HACCP原理及其體系框架課件

HACCP原理及其體系框架HACCP原理及其體系框架1背景民以食為天從業(yè)者眾多食品安全成為全球面臨問題解決食品安全問題需要全社會努力背景民以食為天2食品安全問題生物污染（兩個70%）化學(xué)污染－農(nóng)獸藥和激素殘留－霉菌毒素－濫用添加劑－加工過程產(chǎn)生的致癌致突變物工業(yè)有害物質(zhì)食品安全問題生物污染（兩個70%）3國外食品安全事故案例美國每年7600萬食源性疾病患者日本O157大腸菌污染萬余中毒十余死亡美國菠菜中毒3人死亡美國開心果沙門氏菌污染加拿大肉類李斯特菌污染比利時二惡英日本米糠油、森永奶粉、骨痛病、水俁病日本大米污染國外食品安全事故案例美國每年7600萬食源性疾病患者4HACCP原理及其體系框架課件5HACCP原理及其體系框架課件6HACCP原理及其體系框架課件7中國食品安全成為焦點話題，西方媒體進行了大量報道，其中不乏夸大其詞的渲染和誣蔑，更有商人和貿(mào)易組織趁機呼吁采取制裁性措施，事關(guān)中國企業(yè)前途和國家形象。中國食品安全成為焦點話題，西方媒體進行了大量報道，其中不乏夸8HACCP原理及其體系框架課件9風(fēng)口浪尖之上風(fēng)口浪尖之上10強化政府監(jiān)督管理，強調(diào)法規(guī)執(zhí)行效果歐盟于2001年1月份發(fā)布了“食品安全白皮書”，成立了歐洲食品安全局，建立快速警報系統(tǒng)，使歐盟委員會對可能發(fā)生的食品衛(wèi)生問題采取適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)。美國于1998年成立了總統(tǒng)食品安全委員會；FDA在中國設(shè)立3個辦公室。法國成立食品安全局。日本肯定列表制度。防止食品污染、保證食品安全、維護消費者的健康和權(quán)益已成為各國重要政策。強化政府監(jiān)督管理，強調(diào)法規(guī)執(zhí)行效果11《食品安全法》國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會

食品生產(chǎn)、流通、消費實施分段監(jiān)管,地方政府負總責(zé)食品生產(chǎn)企業(yè)是第一責(zé)任人鼓勵食品企業(yè)應(yīng)用HACCP和GMP《食品安全法》12食品安全食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾病食物中毒食品安全事故食品安全食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要13問題思考：要確保食品安全，應(yīng)該如何把握提高市場準(zhǔn)入門檻和服務(wù)經(jīng)濟大局的關(guān)系在我國所處發(fā)展階段，農(nóng)食產(chǎn)品注冊認證有效性如何提高應(yīng)該如何落實我們的監(jiān)管責(zé)任？問題思考：14全球化復(fù)雜性個性化多樣性工業(yè)化技術(shù)性信息化敏感性全球化復(fù)雜性15基于危害與風(fēng)險分析的科學(xué)定位專業(yè)能力與道德誠信的雙重要求以人為本，預(yù)防為主，大局為重服務(wù)，廉潔，高效，發(fā)展HACCP原理及其體系框架課件16高透明度高透明度17路漫漫求索不已路漫漫求索不已18食品安全全球關(guān)注的焦點問題HACCP體系

國際公認的食品安全控制體系食品安全控制體系食品安全食品安全控制體系19什么是HACCP?HazardAnalysisCritical

ControlPoint危害分析關(guān)鍵/臨界控制點HACCP：一種基于危害分析的食品安全預(yù)防、控制體系什么是HACCP?HazardAnalysisCriti20HACCP的特點從水中到餐桌、從種/養(yǎng)殖場到餐桌食品鏈全過程的食品安全預(yù)防、控制體系建立在GMP/SSOP基礎(chǔ)之上，重點針對食品安全危害基于風(fēng)險和危害分析具有科學(xué)性、高效性、可操作性、易驗證性不是零風(fēng)險HACCP的特點從水中到餐桌、從種/養(yǎng)殖場到餐桌食品鏈全過程21HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(CCP)3.建立關(guān)鍵限值(CL)4.對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控(M)5.建立糾偏行動(CA)6.建立有效的記錄保持系統(tǒng)(R)7.建立驗證程序(V)HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)22設(shè)計HACCP的目的預(yù)防、降低或消除生物的、化學(xué)的和物理的食品安全危害

你知道嗎

HACCP目前已被世界許多國家所采用。例如，你能在美國、加拿大、澳大利亞、古巴、歐盟、冰島、日本、馬來西亞、新西蘭，和許多其他國家發(fā)現(xiàn)HACCP

。設(shè)計HACCP的目的預(yù)防、降低或消除生物的、化學(xué)的和物理的食23在建立一個HACCP體系的過程中，要識別（潛在）危害，對生產(chǎn)過程中的特定作業(yè)點實施控制措施。在建立一個HACCP體系的過程中，要識別（潛在）危害，對生24HACCP提供比傳統(tǒng)檢驗方式更系統(tǒng)的方法確保食品安全把確保食品安全的責(zé)任更多地放在食品生產(chǎn)者身上，而不是放在傳統(tǒng)檢驗計劃上HACCP提供比傳統(tǒng)檢驗方式更系統(tǒng)的方法確保食品安全25HACCP建立在科學(xué)基礎(chǔ)上，而不是簡單的歷史經(jīng)驗或主觀判斷上把精力集中在問題發(fā)生前的預(yù)防上，而不是設(shè)法通過對終成品的檢測來判斷控制是否失效。你知道嗎

