《營養(yǎng)學(xué)》維生素A課件

2019講師：小袋子維生素A

2019講師：小袋子維生素A1維生素（vitamin）概述維生素（vitamin）概述2（一）概念及特點①以本體或前體形式存在于天然食物中；②大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，必需由食物提供；③不提供能量，不參與組織構(gòu)成；④機體需要量很少，卻是維持生命所必需；⑤某些維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。維生素概述（一）概念及特點維生素概述3

字母化學(xué)結(jié)構(gòu)功能英文名稱維生素A視黃醇干眼病維生素vitA,retinol維生素D鈣化醇抗佝僂病維生素vitD,calciferol維生素E生育酚vitE,tocopherol維生素K葉綠醌凝血維生素vitK,phylloquinone維生素B1硫胺素抗腳氣病維生素vitB1thiamin維生素B2核黃素vitB2riboflavin維生素B3泛酸vitB3pantothenicacid維生素PP尼克酸抗癩皮病維生素vitppnicotinicacid

尼克酰胺niacinamide維生素B6吡哆醇(醛、胺)vitB6pyridoxine維生素M葉酸folacin,folicacid維生素H生物素biotin維生素B12鈷胺素抗惡性貧血病維生素cobalamin

氰鈷胺素維生素C抗壞血酸抗壞血酸維生素vitCascorbicacid（二）命名字母化學(xué)結(jié)構(gòu)功能4（三）分類

1.脂溶性維生素：維生素A、D、E、K2.水溶性維生素；維生素B族和維生素C維生素概述（三）分類維生素概述5（四）維生素缺乏1.原因①攝入不足②吸收利用障礙③需要量增多或丟失增加④長期應(yīng)用營養(yǎng)補充劑維生素概述（四）維生素缺乏維生素概述62.維生素缺乏的分類①按病因分類：原發(fā)性繼發(fā)性②按缺乏程度：臨床缺乏亞臨床缺乏（marginaldeficiency）維生素概述2.維生素缺乏的分類維生素概述7概述維生素A（vitaminA）：包括已形成的維生素A（preformedvitaminA）和維生素A原（provitaminA）以及其代謝產(chǎn)物。

維生素A維生素A8維生素A維生素A9維生素A原：維生素A維生素A原：維生素A10（一）理化性質(zhì)

溶解性PH烹調(diào)溫度光和氧脂肪酸敗保護性成分維生素A（一）理化性質(zhì)維生素A111-3（二）吸收與代謝維生素A1-3（二）吸收與代謝維生素A12（三）生理功能1.維持正常視覺視紫紅質(zhì)11-順式視黃醛光適應(yīng)與暗適應(yīng)（darkadaptation）維生素A（三）生理功能維生素A132.促進細胞生長與分化3.免疫功能

4．維護上皮組織細胞的健康5.抗氧化作用6.抗腫瘤作用

維生素A2.促進細胞生長與分化維生素A14（四）缺乏與過量的危害

1.缺乏癥：（1）病因①攝入不足②吸收障礙③需要量增加維生素A（四）缺乏與過量的危害維生素A15（2）表現(xiàn)①眼部：暗適應(yīng)能力下降夜盲癥干眼病Bitotspots眼結(jié)膜畢脫氏斑(Bitot‘sspots)是兒童維生素A缺乏最重要的臨床診斷體征，為脫落細胞的白色泡沫狀聚積物，是正常結(jié)膜上皮細胞和杯狀細胞被角化細胞取代的結(jié)果。維生素A（2）表現(xiàn)眼結(jié)膜畢脫氏斑(Bitot‘sspots)是兒童162.過多癥

急性中毒：成人>RNI的100倍兒童>RNI的20倍慢性中毒：超過RNI的10倍，3~6個月高胡蘿卜素血癥極大劑量（12g）維生素A可以致命。維生素A2.過多癥極大劑量（12g）維生素A可以致命。維生素A17（五）機體營養(yǎng)狀況評價1.血清VitA水平

2.相對劑量反應(yīng)試驗（RDR）3.血漿視黃醇結(jié)合蛋白（RBP）

4.暗適應(yīng)能力測定適用于現(xiàn)場調(diào)查

讓10名健康人每天攝入10000IU維生素A連續(xù)7d，然后測定暗適應(yīng)時間，以95％上限值作為正常值。維生素A（五）機體營養(yǎng)狀況評價讓10名健康人每天維生素A185.穩(wěn)定同位素測定6.眼結(jié)膜印跡細胞學(xué)法（CIC

