餐飲企業(yè)管理必看課件(同名46)

餐飲企業(yè)管理必看課件餐飲企業(yè)管理必看課件1課程大綱酒店財(cái)務(wù)經(jīng)理角色定位

酒店采購管理與控制

全面預(yù)算管理與執(zhí)行

酒店收入管理與控制

酒店成本分析與控制

酒店財(cái)務(wù)狀況分析與診斷

課程大綱酒店財(cái)務(wù)經(jīng)理角色定位2一、酒店財(cái)務(wù)經(jīng)理的職責(zé)與角色定位

1、職責(zé)：①應(yīng)參與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的設(shè)計(jì)，并著力促進(jìn)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略與投資者的期望相一致；②始終以追求所有者財(cái)富最大化為最高理財(cái)目標(biāo)，并將這一目標(biāo)始終與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和日常經(jīng)營管理活動(dòng)有機(jī)地糅合在一起；一、酒店財(cái)務(wù)經(jīng)理的職責(zé)與角色定位1、職責(zé)：3③將自己視為企業(yè)家隊(duì)伍中的一個(gè)重要成員；④應(yīng)為企業(yè)戰(zhàn)略管理帶來能產(chǎn)生重大影響的全新財(cái)務(wù)理論，能夠創(chuàng)建一個(gè)足以使企業(yè)實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)和獲得持續(xù)發(fā)展能力的財(cái)務(wù)支持系統(tǒng)。③將自己視為企業(yè)家隊(duì)伍中的一個(gè)重要成員；42、角色定位想做好上司，先做好下屬定義自身的角色角色的使命理解自己的角色下屬常犯的錯(cuò)誤2、角色定位想做好上司，先做好下屬5敬業(yè)精神敬業(yè)為誰忠誠必升值敬業(yè)員工的特點(diǎn)積極評價(jià)自己的企業(yè)率先主動(dòng)懂得自我經(jīng)營敬業(yè)精神敬業(yè)為誰6如何看待薪水薪水重要，看待薪水的態(tài)度更重要判斷一個(gè)人是否真正善于應(yīng)變和自我提升先核算薪水？還是先做好事？在短期和長遠(yuǎn)之間尋求平衡如何讓自己的薪水升值使自己不可替換現(xiàn)在的放棄是為了將來的獲得主動(dòng)要求加薪的人是危險(xiǎn)的坦然面對升降如何看待薪水薪水重要，看待薪水的態(tài)度更重要7上下級溝通的五大禁忌急于表現(xiàn)自己駁上司的面子談?wù)撋纤镜碾[私恃才傲上相信小道消息上下級溝通的五大禁忌8職場潛規(guī)則只能與莊共舞勿與組織為敵業(yè)績自動(dòng)折舊升職必先升值職場潛規(guī)則只能與莊共舞9關(guān)于潛規(guī)則與同事相處的禁忌野心不可外露不必事事較真拉幫結(jié)派不可為遠(yuǎn)小人、近君子當(dāng)眾炫耀招嫉恨嫉妒是穿腸毒藥關(guān)于潛規(guī)則與同事相處的禁忌遠(yuǎn)小人、近君子101、正確解讀公司財(cái)務(wù)信息。2、真實(shí)感知公司財(cái)務(wù)狀況。3、了解您承擔(dān)的會計(jì)法律責(zé)任。4、讀懂注冊會計(jì)師對財(cái)務(wù)報(bào)告的評價(jià)。5、學(xué)會組織公司經(jīng)營計(jì)劃和預(yù)算的制定。6、能夠重視內(nèi)部會計(jì)控制制度的建設(shè)。

這是公司經(jīng)理的必修課1、正確解讀公司財(cái)務(wù)信息。11二、酒店采購管理與控制

二、酒店采購管理與控制12

采購直接影響到成本底線。有效采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤！

——（美）JackD.Ninemeier杰克?D?奈米爾采購直接影響到成本底線。有效采購節(jié)省下來的每13采購制度的建設(shè)一、建立一個(gè)什么樣的采購模式？二、新的競爭環(huán)境對酒店采購管理的要求三、采購、生產(chǎn)、與銷售物流的整合四、采購策略種種五、采購業(yè)務(wù)控制六、采購談判與框架協(xié)議七、供應(yīng)商管理采購制度的建設(shè)一、建立一個(gè)什么樣的采購模式？14建立一個(gè)什么樣的采購模式？采購模式一：分散型。各部門根據(jù)自己需要自行采購物品。采購模式二：分散與集中型。有采購部但鮮活材料由餐飲部自己采購。采購模式三：完全集中型。酒店任何存貨的采購必須通過采購部統(tǒng)一采購。第三種模式是酒店業(yè)大力提倡的采購模式，采用這種模式必須要建立相關(guān)的采購管理體系。建立一個(gè)什么樣的采購模式？采購模式一：分散型。各部門根據(jù)自己15新的競爭環(huán)境對酒店采購管理的要求一、應(yīng)有明確的采購策略，例如對采購需求的分析，對供應(yīng)商的培養(yǎng)等：二、應(yīng)注重長期供應(yīng)商關(guān)系管理，例如從關(guān)注談判向建立戰(zhàn)略伙伴關(guān)系轉(zhuǎn)變，從一味壓價(jià)向建立互贏和激勵(lì)機(jī)制轉(zhuǎn)變。三、把采購管理工作上升到戰(zhàn)略性高度考慮（實(shí)施戰(zhàn)略采購）。四、要樹立采購管理的“時(shí)空價(jià)值”管理觀。五、要具有“動(dòng)態(tài)管理”和“運(yùn)營效率”的觀念，以最大限度地提高物流的流速和物流的效用。六、應(yīng)配備有效的工具和信息平臺進(jìn)行采購跟蹤、評估、分析和智能化決策。新的競爭環(huán)境對酒店采購管理的要求一、應(yīng)有明確的采購策略，例如16戰(zhàn)略采購戰(zhàn)略采購是以最低總成本建立業(yè)務(wù)供給渠道的過程，不是以最低采購價(jià)格獲得當(dāng)前所需要原料的簡單交易。戰(zhàn)略采購充分平衡酒店內(nèi)部和外部的優(yōu)勢，以降低整體供應(yīng)鏈成本為宗旨，涵蓋整個(gè)采購流程，從原料描述直至付款的全程管理。戰(zhàn)略采購戰(zhàn)略采購是以最低總成本建立業(yè)務(wù)供給渠道的過程，不是以17戰(zhàn)略采購的四原則一、總體擁有成本考慮-戰(zhàn)略采購的出發(fā)點(diǎn)。二、建立堅(jiān)實(shí)的談判基礎(chǔ)-事實(shí)和數(shù)據(jù)信息。三、戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系-雙贏、互贏。四、權(quán)利制衡戰(zhàn)略采購的四原則一、總體擁有成本考慮-戰(zhàn)略采購的出發(fā)點(diǎn)。18戰(zhàn)略采購原則一

總體擁有成本最低一、成本最優(yōu)往往被錯(cuò)誤的理解為價(jià)格最低。二、采購的決策影響著后續(xù)的原料運(yùn)輸、調(diào)配、維護(hù)、調(diào)換，乃至長期產(chǎn)品的更新?lián)Q代。三、現(xiàn)金采購和賒帳采購的評估。四、必須考慮整個(gè)采購流程和采購環(huán)節(jié)的隱性成本。五、總體擁有成本=價(jià)格+使用成本+管理成本戰(zhàn)略采購原則一

總體擁有成本最低一、成19戰(zhàn)略采購原則二

建立堅(jiān)實(shí)的談判基礎(chǔ)一、談判不是一味的壓價(jià)，而是基于對市場和自身的充分了解和長遠(yuǎn)預(yù)期的協(xié)商。二、總體成本分析、供應(yīng)商評估、市場評估等為談判提供了有力的事實(shí)和數(shù)據(jù)信息。三、日常成本信息和數(shù)據(jù)的收集、以往項(xiàng)目的成本分析積累、價(jià)格曲線走勢的研判能幫助酒店認(rèn)識自身的議價(jià)優(yōu)勢，掌握談判的主動(dòng)權(quán)，控制整個(gè)談判的進(jìn)程和大局。戰(zhàn)略采購原則二

20戰(zhàn)略采購原則三

雙贏和互贏一、對于采購和供應(yīng)雙方來講，都要考慮成本和利潤、長期伙伴和短期買賣關(guān)系等問題。二、建立長期、短期、零時(shí)供應(yīng)商的合作基礎(chǔ)，確立雙贏和互贏的合作基準(zhǔn)。三、幫助供應(yīng)商優(yōu)化供應(yīng)計(jì)劃，承諾最低采購量和價(jià)格保護(hù)等。戰(zhàn)略采購原則三

21衡量采購技巧四階段第一階段：討價(jià)還價(jià)。第二階段：經(jīng)過市場分析后再買。第三階段：聯(lián)合定單采購和全球化采購。第四階段：與供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系。酒店與供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系是采購技巧里的高級階段。衡量采購技巧四階段第一階段：討價(jià)還價(jià)。22戰(zhàn)略采購原則四

權(quán)力制衡酒店和供應(yīng)商都有其議價(jià)的優(yōu)勢，如果對供應(yīng)商所處的行業(yè)、業(yè)務(wù)戰(zhàn)略、運(yùn)作、競爭優(yōu)勢、能力等有充分的認(rèn)識，就可以幫助酒店發(fā)現(xiàn)機(jī)會改善其目前的權(quán)力制衡地位，考慮如何利用供應(yīng)商的技能來增強(qiáng)自己的市場競爭力。戰(zhàn)略采購原則四

