乳制品及大豆制品加工工藝

第四章乳制品及大豆制品加工工藝myyuanma@126.comCellphone一節(jié)乳制品加工工藝原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌或滅菌冷卻（至4℃以下）罐裝、封口裝箱、冷藏原料乳的驗(yàn)收原料乳的預(yù)處理1.凈化：過(guò)濾、離心2.冷卻至5～10℃3.貯存

特級(jí)乳Ⅰ級(jí)乳Ⅱ級(jí)乳嗞味和氣味具有新鮮牛乳固有的香味.帶徽甜味、無(wú)飼料臭味、酸味、苦昧、金屬味及其它異味同左不符合特軟及I級(jí)品嗞味和氣味者差組織狀態(tài)呈乳白色或稍帶微黃色的均外觀呈均勻膠狀流體。并有適當(dāng)粘度,無(wú)凝塊。不含其它異物同左不符合特級(jí)及l(fā)級(jí)品者.有蛋白凝塊雜質(zhì)檢查無(wú)草屑.牛糞、塵土、昆蟲等機(jī)械雜質(zhì)同左不符合特級(jí)及I級(jí)品者滴定酸度

l80T以下0T

比重瀏定l.028～l.032同左同左脂肪測(cè)定含脂率不低于3.0%2.8%以上同左細(xì)菌檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)50萬(wàn)個(gè)/毫升l00萬(wàn)個(gè)/毫升同左酒精試驗(yàn)用72%的中性酒精(溫度10～15℃)與等量牛乳混合,5秒鐘內(nèi)無(wú)變化同左不符合特級(jí)及I綴品者煮沸試驗(yàn)不發(fā)生蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象同左有凝塊原料乳的品質(zhì)評(píng)定參考原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采用由健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。不得使用產(chǎn)前15d內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后7d內(nèi)的初乳。不得含有肉眼可見(jiàn)的機(jī)械雜質(zhì)。具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來(lái)異味。如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等。為均勻無(wú)沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用。色澤為白色或稍帶微黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色。酸度不超過(guò)20oT，個(gè)別地區(qū)允許使用不高于22oT的乳。乳脂肪>3.0%，全脂乳固體>11.5%。不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑。汞和有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化

是調(diào)整原料乳中脂肪和無(wú)脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過(guò)程。（1）稀奶油中非脂乳固體含量的計(jì)算（2）脫脂乳中非脂乳固體含量的計(jì)算（3）原料乳脂肪含量不足時(shí)的計(jì)算（4）原料乳脂肪含量過(guò)高時(shí)的計(jì)算（5）采用Pearson法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算其原理是設(shè)原料乳的含脂率為P%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%,按比例混合后，使混合乳的含脂率為r%，原料乳量為x,脫脂乳或稀奶油量為y時(shí)，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算，則形成下列關(guān)系：px+qy=r(x+y)則x(p-r)=y(r-q)式中，若q<r，p>r，表示需要添加脫脂乳，如果q>r，p<r，則表明應(yīng)添加稀奶油?！怖辰裼衛(wèi)000kg含脂率為3.5%的原料乳因含脂率過(guò)高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.2%，需添加脫脂乳多少kg？因q<r，p>r

x（r-q）=y（p-r）已知X=100Okg，即需添加脂肪含量為0.2%的脫脂乳l00kg。均質(zhì)沖擊作用：由于沖擊、破碎和加速等而產(chǎn)生的沖擊破壞作用。爆破作用：由于通過(guò)均質(zhì)閥門時(shí)壓力急劇降低而爆發(fā)的破碎作用。剪切作用：由于細(xì)孔周緣的渦流和液流中心與邊緣的速度差而引起的剪切作用?？斩船F(xiàn)象：即由于所謂的空化作用引起氣泡的破裂而增加破壞作用。均質(zhì)質(zhì)乳乳的的特特點(diǎn)點(diǎn)成分分均均一一，，營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值高高具有有良良好好的的風(fēng)風(fēng)味味凝乳乳塊塊柔柔軟軟，，有有利利于于消消化化吸吸收收殺菌菌和和滅滅菌菌殺菌菌（（消消毒毒））：是是指指將將乳乳加加熱熱至至所所需需溫溫度度，，以以殺殺死死乳乳中中致致病病菌菌為為目目的的的的處處理理方方法法。。絕對(duì)對(duì)無(wú)無(wú)菌菌：是是指指完完全全不不存存在在任任何何形形式式的的微微生生物物、、活活孢孢子子的的處處理理狀狀態(tài)態(tài)。。商業(yè)業(yè)無(wú)無(wú)菌菌：經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)無(wú)無(wú)菌菌處處理理之之后后的的產(chǎn)產(chǎn)品品和和媒媒介介物物可可能能仍仍然然含含有有可可存存活活的的孢孢子子甚甚至至微微生生物物，，但但是是它它們們不不會(huì)會(huì)再再發(fā)發(fā)生生微微生生物物轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變，，使使產(chǎn)產(chǎn)品品發(fā)發(fā)生生因因微微生生物物個(gè)個(gè)體體繁繁衍衍而而腐腐敗敗。。微生物名稱致死溫度及時(shí)間微生物名稱致死溫度及時(shí)間結(jié)核桿菌60℃,2min白喉60℃,3min傷寒桿菌60℃,5min鏈球菌54.5~60℃,5min痢疾桿菌60℃,10min