）7.眼部癥狀的檢查診斷維生素A缺乏的有效體征：角膜干燥、潰瘍、毛囊角化維生素A5.穩(wěn)定同位素測定維生素A19（六）參考攝入量與食物來源1.參考攝入量年齡（歲）RNI（μgRE)0-4001-5004-6007-70014-男800，女700孕婦（初期）800（中后期）900乳母1200維生素A年齡（歲）RNI（μgRE)0-4001-5004-600720黃醇當(dāng)量（retinalequivalents，RE）表示膳食中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)含量，包括已形成的維生素A和維生素A原的總量（μg）。VitA與RE的換算關(guān)系：1μg視黃醇（維生素A）＝1.0μgRE1IU維生素A＝0.3μgRE

1μgβ-胡蘿卜素＝0.167（1/6)μgRE1μg其它維生素Ａ原＝0.084（1/12)μgRE.維生素A黃醇當(dāng)量（retinalequivalents，RE）維生21膳食中總視黃醇當(dāng)量（μgRE）=VitA（IU）×0.3+β-胡蘿卜素（μg）×0.167+其它維生素原（μg）×0.084例：維生素A1000IUβ-胡蘿卜素2mg其它VitA原1mg計算μgRE？維生素A例：維生素A1000IU計算μgRE？維生素A222、食物來源：動物性食品肝臟含量最豐富植物性食品深色蔬菜和水果維生素A2、食物來源：維生素A23

常見食物中類維生素A和胡蘿卜素含量（100g）食物種類胡蘿卜素(μg)食物種類RE(μg)

西蘭花7210

胡蘿卜（紅）4130羊肝20972

芹菜（葉）2930牛肝20220

菠菜2920雞肝10414

茴香2410豬肝4972

生菜1790雞蛋黃438

茼蒿1510河蟹380

青椒(紅、?。?390鱒魚206

南瓜890雞蛋194

地瓜（紅心）750咸鴨蛋134

番茄550牛奶24

芹菜（莖）380瘦豬肉44常見食物中類維生素A和胡蘿卜素含量（100g）24選擇蔬菜要“重色”西蘭花66g/d胡蘿卜116g/d芹菜葉164g/d小白菜285g/d菠菜164g/d滿足人體一日維生素A的需要蔬菜重量選擇蔬菜要“重色”西蘭花66g/d胡蘿卜116g/d芹菜葉125THANKSTHANKS26

2019講師：小袋子維生素A

2019講師：小袋子維生素A27維生素（vitamin）概述維生素（vitamin）概述28（一）概念及特點①以本體或前體形式存在于天然食物中；②大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，必需由食物提供；③不提供能量，不參與組織構(gòu)成；④機體需要量很少，卻是維持生命所必需；⑤某些維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。維生素概述（一）概念及特點維生素概述29

字母化學(xué)結(jié)構(gòu)功能英文名稱維生素A視黃醇干眼病維生素vitA,retinol維生素D鈣化醇抗佝僂病維生素vitD,calciferol維生素E生育酚vitE,tocopherol維生素K葉綠醌凝血維生素vitK,phylloquinone維生素B1硫胺素抗腳氣病維生素vitB1thiamin維生素B2核黃素vitB2riboflavin維生素B3泛酸vitB3pantothenicacid維生素PP尼克酸抗癩皮病維生素vitppnicotinicacid

尼克酰胺niacinamide維生素B6吡哆醇(醛、胺)vitB6pyridoxine維生素M葉酸folacin,folicacid維生素H生物素biotin維生素B12鈷胺素抗惡性貧血病維生素cobalamin

