食品衛(wèi)生管理與HACCP方法的應用課件

食品衛(wèi)生管理與HACCP方法的應用食品衛(wèi)生/食品安全問題的基本形勢改善食品安全狀況的主要對策與措施HACCP方法在食品質(zhì)量管理中的應用1食品衛(wèi)生管理與HACCP方法的應用食品衛(wèi)生/食品安全問題的基食品衛(wèi)生/安全術語定義食品衛(wèi)生（Foodhygiene）：指為確保食品供應鏈各個環(huán)節(jié)的食品安全性和可食性,所應具備的各種條件和所應采取的各項措施；食品安全性（Foodsafety）：指在消費食用時，食品中所含有的各種污染物的量不應對人體健康造成有害的作用；食品可食性（Foodsuitability）：指在正常情況下,食品可被人們接受食用的程度；危害（Hazard）：食品中存在的可能危及人體健康的某種生物、化學或物理因子或某種狀態(tài)；污染物（Contaminant）：各種生物或化學因子、外源性物質(zhì)或其它意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物質(zhì)。2食品衛(wèi)生/安全術語定義食品衛(wèi)生（Foodhygiene）：食品的基本要求食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》3食品的基本要求食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有食品中可能存在的危害因素及其來源類別種類代表物質(zhì)內(nèi)因性天然有毒成分1.河豚毒素、貝類毒素等2.植物堿、氰糖甙、致癌物（蘇鐵素）3.蕈毒生理作用成分1.抗維生素物質(zhì)、抗酶物質(zhì)、抗甲狀腺物質(zhì)2.致敏物質(zhì)：組胺等外因性微生物性1.細菌--感染型：沙門氏菌、副溶血性弧菌等--毒素型：金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢菌等2.病毒：甲肝病毒、諾瓦克樣病毒等3.寄生蟲：旋毛蟲、弓形蟲、隱孢子蟲等化學性（人為的）1.有意加入的食品添加物質(zhì)2.無意加入的各種毒物3.食品中存在的各種污染物誘發(fā)性1.在物理作用下食物中產(chǎn)生的毒性物質(zhì)（如油脂熱解產(chǎn)物）2.在化學作用下食物中產(chǎn)生的毒性物質(zhì)（如亞硝胺）4食品中可能存在的危害因素及其來源類別種類代表物質(zhì)內(nèi)新識別的食源性病原體空腸彎曲菌（Campylobacterjejuni)胎兒彎曲菌屬（Campylobacterfetusssp.fetus)隱孢子蟲（Cryptosporidiumcayetanesis)大腸埃希氏菌O157：H7及同類菌株（如O111：NM，O104：H21）李斯特單胞菌（Listeriamonocytogenes)諾瓦克樣病毒（Norwalk-likevirus)失憶性貝類毒素（Nitzschiapungens)腸炎沙門氏菌（Salmonella

Enteritidis)鼠傷寒沙門氏菌DT104(SalmonellaTyphimuriumDT104)O1群霍亂弧菌（Vibriocholerae

O1)副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus)創(chuàng)傷弧菌（Vibriovulnificus)耶爾森氏腸桿菌（Yersiniaenterocolitica)5新識別的食源性病原體空腸彎曲菌（Campylobacter2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin二惡英類似物

（Dioxin-likeCompounds）3,3',4,4',5,5'-Hexachlorobiphenyl

2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran在419個二惡英類似物中，只有30個有二惡英樣的毒作用。62,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-光學顯微鏡下的大腸埃希氏菌O157:H77光學顯微鏡下的大腸埃希氏菌O157:H77電子顯微鏡下的大腸埃希氏菌O157:H78電子顯微鏡下的大腸埃希氏菌O157:H78食品衛(wèi)生/安全問題一個國際社會廣泛關注的熱點9食品衛(wèi)生/安全問題9國外重大食品污染事件接連發(fā)生1987年以來，由于使用動物肉骨粉作為飼料喂飼肉牛，已有包括英國在內(nèi)的30余個國家先后流行牛海綿狀腦病（瘋牛?。渲袃H英國就有17萬頭牛被確認患有瘋牛病，比利時、丹麥、法國和愛爾蘭等國大約有1300頭牛感染瘋牛?。?999年5月，比利時一家飼料廠供應的雞飼料因添加含有二惡英的動物脂肪，致使一些養(yǎng)雞場肉雞生長異常，蛋雞產(chǎn)蛋率銳減，污染事件波及法、德、荷蘭和西班牙等國；2002年7月初以來，歐盟成員國從荷蘭進口的豬飼料中發(fā)現(xiàn)含有禁止使用的生長激素醋酸甲羥孕酮（MPA），初步調(diào)查證實，有9個成員國的數(shù)千家養(yǎng)豬場使用了這種飼料。污染來源可能與使用了某藥廠排出的含MPA的廢水有關。10國外重大食品污染事件接連發(fā)生1987年以來，由于使用動物肉骨英國歷年確證的BSE病牛數(shù)11英國歷年確證的BSE病牛數(shù)11我國食品安全事件頻頻暴光歐盟在1999年10月對我國出口的部分醬油進行檢測，發(fā)現(xiàn)我國醬油中含有氯丙醇，其中有些醬油的氯丙醇含量高達10ppm；2001年7月，廣東省從市售的某牌號的大米中檢出黃曲霉毒素B1嚴重超標，數(shù)量達1000余噸，其來源為某儲備糧庫處理的陳化糧；2001年9月，中央電視臺記者歷經(jīng)一年跟蹤，查證南京“冠生園”食品廠使用陳年月餅餡制作月餅。據(jù)了解，陳餡新月餅的制作方式業(yè)內(nèi)廠家1993年就已普遍采行；2002年4月25日，日本厚生勞動省宣布，從中國進口的蔬菜存在嚴重的殘留農(nóng)藥水平超標問題。2002年8月，德國某州衛(wèi)生局對從中國進口的20噸海蝦進行檢驗時發(fā)現(xiàn)含有高濃度的氯霉素。12我國食品安全事件頻頻暴光歐盟在1999年10月對我國出口的部食物中毒爆發(fā)事件屢有發(fā)生1988年2月，上海地區(qū)發(fā)生因食用受甲肝病毒污染的毛蚶引起的甲肝爆發(fā)流行，有30余萬人患??；1996年5至7月，日本幾十所中小學和幼兒園相繼發(fā)生食源性大腸桿菌O157：H7感染，感染人數(shù)達萬余人，死亡11人；1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地接連發(fā)生多起假酒中毒事件，先后有200余人中毒，27人死亡；2000年6至7月，日本大阪雪印牛奶公司生產(chǎn)的牛奶因受金黃色葡萄球菌污染，造成14500余人中毒；2001年1月，我省先后發(fā)生多起因食用含有“瘦肉精”的畜禽肉及其內(nèi)臟的食物中毒爆發(fā)事件，中毒人數(shù)有數(shù)十人。13食物中毒爆發(fā)事件屢有發(fā)生1988年2月，上海地區(qū)發(fā)生因食用受食源性慢性危害令人擔憂

