：2）消化系統(tǒng)特點：嬰兒口腔黏膜柔軟，面頰102、嬰幼兒營養(yǎng)需要：1）蛋白質(zhì)：以占攝入總能量的15%為宜。初生~1歲蛋白質(zhì)2-4g/kg體重（母乳2g/kg；牛乳3.5g/kg；部分或全部代乳品4g/kg）。2）脂肪：嬰幼兒約需4g/d/kg體重，約占總能量的30%-35%為宜。1-6歲3g/d/kg。3）碳水物：一般占50%-55%為宜。4個月±的嬰兒能較好地消化淀粉食品，早期添加適量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物對保證體內(nèi)蛋白質(zhì)很重要，嬰兒10-12g/d/kg體重，2歲以上約10g/d/kg體重。2、嬰幼兒營養(yǎng)需要：114）熱能：出生后至第一周60；2-3周100；2-6個月110-120；1-3歲100；4-6歲90kcal/d/kg。生后頭幾個月能量的1/4-1/3用于生長發(fā)育。要使三大熱源質(zhì)之間保持合理比例，保證蛋白質(zhì)需要時，要注意碳水物及脂肪等主要產(chǎn)能營養(yǎng)素的供給，后二者不足使蛋白質(zhì)利用率降低，生長發(fā)育遲緩或停止。小兒蛋白質(zhì)、脂肪和碳水物供給量在熱能供給適宜的前提下，按熱能計算：蛋白質(zhì)15%、脂肪30%-35%、碳水物50%-55%。5）維生素：膳食中應(yīng)特別注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc的供給。6）無機鹽：極重要又較易缺乏的有鈣、鐵、碘、鋅、銅等。7）水分：需要量取決于熱能的需要，并與飲食的質(zhì)和量、腎臟濃縮功能等有關(guān)。小兒年齡越小，需水量越大；進食量大、攝入蛋白質(zhì)、無機鹽多者需要量增加。嬰兒需水約150ml/d/kg；1-3歲120ml；4-6歲100ml/d/kg體重。4）熱能：出生后至第一周60；2-3周100；2-6個月123、嬰幼兒喂養(yǎng)：1）嬰兒喂養(yǎng)：通常分為母乳喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)：健康母親的乳汁是嬰兒最佳的營養(yǎng)品，可供嬰兒食用4個月不會出現(xiàn)營養(yǎng)不良，并有以下幾方面的優(yōu)點：

①人乳含乳蛋白多，遇胃酸生成小凝塊，易消化，還含有α—乳白蛋白（含硫氨基酸比例合理）、乳鐵蛋白及溶菌酶（有殺毒作用）。②人乳的脂肪球較小，易消化并結(jié)合有比牛乳多的必要脂肪酸。③人乳內(nèi)乳糖含量比牛乳高，對嬰兒大腦發(fā)育有利，同時能使腸道PH值下降，促進腸道內(nèi)乳酸桿菌生長并抑制大腸桿菌的繁殖，減少發(fā)生腹瀉的機會。④人乳中礦物質(zhì)含量較牛乳為少，新生兒的腎功能尚未發(fā)育完善，人乳喂養(yǎng)不致腎負荷過度。⑤人乳內(nèi)有雙叉乳桿菌有抑制腸道致病菌生長的作用。⑥人乳中還含有免疫球蛋白，能與腸內(nèi)細菌及病毒結(jié)合而去毒。由于母乳喂養(yǎng)優(yōu)點很多，應(yīng)盡量可能保證嬰兒吃到8個月或一年。3、嬰幼兒喂養(yǎng)：13混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)：凡不能用母乳喂養(yǎng)，以牛、羊奶或植物性代乳品喂養(yǎng)嬰兒的稱人工喂養(yǎng)，必需營養(yǎng)成分和能量盡可能與母乳相似，易消化吸收，清潔衛(wèi)生無菌。若母乳與牛乳等同時喂養(yǎng)的稱混合喂養(yǎng)。牛乳是人工喂養(yǎng)應(yīng)用最普遍的。由于牛奶蛋白質(zhì)含量高，糖含量低，因此常用水或米湯稀釋再加少量白糖使其蛋白質(zhì)和糖含量接近人乳。牛乳被污染機會較多，食用前需煮沸消毒。豆?jié){中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值略低于牛乳，但取材方便價格便宜也常用的代乳食品。其他代乳食品如豆制代乳粉（大豆粉、豆油、米粉、維生素等混合）、雞蛋米粉等都是可因地制宜的選用。

混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)：凡不能用母乳喂養(yǎng)，以牛、羊奶或植物性代乳14輔助食品及斷奶食品：無論用人乳、牛乳或代乳品喂養(yǎng)，隨嬰兒發(fā)育將逐漸不能滿足嬰兒正常生長發(fā)育的需要，需及時增加各種輔食以彌補奶類的不足。一種輔食應(yīng)少量開始，適應(yīng)后逐漸增加，不能勉強。每次只能添加1種，習慣后再加。最好在喂奶前嬰兒有高度饑餓感時較易接受。輔助食品及斷奶食品：無論用人乳、牛乳或代乳品喂養(yǎng)，隨嬰兒發(fā)育15添加順序：維生素C和維生素D含量較多的食品應(yīng)首先補充。出生1個月以后主要補充新鮮菜煮水及柑桔汁等，維生素D可選用濃魚肝油滴劑，每日10μg，同時應(yīng)多曬太陽。含鋅豐富的食物4個月期開始補充蛋黃，半隨后可喂肝泥，此外可以喂胡蘿卜泥、水果泥等。含淀粉豐富的食物如稀粥等半歲后可添加，7~8個月可喂烤饅頭片、面包片培養(yǎng)小兒的咀嚼能力，有利于牙齒的發(fā)育。蛋白質(zhì)豐富的食物魚肉、肉末、豆腐、切碎煮爛的蔬菜等8個月后可逐漸喂給。逐漸斷奶的時期應(yīng)特別注意養(yǎng)成嬰幼兒適應(yīng)多種食品、不偏食、不擇食的良好飲食習慣。10~12個月可以斷奶。我國6個月以上的嬰兒生長曲線偏低，其原因與斷奶后增添的輔助食品質(zhì)量不好有關(guān)。為此要根據(jù)小兒營養(yǎng)需要結(jié)合食物供給情況，盡量為嬰幼兒制作一些多樣化的斷奶食品。斷奶食品的作用在與補充嬰幼兒生長時期的營養(yǎng)，通過喂食母乳以外的其他食物，加強嬰兒的吞咽能力，咀嚼能力和消化能力。

添加順序：162）幼兒膳食（1-3歲）斷奶后的幼兒雖已能適應(yīng)多種食品，但咀嚼力和消化力仍未完全成熟，有一定限度，對其膳食仍須細心照顧。一方面按照幼兒營養(yǎng)需要，特別注意富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵和維生素的食品供給，同時要求食物通過烹飪后達到軟、細、碎爛便于幼兒咀嚼。而且品種要多樣化注意色、香、味促進幼兒的食欲。飲食要定時，除三頓主食外，上午10時及下午4時各加一餐點心。三歲以上正常幼兒每日仍可保持三頓飯和一餐點心，除脂肪太多，糖太多，濃茶、辣椒和其他刺激性物品或不易消化的食物外，大人吃的東西都可以食用。2）幼兒膳食（1-3歲）17學齡兒童（7~12歲）及青少年（13~19歲）的營養(yǎng)需要，即不同與嬰幼兒也不同與成人。7~12歲兒童體重增長平穩(wěn)，平均約每年增2kg，但智力發(fā)育增快，體力活動增大，至青春發(fā)育期。體重升高又劇烈增快，女孩子十歲開始，身高體重增長速度加快的高峰在12~14歲，以后漸緩慢。男孩子11歲開始至15歲增長速度增快，14歲時為最高峰。一般以12~18歲為青春發(fā)育期。18~25雖為青年期。大約人體總體重的50%，身高的15%，是青春期獲得。這時期的青少年在生理上、心理上的變化都很大。各器官發(fā)育成熟，思維能力極為活躍，使人一生中長身高，長知識的關(guān)鍵時刻，營養(yǎng)的供給必需根據(jù)兒童及青少年的生理特點給予保證，使其在德、智、體各方面都健康的成長。學齡兒童（7~12歲）及青少年（13~19歲18

目前我國學齡兒童（小學生）的熱能攝入量已基本達到標準，但蛋白質(zhì)熱比僅達到12%，生長期的兒童蛋白質(zhì)熱比應(yīng)為12~14%，這說明我國小學生蛋白質(zhì)攝入仍處于低標準，而且動物食品的蛋白質(zhì)和豆類蛋白也僅占蛋白質(zhì)攝入量的22%左右。鈣的攝入量還低于供給標準；維生素A和胡蘿卜的攝入量未達到供給標準，核黃素普遍不足。有的地方貧血患病率高達50%。近年來由于城鄉(xiāng)居民生活水平提高，家長大量選擇精致食品及甜食給孩子吃，營養(yǎng)攝入不平衡。由于學齡兒童活潑好動，大腦活動量激增，應(yīng)保證熱能供給充足，不少學童由于晨起胃口欠佳，加之早餐食物品種單調(diào)致使早餐質(zhì)和量都不合乎要求，通常早餐供給熱量應(yīng)占全天熱量的25%左右。凡有條件的除面包、饅頭等以淀粉為主的食品外還應(yīng)配有牛奶、蛋類或一定量的豆制品等。一些城鎮(zhèn)小學在推行上午10點增加一次課間餐，這對兒童健康起了一定的積極作用，但目前課間餐多以甜食為主，營養(yǎng)素不平衡是值得改進的。在熱能供給充足的前提下要注意蛋白質(zhì)的供給，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例，使每餐除糧谷類食品外應(yīng)有一定量的動物食品和豆類食品，新鮮的蔬菜、水果、按照供給量標準注意提供富含鈣、鐵、鋅及維生素A、B1、B2、C等的食物。在考試期間由于高級神經(jīng)系統(tǒng)的活動緊張更應(yīng)注意學童的膳食營養(yǎng)質(zhì)量。目前我國學齡兒童（小學生）的熱能攝入量已基本達到192、青少年的營養(yǎng)與膳食：