LTLT殺菌菌法法：：62～～65℃℃，，30min。。冷熱熱缸缸HTST殺菌菌法法：：72～～75℃℃，，15s。。板式式殺殺菌菌器器高溫溫保保持持滅滅菌菌法法UHT滅菌菌法法：：130～～150℃，，0.5～～15s實(shí)例例1再制制奶奶加工工工工藝藝原料料：：脫脫脂脂乳乳粉粉、、無(wú)無(wú)水水黃黃油油、、水水和和添添加加劑劑加工工方方法法①全全部部均均質(zhì)質(zhì)法法：：先先將將脫脫脂脂奶奶粉粉和和水水按按比比例例先先混混合合成成脫脫脂脂奶奶，，再再添添加加無(wú)無(wú)水水黃黃油油、、乳乳化化劑劑和和芳芳香香物物等等充充分分混混合合，，然然后后全全部部通通過(guò)過(guò)均均質(zhì)質(zhì)，，再再消消毒毒冷冷卻卻而而制制成成。。②部部分分均均質(zhì)質(zhì)法法：：先先將將脫脫脂脂奶奶粉粉與與水水按按比比例例混混合合成成脫脫脂脂奶奶，，然然后后取取部部分分脫脫脂脂奶奶，，在在其其中中加加入入所所需需的的全全部部無(wú)無(wú)水水黃黃油油成成高高脂脂奶奶（（含含脂脂率率為為8～～15％％））。。將將高高脂脂奶奶進(jìn)進(jìn)行行均均質(zhì)質(zhì)，，再再與與其其余余的的脫脫脂脂奶奶混混合合，，經(jīng)經(jīng)消消毒毒、、冷冷卻卻而而制制成成。。③先先用用脫脫脂脂奶奶粉粉、、無(wú)無(wú)水水黃黃油油等等混混合合制制成成煉煉乳乳，，然然后后用用殺殺菌菌水水稀稀釋釋而而成成。。脫脂奶粉水水處理混合脫脂奶無(wú)水黃油無(wú)水黃油熔化混合高脂奶均質(zhì)混合巴氏殺菌冷卻包裝全脂奶鮮奶均質(zhì)巴氏殺菌冷卻包裝鮮奶實(shí)例例2煉煉乳乳加加工工工工藝藝煉乳乳的的種種類類和和組組成成1.加加糖糖煉煉乳乳（（甜甜煉煉乳乳））2.無(wú)無(wú)糖糖煉煉乳乳（（淡淡煉煉乳乳））1.加加糖糖煉煉乳乳的的生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝原料料乳乳的的驗(yàn)驗(yàn)收收和和預(yù)預(yù)處處理理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化預(yù)熱熱殺殺菌菌加糖糖（糖糖液液殺殺菌菌））真空空濃濃縮縮冷卻卻結(jié)結(jié)晶晶裝罐罐、、封封罐罐包裝裝、、檢檢驗(yàn)驗(yàn)和和貯貯藏藏加糖糖量量甜煉煉乳乳糖糖含含量量不不可可過(guò)過(guò)高高或或過(guò)過(guò)低低，，一一般般以以糖水比來(lái)表示，要求求糖水比在62.5～64.5%之之間，如果超超過(guò)64.5%則易于析析出結(jié)晶，致致使成品組織織狀態(tài)惡化；；不足64.5%時(shí)，達(dá)達(dá)不到抑菌之之要求。加糖量計(jì)算如如下：（1）蔗糖比計(jì)算蔗糖蔗糖比＝————————×100（%）100-總?cè)槿楣腆w蔗糖或＝————————×100（%）蔗糖+水份（2）糖分計(jì)計(jì)算根據(jù)所要求的的蔗糖比,算算出煉乳中的的蔗糖百分率率。（100-總總?cè)楣腆w）××所要求的蔗蔗糖比煉乳中蔗糖%＝—————————————————100（3）原料乳乳加糖量計(jì)算算根據(jù)濃縮比或或乳固體,算算出應(yīng)向原料料乳中添加的的蔗糖量。甜煉乳成品中中需達(dá)到之乳乳固體含量濃縮比＝—————————————————投產(chǎn)原料乳的的乳固體含量量成品中應(yīng)達(dá)到到之蔗糖含量量應(yīng)添加的蔗糖糖量＝——————————————濃縮比或用計(jì)算公式式：G=MQR進(jìn)行計(jì)算。