從1995年到2000年10月，英國已確定與瘋牛病感染有關的“新變異型克雅氏病”病例70余例，平均每年約有15例。種種跡象表明，備受全球關注的瘋牛病及其引發(fā)的后果的控制尚有大量工作要做；2001年8月13日和9月16日，重慶、上海兩名少女因服用廣東御芝堂保健品有限公司生產(chǎn)的“御芝堂清脂素”猝死。另據(jù)報道，日本、新加坡也有服用“御芝堂減肥膠囊”引起死亡的報告。近日，衛(wèi)生部等四部委已發(fā)文撤消包括“御芝堂減肥膠囊”在內(nèi)的13個減肥類保健食品的衛(wèi)生部批準文號。14食源性慢性危害令人擔憂從1995年到2000年10月，英國英國nvCJD發(fā)病死亡數(shù)呈上升趨勢死亡病例數(shù)15英國nvCJD發(fā)病死亡數(shù)呈上升趨勢死亡病例數(shù)15食品工業(yè)化與規(guī)?；a(chǎn)的影響食品的工業(yè)化與規(guī)模化生產(chǎn)，使得食品行業(yè)的分工越來越細，專業(yè)化程度越來越高，食品的生產(chǎn)供應鏈越來越長，產(chǎn)業(yè)結構變得越來越復雜，加工操作環(huán)節(jié)越來越多，食品受到污染的機會也隨之增大。同時，如果一旦食品在某個環(huán)節(jié)受到污染，可以影響整個食品鏈的后端各個環(huán)節(jié)。由于生產(chǎn)數(shù)量大，市場覆蓋面廣，其波及的范圍和影響面將十分廣泛，如果不能及時發(fā)現(xiàn)或得到控制的話，其危害性常常較為嚴重。16食品工業(yè)化與規(guī)模化生產(chǎn)的影響食品的工業(yè)化與規(guī)?；a(chǎn)，使得食食品貿(mào)易全球化產(chǎn)生的影響隨著我國加入WTO和國際貿(mào)易一體化進程的加快，發(fā)生在某國某地的食品安全問題往往可能不單是某國某地的孤立事件，而可能會通過國際貿(mào)易方式和跨國貿(mào)易流通渠道進入各有關國家或地區(qū)，成為全球性的食品安全危機。因此，對跨國食品安全事件需要加強監(jiān)測和預警，各有關國家或地區(qū)應加強協(xié)調(diào)和密切合作。17食品貿(mào)易全球化產(chǎn)生的影響隨著我國加入WTO和國際貿(mào)易一體化進環(huán)境污染與食品加工條件污染的環(huán)境、缺乏加工制作安全食品所需的基礎設施和必需設備是影響食品安全性的三個互為聯(lián)系的因素。由于缺乏符合衛(wèi)生要求的水源、衛(wèi)生條件、冷藏設備和烹飪用燃料（汽油、燃煤和電源），影響了食品的安全制作，很易引起食品的污染，并導致食物中毒的發(fā)生。18環(huán)境污染與食品加工條件污染的環(huán)境、缺乏加工制作安全食品所需的食品加工人員與消費者衛(wèi)生知識

導致食物中毒爆發(fā)的一個十分重要的原因，是部分食品加工人員與消費者缺乏必要的食品衛(wèi)生知識，在食品加工制作過程中疏忽大意引起食品污染，或誤食誤用有毒物品所致。世界各地食物中毒爆發(fā)事件調(diào)查分析表明，絕大部分食物中毒是由于食品加工制作過程中不當操作所致，不任是家庭、公共餐飲業(yè)，還是醫(yī)院、學校或部隊的集體食堂或舉辦的宴會、聚餐等。大多數(shù)食物中毒本來是有可能避免的—即使食品原料本身已經(jīng)受到污染，假如食品加工人員經(jīng)過良好的食品安全知識培訓的話。19食品加工人員與消費者衛(wèi)生知識

導致食物中毒爆發(fā)的一個十分重要違法制售假冒偽劣食品

惡意加工制售假冒偽劣食品的行為：非法制售假冒偽劣食品的行為；使用變質(zhì)原料加工制售劣質(zhì)食品的行為；在食品中添加違禁物品的行為；在食品中攙入非食品原料制售攙假食品的行為；產(chǎn)品名不副實、以次充好、夸大宣傳或冒充欺詐行為；為掩蓋產(chǎn)品缺陷或為達到其他不正當?shù)哪康?，在食品加工過程中濫用或過量使用食品添加劑或其他化學物質(zhì)的行為。20違法制售假冒偽劣食品惡意加工制售假冒偽劣食品的行為：20食源性疾病“食源性疾病”（foodbornediseases)通常是指通過食用污染食品進入體內(nèi)的各種病原物質(zhì)引起的具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病經(jīng)常被稱為“食物中毒”（foodpoisoning)。食源性疾病包括由各種化學、生物因子引起的各種疾病。21食源性疾病“食源性疾病”（foodbornedisease

