發(fā)酵工藝學(xué) 緒論

同學(xué)們,新學(xué)期好!1發(fā)酵工藝學(xué)

TechnologyofFermentation湖北民族學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)

講授:羅祖友2本課程的教學(xué)安排:教學(xué)大綱本校自編大綱(2006版)。參考大綱：浙江大學(xué)《發(fā)酵工藝學(xué)考研大綱》、南京農(nóng)大《發(fā)酵食品工藝學(xué)》、中國藥科大學(xué)《發(fā)酵工藝學(xué)》。理論課講授:32學(xué)時(shí)。包括：總論：微生物代謝調(diào)控理論及其在微生物發(fā)酵中的應(yīng)用、發(fā)酵工藝的原理與設(shè)備；各論：幾類典型發(fā)酵食品的發(fā)酵原理與工藝特點(diǎn)。

實(shí)驗(yàn)教學(xué):16學(xué)時(shí)。（指導(dǎo)教師：田成羅祖友劉金龍）教學(xué)進(jìn)度：1-12周。第14周考試(第14周一5月26周四或27周五)。3教材：何國慶主編．食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001參考書：1.程麗娟，袁靜主編．發(fā)酵食品藝學(xué)．楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)出版社，20022.王福源主編．現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)(二版)．北京：中國輕工業(yè)出版社，20043.章克昌主編．酒精與蒸餾酒工藝學(xué)．北京：中國輕工業(yè)出版社，20084.余龍江主編．發(fā)酵工程原理與技術(shù)應(yīng)用．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20065.白秀峰主編．發(fā)酵工藝學(xué)．北京：中國醫(yī)藥科技出版社，20036.余龍江.發(fā)酵工程原理與技術(shù)應(yīng)用.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，20067.食品與發(fā)酵工業(yè)》(月刊)8.《中國釀造》(月刊)4

理論授課內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配：第1章緒論（1學(xué)時(shí)）第2章微生物代謝調(diào)控理論及其在微生物發(fā)酵中的應(yīng)用（3學(xué)時(shí)）第3章發(fā)酵工藝學(xué)基礎(chǔ)及主要設(shè)備（4學(xué)時(shí)）第4章酒精發(fā)酵與釀酒（8學(xué)時(shí)）第5章氨基酸與核苷酸發(fā)酵（2學(xué)時(shí)）第6章有機(jī)酸發(fā)酵及其發(fā)酵食品（4學(xué)時(shí)）第7章酶制劑生產(chǎn)（2學(xué)時(shí)）第8章發(fā)酵豆制品（6學(xué)時(shí)）第9章其它發(fā)酵食品(2學(xué)時(shí)）5

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配：實(shí)驗(yàn)一發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)系統(tǒng)與使用方法（2，基礎(chǔ)）實(shí)驗(yàn)二小曲根霉菌等釀制酒釀

（2，基礎(chǔ)）實(shí)驗(yàn)三酒釀發(fā)酵參數(shù)的監(jiān)控與發(fā)酵終點(diǎn)的判斷

（2，基礎(chǔ)）實(shí)驗(yàn)四果酒與果醋的釀制

（4，綜合）實(shí)驗(yàn)五酸豆乳飲料的制作（4，設(shè)計(jì)）實(shí)驗(yàn)六豆豉的制作（2，設(shè)計(jì)）6第1章緒論本章內(nèi)容：1.1《發(fā)酵工藝學(xué)》的課程性質(zhì)與學(xué)科地位；1.2發(fā)酵與釀造的定義、發(fā)展歷史；1.3微生物發(fā)酵的特點(diǎn)及研究對象；1.4發(fā)酵工業(yè)的工藝流程；1.5發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展趨勢與研究熱點(diǎn)。重點(diǎn)：發(fā)酵的定義、微生物發(fā)酵的特點(diǎn)及發(fā)酵工業(yè)的產(chǎn)品類型和一般工藝流程。