23戰(zhàn)略采購的主要方式一、成立采購部，通過采購量的集中來提高議價(jià)能力，降低單位采購成本。二、擴(kuò)大供應(yīng)商基礎(chǔ)。通過擴(kuò)大供應(yīng)商的選擇范圍，引入更多的競爭機(jī)制，降低采購成本。三、優(yōu)化采購流程和采購方式。四、在采購申請和設(shè)計(jì)時(shí)就充分考慮未來的采購、生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲藏等環(huán)節(jié)的運(yùn)作成本，減少差異性帶來的后續(xù)成本。戰(zhàn)略采購的主要方式一、成立采購部，通過采購量的集中來提高議價(jià)24優(yōu)化采購方式一、通過招投標(biāo)方式引入競爭，充分發(fā)揮公開招標(biāo)中供應(yīng)商之間的博弈機(jī)制，科學(xué)公正的選擇最符合自身成本和利益需求的供應(yīng)商。二、通過電子化采購方式降低采購處理費(fèi)用。三、通過科學(xué)的經(jīng)濟(jì)批量計(jì)算合理安排采購頻率和批量降低采購費(fèi)用和倉儲成本。四、對供應(yīng)商提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和原料進(jìn)行有選擇的購買。優(yōu)化采購方式一、通過招投標(biāo)方式引入競爭，充分發(fā)揮公開招標(biāo)中供25注冊ID號:9000782餐飲企業(yè)管理必看課件(同名46)26采購、生產(chǎn)與銷售的物流整合采購、生產(chǎn)與銷售的物流整合27采購策略設(shè)計(jì)與規(guī)范(一)一、識別采購需要的策略二、保證采購質(zhì)量的策略三、就地采購的策略四、常規(guī)訂單的采購策略五、追求簡單化采購的策略采購策略設(shè)計(jì)與規(guī)范(一)一、識別采購需要的策略28采購策略設(shè)計(jì)與規(guī)范(二)六、采購節(jié)能產(chǎn)品的策略七、采購再生的產(chǎn)品策略八、以租代購的采購策略九、減少一次性用品的策略十、減少包裝的策略采購策略設(shè)計(jì)與規(guī)范(二)六、采購節(jié)能產(chǎn)品的策略29識別采購需要的策略10-1一、酒店應(yīng)本著經(jīng)濟(jì)運(yùn)行宗旨，明確所有采購需求，只購買確實(shí)需要的物品。二、部門申購要考慮物品的時(shí)空價(jià)值，從嚴(yán)控制采購數(shù)量。三、建立部門采購檔案，明確采購使用責(zé)任，人為造成浪費(fèi)的要列入考核，必要時(shí)要追究責(zé)任。四、嚴(yán)防越權(quán)采購、重復(fù)采購五、加強(qiáng)對采購過程中的信息不準(zhǔn)確和不充分導(dǎo)致的采購失敗的管理。識別采購需要的策略10-1一、酒店應(yīng)本著經(jīng)濟(jì)運(yùn)行宗旨，明確所30保證采購質(zhì)量的策略10-2一、以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格采購適當(dāng)質(zhì)量的物品。二、不要因?yàn)閮r(jià)格的原因而購買后續(xù)維護(hù)成本、保養(yǎng)成本較大的物品。三、購買有相應(yīng)的售后服務(wù)物品保證采購質(zhì)量的策略10-2一、以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格采購適當(dāng)質(zhì)量的物品31就地采購的策略10-3能在當(dāng)?shù)刭I的產(chǎn)品不到外地買，這樣一來可以減少運(yùn)輸費(fèi)用、出差費(fèi)用和儲藏費(fèi)用，降低采購過程中的總成本。就地采購的策略10-3能在當(dāng)?shù)刭I的產(chǎn)品不到外地買，這樣一來可32常規(guī)訂單的采購策略10-4對于易儲藏的物品和客用品考慮到量大價(jià)優(yōu)可采用年度常規(guī)定單的方式一次性簽定合同根據(jù)實(shí)際需要分批匯款送貨的策略常規(guī)訂單的采購策略10-4對于易儲藏的物品和客用品考慮到量大33追求簡單化采購策略10-5一、食品盡量采購精加工的二、電器、辦公等設(shè)備最好是“傻瓜”的，以減少多余功能的浪費(fèi)。三、包裝材料最好越簡單越好。追求簡單化采購策略10-5一、食品盡量采購精加工的34采購節(jié)能產(chǎn)品的策略10-6酒店的能源消耗在費(fèi)用總額中越來越大，采購電器、燈泡、空調(diào)等盡最大可能選擇節(jié)能產(chǎn)品。采購節(jié)能產(chǎn)品的策略10-6酒店的能源消耗在費(fèi)用總額中越來越大35采購再生的產(chǎn)品策略10-7從保護(hù)環(huán)境的角度出發(fā)越來越多的酒店在物資的使用上更考慮再生或可再生的產(chǎn)品。采購再生的產(chǎn)品策略10-7從保護(hù)環(huán)境的角度出發(fā)越來越多的酒店36以租代購的采購策略10-8對于一些物品和用品使用頻率較少或只是一次使用應(yīng)立足于以租代購的原則。以租代購的采購策略10-8對于一些物品和用品使用頻率較少或只37減少一次性用品的策略10-9從保護(hù)環(huán)境角度講酒店應(yīng)盡量避免采購一次性產(chǎn)品，以避免對環(huán)境造成較大的壓力。減少一次性用品的策略10-9從保護(hù)環(huán)境角度講酒店應(yīng)盡量避免采38減少包裝的采購策略10-10無論從環(huán)境還是從成本來看包裝越簡單越好，很多酒店都投入到采購包裝簡單化的行列里。減少包裝的采購策略10-10無論從環(huán)境還是從成本來看包裝越簡39采購業(yè)務(wù)控制一、采購價(jià)格核算和采購成本控制二、采購成本分析三、采購批量與庫存控制四、采購風(fēng)險(xiǎn)防范五、采購與相關(guān)部門的協(xié)調(diào)采購業(yè)務(wù)控制一、采購價(jià)格核算和采購成本控制40管理者的束手無策“我明明知道采購員們收取好處費(fèi)，可我既沒辦法查，也沒辦法管。因?yàn)檫@一切都是在私下進(jìn)行的，而且普遍存在。”管理者的束手無策“我明明知道采購員們收取好處費(fèi)，可我既沒辦法41杜絕采購腐敗的訣竅限制采購人員腐敗的三種主要手段：1、考核制度2、企業(yè)文化3、采購制度建設(shè)杜絕采購腐敗的訣竅限制采購人員腐敗的三種主要手段：42念好績效考核“緊箍咒”考核不但是調(diào)動(dòng)員工積極性的主要手段，而且是防止業(yè)務(wù)活動(dòng)中非職業(yè)行為的主要手段。好的績效考核可以達(dá)到這樣的效果：采購人員主觀上必須為酒店的利益著想，客觀上必須為酒店的利益服務(wù)，沒有為個(gè)人謀利的空間。念好績效考核“緊箍咒”考核不但是調(diào)動(dòng)員工積極性的主要手段，而43如何對采購員進(jìn)行績效考核？許多成熟的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，其中的精髓是：一、量化業(yè)務(wù)指標(biāo)二、等級評價(jià)如何對采購員進(jìn)行績效考核？許多成熟的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，其中的精髓44采購人員的五大考核指標(biāo)

采購人員就其工作職責(zé)，應(yīng)該達(dá)到“適時(shí)、適量、適質(zhì)、適價(jià)、適地”等目標(biāo)。因此，其績效評估應(yīng)以數(shù)量化的指標(biāo)作為衡量績效的尺度，具體可以把采購部門及采購人員的考核指標(biāo)劃分為以下五大類：

1、質(zhì)量績效

2、數(shù)量績效

3、時(shí)間績效

4、價(jià)格績效

5、采購效率（活動(dòng)）采購人員的五大考核指標(biāo)采購人員就其工作職責(zé)，應(yīng)該達(dá)到“適45五大考核指標(biāo)之一質(zhì)量績效采購質(zhì)量可以從以下內(nèi)容來判斷。驗(yàn)收記錄和生產(chǎn)記錄一、酒店專門的驗(yàn)收部門（驗(yàn)收小組）在接受供應(yīng)商交貨時(shí)，為酒店所接受或拒收的采購項(xiàng)目數(shù)量或百分比。二、倉庫保管員在接受供應(yīng)商交貨時(shí)，為酒店所接受或拒收的采購項(xiàng)目數(shù)量或百分比。三、使用部門使用（生產(chǎn)）時(shí)：在使用和生產(chǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格的項(xiàng)目數(shù)量或百分比。五大考核指標(biāo)之一質(zhì)量績效采購質(zhì)量可以從以下內(nèi)容來判斷。驗(yàn)收記46五大考核指標(biāo)之二數(shù)量績效采購人員為了爭取數(shù)量折扣，以達(dá)到降低價(jià)格的目的時(shí)，卻可能導(dǎo)致存貨過多，甚至發(fā)生呆料、廢料等。實(shí)際采購數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)采購數(shù)量之比。五大考核指標(biāo)之二數(shù)量績效采購人員為了爭取數(shù)量折扣，以達(dá)到降低47五大考核指標(biāo)之三時(shí)間績效這項(xiàng)指標(biāo)是用以衡量采購人員處理采購定單的效率及對供應(yīng)商交貨時(shí)間的控制。定單的要貨時(shí)間和交貨時(shí)間的比較標(biāo)準(zhǔn)采購定單數(shù)量和實(shí)際完成采購定單的數(shù)量。五大考核指標(biāo)之三時(shí)間績效這項(xiàng)指標(biāo)是用以衡量采購人員處理采購定48五大考核指標(biāo)之四價(jià)格績效這是酒店最重視及最常見的衡量標(biāo)準(zhǔn)。透過價(jià)格指標(biāo)，可以衡量采購人員議價(jià)能力以及供需雙方勢力的消長情形。采購價(jià)與市場價(jià)格比較、與同行業(yè)及上期價(jià)格比較五大考核指標(biāo)之四價(jià)格績效這是酒店最重視及最常見的衡量標(biāo)準(zhǔn)。透49五大考核指標(biāo)之五采購效率以上幾個(gè)方面是就采購人員的工作效果來衡量。同時(shí)可按照采購人員的工作效率衡量。五大考核指標(biāo)之五采購效率以上幾個(gè)方面是就采購人員的工作效果來50采購業(yè)務(wù)指標(biāo)體系的內(nèi)容一、采購成本是否降低？（采購費(fèi)用、采購價(jià)格、運(yùn)輸費(fèi)用、訂貨成本、廢棄成本、倉儲成本）二、采購質(zhì)量是否提高？質(zhì)量事故造成直接經(jīng)濟(jì)損失是否得到有效控制？三、供應(yīng)商的服務(wù)是否增值？四、采購是否有效的支持其他部門？尤其是生產(chǎn)部門？五、采購管理水平和技能是否得到提高？采購業(yè)務(wù)指標(biāo)體系的內(nèi)容一、采購成本是否降低？（采購費(fèi)用、采購51個(gè)人素質(zhì)指標(biāo)體系的內(nèi)容一、談判技巧二、溝通技巧三、合作能力四、創(chuàng)新能力五、決策能力六、思維能力個(gè)人素質(zhì)指標(biāo)體系的內(nèi)容一、談判技巧52個(gè)人素質(zhì)的評價(jià)注意事項(xiàng)一、相對靈活多樣二、要有能力的評價(jià)三、要有進(jìn)步的幅度四、要看發(fā)展?jié)摿ξ濉⒁袑?shí)際可操作的內(nèi)容個(gè)人素質(zhì)的評價(jià)注意事項(xiàng)一、相對靈活多樣53目前酒店采購考核現(xiàn)狀一、對采購員的考核沒有量化指標(biāo)或沒有考核二、缺乏能力的評價(jià)，更沒有與業(yè)績聯(lián)系三、采購員的職業(yè)培訓(xùn)機(jī)會較少四、缺少職業(yè)規(guī)劃設(shè)計(jì)目前酒店采購考核現(xiàn)狀一、對采購員的考核沒有量化指標(biāo)或沒54企業(yè)10%的利潤是如何從原料采購的管理漏洞中“跑掉”的？現(xiàn)金采購,長期執(zhí)行無法監(jiān)控對專業(yè)物品的辨別有誤差供應(yīng)商競爭賄賂執(zhí)行員工結(jié)帳周期太長,供應(yīng)商提高供貨價(jià)時(shí)令產(chǎn)品沒有計(jì)劃性采購思路高物質(zhì)原料沒有完善的監(jiān)管制度銷售價(jià)格與原料價(jià)格對比的每日監(jiān)控沒有專人負(fù)責(zé)企業(yè)10%的利潤是如何從原料采購的管理漏洞中“跑掉”的？現(xiàn)金55如何管理和識別原材料的真?zhèn)螆?zhí)行多方同時(shí)報(bào)價(jià),交叉多方同時(shí)供貨.發(fā)貨時(shí)絕對保密貨商資料.發(fā)貨時(shí)記錄編號,并待看起發(fā)率效果,對比實(shí)際價(jià)格比,從中選擇這批貨物倉管員、采購、成本控制在每批貨物驗(yàn)證后都要做產(chǎn)品特征記錄.如何管理和識別原材料的真?zhèn)螆?zhí)行多方同時(shí)報(bào)價(jià),交叉多方同時(shí)供貨56同樣產(chǎn)品比價(jià)格價(jià)低者強(qiáng)同樣價(jià)格比質(zhì)量質(zhì)量優(yōu)者強(qiáng)同樣質(zhì)量比服務(wù)送貨及時(shí)者強(qiáng)同樣服務(wù)比結(jié)算結(jié)算時(shí)間優(yōu)者強(qiáng)在費(fèi)用不變的前提下產(chǎn)生更大的效益，用自己的智慧與知識創(chuàng)造美好的未來。同樣產(chǎn)品比價(jià)格價(jià)低者強(qiáng)57酒店存貨管理與控制