腹瀉

死亡

營養(yǎng)不良

食品污染腹瀉與營養(yǎng)不良導致健康狀況下降與死亡循環(huán)圖重復發(fā)生食源性疾病可以導致營養(yǎng)不良，并對嬰幼兒的生長發(fā)育和免疫系統(tǒng)產(chǎn)生嚴重影響。隨著抵抗力的減弱，嬰幼兒對其它疾?。òê粑栏腥荆└鼮槊舾校⒗^而導致營養(yǎng)不良和感染的惡性循環(huán)（aviciouscycleofmalnutritionandinfection）。處于這種狀況的嬰幼兒很難幸存下來。全世界每年有1200-1300萬5歲以下的兒童因營養(yǎng)不良和感染死亡。22腹瀉死亡營養(yǎng)不良2323不安全食品引起的疾病負擔WHO估計，工業(yè)化國家每年約有30%的人可罹患各種食源性疾?。粨?jù)CDC估計，美國每年罹患食源性疾病的病人約有7600萬人，其中約有32.5萬人住院，5000人死亡，年平均發(fā)病率為38000/10萬；WHO估計，發(fā)展中國家疾病監(jiān)測資料較不完整，但每年有數(shù)百萬人發(fā)生腹瀉，而腹瀉通常是食源性疾病的最常見癥狀之一，因此其存在的食品安全問題可能較工業(yè)化國家更為嚴重；1999年全世界約有180萬5歲以下兒童死于腹瀉性疾病，其中很大一部分是由食品和飲水引起的；據(jù)衛(wèi)生部公布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，1987年至1996年全國報告的食物中毒爆發(fā)起數(shù)為17010起，發(fā)病45.35萬人，死亡3438人，年平均發(fā)病率為4.2/10萬。24不安全食品引起的疾病負擔WHO估計，工業(yè)化國家每年約有30%不安全食品造成的經(jīng)濟損失不安全食品除可以引起死亡和健康損害外，還可以給個人、家庭、醫(yī)療保健機構、社區(qū)以及食品企業(yè)自身造成重大經(jīng)濟損失：調(diào)查與檢驗費：現(xiàn)場調(diào)查費用與實驗室檢驗費用；醫(yī)療費：全科醫(yī)師診治費、醫(yī)院轉診費、藥品費和交通費；家庭與社區(qū)支付的費用：因缺勤、病痛、死亡等造成的各種損失；企業(yè)經(jīng)濟損失：停業(yè)、罰款、經(jīng)濟賠償、產(chǎn)品沒收銷毀、商譽下降等造成的各種經(jīng)濟損失。25不安全食品造成的經(jīng)濟損失不安全食品除可以引起死亡和健康損害外美國7種食源性疾病的經(jīng)濟損失據(jù)USDA經(jīng)濟研究所估計，1993年美國由7種主要食源性病原體引起的醫(yī)療費用和勞動生產(chǎn)率的經(jīng)濟損失在56-94億美元之間。其中醫(yī)療費用估計為23-43億美元，勞動生產(chǎn)率方面的損失估計為33-51億美元。26美國7種食源性疾病的經(jīng)濟損失據(jù)USDA經(jīng)濟研究所估計，199二惡英事件造成的經(jīng)濟政治影響二惡英污染事件使比利時蒙受10億歐元以上的巨大損失；1999年6月1日，比利時農(nóng)業(yè)部長與衛(wèi)生部長先后被迫辭職；1999年6月14日，比利時內(nèi)閣被迫集體辭職；荷蘭農(nóng)業(yè)大臣被指未能對二惡英污染作出迅速反應被迫辭職；比利時警方拒捕了加工供應有毒飼料的某公司老板；包括中國在內(nèi)的歐、美、亞洲等國家紛紛采取“禁毒”措施，查控涉嫌受到污染的有關國家的畜禽肉制品和乳制品；消費者對食品安全危機所引發(fā)的恐慌和不信任感在短時間內(nèi)難以消除。27二惡英事件造成的經(jīng)濟政治影響二惡英污染事件使比利時蒙受10億對當前食品安全形勢的認識28對當前食品安全形勢的認識28正確認識食品安全形勢從英國的瘋牛病，到出現(xiàn)比利時的二惡英事件。國內(nèi)，蔬菜農(nóng)藥殘留、豬肉添加“瘦肉精”、海水產(chǎn)品抗菌素超標、食品中各種細菌防不勝防，人們不禁驚呼：還有什么食品是安全的，我們還能吃什么？從表面現(xiàn)象來看，似乎所有的食品好象都出了問題。分析問題的特點與實質(zhì)，我們不難得出如下結論：暴露出來的食品安全問題只是局部的、短暫的個案，性質(zhì)上多屬新發(fā)現(xiàn)的問題?？傮w上世界各國食品安全形勢和食品衛(wèi)生質(zhì)量在趨向好轉；科技進步似乎使食品受到污染的機會增加了，但同時使我們發(fā)現(xiàn)有問題的食品的能力有了極大的提高；被人們發(fā)現(xiàn)有問題的食品越來越多，正好說明被我們控制的有問題的食品越來越多，而人們實際吃到的食品則是越來越安全。29正確認識食品安全形勢從英國的瘋牛病，到出現(xiàn)比利時的二惡英事件SaferandHealthierFoodsEPA、USDA、FDA、NIH和CDC等部門在總結20世紀公共衛(wèi)生的成就時，認為當今市場上供應的食品較之20世紀初更為安全、更有益于健康。20世紀食品衛(wèi)生所取得的長足進展是20世紀公共衛(wèi)生的十大成就之一。

1888年，Gaertner博士首次報道食品中病原菌與食物中毒的關系，開創(chuàng)了食品的細菌致病說，為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學的發(fā)展奠定了理論基礎；19世紀40年代，人們對飲水進行沉淀、過濾處理，并應用加氯消毒技術；19世紀90年代，人們應用巴氏消毒法對牛奶進行加熱處理；20世紀20年代，人們使用冰箱，將冷藏技術廣泛應用到食品保藏；20世紀20以來，一些國家通過對食品安全進行立法，政府對食品安全的行政管理職能普遍得到加強；20世紀50年代，以統(tǒng)計抽樣方法為代表的產(chǎn)品質(zhì)量管理方法在食品企業(yè)逐漸得到推廣應用；20世紀70年代，建立了HACCP方法原理，并在食品企業(yè)逐步得到應用。30SaferandHealthierFoodsEPA、U31313232國際社會對食品安全問題的看法

1992年，F(xiàn)AO/WHO提出：擁有充足的營養(yǎng)與安全的食品是每個公民的一項基本權利；1983年，F(xiàn)AO/WHO食品安全專家委員會斷言：由污染食品引起的疾病是對人類健康構成的最為廣泛的威脅之一，同時也是導致社會經(jīng)濟生產(chǎn)力下降的一個十分重要的原因；2000年1月，WHO總干事BrundtlandG.H.博士指出：食品安全問題是國際性的公共衛(wèi)生問題，全世界應為此作出更大的努力，以遏制因食用不安全食品引起的發(fā)病與死亡的增長勢頭；國際食品衛(wèi)生學界形成了如下共識：食品衛(wèi)生/食品安全工作是一項從農(nóng)場到餐桌（foodsafetyfromfarmtotable）的系統(tǒng)工程。33國際社會對食品安全問題的看法1992年，F(xiàn)AO/WHO提出食品加工供應鏈（從農(nóng)場到餐桌）涉及的所有食品生產(chǎn)加工部門都應當采用系統(tǒng)方法（如HACCP系統(tǒng)）對各種食品危害進行有效的管理和控制，從而使整個食品生產(chǎn)加工過程置于嚴格的食品衛(wèi)生監(jiān)控之下。食品衛(wèi)生全過程監(jiān)控措施包括：確定加工制作過程中對食品安全至關重要的加工環(huán)節(jié)；