71.1《發(fā)酵工藝學(xué)》的課程性質(zhì)與學(xué)科地位《發(fā)酵（食品）工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)本科的專業(yè)必修課，是一門綜合性及實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。

《發(fā)酵工藝學(xué)》是建立在牢固掌握生物化學(xué)、微生物學(xué)、化工原理等專業(yè)基礎(chǔ)課的理論知識基礎(chǔ)上的專業(yè)課程，是食品科學(xué)與工程、生物工程等專業(yè)的一門主干課程。發(fā)酵技術(shù)是支撐現(xiàn)代食品工業(yè)的重要技術(shù)，同時(shí)也是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重要手段。8生物化學(xué)食品微生物畜產(chǎn)品工藝學(xué)化工原理食品化學(xué)發(fā)酵(食品)工藝學(xué)果蔬、農(nóng)產(chǎn)品工藝學(xué)其它相關(guān)課程91.2發(fā)酵與釀造的定義、發(fā)展歷史1.2.1什么是發(fā)酵、釀造？何為發(fā)酵食品？“發(fā)酵”-fermentation,由拉丁語ferver（起泡、翻涌）派生而來。

傳統(tǒng)的“發(fā)酵”：狹義的“發(fā)酵”：生物化學(xué)上，……廣義的“發(fā)酵”：微生物學(xué)上，……——工業(yè)發(fā)酵?！搬勗臁迸c“發(fā)酵”的區(qū)別：10傳統(tǒng)的“發(fā)發(fā)酵”：“發(fā)酵”Fermentation本意與酒的的起泡現(xiàn)象象有關(guān)，““發(fā)酵”主主要用來描描述酵母菌作用于果汁或麥芽芽汁產(chǎn)生氣泡泡的現(xiàn)象，或或者是指酒的生產(chǎn)過程程。主要指傳統(tǒng)的發(fā)酵食食品的生產(chǎn)現(xiàn)象。狹義的“發(fā)酵酵”：指厭氧微生物或兼性厭氧微生生物在無氧條件下，分解各種有機(jī)機(jī)物質(zhì)產(chǎn)生能能量的一種方式，，或者更嚴(yán)格格地說，發(fā)酵酵是以有機(jī)物物作為電子受受體的氧化還還原產(chǎn)能反應(yīng)應(yīng)。11廣義的“發(fā)酵酵”——“工業(yè)發(fā)酵””：泛指利用微生物制造或生產(chǎn)某某些產(chǎn)品的過過程。包括：（1）厭氧培養(yǎng)的生產(chǎn)過過程，如酒精精，乳酸等。。（2）通氣氣（有氧）培養(yǎng)的生產(chǎn)產(chǎn)過程，如抗抗生素、氨基基酸、酶制劑劑等。工業(yè)發(fā)酵的產(chǎn)產(chǎn)品:既有細(xì)胞代謝謝產(chǎn)物，也包包括菌體本身身；包括發(fā)酵酵的食品在內(nèi)內(nèi)。12IntroductiontoFoodScienceP200：Fermentationallowsthegrowthofmicroorganisminordertoproduceastableproduct.Productscommonlyproduced,atleastinpart,byfermentationinclude:beer,pickles,olives,somemeatproducts,bread,cheese,coffee,cocoa,soysauce,sauerkrautandwine.Microorganismscanbecomefood,andbiotechnologychangesthewaymicroorganismsareused.13“釀造”與““發(fā)酵”的區(qū)別，何為發(fā)酵食品？本質(zhì)上都屬于“廣義義的發(fā)酵”。。區(qū)別在于：最終產(chǎn)品的成成分的復(fù)雜性性不同?！