HACCP最初是在六十年代由美國Pillsbury公司、美國航天局（NASA）和美國軍用實驗室共同開發(fā)的，以確保空間飛行中航天員食品供應(yīng)的安全。

HACCP建立在科學(xué)基礎(chǔ)上，而不是簡單的歷史經(jīng)驗或主觀判斷上26HACCP體系的組成HACCP體系＝前提計劃＋HACCP計劃

HACCP體系的組成HACCP體系＝前提計劃＋HACCP計劃27前提計劃以GMP基礎(chǔ)(行業(yè)GMP得到滿足)包括：SSOP(文件合理執(zhí)行規(guī)范)培訓(xùn)計劃維護保養(yǎng)計劃產(chǎn)品召回計劃（Recall）產(chǎn)品識別代碼計劃（批次管理）前提計劃以GMP基礎(chǔ)(行業(yè)GMP得到滿足)28GMPSSOPHACCP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序良好操作規(guī)程GMPSSOPHACCP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序良好操作規(guī)程29GMP良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。GMP良好操作規(guī)范（GoodManufacturingP30GMP從政府角度–GMP法規(guī)從企業(yè)角度–SSOP及其前提計劃管理保證生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)人員培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)計量校準(zhǔn)采購控制產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性產(chǎn)品的回收（召回recall)GMP從政府角度–GMP法規(guī)31符合GMP法律效用科學(xué)性傳統(tǒng)常規(guī)經(jīng)典做法西方文化背景考慮過程與結(jié)果（效果）官方與企業(yè)針對性和普遍性符合GMP法律效用32什么是SSOP?SanitationStandardOperating

ProceduresSSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。SCP:衛(wèi)生控制程序什么是SSOP?SanitationStandardOp33SSOP—衛(wèi)生的八個方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護5)防止外來污染物混入6)有毒化合物的處理、貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的捕滅及控制SSOP—衛(wèi)生的八個方面1)水和冰的安全性34“講衛(wèi)生”理解衛(wèi)生與安全含義的差別清洗與消毒問題，慎用消毒液銹的問題生產(chǎn)加工環(huán)境、加工秩序和衛(wèi)生條件罐頭企業(yè)的共性問題衛(wèi)生指標(biāo)的理解放射性輻照的問題“講衛(wèi)生”理解衛(wèi)生與安全含義的差別35局限性基礎(chǔ)衛(wèi)生防疫體系官方監(jiān)控和管理原輔料的生產(chǎn)過程局限性基礎(chǔ)衛(wèi)生36食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認證：ISOHACCP有機食品（動態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）登記、注冊：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認證：ISOHACCP有37HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南2002……HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員38主管部門：國家認證認可監(jiān)督管理委員會（CNCA)相關(guān)法規(guī)《食品安全法》《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系認證管理規(guī)定》（CNCA2002年3號公告）《出口食品衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（AQSIQ2002年20號令）中國的HACCP應(yīng)用與HACCP認證主管部門：國家認證認可監(jiān)督管理委員會（CNCA)中國的HAC39具備出口注冊資格的企業(yè)已達到12527家5355廠（次）獲得美國、歐盟、日本、韓國、馬來西亞、新加坡、巴西、瑞士、智利、俄羅斯、沙特、埃及、南非、香港、澳門等幾十個國家或地區(qū)的注冊（截止至2009年3月底）具備出口注冊資格的企業(yè)已達到12527家40六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系罐頭類水產(chǎn)品（不包括活品和晾曬品）肉及肉制品速凍蔬菜果蔬汁含肉或水產(chǎn)品的速凍食品六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系41中國HACCP認證發(fā)展概況規(guī)范階段發(fā)展階段開始應(yīng)用研究階段2002--1997-20021990-19961986-1990中國HACCP認證發(fā)展概況規(guī)范階段發(fā)展階段開始應(yīng)用研究階段242HACCP認證機構(gòu)27家認證機構(gòu)HACCP認證制度HACCP獲證企業(yè)4074家企業(yè)2167（22000）HACCP認證機構(gòu)HACCP認證制度HACCP獲證企業(yè)43HACCP在中國已經(jīng)作為食品企業(yè)控制食品安全的基本原則和手段已經(jīng)成為應(yīng)對食品安全挑戰(zhàn)的基本政策和方法已經(jīng)融入全球推行HACCP體系的潮流之中形成自己應(yīng)用研究、應(yīng)用和推行體系和平臺HACCP應(yīng)用研究中心連續(xù)7屆全國HACCP應(yīng)用與認證研討會標(biāo)準(zhǔn)體系國際項目合作，例如APEC項目。HACCP在中國已經(jīng)作為食品企業(yè)控制食品安全的基本原則和手段44自然和諧自然和諧45HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵限值(CL)4.對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控(M)5.建立糾偏行動(措施)(CA)6.建立有效的記錄保持系統(tǒng)(R)7.建立驗證程序(V)HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)46幾個定義