式中：G—蔗糖添加量(kg)M—原料乳量(kg)Q-原料乳中總?cè)槿楣腆w含量(%)R一成品煉乳中中蔗糖與總?cè)槿楣腆w的比率率糖漿制備糖漿的濃度一一般控制在65～75%之間（l）糖漿用水量計(jì)計(jì)算根據(jù)所需配制制的糖漿濃度度與加糖量計(jì)計(jì)算如需配制糖漿漿濃度為65%,蔗糖量量為470kg,則糖漿用水量量為：100-65—————×470＝253kg65（2）糖漿殺殺菌溫度和保保持時(shí)間糖漿殺菌溫度度為95℃，，保持5min以上。加糖方法（1）蔗糖直直接加入原料料乳中，加熱熱溶解殺菌后后進(jìn)行濃縮。。（2）在濃縮縮初期或中間間加糖進(jìn)行濃濃縮。（3）將制備備好的糖漿，，在預(yù)熱乳將將抽完時(shí)加糖糖進(jìn)行濃縮。。冷卻結(jié)晶晶種的制備：：將精制的乳乳糖在100～105℃℃的烘箱內(nèi)烘烘2～3h，然后在超微粉粉碎機(jī)內(nèi)粉碎碎，再烘1h，重新粉碎，進(jìn)進(jìn)行2～3次次粉碎，達(dá)到到5μm以下的細(xì)度，，裝瓶封蠟貯貯藏，裝罐并并進(jìn)行抽氣充充氮可長(zhǎng)時(shí)間間貯藏。晶種：α－乳糖無(wú)水物制制備的顆粒，，晶種小于5μm，加入量為煉乳乳成品量的0.02～0.03%為為佳。2.無(wú)糖煉乳乳的生產(chǎn)工藝藝原料乳驗(yàn)收及及預(yù)處理標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化預(yù)熱濃縮均質(zhì)冷卻裝裝罐、封罐滅滅菌振蕩保溫、檢驗(yàn)裝裝箱箱出廠實(shí)例3乳乳粉加工工藝藝全脂乳粉速溶乳粉調(diào)制乳粉1.全脂乳粉粉的生產(chǎn)工藝藝原料乳的驗(yàn)收收和預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱殺菌加糖濃縮噴霧干燥冷卻與篩分包裝噴霧干燥將濃縮乳借機(jī)機(jī)械力量，通通過(guò)吹霧器將將乳分散為霧霧狀的乳滴(直徑為l0～150μm)，從而大大增加加了受熱面積積，在同時(shí)送送入熱風(fēng)的情情況下，乳滴滴與熱風(fēng)接觸觸，濃縮乳的的水分便在0.01～0.04s瞬間內(nèi)蒸發(fā)完完畢。離心噴霧壓力噴霧2.調(diào)制乳粉粉嬰兒乳粉功能性乳粉實(shí)例4冰冰淇淋的生產(chǎn)產(chǎn)工藝原料配合殺菌均質(zhì)成熟凝凍灌裝與包裝硬化冷藏實(shí)例5酸酸乳酸性發(fā)酵乳醇性發(fā)酵乳1.酸乳的生生產(chǎn)工藝（凝凝固型）原料乳的驗(yàn)收收和凈化標(biāo)準(zhǔn)化及配料料濃縮預(yù)熱、均質(zhì)殺菌、冷卻接種、灌裝發(fā)酵冷卻、后熟發(fā)酵劑菌種的構(gòu)成（1）嗜熱鏈鏈球菌（2）保加利利亞乳桿菌發(fā)酵劑的調(diào)制制（1）混合發(fā)發(fā)酵劑（2）單一發(fā)發(fā)酵劑接種量（1～～4％）和接接種方法實(shí)例6甜甜性和酸性奶奶油的生產(chǎn)離心分離稀奶奶油殺菌發(fā)酵物理成熟攪拌和洗滌加鹽及壓煉包裝和防腐貯藏與運(yùn)輸實(shí)例7天天然干酪加工工工藝原料乳的檢查查和凈化標(biāo)準(zhǔn)化殺菌添加發(fā)酵劑調(diào)整酸度添加色素加凝乳酶及凝凝塊切割細(xì)菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑攪拌及二次加加溫排除乳清成型壓榨加鹽、成熟上色掛蠟貯藏第二節(jié)大大豆制品加工工工藝分類1.傳統(tǒng)大豆豆制品(1)發(fā)酵類類(2)非發(fā)酵酵類2.新型大豆豆制品(1)蛋白類類(2)模擬牛牛乳和奶粉的的豆乳(或豆豆乳粉)類大豆的結(jié)構(gòu)和和化學(xué)組成（1）大豆種種子的結(jié)構(gòu)（2）大豆的的化學(xué)組成化學(xué)組成全