勗?brewing)：我國人民對一一些特定產(chǎn)品品的發(fā)酵生產(chǎn)產(chǎn)的特殊稱法法，由未知的混合微微生物區(qū)系參與的一種自然發(fā)酵的過過程稱為釀造，其其產(chǎn)品成分復(fù)復(fù)雜、風(fēng)味要要求高。發(fā)酵食品的生產(chǎn)，多數(shù)數(shù)屬于“釀造”過程。14——什么是發(fā)發(fā)酵食品？發(fā)酵食品是指指經(jīng)過微生物（細(xì)菌、酵母母和霉菌等））或酶的作用，使加工原料發(fā)生許多理想的十分重要的生生物化學(xué)變化及物理變化后制成的食品。開門七件事……與發(fā)酵食品有關(guān)？15廣義的發(fā)酵工工業(yè)，利用微生物所所具有生物加加工與生物轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化能力，將將廉價(jià)的發(fā)酵酵原料轉(zhuǎn)變?yōu)闉楦鞣N高附加加值產(chǎn)品的產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。包括：1.2.2發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)與釀造工業(yè)：161）發(fā)酵食品工業(yè)(FermentedFoods)，，如醬油，食食醋，豆瓣醬醬等；2）有機(jī)酸發(fā)酵工業(yè)（OrganicAcids），如如醋酸，乳酸酸，檸檬酸等等；3）氨基酸發(fā)酵工業(yè)AminoAcids，，如谷氨酸酸，賴氨酸等等；4）低聚糖與多糖糖發(fā)酵工業(yè)oligosaccharidesandpolysaccharides，，如低聚果糖糖，香菇多糖糖等；5）核苷酸發(fā)酵工業(yè)Nucleotides，，如肌苷酸（（IMP），，鳥苷酸（GMP）等；；6）藥物發(fā)酵工業(yè)Pharmaceutical，如抗抗生素（青霉霉素，頭孢菌菌素，鏈霉素素等）；7）維生素發(fā)酵工業(yè)vitamin，如維生素素C，維生素素B2，維生生素B12等等；8）酶制劑發(fā)酵工業(yè)Enzymes，如淀粉粉酶、蛋白酶酶等；9）發(fā)酵飼料工業(yè)Feedstuff，如干酵酵母、單細(xì)胞胞蛋白等；10）生物肥料與農(nóng)農(nóng)藥工業(yè)biofertilizerandbiologicalpesticide，，如細(xì)菌肥肥料、赤霉素素等；11）溶劑發(fā)酵工業(yè)Solvent，如如酒精、甘油油溶劑等；12）水的生物處理理工業(yè)及環(huán)保EnvironmentalApplication(WasteTreatment)，如活活性污泥、、沼氣發(fā)酵、、有毒物質(zhì)降降解等。17經(jīng)純種培養(yǎng)和提煉精制獲得成分單純、無風(fēng)味要求求的產(chǎn)品的產(chǎn)產(chǎn)業(yè)叫發(fā)酵工業(yè)。如，酒精、抗抗生素、檸檬檬酸、氨基酸酸、酶、維生生素、某些色色素等。——獲得發(fā)酵酵產(chǎn)品的條件件：適宜的微生物；保證或控制微微生物進(jìn)行代謝的各種條條件；進(jìn)行微生物發(fā)發(fā)酵的設(shè)備；精制成產(chǎn)品的方法法與設(shè)備。狹義的發(fā)酵工工業(yè)：18釀造工業(yè)：經(jīng)自然培養(yǎng)或或控制發(fā)酵、、不需提煉精制制、產(chǎn)品由復(fù)雜成分構(gòu)成并對風(fēng)味有特殊要求的的食品或調(diào)味品的加工產(chǎn)業(yè)。。如黃酒、白酒酒、清酒、葡葡萄酒、醬油油、醋、腐乳乳、豆豉、面面醬等。19因此，從狹義義上講，（多多數(shù)的）發(fā)酵食品的生生產(chǎn)，應(yīng)該屬于釀造工業(yè)的范疇，屬于于廣義的、而而不是狹義的的發(fā)酵工業(yè)范范疇。但成分單一的的一些食品添添加劑的發(fā)酵酵可屬于后者者。201.2.3發(fā)酵工業(yè)的發(fā)發(fā)展歷史(#)發(fā)酵工業(yè)的微生物技術(shù)發(fā)發(fā)展史:1676年列列文虎克（Leewenhoch））1836—1837年Larkutzing1856—1857年P(guān)asteur1880年科科赫（RobertKoch）1897年，，Buchner（布赫赫納）1928年，，F(xiàn)leming1940年，，F(xiàn)lorery和Chain1945年，，抗生素工業(yè)業(yè)21列文虎克（Leewenhoch,1632-1723）荷蘭業(yè)余科學(xué)家，，1676年，，用自磨鏡片創(chuàng)創(chuàng)造了一架能能放大266倍的原始顯微鏡一生制作了419臺顯微微鏡；發(fā)表論文400余篇，，375篇寄寄往英國皇家家學(xué)會發(fā)表。。