《動物性食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)》期終考試試卷(A卷)及答案

----- 《動物性食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)》期終考試試卷（A卷）------- 適用專業(yè)：--題號一題號一二三四五總分總分人分?jǐn)?shù)閱卷人一、填空（120分）------線------1、肉在保存期的變化可分為 、成熟、 和腐敗。---2、屠畜宰后檢驗一般分為 、內(nèi)臟檢驗和胴體檢驗三個基本---環(huán)節(jié)，在豬增設(shè) 和旋毛蟲檢驗兩個環(huán)節(jié)。---3、屠宰加工廠應(yīng)選擇地勢較 的地方，并位于城鎮(zhèn)常年主導(dǎo)風(fēng)的 。---名- 4、屠畜胃、腸、脾的檢查。首先檢查胃腸漿膜及腸系膜，并剖檢腸系膜--姓訂 淋巴結(jié)，檢查有無 ，必要時將胃腸移至指定地點剖檢，注意其---黏膜是否正常。牛羊還須增檢食道，以發(fā)現(xiàn) 。脾臟檢----查形狀、大小、色澤、彈性、硬度，必要時剖檢脾髓。---5、豬胴體前半部最具剖檢價值的淋巴結(jié)是 和 淋---巴結(jié)。-號-學(xué)-6、淋巴結(jié)常見病變有充血、水腫、 ，出血性炎，化膿性淋學(xué)---巴結(jié)炎，急性增生性炎， 。--裝7、條件食用肉的無害化處理方法是 ，化制包括干化法和裝--法。---8、測定牛乳酸度的方法有：滴定法、 、 。----級- 9、新鮮肉的TVB-N用半微量 法測定，結(jié)果應(yīng)不超過班--mg/100g。----10為防止由水禽蛋引起 食物中毒在制作冰激凌、奶---油點心、 煎蛋餅、 等時，不得使用鴨蛋和鵝蛋。-閱卷人二、選擇題（每小題2分，共10分1、黃鱔應(yīng)（ ）銷售或加工。閱卷人A、死后 B、鮮活C、或死或活2、家禽宰后要判斷放血程度。正常皮膚應(yīng)為為淡黃略帶紅色，具有光澤若皮下血管充盈，皮膚顏色暗紅，則為（ 。A、瀕死期屠宰 、放血不良 C、浸燙死 D、患3、常乳的密度一般為（ 。A、1.028~1.032 、1.027~1.030 C、1.28~1.324、膈肌取樣鏡檢是為了檢測（ 。A、囊尾蚴 、旋毛蟲 C、弓形蟲 D、球孢子蟲5、測定蛋的哈夫單位應(yīng)測出距離蛋黃（ ）處濃厚蛋白的厚度。A、2cm 、3cm C、1cm D、0.5cm閱卷人三、名詞解釋（每小題4分，共16分）閱卷人1、食肉傳染：2、TVB-N：3、乳總酸度：4、脊柱紅染：閱卷人四、簡答（每小題6分，共30分）閱卷人1、簡述肉在成熟、自溶、腐敗階段的主要異同？2、簡述肉類罐頭膨聽的原因。3、如何感官鑒別摻水肉？4、簡述半微量凱氏定氮法測肉中揮發(fā)性鹽基氮的注意點。5、動物性食品污染的特點是什么？閱卷人五、論述題（114210分）閱卷人1、敘述屠畜宰后檢驗中體表檢驗和內(nèi)臟檢驗要觀察的內(nèi)容。2、新鮮肉應(yīng)具備什么樣的特征？《動物性食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)》A參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（1′×20=20′）1、僵直、自溶2、頭部檢驗、皮膚檢驗3、高、下方4、腸炭疽、住肉孢子蟲5、頸淺背側(cè)、頸后6、漿液性炎、特異性增生性炎7、高溫處理、濕化8、酒精試驗、煮沸試驗9、凱氏定氮、1510、沙門氏菌、煎荷包蛋二、選擇題（2′×5=10′）1、B 2、B 3、A 4、B 5、C三、名詞解釋（4′×4=16′）1、食肉傳染：指人類食用患病動物的產(chǎn)品及其制品而引發(fā)的某種傳染性和寄生蟲性疾病。2、TVB-N：即揮發(fā)性鹽基氮。蛋白質(zhì)分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨、伯胺、仲胺、叔胺等均具有揮發(fā)性。