食品分析水分的測(cè)定課件

第三章食品水分的測(cè)定-川義一、測(cè)定水分的意氵二、食品中水分的存在形式三、水分活度四、食品中水分的測(cè)定方法釙充:水分的快速測(cè)定注水豬肉的鑒別第三章食品水分的測(cè)定-川1測(cè)定水分的意義1.影響到食品的感官性狀2.關(guān)系到食品的稠定性3.關(guān)系到食品腐敗變質(zhì)4.增加其它測(cè)定項(xiàng)目的可比性測(cè)定水分的意義2二、食品中水分的存在形式川1.東縛水(結(jié)合水)由氫鍵結(jié)合力系著的水特點(diǎn):①不易結(jié)冰(冰點(diǎn)-40℃)生物學(xué)意義?②不能作為溶質(zhì)的溶劑結(jié)合力很強(qiáng),很難用蒸發(fā)方式出去二、食品中水分的存在形式川3二、食品中水分的存在形式2.自由水(游離水)組織細(xì)胞中容易結(jié)冰且能溶解溶質(zhì)的水。可分為三類:①不可移動(dòng)水(滯化水)②毛細(xì)管水③自由流動(dòng)水二、食品中水分的存在形式4三、水分活度(復(fù)習(xí))1.水分活度的概念溶液中水的逸度與純水逸度之比食品水分蒸汽壓與純水簀汽壓之比PERHAw=-二100ERH是平衡相對(duì)濕度表示食品中水分存在狀態(tài),反應(yīng)水分與食品的結(jié)合程度三、水分活度(復(fù)習(xí))52.含水量與水分活度之間的關(guān)系含水量水的總含Aw水分存在的狀態(tài)含水量相普的食品,AW是否相等?含水量與Aw的關(guān)系2.含水量與水分活度之間的關(guān)系63.水分活度的實(shí)際應(yīng)用微生物的生長(zhǎng)繁殖、酶促反應(yīng)等與AW有寧切於系。3.水分活度的實(shí)際應(yīng)用7Aw與微生物生長(zhǎng)AW>0.90大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖AW>0.87大多酵母生長(zhǎng)繁殖Aw>0.80大多零菌生長(zhǎng)繁Aw0.8-0.6耐鹽細(xì)菌、酵母、零箇生長(zhǎng)繁殖AW<0.50任何微生物均不生長(zhǎng)繁殖Aw與微生物生長(zhǎng)8AW與酶促反應(yīng)AW<0.8大多數(shù)酶的活力受到抑制AW0.25-0.3淀粉豳、多酚氧化、過(guò)氧化物酶被抑制或喪失活力Aw0.1-0.5脂肪酶在仍保持其活性AW與酶促反應(yīng)93.水分活度的實(shí)際應(yīng)用Aw對(duì)潁測(cè)食品的耐藏性有重要意義。人為控制AW可提高產(chǎn)品的質(zhì)量并延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。3.水分活度的實(shí)際應(yīng)用10食品分析水分的測(cè)定課件11食品分析水分的測(cè)定課件12食品分析水分的測(cè)定課件13食品分析水分的測(cè)定課件14食品分析水分的測(cè)定課件15食品分析水分的測(cè)定課件16食品分析水分的測(cè)定課件17食品分析水分的測(cè)定課件18食品分析水分的測(cè)定課件19食品分析水分的測(cè)定課件20食品分析水分的測(cè)定課件21食品分析水分的測(cè)定課件22食品分析水分的測(cè)定課件23食品分析水分的測(cè)定課件24食品分析水分的測(cè)定課件25食品分析水分的測(cè)定課件26食品分析水分的測(cè)定課件27食品分析水分的測(cè)定課件28食品分析水分的測(cè)定課件29食品分析水分的測(cè)定課件30食品分析水分的測(cè)定課件31食品分析水分的測(cè)定課件32食品分析水分的測(cè)定課件33食品分析水分的測(cè)定課件34食品分析水分的測(cè)定課件35食品分析水分的測(cè)定課件36食品分析水分的測(cè)定課件37食品分析水分的測(cè)定課件38食品分析水分的測(cè)定課件39食品分析水分的測(cè)定課件40食品分析水分的測(cè)定課件41食品分析水分的測(cè)定課件42第三章食品水分的測(cè)定-川義一、測(cè)定水分的意氵二、食品中水分的存在形式三、水分活度四、食品中水分的測(cè)定方法釙充:水分的快速測(cè)定注水豬肉的鑒別第三章食品水分的測(cè)定-川43測(cè)定水分的意義1.