中學生正處在生長發(fā)育速度最快的高峰期,但我國近年中學生膳食調(diào)查結(jié)果指出：中學生的熱能供給量滿足需要，但膳食中谷類熱量達到75%，動物來源食品的熱量僅為9%，豆類熱量只為2.2%。由于動物食品攝入偏低，致使鈣、鐵、維生素A、B2等營養(yǎng)素低于供給來標準，蛋白質(zhì)攝入處于低限。目前學生身體、體重雖有所改進，但胸圍增加不夠，體型向瘦高發(fā)展并非健壯型等是值得注意的。處于青春期發(fā)育的青少年營養(yǎng)供給一定要充分，若營養(yǎng)不良青春發(fā)育期可推遲二年。但如兒童原有營養(yǎng)不良，青春發(fā)育期開始就得到充足的合理膳食，可在青春期改善營養(yǎng)狀況，趕上正常發(fā)育的青年。青少年熱能需要相對的高于成。蛋白質(zhì)熱比最好達到13~15%，有人試驗，男孩在熱能充足蛋白質(zhì)熱比15%時可滿足氮平衡。由于體重、身高增長加速，鈣、鐵等的供給應(yīng)充足，鋅、碘、維生素等均等于組織增長有關(guān)。一日主要食品應(yīng)包括谷類400~600g，瘦肉類100g，雞蛋1~2個，大豆制品適量，蔬菜500~700g，烹調(diào)有油30~50g，通常男孩活動量大，各種營養(yǎng)素的供給均大于女孩?？荚嚻陂g營養(yǎng)更應(yīng)供給充足。2、青少年的營養(yǎng)與膳食：203、大學生的營養(yǎng)與膳食：大學生處于生長發(fā)育的最后階段，營養(yǎng)供給也十分重要，近年一些高校膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)大學生的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不夠合理，某些營養(yǎng)素如維生素A、B2明顯攝入不足，優(yōu)質(zhì)蛋白的比例偏低，部分女學生熱能達到不到應(yīng)有水平，一部分學生脂肪攝入量過高，有的女學生有怕胖的心理而攝食過少，有的高年級學生不重視早餐甚至有不吃早餐的習慣等，這些都大大影響了學生的健康狀況和全面發(fā)展，有的高校開始試行營養(yǎng)配餐，使用餐者每日按規(guī)定攝取品種多樣、葷素搭配、營養(yǎng)素合理的膳食，明顯的提高了學生體質(zhì)，這需要一面向大學生宣傳普及營養(yǎng)學知識，另一方面要大力改進膳食管理。當前向?qū)W生宣傳早餐的重要性很有必要，早餐對所有的人都是重要的，沒有別的營養(yǎng)代用品能代替充足的早餐，早餐能提供可迅速加以利用的糖，使血糖水平很快升高，同時使反應(yīng)時間縮短，這樣人體的功能便大大增強。此外不吃早餐的人鈣、鐵、硫胺素等攝入量減少10~30%，這對青少年的健康是極為不利的。青少年時期最容易忽略早餐，而這一階段又是形成一生飲食習慣的關(guān)鍵時刻，所以對這一問題不能掉以輕心。不吃早餐的理由不外乎是沒有時間，沒胃口、想睡懶覺、要梳妝大阪、怕發(fā)胖等等。實則均不是正理。3、大學生的營養(yǎng)與膳食：大學生處于生長發(fā)育的最21五、老年營養(yǎng)要求：衰老：機體細胞及器官隨年齡增加而變化的過程，醫(yī)學上稱之為生理性老化（衰老），影響生理性老化進程的主要因素是遺傳基因。早衰：受各種因素影響而加速老化，醫(yī)學上稱為病理性老化（早衰），影響病理性老化進程的是環(huán)境因素，而環(huán)境因素對人壽命的影響是相當大的，其中營養(yǎng)又是一個重要方面。1、衰老機制簡介：1）殘渣理論：將細胞功能的喪失歸咎于細胞中廢物積累的增加。Wueff推論隨年齡增長軀體DNA突變堆積，造成RNA缺陷，導致合成RNA合成酶類降低，而細胞的生成有賴于這些功能性酶類。2）磨損撕裂學說：認為同細胞的化學及機械損耗有關(guān)，如核酸（DNA、RNA）合成中的誤差導致Pro的改變，為細胞死亡奠定了基礎(chǔ)。3）軀體突變學說：人機體細胞停止活動了。五、老年營養(yǎng)要求：224）自體免疫論：認為通常只攻擊細菌及外來細胞的抗體開始進攻和消滅正常人體細胞。機體免疫力隨年齡增長而下降，但自身免疫功能即機體自身的抗原并在自身所產(chǎn)生的抗體卻隨年齡的增加而增加，Pro、Q不足能降低體液與細胞的免疫反應(yīng)，包括自身免疫反應(yīng)而縮短壽命。5）交叉連接學說：認為膠原分子因自由基交叉連接而固定了。機體在一生中膠原既不更新也不被取代。6）脂質(zhì)過氧化理論：認為細胞膜中脂類的氧化破壞了它們的完整性，結(jié)果使細胞受損，積累了很多脂褐質(zhì)微粒。另據(jù)推測，隨人的衰老，細胞會將脫氧核糖核酸形成有缺陷的核糖核酸，不健全的核酸再形成不健全的酶而無法發(fā)揮正常的細胞功能。4）自體免疫論：認為通常只攻擊細菌及外來細胞的抗體開始進攻和23二、老年期生理代謝特點老年期的特點是機體結(jié)構(gòu)和功能的衰老變化。主要表現(xiàn)在實質(zhì)細胞減少、脂肪組織增加、臟器萎縮和功能下降，胃腸蠕動減慢、消化液和酶分泌減少、結(jié)締組織老化、膠原硬化、牙齒缺損、味覺嗅覺失靈、身體體重下降等。老年期代謝特點，主要表現(xiàn)在組織蛋白以分解代謝占優(yōu)勢，易于出現(xiàn)負氮平衡；代謝脂肪的能力減低，中性脂肪及脂類再血漿中濃度增高；對糖類代謝能力下降，血糖增高；重要的無機鹽和維生素在體內(nèi)含量減少。第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］24三、老年期營養(yǎng)需要（一）熱能試驗證明老年人的基礎(chǔ)代謝比青壯年時期要降低10~15%。因體力漸衰，活動量逐漸減少，較少從事體力勞動，因而熱能的消耗也隨之降低，一般認為以20~39歲，平均體重63kg（男）或53kg（女）的熱能供給量為基礎(chǔ)，相應(yīng)的減少，51~60歲減少10%，61~70歲減少20%，71歲以上的老人減少30%。衡量熱能攝入是否恰當可以用測量體重的方法。如保持恒定理想體重就表示熱能攝入恰當。(二)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)對老年人極為重要，衰老過程中，蛋白質(zhì)以分解代謝為主，蛋白質(zhì)的合成過程逐漸緩慢，如：血紅蛋白合成減少，血中氨基酸含量降低，影響紅細胞的生成，因此老年膳食中應(yīng)多供給生理價值高的蛋白質(zhì)，一般認為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的50%左右。老年人由于消化道功能降低，腎臟功能減退，過高的蛋白質(zhì)又會加重肝、腎負擔，還可能增加體內(nèi)膽固醇的合成，通常按1~1.2g/kg（體重）或蛋白質(zhì)的熱比12~14%供給適合。（三）糖類老年人空腹血糖增高，對葡萄糖耐受差，對糖類代謝能力下降，易發(fā)生糖尿病，糖類過高可誘發(fā)糖源性高血脂癥，因而老年人糖類供給要適宜，尤其蔗糖攝取不宜過高。按我國飲食狀況，碳水化合物供熱以不超過總量的65%為宜。膳食纖維可防止便秘、降低血膽固醇等，因此膳食中應(yīng)有適當?shù)拇旨Z和蔬菜水果。第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］25（四）脂肪老年人血清總脂、甘油三酯、膽固醇的含量都較青壯年為高。在一定的脂肪負荷下，血脂上升快，峰值高，可能與分解排泄遲緩有關(guān)。高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥是動脈粥樣硬化的危險因素，老年人不宜過多進食脂肪，通常按1g/kg（體重）或脂肪熱比20%左右供給適合。同時注意選用一些不飽和脂肪酸的豆油、花生油、芝麻油等與動物脂混合食用。（五）老年人腸道吸收鈣能力低，與老人胃腸道功能差、胃酸少有關(guān)。老人對鈣的利用與儲存能力也下降繼而引起代謝障礙，甚至出現(xiàn)骨骼脫鈣及骨質(zhì)疏松癥，腰腿疼痛多見。因而最好增添富含鈣的乳類及豆類制品，并堅持適當?shù)膽敉饣顒佣鄷裉?，每日攝入800mg鈣才能達到供給標準。老年人對鐵的吸收率比一般成人差，同時循環(huán)系統(tǒng)機能也相應(yīng)較差，重要器官血流量減少，造成血功能也衰退，血中血紅蛋白減少，老年性貧血較為多見。老人應(yīng)多攝入吸收率較高的血紅素鐵。此外鋅和硒也應(yīng)注意供給充足。（六）維生素老年人需要充足的維生素，因機體老化的一些表現(xiàn)與某些維生素缺乏癥近似，如上皮組織干燥、增生、過度角化、機體代謝及氧化過程減弱等，而老人由于牙齒脫落咀嚼不好，胃腸道消化功能減退等等原因，蔬菜水果食用量受限制或烹調(diào)過于爛致維生素損失太多，因而易出現(xiàn)維生素缺乏。一般人膳食中易缺乏的維生素A、B2、C對老年人更需要充分供應(yīng)。近年有人提出補充維生素E后可以減少衰老細胞中特有的脂褐素，并可改善皮膚彈性。維生素C能使膽固醇宜于排泄，防止老人血管硬化過程加速，又可增強老年人體抵抗力，延緩衰老過程，老人對維生素B6、B1、B12、葉酸需要量較大。（四）脂肪264）脂肪：老人血清總脂、甘油三酯及膽固醇均較青壯年為高，高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥是動脈粥樣硬化的因素，老人不宜過多進食脂肪，尤其動物性脂肪。一般占20%-25%Q，約1g/kg體重可滿足需要，以豆油、芝麻油、花生油與動物油脂混用。5）Ca和VD：老年人體內(nèi)臟器功能衰退，鈣的吸收、利用和儲存能力降低。6）Fe：老人造血機能也下降，血中血紅蛋白也下降，老年性貧血較為常見，且老人對鐵的吸收率也比一般成人差，所以老人應(yīng)吃富含易被吸收鐵的食物。7）維生素：因機體老化的一些表現(xiàn)與某些維生素缺乏癥近似，如上皮組織干燥、增生、過度角化、機體代謝及氧化過程減弱等，而老人由于牙齒脫落咀嚼不好，胃腸道消化功能減退等，使蔬果食用量受限，或烹調(diào)過爛至維生素缺乏。所以老人膳食中應(yīng)多含新鮮有色的葉菜或各種水果，食用一些粗糧，魚、豆和瘦肉。8）水分：老人結(jié)腸直腸的肌肉易于萎縮，排便能力較差，避免暴飲暴食。烹調(diào)方面，因牙齒脫落、咀嚼功能差，各種消化酶分泌都下降，食物應(yīng)切碎煮爛或選較柔軟的食物，少吃油炸或過于油膩的食品。隨年齡增長肝臟合成糖原的能力下降，糖原儲備較少，對低血糖耐受力較青年人差易感饑餓。在膳食制度上應(yīng)少吃多餐或在主餐之間加一次點心或睡前、起床后加一些易消化的食物。前不久，WHO營養(yǎng)專家小組對老年人飲食營養(yǎng)提出了7個方面的新標準：脂肪占15-30%（其中飽和0-10%、多不飽和3-7%）；蛋白質(zhì)10-15%Q；游離糖（GF）<10%食物總量；食物纖維16-24g；食鹽<6g；食物膽固醇<300mg。4）脂肪：老人血清總脂、甘油三酯及膽固醇均較青壯年為高，高膽27六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求：