在確定的加工環(huán)節(jié)實施有效的控制措施；對采取的控制措施進行監(jiān)測,以確保控制措施的連續(xù)有效；對控制措施定期進行評價。（CAC：《食品衛(wèi)生基本準則》，1997年）食品安全管理新概念：全過程監(jiān)控34食品加工供應鏈（從農(nóng)場到餐桌）涉及的所有食品生產(chǎn)加工部門都應預防食物中毒的三道防線第一道防線:改善和提高農(nóng)副產(chǎn)品（包括種植和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)加工的農(nóng)副產(chǎn)品）的衛(wèi)生質(zhì)量；第二道防線:即采用各種食品加工技術消除或減少病原體或污染;第三道防線:對食品從業(yè)人員和消費者進行食品加工制作有關衛(wèi)生知識的教育。35預防食物中毒的三道防線第一道防線:改善和提高農(nóng)副產(chǎn)品（包食品安全的責任分擔機制應確立以科學技術為基礎的，由食品企業(yè)對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品質(zhì)量負總責、政府加強對食品企業(yè)食品安全的監(jiān)督檢查和消費者增強自我保護能力三位一體的食品安全責任制。36食品安全的責任分擔機制應確立以科學技術為基礎的，由食品企業(yè)對制定統(tǒng)一的國家食品安全規(guī)劃為了最大限度地改善食品安全水平，減少食源性疾病的發(fā)病率，各國政府應結合本國食品安全現(xiàn)狀，以食品衛(wèi)生的基本原則為依據(jù)，制定適合本國實際情況的食品安全規(guī)劃。即：應確定和采取減少食物中毒危險性的各項預防措施；將食品安全工作的重點放在危險性最大的食品危害因素上；應當充分利用各種社會資源，加強政府與非政府組織的合作，改善政府內(nèi)部各機構間的協(xié)調(diào)，為改善本國食品供應的安全水平這一共同目標而努力。在長期規(guī)劃的基礎上，各國應根據(jù)食品安全的現(xiàn)狀和當前存在的問題，制定本國年度食品安全計劃，并確定工作的重點和應采取的具體措施，逐項落實。37制定統(tǒng)一的國家食品安全規(guī)劃為了最大限度地改善食品安全水平，減制約食品安全規(guī)劃與政策的因素

缺乏對本國食品安全問題性質(zhì)與現(xiàn)狀的全面正確的了解；缺乏對污染食品對本國公眾健康與經(jīng)濟發(fā)展影響的正確了解；對消費者有關食品安全方面的需求缺乏必要的了解；不同政府部門與各級政府部門之間存在食品安全職能的交叉或權益之爭，各自為政；對食品安全工作投入的資源不足；對出臺的食品安全規(guī)劃與政策未能開展定期的評價與不斷完善，以適應當前的食品安全形勢。38制約食品安全規(guī)劃與政策的因素缺乏對本國食品安全問題性質(zhì)與現(xiàn)美國聯(lián)邦政府2000年食品安全計劃要點目標任務：建立健全全國統(tǒng)一、協(xié)調(diào)一致的和以科學為基礎的食品安全體系；加強公共衛(wèi)生監(jiān)測，增強對食源性疾病爆發(fā)事件的快速反應能力與效率；把控制食源性危害的著眼點放在農(nóng)場-餐桌鏈的食物收獲前期。主要措施：加強食源性疾病的監(jiān)測與調(diào)查，提高爆發(fā)事件的應急反應能力；加強與地方政府部門有關食品安全工作的協(xié)作，提高工作效率；加強高危食品企業(yè)的監(jiān)督管理，增強聯(lián)邦-州的伙伴關系；提高對食源性危害風險評估的能力與水平；制作和分發(fā)有關食品安全教育的宣傳資料；加強有關食品安全問題的研究。39美國聯(lián)邦政府2000年食品安全計劃要點目標任務：39美國聯(lián)邦食品安全規(guī)劃與管理服務體系總統(tǒng)食品安全委員會人類與健康服務部農(nóng)業(yè)部環(huán)境保護局食品藥品管理局疾病防制中心食品安全規(guī)劃食品安全監(jiān)督局聯(lián)邦法院國會40美國聯(lián)邦食品安全規(guī)劃與管理服務體系總統(tǒng)食品安全委員會人類美國聯(lián)邦食品安全專項經(jīng)費撥款項目1997年1998年1999年2000年監(jiān)測626.91992.92467.94108.2協(xié)作717.3772.3772.3822.3監(jiān)督檢查7324.48167.911572.713502.9危險性評估829.01128.01771.42565.4宣傳教育761.2969.32082.82325.0專項研究6870.38379.410755.213576.8合計

17129.1

21409.8

29422.3

36900.4

（萬元/美元）41美國聯(lián)邦食品安全專項經(jīng)費撥款項目1997年1998年1危險性管理的基本框架危險性評價：確定食品安全問題確定危險性總的印象確定危險性評估和危險性管理的重點制定危險性評估政策委托危險性評估分析危險性評估結果危險性管理措施評估：確定可能采取的各項管理政策與措施選擇最為可行的管理政策與措施最終確定管理政策與措施實施確定的管理政策與措施：分析與評價：對所采取的管理措施的效果進行評價危險性管理的分析與評價42危險性管理的基本框架危險性評價：確定食品安全問題42食品安全管理的主要政策與措施1.食品安全風險評估：2.食品安全管理政策與措施的選擇：