連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。幾個定義47控制：（a）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。（b)（名詞）遵循正確的方法和達到規(guī)定指標(biāo)時的狀態(tài)。控制：（a）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的48控制措施：用以防止、消除或降低顯著危害所采取的任何行動和活動（以前稱為預(yù)防措施，在FDA危害和控制指南中仍然稱為預(yù)防措施）。控制措施：用以防止、消除或降低顯著危害所采取的任何行動和活動49定義控制點：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點，步驟或過程。糾偏行動：當(dāng)關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。定義50定義關(guān)鍵控制點（ccp）：能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。關(guān)鍵限值：為防止、消除某一食品安全危害的發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?，必須在關(guān)鍵控制點進行控制的生物的、化學(xué)的或物理的參數(shù)的最大和/或最小值。定義關(guān)鍵控制點（ccp）：能夠進行控制，并且該控制對防止、消51定義前提計劃（或必備程序）：包括良好操作規(guī)范在內(nèi)的，為HACCP體系提供基礎(chǔ)操作條件的各項程序。風(fēng)險：一種對可能發(fā)生的危害的評估。嚴(yán)重性：一種危害的嚴(yán)重程度（如果沒有恰當(dāng)?shù)乜刂疲?。定義前提計劃（或必備程序）：包括良好操作規(guī)范在內(nèi)的，為HAC52定義確認：集中于科學(xué)和技術(shù)信息的收集和評估的驗證的要素，以確定當(dāng)HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制危害。驗證：為確定HACCP計劃的有效性和體系按照HACCP計劃運行而進行的活動。定義確認：集中于科學(xué)和技術(shù)信息的收集和評估的驗證的要素，以確53

食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生可能對消費者造成不可接受的風(fēng)險。原理一：危害分析食品安全危害：是指引起人類使用食品原理一：危害分析54對安全的關(guān)注必須同對質(zhì)量的關(guān)注分開

對安全的關(guān)注必須同對質(zhì)量的關(guān)注分開55食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過程中自身形成的有害物質(zhì)食品加工過程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化學(xué)？食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過程中自身形56危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒天然毒素57危害分析食品鏈多角度風(fēng)險評估持續(xù)改進危害定義基礎(chǔ)平臺危害分析食品鏈多角度風(fēng)險評估持續(xù)改進危害定義基礎(chǔ)平臺58危害定義

品牌需求顧客需求法規(guī)要求可接受水平危害定義品牌需求顧客需求法規(guī)要求可接受水平59FDA法規(guī)21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：（1）微生物污染；（2）寄生蟲；（3）化學(xué)污染；（4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；（5）腐敗產(chǎn)生的危害；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過敏反應(yīng)的成分；（9）物理危害BackFDA法規(guī)21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)60Satisfactory/MinorMajorCriticalLMHRiskLevel風(fēng)險性Possibilities可能性KEYS:L =LowM =MediumH =High風(fēng)險評估圖Satisfactory/Minor61簡易的風(fēng)險評估模型圖危害高

SaMiMa

Cr發(fā)生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性無SaSaSaSa

無低中高

危害的嚴(yán)重性

簡易的風(fēng)險評估模型圖危害高62食品鏈

潛在不安全產(chǎn)品食品鏈

63

預(yù)防控制措施： 用來防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動預(yù)防控制措施：64控制微生物危害的控制措施細菌：病毒：寄生蟲：

控制微生物危害的控制措施細菌：65細菌時間/溫度控制（例：適當(dāng)?shù)目刂评鋬龊唾A藏時間可減緩病原體的生長）加熱和蒸煮過程（例：熱處理）冷卻和冷凍（例：冷卻和冷凍延緩致病菌的生長）發(fā)酵/pH值的控制（例：酸株中產(chǎn)生乳酸的細菌抑制一些致病菌的生長。使他們在酸性條件下不能生長）。鹽或其他防腐劑的添加（例：鹽和其他防腐劑抑制一些致病菌的生長）。干燥（例：干燥過程可以使用足夠的熱殺死致病菌，即使干燥處理在較低的溫度時，也可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些病原體生長）。來源控制（例：在原料中大量病原體的存在可以通過從非污染源處取得原料來控制）。細菌66病毒蒸煮方法（例：適當(dāng)?shù)恼糁罂蓺绮《荆┎《?7寄生蟲飲食控制（例：防止寄生蟲接近食品。例：豬肉中旋毛線蟲感染由于豬的飲食與環(huán)境的良好控制而減少。然而，這種控制方法并不是對所有可用作食品的動物都有效。例如：野生魚的飲食和環(huán)境不能被控制）。失活/去除（例：一些寄生蟲能抵抗化學(xué)消毒，但通過熱、干燥或冷凍而失活。在某些食品中，肉眼檢查可以檢測寄生蟲。一個工序叫“燈檢”能使加工者在照亮的桌子上檢查魚體。通過燈光，將很容易發(fā)現(xiàn)和去除魚體中存在的蠕蟲。這個工序不能確保100%檢出。因此，它應(yīng)結(jié)合其他的控制方法。例如：冷凍）寄生蟲68控制化學(xué)危害

的預(yù)防措施來源控制（區(qū)域、供方）；生產(chǎn)控制（用量、設(shè)備清洗、使用選擇）；標(biāo)識控制（消費群體、敏感人群）?？刂苹瘜W(xué)危害

的預(yù)防措施來源控制（區(qū)域、供方）；69控制物理性危害

的預(yù)防措施來源控制（供方評估、進料檢測）；生產(chǎn)控制（金屬探測、過篩等）。控制物理性危害

的預(yù)防措施來源控制（供方評估、進料檢測）；70潛在危害顯著性的三個例子大腸桿菌O157:H7失控則產(chǎn)生玻璃發(fā)生的幾率低，但后果嚴(yán)重棒曲霉毒素慢性中毒，但發(fā)生的頻率高潛在危害顯著性的三個例子大腸桿菌O157:H771關(guān)于危害分析

產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險分析、經(jīng)驗、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實際情況。經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立HACCP計劃。關(guān)于危害分析72（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么控制措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表73