1、高溫環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求：高溫環(huán)境：通常指寒、溫帶地區(qū)的氣溫或生產(chǎn)場所溫度>32℃或炎熱地區(qū)氣溫>35℃或氣溫30℃而相對濕度>80%的工作場所。高溫環(huán)境中人體可出現(xiàn)一定的生理功能變化如體溫調(diào)節(jié)、水鹽代謝、消化和循環(huán)等方面生理功能的改變，引起機體內(nèi)許多物質(zhì)代謝的改變，特別是大量出汗與機體過熱，可使鉀鈉大量丟失，無機鹽代謝紊亂和血清鉀濃度下降，水溶性V也大量從體內(nèi)散失。由于機體過熱，Pro分解加速，消化液分泌下降，胃蠕動下降、消化功能下降。六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求：

1、高溫環(huán)境條件下人28六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求1）水和無機鹽：高溫環(huán)境中，機體為散發(fā)熱量而大量出汗，每天出汗量達3-5L，汗液中99%為水，0.3%為無機鹽（Na占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），還有少量氨基酸，如不及時補充水和無機鹽就會中暑。高溫作業(yè)者應(yīng)及時按出汗量飲水（少量多次），在膳食或飲料中應(yīng)補充食鹽、補充KCl。要吃富鉀的豆類，考慮到汗液可損失多種無機鹽，不能僅補充NaCl，有建議采用混合鹽片（Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、檸檬酸鹽、乳酸鹽和碳酸氫鉀等）。2）蛋白質(zhì)：高溫環(huán)境下生活、作業(yè)人員汗氮、尿N和糞N排泄均增加，應(yīng)增加蛋白質(zhì)供應(yīng)量，建議為90-120g。3）維生素：在各種V中，汗液、尿液排出水溶性V較多，首推Vc，其次B1、B2。對接觸鋼水的人員應(yīng)適當增加VA供給量（可達5000IU/d）。高溫工作者應(yīng)多食蔬菜。4）能量：兩個因素影響高溫環(huán)境中的能量代謝。一方面高溫環(huán)境對能量代謝特別是基礎(chǔ)代謝可發(fā)生影響；另一方面，體力勞動的強度也影響能量需要。通過22、37℃兩種環(huán)境中比較從事各項強度勞動1h的熱能消耗，認為在高溫環(huán)境中熱能需要可增加10%-40%，考慮到高溫環(huán)境中人們的食欲較差，增加過多的熱能存在困難，以10%為宜。六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求1）水和無機鹽：高溫環(huán)境29

2、低溫條件下的營養(yǎng)要求：

1）熱能需要量：寒冷地區(qū)人體總熱能需要量較溫帶同等勞動強度者為高，具體可因寒冷程度、防寒保溫情況和體力活動的強度而不同?；A(chǔ)代謝在寒冷條件下可升高10%-15%。體溫放散加速。防寒服裝增加體力負荷。低溫引起的汗顫和一些不經(jīng)意的的動作造成能量需要量增加。寒冷刺激可灑甲狀腺功能提高，甲狀腺素分泌增加，使體內(nèi)物質(zhì)氧化所釋放的能量不能以ATP形式存在，以熱的形式散發(fā)。低溫下組織內(nèi)TCA循環(huán)和與呼吸鏈有關(guān)的酶類的活力增加，機體氧化產(chǎn)熱能力增加等。所以在寒冷情況下，高者可達5500-6000kcal（一般3400kcal）。2）對生熱營養(yǎng)素的需要量：一般認為脂肪占總能量的35%-40%為宜。在低溫條件下，大量增加膳食中脂肪含量時，還需注意碳水物含量，尚未適應(yīng)寒冷氣候的人，如膳食中脂肪大量增加，熱能代謝將發(fā)生顯著改變，能量代謝由碳水物型到脂肪型，體內(nèi)有關(guān)的酶系統(tǒng)也發(fā)生全面改變，所以注意膳食中碳水物供給量（占總Q的45-50%為宜）。