包括制定各項食品衛(wèi)生政策、法規(guī)、標準以及各項技術控制措施等3.實施有關食品安全管理政策與措施：

衛(wèi)生許可與準入管理制度：如企業(yè)準入、產(chǎn)品審批等

過程控制與監(jiān)督認證管理制度：如企業(yè)GMP、HACCP制度的認證與檢查

產(chǎn)品質(zhì)量檢驗與監(jiān)測評價管理制度：產(chǎn)品監(jiān)測與評價

食品加工制作人員健康管理與衛(wèi)生知識培訓：管理人員培訓

食源性疾病監(jiān)測報告與應急措施的組織實施：疾病監(jiān)測與應急處理

食品安全風險交流與健康教育措施的組織實施：健康教育與宣傳

假冒偽劣產(chǎn)品制售行為稽查制度：查處違法行為4.食品安全管理政策與措施實施效果的評價：43食品安全管理的主要政策與措施1.食品安全風險評估：43我國食品安全管理工作的新發(fā)展今年“兩會”期間，全國人大代表與政協(xié)委員就食品安全問題提出了多項提案，建議制訂《食品安全法》，加強食品安全監(jiān)管；今年5月，全國人大組織對《食品衛(wèi)生法》執(zhí)法情況進行了專項檢查；2001年，國務院組織開展了市場經(jīng)濟秩序?qū)ｍ椪位顒樱?月23日，國務院召開了全國“菜籃子”工作會議，提出了以農(nóng)產(chǎn)品安全為重點的新階段“菜籃子”工作的目標任務與具體措施；2001年底，科技部發(fā)布十五期間12個國家重大科技專項，其中《食品安全關鍵技術》立項課題15個，項目總經(jīng)費3700萬元；國家質(zhì)監(jiān)總局、國家工商管理總局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部紛紛加大了對食品安全監(jiān)管工作的力度；2002年7月，衛(wèi)生部頒布了《食品企業(yè)HACCP實施指南》，要求食品企業(yè)施行。44我國食品安全管理工作的新發(fā)展今年“兩會”期間，全國人大代表《食品安全關鍵技術》立項課題（1）課題名稱撥款（萬元）主要承擔單位國際食品安全技術法規(guī)對我國影響和對策研究130衛(wèi)生部食監(jiān)所農(nóng)藥和獸藥多殘留系統(tǒng)檢測方法和快速篩選方法的研究

230（待定）二惡英、多氯聯(lián)苯和氯丙醇的痕量與超痕量檢測技術的研究180（待定）瘋牛病朊蛋白和禽流感病原檢測技術的研究

230（待定）生物毒素和中毒控制中常見毒物快速測定技術的研究

170（待定）食品企業(yè)中HACCP實施指南的研究180衛(wèi)生部食監(jiān)所食品工業(yè)用菌安全性的檢測與評價技術的研究150衛(wèi)生部食監(jiān)所食源性疾病監(jiān)控技術的研究440衛(wèi)生部營衛(wèi)所食品污染物監(jiān)測及其對健康影響評價

340衛(wèi)生部食監(jiān)所45《食品安全關鍵技術》立項課題（1）課題名稱撥款（萬元）主要承《食品安全關鍵技術》立項課題（2）課題名稱撥款（萬元）主要承擔單位進出口食品安全監(jiān)測與預警系統(tǒng)的研究

260國家商檢所進出口食品安全風險控制技術的研究

100國家商檢所保健食品原料安全評價技術與標準研究

130衛(wèi)生部食監(jiān)所食品安全關鍵技術應用綜合示范

180（待定）農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境安全保障技術的研究180南京環(huán)保所鈣和鐵的膳食參考攝入量的研究100衛(wèi)生部營衛(wèi)所46《食品安全關鍵技術》立項課題（2）課題名稱撥款（萬元）主要承食品衛(wèi)生管理與HACCP方法的應用食品衛(wèi)生/食品安全問題的基本形勢改善食品安全狀況的主要對策與措施HACCP方法在食品質(zhì)量管理中的應用47食品衛(wèi)生管理與HACCP方法的應用食品衛(wèi)生/食品安全問題的基食品衛(wèi)生/安全術語定義食品衛(wèi)生（Foodhygiene）：指為確保食品供應鏈各個環(huán)節(jié)的食品安全性和可食性,所應具備的各種條件和所應采取的各項措施；食品安全性（Foodsafety）：指在消費食用時，食品中所含有的各種污染物的量不應對人體健康造成有害的作用；食品可食性（Foodsuitability）：指在正常情況下,食品可被人們接受食用的程度；危害（Hazard）：食品中存在的可能危及人體健康的某種生物、化學或物理因子或某種狀態(tài)；污染物（Contaminant）：各種生物或化學因子、外源性物質(zhì)或其它意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物質(zhì)。48食品衛(wèi)生/安全術語定義食品衛(wèi)生（Foodhygiene）：食品的基本要求食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》49食品的基本要求食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有食品中可能存在的危害因素及其來源類別種類代表物質(zhì)內(nèi)因性天然有毒成分1.河豚毒素、貝類毒素等2.植物堿、氰糖甙、致癌物（蘇鐵素）3.蕈毒生理作用成分1.抗維生素物質(zhì)、抗酶物質(zhì)、抗甲狀腺物質(zhì)2.致敏物質(zhì)：組胺等外因性微生物性1.細菌--感染型：沙門氏菌、副溶血性弧菌等--毒素型：金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢菌等2.病毒：甲肝病毒、諾瓦克樣病毒等3.寄生蟲：旋毛蟲、弓形蟲、隱孢子蟲等化學性（人為的）1.有意加入的食品添加物質(zhì)2.無意加入的各種毒物3.食品中存在的各種污染物誘發(fā)性1.在物理作用下食物中產(chǎn)生的毒性物質(zhì)（如油脂熱解產(chǎn)物）2.在化學作用下食物中產(chǎn)生的毒性物質(zhì)（如亞硝胺）50食品中可能存在的危害因素及其來源類別種類代表物質(zhì)內(nèi)新識別的食源性病原體空腸彎曲菌（Campylobacterjejuni)胎兒彎曲菌屬（Campylobacterfetusssp.fetus)隱孢子蟲（Cryptosporidiumcayetanesis)大腸埃希氏菌O157：H7及同類菌株（如O111：NM，O104：H21）李斯特單胞菌（Listeriamonocytogenes)諾瓦克樣病毒（Norwalk-likevirus)失憶性貝類毒素（Nitzschiapungens)腸炎沙門氏菌（Salmonella

Enteritidis)鼠傷寒沙門氏菌DT104(SalmonellaTyphimuriumDT104)O1群霍亂弧菌（Vibriocholerae

O1)副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus)創(chuàng)傷弧菌（Vibriovulnificus)耶爾森氏腸桿菌（Yersiniaenterocolitica)51新識別的食源性病原體空腸彎曲菌（Campylobacter2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin二惡英類似物