22Larkutzing1836-1837年Larkutzing發(fā)發(fā)現(xiàn)在啤酒的發(fā)酵中中存在活的生生物體，但并未發(fā)現(xiàn)現(xiàn)發(fā)酵與微生生物的關(guān)系。。23徹底否定了自自然發(fā)生說證實(shí)發(fā)酵由微微生物引起巴斯德的功績績免疫學(xué)—預(yù)防接種發(fā)明巴氏消毒毒法2425科赫的功績證實(shí)炭疽病因——炭疽桿菌菌發(fā)現(xiàn)結(jié)核病原原菌—結(jié)核桿桿菌科赫法則發(fā)明培養(yǎng)基并并用其純化微生物等一系列研究究方法的創(chuàng)立立（RobertKoch）26Buchner（布赫納）1897年，，Buchner（布赫納納）闡明了發(fā)酵的化學(xué)本本質(zhì)。即發(fā)酵是由由酶引起的一類化化學(xué)反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)：酵母菌細(xì)胞用石英砂磨碎碎制成酵母汁（應(yīng)用于醫(yī)學(xué)學(xué)）+白砂砂糖（防腐））意外發(fā)現(xiàn)現(xiàn)發(fā)酵.——這是無生物細(xì)胞體系發(fā)酵的最最初例子。27Fleming1928年，，F(xiàn)leming發(fā)現(xiàn)了青霉素，開創(chuàng)了好氣性發(fā)酵工程，建建立了通風(fēng)攪拌技術(shù)術(shù)。弗萊明(1881～1995)英國細(xì)菌學(xué)家1928年，，F(xiàn)leming將其命名名為：青霉素素281940年，，F(xiàn)lorery和Chain：得到純品青霉霉素，繼而放放線菌——鏈鏈霉素，金、、土、卡那、、紅、新、慶慶大……..等相繼發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。1984年達(dá)達(dá)9000多多種。1945年，，抗生素工業(yè)業(yè)（發(fā)酵工業(yè)正式式興起）Florery和Chain29——1956年，Watson和Crick發(fā)現(xiàn)現(xiàn)DNA雙螺螺旋結(jié)構(gòu)，為為微生物遺傳傳學(xué)及育種技技術(shù)的研究帶帶來極大發(fā)展展。分子生物物學(xué)發(fā)展階段段。Watson和Crick——分子生物學(xué)的的發(fā)展30發(fā)酵工工業(yè)的工程技術(shù)發(fā)展展史：發(fā)展至今，可可分為6-7個(gè)階段段：：(教P3/T1-1)一階階段段天然然發(fā)發(fā)酵酵階階段段二階階段段純培培養(yǎng)養(yǎng)技技術(shù)術(shù)的的建建立立三階階段段通氣氣攪攪拌拌發(fā)發(fā)酵酵技技術(shù)術(shù)的的建建立立四階階段段代謝謝控控制制發(fā)發(fā)酵酵技技術(shù)術(shù)五階階段段發(fā)酵酵動(dòng)動(dòng)力力學(xué)學(xué)、、發(fā)發(fā)酵酵的的連連續(xù)續(xù)化化自自動(dòng)動(dòng)化化工工程程技技術(shù)術(shù)的的建建立立六階階段段微生生物物生生物物合合成成和和化化學(xué)學(xué)反反應(yīng)應(yīng)合合成成相相結(jié)結(jié)合合工工程程技技術(shù)術(shù)的的建建立立七階階段段基因因工工程程階階段段31天然然發(fā)發(fā)酵酵階階段段19世世紀(jì)紀(jì)中中葉葉以以前前，也也稱稱自自然然發(fā)發(fā)酵酵階階段段。。天天然然接接種種，，微微生生物物混混合合發(fā)發(fā)酵酵。。但人人類類并并不不知知道道發(fā)發(fā)酵酵的的微微生生物物本本質(zhì)質(zhì)和和化化學(xué)學(xué)本本質(zhì)質(zhì)。。