2、低溫條件下的營養(yǎng)要求：

1）熱能需要量：寒冷地區(qū)人體總303、高原地區(qū)的營養(yǎng)要求：高原地區(qū)的特點是低氣壓、缺氧、寒冷、干燥和紫外線強。其中缺氧是影響身體健康和營養(yǎng)膳食的主要因素。人對高原的適應(yīng)有兩種不同的情況：一為急性適應(yīng)，另一為逐步持久的適應(yīng)。未經(jīng)適應(yīng)的人，在高原地區(qū)發(fā)生的高原反應(yīng)（急性高山適應(yīng)不全癥）主要是由于缺氧造成，低氧使血液供氧不足引起各組織缺氧，呼吸加速，厭食、惡心嘔吐、細胞中ATP合成下降。缺氧可致肺動脈壓升高，并由于呼吸加速引起電解質(zhì)代謝紊亂，可發(fā)生肺水腫，全身水腫，導致高原性心臟病。在高原環(huán)境下生活一段時間后大多數(shù)人能適應(yīng)缺氧環(huán)境，這種適應(yīng)叫住高原習服。1）能量需要增加：人對高原地區(qū)的反應(yīng)，首先是為了從低氧空氣中取得更多的氧而并短時大量出汗，機體對氮的排出明顯增加，水分、無機鹽、水溶性V的丟失比正常提高機體的呼吸量，必然呼出過量的CO2，影響機體維持正常的酸堿平衡。機體營養(yǎng)代謝變化，熱能需要高于平原工作者。高原適應(yīng)5d后，對能量需要比海平面提高3%-5%，9d后增加17%-35%，重體力勞動增加幅度更大。3、高原地區(qū)的營養(yǎng)要求：312）高原環(huán)境下各種營養(yǎng)素的需要量：三大生熱營養(yǎng)素中，碳水物分子中含氧最多，氧化生熱消耗機體的氧最少，能最靈敏地適應(yīng)高原代謝變化。高原缺氧情況下，機體利用脂肪的能力仍保持相當程度，有較高的脂肪消化利用率，一般脂肪占10%-20%。在高原缺氧適應(yīng)過程中，機體需攝入足量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以提高紅細胞和血紅蛋白的數(shù)量，增加單位體積和血液的氧飽和度，一些AA如谷、酪、賴氨酸對機體適應(yīng)缺氧環(huán)境有積極作用。但因Pro氧化耗氧最多，蛋白質(zhì)占10%為宜。3）維生素：應(yīng)較多地攝入VA、C、B1、B6、PP（正常量的5倍）。4）無機鹽及水：初登高原者，體內(nèi)排水較多，尿量增加，這是正常的適應(yīng)性反應(yīng)，還要適當降低食鹽攝入量，有助于預(yù)防急性高山反應(yīng)。在高原缺氧初期，骨髓生成較多紅細胞，應(yīng)補充鐵以提高機體適應(yīng)能力。2）高原環(huán)境下各種營養(yǎng)素的需要量：三大生熱營養(yǎng)素中，碳水物分324運動條件下人群的食品營養(yǎng)要求1）運動對人體生理的影響：運動員在訓練和比賽時的生理變化主要因肌肉活動量大而引起。肌肉在活動時能量來源主要靠糖及脂肪的氧化分解，糖易氧化，耗氧量比脂肪少，代謝物CO2和水，對體液pH影響小。在運動開始和大強度運動時，糖代謝所占比例較高，而運動強度小或糖原貯備大量消化后，脂肪氧化的比例增加。運動員體內(nèi)貯備的糖約375-475g，但血糖僅維持2min快速跑，維持血糖濃度主要靠肝糖原和肌糖原的降解，故體內(nèi)的糖原貯備是影響運動員耐久力的重要因素。這些糖貯備大約可供給持續(xù)90-180min的運動。參加運動使機體代謝增加，Q消耗增加，人多。運動員在熱和體力運動兩種應(yīng)激同時存在時處于失水、失鹽狀態(tài)，此時表現(xiàn)為體溫升高、脈率加快、心血輸出量下降，肌力減弱并疲勞。4運動條件下人群的食品營養(yǎng)要求1）運動對人體生理的影響：運332）運動員的營養(yǎng)要求：適當?shù)奶穷?，最好是易消化的降解淀粉，既快速供能又因滲透壓小不致使人感到口渴。運動員排泄1L汗水約耗600kcalQ，所以在運動現(xiàn)場供應(yīng)運動員的飲料應(yīng)有150g低聚糖/L。中鏈甘油三酯可被胰脂酶迅速水解，形成中鏈脂肪酸可被腸腔迅速完全吸收，經(jīng)門靜脈到達肝臟，氧化釋放出大量熱能。蛋白質(zhì)供應(yīng)對運動員也很重要，膳食中Pro數(shù)量降低常使運動成績顯著降低，運動員在大運動訓練和肌肉增長階段需要較多的Pro，一定要供高生物價的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。維生素和無機鹽：對多數(shù)運動項目來說，運動員需較多的維生素和無機鹽，各類運動項目對營養(yǎng)有不同要求。田徑有40多個項目：短跑運動員不僅要速度快而且靈敏度高，膳食應(yīng)高糖、高蛋白質(zhì)和足夠的磷（跳高、跳遠基本上同短跑）。投擲運動員應(yīng)攝入比短跑運動員更多的脂肪、蛋白質(zhì)和糖類。馬拉松、長跑和競走運動員：較高的糖、VB1、C、K、Ca、Mg，適當攝入脂和蛋白質(zhì)。2）運動員的營養(yǎng)要求：適當?shù)奶穷悾詈檬且紫慕到獾矸郏?4球類運動員應(yīng)具較高的體力、速度、耐力和靈敏度，應(yīng)供豐富糖、蛋白質(zhì)、VB1、Vc和磷，比賽中應(yīng)提供含電解質(zhì)和維生素的飲料。舉重、摔交和柔道耗能量較多，要求糖、蛋白質(zhì)、脂肪都有充分的供應(yīng)，并注意K、Na和Ca的補充。體操和技巧運動員要求高度的速率、協(xié)調(diào)和靈敏，所以需發(fā)熱量高、蛋白質(zhì)和VB1、Vc、鈣和磷充足的食物，限制脂肪的攝入。游泳運動員要求速度、力量、靈敏和耐力，且水中機體散熱較多，應(yīng)供足夠的生熱營養(yǎng)素和VB1、Vc和磷等。射擊和擊劍項目對視力要求特高，提高VA十分重要。登山運動員在高山缺氧環(huán)境下進行，食物應(yīng)以碳水物為主，輔以適量蛋白質(zhì)，VC供應(yīng)要充足。飛行員和駕駛員的營養(yǎng)要求：思想高度集中，神經(jīng)緊張，基礎(chǔ)代謝增加，血中、尿中許多維生素含量都顯著下降，所以應(yīng)增加熱量、脂肪，VA、B1、B2、C和PP。放射線核技術(shù)工作者的營養(yǎng)要求：放射線會引起機體代謝紊亂，嚴重時還會引起一系列病理和生理變化，如蛋白質(zhì)分解加劇，負氮平衡，尿N增加。球類運動員應(yīng)具較高的體力、速度、耐力和靈敏度，應(yīng)供豐富糖、蛋35接觸有毒物質(zhì)作業(yè)人員的營養(yǎng)要求：膳食補充的主要原則：首先滿足機體正常合理的營養(yǎng)要求（數(shù)量足、質(zhì)量優(yōu)），通過合理營養(yǎng)需要的滿足來增強機體對外界有害因素的抵抗力；其次是據(jù)各種有毒物質(zhì)的特殊作用，給予特殊的營養(yǎng)補充。一般應(yīng)給予保護肝臟的食物，如優(yōu)良Pro和易吸收的碳水物并補充各種維生素，以增強肝臟解毒能力和保護肝臟的正常結(jié)構(gòu)和功能。接觸有毒物質(zhì)作業(yè)人員的營養(yǎng)要求：361、鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)：進入人體的途徑主要是消化道和呼吸道，引起慢性/急性中毒。1）Vc：對預(yù)防鉛中毒有較好效果，一是補充損失的Vc，另一是Vc與鉛結(jié)合形成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，可減輕鉛在體內(nèi)吸收。2）Ca/P比與酸堿食品：鉛在體內(nèi)代謝情況與鈣相似，當機體體液反應(yīng)趨向酸性時，Pb形成PbHPO4，反之則形成Pb3（PO4）2，前者在水中溶解度是后者的100倍，故主要在血液中出現(xiàn)，后者則主要在骨骼中沉積。急性鉛中毒期應(yīng)供多鈣少磷的堿性食品，使鉛以磷酸鉛形式暫時沉積在骨骼中，待急性期過后，改用低鈣多磷或正常磷的成酸性膳食為住，使骨中鉛以PbHPO4的形式溶出排出體外。3）蛋白質(zhì)：一方面要供足夠的蛋白質(zhì)（14%-15%），另一方面要重視蛋白質(zhì)的質(zhì)，多攝入蛋、胱氨酸可減輕體重降低癥狀，蛋氨酸和Vc還有促進紅細胞生成作用，但應(yīng)考慮到蛋白質(zhì)中有較多的S、P，最終代謝產(chǎn)物為酸性，是酸性食品。4）脂肪可促進鉛在小腸中的吸收，故鉛作業(yè)人員保健餐中脂肪量不宜過多。5）果膠：可使腸道中鉛沉淀，降低鉛的吸收，所以可多吃含果膠的水果，但水果、蔬菜皆為成堿性食品。1、鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)：376）VA、B2、B11、B12：在預(yù)防鉛中毒方面均有一定作用。綜上：品質(zhì)優(yōu)良充裕的蛋白質(zhì)，額外補充Vc125-150mg，其次有控制地食用少鈣多磷的成酸食品（1：8），最好與正常膳食、高鈣高磷膳食或高鈣少磷膳食交替使用；適量飲牛奶，多吃富果膠的水果，每天補充VA1000-2400IU（或胡蘿卜素2-3mg），多食富VB1食物（改善神經(jīng)癥狀）。2、苯作業(yè)人員的營養(yǎng)和膳食：1）蛋白質(zhì)和脂肪：蛋白質(zhì)對預(yù)防苯中毒有一定意義，當?shù)鞍踪|(zhì)不足時，高脂肪可增強機體對苯的易感性。苯為脂溶性，所以膳食中脂肪過多可促進苯的吸收，但動物試驗苯中毒家兔血中谷胱甘肽含量比喂以低脂飼料穩(wěn)定，所以脂肪營養(yǎng)與苯中毒關(guān)系難以肯定。2）維生素：攝入苯的豚鼠攝入大量Vc可縮短其出血時間和凝血時間，額外補充120mgVc/d。Vk對治療苯中毒有一定療效，對苯中毒時的氧化還原過程恢復有顯著促進作用。B1、B2、PP對治療苯中毒都有良好效果。第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］383、磷作業(yè)人員的營養(yǎng)：1）VC、B1、B2：磷接觸人員易缺Vc，牙齦易出血，由于Vc可促進磷在體內(nèi)氧化，每日應(yīng)補充Vc150mg；B1、B2耗量同樣增加，應(yīng)分別補充4、1.5mg。2）蛋白質(zhì)：應(yīng)攝入營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)，每日至少應(yīng)供90g，膳食中還要有豐富的碳水物，脂肪應(yīng)較少，以更好地保護肝臟。4、農(nóng)藥作業(yè)人員的營養(yǎng)：生產(chǎn)使用農(nóng)藥的人員都會受農(nóng)藥的危害。常用農(nóng)藥是有機氯和有機磷，在進入體內(nèi)后可長期蓄積，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和肝腎實質(zhì)器官。酪蛋白高的膳食可緩解農(nóng)藥造成的危害，接觸農(nóng)藥者每日應(yīng)補充Vc150mg。5、汞：毒害表現(xiàn)在中樞神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟受損，接觸汞人員應(yīng)補充優(yōu)良蛋白質(zhì)，其中胱氨酸的巰基可與Hg結(jié)合排出體外。果膠物質(zhì)可與Hg結(jié)合，加速其排泄。硒和VE可緩解Hg中毒的作用。3、磷作業(yè)人員的營養(yǎng)：39第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］40第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］41第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］42第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］43第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］44第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］45第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求一、孕婦營養(yǎng)：婦女從妊娠開始到哺乳終止期間，由于孕育胎兒、分娩及分泌乳汁的需要，母體要經(jīng)受一系列的生理調(diào)整過程，對多種營養(yǎng)素的需要較正常時增加。孕婦及乳母的營養(yǎng)不僅與本身健康有關(guān)，還直接影響到胎兒、嬰兒、青少年直至成人體力、智力的全面發(fā)展。第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求一、孕婦營養(yǎng)：461母體營養(yǎng)的重要性1）智力影響：孕婦營養(yǎng)影響嬰幼兒智力發(fā)育。神經(jīng)系統(tǒng)首先在胎體內(nèi)發(fā)育，大腦皮層發(fā)育在妊娠后期和出生后一年。胎齡10-38周至出生后1年是大腦發(fā)育的關(guān)鍵時期，最關(guān)鍵是在妊娠后3個月至出生后半年，是胎兒、嬰兒體格生長迅速、大腦發(fā)育的關(guān)鍵時刻，出生后12-15個月腦細胞分化增殖基本停止。孕婦嚴重營養(yǎng)不良時可能影響到神經(jīng)母細胞的形成，新生兒腦細胞的數(shù)目可能降低到正常的80%，這種嬰兒到學齡期有30%出現(xiàn)智力低下如反應(yīng)遲鈍、記憶力差等。2）孕婦維生素不足影響胚胎發(fā)育：動物實驗表明，缺VE、VB1、VPP能引起鼠先天性異常。缺VD，嬰兒患先天性佝僂癥及低鈣血癥，缺VK會發(fā)生新生兒低鈣血癥。缺VB6新生兒出現(xiàn)缺VB6性抽搐。此外，孕期的營養(yǎng)合理才能適應(yīng)孕婦因妊娠引起的各器官、系統(tǒng)發(fā)生的重大生理變化。若此期熱能攝入不足，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽等營養(yǎng)素普遍缺乏，孕婦自身不能適應(yīng)孕期的重大生理變化，孕婦容易出現(xiàn)呼吸道、泌尿系統(tǒng)感染等，嚴重時可引起妊娠毒血癥、子癲癥等。1母體營養(yǎng)的重要性472、孕婦的營養(yǎng)需要：1）妊娠期的營養(yǎng)生理特點：消化功能的改變：早期常有食欲下降、惡心、嘔吐等癥狀，12周后逐漸消失。孕期胃酸分泌下降，胃腸蠕動減緩，常有胃腸脹氣、便秘。但對某些營養(yǎng)素的吸收加強，后半期對鐵、鈣、VB12吸收較孕前增加。腎臟負擔加重：孕婦需排出自身及胎兒的排泄物，使腎臟負擔增加，腎血流量及腎小球濾過率增加。血容量增加：由于胎兒血液循環(huán)的需要，孕婦血容量隨妊娠月份增加而逐漸增加，從10周開始到32-34周達最高峰，以后逐漸下降，產(chǎn)后4-6周恢復至孕前狀態(tài)。熱能代謝改變：此期甲狀腺功能旺盛，母體基礎(chǔ)代謝率增加，孕婦體重在足月時平均增加約10-12kg，前半期3-4kg，后半期6-8kg。水貯留增加：正常妊娠母體內(nèi)逐漸貯留較多鈉，除供胎兒需要外，其余分布在母體細胞外液中，隨Na+貯留體內(nèi)水分貯留增加。整個妊娠過程中母體含水量約增加6.5-7kg。2、孕婦的營養(yǎng)需要：482、孕婦的營養(yǎng)需要：2）孕婦的合理營養(yǎng)：即是適合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各營養(yǎng)素之間合理的比例關(guān)系，既要使攝入的熱量適宜，又要使各熱源質(zhì)營養(yǎng)素之間比例適當，同時供給富含各種維生素及無機鹽的食物。熱能需要：妊娠4個月起可增加200kcalQ/d，一般認為體重增加0.3-0.5kg/周為宜。此期膳食中碳水物仍應(yīng)占55%-60%Q為宜，膳食中應(yīng)有一定量的膳食纖維，以促進排便。不宜過分攝取油膩食品，一般占20%-25%為宜，但要注意不飽和脂肪酸的攝入。蛋白質(zhì)：足月胎兒體內(nèi)含蛋白質(zhì)400-500g，加上胎盤及孕婦其它有關(guān)組織增加的需要，共需Pro約900g，這些Pro均需孕婦在妊娠期間不斷從食物中獲得。WHO建議妊娠后半期每日應(yīng)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)9g（相當于牛奶300ml或雞蛋2個或瘦肉50g）。我國因攝入植物性食品較多，RNI推薦在中期應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)15g，相當于干黃豆40g或豆腐200g或豆干5g，后期以增加20g為宜。無機鹽：鈣，鐵，鋅，碘。維生素：VA，VD，VB1、B2、PP，葉酸，Vc，VB6和VB12。2、孕婦的營養(yǎng)需要：49二、乳母的營養(yǎng)需要與合理膳食：