酒店儲存業(yè)務(wù)的特點(diǎn)：非常容易產(chǎn)生日久變質(zhì)或者存貨缺損現(xiàn)像；存貨的種類繁多，流動(dòng)性強(qiáng)，進(jìn)出頻繁，極易產(chǎn)生管理疏漏。存貨管理目標(biāo)：對酒店存貨進(jìn)行正確計(jì)價(jià)并保持賬實(shí)相符，合理提示存貨方面的財(cái)務(wù)狀況。保證恰當(dāng)?shù)拇尕泝淞浚瑢?shí)現(xiàn)即能滿足生產(chǎn)銷售的需要，又能減少資金占壓，促進(jìn)企業(yè)的資源優(yōu)化配置。保證存貨的安全。酒店存貨管理與控制酒店儲存業(yè)務(wù)的特點(diǎn)：58酒店存貨日常管理的制度設(shè)計(jì)落實(shí)嚴(yán)格保管制度建立嚴(yán)格的存貨收發(fā)和計(jì)量制度實(shí)施永續(xù)盤存制健全實(shí)地盤點(diǎn)制度實(shí)施存貨保險(xiǎn)制度建立庫存存貨質(zhì)量管理制度酒店存貨日常管理的制度設(shè)計(jì)落實(shí)嚴(yán)格保管制度597人分粥的故事:

規(guī)則1：指定一人負(fù)責(zé)分粥事宜，成為專業(yè)分粥人士；規(guī)則2：指定一名分粥人士和一名監(jiān)督人士；規(guī)則3：誰都信不過，大家輪流主持分粥，每人1天；規(guī)則4：大家民主選舉一個(gè)信的過的人主持分粥：規(guī)則5：民主選舉一個(gè)分粥委員會和一個(gè)監(jiān)督委員會；規(guī)則6：對于分粥，每人均有一票否決權(quán)：規(guī)則7：每人輪流分粥一天，但分粥人要最后領(lǐng)粥。7人分粥的故事:規(guī)則1：指定一人負(fù)責(zé)分粥事宜，成為專60

三、酒店預(yù)算管理與執(zhí)行三、酒店預(yù)算管理與執(zhí)行61全面預(yù)算的概念全面預(yù)算是由一系列預(yù)算所構(gòu)成的預(yù)算體系，是一種綜合性的企業(yè)管理制度。全面預(yù)算管理是一個(gè)由預(yù)算規(guī)劃、編制、執(zhí)行、控制、考核所組成的管理過程，是一個(gè)將業(yè)務(wù)流、信息流、人力資源流與資金流整合于一體并進(jìn)行優(yōu)化配置的管理系統(tǒng)，是一個(gè)以標(biāo)準(zhǔn)化管理為基礎(chǔ)的戰(zhàn)略目標(biāo)管理。全面預(yù)算的概念全面預(yù)算是由一系列預(yù)算所構(gòu)成的預(yù)算體系，是一種62全面預(yù)算編制的方法及出發(fā)點(diǎn)編制方法：“自上而下、自下而上、上下結(jié)合”出發(fā)點(diǎn)：一、強(qiáng)調(diào)民主管理二、強(qiáng)調(diào)參與管理三、強(qiáng)調(diào)自我控制、相互控制、自上而下的控制全面預(yù)算編制的方法及出發(fā)點(diǎn)編制方法：63

預(yù)算之前的準(zhǔn)備----預(yù)算編制手冊

酒店的預(yù)算編制手冊通常包括以下的內(nèi)容：1.預(yù)算編制目錄2.預(yù)算編制指南3.預(yù)算政策4.酒店發(fā)展目標(biāo)和未來規(guī)劃5.預(yù)算表格6.酒店預(yù)算指標(biāo)的編制說明預(yù)算之前的準(zhǔn)備----預(yù)算編制手冊酒店的預(yù)算編制手冊通64酒店預(yù)算指標(biāo)的編制說明一、預(yù)算表格注解：說明表中每一項(xiàng)目的含義、在填寫該項(xiàng)目時(shí)需要注意的問題、該項(xiàng)目與其他文件的聯(lián)系。二、預(yù)算表格填寫方法：表格數(shù)字的來源；數(shù)字的計(jì)算公式；項(xiàng)目之間的相互關(guān)系；三、關(guān)鍵業(yè)績考核指標(biāo)（KPIS）酒店預(yù)算指標(biāo)的編制說明一、預(yù)算表格注解：說明表中每一項(xiàng)目的含65四、預(yù)算單位的確定：預(yù)算單位以各部門為相對獨(dú)立核算中心來編制預(yù)算五、編制預(yù)算的基本假設(shè)：對經(jīng)營有重大影響的事項(xiàng)；未來經(jīng)營的基礎(chǔ)條件；未來經(jīng)營的前提條件；六、酒店預(yù)算編制應(yīng)考慮的內(nèi)外部因素七、國家宏觀政策的分析四、預(yù)算單位的確定：預(yù)算單位以各部門為相對獨(dú)立核算中心來編制66編制預(yù)算的基本假設(shè)在對下一個(gè)業(yè)務(wù)周期的預(yù)算數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)測和匯總時(shí)，有關(guān)部門和預(yù)算負(fù)責(zé)人應(yīng)該注意正面的假設(shè)條件：價(jià)格：從1月起，所有產(chǎn)品的價(jià)格將上調(diào)5%；市場條件：消費(fèi)者的同期消費(fèi)支出將增長6%；債務(wù)：在收到發(fā)票的30天內(nèi)，債務(wù)人將支付80%的應(yīng)付帳款；60天內(nèi)支付其余的20%；供應(yīng)商（原材料/零部件）：所有的采購價(jià)格從一月份起將上調(diào)5%；通貨膨脹率：根據(jù)預(yù)測，通貨膨脹率將保持在5%。編制預(yù)算的基本假設(shè)在對下一個(gè)業(yè)務(wù)周期的預(yù)算數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)測和匯總67匯率：匯率將保持不變。利率：基本利率、透支利息、貸款利息保持不變。稅率：所有的稅率將根據(jù)國家現(xiàn)行的規(guī)定，維持不變；工資：所有人員的工資假定從元月一日起上調(diào)10%；法律事務(wù)費(fèi)用及其他固定性的費(fèi)用維持不變；預(yù)算人員應(yīng)自行確定他所負(fù)責(zé)的那部分的收入和費(fèi)用數(shù)據(jù)，并按照預(yù)算程序在預(yù)算委員會的指導(dǎo)下完成預(yù)算工作。匯率：匯率將保持不變。68酒店應(yīng)編制的三大核心預(yù)算

1、經(jīng)營預(yù)算；是與酒店日直接相關(guān)、具有實(shí)質(zhì)性的基本活動(dòng)的預(yù)算，主要包括：客房經(jīng)營計(jì)劃：預(yù)算期的客房出租率、平均房價(jià)、客房營業(yè)收入與客房部門利潤指標(biāo)等餐飲經(jīng)營計(jì)劃：預(yù)算期的餐廳就餐人數(shù)、人均餐飲消費(fèi)水平、餐飲營業(yè)收入、餐飲成本率、以及銷售利潤指標(biāo)等。商品經(jīng)營計(jì)劃：包括預(yù)算期的商品銷售額、銷售的單項(xiàng)和綜合毛利率以及銷售利潤指標(biāo)等。酒店應(yīng)編制的三大核心預(yù)算1、經(jīng)營預(yù)算；是與酒店日直接相關(guān)、69人力資源開發(fā)、使用計(jì)劃：包括各部門各崗位的職工人數(shù)、飯店管理人員數(shù)目，職工培訓(xùn)計(jì)劃、工資、福利和職工福利費(fèi)用計(jì)劃營業(yè)推廣計(jì)劃：包括廣告宣傳計(jì)劃、銷售費(fèi)用、目標(biāo)顧客、銷售地區(qū)，銷售戰(zhàn)略和戰(zhàn)術(shù)以及推銷方案等維修保養(yǎng)計(jì)劃:設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)計(jì)劃，更新改造計(jì)劃，機(jī)器的使用計(jì)劃等行政管理費(fèi)用計(jì)劃、其他計(jì)劃（固定折舊計(jì)劃、物資采購計(jì)劃等）人力資源開發(fā)、使用計(jì)劃：包括各部門各崗位的職工人數(shù)、飯店管理702、財(cái)務(wù)預(yù)算預(yù)計(jì)現(xiàn)金流量表預(yù)計(jì)利潤表預(yù)計(jì)資產(chǎn)負(fù)債表這些預(yù)算以價(jià)值量指標(biāo)總括反映經(jīng)濟(jì)預(yù)算，和資本支出預(yù)算的結(jié)果。2、財(cái)務(wù)預(yù)算71酒店全面預(yù)算的基本步驟1酒店首先應(yīng)具備明確的戰(zhàn)略規(guī)劃，即酒店發(fā)展戰(zhàn)略與年度戰(zhàn)略行動(dòng)計(jì)劃。(如何編制計(jì)劃)各種節(jié)日2根據(jù)戰(zhàn)略規(guī)劃，酒店各部門編制各自的年度運(yùn)作計(jì)劃。全面計(jì)劃主題計(jì)劃專項(xiàng)計(jì)劃酒店全面預(yù)算的基本步驟1酒店首先應(yīng)具備明確的戰(zhàn)略規(guī)劃，即酒72

酒店全面預(yù)算的基本步驟3根據(jù)年度運(yùn)作計(jì)劃，生成各部門財(cái)務(wù)類關(guān)鍵績效指標(biāo)。4、財(cái)務(wù)部門在匯總各部門運(yùn)作計(jì)劃和預(yù)算后，形成酒店全面預(yù)算。預(yù)算模式預(yù)算說明酒店全面預(yù)算的基本步驟3根據(jù)年度運(yùn)作計(jì)劃，生成各部73預(yù)算、核算與考核的同步協(xié)調(diào)預(yù)算的編制僅僅是預(yù)算管理的開始，為發(fā)揮預(yù)算的作用、體現(xiàn)預(yù)算管理的權(quán)威性，必須對預(yù)算執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行跟蹤、分析和考核。如果沒有以預(yù)算為基礎(chǔ)的考核，預(yù)算就會流于形式，失去控制力。反之，如果考核沒有預(yù)算做基礎(chǔ)，考核也是無的之矢，既無說服力也無效果。

(考核案例)