危害分析是食品安全管理體系建立的核心，一個有效的HACCP體系不在于關(guān)鍵控制點的多少，而在于危害分析是否充分。

危害分析是食品安全管理體系建立的核心，一個74

原理二：確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點：能實施有效的控制，從而對顯著的是食品安全危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。原理二：確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點：能實施有效的控制，從75CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的控制措施？是修改工藝否在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在76公告判斷樹：是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。公告判斷樹：77關(guān)鍵控制點每個顯著危害都必須通過一個或多個CCPS來控制。關(guān)鍵控制點每個顯著危害都必須通過一個或多個CCPS來控制。78有效的控制防止發(fā)生：如改變食品的PH值到4-6以下,可以使致病性細菌不能生長。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長。改進食品的原料配方,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。消除：加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細菌在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲金屬檢測器可消除物理的危害減少到一定水平：人工挑選和自動收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度。從得到批準(zhǔn)的水域進貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。有效的控制防止發(fā)生：79（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么控制措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表80原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關(guān)鍵限值的選擇

1

科學(xué)性2可操作性原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：81巴氏殺菌溫度時間表巴氏殺菌溫度時間表82例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限值-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限值-----內(nèi)部最低溫度66℃控制影響內(nèi)部溫度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關(guān)鍵限值-----油炸機最低溫度177℃關(guān)鍵限值-----魚餅最厚不超過0.635厘米關(guān)鍵限值-----油炸時間最少1分鐘例1監(jiān)控致病菌例2控制內(nèi)部溫度控制影響內(nèi)部溫度的因素

83建立關(guān)鍵限值

操作限值(OperationLimits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。在實際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。建立關(guān)鍵限值84操作限值的優(yōu)點從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進風(fēng)味又可以控制微生物避免超過CL考慮正常誤差有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。操作限值的優(yōu)點從質(zhì)量方面考慮85關(guān)于CL的建立合理、適宜、實用、可操作性強如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松,又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量咨詢專家關(guān)于CL的建立合理、適宜、實用、可操作性強86好的關(guān)鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測僅基于食品安全通過控制時間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)好的關(guān)鍵限值直觀(objective)87關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰HACCP計劃表關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰88原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗證時使用。WHFWM原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而89CCP的監(jiān)控：

按照制定的計劃進行觀察或測量，判斷某一個CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實進行地記錄，用于以后的驗證。監(jiān)控計劃或程序：

What(對象)How(如何)Frequency(頻率)Who(誰)CCP的監(jiān)控：

按照制定的計劃進行觀察或測量，判斷90關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理的和化學(xué)的方法進行監(jiān)控，進而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實驗結(jié)果、專家評審等支持性文件。一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(自動或人工)、鐘表、PH計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定CL值時應(yīng)加以充分考慮。關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理的和化學(xué)的方法進行監(jiān)控，進而起到控制顯91監(jiān)測的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。因為一但出現(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。如果不能進行連續(xù)監(jiān)控，那么就進行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或OL值偏離。監(jiān)測的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好92關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰HACCP計劃表關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰93原理五建立糾偏行動(措施)糾偏措施是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。原理五建立糾偏行動(措施)糾偏措施是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時94糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面：更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生；隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面：更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)95如何采取糾正措施？1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品2）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專業(yè)人員）3）對這些產(chǎn)品采取措施4）糾正產(chǎn)生偏離的原因5）驗證以決定是否修改HACCP計劃(HACCP專業(yè)技術(shù)人員）Back如何采取糾正措施？1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品96關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗證記錄什么方法頻率誰HACCP計劃表關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗證記錄什么方法頻率誰97原理六建立驗證程序

“驗證才足以置信”

驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。原理六建立驗證程序“驗證才足以置信”98驗證要素確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗證活動--監(jiān)控設(shè)備的校正--針對性的取樣和檢測--CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗證--內(nèi)核--外審驗證要素確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之99HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致性適宜性有效性HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致100HACCP計劃的適宜性1.危害分析是否充分2.關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理3.CL和OL之設(shè)定是否科學(xué)4.監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5.支持性文件是否科學(xué)有效HACCP計劃的適宜性1.危害分析是否充分101HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3.糾正程序是否被有效地執(zhí)行4.所有操作記錄是否真實可靠5.驗證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)102HACCP的有效性

1.半成品、成品的檢驗和消費者反饋2.第一方審核:(內(nèi)部審核)3.第二方審核:(客戶)4.第三方審核:(獨立的審核機構(gòu)或官方審核)HACCP的有效性

1.半成品、成品的檢驗和消費者反饋103關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰HACCP計劃表關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰104原理七

建立有效的記錄

保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。原理七建立有效的記錄

保持系統(tǒng) 記錄是為了證明105文件記錄SSOP實施的記錄書面的危害分析書面的HACCP計劃HACCP實施的記錄CCP點監(jiān)測記錄糾偏措施記錄驗證和確認記錄文件記錄SSOP實施的記錄106對記錄的要求加工者的名稱、地址記錄活動的日期和時間操作或記錄者的簽字生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息要求記錄實際觀察值對記錄的要求加工者的名稱、地址107記錄保留期限：鮮、冷藏的產(chǎn)品---1年冷凍、貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品---2年或貨架期地點、官方審查、保密方面等的規(guī)定Back記錄保留期限：108關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰HACCP計劃表體系驗證關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰109培訓(xùn)基礎(chǔ)工作：培訓(xùn)、設(shè)施的維護保養(yǎng)、批次管理與回收計劃培訓(xùn)的層次：專業(yè)人員的培訓(xùn)管理人員技術(shù)人員各類操作人員HACCP專業(yè)人員的資格（等效性）培訓(xùn)基礎(chǔ)工作：培訓(xùn)、設(shè)施的維護保養(yǎng)、批次管理與回收計劃110經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專業(yè)人員負責(zé)：進行危害分析制訂HACCP計劃在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃HACCP計劃確認有關(guān)記錄審核經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專業(yè)人員負責(zé)：進行危害分析111HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCP循環(huán)控制模式112（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么控制措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰HACCP計劃表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表關(guān)鍵控制點危害113