母乳是嬰兒生長發(fā)育最理想的食品，產(chǎn)后有條件哺乳母親，應(yīng)力爭母乳喂養(yǎng)，保證嬰兒健康成長。乳母膳食直接影響乳汁的質(zhì)和量。乳母膳食中某些營養(yǎng)素供給不足，首先動用母體的營養(yǎng)貯備穩(wěn)定乳汁成分。乳母營養(yǎng)繼續(xù)不足將導致母體營養(yǎng)缺乏，乳汁分泌量也隨之下降，在哺乳期中應(yīng)重視乳母的合理營養(yǎng)，保證母嬰健康。二、乳母的營養(yǎng)需要與合理膳食：

母乳是嬰兒生長發(fā)50第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］51第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］52三、嬰幼兒的營養(yǎng)要求：營養(yǎng)是維持生命與生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，嬰幼兒生長發(fā)育迅速，是人一生中身心健康發(fā)展的重要時期，需要大量的營養(yǎng)素，營養(yǎng)與熱能的供給合宜與否，對體力、智力的發(fā)育有直接明顯的作用。但嬰幼兒各種生理機能尚未發(fā)育成熟，消化吸收功能較差，故對食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，嬰幼兒膳食有一定特殊要求，食物供給不僅要保證營養(yǎng)需要，且要適合嬰幼兒的生理特點，合理喂養(yǎng)。三、嬰幼兒的營養(yǎng)要求：營養(yǎng)是維持生命與生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，嬰531、嬰幼兒生理特點1）小兒生長發(fā)育特點：生長發(fā)育包括整個身體器官形態(tài)上的增長、細胞組織的成熟和生理功能的完善等。小兒生長發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，不同年齡按一定規(guī)律分階段進行：胎兒期（懷孕-出生，約280d）；新生兒期（出生至1個月）；嬰兒（滿月-周歲）；幼兒期（1-3歲）；學齡前（4-6歲）；學齡期（7-12歲）。體重：半歲前體重=出生時體重+月齡*0.6。半歲后體重=出生時體重+月齡*0.5。1歲后體重=年齡*2+8。12歲后為青春發(fā)育期，體重增加較快，不按上試計算。身長：是從頭到足的垂直長度，反映骨骼發(fā)育的一個重要指標。頭圍：是眉弓上方最突出處經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭一周的長度，反映腦及顱骨發(fā)育狀態(tài)。胸圍：與胸部骨骼、肌肉及肺的發(fā)育有關(guān)。牙齒：6個月左右出牙，2歲內(nèi)小兒乳齒數(shù)=月齡-4~6。腹壁和皮下脂肪厚度：正常小兒應(yīng)大于0.8cm，以腹部臍旁乳頭線上以拇指食指相距3cm處與皮膚表面成90度角，將皮脂層捏起測上緣厚度，一度營養(yǎng)不良0.8-0.4cm；二度低于0.4cm；三度消失。1、嬰幼兒生理特點1）小兒生長發(fā)育特點：生長發(fā)育包括整個身體541、嬰幼兒生理特點：2）消化系統(tǒng)特點：嬰兒口腔黏膜柔軟，面頰部脂肪發(fā)育好，舌短而寬，有助于吸吮。嬰兒胃呈水平位，噴門括約肌發(fā)育不完善，關(guān)閉作用不夠強；幽門肌肉發(fā)育良好但植物神經(jīng)調(diào)節(jié)功能不成熟，易緊閉，吸飽奶后，略受震動或吞咽過多空氣就易吐奶。嬰兒腸管總長度約為身長的6倍（成人為4.5倍），利于食物消化吸收。母乳喂養(yǎng)嬰兒（未加輔食）則金黃色糊狀，偶爾稀薄略帶綠色；牛奶喂養(yǎng)因蛋白質(zhì)較多，糞便呈中性或堿性反應(yīng)，為淡黃或土灰色。添加淀粉食品，大便量增加為暗褐色。1、嬰幼兒生理特點：2）消化系統(tǒng)特點：嬰兒口腔黏膜柔軟，面頰552、嬰幼兒營養(yǎng)需要：1）蛋白質(zhì)：以占攝入總能量的15%為宜。初生~1歲蛋白質(zhì)2-4g/kg體重（母乳2g/kg；牛乳3.5g/kg；部分或全部代乳品4g/kg）。2）脂肪：嬰幼兒約需4g/d/kg體重，約占總能量的30%-35%為宜。1-6歲3g/d/kg。3）碳水物：一般占50%-55%為宜。4個月±的嬰兒能較好地消化淀粉食品，早期添加適量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物對保證體內(nèi)蛋白質(zhì)很重要，嬰兒10-12g/d/kg體重，2歲以上約10g/d/kg體重。2、嬰幼兒營養(yǎng)需要：564）熱能：出生后至第一周60；2-3周100；2-6個月110-120；1-3歲100；4-6歲90kcal/d/kg。生后頭幾個月能量的1/4-1/3用于生長發(fā)育。要使三大熱源質(zhì)之間保持合理比例，保證蛋白質(zhì)需要時，要注意碳水物及脂肪等主要產(chǎn)能營養(yǎng)素的供給，后二者不足使蛋白質(zhì)利用率降低，生長發(fā)育遲緩或停止。小兒蛋白質(zhì)、脂肪和碳水物供給量在熱能供給適宜的前提下，按熱能計算：蛋白質(zhì)15%、脂肪30%-35%、碳水物50%-55%。5）維生素：膳食中應(yīng)特別注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc的供給。6）無機鹽：極重要又較易缺乏的有鈣、鐵、碘、鋅、銅等。7）水分：需要量取決于熱能的需要，并與飲食的質(zhì)和量、腎臟濃縮功能等有關(guān)。小兒年齡越小，需水量越大；進食量大、攝入蛋白質(zhì)、無機鹽多者需要量增加。嬰兒需水約150ml/d/kg；1-3歲120ml；4-6歲100ml/d/kg體重。4）熱能：出生后至第一周60；2-3周100；2-6個月573、嬰幼兒喂養(yǎng)：1）嬰兒喂養(yǎng)：通常分為母乳喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)：健康母親的乳汁是嬰兒最佳的營養(yǎng)品，可供嬰兒食用4個月不會出現(xiàn)營養(yǎng)不良，并有以下幾方面的優(yōu)點：