盡管管早早在在17世世紀(jì)紀(jì)（（1680年年））出出現(xiàn)現(xiàn)了了顯顯微微鏡鏡，，并并認(rèn)認(rèn)識識了了微微生生物物的的存存在在。。32純培培養(yǎng)養(yǎng)技技術(shù)術(shù)的的建建立立1857年年法法國國化化學(xué)學(xué)家家、、微微生生物物家家巴斯斯德德（Pasteur））提出出了了著著名名的的發(fā)發(fā)酵酵理理論論：：““一一切切發(fā)發(fā)酵酵過過程程都都是是微微生生物物作作用用的的結(jié)結(jié)果果。?！薄笨坪蘸眨ǎ↘och））建立立了了單單種種微微生生物物的的分分離離、、純純培培養(yǎng)養(yǎng)技技術(shù)術(shù)，，人人工工培培養(yǎng)養(yǎng)，，控控制制微微生生物物的的發(fā)發(fā)酵酵進(jìn)進(jìn)程程。。1897年年，，布赫赫納納（（Buchner））發(fā)現(xiàn)現(xiàn)：：發(fā)發(fā)酵酵起起作作用用的的化化學(xué)學(xué)本本質(zhì)質(zhì)————來來自自微微生生物物產(chǎn)產(chǎn)生生的的酶。———這這是是發(fā)發(fā)酵酵技技術(shù)術(shù)發(fā)發(fā)展展的的第一一個(gè)個(gè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)折折點(diǎn)點(diǎn)。33通氣氣攪攪拌拌發(fā)發(fā)酵酵技技術(shù)術(shù)的的建建立立1928-1929年年，F(xiàn)leming弗弗萊萊明明發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了了青青霉霉素素，，并并證證明明了了其其在在醫(yī)醫(yī)學(xué)學(xué)上上的的重重要要作作用用。。20世世紀(jì)紀(jì)40年年代代，，由由于于二二戰(zhàn)戰(zhàn)爆爆發(fā)發(fā)，，三三、、四四十十年年代代廣廣泛泛流流行行的的肺肺結(jié)結(jié)核核，，推推動(dòng)動(dòng)了了青霉霉素素工工業(yè)業(yè)化化生產(chǎn)產(chǎn)的的科科學(xué)學(xué)研研究究與與開開發(fā)發(fā)。。1941年年美美國國和和英英國國合合作作對對青青霉霉素素進(jìn)進(jìn)行行生生產(chǎn)產(chǎn)研研究究，，建建立立了了深層層通通氣氣培培養(yǎng)養(yǎng)技技術(shù)術(shù)———深深層層培培養(yǎng)養(yǎng)，，解解決決了了深深層層培培養(yǎng)養(yǎng)的的供供氧氧問問題題。?！@這是是發(fā)發(fā)酵酵技技術(shù)術(shù)發(fā)發(fā)展展的的第二二個(gè)個(gè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)折折點(diǎn)點(diǎn)。34代謝謝控控制制發(fā)發(fā)酵酵技技術(shù)術(shù)1957年年以以后后，，以以動(dòng)動(dòng)態(tài)態(tài)生生物物化化學(xué)學(xué)和和遺遺傳傳學(xué)學(xué)為為基基礎(chǔ)礎(chǔ)，，將將微微生生物物進(jìn)進(jìn)行行人工工誘誘變變，選選育育高高產(chǎn)產(chǎn)菌菌株株，，實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)有有選選擇擇地地大大量量生生產(chǎn)產(chǎn)目目的的產(chǎn)產(chǎn)物物。。該該技技術(shù)術(shù)先先在在氨氨基基酸酸生生產(chǎn)產(chǎn)上上獲獲得得成成功功，，而而后后在在核核苷苷酸酸、、有有機(jī)機(jī)酸酸、、抗抗生生素素等等其其它它產(chǎn)產(chǎn)品品中中得得到到應(yīng)應(yīng)用用。?！@這是是發(fā)發(fā)酵酵技技術(shù)術(shù)發(fā)發(fā)展展的的第三三個(gè)個(gè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)折折點(diǎn)點(diǎn)。