HACCP不是零風(fēng)險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進!HACCP不是零風(fēng)險體系，是用來將食品安全危害降低到114HACCPGMP（GHP）ISO推薦強制——選自EU食品安全衛(wèi)生音像資料強制HACCPGMPISO推薦強制——選自EU食品安全衛(wèi)生音像資115質(zhì)量管理體系包含安全管理體系,在質(zhì)量管理體系要求第七和第八部分,HACCP體系提出了為保證食品安全的詳細要求質(zhì)量管理體系包含安全管理體系,在質(zhì)量管理體系要求第七和第八116公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報告公司質(zhì)量手冊HACCP計劃HACCP程序文件、記錄表格、報告ISO9001:2000+HACCP要求法律法規(guī)要求市場顧客要求公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、117HACCP技術(shù)控制針對食品企業(yè)強制性ISO9000管理控制適用于各種企業(yè)推薦性FDA特別說明：企業(yè)獲得ISO認證會有利于加快HACCP認證步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃HACCPISO9000FDA特別說明：企業(yè)獲得ISO認證會118ISO質(zhì)量保證法規(guī)

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生GMP

基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備

HACCP

(安全)ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生GMP基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備119HACCP衛(wèi)生風(fēng)險衛(wèi)生差必要衛(wèi)生過度衛(wèi)生控制可接受水平HACCP衛(wèi)生風(fēng)險衛(wèi)生差必要衛(wèi)生過度衛(wèi)生控制可接受水平120基礎(chǔ)公共衛(wèi)生問題公共自來水質(zhì)量社會的衛(wèi)生條件，如衛(wèi)生間、周邊環(huán)境環(huán)保設(shè)施，如污水處理和排放近海海域，如雙殼貝類人群的生活和衛(wèi)生習(xí)慣疫病防治狀況文化背景和習(xí)俗基礎(chǔ)公共衛(wèi)生問題公共自來水質(zhì)量121在2001年，聯(lián)盟引入了網(wǎng)絡(luò)自學(xué)版本的HACCP課程（），如果參與者希望得到由食品和藥物官員協(xié)會簽發(fā)的課程完成證書，還需要參加一天的課堂教學(xué)。在2001年，聯(lián)盟引入了網(wǎng)絡(luò)自學(xué)版本的HACCP課程（htt122123123123感謝大家參與！感謝大家參與！124HACCP原理及其體系框架HACCP原理及其體系框架125背景民以食為天從業(yè)者眾多食品安全成為全球面臨問題解決食品安全問題需要全社會努力背景民以食為天126食品安全問題生物污染（兩個70%）化學(xué)污染－農(nóng)獸藥和激素殘留－霉菌毒素－濫用添加劑－加工過程產(chǎn)生的致癌致突變物工業(yè)有害物質(zhì)食品安全問題生物污染（兩個70%）127國外食品安全事故案例美國每年7600萬食源性疾病患者日本O157大腸菌污染萬余中毒十余死亡美國菠菜中毒3人死亡美國開心果沙門氏菌污染加拿大肉類李斯特菌污染比利時二惡英日本米糠油、森永奶粉、骨痛病、水俁病日本大米污染國外食品安全事故案例美國每年7600萬食源性疾病患者128HACCP原理及其體系框架課件129HACCP原理及其體系框架課件130HACCP原理及其體系框架課件131中國食品安全成為焦點話題，西方媒體進行了大量報道，其中不乏夸大其詞的渲染和誣蔑，更有商人和貿(mào)易組織趁機呼吁采取制裁性措施，事關(guān)中國企業(yè)前途和國家形象。中國食品安全成為焦點話題，西方媒體進行了大量報道，其中不乏夸132HACCP原理及其體系框架課件133風(fēng)口浪尖之上風(fēng)口浪尖之上134強化政府監(jiān)督管理，強調(diào)法規(guī)執(zhí)行效果歐盟于2001年1月份發(fā)布了“食品安全白皮書”，成立了歐洲食品安全局，建立快速警報系統(tǒng)，使歐盟委員會對可能發(fā)生的食品衛(wèi)生問題采取適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)。美國于1998年成立了總統(tǒng)食品安全委員會；FDA在中國設(shè)立3個辦公室。法國成立食品安全局。日本肯定列表制度。防止食品污染、保證食品安全、維護消費者的健康和權(quán)益已成為各國重要政策。強化政府監(jiān)督管理，強調(diào)法規(guī)執(zhí)行效果135《食品安全法》國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會

食品生產(chǎn)、流通、消費實施分段監(jiān)管,地方政府負總責(zé)食品生產(chǎn)企業(yè)是第一責(zé)任人鼓勵食品企業(yè)應(yīng)用HACCP和GMP《食品安全法》136食品安全食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾病食物中毒食品安全事故食品安全食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要137問題思考：要確保食品安全，應(yīng)該如何把握提高市場準(zhǔn)入門檻和服務(wù)經(jīng)濟大局的關(guān)系在我國所處發(fā)展階段，農(nóng)食產(chǎn)品注冊認證有效性如何提高應(yīng)該如何落實我們的監(jiān)管責(zé)任？問題思考：138全球化復(fù)雜性個性化多樣性工業(yè)化技術(shù)性信息化敏感性全球化復(fù)雜性139基于危害與風(fēng)險分析的科學(xué)定位專業(yè)能力與道德誠信的雙重要求以人為本，預(yù)防為主，大局為重服務(wù)，廉潔，高效，發(fā)展HACCP原理及其體系框架課件140高透明度高透明度141路漫漫求索不已路漫漫求索不已142食品安全全球關(guān)注的焦點問題HACCP體系