①人乳含乳蛋白多，遇胃酸生成小凝塊，易消化，還含有α—乳白蛋白（含硫氨基酸比例合理）、乳鐵蛋白及溶菌酶（有殺毒作用）。②人乳的脂肪球較小，易消化并結(jié)合有比牛乳多的必要脂肪酸。③人乳內(nèi)乳糖含量比牛乳高，對嬰兒大腦發(fā)育有利，同時能使腸道PH值下降，促進腸道內(nèi)乳酸桿菌生長并抑制大腸桿菌的繁殖，減少發(fā)生腹瀉的機會。④人乳中礦物質(zhì)含量較牛乳為少，新生兒的腎功能尚未發(fā)育完善，人乳喂養(yǎng)不致腎負荷過度。⑤人乳內(nèi)有雙叉乳桿菌有抑制腸道致病菌生長的作用。⑥人乳中還含有免疫球蛋白，能與腸內(nèi)細菌及病毒結(jié)合而去毒。由于母乳喂養(yǎng)優(yōu)點很多，應(yīng)盡量可能保證嬰兒吃到8個月或一年。3、嬰幼兒喂養(yǎng)：58混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)：凡不能用母乳喂養(yǎng)，以牛、羊奶或植物性代乳品喂養(yǎng)嬰兒的稱人工喂養(yǎng)，必需營養(yǎng)成分和能量盡可能與母乳相似，易消化吸收，清潔衛(wèi)生無菌。若母乳與牛乳等同時喂養(yǎng)的稱混合喂養(yǎng)。牛乳是人工喂養(yǎng)應(yīng)用最普遍的。由于牛奶蛋白質(zhì)含量高，糖含量低，因此常用水或米湯稀釋再加少量白糖使其蛋白質(zhì)和糖含量接近人乳。牛乳被污染機會較多，食用前需煮沸消毒。豆?jié){中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值略低于牛乳，但取材方便價格便宜也常用的代乳食品。其他代乳食品如豆制代乳粉（大豆粉、豆油、米粉、維生素等混合）、雞蛋米粉等都是可因地制宜的選用。

混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)：凡不能用母乳喂養(yǎng)，以牛、羊奶或植物性代乳59輔助食品及斷奶食品：無論用人乳、牛乳或代乳品喂養(yǎng)，隨嬰兒發(fā)育將逐漸不能滿足嬰兒正常生長發(fā)育的需要，需及時增加各種輔食以彌補奶類的不足。一種輔食應(yīng)少量開始，適應(yīng)后逐漸增加，不能勉強。每次只能添加1種，習慣后再加。最好在喂奶前嬰兒有高度饑餓感時較易接受。輔助食品及斷奶食品：無論用人乳、牛乳或代乳品喂養(yǎng)，隨嬰兒發(fā)育60添加順序：維生素C和維生素D含量較多的食品應(yīng)首先補充。出生1個月以后主要補充新鮮菜煮水及柑桔汁等，維生素D可選用濃魚肝油滴劑，每日10μg，同時應(yīng)多曬太陽。含鋅豐富的食物4個月期開始補充蛋黃，半隨后可喂肝泥，此外可以喂胡蘿卜泥、水果泥等。含淀粉豐富的食物如稀粥等半歲后可添加，7~8個月可喂烤饅頭片、面包片培養(yǎng)小兒的咀嚼能力，有利于牙齒的發(fā)育。蛋白質(zhì)豐富的食物魚肉、肉末、豆腐、切碎煮爛的蔬菜等8個月后可逐漸喂給。逐漸斷奶的時期應(yīng)特別注意養(yǎng)成嬰幼兒適應(yīng)多種食品、不偏食、不擇食的良好飲食習慣。10~12個月可以斷奶。我國6個月以上的嬰兒生長曲線偏低，其原因與斷奶后增添的輔助食品質(zhì)量不好有關(guān)。為此要根據(jù)小兒營養(yǎng)需要結(jié)合食物供給情況，盡量為嬰幼兒制作一些多樣化的斷奶食品。斷奶食品的作用在與補充嬰幼兒生長時期的營養(yǎng)，通過喂食母乳以外的其他食物，加強嬰兒的吞咽能力，咀嚼能力和消化能力。

添加順序：612）幼兒膳食（1-3歲）斷奶后的幼兒雖已能適應(yīng)多種食品，但咀嚼力和消化力仍未完全成熟，有一定限度，對其膳食仍須細心照顧。一方面按照幼兒營養(yǎng)需要，特別注意富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵和維生素的食品供給，同時要求食物通過烹飪后達到軟、細、碎爛便于幼兒咀嚼。而且品種要多樣化注意色、香、味促進幼兒的食欲。飲食要定時，除三頓主食外，上午10時及下午4時各加一餐點心。三歲以上正常幼兒每日仍可保持三頓飯和一餐點心，除脂肪太多，糖太多，濃茶、辣椒和其他刺激性物品或不易消化的食物外，大人吃的東西都可以食用。2）幼兒膳食（1-3歲）62學齡兒童（7~12歲）及青少年（13~19歲）的營養(yǎng)需要，即不同與嬰幼兒也不同與成人。7~12歲兒童體重增長平穩(wěn)，平均約每年增2kg，但智力發(fā)育增快，體力活動增大，至青春發(fā)育期。體重升高又劇烈增快，女孩子十歲開始，身高體重增長速度加快的高峰在12~14歲，以后漸緩慢。男孩子11歲開始至15歲增長速度增快，14歲時為最高峰。一般以12~18歲為青春發(fā)育期。18~25雖為青年期。大約人體總體重的50%，身高的15%，是青春期獲得。這時期的青少年在生理上、心理上的變化都很大。各器官發(fā)育成熟，思維能力極為活躍，使人一生中長身高，長知識的關(guān)鍵時刻，營養(yǎng)的供給必需根據(jù)兒童及青少年的生理特點給予保證，使其在德、智、體各方面都健康的成長。學齡兒童（7~12歲）及青少年（13~19歲63

目前我國學齡兒童（小學生）的熱能攝入量已基本達到標準，但蛋白質(zhì)熱比僅達到12%，生長期的兒童蛋白質(zhì)熱比應(yīng)為12~14%，這說明我國小學生蛋白質(zhì)攝入仍處于低標準，而且動物食品的蛋白質(zhì)和豆類蛋白也僅占蛋白質(zhì)攝入量的22%左右。鈣的攝入量還低于供給標準；維生素A和胡蘿卜的攝入量未達到供給標準，核黃素普遍不足。有的地方貧血患病率高達50%。近年來由于城鄉(xiāng)居民生活水平提高，家長大量選擇精致食品及甜食給孩子吃，營養(yǎng)攝入不平衡。由于學齡兒童活潑好動，大腦活動量激增，應(yīng)保證熱能供給充足，不少學童由于晨起胃口欠佳，加之早餐食物品種單調(diào)致使早餐質(zhì)和量都不合乎要求，通常早餐供給熱量應(yīng)占全天熱量的25%左右。凡有條件的除面包、饅頭等以淀粉為主的食品外還應(yīng)配有牛奶、蛋類或一定量的豆制品等。一些城鎮(zhèn)小學在推行上午10點增加一次課間餐，這對兒童健康起了一定的積極作用，但目前課間餐多以甜食為主，營養(yǎng)素不平衡是值得改進的。在熱能供給充足的前提下要注意蛋白質(zhì)的供給，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例，使每餐除糧谷類食品外應(yīng)有一定量的動物食品和豆類食品，新鮮的蔬菜、水果、按照供給量標準注意提供富含鈣、鐵、鋅及維生素A、B1、B2、C等的食物。在考試期間由于高級神經(jīng)系統(tǒng)的活動緊張更應(yīng)注意學童的膳食營養(yǎng)質(zhì)量。目前我國學齡兒童（小學生）的熱能攝入量已基本達到642、青少年的營養(yǎng)與膳食：