35發(fā)酵酵動(dòng)動(dòng)力力學(xué)學(xué)、、發(fā)發(fā)酵酵的的連連續(xù)續(xù)化化自自動(dòng)動(dòng)化化工工程程技技術(shù)術(shù)的的建建立立20世世紀(jì)紀(jì)60年年代代————，，發(fā)發(fā)酵酵罐罐的的大大型型化化、、多多樣樣化化、、連續(xù)續(xù)化化和和自自動(dòng)動(dòng)化化方方面面有了了極極大大發(fā)發(fā)展展。。發(fā)發(fā)酵酵過過程程的的基基本本參參數(shù)數(shù)包包括括T、、PH、、罐罐壓壓、、溶溶O2、空空氣氣流流量量、、泡泡沫沫、、CO2含量量等等均均可可自自動(dòng)動(dòng)記記錄錄和和控控制制。?！@這是是發(fā)發(fā)酵酵技技術(shù)術(shù)發(fā)發(fā)展展的的第四四個(gè)個(gè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)折折點(diǎn)點(diǎn)。36微生生物物生生物物合合成成和和化化學(xué)學(xué)反反應(yīng)應(yīng)合合成成相結(jié)結(jié)合合,工工程程技技術(shù)術(shù)的的建建立立————全全面面發(fā)發(fā)展展階階段段：1960年年以以后后，，化化學(xué)學(xué)合合成成與與生生物物合合成成相相結(jié)結(jié)合合的的時(shí)時(shí)期期。。利利用用礦礦產(chǎn)產(chǎn)、、石石油油原原料料進(jìn)進(jìn)行行化化學(xué)學(xué)合合成成，，生生成成一一些些前前體體物物質(zhì)質(zhì)，，再再利利用用微微生生物物發(fā)發(fā)酵酵將將前前體體物物質(zhì)質(zhì)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化為為最最終終的的產(chǎn)產(chǎn)品品，，或或者者先先利利用用發(fā)發(fā)酵酵生生產(chǎn)產(chǎn)前前體體物物質(zhì)質(zhì)，，再再進(jìn)進(jìn)行行化化學(xué)學(xué)合合成成得得到到終終產(chǎn)產(chǎn)品品。?！@是是發(fā)酵技技術(shù)發(fā)展展的第五個(gè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。。37基因工程程階段1979年以后后，隨著著基因重組組技術(shù)的出現(xiàn)，，促進(jìn)了了重組微微生物（（工程菌）的產(chǎn)生生，并打打破了傳傳統(tǒng)的生生物反應(yīng)應(yīng)器的概概念。基因工程程技術(shù)，，簡而言言之，就就是采用用酶學(xué)的的方法，，將不同同來源的的DNA進(jìn)行體體外重組組，再把把重組DNA設(shè)設(shè)法轉(zhuǎn)入入受體細(xì)細(xì)胞內(nèi)，，并進(jìn)行行繁殖和和遺傳下下去?！@是是發(fā)酵技技術(shù)發(fā)展展的新階段。381.3微微生物物發(fā)酵的的特點(diǎn)及及研究對對象1.3.1微微生物物發(fā)酵的的特點(diǎn)(1)原原料廣泛泛(2)菌菌種選育育(3)安安全簡單單(4)容容易污染染(5)代代謝多樣樣(6)專專一性強(qiáng)強(qiáng)、產(chǎn)物物單一(7)快快速經(jīng)濟(jì)濟(jì)(8)酶酶源廣391.3.2微微生物物發(fā)酵的的研究對象象按產(chǎn)業(yè)門門類按產(chǎn)品性性質(zhì)40按產(chǎn)產(chǎn)業(yè)門類類釀酒工業(yè)傳統(tǒng)釀造造工業(yè)有機(jī)酸發(fā)酵工業(yè)業(yè)酶制劑發(fā)酵工業(yè)業(yè)：淀粉粉酶中95%以以上為霉霉菌、細(xì)細(xì)菌淀粉粉酶氨基酸發(fā)酵工業(yè)業(yè)功能性食食品生產(chǎn)工業(yè)業(yè)：低聚聚糖、真真菌多糖糖、紅曲曲等食品添加加劑生產(chǎn)工業(yè)業(yè)：黃原原膠、海海藻糖菌體制造工業(yè)業(yè)：單細(xì)細(xì)胞蛋白白、酵母母等維生素發(fā)酵工業(yè)業(yè)：Vc、VB2、VB12核苷酸發(fā)酵工業(yè)業(yè)：ATP、IMP、、GMP4按產(chǎn)產(chǎn)品性質(zhì)質(zhì)可將研研究對象象分為：：代謝產(chǎn)物物發(fā)酵：：酶制劑發(fā)發(fā)酵：生物轉(zhuǎn)化化發(fā)酵：：生物轉(zhuǎn)化化是指利用生物細(xì)胞胞中的一一種或多多種酶，作用于一些化化合物的的特定部部位（或或基團(tuán)）），使它它轉(zhuǎn)變成成結(jié)構(gòu)相相類似但但具有更更大經(jīng)濟(jì)濟(jì)價(jià)值化化合物的的生化反應(yīng)應(yīng)。