國際公認的食品安全控制體系食品安全控制體系食品安全食品安全控制體系143什么是HACCP?HazardAnalysisCritical

ControlPoint危害分析關(guān)鍵/臨界控制點HACCP：一種基于危害分析的食品安全預(yù)防、控制體系什么是HACCP?HazardAnalysisCriti144HACCP的特點從水中到餐桌、從種/養(yǎng)殖場到餐桌食品鏈全過程的食品安全預(yù)防、控制體系建立在GMP/SSOP基礎(chǔ)之上，重點針對食品安全危害基于風(fēng)險和危害分析具有科學(xué)性、高效性、可操作性、易驗證性不是零風(fēng)險HACCP的特點從水中到餐桌、從種/養(yǎng)殖場到餐桌食品鏈全過程145HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(CCP)3.建立關(guān)鍵限值(CL)4.對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控(M)5.建立糾偏行動(CA)6.建立有效的記錄保持系統(tǒng)(R)7.建立驗證程序(V)HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)146設(shè)計HACCP的目的預(yù)防、降低或消除生物的、化學(xué)的和物理的食品安全危害

你知道嗎

HACCP目前已被世界許多國家所采用。例如，你能在美國、加拿大、澳大利亞、古巴、歐盟、冰島、日本、馬來西亞、新西蘭，和許多其他國家發(fā)現(xiàn)HACCP

。設(shè)計HACCP的目的預(yù)防、降低或消除生物的、化學(xué)的和物理的食147在建立一個HACCP體系的過程中，要識別（潛在）危害，對生產(chǎn)過程中的特定作業(yè)點實施控制措施。在建立一個HACCP體系的過程中，要識別（潛在）危害，對生148HACCP提供比傳統(tǒng)檢驗方式更系統(tǒng)的方法確保食品安全把確保食品安全的責(zé)任更多地放在食品生產(chǎn)者身上，而不是放在傳統(tǒng)檢驗計劃上HACCP提供比傳統(tǒng)檢驗方式更系統(tǒng)的方法確保食品安全149HACCP建立在科學(xué)基礎(chǔ)上，而不是簡單的歷史經(jīng)驗或主觀判斷上把精力集中在問題發(fā)生前的預(yù)防上，而不是設(shè)法通過對終成品的檢測來判斷控制是否失效。你知道嗎

HACCP最初是在六十年代由美國Pillsbury公司、美國航天局（NASA）和美國軍用實驗室共同開發(fā)的，以確?？臻g飛行中航天員食品供應(yīng)的安全。

HACCP建立在科學(xué)基礎(chǔ)上，而不是簡單的歷史經(jīng)驗或主觀判斷上150HACCP體系的組成HACCP體系＝前提計劃＋HACCP計劃

HACCP體系的組成HACCP體系＝前提計劃＋HACCP計劃151前提計劃以GMP基礎(chǔ)(行業(yè)GMP得到滿足)包括：SSOP(文件合理執(zhí)行規(guī)范)培訓(xùn)計劃維護保養(yǎng)計劃產(chǎn)品召回計劃（Recall）產(chǎn)品識別代碼計劃（批次管理）前提計劃以GMP基礎(chǔ)(行業(yè)GMP得到滿足)152GMPSSOPHACCP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序良好操作規(guī)程GMPSSOPHACCP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序良好操作規(guī)程153GMP良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。GMP良好操作規(guī)范（GoodManufacturingP154GMP從政府角度–GMP法規(guī)從企業(yè)角度–SSOP及其前提計劃管理保證生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)人員培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)計量校準(zhǔn)采購控制產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性產(chǎn)品的回收（召回recall)GMP從政府角度–GMP法規(guī)155符合GMP法律效用科學(xué)性傳統(tǒng)常規(guī)經(jīng)典做法西方文化背景考慮過程與結(jié)果（效果）官方與企業(yè)針對性和普遍性符合GMP法律效用156什么是SSOP?SanitationStandardOperating

ProceduresSSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。SCP:衛(wèi)生控制程序什么是SSOP?SanitationStandardOp157SSOP—衛(wèi)生的八個方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護5)防止外來污染物混入6)有毒化合物的處理、貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的捕滅及控制SSOP—衛(wèi)生的八個方面1)水和冰的安全性158“講衛(wèi)生”理解衛(wèi)生與安全含義的差別清洗與消毒問題，慎用消毒液銹的問題生產(chǎn)加工環(huán)境、加工秩序和衛(wèi)生條件罐頭企業(yè)的共性問題衛(wèi)生指標(biāo)的理解放射性輻照的問題“講衛(wèi)生”理解衛(wèi)生與安全含義的差別159局限性基礎(chǔ)衛(wèi)生防疫體系官方監(jiān)控和管理原輔料的生產(chǎn)過程局限性基礎(chǔ)衛(wèi)生160食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認證：ISOHACCP有機食品（動態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）登記、注冊：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認證：ISOHACCP有161HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南2002……HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員162主管部門：國家認證認可監(jiān)督管理委員會（CNCA)相關(guān)法規(guī)《食品安全法》《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系認證管理規(guī)定》（CNCA2002年3號公告）《出口食品衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（AQSIQ2002年20號令）中國的HACCP應(yīng)用與HACCP認證主管部門：國家認證認可監(jiān)督管理委員會（CNCA)中國的HAC163具備出口注冊資格的企業(yè)已達到12527家5355廠（次）獲得美國、歐盟、日本、韓國、馬來西亞、新加坡、巴西、瑞士、智利、俄羅斯、沙特、埃及、南非、香港、澳門等幾十個國家或地區(qū)的注冊（截止至2009年3月底）具備出口注冊資格的企業(yè)已達到12527家164六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系罐頭類水產(chǎn)品（不包括活品和晾曬品）肉及肉制品速凍蔬菜果蔬汁含肉或水產(chǎn)品的速凍食品六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系165中國HACCP認證發(fā)展概況規(guī)范階段發(fā)展階段開始應(yīng)用研究階段2002--1997-20021990-19961986-1990中國HACCP認證發(fā)展概況規(guī)范階段發(fā)展階段開始應(yīng)用研究階段2166HACCP認證機構(gòu)27家認證機構(gòu)HACCP認證制度HACCP獲證企業(yè)4074家企業(yè)2167（22000）HACCP認證機構(gòu)HACCP認證制度HACCP獲證企業(yè)167HACCP在中國已經(jīng)作為食品企業(yè)控制食品安全的基本原則和手段已經(jīng)成為應(yīng)對食品安全挑戰(zhàn)的基本政策和方法已經(jīng)融入全球推行HACCP體系的潮流之中形成自己應(yīng)用研究、應(yīng)用和推行體系和平臺HACCP應(yīng)用研究中心連續(xù)7屆全國HACCP應(yīng)用與認證研討會標(biāo)準(zhǔn)體系國際項目合作，例如APEC項目。HACCP在中國已經(jīng)作為食品企業(yè)控制食品安全的基本原則和手段168自然和諧自然和諧169HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵限值(CL)4.對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控(M)5.建立糾偏行動(措施)(CA)6.建立有效的記錄保持系統(tǒng)(R)7.建立驗證程序(V)HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)170幾個定義

連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。幾個定義171控制：（a）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。（b)（名詞）遵循正確的方法和達到規(guī)定指標(biāo)時的狀態(tài)。控制：（a）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的172控制措施：用以防止、消除或降低顯著危害所采取的任何行動和活動（以前稱為預(yù)防措施，在FDA危害和控制指南中仍然稱為預(yù)防措施）。控制措施：用以防止、消除或降低顯著危害所采取的任何行動和活動173定義控制點：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點，步驟或過程。糾偏行動：當(dāng)關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。定義174定義關(guān)鍵控制點（ccp）：能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。關(guān)鍵限值：為防止、消除某一食品安全危害的發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?，必須在關(guān)鍵控制點進行控制的生物的、化學(xué)的或物理的參數(shù)的最大和/或最小值。定義關(guān)鍵控制點（ccp）：能夠進行控制，并且該控制對防止、消175定義前提計劃（或必備程序）：包括良好操作規(guī)范在內(nèi)的，為HACCP體系提供基礎(chǔ)操作條件的各項程序。風(fēng)險：一種對可能發(fā)生的危害的評估。嚴(yán)重性：一種危害的嚴(yán)重程度（如果沒有恰當(dāng)?shù)乜刂疲?。定義前提計劃（或必備程序）：包括良好操作規(guī)范在內(nèi)的，為HAC176定義確認：集中于科學(xué)和技術(shù)信息的收集和評估的驗證的要素，以確定當(dāng)HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制危害。驗證：為確定HACCP計劃的有效性和體系按照HACCP計劃運行而進行的活動。定義確認：集中于科學(xué)和技術(shù)信息的收集和評估的驗證的要素，以確177

食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生可能對消費者造成不可接受的風(fēng)險。原理一：危害分析食品安全危害：是指引起人類使用食品原理一：危害分析178對安全的關(guān)注必須同對質(zhì)量的關(guān)注分開

對安全的關(guān)注必須同對質(zhì)量的關(guān)注分開179食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過程中自身形成的有害物質(zhì)食品加工過程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化學(xué)？食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過程中自身形180危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒天然毒素181危害分析食品鏈多角度風(fēng)險評估持續(xù)改進危害定義基礎(chǔ)平臺危害分析食品鏈多角度風(fēng)險評估持續(xù)改進危害定義基礎(chǔ)平臺182危害定義

品牌需求顧客需求法規(guī)要求可接受水平危害定義品牌需求顧客需求法規(guī)要求可接受水平183FDA法規(guī)21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：（1）微生物污染；（2）寄生蟲；（3）化學(xué)污染；（4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；（5）腐敗產(chǎn)生的危害；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過敏反應(yīng)的成分；（9）物理危害BackFDA法規(guī)21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)184Satisfactory/MinorMajorCriticalLMHRiskLevel風(fēng)險性Possibilities可能性KEYS:L =LowM =MediumH =High風(fēng)險評估圖Satisfactory/Minor185簡易的風(fēng)險評估模型圖危害高

SaMiMa

Cr發(fā)生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性無SaSaSaSa

無低中高

危害的嚴(yán)重性

簡易的風(fēng)險評估模型圖危害高186食品鏈

潛在不安全產(chǎn)品食品鏈

187

預(yù)防控制措施： 用來防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動預(yù)防控制措施：188控制微生物危害的控制措施細菌：病毒：寄生蟲：