預(yù)算、核算與考核的同步協(xié)調(diào)預(yù)算的編制僅僅是預(yù)算管理的開始，為74考核是對已完成工作的分析和總結(jié)，但怎樣考核？(指標(biāo)分解探討)國際流行的做法是以關(guān)鍵業(yè)績指標(biāo)作為考核的主要內(nèi)容。(考核與關(guān)鍵指標(biāo))考核是對已完成工作的分析和總結(jié)，但怎樣考核？(指標(biāo)分解探討)75決定或影響預(yù)算編制方法的因素決定或者影響一家企業(yè)采取何種具體預(yù)算編制方法的因素主要有以下幾點(diǎn)：企業(yè)的行業(yè)性質(zhì)、業(yè)務(wù)特點(diǎn)酒店的經(jīng)營理念和管理模式酒店的組織架構(gòu)與決策程序企業(yè)的財(cái)務(wù)、會計(jì)體系

企業(yè)的管理文化等。決定或影響預(yù)算編制方法的因素決定或者影響一家企業(yè)采取何種具體76酒店全面預(yù)算的基本程序酒店總經(jīng)理宏觀計(jì)劃經(jīng)營性預(yù)算現(xiàn)金流預(yù)算資本性預(yù)算各部門參與財(cái)務(wù)編制各部門參與酒店全面預(yù)算的基本程序經(jīng)營性預(yù)算現(xiàn)金流預(yù)算資本性預(yù)算各部門參77酒店經(jīng)營預(yù)測的基本程序(一)市場預(yù)測銷售預(yù)測生產(chǎn)預(yù)測前廳預(yù)測客房預(yù)測餐飲預(yù)測工程預(yù)測采購預(yù)測人力資源其他職能部門財(cái)務(wù)部預(yù)測匯總酒店經(jīng)營預(yù)測的基本程序(一)銷售預(yù)測生產(chǎn)預(yù)測前廳客房餐飲工程78

酒店經(jīng)營預(yù)測的基本程序(二)預(yù)算委員會受理預(yù)算建議書批準(zhǔn)各個(gè)子預(yù)算定期完成差異報(bào)告確定預(yù)算調(diào)整措施執(zhí)行預(yù)算修改方案酒店經(jīng)營預(yù)測的基本程序(二)預(yù)算委員會批準(zhǔn)各定期79

如何做好預(yù)測的準(zhǔn)備工作?一、收集相關(guān)的預(yù)算信息和數(shù)據(jù)二、對經(jīng)營收入進(jìn)行預(yù)測三、對費(fèi)用支出進(jìn)行預(yù)測如何做好預(yù)測的準(zhǔn)備工作?一、收集相關(guān)的預(yù)算信息和80預(yù)測的外部影響因素一、競爭對手的產(chǎn)品二、競爭對手的業(yè)務(wù)活動(dòng)三、競爭對手的戰(zhàn)略四、勞動(dòng)力市場的變化五、通貨膨脹率六、國家政策有什么重大變化？七、旅游業(yè)在全國及本地的市場前景如何？預(yù)測的外部影響因素一、競爭對手的產(chǎn)品81競爭分析內(nèi)容（１）確定哪些酒店是擬建酒店的直接競爭對手，哪些是間接競爭對手（２）判斷近期內(nèi)當(dāng)?shù)厥欠裼行陆ň频辏ǎ常┐_定當(dāng)?shù)噩F(xiàn)有酒店和擬建酒店的客房數(shù)量（４）分析各個(gè)競爭對手酒店目前的房價(jià)結(jié)構(gòu)，歷年客房出租率、市場定位、設(shè)備和服務(wù)設(shè)施競爭分析內(nèi)容（１）確定哪些酒店是擬建酒店的直接競爭對手，哪些82

預(yù)測的內(nèi)部影響因素

（１）經(jīng)營方針有什么重大變化？（２）環(huán)境設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)有否變化？（３）在提高服務(wù)質(zhì)量上要采取什么措施？（４）平均房價(jià)、食品售價(jià)等有否調(diào)整的設(shè)想？（５）固定資產(chǎn)要否更新改造或進(jìn)行大修理？（６）收入構(gòu)成發(fā)生什么新的變化？（７）酒店所需食品、飲料進(jìn)貨渠道、市場售價(jià)有何變化？對成本的影響是什么？（８）人員構(gòu)成有何變化？工資待遇有何調(diào)整？（９）人員數(shù)量、素質(zhì)對工作質(zhì)量、工作效率有何影響？（１０）有何重大債權(quán)、債務(wù)變化？預(yù)測的內(nèi)部影響因素（１）經(jīng)營方針有什83

酒店?duì)I業(yè)收入的預(yù)測酒店?duì)I業(yè)收入84

酒店客房銷售的預(yù)測

市場分類客房數(shù)量平均房價(jià)出租率客房收入Revpar占比例會議旅游團(tuán)協(xié)議散客散客合計(jì)酒店客房銷售的預(yù)測市場客房數(shù)量平均房價(jià)出租率客房收85餐飲收入的預(yù)測一、預(yù)測餐位的上座率（早、中、晚）二、預(yù)測人均消費(fèi)（早、中、晚）三、預(yù)測餐廳可供消費(fèi)的餐位數(shù)四、使用下列計(jì)算公式計(jì)算餐飲的早中晚收入營業(yè)收入＝餐廳座位數(shù)×座位上座率×人均消費(fèi)×每月天數(shù)五、將早、中、晚匯總得出每月的餐飲總收入餐飲收入的預(yù)測一、預(yù)測餐位的上座率（早、中、晚）86酒店其它收入的預(yù)測一、娛樂性項(xiàng)目二、商場三、商務(wù)中心、電話四、洗衣等酒店其它收入的預(yù)測一、娛樂性項(xiàng)目87

對收入進(jìn)行預(yù)測要注意的事項(xiàng)一、至少要提供前兩年的財(cái)務(wù)信息。二、每種類型的客房餐飲銷售數(shù)量和按市場細(xì)分的平均銷售價(jià)—商務(wù)、散客、長住客、會議等。三、財(cái)務(wù)信息要以月為基礎(chǔ)細(xì)分，在某些情況下甚至要按日細(xì)分。四、按市場細(xì)分的客房出租率、平均消費(fèi)對收入進(jìn)行預(yù)測要注意的事項(xiàng)一、至少要提供前兩年的財(cái)務(wù)信息88

直接營業(yè)費(fèi)用的預(yù)測直接營業(yè)費(fèi)用89

直接營業(yè)費(fèi)用的構(gòu)成一、已售商品的成本（原材料成本、商店成本）二、工資及相關(guān)費(fèi)用三、其它費(fèi)用直接營業(yè)費(fèi)用的構(gòu)成一、已售商品的成本（原材料成本、商店成90

工資及相關(guān)費(fèi)用構(gòu)成一、工資（基礎(chǔ)工資+效益工資）及相關(guān)補(bǔ)貼二、工作餐三、工作服四、三費(fèi)（福利費(fèi)、工會經(jīng)費(fèi)、教育經(jīng)費(fèi)）五、三金（退休養(yǎng)老金、失業(yè)保險(xiǎn)金、醫(yī)療保險(xiǎn)基金）六、公積金七、培訓(xùn)費(fèi)工資及相關(guān)費(fèi)用構(gòu)成一、工資（基礎(chǔ)工資+效91編制現(xiàn)金預(yù)算所需信息1、預(yù)計(jì)現(xiàn)金銷售和賒銷的百分比。2、預(yù)計(jì)賒銷的收賬期限。3、預(yù)計(jì)其他現(xiàn)金收入包括貸款、出售固定資產(chǎn)和投資所得。4、預(yù)計(jì)用于存貨項(xiàng)目的支付。5、預(yù)計(jì)工資支付6、資本費(fèi)用（財(cái)產(chǎn)稅和保險(xiǎn)費(fèi)）7、一份債務(wù)支付清單8、其他支出（預(yù)測的固定資產(chǎn)及設(shè)備的購置）編制現(xiàn)金預(yù)算所需信息1、預(yù)計(jì)現(xiàn)金銷售和賒銷的百分比。92

月現(xiàn)金預(yù)算表現(xiàn)金預(yù)算明細(xì)項(xiàng)目1月2月3月4月5月6月7月合計(jì)月初現(xiàn)金余額預(yù)計(jì)現(xiàn)金收入客房現(xiàn)金收入餐飲現(xiàn)金收入其它現(xiàn)金收入(娛樂、商場等)

應(yīng)收帳款回收銀行利息收入收到房屋出租現(xiàn)金預(yù)計(jì)可使用的現(xiàn)金預(yù)計(jì)現(xiàn)金支出支付員工工資及工資性支出支付能源費(fèi)用（水電汽油煤）支付原材料采購(包括固定資產(chǎn)及更新改造項(xiàng)目的現(xiàn)金支出)營業(yè)推廣費(fèi)（傭金等）支付稅金應(yīng)付帳款（每月現(xiàn)金支出的）支付通訊費(fèi)洗滌費(fèi)用（客房、餐飲布草）其他行政費(fèi)用支出（招待、差旅、維修、汽車使用、花卉、滅害等）預(yù)計(jì)期末現(xiàn)金余額月現(xiàn)金預(yù)算表現(xiàn)金預(yù)算明細(xì)項(xiàng)目93酒店全面預(yù)算的之資本預(yù)算資本預(yù)算應(yīng)關(guān)注的問題一、資本預(yù)算的編制涉及獲取設(shè)備、土地、建筑物和其他資產(chǎn)與設(shè)施的規(guī)劃二、確定固定資產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)(郁悶的問題)三、貨幣的時(shí)間價(jià)值四、在資本預(yù)算過程中，如何考慮擁有不同壽命的可供選擇的投資。酒店全面預(yù)算的之資本預(yù)算資本預(yù)算應(yīng)關(guān)注的問題94

人力成本要注意的事項(xiàng)一、各項(xiàng)福利（工作服和工作餐等）成本的增加或是減少。二、工資及其工資性費(fèi)用（保險(xiǎn)、醫(yī)療等）增加的幅度。三、員工培訓(xùn)計(jì)劃及費(fèi)用安排。四、編制的增加或減少的人數(shù)。五、績效考核制度的變化。人力成本要注意的事項(xiàng)一、各項(xiàng)福利（工作服和工95

其它費(fèi)用的構(gòu)成（客房）一、有線/衛(wèi)星電視（按照合同）二、傭金（按照中介收入占客房收入的比率×

提傭比率）三、洗滌（按照業(yè)務(wù)量）四、針棉織品（按照預(yù)計(jì)配備標(biāo)準(zhǔn)測算）五、營業(yè)用品（按照定額間天消耗×月間天數(shù)測算）六、清潔用品（按照定額間天消耗×月間天數(shù)測算）七、低值易耗品攤銷（依照會計(jì)攤銷標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)）八、電話（按照定額數(shù)測算）九、餐具用具（按照定額數(shù)測算）十、水果香煙（按照標(biāo)準(zhǔn)配備測算）十一、維修保養(yǎng)（按照計(jì)劃保養(yǎng)測算）十二、其它（估算）其它費(fèi)用的構(gòu)成（客房）一、有線/衛(wèi)星電視（按照合同）96

