食品中的色素物質(zhì)課件

第六章

食品中的色素物質(zhì)

能使人的視覺產(chǎn)生各種色感的物質(zhì)，稱為色素。人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（400~800nm）的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補色。

食用色素：本來存在于食物或添加于食物中的發(fā)色物質(zhì)。天然色素合成色素按來源分：植物色素：葉綠素、胡蘿卜素、甜菜紅等動物色素：血紅素、胭脂蟲紅等微生物色素：核黃素等礦物性色素：紅鉛、銀朱等二.常見的天然食用色素類胡蘿卜素（carotenoids）是由異戊二烯為單元，共軛雙鍵為基礎(chǔ)組成的一類色素，是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素（lutein）、堇菜黃質(zhì)（violaxanthin）和新黃質(zhì)（neoxanthin）。一結(jié)構(gòu)

類胡蘿卜素包括：①純碳氫化合物組成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素）②上述化合物的含氧衍生物（氧合葉黃素）

-胡蘿卜素番茄紅素(Lycopene)和β-胡蘿卜素(β-Carotene)的結(jié)構(gòu)關(guān)系〔表示15-15′碳和C5（異戊二烯）對稱〕

1烴類胡蘿卜素(Carotenes)3其它類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合，或與脂肪酸以酯類的形式存在。類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn)定，而且可以改變顏色。類胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原糖結(jié)合。5.類黃色至紅色范圍，其檢測波長一般在430nm～480nm。6、類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合，比游離態(tài)穩(wěn)定。三加工過程中的穩(wěn)定性在一般加工和貯藏條件下是相對穩(wěn)定。加熱或熱滅菌會誘導(dǎo)順/反異構(gòu)化反應(yīng)。

酚類色素

PolyphenolPigments多酚類色素

花青素類色素

黃酮類色素

查爾酮類色素

鞣質(zhì)色素物質(zhì)分布廣泛，是植物中主要的水溶性色素花色（青）素（Anthocyans)結(jié)構(gòu)花色素苷被認為是類黃酮的一種，只有C6-C3-C6碳骨架結(jié)構(gòu)。

食品中常見的花青素物質(zhì)光學吸收性質(zhì)

羥基取代基增多，藍色加強甲氧基增多，紅色加強花色素苷由配基（花色素）與一個或幾個糖分子結(jié)合而成。

目前僅發(fā)現(xiàn)5種糖構(gòu)成花色素苷分子的糖基部分，按其相對豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。

花青色素苷按其所結(jié)合的糖分子數(shù)可分成許多種類：

單糖苷只含一個糖基，幾乎都連接在3碳位上。

二糖苷含二個糖分子，二個可以都在3碳位，或3和5碳位各有一個。

三糖苷的三個糖分子通常二個在3碳位和一個在5碳位的，有時三個在3碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié)構(gòu)?；ㄇ嗨?3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02緩沖液中的吸收光譜，色素濃度為1.6×10-2g/L

受pH變化的影響，在pH0.71時為深紅色，pH升高色素轉(zhuǎn)變成藍色醌式堿。二.類黃酮（Flavonoids)1.結(jié)構(gòu)類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基-苯并吡喃酮

最重要的類黃酮化合物是黃酮(flavone)和黃酮醇（flavonol）的衍生物。3類黃酮在食品中的重要性類黃酮具有抗氧化作用。

柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素P。此外，柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜度的新型甜味劑。三甜菜色素(betalaines)主要特點：其顏色不受pH的影響。包括甜菜色苷（betacyanin，紅色）和甜菜黃質(zhì)（betaxanthin，黃色）兩種類型的化合物。僅存在于10個科的種子植物中人工合成色素(artificialcolor)

GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有：莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃，靛藍等。2.胭脂紅

(ponceau)

胭脂紅(ponceau4R)即食用紅色1號，是莧菜紅的異構(gòu)體。胭脂紅為紅色水溶性色素。對光和酸較穩(wěn)定，但對高溫和還原劑的耐受性很差，能被細菌所分解，遇堿變成褐色。這種色素無致腫瘤作用。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定胭脂紅最大允許用量為50mg/kg食品。主要用于飲料、配制酒、糖果等。

3.檸檬黃(tartrazine)

檸檬黃即食用黃色5號，為水溶性色素。對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定;耐氧性差;遇堿變紅色，還原時褪色。人體每日允許攝入量（ADI）＜7.5mg/kg體重。最大允許使用量為100mg/kg食品。4.靛藍(indigocarmine)

靛藍是世界上使用最廣泛的食用色素之一。靛藍的水溶液為紫藍色，在水中溶解度較低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。對熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感，耐鹽