控制微生物危害的控制措施細菌：189細菌時間/溫度控制（例：適當(dāng)?shù)目刂评鋬龊唾A藏時間可減緩病原體的生長）加熱和蒸煮過程（例：熱處理）冷卻和冷凍（例：冷卻和冷凍延緩致病菌的生長）發(fā)酵/pH值的控制（例：酸株中產(chǎn)生乳酸的細菌抑制一些致病菌的生長。使他們在酸性條件下不能生長）。鹽或其他防腐劑的添加（例：鹽和其他防腐劑抑制一些致病菌的生長）。干燥（例：干燥過程可以使用足夠的熱殺死致病菌，即使干燥處理在較低的溫度時，也可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些病原體生長）。來源控制（例：在原料中大量病原體的存在可以通過從非污染源處取得原料來控制）。細菌190病毒蒸煮方法（例：適當(dāng)?shù)恼糁罂蓺绮《荆┎《?91寄生蟲飲食控制（例：防止寄生蟲接近食品。例：豬肉中旋毛線蟲感染由于豬的飲食與環(huán)境的良好控制而減少。然而，這種控制方法并不是對所有可用作食品的動物都有效。例如：野生魚的飲食和環(huán)境不能被控制）。失活/去除（例：一些寄生蟲能抵抗化學(xué)消毒，但通過熱、干燥或冷凍而失活。在某些食品中，肉眼檢查可以檢測寄生蟲。一個工序叫“燈檢”能使加工者在照亮的桌子上檢查魚體。通過燈光，將很容易發(fā)現(xiàn)和去除魚體中存在的蠕蟲。這個工序不能確保100%檢出。因此，它應(yīng)結(jié)合其他的控制方法。例如：冷凍）寄生蟲192控制化學(xué)危害

的預(yù)防措施來源控制（區(qū)域、供方）；生產(chǎn)控制（用量、設(shè)備清洗、使用選擇）；標(biāo)識控制（消費群體、敏感人群）?？刂苹瘜W(xué)危害

的預(yù)防措施來源控制（區(qū)域、供方）；193控制物理性危害

的預(yù)防措施來源控制（供方評估、進料檢測）；生產(chǎn)控制（金屬探測、過篩等）?？刂莆锢硇晕：?/p>

的預(yù)防措施來源控制（供方評估、進料檢測）；194潛在危害顯著性的三個例子大腸桿菌O157:H7失控則產(chǎn)生玻璃發(fā)生的幾率低，但后果嚴(yán)重棒曲霉毒素慢性中毒，但發(fā)生的頻率高潛在危害顯著性的三個例子大腸桿菌O157:H7195關(guān)于危害分析

產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險分析、經(jīng)驗、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實際情況。經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立HACCP計劃。關(guān)于危害分析196（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么控制措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表197

危害分析是食品安全管理體系建立的核心，一個有效的HACCP體系不在于關(guān)鍵控制點的多少，而在于危害分析是否充分。

危害分析是食品安全管理體系建立的核心，一個198

原理二：確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點：能實施有效的控制，從而對顯著的是食品安全危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。原理二：確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點：能實施有效的控制，從199CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的控制措施？是修改工藝否在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在200公告判斷樹：是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。公告判斷樹：201關(guān)鍵控制點每個顯著危害都必須通過一個或多個CCPS來控制。關(guān)鍵控制點每個顯著危害都必須通過一個或多個CCPS來控制。202有效的控制防止發(fā)生：如改變食品的PH值到4-6以下,可以使致病性細菌不能生長。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長。改進食品的原料配方,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。消除：加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細菌在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲金屬檢測器可消除物理的危害減少到一定水平：人工挑選和自動收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度。從得到批準(zhǔn)的水域進貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。有效的控制防止發(fā)生：203（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么控制措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表204原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關(guān)鍵限值的選擇

1

科學(xué)性2可操作性原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：205巴氏殺菌溫度時間表巴氏殺菌溫度時間表206例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限值-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限值-----內(nèi)部最低溫度66℃控制影響內(nèi)部溫度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關(guān)鍵限值-----油炸機最低溫度177℃關(guān)鍵限值-----魚餅最厚不超過0.635厘米關(guān)鍵限值-----油炸時間最少1分鐘例1監(jiān)控致病菌例2控制內(nèi)部溫度控制影響內(nèi)部溫度的因素

207建立關(guān)鍵限值

操作限值(OperationLimits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。在實際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。建立關(guān)鍵限值208操作限值的優(yōu)點從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進風(fēng)味又可以控制微生物避免超過CL考慮正常誤差有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。操作限值的優(yōu)點從質(zhì)量方面考慮209關(guān)于CL的建立合理、適宜、實用、可操作性強如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松,又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量咨詢專家關(guān)于CL的建立合理、適宜、實用、可操作性強210好的關(guān)鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測僅基于食品安全通過控制時間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)好的關(guān)鍵限值直觀(objective)211關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰HACCP計劃表關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰212原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗證時使用。WHFWM原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而213CCP的監(jiān)控：

按照制定的計劃進行觀察或測量，判斷某一個CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實進行地記錄，用于以后的驗證。監(jiān)控計劃或程序：

What(對象)How(如何)Frequency(頻率)Who(誰)CCP的監(jiān)控：

按照制定的計劃進行觀察或測量，判斷214關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理的和化學(xué)的方法進行監(jiān)控，進而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實驗結(jié)果、專家評審等支持性文件。一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(自動或人工)、鐘表、PH計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定CL值時應(yīng)加以充分考慮。關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理的和化學(xué)的方法進行監(jiān)控，進而起到控制顯215監(jiān)測的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。因為一但出現(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。如果不能進行連續(xù)監(jiān)控，那么就進行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或OL值偏離。監(jiān)測的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好216關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰HACCP計劃表關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰217原理五建立糾偏行動(措施)糾偏措施是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。原理五建立糾偏行動(措施)糾偏措施是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時218糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面：更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生；隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面：更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)219如何采取糾正措施？1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品2）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專業(yè)人員）3）對這些產(chǎn)品采取措施4）糾正產(chǎn)生偏離的原因5）驗證以決定是否修改HACCP計劃(HACCP專業(yè)技術(shù)人員）Bac