其它費(fèi)用的構(gòu)成（餐飲）一、市場考察費(fèi)（按照每月計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)測算）二、食品節(jié)費(fèi)用（按照食品節(jié)計(jì)劃測算）三、洗滌（按照業(yè)務(wù)量測算）四、針棉織品（按照預(yù)計(jì)配備標(biāo)準(zhǔn)測算）五、營業(yè)用品（按照定額消耗×月消費(fèi)人次測算）六、清潔用品（按照定額數(shù)測算）七、低值易耗品攤銷（依照會計(jì)攤銷標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)）八、電話（按照定額數(shù)測算）九、餐具用具（按照定額數(shù)測算）十、煤氣費(fèi)（按照實(shí)際使用比率測算0.5%-1%左右）十一、維修保養(yǎng)（按照計(jì)劃保養(yǎng)測算）十二、其它（估算）其它費(fèi)用的構(gòu)成（餐飲）一、市場考察費(fèi)（按照97

銷售費(fèi)用的預(yù)測一、工資及工資性福利二、部門辦公用品

1、辦公用品

2、物料消耗

3、維修費(fèi)用

4、電話費(fèi)用

5、網(wǎng)絡(luò)費(fèi)用三、宣傳促銷費(fèi)用

1、市場調(diào)研費(fèi)

2、廣告費(fèi)用（報(bào)紙、雜志、電視、電臺、戶外廣告牌、各種告示指示牌、互聯(lián)網(wǎng)）

3、宣傳品制作（宣傳冊、食品節(jié)、圣誕節(jié)等介紹、明信片、紀(jì)念品/禮品）銷售費(fèi)用的預(yù)測一、工資及工資性福利98

酒店間接費(fèi)用的預(yù)測酒店間接費(fèi)用99

間接營業(yè)費(fèi)用的構(gòu)成一、未分配營業(yè)費(fèi)用二、管理費(fèi)用（管理公司的費(fèi)用）

1、按照營業(yè)收入一定比例提取的費(fèi)用（基本管理費(fèi)）

2、按照扣除未分配營業(yè)費(fèi)用后利潤（GOP）的一定比例提取的費(fèi)用（獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)）三、固定費(fèi)用間接營業(yè)費(fèi)用的構(gòu)成一、未分配營業(yè)費(fèi)用100

未分配營業(yè)費(fèi)用一、行政管理費(fèi)用二、人力資源費(fèi)用三、信息系統(tǒng)費(fèi)用四、保安費(fèi)用五、市場營銷費(fèi)用六、特許經(jīng)營費(fèi)用七、交通費(fèi)用八、資產(chǎn)運(yùn)營和維護(hù)費(fèi)用九、基礎(chǔ)設(shè)施費(fèi)用（電、氣、油、水、煤、其他燃料）未分配營業(yè)費(fèi)用一、行政管理費(fèi)用101

工程設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃及預(yù)算

項(xiàng)目設(shè)備名稱責(zé)任人所需費(fèi)用保養(yǎng)時(shí)間強(qiáng)電系統(tǒng)

(高壓配電、發(fā)電機(jī)組、動(dòng)力照明)弱電系統(tǒng)（音響、消防、電話）空調(diào)系統(tǒng)（制冷機(jī)組、風(fēng)機(jī)盤管、冷卻塔、信風(fēng)機(jī)組、冷庫）管道系統(tǒng)（生活泵、消防設(shè)備、管道）機(jī)修（機(jī)房、廚房、洗衣房）電梯鍋爐裝修工程設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃及預(yù)算項(xiàng)目102

固定費(fèi)用的構(gòu)成

也稱作承載力成本，因?yàn)樗脕頌轭櫩吞峁┥唐泛头?wù)的物質(zhì)設(shè)備的承載力相關(guān)一、租金二、財(cái)產(chǎn)稅三、保險(xiǎn)費(fèi)四、利息五、固定資產(chǎn)折舊及其它資產(chǎn)攤銷固定費(fèi)用的構(gòu)成也稱作承載力成本，因?yàn)樗脕頌轭櫩吞?03

用支出進(jìn)行預(yù)測要注意的事項(xiàng)一、按照經(jīng)營部門化分（直接/間接）和按照業(yè)務(wù)量化分（固定/變動(dòng)）的明細(xì)。二、以月為基礎(chǔ)劃分。三、兩年的成本費(fèi)用變化的絕對數(shù)和相對數(shù)。四、客人用品的價(jià)格變化和標(biāo)準(zhǔn)變化用支出進(jìn)行預(yù)測要注意的事項(xiàng)一、按照經(jīng)營部門化分（直接104預(yù)算委員會的組成由三部分人員組成：一、酒店最高管理層（董事長或總經(jīng)理）。其作用是提出酒店的戰(zhàn)略方針、保證預(yù)算內(nèi)容符合酒店的管理目標(biāo)。并履行對預(yù)算的最后的批準(zhǔn)責(zé)任。二、酒店的高級管理人員（總監(jiān)或部門正職），其作用是參與預(yù)算討論會議，并為酒店制定預(yù)算管理流程。三、酒店的財(cái)務(wù)人員（總會計(jì)師或財(cái)務(wù)總監(jiān)）為預(yù)算提供專業(yè)性的建議和支持。預(yù)算委員會的組成由三部分人員組成：105預(yù)算委員會的作用一、提出預(yù)算要求，對預(yù)算進(jìn)行全面的協(xié)調(diào)和指導(dǎo)。二、確定將規(guī)定具體的預(yù)算周期。三、確定預(yù)算周期的子周期（比如銷售預(yù)算）。四、頒發(fā)一些列有關(guān)預(yù)算指南，指導(dǎo)有關(guān)的預(yù)算人員編報(bào)預(yù)算并對預(yù)算的執(zhí)行進(jìn)行監(jiān)督。預(yù)算委員會的作用一、提出預(yù)算要求，對預(yù)算進(jìn)行全面的協(xié)調(diào)和指導(dǎo)106預(yù)算管理委員會對預(yù)算工作的控制程度越大，那些沒有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)理人員制定預(yù)算和管理預(yù)算的工作就會越輕松。預(yù)算管理委員會的責(zé)任是當(dāng)“實(shí)際”數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏差時(shí)，確保預(yù)算的有效性并解決出現(xiàn)的問題，以避免整個(gè)預(yù)算系統(tǒng)出現(xiàn)差錯(cuò)和失誤。預(yù)算管理委員會對預(yù)算工作的控制程度越大，那些沒有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)理人107

如何做好預(yù)算的監(jiān)控工作？一、建立預(yù)算的監(jiān)控程序二、研究經(jīng)營收入三、核查經(jīng)營支出如何做好預(yù)算的監(jiān)控工作？一、建立預(yù)算的監(jiān)控程序108建立預(yù)算的監(jiān)控程序一、切實(shí)履行你的簽字責(zé)任（控制）二、管理人員應(yīng)該迅速、準(zhǔn)確、無誤和清楚地收集并匯總收入、費(fèi)用等資料。三、從收入、費(fèi)用產(chǎn)生的環(huán)節(jié)做起。四、應(yīng)該按照“意外事件管理法”對預(yù)算進(jìn)行有效的監(jiān)督與管理。建立預(yù)算的監(jiān)控程序一、切實(shí)履行你的簽字責(zé)任（控制）109如何做好預(yù)算的執(zhí)行與管理?一、發(fā)現(xiàn)預(yù)算中的差異二、實(shí)現(xiàn)預(yù)算收入目標(biāo)三、控制預(yù)算支出四、調(diào)整預(yù)算內(nèi)容如何做好預(yù)算的執(zhí)行與管理?一、發(fā)現(xiàn)預(yù)算中的差異110沒有戰(zhàn)略的預(yù)算是沒有方向的；沒有預(yù)算的戰(zhàn)略是空洞的。麥肯錫的《增長煉金術(shù)》認(rèn)為持續(xù)增長之謎，在于對資金、業(yè)務(wù)、人力資源三個(gè)層面的平衡管理。沒有戰(zhàn)略的預(yù)算是沒有方向的；111做預(yù)算的道理：1、不斷地變化意味著你必須做預(yù)算，如果業(yè)務(wù)不變，就不需要編預(yù)算。2、預(yù)算在工作過程中節(jié)省時(shí)間，如果有效地做預(yù)算，就不會占用太多的時(shí)間。3、小公司承受錯(cuò)誤的余地很小，因此好的預(yù)算很重要。4、如果公司人員有限，公司預(yù)算可以幫助你分配最有限的資源。做預(yù)算的道理：1122、核心內(nèi)容

①在酒店初始時(shí)期，以資本預(yù)算為重點(diǎn)②酒店進(jìn)入成長期，以銷售預(yù)算為重點(diǎn)③酒店進(jìn)入成熟期，以成本控制為重點(diǎn)④酒店進(jìn)入衰退期，以現(xiàn)金流量控制為重點(diǎn)2、核心內(nèi)容

113

預(yù)算中經(jīng)理人常遇到的問題或行為剖析

１、全面預(yù)算管理與企業(yè)戰(zhàn)略的對接２、只停留在預(yù)算的編制階段３、預(yù)算不夠全面４、預(yù)算的調(diào)整５、上下對立６、年末狂歡預(yù)算中經(jīng)理人常遇到的問題或行為剖析１、全面預(yù)算管理與114總的建議：１、對預(yù)算要規(guī)劃２、預(yù)算只是手段，而并非最終目的。３、保持有好的態(tài)度４、尋求恰當(dāng)?shù)墓ぞ撸?、控制“回旋余地”６、將損害降到最低程度７、好的計(jì)劃預(yù)算不是主觀設(shè)定的，而是通過逐步改善形成的。總的建議：１、對預(yù)算要規(guī)劃115給財(cái)務(wù)人員三點(diǎn)建議（１）學(xué)會放棄不能對誰都不放心，要相信別人（２）積極向上思考問題（３）要經(jīng)常換位思考例1：企業(yè)年底還有80萬的預(yù)算沒有執(zhí)行，花還是不花？例2：對企業(yè)文化建設(shè)上的投入應(yīng)如何對待給財(cái)務(wù)人員三點(diǎn)建議（１）學(xué)會放棄不能對誰都不放心，要相信別人116

給您個(gè)人的建議：參與公司預(yù)算管理是充分展示自己管理能力的“廣告”。它能夠宣傳：１、您的深謀遠(yuǎn)慮２、您的精確的判斷３、您對全局的敏感性４、您的分析能力５、您的創(chuàng)造力６、您勝任更高職務(wù)的潛力。

祝您：事業(yè)更加成功！給您個(gè)人的建議：參與公司預(yù)算管理是充分展示自己管理能力的“117四、酒店成本分析與控制四、酒店成本分析與控制1181、酒店內(nèi)部控制的原則、方法與要點(diǎn)主要原則是職責(zé)劃分，辦法是分工，如設(shè)立夜間審計(jì)的目的，就是對收款員的帳目進(jìn)行勾稽。內(nèi)部控制的要點(diǎn)：支付員工工資時(shí)，應(yīng)查閱核對員工工作記錄；隨時(shí)查閱顧客名單及欠款情況，并與應(yīng)收帳款記錄核對；定期審閱應(yīng)收帳款報(bào)表，以了解帳款回收情況及是否發(fā)生呆帳；每日收入的現(xiàn)金是否存入銀行.（一）怎樣建立酒店內(nèi)部控制制度1、酒店內(nèi)部控制的原則、方法與要點(diǎn)（一）怎樣建立酒店內(nèi)部控制119