3、乳總酸度：乳的自然酸度和發(fā)酵酸度之和。4、脊柱紅染：魚體解僵后在蛋白酶的作用下脊椎旁大血管組織被分解破壞，周圍組織因血液成分外滲而變紅。四、簡答（6′×5=30′）1、答：肉在成熟過程，主要依賴于糖酵解酶類和無機磷酸化酶的作用，而蛋白分解酶的作用幾乎沒有或極其微弱；自溶是在組織蛋白酶類催化下，將蛋白質(zhì)分解為可溶性氮和氨基酸為止，達(dá)到平衡狀態(tài)就不再分解了；腐敗是由微生物及其酶類將蛋白質(zhì)分解為低分子產(chǎn)物，并產(chǎn)生許多有毒有害物。2、答：物理性；化學(xué)性；生物性（并解釋）3、答：對于活體，摻水后明顯可見腹部膨脹，體態(tài)臃腫，行動困難。生豬肛門可見有水和腸管流出。對于摻水的畜禽肉，肉色較正常的淡，有一種水樣光澤，切面呈淡紅色或玫瑰色。用手指按壓時，有水滴流出，指壓后凹陷恢復(fù)較慢。切口深時，可見有水流出。可用紙片插入切口檢驗。4、答：制備肉浸液時應(yīng)剔除脂肪和筋腱；使用前全部蒸餾裝置必須撿漏，且讓水5min左右，除去殘氨；加樣后要做水封；當(dāng)冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水時，迅速使冷凝管下口浸沒在硼酸液面下，蒸餾5min為藍(lán)紫色。5、答：污染源除直接污染食品原料或制品外，多半是通過食物鏈逐級富集的；造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄積或殘留在體內(nèi)，構(gòu)成慢性危害和潛在性威脅；被污染的食品，只有少數(shù)表現(xiàn)出感官變化，多數(shù)不能被感官察覺；常規(guī)的冷熱處理不能達(dá)到絕對無害。五、論述題14＇+1＇=2）1（答清主要觀察項目，并進行闡述，參考答案如下）體表檢驗主要是觀察全身皮膚的完整性及其顏色的改變，注意耳根、四肢內(nèi)外側(cè)、胸腹部、背部及臀部等處，觀察有無點狀、斑狀、彌漫性發(fā)紅或出血等變化；有無疹塊、痘瘡、黃染等表現(xiàn)。同時應(yīng)注意耳尖、蹄冠、蹄踵和指趾間有無水皰或水皰破潰后留下的爛斑和潰瘍等。同時應(yīng)特別注意《家畜家禽防疫條例實施細(xì)則》中有關(guān)豬的一、二、三類傳染病、寄生蟲病以及地方上規(guī)定的，危害性較大的和新發(fā)現(xiàn)的傳染病等顯示于體表皮膚的病理變化。（1）肌內(nèi)有無囊尾蚴；然后剖檢，用檢驗鉤鉤住心臟左縱溝，用檢驗刀在與左縱溝平行的心臟后緣縱剖心臟，切開左右房室，觀察心內(nèi)膜、乳頭肌、腱索以及心肌等的變化，特別應(yīng)注意心瓣膜上有無增生性變化及心肌內(nèi)有無囊尾蚴寄生。（2）的性狀、膽管內(nèi)有無寄生蟲包囊和結(jié)節(jié)等；然后剖檢，觀察切面的血液量、切面的顏色、有無隆突、小葉的性狀、有無病灶及其表現(xiàn)，有無寄生蟲，并剖檢（3）肺臟檢驗，用長柄鉤將肺臟懸掛，或肋面朝上平放于檢驗臺上，肺縱溝對著檢驗員，觀察肺臟的色澤、形狀、大小，觸檢其彈性及有無結(jié)節(jié)等變化。剖檢時切開咽喉頭、氣管和支氣管，觀察喉頭、氣管和支氣管黏膜有無變化，再觀察肺實質(zhì)有無異常，有無炎癥、結(jié)核結(jié)節(jié)和寄生蟲。最后剖檢支氣管淋巴結(jié)，左手持檢驗鉤鉤住主動脈弓，向左牽引，右手持檢驗刀切開主動脈弓與氣管之間的脂肪至支氣管分叉處，觀察左側(cè)支氣管淋巴結(jié)，并剖檢；再鉤住右肺尖葉，向左下方牽引發(fā)，使肺腹面朝向檢驗者，在右肺尖葉基部和氣管之間緊貼氣管切開至支氣管分叉處，觀察并剖檢右支氣管淋（4）胃、腸、脾的檢驗，觀察胃腸外形和色澤，看其漿膜有無粘連、出血、水腫、壞死及潰瘍等，觀察有無細(xì)頸囊尾蚴寄生于腸系膜，觀察脾臟被膜的形狀、大小、顏色和性狀，觸檢其硬度，觀察其邊緣有無楔形梗死。沿胃大彎和與腸管平行的方向切開胃、腸