（Dioxin-likeCompounds）3,3',4,4',5,5'-Hexachlorobiphenyl

2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran在419個二惡英類似物中，只有30個有二惡英樣的毒作用。522,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-光學顯微鏡下的大腸埃希氏菌O157:H753光學顯微鏡下的大腸埃希氏菌O157:H77電子顯微鏡下的大腸埃希氏菌O157:H754電子顯微鏡下的大腸埃希氏菌O157:H78食品衛(wèi)生/安全問題一個國際社會廣泛關注的熱點55食品衛(wèi)生/安全問題9國外重大食品污染事件接連發(fā)生1987年以來，由于使用動物肉骨粉作為飼料喂飼肉牛，已有包括英國在內(nèi)的30余個國家先后流行牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?，其中僅英國就有17萬頭牛被確認患有瘋牛病，比利時、丹麥、法國和愛爾蘭等國大約有1300頭牛感染瘋牛??；1999年5月，比利時一家飼料廠供應的雞飼料因添加含有二惡英的動物脂肪，致使一些養(yǎng)雞場肉雞生長異常，蛋雞產(chǎn)蛋率銳減，污染事件波及法、德、荷蘭和西班牙等國；2002年7月初以來，歐盟成員國從荷蘭進口的豬飼料中發(fā)現(xiàn)含有禁止使用的生長激素醋酸甲羥孕酮（MPA），初步調(diào)查證實，有9個成員國的數(shù)千家養(yǎng)豬場使用了這種飼料。污染來源可能與使用了某藥廠排出的含MPA的廢水有關。56國外重大食品污染事件接連發(fā)生1987年以來，由于使用動物肉骨英國歷年確證的BSE病牛數(shù)57英國歷年確證的BSE病牛數(shù)11我國食品安全事件頻頻暴光歐盟在1999年10月對我國出口的部分醬油進行檢測，發(fā)現(xiàn)我國醬油中含有氯丙醇，其中有些醬油的氯丙醇含量高達10ppm；2001年7月，廣東省從市售的某牌號的大米中檢出黃曲霉毒素B1嚴重超標，數(shù)量達1000余噸，其來源為某儲備糧庫處理的陳化糧；2001年9月，中央電視臺記者歷經(jīng)一年跟蹤，查證南京“冠生園”食品廠使用陳年月餅餡制作月餅。據(jù)了解，陳餡新月餅的制作方式業(yè)內(nèi)廠家1993年就已普遍采行；2002年4月25日，日本厚生勞動省宣布，從中國進口的蔬菜存在嚴重的殘留農(nóng)藥水平超標問題。2002年8月，德國某州衛(wèi)生局對從中國進口的20噸海蝦進行檢驗時發(fā)現(xiàn)含有高濃度的氯霉素。58我國食品安全事件頻頻暴光歐盟在1999年10月對我國出口的部食物中毒爆發(fā)事件屢有發(fā)生1988年2月，上海地區(qū)發(fā)生因食用受甲肝病毒污染的毛蚶引起的甲肝爆發(fā)流行，有30余萬人患??；1996年5至7月，日本幾十所中小學和幼兒園相繼發(fā)生食源性大腸桿菌O157：H7感染，感染人數(shù)達萬余人，死亡11人；1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地接連發(fā)生多起假酒中毒事件，先后有200余人中毒，27人死亡；2000年6至7月，日本大阪雪印牛奶公司生產(chǎn)的牛奶因受金黃色葡萄球菌污染，造成14500余人中毒；2001年1月，我省先后發(fā)生多起因食用含有“瘦肉精”的畜禽肉及其內(nèi)臟的食物中毒爆發(fā)事件，中毒人數(shù)有數(shù)十人。59食物中毒爆發(fā)事件屢有發(fā)生1988年2月，上海地區(qū)發(fā)生因食用受食源性慢性危害令人擔憂

從1995年到2000年10月，英國已確定與瘋牛病感染有關的“新變異型克雅氏病”病例70余例，平均每年約有15例。種種跡象表明，備受全球關注的瘋牛病及其引發(fā)的后果的控制尚有大量工作要做；2001年8月13日和9月16日，重慶、上海兩名少女因服用廣東御芝堂保健品有限公司生產(chǎn)的“御芝堂清脂素”猝死。另據(jù)報道，日本、新加坡也有服用“御芝堂減肥膠囊”引起死亡的報告。近日，衛(wèi)生部等四部委已發(fā)文撤消包括“御芝堂減肥膠囊”在內(nèi)的13個減肥類保健食品的衛(wèi)生部批準文號。60食源性慢性危害令人擔憂從1995年到2000年10月，英國英國nvCJD發(fā)病死亡數(shù)呈上升趨勢死亡病例數(shù)61英國nvCJD發(fā)病死亡數(shù)呈上升趨勢死亡病例數(shù)15食品工業(yè)化與規(guī)?；a(chǎn)的影響食品的工業(yè)化與規(guī)?；a(chǎn)，使得食品行業(yè)的分工越來越細，專業(yè)化程度越來越高，食品的生產(chǎn)供應鏈越來越長，產(chǎn)業(yè)結構變得越來越復雜，加工操作環(huán)節(jié)越來越多，食品受到污染的機會也隨之增大。同時，如果一旦食品在某個環(huán)節(jié)受到污染，可以影響整個食品鏈的后端各個環(huán)節(jié)。由于生產(chǎn)數(shù)量大，市場覆蓋面廣，其波及的范圍和影響面將十分廣泛，如果不能及時發(fā)現(xiàn)或得到控制的話，其危害性常常較為嚴重。62食品工業(yè)化與規(guī)?；a(chǎn)的影響食品的工業(yè)化與規(guī)模化生產(chǎn)，使得食食品貿(mào)易全球化產(chǎn)生的影響隨著我國加入WTO和國際貿(mào)易一體化進程的加快，發(fā)生在某國某地的食品安全問題往往可能不單是某國某地的孤立事件，而可能會通過國際貿(mào)易方式和跨國貿(mào)易流通渠道進入各有關國家或地區(qū)，成為全球性的食品安全危機。因此，對跨國食品安全事件需要加強監(jiān)測和預警，各有關國家或地區(qū)應加強協(xié)調(diào)和密切合作。63食品貿(mào)易全球化產(chǎn)生的影響隨著我國加入WTO和國際貿(mào)易一體化進環(huán)境污染與食品加工條件污染的環(huán)境、缺乏加工制作安全食品所需的基礎設施和必需設備是影響食品安全性的三個互為聯(lián)系的因素。由于缺乏符合衛(wèi)生要求的水源、衛(wèi)生條件、冷藏設備和烹飪用燃料（汽油、燃煤和電源），影響了食品的安全制作，很易引起食品的污染，并導致食物中毒的發(fā)生。64環(huán)境污染與食品加工條件污染的環(huán)境、缺乏加工制作安全食品所需的食品加工人員與消費者衛(wèi)生知識

導致食物中毒爆發(fā)的一個十分重要的原因，是部分食品加工人員與消費者缺乏必要的食品衛(wèi)生知識，在食品加工制作過程中疏忽大意引起食品污染，或誤食誤用有毒物品所致。世界各地食物中毒爆發(fā)事件調(diào)查分析表明，絕大部分食物中毒是由于食品加工制作過程中不當操作所致，不任是家庭、公共餐飲業(yè)，還是醫(yī)院、學?；虿筷牭募w食堂或舉辦的宴會、聚餐等。大多數(shù)食物中毒本來是有可能避免的—即使食品原料本身已經(jīng)受到污染，假如食品加工人員經(jīng)過良好的食品安全知識培訓的話。65食品加工人員與消費者衛(wèi)生知識