影響到食品的感官性狀2.關(guān)系到食品的稠定性3.關(guān)系到食品腐敗變質(zhì)4.增加其它測(cè)定項(xiàng)目的可比性測(cè)定水分的意義44二、食品中水分的存在形式川1.東縛水(結(jié)合水)由氫鍵結(jié)合力系著的水特點(diǎn):①不易結(jié)冰(冰點(diǎn)-40℃)生物學(xué)意義?②不能作為溶質(zhì)的溶劑結(jié)合力很強(qiáng),很難用蒸發(fā)方式出去二、食品中水分的存在形式川45二、食品中水分的存在形式2.自由水(游離水)組織細(xì)胞中容易結(jié)冰且能溶解溶質(zhì)的水?？煞譃槿?①不可移動(dòng)水(滯化水)②毛細(xì)管水③自由流動(dòng)水二、食品中水分的存在形式46三、水分活度(復(fù)習(xí))1.水分活度的概念溶液中水的逸度與純水逸度之比食品水分蒸汽壓與純水簀汽壓之比PERHAw=-二100ERH是平衡相對(duì)濕度表示食品中水分存在狀態(tài),反應(yīng)水分與食品的結(jié)合程度三、水分活度(復(fù)習(xí))472.含水量與水分活度之間的關(guān)系含水量水的總含Aw水分存在的狀態(tài)含水量相普的食品,AW是否相等?含水量與Aw的關(guān)系2.含水量與水分活度之間的關(guān)系483.水分活度的實(shí)際應(yīng)用微生物的生長(zhǎng)繁殖、酶促反應(yīng)等與AW有寧切於系。3.水分活度的實(shí)際應(yīng)用49Aw與微生物生長(zhǎng)AW>0.90大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖AW>0.87大多酵母生長(zhǎng)繁殖Aw>0.80大多零菌生長(zhǎng)繁Aw0.8-0.6耐鹽細(xì)菌、酵母、零箇生長(zhǎng)繁殖AW<0.50任何微生物均不生長(zhǎng)繁殖Aw與微生物生長(zhǎng)50AW與酶促反應(yīng)AW<0.8大多數(shù)酶的活力受到抑制AW0.25-0.3淀粉豳、多酚氧化、過(guò)氧化物酶被抑制或喪失活力Aw0.1-0.5脂肪酶在仍保持其活性AW與酶促反應(yīng)513.水分活度的實(shí)際應(yīng)用Aw對(duì)潁測(cè)食品的耐藏性有重要意義。人為控制AW可提高產(chǎn)品的質(zhì)量并延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。3.水分活度的實(shí)際應(yīng)用52食品分析水分的測(cè)定課件53食品分析水分的測(cè)定課件54食品分析水分的測(cè)定課件55食品分析水分的測(cè)定課件56食品分析水分的測(cè)定課件57食品分析水分的測(cè)定課件58食品分析水分的測(cè)定課件59食品分析水分的測(cè)定課件60食品分析水分的測(cè)定課件61食品分析水分的測(cè)定課件62食品分析水分的測(cè)定課件63食品分析水分的測(cè)定課件64食品分析水分的測(cè)定課件65食品分析水分的測(cè)定課件66食品分析水分的測(cè)定課件67食品分析水分的測(cè)定課件68食品分析水分的測(cè)定課件69食品分析水分的測(cè)定課件70食品分析水分的測(cè)定課件71食品分析水分的測(cè)定課件72食品分析水分的測(cè)定課件73食品分析水分的測(cè)定課件74食品分析水分的測(cè)定課件75