氰鈷胺素維生素C抗壞血酸抗壞血酸維生素vitCascorbicacid（二）命名字母化學(xué)結(jié)構(gòu)功能30（三）分類

1.脂溶性維生素：維生素A、D、E、K2.水溶性維生素；維生素B族和維生素C維生素概述（三）分類維生素概述31（四）維生素缺乏1.原因①攝入不足②吸收利用障礙③需要量增多或丟失增加④長期應(yīng)用營養(yǎng)補充劑維生素概述（四）維生素缺乏維生素概述322.維生素缺乏的分類①按病因分類：原發(fā)性繼發(fā)性②按缺乏程度：臨床缺乏亞臨床缺乏（marginaldeficiency）維生素概述2.維生素缺乏的分類維生素概述33概述維生素A（vitaminA）：包括已形成的維生素A（preformedvitaminA）和維生素A原（provitaminA）以及其代謝產(chǎn)物。

維生素A維生素A34維生素A維生素A35維生素A原：維生素A維生素A原：維生素A36（一）理化性質(zhì)

溶解性PH烹調(diào)溫度光和氧脂肪酸敗保護性成分維生素A（一）理化性質(zhì)維生素A371-3（二）吸收與代謝維生素A1-3（二）吸收與代謝維生素A38（三）生理功能1.維持正常視覺視紫紅質(zhì)11-順式視黃醛光適應(yīng)與暗適應(yīng)（darkadaptation）維生素A（三）生理功能維生素A392.促進細胞生長與分化3.免疫功能

4．維護上皮組織細胞的健康5.抗氧化作用6.抗腫瘤作用

維生素A2.促進細胞生長與分化維生素A40（四）缺乏與過量的危害

1.缺乏癥：（1）病因①攝入不足②吸收障礙③需要量增加維生素A（四）缺乏與過量的危害維生素A41（2）表現(xiàn)①眼部：暗適應(yīng)能力下降夜盲癥干眼病Bitotspots眼結(jié)膜畢脫氏斑(Bitot‘sspots)是兒童維生素A缺乏最重要的臨床診斷體征，為脫落細胞的白色泡沫狀聚積物，是正常結(jié)膜上皮細胞和杯狀細胞被角化細胞取代的結(jié)果。維生素A（2）表現(xiàn)眼結(jié)膜畢脫氏斑(Bitot‘sspots)是兒童422.過多癥

急性中毒：成人>RNI的100倍兒童>RNI的20倍慢性中毒：超過RNI的10倍，3~6個月高胡蘿卜素血癥極大劑量（12g）維生素A可以致命。維生素A2.過多癥極大劑量（12g）維生素A可以致命。維生素A43（五）機體營養(yǎng)狀況評價1.血清VitA水平

2.相對劑量反應(yīng)試驗（RDR）3.血漿視黃醇結(jié)合蛋白（RBP）

4.暗適應(yīng)能力測定適用于現(xiàn)場調(diào)查

讓10名健康人每天攝入10000IU維生素A連續(xù)7d，然后測定暗適應(yīng)時間，以95％上限值作為正常值。維生素A（五）機體營養(yǎng)狀況評價讓10名健康人每天維生素A445.穩(wěn)定同位素測定6.眼結(jié)膜印跡細胞學(xué)法（CIC

）7.眼部癥狀的檢查診斷維生素A缺乏的有效體征：角膜干燥、潰瘍、毛囊角化維生素A5.穩(wěn)定同位素測定維生素A45（六）參考攝入量與食物來源1.參考攝入量年齡（歲）RNI（μgRE)0-4001-5004-6007-70014-男800，女700孕婦（初期）800（中后期）900乳母1200維生素A年齡（歲）RNI（μgRE)0-4001-5004-600746黃醇當(dāng)量（retinalequivalents，RE）表示膳食中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)含量，包括已形成的維生素A和維生素A原的總量（μg）。VitA與RE的換算關(guān)系：1μg視黃醇（維生素A）＝1.0μgRE1IU維生素A＝0.3μgRE

1μgβ-胡蘿卜素＝0.167（1/6)μgRE1μg其它維生素Ａ原＝0.084（1/12)μgRE.維生素A黃醇當(dāng)量（retinalequivalents，RE）維生47膳食中總視黃醇當(dāng)量（μgRE）=VitA（IU）×0.3+β-胡蘿卜素（μg）×0.167+其它維生素原（μg）×0.084例：維生素A1000IUβ-胡蘿卜素2mg其它VitA原1mg計算μgRE？維生素A例：維生素A1000IU計算μgRE？維生素A482、食物來源：動物性食品肝臟含量最豐富植物性食品深色蔬菜和水果維生素A2、食物來源：維生素A49

常見食物中類維生