其特點(diǎn)是是：反應(yīng)特異異性強(qiáng)。。菌體的獲獲得：——以上上4個(gè)方面面也是發(fā)酵酵工業(yè)的的主要產(chǎn)品品類型。42另外:微生物廢廢水處理理和其它它特殊機(jī)機(jī)能的利利用利用微生生物消除除環(huán)境污污染利用微生生物發(fā)酵酵保持生生態(tài)平衡衡微生物濕濕法冶金金利用基因因工程菌菌株開拓拓發(fā)酵工工程新領(lǐng)領(lǐng)域。431.4發(fā)發(fā)酵工工業(yè)的工工藝流程程1.4.1發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)的一般工藝藝流程主要包括括：發(fā)酵原料料的選擇擇及預(yù)處處理微生物菌菌種的選選育及擴(kuò)擴(kuò)大培養(yǎng)養(yǎng)發(fā)酵設(shè)備備選擇及及工藝條條件控制制：常溫溫、常壓壓。發(fā)酵產(chǎn)物物的分離離提取發(fā)酵廢物物的回收收和利用用44發(fā)酵工程程生產(chǎn)產(chǎn)品品的流程程圖451.4.2我我國發(fā)發(fā)酵食食品的的工藝藝特色色：采采用多種原原料，且多多以淀淀粉質(zhì)質(zhì)原料料為主主。植物性性原料料：麥：：beer、bread豆：醬醬油油、豆豆豉、、腐乳乳（ToFo））、Temph、納納豆水果：：酒、、果醋醋菜：泡泡菜茶葉：：紅茶茶、茶茶菌（（醋酸酸菌、、酵母母、乳乳酸菌菌+紅紅茶水水+糖糖）動(dòng)物性性原料料：乳：酸酸奶、、Cheese肉：香香腸、、沙拉拉米(Salami)等等4多菌種種混合合發(fā)酵，，且多多以霉霉菌為為主的的微生生物群群。工藝復(fù)復(fù)雜、多用用曲：多多為固態(tài)發(fā)發(fā)酵：醅、、醪471.5發(fā)發(fā)酵工工業(yè)的的發(fā)展展趨勢勢與研研究熱熱點(diǎn)現(xiàn)代生生物技技術(shù)的的五大技技術(shù)體體系基因工工程細(xì)胞工工程發(fā)酵工工程酶工程程生化工工程481.5.1發(fā)酵與與現(xiàn)代代生物物技術(shù)術(shù)的關(guān)關(guān)系——發(fā)發(fā)酵技技術(shù)是是生物物技術(shù)術(shù)的五大技技術(shù)體體系之之一.——發(fā)發(fā)酵技技術(shù)的的兩大核核心：生物催催化劑劑（其最最有效效、穩(wěn)穩(wěn)定、、方便便的生生物催催化劑劑形式式是整整體生生物細(xì)細(xì)胞，，目前前最廣廣泛采采用的的是微微生物物細(xì)胞胞）；；生物反反應(yīng)系系統(tǒng)?！l(fā)發(fā)酵工工程中中的常用技技術(shù)：微生物物技術(shù)術(shù)化學(xué)技技術(shù)491.5.2發(fā)發(fā)酵工工業(yè)的的發(fā)展展趨勢與研究究熱點(diǎn)利用用基因因工程程技術(shù)術(shù)有選選擇地地創(chuàng)造物物種（新型型微生生物資資源））采采用發(fā)發(fā)酵技技術(shù)進(jìn)進(jìn)行高高等動(dòng)植物物細(xì)胞胞培養(yǎng)養(yǎng)固定化化酶和固定化化細(xì)胞胞的生產(chǎn)產(chǎn)和應(yīng)應(yīng)用開開發(fā)和和采用用大型型節(jié)能能高效效的發(fā)發(fā)酵裝裝置，，自動(dòng)控控制將成為為發(fā)酵酵生產(chǎn)產(chǎn)控制制的主主要手手段生生物代代謝產(chǎn)產(chǎn)物的的分離提提取和和純化化技術(shù)術(shù)將將生物物技術(shù)術(shù)原理理廣泛泛地用用于環(huán)境工工程50本章小小結(jié)：：1、《《發(fā)酵酵（食食品））工藝藝學(xué)》》是食食品科科學(xué)與與工程程專業(yè)業(yè)本科科的專專業(yè)必必修課課。基基本要要求：：了解解….掌握握…..2、發(fā)發(fā)酵的的定義義。