豆種

皮子

葉胚

軸蛋白質(zhì)4094341油脂2112311碳水化合物34862944灰分5454大豆種子的化化學(xué)組成單位：質(zhì)量分分?jǐn)?shù)%蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物酶類抗?fàn)I養(yǎng)因子子其他物質(zhì)參見(jiàn)第二篇篇食品原材材料實(shí)例1豆豆乳粉加加工工藝豆乳制備：：干法、濕濕法和半干干濕法配料與殺菌菌真空濃縮均質(zhì)噴霧干燥包裝半干濕法制制備豆乳清選烘烘干脫脫皮滅滅酶酶失活粗粗磨精精磨磨漿漿渣分離濕法制備豆豆乳清選、烘干干和脫皮浸浸泡泡磨磨漿分分離一般殺菌工工藝在攪拌條件件下加熱，，使豆乳均均勻受熱。。當(dāng)豆乳加熱熱到50℃℃后，升溫溫要快。加熱溫度達(dá)達(dá)95～98℃時(shí)立立即停止加加熱，保溫溫2～3min。加熱要有足足夠的水量量，加水量量在磨漿時(shí)時(shí)應(yīng)按原料料量的8～～10倍添添加。實(shí)例2大大豆蛋白白制品生產(chǎn)產(chǎn)工藝大豆粉生產(chǎn)產(chǎn)工藝大豆?jié)饪s蛋蛋白生產(chǎn)工工藝大豆分離蛋蛋白生產(chǎn)工工藝大豆組織蛋蛋白生產(chǎn)工工藝大豆發(fā)泡蛋蛋白粉生產(chǎn)產(chǎn)工藝實(shí)例3豆豆腐加工工工藝水豆腐的生生產(chǎn)工藝豆腐干和豆豆腐片的生生產(chǎn)工藝內(nèi)酯豆腐的的生產(chǎn)工藝藝第五章肉肉制品加加工工藝myyuanma@126.comCellphone臘肉制品品干肉制品及及油炸肉制制品醬鹵肉制品品熏烤肉制品品香腸肉制品品第一節(jié)腌腌臘肉肉制品工藝原理（1）防腐腐作用（2）腌制制所引起的的肉品的變變化腌制方法（1）干腌腌法（2）濕腌腌法（3）混合合腌制法（4）注射射腌制法實(shí)例1臘臘肉的加加工選料修整配制調(diào)料腌制風(fēng)干、烘烤烤或熏烤成品、包裝裝、貯藏實(shí)例2南南京板鴨鴨的加工原料選擇宰殺浸燙褪毛開膛取內(nèi)臟臟清洗腌制成品、包裝裝、貯藏實(shí)例3火火腿的加加工中式火腿的的加工西式火腿的的加工金華火腿的的加工原料的選擇擇修整腿上鹽、腌制制洗腿、曬腿腿整形、發(fā)酵酵修整及堆碼碼制成品西式火腿的的加工原料肉的選選擇與處理理腌制嫩化與滾揉揉充填、裝模模煙熏蒸煮冷卻、脫模模包裝貯藏原料肉的選選擇和處理理必須嚴(yán)格符符合衛(wèi)生檢檢驗(yàn)的要求求，最好用用新鮮肉品品，加工中中保持環(huán)境境整潔、衛(wèi)衛(wèi)生?？刂迫獾膒H值，按瘦肉肉率等級(jí)選選肉，PSE肉和DFD肉不能用做做加工。預(yù)冷至-1~2℃，然后進(jìn)行行剔骨、分分割、去皮皮、去脂等等操作，并并盡可能地地破壞肌肉肉表面的結(jié)結(jié)締組織，，切塊、稱稱重。嫩化：在鹽水注注射前后或或同時(shí)，采采用敲打、、揉搓、斬?cái)厍小⒋┐檀痰葯C(jī)械處處理來(lái)破壞壞肌肉纖維維、筋腱和和結(jié)締組織織的操作。。