中學生正處在生長發(fā)育速度最快的高峰期,但我國近年中學生膳食調(diào)查結(jié)果指出：中學生的熱能供給量滿足需要，但膳食中谷類熱量達到75%，動物來源食品的熱量僅為9%，豆類熱量只為2.2%。由于動物食品攝入偏低，致使鈣、鐵、維生素A、B2等營養(yǎng)素低于供給來標準，蛋白質(zhì)攝入處于低限。目前學生身體、體重雖有所改進，但胸圍增加不夠，體型向瘦高發(fā)展并非健壯型等是值得注意的。處于青春期發(fā)育的青少年營養(yǎng)供給一定要充分，若營養(yǎng)不良青春發(fā)育期可推遲二年。但如兒童原有營養(yǎng)不良，青春發(fā)育期開始就得到充足的合理膳食，可在青春期改善營養(yǎng)狀況，趕上正常發(fā)育的青年。青少年熱能需要相對的高于成。蛋白質(zhì)熱比最好達到13~15%，有人試驗，男孩在熱能充足蛋白質(zhì)熱比15%時可滿足氮平衡。由于體重、身高增長加速，鈣、鐵等的供給應(yīng)充足，鋅、碘、維生素等均等于組織增長有關(guān)。一日主要食品應(yīng)包括谷類400~600g，瘦肉類100g，雞蛋1~2個，大豆制品適量，蔬菜500~700g，烹調(diào)有油30~50g，通常男孩活動量大，各種營養(yǎng)素的供給均大于女孩?？荚嚻陂g營養(yǎng)更應(yīng)供給充足。2、青少年的營養(yǎng)與膳食：653、大學生的營養(yǎng)與膳食：大學生處于生長發(fā)育的最后階段，營養(yǎng)供給也十分重要，近年一些高校膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)大學生的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不夠合理，某些營養(yǎng)素如維生素A、B2明顯攝入不足，優(yōu)質(zhì)蛋白的比例偏低，部分女學生熱能達到不到應(yīng)有水平，一部分學生脂肪攝入量過高，有的女學生有怕胖的心理而攝食過少，有的高年級學生不重視早餐甚至有不吃早餐的習慣等，這些都大大影響了學生的健康狀況和全面發(fā)展，有的高校開始試行營養(yǎng)配餐，使用餐者每日按規(guī)定攝取品種多樣、葷素搭配、營養(yǎng)素合理的膳食，明顯的提高了學生體質(zhì)，這需要一面向大學生宣傳普及營養(yǎng)學知識，另一方面要大力改進膳食管理。當前向?qū)W生宣傳早餐的重要性很有必要，早餐對所有的人都是重要的，沒有別的營養(yǎng)代用品能代替充足的早餐，早餐能提供可迅速加以利用的糖，使血糖水平很快升高，同時使反應(yīng)時間縮短，這樣人體的功能便大大增強。此外不吃早餐的人鈣、鐵、硫胺素等攝入量減少10~30%，這對青少年的健康是極為不利的。青少年時期最容易忽略早餐，而這一階段又是形成一生飲食習慣的關(guān)鍵時刻，所以對這一問題不能掉以輕心。不吃早餐的理由不外乎是沒有時間，沒胃口、想睡懶覺、要梳妝大阪、怕發(fā)胖等等。實則均不是正理。3、大學生的營養(yǎng)與膳食：大學生處于生長發(fā)育的最66五、老年營養(yǎng)要求：衰老：機體細胞及器官隨年齡增加而變化的過程，醫(yī)學上稱之為生理性老化（衰老），影響生理性老化進程的主要因素是遺傳基因。早衰：受各種因素影響而加速老化，醫(yī)學上稱為病理性老化（早衰），影響病理性老化進程的是環(huán)境因素，而環(huán)境因素對人壽命的影響是相當大的，其中營養(yǎng)又是一個重要方面。1、衰老機制簡介：1）殘渣理論：將細胞功能的喪失歸咎于細胞中廢物積累的增加。Wueff推論隨年齡增長軀體DNA突變堆積，造成RNA缺陷，導致合成RNA合成酶類降低，而細胞的生成有賴于這些功能性酶類。2）磨損撕裂學說：認為同細胞的化學及機械損耗有關(guān)，如核酸（DNA、RNA）合成中的誤差導致Pro的改變，為細胞死亡奠定了基礎(chǔ)。3）軀體突變學說：人機體細胞停止活動了。五、老年營養(yǎng)要求：674）自體免疫論：認為通常只攻擊細菌及外來細胞的抗體開始進攻和消滅正常人體細胞。機體免疫力隨年齡增長而下降，但自身免疫功能即機體自身的抗原并在自身所產(chǎn)生的抗體卻隨年齡的增加而增加，Pro、Q不足能降低體液與細胞的免疫反應(yīng)，包括自身免疫反應(yīng)而縮短壽命。5）交叉連接學說：認為膠原分子因自由基交叉連接而固定了。機體在一生中膠原既不更新也不被取代。6）脂質(zhì)過氧化理論：認為細胞膜中脂類的氧化破壞了它們的完整性，結(jié)果使細胞受損，積累了很多脂褐質(zhì)微粒。另據(jù)推測，隨人的衰老，細胞會將脫氧核糖核酸形成有缺陷的核糖核酸，不健全的核酸再形成不健全的酶而無法發(fā)揮正常的細胞功能。4）自體免疫論：認為通常只攻擊細菌及外來細胞的抗體開始進攻和68二、老年期生理代謝特點老年期的特點是機體結(jié)構(gòu)和功能的衰老變化。主要表現(xiàn)在實質(zhì)細胞減少、脂肪組織增加、臟器萎縮和功能下降，胃腸蠕動減慢、消化液和酶分泌減少、結(jié)締組織老化、膠原硬化、牙齒缺損、味覺嗅覺失靈、身體體重下降等。老年期代謝特點，主要表現(xiàn)在組織蛋白以分解代謝占優(yōu)勢，易于出現(xiàn)負氮平衡；代謝脂肪的能力減低，中性脂肪及脂類再血漿中濃度增高；對糖類代謝能力下降，血糖增高；重要的無機鹽和維生素在體內(nèi)含量減少。第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］69三、老年期營養(yǎng)需要（一）熱能試驗證明老年人的基礎(chǔ)代謝比青壯年時期要降低10~15%。因體力漸衰，活動量逐漸減少，較少從事體力勞動，因而熱能的消耗也隨之降低，一般認為以20~39歲，平均體重63kg（男）或53kg（女）的熱能供給量為基礎(chǔ)，相應(yīng)的減少，51~60歲減少10%，61~70歲減少20%，71歲以上的老人減少30%。衡量熱能攝入是否恰當可以用測量體重的方法。如保持恒定理想體重就表示熱能攝入恰當。(二)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)對老年人極為重要，衰老過程中，蛋白質(zhì)以分解代謝為主，蛋白質(zhì)的合成過程逐漸緩慢，如：血紅蛋白合成減少，血中氨基酸含量降低，影響紅細胞的生成，因此老年膳食中應(yīng)多供給生理價值高的蛋白質(zhì)，一般認為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的50%左右。老年人由于消化道功能降低，腎臟功能減退，過高的蛋白質(zhì)又會加重肝、腎負擔，還可能增加體內(nèi)膽固醇的合成，通常按1~1.2g/kg（體重）或蛋白質(zhì)的熱比12~14%供給適合。（三）糖類老年人空腹血糖增高，對葡萄糖耐受差，對糖類代謝能力下降，易發(fā)生糖尿病，糖類過高可誘發(fā)糖源性高血脂癥，因而老年人糖類供給要適宜，尤其蔗糖攝取不宜過高。按我國飲食狀況，碳水化合物供熱以不超過總量的65%為宜。膳食纖維可防止便秘、降低血膽固醇等，因此膳食中應(yīng)有適當?shù)拇旨Z和蔬菜水果。第二章不同人群食品的營養(yǎng)要求［課件］70（四）脂肪老年人血清總脂、甘油三酯、膽固醇的含量都較青壯年為高。在一定的脂肪負荷下，血脂上升快，峰值高，可能與分解排泄遲緩有關(guān)。高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥是動脈粥樣硬化的危險因素，老年人不宜過多進食脂肪，通常按1g/kg（體重）或脂肪熱比20%左右供給適合。同時注意選用一些不飽和脂肪酸的豆油、花生油、芝麻油等與動物脂混合食用。（五）老年人腸道吸收鈣能力低，與老人胃腸道功能差、胃酸少有關(guān)。老人對鈣的利用與儲存能力也下降繼而引起代謝障礙，甚至出現(xiàn)骨骼脫鈣及骨質(zhì)疏松癥，腰腿疼痛多見。因而最好增添富含鈣的乳類及豆類制品，并堅持適當?shù)膽敉饣顒佣鄷裉?，每日攝入800mg鈣才能達到供給標準。老年人對鐵的吸收率比一般成人差，同時循環(huán)系統(tǒng)機能也相應(yīng)較差，重要器官血流量減少，造成血功能也衰退，血中血紅蛋白減少，老年性貧血較為多見。老人應(yīng)多攝入吸收率較高的血紅素鐵。此外鋅和硒也應(yīng)注意供給充足。（六）維生素老年人需要充足的維生素，因機體老化的一些表現(xiàn)與某些維生素缺乏癥近似，如上皮組織干燥、增生、過度角化、機體代謝及氧化過程減弱等，而老人由于牙齒脫落咀嚼不好，胃腸道消化功能減退等等原因，蔬菜水果食用量受限制或烹調(diào)過于爛致維生素損失太多，因而易出現(xiàn)維生素缺乏。一般人膳食中易缺乏的維生素A、B2、C對老年人更需要充分供應(yīng)。近年有人提出補充維生素E后可以減少衰老細胞中特有的脂褐素，并可改善皮膚彈性。維生素C能使膽固醇宜于排泄，防止老人血管硬化過程加速，又可增強老年人體抵抗力，延緩衰老過程，老人對維生素B6、B1、B12、葉酸需要量較大。（四）脂肪714）脂肪：老人血清總脂、甘油三酯及膽固醇均較青壯年為高，高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥是動脈粥樣硬化的因素，老人不宜過多進食脂肪，尤其動物性脂肪。一般占20%-25%Q，約1g/kg體重可滿足需要，以豆油、芝麻油、花生油與動物油脂混用。5）Ca和VD：老年人體內(nèi)臟器功能衰退，鈣的吸收、利用和儲存能力降低。6）Fe：老人造血機能也下降，血中血紅蛋白也下降，老年性貧血較為常見，且老人對鐵的吸收率也比一般成人差，所以老人應(yīng)吃富含易被吸收鐵的食物。7）維生素：因機體老化的一些表現(xiàn)與某些維生素缺乏癥近似，如上皮組織干燥、增生、過度角化、機體代謝及氧化過程減弱等，而老人由于牙齒脫落咀嚼不好，胃腸道消化功能減退等，使蔬果食用量受限，或烹調(diào)過爛至維生素缺乏。所以老人膳食中應(yīng)多含新鮮有色的葉菜或各種水果，食用一些粗糧，魚、豆和瘦肉。8）水分：老人結(jié)腸直腸的肌肉易于萎縮，排便能力較差，避免暴飲暴食。烹調(diào)方面，因牙齒脫落、咀嚼功能差，各種消化酶分泌都下降，食物應(yīng)切碎煮爛或選較柔軟的食物，少吃油炸或過于油膩的食品。隨年齡增長肝臟合成糖原的能力下降，糖原儲備較少，對低血糖耐受力較青年人差易感饑餓。在膳食制度上應(yīng)少吃多餐或在主餐之間加一次點心或睡前、起床后加一些易消化的食物。前不久，WHO營養(yǎng)專家小組對老年人飲食營養(yǎng)提出了7個方面的新標準：脂肪占15-30%（其中飽和0-10%、多不飽和3-7%）；蛋白質(zhì)10-15%Q；游離糖（GF）<10%食物總量；食物纖維16-24g；食鹽<6g；食物膽固醇<300mg。4）脂肪：老人血清總脂、甘油三酯及膽固醇均較青壯年為高，高膽72六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求：