現(xiàn)金支出要監(jiān)督控制，防止發(fā)生重復(fù)付款及避免發(fā)生錯(cuò)誤；應(yīng)盡量以支票付款；不定期盤點(diǎn)現(xiàn)金，防止錢賬不符；銀行對帳；訂立工作目標(biāo)、建立標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度，以便衡量工作績效；存放財(cái)物的地方要加強(qiáng)管理；重要職位要定期輪調(diào)，如會計(jì)，采購；同一崗位應(yīng)有替補(bǔ)，重要崗位實(shí)行強(qiáng)制休年假制度。任用內(nèi)部稽核人員，經(jīng)常查帳；聘請外界會計(jì)師及專家，對內(nèi)部各種管理辦法工作程序，業(yè)務(wù)活動(dòng)進(jìn)行定期檢討，提供改進(jìn)意見；檢查各部門的各種工作報(bào)告?，F(xiàn)金支出要監(jiān)督控制，防止發(fā)生重復(fù)付款及避免發(fā)生錯(cuò)誤；應(yīng)1202、貨幣資金控制

盡量通過銀行結(jié)算；防止財(cái)務(wù)人員貪污行為。及時(shí)用銀行存款償還銀行借款。建立健全備用金管理制度。3、費(fèi)用控制明確各部門在費(fèi)用管理工作中的職責(zé)、權(quán)限及各項(xiàng)費(fèi)用開支的標(biāo)準(zhǔn)和審批手續(xù)；建立費(fèi)用報(bào)銷制度；定期編制費(fèi)用開支預(yù)算，做為掌握和考核費(fèi)用支出的依據(jù)；分析完成執(zhí)行情況，檢查有無超支；制定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的獎(jiǎng)懲制度。2、貨幣資金控制盡量通過銀行結(jié)算；防止財(cái)務(wù)人員貪污行為1214、財(cái)務(wù)部門在內(nèi)部控制工作中的責(zé)任通過對會計(jì)憑證的審核，確證所有交易事項(xiàng)及資料的真實(shí)性可靠性；通過會計(jì)組織系統(tǒng)及嚴(yán)密的記帳程序，確保財(cái)務(wù)變動(dòng)與財(cái)物增減的正確性和安全性；通過財(cái)務(wù)報(bào)表及管理報(bào)表的提供，加強(qiáng)業(yè)務(wù)的管理控制，提高經(jīng)營績效；通過實(shí)地盤點(diǎn)方法，使財(cái)物的實(shí)際存量與賬面記錄保持相符，確保資產(chǎn)安全；標(biāo)準(zhǔn)成本制度的實(shí)施，正確衡量經(jīng)營績效，公平考核工作業(yè)績；參與監(jiān)標(biāo)監(jiān)驗(yàn)及相關(guān)工作，確保財(cái)物買賣及工程建設(shè)程序的合法性，預(yù)防內(nèi)外合謀作弊行為；提供管理信息及分析報(bào)告，協(xié)助管理者作出正確決策。4、財(cái)務(wù)部門在內(nèi)部控制工作中的責(zé)任通過對會計(jì)憑證的審核，確證122（二）如何理解酒店成本的形成有效控制成本的理念：1、成本觀念涉及每個(gè)人2、事先成本控制3、考慮成本控制的效果4、力量要用在最有效的地方5、用花錢的辦法省錢6、征集降低成本的建議是一項(xiàng)行之有效的措施（二）如何理解酒店成本的形成有效控制成本的理念：123（三）質(zhì)量成本案例分析

酒店的餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能通過降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害顧客利益來降低成本。（三）質(zhì)量成本案例分析酒店的餐飲成本要有一個(gè)合理的水124（四）酒店人力、能源成本分析與控制“我們要獲得世界最高水平的人才，就要給他們支付最高水平的薪資。但我們不能把我們不需要的人留在公司里。如果我們想少雇用人又能多產(chǎn)出，那我們就必須雇用更優(yōu)秀的人”

---杰克·韋爾奇（四）酒店人力、能源成本分析與控制“我們要獲得世界最高水平的1251、人力資源成本構(gòu)成①人力資源取得成本②人力資源開發(fā)成本③人力資源使用成本④人力資源離職成本1、人力資源成本構(gòu)成1262、人力費(fèi)用的日?？刂脾僦贫ㄏ冗M(jìn)合理的勞動(dòng)定額和編制定員②落實(shí)工資預(yù)算，控制工資費(fèi)用支出3、能源費(fèi)用的控制①酒店設(shè)計(jì)階段的節(jié)能管理②日常運(yùn)行中的能源管理建立健全能源管理機(jī)制；嚴(yán)格定額計(jì)量管理；開展節(jié)能潛力分析；加強(qiáng)節(jié)能技術(shù)改造。2、人力費(fèi)用的日?？刂?27（五）餐飲成本費(fèi)用分析與控制1、怎樣控制食品成本①采購成本的控制②驗(yàn)收管理③食品原材料初加工的成本控制④標(biāo)準(zhǔn)成本控制的功能⑤食品標(biāo)準(zhǔn)成本及售價(jià)的確定⑥食品成本日報(bào)表（五）餐飲成本費(fèi)用分析與控制1、怎樣控制食品成本128（五）餐飲成本費(fèi)用分析與控制2、怎樣控制酒水成本①酒水標(biāo)準(zhǔn)成本的制定標(biāo)準(zhǔn)份量標(biāo)準(zhǔn)配方②酒水標(biāo)準(zhǔn)成本的控制（五）餐飲成本費(fèi)用分析與控制2、怎樣控制酒水成本129（六）信用風(fēng)險(xiǎn)管理與控制

1、完善酒店信用管理的途徑和方法①明確認(rèn)識信用管理對企業(yè)的重要性②正確地實(shí)施角色定位③提高合同履行質(zhì)量及加強(qiáng)內(nèi)部管理④設(shè)立專門信用管理部門（六）信用風(fēng)險(xiǎn)管理與控制1、完善酒店信用管理的途徑和方法130（六）信用風(fēng)險(xiǎn)管理與控制2、風(fēng)險(xiǎn)控制①利用商業(yè)保險(xiǎn)來轉(zhuǎn)移經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)②投資風(fēng)險(xiǎn)控制（六）信用風(fēng)險(xiǎn)管理與控制2、風(fēng)險(xiǎn)控制131（七）成本目標(biāo)制定、分解和實(shí)

施過程控制

（八）酒店激勵(lì)與成本的相互依

賴

（九）酒店成本過程整合

（七）成本目標(biāo)制定、分解和實(shí)

施過程控132五、酒店收入管理與控制

（一）收銀歸屬的爭論與管理（二）收銀流程規(guī)范與經(jīng)營手段矛盾沖突（三）營業(yè)收入的控制要點(diǎn)與目標(biāo)五、酒店收入管理與控制（一）收銀歸屬的爭論與管理133六、酒店財(cái)務(wù)狀況分析與診斷

六、酒店財(cái)務(wù)狀況分析與診斷134（一）建立適合企業(yè)管理的財(cái)務(wù)報(bào)表1、比較經(jīng)營情況（損益）表2、客房損益明細(xì)表3、客房銷售指標(biāo)統(tǒng)計(jì)表4、餐飲損益明細(xì)表5、餐飲營業(yè)指標(biāo)報(bào)表6、行政管理費(fèi)用表7、市場營銷費(fèi)用表8、工程維修保養(yǎng)費(fèi)用表9、水電能源費(fèi)用表10、工資福利費(fèi)用表（一）建立適合企業(yè)管理的財(cái)務(wù)報(bào)表1、比較經(jīng)營情況（損益）表135（二）不同利益相關(guān)者對財(cái)務(wù)報(bào)表不同財(cái)務(wù)需求

1、投資者的財(cái)務(wù)需求2、債權(quán)人的財(cái)務(wù)需求3、潛在的投資人和債權(quán)人的財(cái)務(wù)需求4、稅務(wù)部門的財(cái)務(wù)需求5、員工的財(cái)務(wù)需求（二）不同利益相關(guān)者對財(cái)務(wù)報(bào)表不同財(cái)務(wù)需求1、投資者的財(cái)務(wù)136（三）如何正確掌握財(cái)務(wù)報(bào)表

的分析方法

（三）如何正確掌握財(cái)務(wù)報(bào)表

的分析方法137（四）酒店行業(yè)競爭力分析

1、決定酒店行業(yè)競爭力的因素①現(xiàn)有企業(yè)的爭奪②新加入者的競爭威脅③潛在的進(jìn)入者④買方的砍價(jià)能力⑤供方的砍價(jià)能力（四）酒店行業(yè)競爭力分析

1、決定酒店行業(yè)競爭力的因素1382、競爭戰(zhàn)略分析①總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略②差異化戰(zhàn)略③目標(biāo)集聚戰(zhàn)略2、競爭戰(zhàn)略分析①總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略139（五）如何判斷財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)是否合理1、資產(chǎn)負(fù)債表結(jié)構(gòu)分析2、資本與負(fù)債的平衡（五）如何判斷財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)是否合理1、資產(chǎn)負(fù)債表結(jié)構(gòu)分析140（六）如何判斷酒店短期與長期償債能力

1、流動(dòng)比率2、速動(dòng)比率3、資產(chǎn)負(fù)債率（六）如何判斷酒店短期與長期償債能力1、流動(dòng)比率141（七）如何分析酒店的營運(yùn)能力與經(jīng)營業(yè)績