滾揉：腌制后的的肉塊在滾滾揉機(jī)內(nèi)通通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)的的圓筒或槳槳葉進(jìn)行拋拋擲、撞擊擊、碾壓等等物理機(jī)械械加工過(guò)程程，或采用用較柔和的的按摩或揉揉摩，不進(jìn)進(jìn)行整塊肉肉翻轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)動(dòng)的操作過(guò)過(guò)程。充填、裝模模除生熏腿、、卷腿外，，壓制火腿腿和腸型火火腿都需裝裝模，使之之成形。肉料裝入襯襯模后，抽抽真空加蓋蓋，利用彈彈簧加壓使使組織緊密密，或用充充填機(jī)將拌拌好的肉料料灌入腸衣衣中，拉緊緊打扣。煙熏蒸煮煙熏：制品品先在50℃左右的溫度度下短時(shí)間間干燥，然然后在60℃左右溫度下下熱熏處理理。除生熏腿外外，都須蒸蒸煮熟化，，形成特有有的口感和和風(fēng)味，殺殺滅微生物物，便于保保藏處理。。“變動(dòng)式”加熱：在煮煮制前30min內(nèi)先采用90～100℃的溫度，再再降至70～75℃恒溫加熱到到終點(diǎn)。冷卻采用兩段式式冷卻方式式，第一段段在操作間間中用符合合衛(wèi)生要求求的冷卻水水沖淋或浸浸浴產(chǎn)品30～50min，使之降至室室溫；第二二段在冷庫(kù)庫(kù)中使制品品中心溫度度降至0～～4℃。脫模包裝與與貯藏操作過(guò)程防防止二次污污染，保藏藏溫度控制制在0～4℃，恒定。第二節(jié)干干肉制品品及油炸肉肉制品1.原理降低肉的含含水量降低肉品水水分活度（（Aw值）2.干制對(duì)對(duì)肉性質(zhì)的的影響物理性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)組織結(jié)構(gòu)3.干肉制制品的質(zhì)量量控制霉味和霉斑斑的形成和和控制——采用PET/PE、PET/Al/PE復(fù)合膜包裝裝，可充氮氮脂肪的氧化化和控制控制成品Aw值（Aw0.2～0.4）選用新鮮原原料肉添加油脂的的類型或脂脂類氧化抑抑制劑選擇擇合合理理的的干干燥燥工工藝藝與與設(shè)設(shè)備備4.傳傳統(tǒng)統(tǒng)干干肉肉制制品品的的加加工工肉松松（（太太蒼蒼肉肉松松））加加工工工工藝藝原料料肉肉的的選選擇擇和和處處理理配料料肉料料燜燜煮煮除浮浮油油炒制制檢驗(yàn)驗(yàn)、、包包裝裝、、貯貯藏藏肉干干的的加加工工工工藝藝原料料肉肉的的選選擇擇與與處處理理水煮煮配料料復(fù)煮煮烘烤烤（（50～～55℃，8～～10h））包裝裝、、貯貯藏藏真空空深深層層油油炸炸原理理在減減壓壓條條件件下下，，食食品品中中水水分分汽汽化化溫溫度度降降低低，，能能在在短短時(shí)時(shí)間間內(nèi)內(nèi)迅迅速速脫脫水水，，實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)在在低低溫溫低低壓壓條條件件下下對(duì)對(duì)肉肉品品的的油油炸炸。。工藝藝過(guò)過(guò)程程油炸炸前前處處理理真空空炸炸制制炸后后處處理理（（脫脫油油、、調(diào)調(diào)味味加加香香））第三三節(jié)節(jié)醬醬鹵鹵肉肉制制品品醬鹵鹵工工藝藝———調(diào)味味———煮制制（（醬醬制制））第四四節(jié)節(jié)熏熏烤烤肉肉制制品品肉制制