導致食物中毒爆發(fā)的一個十分重要違法制售假冒偽劣食品

惡意加工制售假冒偽劣食品的行為：非法制售假冒偽劣食品的行為；使用變質(zhì)原料加工制售劣質(zhì)食品的行為；在食品中添加違禁物品的行為；在食品中攙入非食品原料制售攙假食品的行為；產(chǎn)品名不副實、以次充好、夸大宣傳或冒充欺詐行為；為掩蓋產(chǎn)品缺陷或為達到其他不正當?shù)哪康?，在食品加工過程中濫用或過量使用食品添加劑或其他化學物質(zhì)的行為。66違法制售假冒偽劣食品惡意加工制售假冒偽劣食品的行為：20食源性疾病“食源性疾病”（foodbornediseases)通常是指通過食用污染食品進入體內(nèi)的各種病原物質(zhì)引起的具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病經(jīng)常被稱為“食物中毒”（foodpoisoning)。食源性疾病包括由各種化學、生物因子引起的各種疾病。67食源性疾病“食源性疾病”（foodbornedisease

腹瀉

死亡

營養(yǎng)不良

食品污染腹瀉與營養(yǎng)不良導致健康狀況下降與死亡循環(huán)圖重復發(fā)生食源性疾病可以導致營養(yǎng)不良，并對嬰幼兒的生長發(fā)育和免疫系統(tǒng)產(chǎn)生嚴重影響。隨著抵抗力的減弱，嬰幼兒對其它疾病（包括呼吸道感染）更為敏感，并繼而導致營養(yǎng)不良和感染的惡性循環(huán)（aviciouscycleofmalnutritionandinfection）。處于這種狀況的嬰幼兒很難幸存下來。全世界每年有1200-1300萬5歲以下的兒童因營養(yǎng)不良和感染死亡。68腹瀉死亡營養(yǎng)不良6923不安全食品引起的疾病負擔WHO估計，工業(yè)化國家每年約有30%的人可罹患各種食源性疾?。粨?jù)CDC估計，美國每年罹患食源性疾病的病人約有7600萬人，其中約有32.5萬人住院，5000人死亡，年平均發(fā)病率為38000/10萬；WHO估計，發(fā)展中國家疾病監(jiān)測資料較不完整，但每年有數(shù)百萬人發(fā)生腹瀉，而腹瀉通常是食源性疾病的最常見癥狀之一，因此其存在的食品安全問題可能較工業(yè)化國家更為嚴重；1999年全世界約有180萬5歲以下兒童死于腹瀉性疾病，其中很大一部分是由食品和飲水引起的；據(jù)衛(wèi)生部公布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，1987年至1996年全國報告的食物中毒爆發(fā)起數(shù)為17010起，發(fā)病45.35萬人，死亡3438人，年平均發(fā)病率為4.2/10萬。70不安全食品引起的疾病負擔WHO估計，工業(yè)化國家每年約有30%不安全食品造成的經(jīng)濟損失不安全食品除可以引起死亡和健康損害外，還可以給個人、家庭、醫(yī)療保健機構、社區(qū)以及食品企業(yè)自身造成重大經(jīng)濟損失：調(diào)查與檢驗費：現(xiàn)場調(diào)查費用與實驗室檢驗費用；醫(yī)療費：全科醫(yī)師診治費、醫(yī)院轉診費、藥品費和交通費；家庭與社區(qū)支付的費用：因缺勤、病痛、死亡等造成的各種損失；企業(yè)經(jīng)濟損失：停業(yè)、罰款、經(jīng)濟賠償、產(chǎn)品沒收銷毀、商譽下降等造成的各種經(jīng)濟損失。71不安全食品造成的經(jīng)濟損失不安全食品除可以引起死亡和健康損害外美國7種食源性疾病的經(jīng)濟損失據(jù)USDA經(jīng)濟研究所估計，1993年美國由7種主要食源性病原體引起的醫(yī)療費用和勞動生產(chǎn)率的經(jīng)濟損失在56-94億美元之間。其中醫(yī)療費用估計為23-43億美元，勞動生產(chǎn)率方面的損失估計為33-51億美元。72美國7種食源性疾病的經(jīng)濟損失據(jù)USDA經(jīng)濟研究所估計，199二惡英事件造成的經(jīng)濟政治影響二惡英污染事件使比利時蒙受10億歐元以上的巨大損失；1999年6月1日，比利時農(nóng)業(yè)部長與衛(wèi)生部長先后被迫辭職；1999年6月14日，比利時內(nèi)閣被迫集體辭職；荷蘭農(nóng)業(yè)大臣被指未能對二惡英污染作出迅速反應被迫辭職；比利時警方拒捕了加工供應有毒飼料的某公司老板；包括中國在內(nèi)的歐、美、亞洲等國家紛紛采取“禁毒”措施，查控涉嫌受到污染的有關國家的畜禽肉制品和乳制品；消費者對食品安全危機所引發(fā)的恐慌和不信任感在短時間內(nèi)難以消除。73二惡英事件造成的經(jīng)濟政治影響二惡英污染事件使比利時蒙受10億對當前食品安全形勢的認識74對當前食品安全形勢的認識28正確認識食品安全形勢從英國的瘋牛病，到出現(xiàn)比利時的二惡英事件。國內(nèi)，蔬菜農(nóng)藥殘留、豬肉添加“瘦肉精”、海水產(chǎn)品抗菌素超標、食品中各種細菌防不勝防，人們不禁驚呼：還有什么食品是安全的，我們還能吃什么？從表面現(xiàn)象來看，似乎所有的食品好象都出了問題。分析問題的特點與實質(zhì)，我們不難得出如下結論：暴露出來的食品安全問題只是局部的、短暫的個案，性質(zhì)上多屬新發(fā)現(xiàn)的問題?？傮w上世界各國食品安全形勢和食品衛(wèi)生質(zhì)量在趨向好轉；科技進步似乎使食品受到污染的機會增加了，但同時使我們發(fā)現(xiàn)有問題的食品的能力有了極大的提高；被人們發(fā)現(xiàn)有問題的食品越來越多，正好說明被我們控制的有問題的食品越來越多，而人們實際吃到的食品則是越來越安全。75正確認識食品安全形勢從英國的瘋牛病，到出現(xiàn)比利時的二惡英事件SaferandHealthierFoodsEPA、USDA、FDA、NIH和CDC等部門在總結20世紀公共衛(wèi)生的成就時，認為當今市場上供應的食品較之20世紀初更為安全、更有益于健康。20世紀食品衛(wèi)生所取得的長足進展是20世紀公共衛(wèi)生的十大成就之一。