1、人力資源營運(yùn)能力分析勞動(dòng)生產(chǎn)率=銷售收入/平均職工人數(shù)每間客房的用工數(shù)=期末職工人數(shù)/酒店固定客房數(shù)（七）如何分析酒店的營運(yùn)能力與經(jīng)營業(yè)績1、人力資源營運(yùn)能力1422、客房設(shè)施營運(yùn)能力分析客房出租率=本期實(shí)際出租客房數(shù)（間·天）/可出租客房數(shù)量×本期日歷天數(shù)平均房價(jià)=某期間客房銷售收入（元）/當(dāng)期出租客房數(shù)（間·天）每間可出租房客房收入=年客房收入/可出租房間數(shù)×日歷天數(shù)每間可出租房每日客房收入(RevPar)=出租率×平均房價(jià)2、客房設(shè)施營運(yùn)能力分析客房出租率=本期實(shí)際出租客房數(shù)（間·1433、餐廳設(shè)施營運(yùn)能力分析餐位利用率=計(jì)算期間該餐廳就餐人次數(shù)/（該餐廳固定餐位數(shù)×計(jì)算期日歷天數(shù)）平均餐飲消費(fèi)水平（元/人次）=某期間餐飲銷售收入/當(dāng)期就餐人數(shù)每平方米每日餐飲收入=年餐飲收入/（餐飲營業(yè)面積×日歷天數(shù)）3、餐廳設(shè)施營運(yùn)能力分析餐位利用率=計(jì)算期間該餐廳就餐人次數(shù)1444、流動(dòng)資產(chǎn)營運(yùn)能力分析應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率=年賒銷收入凈額/應(yīng)收賬款平均余額賒銷收入凈額=營業(yè)收入-現(xiàn)銷收入應(yīng)收賬款平均余額=（期初應(yīng)收賬款+期末應(yīng)收賬款）÷2存貨周轉(zhuǎn)率=銷貨成本÷存貨平均余額4、流動(dòng)資產(chǎn)營運(yùn)能力分析應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率=年賒銷收入凈額/應(yīng)收145如何分析飯店的經(jīng)營業(yè)績5、了解資產(chǎn)負(fù)債表與利潤表的相關(guān)性6、判斷利潤的來源及其穩(wěn)定性如何分析飯店的經(jīng)營業(yè)績146（八）如何分析酒店盈利與盈利增長能力1、盈利能力分析指標(biāo)①經(jīng)營毛利率=經(jīng)營毛利潤/營業(yè)收入×100%②資本利潤率=利潤總額/資本金額×100%③每平方米經(jīng)營毛利潤=年經(jīng)營毛利潤/總建筑面積④人均經(jīng)營毛利潤=年經(jīng)營毛利潤/年平均職工人數(shù)；⑤成本利潤率=利潤總額/成本費(fèi)用總額*100%（八）如何分析酒店盈利與盈利增長能力1、盈利能力分析指標(biāo)1472、標(biāo)桿比較分析確定業(yè)績評估依據(jù)及指標(biāo)獲取標(biāo)桿比較數(shù)據(jù)評估數(shù)據(jù)分析最佳標(biāo)桿2、標(biāo)桿比較分析148綜合指標(biāo)比較方式國際管理五星國內(nèi)管理五星業(yè)主自行管理五星平均出租率70.4%74.6%64.8%平均房價(jià)727604518RevPar512450336食品成本率占食品收入百分比32.3%41.9%40%飲料成本率占飲料收入百分比19.4%20.8%30.9%每間房能源費(fèi)以每間可出租客房計(jì)算251092154319282經(jīng)營毛利潤率39%37.8%31.8%員工數(shù)與房間比1.61.761.77餐廳：每個(gè)就餐人次耗用工時(shí)2.152.131.77綜合指標(biāo)比較方式國際管理五星國內(nèi)管理五星業(yè)主自行管理五星平均1493、盈利增長能力分析指標(biāo)①收入增長率=（本期總銷售收入-上期總銷售收入）/上期總銷售收入×100%②經(jīng)營毛利潤增長率=(本期經(jīng)營毛利潤-上期經(jīng)營毛利潤）/上期經(jīng)營毛利潤×100%③可持續(xù)增長比率=資本收益率×（1-股利支付比例)股利支付比例=支付現(xiàn)金股利/稅后利潤3、盈利增長能力分析指標(biāo)①收入增長率=（本期總銷售收入-上期150提高盈利能力的措施提高盈利能力的措施151盈利來自好客戶不能把每一個(gè)來者都當(dāng)作客戶，必須選擇那些能使你實(shí)現(xiàn)盈利的客戶充分關(guān)注數(shù)量不多，但最具盈利價(jià)值的客戶80%的成本、獲利和滿意，來自于20%的客戶你花時(shí)間在追逐那些沒有貢獻(xiàn)的客戶，就會少些時(shí)間投入在真正值得建立關(guān)系的客戶身上如果處理得當(dāng)，投訴和不滿意會變成盈利的機(jī)遇，而并非威脅，要鎖定老客戶。盈利來自好客戶不能把每一個(gè)來者都當(dāng)作客戶，必須選擇那些能使你152盈利來自好客戶每流失一名客戶，要強(qiáng)迫自己去思考失去客戶的原因贏得一個(gè)新客戶比維系一名老客戶要多花5—8倍的時(shí)間，能最直接為企業(yè)利潤作貢獻(xiàn)的莫過于老客戶顧客忠誠度提高5%，企業(yè)的利潤就能增加25%--85%無限制地滿足客戶并不是利潤導(dǎo)向組織的目標(biāo)，真正的目標(biāo)是向客戶提供他們愿意為之付錢的那些東西找出最適合自己企業(yè)的客戶；有意識地“辭退”那些代價(jià)高昂，卻不能為企業(yè)帶來太大收益的客戶“辭退”客戶，一個(gè)有效的做法是使產(chǎn)品的定價(jià)更加多樣化，讓不帶來利潤的顧客要么離開，要么變成產(chǎn)生利潤的顧客。盈利來自好客戶每流失一名客戶，要強(qiáng)迫自己去思考失去客戶的原因153將成本削減至最低沒什么成本可以小得忽略不計(jì)，削減你所遇到的每一項(xiàng)成本對存在的重復(fù)、浪費(fèi)、不必要的奢華進(jìn)行有力地剔除把員工申請花錢的手續(xù)搞復(fù)雜一點(diǎn)，杜絕非常規(guī)支出傷害最小的削減成本的方法就是勇敢地管理采購及服務(wù)價(jià)格將成本削減至最低沒什么成本可以小得忽略不計(jì)，削減你所遇到的每154將成本削減至最低千萬不要讓采購員一個(gè)人單獨(dú)與供應(yīng)商談價(jià)格，要想辦法迫使采購員盡其所能地?cái)D壓供應(yīng)商告訴所有供應(yīng)商，從現(xiàn)在起的一定時(shí)間內(nèi)（6個(gè)月或9個(gè)月），你將不接受任何漲價(jià)對于重要的或者比較重要的采購品種，要經(jīng)常競標(biāo)購買產(chǎn)品的預(yù)算砍掉15%，購買服務(wù)的預(yù)算砍掉30%削減購買物品和服務(wù)的數(shù)量將成本削減至最低千萬不要讓采購員一個(gè)人單獨(dú)與供應(yīng)商談價(jià)格，要155將成本削減至最低削減日常開銷，比如電話費(fèi)、差旅費(fèi)等。嚴(yán)控辦公面積，有必須的話放棄你自己的辦公室。延遲支付你的賬單最大限度地保持低庫存保持人手緊張，有必要時(shí)解雇多余員工給員工讓他們高興而又不用加錢的頭銜將成本削減至最低削減日常開銷，比如電話費(fèi)、差旅費(fèi)等。156將成本削減至最低從企業(yè)中砍掉大多數(shù)管理人員和主管對企業(yè)內(nèi)部的人事安排絕不留情將一些后臺支持的工作外包出去堵住外來合同的漏洞改變企業(yè)的日常習(xí)慣提高會議效率將成本削減至最低從企業(yè)中砍掉大多數(shù)管理人員和主管157順祝諸位成就大業(yè)！順祝諸位158謝謝！謝謝！159餐飲企業(yè)管理必看課件餐飲企業(yè)管理必看課件160課程大綱酒店財(cái)務(wù)經(jīng)理角色定位

酒店采購管理與控制

全面預(yù)算管理與執(zhí)行

酒店收入管理與控制

酒店成本分析與控制

酒店財(cái)務(wù)狀況分析與診斷

課程大綱酒店財(cái)務(wù)經(jīng)理角色定位161一、酒店財(cái)務(wù)經(jīng)理的職責(zé)與角色定位

1、職責(zé)：①應(yīng)參與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的設(shè)計(jì)，并著力促進(jìn)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略與投資者的期望相一致；②始終以追求所有者財(cái)富最大化為最高理財(cái)目標(biāo)，并將這一目標(biāo)始終與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和日常經(jīng)營管理活動(dòng)有機(jī)地糅合在一起；一、酒店財(cái)務(wù)經(jīng)理的職責(zé)與角色定位1、職責(zé)：162③將自己視為企業(yè)家隊(duì)伍中的一個(gè)重要成員；④應(yīng)為企業(yè)戰(zhàn)略管理帶來能產(chǎn)生重大影響的全新財(cái)務(wù)理論，能夠創(chuàng)建一個(gè)足以使企業(yè)實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)和獲得持續(xù)發(fā)展能力的財(cái)務(wù)支持系統(tǒng)。③將自己視為企業(yè)家隊(duì)伍中的一個(gè)重要成員；1632、角色定位想做好上司，先做好下屬定義自身的角色角色的使命理解自己的角色下屬常犯的錯(cuò)誤2、角色定位想做好上司，先做好下屬164敬業(yè)精神敬業(yè)為誰忠誠必升值敬業(yè)員工的特點(diǎn)積極評價(jià)自己的企業(yè)率先主動(dòng)懂得自我經(jīng)營敬業(yè)精神敬業(yè)為誰165如何看待薪水薪水重要，看待薪水的態(tài)度更重要判斷一個(gè)人是否真正善于應(yīng)變和自我提升先核算薪水？還是先做好事？在短期和長遠(yuǎn)之間尋求平衡如何讓自己的薪水升值使自己不可替換現(xiàn)在的放棄是為了將來的獲得主動(dòng)要求加薪的人是危險(xiǎn)的坦然面對升降如何看待薪水薪水重要，看待薪水的態(tài)度更重要166上下級溝通的五大禁忌急于表現(xiàn)自己駁上司的面子談?wù)撋纤镜碾[私恃才傲上相信小道消息上下級溝通的五大禁忌167職場潛規(guī)則只能與莊共舞勿與組織為敵業(yè)績自動(dòng)折舊升職必先升值職場潛規(guī)則只能與莊共舞168關(guān)于潛規(guī)則與同事相處的禁忌野心不可外露不必事事較真拉幫結(jié)派不可為遠(yuǎn)小人、近君子當(dāng)眾炫耀招嫉恨嫉妒是穿腸毒藥關(guān)于潛規(guī)則與同事相處的禁忌遠(yuǎn)小人、近君子1691、正確解讀公司財(cái)務(wù)信息。2、真實(shí)感知公司財(cái)務(wù)狀況。3、了解您承擔(dān)的會計(jì)法律責(zé)任。4、讀懂注冊會計(jì)師對財(cái)務(wù)報(bào)告的評價(jià)。5、學(xué)會組織公司經(jīng)營計(jì)劃和預(yù)算的制定。6、能夠重視內(nèi)部會計(jì)控制制度的建設(shè)。

這是公司經(jīng)理的必修課1、正確解讀公司財(cái)務(wù)信息。170二、酒店采購管理與控制

二、酒店采購管理與控制171

采購直接影響到成本底線。有效采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤！

——（美）JackD.Ninemeier杰克?D?奈米爾采購直接影響到成本底線。有效采購節(jié)省下來的每172采購制度的建設(shè)一、建立一個(gè)什么樣的采購模式？二、新的競爭環(huán)境對酒店采購管理的要求三、采購、生產(chǎn)、與銷售物流的整合四、采購策略種種五、采購業(yè)務(wù)控制六、采購談判與框架協(xié)議七、供應(yīng)商管理采購制度的建設(shè)一、建立一個(gè)什么樣的采購模式？173建立一個(gè)什么樣的采購模式？采購模式一：分散型。各部門根據(jù)自己需要自行采購物品。采購模式二：分散與集中型。有采購部但鮮活材料由餐飲部自己采購。采購模式三：完全集中型。酒店任何存貨的采購必須通過采購部統(tǒng)一采購。第三種模式是酒店業(yè)大力提倡的采購模式，采用這種模式必須要建立相關(guān)的采購管理體系。建立一個(gè)什么樣的采購模式？采購模式一：分散型。各部門根據(jù)自己174新的競爭環(huán)境對酒店采購管理的要求一、應(yīng)有明確的采購策略，例如對采購需求的分析，對供應(yīng)商的培養(yǎng)等：二、應(yīng)注重長期供應(yīng)商關(guān)系管理，例如從關(guān)注談判向建立戰(zhàn)略伙伴關(guān)系轉(zhuǎn)變，從一味壓價(jià)向建立互贏和激勵(lì)機(jī)制轉(zhuǎn)變。三、把采購管理工作上升到戰(zhàn)略性高度考慮（實(shí)施戰(zhàn)略采購）。四、要樹立采購管理的“時(shí)空價(jià)值”管理觀。五、要具有“動(dòng)態(tài)管理”和“運(yùn)營效率”的觀念，以最大限度地提高物流的流速和物流的效用。六、應(yīng)配備有效的工具和信息平臺進(jìn)行采購跟蹤、評估、分析和智能化決策。新的競爭環(huán)境對酒店采購管理的要求一、應(yīng)有明確的采購策略，例如175戰(zhàn)略采購戰(zhàn)略采購是以最低總成本建立業(yè)務(wù)供給渠道的過程，不是以最低采購價(jià)格獲得當(dāng)前所需要原料的簡單交易。戰(zhàn)略采購充分平衡酒店內(nèi)部和外部的優(yōu)勢，以降低整體供應(yīng)鏈成本為宗旨，涵蓋整個(gè)采購流程，從原料描述直至付款的全程管理。戰(zhàn)略采購戰(zhàn)略采購是以最低總成本建立業(yè)務(wù)供給渠道的過程，不是以176戰(zhàn)略采購的四原則一、總體擁有成本考慮-戰(zhàn)略采購的出發(fā)點(diǎn)。二、建立堅(jiān)實(shí)的談判基礎(chǔ)-事實(shí)和數(shù)據(jù)信息。三、戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系-雙贏、互贏。四、權(quán)利制衡戰(zhàn)略采購的四原則一、總體擁有成本考慮-戰(zhàn)略采購的出發(fā)點(diǎn)。177戰(zhàn)略采購原則一