1、高溫環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求：高溫環(huán)境：通常指寒、溫帶地區(qū)的氣溫或生產(chǎn)場所溫度>32℃或炎熱地區(qū)氣溫>35℃或氣溫30℃而相對濕度>80%的工作場所。高溫環(huán)境中人體可出現(xiàn)一定的生理功能變化如體溫調(diào)節(jié)、水鹽代謝、消化和循環(huán)等方面生理功能的改變，引起機體內(nèi)許多物質(zhì)代謝的改變，特別是大量出汗與機體過熱，可使鉀鈉大量丟失，無機鹽代謝紊亂和血清鉀濃度下降，水溶性V也大量從體內(nèi)散失。由于機體過熱，Pro分解加速，消化液分泌下降，胃蠕動下降、消化功能下降。六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求：

1、高溫環(huán)境條件下人73六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求1）水和無機鹽：高溫環(huán)境中，機體為散發(fā)熱量而大量出汗，每天出汗量達3-5L，汗液中99%為水，0.3%為無機鹽（Na占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），還有少量氨基酸，如不及時補充水和無機鹽就會中暑。高溫作業(yè)者應(yīng)及時按出汗量飲水（少量多次），在膳食或飲料中應(yīng)補充食鹽、補充KCl。要吃富鉀的豆類，考慮到汗液可損失多種無機鹽，不能僅補充NaCl，有建議采用混合鹽片（Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、檸檬酸鹽、乳酸鹽和碳酸氫鉀等）。2）蛋白質(zhì)：高溫環(huán)境下生活、作業(yè)人員汗氮、尿N和糞N排泄均增加，應(yīng)增加蛋白質(zhì)供應(yīng)量，建議為90-120g。3）維生素：在各種V中，汗液、尿液排出水溶性V較多，首推Vc，其次B1、B2。對接觸鋼水的人員應(yīng)適當增加VA供給量（可達5000IU/d）。高溫工作者應(yīng)多食蔬菜。4）能量：兩個因素影響高溫環(huán)境中的能量代謝。一方面高溫環(huán)境對能量代謝特別是基礎(chǔ)代謝可發(fā)生影響；另一方面，體力勞動的強度也影響能量需要。通過22、37℃兩種環(huán)境中比較從事各項強度勞動1h的熱能消耗，認為在高溫環(huán)境中熱能需要可增加10%-40%，考慮到高溫環(huán)境中人們的食欲較差，增加過多的熱能存在困難，以10%為宜。六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求1）水和無機鹽：高溫環(huán)境74

2、低溫條件下的營養(yǎng)要求：

1）熱能需要量：寒冷地區(qū)人體總熱能需要量較溫帶同等勞動強度者為高，具體可因寒冷程度、防寒保溫情況和體力活動的強度而不同?；A(chǔ)代謝在寒冷條件下可升高10%-15%。體溫放散加速。防寒服裝增加體力負荷。低溫引起的汗顫和一些不經(jīng)意的的動作造成能量需要量增加。寒冷刺激可灑甲狀腺功能提高，甲狀腺素分泌增加，使體內(nèi)物質(zhì)氧化所釋放的能量不能以ATP形式存在，以熱的形式散發(fā)。低溫下組織內(nèi)TCA循環(huán)和與呼吸鏈有關(guān)的酶類的活力增加，機體氧化產(chǎn)熱能力增加等。所以在寒冷情況下，高者可達5500-6000kcal（一般3400kcal）。2）對生熱營養(yǎng)素的需要量：一般認為脂肪占總能量的35%-40%為宜。在低溫條件下，大量增加膳食中脂肪含量時，還需注意碳水物含量，尚未適應(yīng)寒冷氣候的人，如膳食中脂肪大量增加，熱能代謝將發(fā)生顯著改變，能量代謝由碳水物型到脂肪型，體內(nèi)有關(guān)的酶系統(tǒng)也發(fā)生全面改變，所以注意膳食中碳水物供給量（占總Q的45-50%為宜）。

2、低溫條件下的營養(yǎng)要求：

1）熱能需要量：寒冷地區(qū)人體總753、高原地區(qū)的營養(yǎng)要求：高原地區(qū)的特點是低氣壓、缺氧、寒冷、干燥和紫外線強。其中缺氧是影響身體健康和營養(yǎng)膳食的主要因素。人對高原的適應(yīng)有兩種不同的情況：一為急性適應(yīng)，另一為逐步持久的適應(yīng)。未經(jīng)適應(yīng)的人，在高原地區(qū)發(fā)生的高原反應(yīng)（急性高山適應(yīng)不全癥）主要是由于缺氧造成，低氧使血液供氧不足引起各組織缺氧，呼吸加速，厭食、惡心嘔吐、細胞中ATP合成下降。缺氧可致肺動脈壓升高，并由于呼吸加速引起電解質(zhì)代謝紊亂，可發(fā)生肺水腫，全身水腫，導致高原性心臟病。在高原環(huán)境下生活一段時間后大多數(shù)人能適應(yīng)缺氧環(huán)境，這種適應(yīng)叫住高原習服。1）能量需要增加：人對高原地區(qū)的反應(yīng)，首先是為了從低氧空氣中取得更多的氧而并短時大量出汗，機體對氮的排出明顯增加，水分、無機鹽、水溶性V的丟失比正常提高機體的呼吸量，必然呼出過量的CO2，影響機體維持正常的酸堿平衡。機體營養(yǎng)代謝變化，熱能需要高于平原工作者。高原適應(yīng)5d后，對能量需要比海平面提高3%-5%，9d后增加17%-35%，重體力勞動增加幅度更大。3、高原地區(qū)的營養(yǎng)要求：762）高原環(huán)境下各種營養(yǎng)素的需要量：三大生熱營養(yǎng)素中，碳水物分子中含氧最多，氧化生熱消耗機體的氧最少，能最靈敏地適應(yīng)高原代謝變化。高原缺氧情況下，機體利用脂肪的能力仍保持相當程度，有較高的脂肪消化利用率，一般脂肪占10%-20%。在高原缺氧適應(yīng)過程中，機體需攝入足量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以提高紅細胞和血紅蛋白的數(shù)量，增加單位體積和血液的氧飽和度，一些AA如谷、酪、賴氨酸對機體適應(yīng)缺氧環(huán)境有積極作用。但因Pro氧化耗氧最多，蛋白質(zhì)占10%為宜。3）維生素：應(yīng)較多地攝入VA、C、B1、B6、PP（正常量