1888年，Gaertner博士首次報道食品中病原菌與食物中毒的關系，開創(chuàng)了食品的細菌致病說，為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學的發(fā)展奠定了理論基礎；19世紀40年代，人們對飲水進行沉淀、過濾處理，并應用加氯消毒技術；19世紀90年代，人們應用巴氏消毒法對牛奶進行加熱處理；20世紀20年代，人們使用冰箱，將冷藏技術廣泛應用到食品保藏；20世紀20以來，一些國家通過對食品安全進行立法，政府對食品安全的行政管理職能普遍得到加強；20世紀50年代，以統(tǒng)計抽樣方法為代表的產(chǎn)品質(zhì)量管理方法在食品企業(yè)逐漸得到推廣應用；20世紀70年代，建立了HACCP方法原理，并在食品企業(yè)逐步得到應用。76SaferandHealthierFoodsEPA、U77317832國際社會對食品安全問題的看法

1992年，F(xiàn)AO/WHO提出：擁有充足的營養(yǎng)與安全的食品是每個公民的一項基本權利；1983年，F(xiàn)AO/WHO食品安全專家委員會斷言：由污染食品引起的疾病是對人類健康構成的最為廣泛的威脅之一，同時也是導致社會經(jīng)濟生產(chǎn)力下降的一個十分重要的原因；2000年1月，WHO總干事BrundtlandG.H.博士指出：食品安全問題是國際性的公共衛(wèi)生問題，全世界應為此作出更大的努力，以遏制因食用不安全食品引起的發(fā)病與死亡的增長勢頭；國際食品衛(wèi)生學界形成了如下共識：食品衛(wèi)生/食品安全工作是一項從農(nóng)場到餐桌（foodsafetyfromfarmtotable）的系統(tǒng)工程。79國際社會對食品安全問題的看法1992年，F(xiàn)AO/WHO提出食品加工供應鏈（從農(nóng)場到餐桌）涉及的所有食品生產(chǎn)加工部門都應當采用系統(tǒng)方法（如HACCP系統(tǒng)）對各種食品危害進行有效的管理和控制，從而使整個食品生產(chǎn)加工過程置于嚴格的食品衛(wèi)生監(jiān)控之下。食品衛(wèi)生全過程監(jiān)控措施包括：確定加工制作過程中對食品安全至關重要的加工環(huán)節(jié)；

在確定的加工環(huán)節(jié)實施有效的控制措施；對采取的控制措施進行監(jiān)測,以確?？刂拼胧┑倪B續(xù)有效；對控制措施定期進行評價。（CAC：《食品衛(wèi)生基本準則》，1997年）食品安全管理新概念：全過程監(jiān)控80食品加工供應鏈（從農(nóng)場到餐桌）涉及的所有食品生產(chǎn)加工部門都應預防食物中毒的三道防線第一道防線:改善和提高農(nóng)副產(chǎn)品（包括種植和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)加工的農(nóng)副產(chǎn)品）的衛(wèi)生質(zhì)量；第二道防線:即采用各種食品加工技術消除或減少病原體或污染;第三道防線:對食品從業(yè)人員和消費者進行食品加工制作有關衛(wèi)生知識的教育。81預防食物中毒的三道防線第一道防線:改善和提高農(nóng)副產(chǎn)品（包食品安全的責任分擔機制應確立以科學技術為基礎的，由食品企業(yè)對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品質(zhì)量負總責、政府加強對食品企業(yè)食品安全的監(jiān)督檢查和消費者增強自我保護能力三位一體的食品安全責任制。82食品安全的責任分擔機制應確立以科學技術為基礎的，由食品企業(yè)對制定統(tǒng)一的國家食品安全規(guī)劃為了最大限度地改善食品安全水平，減少食源性疾病的發(fā)病率，各國政府應結合本國食品安全現(xiàn)狀，以食品衛(wèi)生的基本原則為依據(jù)，制定適合本國實際情況的食品安全規(guī)劃。即：應確定和采取減少食物中毒危險性的各項預防措施；將食品安全工作的重點放在危險性最大的食品危害因素上；應當充分利用各種社會資源，加強政府與非政府組織的合作，改善政府內(nèi)部各機構間的協(xié)調(diào)，為改善本國食品供應的安全水平這一共同目標而努力。在長期規(guī)劃的基礎上，各國應根據(jù)食品安全的現(xiàn)狀和當前存在的問題，制定本國年度食品安全計劃，并確定工作的重點和應采取的具體措施，逐項落實。83制定統(tǒng)一的國家食品安全規(guī)劃為了最大限度地改善食品安全水平，減制約食品安全規(guī)劃與政策的因素

缺乏對本國食品安全問題性質(zhì)與現(xiàn)狀的全面正確的了解；缺乏對污染食品對本國公眾健康與經(jīng)濟發(fā)展影響的正確了解；對消費者有關食品安全方面的需求缺乏必要的了解；不同政府部門與各級政府部門之間存在食品安全職能的交叉或權益之爭，各自為政；對食品安全工作投入的資源不足；對出臺的食品安全規(guī)劃與政策未能開展定期的評價與不斷完善，以適應當前的食品安全形勢。84制約食品安全規(guī)劃與政策的因素缺乏對本國食品安全問題性質(zhì)與現(xiàn)美國聯(lián)邦政府2000年食品安全計劃要點目標任務：建立健全全國統(tǒng)一、協(xié)調(diào)一致的和以科學為基礎的食品安全體系；加強公共衛(wèi)生監(jiān)測，增強對食源性疾病爆發(fā)事件的快速反應能力與效率；把控制食源性危害的著眼點放在農(nóng)場-餐桌鏈的食物收獲前期。主要措施：加強食源性疾病的監(jiān)測與調(diào)查，提高爆發(fā)事件的應急反應能力；加強與地方政府部門有關食品安全工作的協(xié)作，提高工作效率；加強高危食品企業(yè)的監(jiān)督管理，增強聯(lián)邦-州的伙伴關系；提高對食源性危害風險評估的能力與水平；制作和分發(fā)有關食品安全教育的宣傳資料；加強有關食品安全問題的研究。85美國聯(lián)邦政府2000年食品安全計劃要點目標任務：39美國聯(lián)邦食品安全規(guī)劃與管理服務體系總統(tǒng)食品安全委員會人類與健康服務部農(nóng)業(yè)部環(huán)境保護局食品藥品管理局疾病防制中心食品安全規(guī)劃食品安全監(jiān)督局聯(lián)邦法院國會86美國聯(lián)邦食品安全規(guī)劃與管理服務體系總統(tǒng)食品安全委員會人類美國聯(lián)邦食品安全專項經(jīng)費撥款項目1997年1998年1999年2000年監(jiān)測626.91992.92467.94108.2協(xié)