總體擁有成本最低一、成本最優(yōu)往往被錯(cuò)誤的理解為價(jià)格最低。二、采購的決策影響著后續(xù)的原料運(yùn)輸、調(diào)配、維護(hù)、調(diào)換，乃至長期產(chǎn)品的更新?lián)Q代。三、現(xiàn)金采購和賒帳采購的評估。四、必須考慮整個(gè)采購流程和采購環(huán)節(jié)的隱性成本。五、總體擁有成本=價(jià)格+使用成本+管理成本戰(zhàn)略采購原則一

總體擁有成本最低一、成178戰(zhàn)略采購原則二

建立堅(jiān)實(shí)的談判基礎(chǔ)一、談判不是一味的壓價(jià)，而是基于對市場和自身的充分了解和長遠(yuǎn)預(yù)期的協(xié)商。二、總體成本分析、供應(yīng)商評估、市場評估等為談判提供了有力的事實(shí)和數(shù)據(jù)信息。三、日常成本信息和數(shù)據(jù)的收集、以往項(xiàng)目的成本分析積累、價(jià)格曲線走勢的研判能幫助酒店認(rèn)識自身的議價(jià)優(yōu)勢，掌握談判的主動(dòng)權(quán)，控制整個(gè)談判的進(jìn)程和大局。戰(zhàn)略采購原則二

179戰(zhàn)略采購原則三

雙贏和互贏一、對于采購和供應(yīng)雙方來講，都要考慮成本和利潤、長期伙伴和短期買賣關(guān)系等問題。二、建立長期、短期、零時(shí)供應(yīng)商的合作基礎(chǔ)，確立雙贏和互贏的合作基準(zhǔn)。三、幫助供應(yīng)商優(yōu)化供應(yīng)計(jì)劃，承諾最低采購量和價(jià)格保護(hù)等。戰(zhàn)略采購原則三

180衡量采購技巧四階段第一階段：討價(jià)還價(jià)。第二階段：經(jīng)過市場分析后再買。第三階段：聯(lián)合定單采購和全球化采購。第四階段：與供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系。酒店與供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系是采購技巧里的高級階段。衡量采購技巧四階段第一階段：討價(jià)還價(jià)。181戰(zhàn)略采購原則四

權(quán)力制衡酒店和供應(yīng)商都有其議價(jià)的優(yōu)勢，如果對供應(yīng)商所處的行業(yè)、業(yè)務(wù)戰(zhàn)略、運(yùn)作、競爭優(yōu)勢、能力等有充分的認(rèn)識，就可以幫助酒店發(fā)現(xiàn)機(jī)會改善其目前的權(quán)力制衡地位，考慮如何利用供應(yīng)商的技能來增強(qiáng)自己的市場競爭力。戰(zhàn)略采購原則四

182戰(zhàn)略采購的主要方式一、成立采購部，通過采購量的集中來提高議價(jià)能力，降低單位采購成本。二、擴(kuò)大供應(yīng)商基礎(chǔ)。通過擴(kuò)大供應(yīng)商的選擇范圍，引入更多的競爭機(jī)制，降低采購成本。三、優(yōu)化采購流程和采購方式。四、在采購申請和設(shè)計(jì)時(shí)就充分考慮未來的采購、生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲藏等環(huán)節(jié)的運(yùn)作成本，減少差異性帶來的后續(xù)成本。戰(zhàn)略采購的主要方式一、成立采購部，通過采購量的集中來提高議價(jià)183優(yōu)化采購方式一、通過招投標(biāo)方式引入競爭，充分發(fā)揮公開招標(biāo)中供應(yīng)商之間的博弈機(jī)制，科學(xué)公正的選擇最符合自身成本和利益需求的供應(yīng)商。二、通過電子化采購方式降低采購處理費(fèi)用。三、通過科學(xué)的經(jīng)濟(jì)批量計(jì)算合理安排采購頻率和批量降低采購費(fèi)用和倉儲成本。四、對供應(yīng)商提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和原料進(jìn)行有選擇的購買。優(yōu)化采購方式一、通過招投標(biāo)方式引入競爭，充分發(fā)揮公開招標(biāo)中供184注冊ID號:9000782餐飲企業(yè)管理必看課件(同名46)185采購、生產(chǎn)與銷售的物流整合采購、生產(chǎn)與銷售的物流整合186采購策略設(shè)計(jì)與規(guī)范(一)一、識別采購需要的策略二、保證采購質(zhì)量的策略三、就地采購的策略四、常規(guī)訂單的采購策略五、追求簡單化采購的策略采購策略設(shè)計(jì)與規(guī)范(一)一、識別采購需要的策略187采購策略設(shè)計(jì)與規(guī)范(二)六、采購節(jié)能產(chǎn)品的策略七、采購再生的產(chǎn)品策略八、以租代購的采購策略九、減少一次性用品的策略十、減少包裝的策略采購策略設(shè)計(jì)與規(guī)范(二)六、采購節(jié)能產(chǎn)品的策略188識別采購需要的策略10-1一、酒店應(yīng)本著經(jīng)濟(jì)運(yùn)行宗旨，明確所有采購需求，只購買確實(shí)需要的物品。二、部門申購要考慮物品的時(shí)空價(jià)值，從嚴(yán)控制采購數(shù)量。三、建立部門采購檔案，明確采購使用責(zé)任，人為造成浪費(fèi)的要列入考核，必要時(shí)要追究責(zé)任。四、嚴(yán)防越權(quán)采購、重復(fù)采購五、加強(qiáng)對采購過程中的信息不準(zhǔn)確和不充分導(dǎo)致的采購失敗的管理。識別采購需要的策略10-1一、酒店應(yīng)本著經(jīng)濟(jì)運(yùn)行宗旨，明確所189保證采購質(zhì)量的策略10-2一、以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格采購適當(dāng)質(zhì)量的物品。二、不要因?yàn)閮r(jià)格的原因而購買后續(xù)維護(hù)成本、保養(yǎng)成本較大的物品。三、購買有相應(yīng)的售后服務(wù)物品保證采購質(zhì)量的策略10-2一、以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格采購適當(dāng)質(zhì)量的物品190就地采購的策略10-3能在當(dāng)?shù)刭I的產(chǎn)品不到外地買，這樣一來可以減少運(yùn)輸費(fèi)用、出差費(fèi)用和儲藏費(fèi)用，降低采購過程中的總成本。就地采購的策略10-3能在當(dāng)?shù)刭I的產(chǎn)品不到外地買，這樣一來可191常規(guī)訂單的采購策略10-4對于易儲藏的物品和客用品考慮到量大價(jià)優(yōu)可采用年度常規(guī)定單的方式一次性簽定合同根據(jù)實(shí)際需要分批匯款送貨的策略常規(guī)訂單的采購策略10-4對于易儲藏的物品和客用品考慮到量大192追求簡單化采購策略10-5一、食品盡量采購精加工的二、電器、辦公等設(shè)備最好是“傻瓜”的，以減少多余功能的浪費(fèi)。三、包裝材料最好越簡單越好。追求簡單化采購策略10-5一、食品盡量采購精加工的193采購節(jié)能產(chǎn)品的策略10-6酒店的能源消耗在費(fèi)用總額中越來越大，采購電器、燈泡、空調(diào)等盡最大可能選擇節(jié)能產(chǎn)品。采購節(jié)能產(chǎn)品的策略10-6酒店的能源消耗在費(fèi)用總額中越來越大194采購再生的產(chǎn)品策略10-7從保護(hù)環(huán)境的角度出發(fā)越來越多的酒店在物資的使用上更考慮再生或可再生的產(chǎn)品。采購再生的產(chǎn)品策略10-7從保護(hù)環(huán)境的角度出發(fā)越來越多的酒店195以租代購的采購策略10-8對于一些物品和用品使用頻率較少或只是一次使用應(yīng)立足于以租代購的原則。以租代購的采購策略10-8對于一些物品和用品使用頻率較少或只196減少一次性用品的策略10-9從保護(hù)環(huán)境角度講酒店應(yīng)盡量避免采購一次性產(chǎn)品，以避免對環(huán)境造成較大的壓力。減少一次性用品的策略10-9從保護(hù)環(huán)境角度講酒店應(yīng)盡量避免采197減少包裝的采購策略10-10無論從環(huán)境還是從成本來看包裝越簡單越好，很多酒店都投入到采購包裝簡單化的行列里。減少包裝的采購策略10-10無論從環(huán)境還是從成本來看包裝越簡198采購業(yè)務(wù)控制一、采購價(jià)格核算和采購成本控制二、采購成本分析三、采購批量與庫存控制四、采購風(fēng)險(xiǎn)防范五、采購與相關(guān)部門的協(xié)調(diào)采購業(yè)務(wù)控制一、采購價(jià)格核算和采購成本控制199管理者的束手無策“我明明知道采購員們收取好處費(fèi)，可我既沒辦法查，也沒辦法管。因?yàn)檫@一切都是在私下進(jìn)行的，而且普遍存在?！惫芾碚叩氖譄o策“我明明知道采購員們收取好處費(fèi)，可我既沒辦法200杜絕采購腐敗的訣竅限制采購人員腐敗的三種主要手段：1、考核制度2、企業(yè)文化3、采購制度建設(shè)杜絕采購腐敗的訣竅限制采購人員腐敗的三種主要手段：201念好績效考核“緊箍咒”考核不但是調(diào)動(dòng)員工積極性的主要手段，而且是防止業(yè)務(wù)活動(dòng)中非職業(yè)行為的主要手段。好的績效考核可以達(dá)到這樣的效果：采購人員主觀上必須為酒店的利益著想，客觀上必須為酒店的利益服務(wù)，沒有為個(gè)人謀利的空間。念好績效考核“緊箍咒”考核不但是調(diào)動(dòng)員工積極性的主要手段，而202如何對采購員進(jìn)行績效考核？許多成熟的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，其中的精髓是：一、量化業(yè)務(wù)指標(biāo)二、等級評價(jià)如何對采購員進(jìn)行績效考核？許多成熟的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，其中的精髓203采購人員的五大考核