三三個(gè)層層次。。3、““釀造造”與與“發(fā)發(fā)酵””的區(qū)區(qū)別。。4、發(fā)發(fā)酵工工業(yè)歷歷史包包括微微生物物技術(shù)術(shù)的發(fā)發(fā)展（（7-8個(gè)個(gè)典型型人物物或事事件））和工工程技技術(shù)的的發(fā)展展（五五大轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)折點(diǎn)點(diǎn)，7個(gè)階階段））。5、與與化學(xué)學(xué)工業(yè)業(yè)相比比，發(fā)發(fā)酵工工業(yè)有有8個(gè)個(gè)主要要特點(diǎn)點(diǎn)。6、發(fā)發(fā)酵工工業(yè)有有很多多門類類，按按其產(chǎn)產(chǎn)品性性質(zhì)主主要有有4個(gè)個(gè)類型型。7、發(fā)發(fā)酵工工業(yè)的的工藝藝過程程包括括5個(gè)部部分，而發(fā)發(fā)酵食食品工工藝有有4大特特色。51課外作作業(yè)：：1、簡簡答發(fā)發(fā)酵與與發(fā)酵酵工業(yè)業(yè)的定定義。。發(fā)酵酵與釀釀造有有何區(qū)區(qū)別？？何為為發(fā)酵酵食品品？2、按按產(chǎn)品品性質(zhì)質(zhì)，發(fā)發(fā)酵工工業(yè)產(chǎn)產(chǎn)品有有哪些些類型型？3、簡簡述發(fā)發(fā)酵工工業(yè)的的工藝藝流程程。4、我我國發(fā)發(fā)酵食食品的的工藝藝有何何特色色？52思考題題:發(fā)酵工工程FermentationEngineering與與發(fā)酵工工藝FermentationTechnology，二二者有有何區(qū)區(qū)別聯(lián)聯(lián)系？？539、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Thursday,December8,202210、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。10:03:2410:03:2410:0312/8/202210:03:24AM11、以我獨(dú)獨(dú)沈久，，愧君相相見頻。。。12月-2210:03:2410:03Dec-2208-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。10:03:2410:03:2410:03Thursday,December8,202213、乍見翻疑疑夢，相悲悲各問年。。。12月-2212月-2210:03:2410:03:24December8,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國國見青山。。。08十二二月202210:03:24上上午10:03:2412月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月2210:03上午12月-2210:03December8,202216、行動(dòng)出成果果，工作出財(cái)財(cái)富。。2022/12/810:03:2410:03:2408December202217、做前前，能能夠環(huán)環(huán)視四四周；；做時(shí)時(shí)，你你只能能或者者最好好沿著著以腳腳為起起點(diǎn)的的射線線向前前。。。10:03:24上上午午10:03上上午10:03:2412月月-229、沒有有失敗敗，只只有暫暫時(shí)停停止成成功??！。12月月-2212月月-22Thursday,December8,202210、很多多事情情努力力了未未必有有結(jié)果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒有有。。。10:03:2410:03:2410:0312/8/202210:03:24AM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努力力的積累。。。12月-2210:03:2410:03Dec-2208-Dec-2212、世間成事事，不求其其絕對圓滿滿，留一份份不足，可可得無限完完美。。10:03:2410:03:2410:03Thursda