食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)與食品安全性

1前言應(yīng)用食品毒理學(xué)的方法對(duì)食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià),為我們正確認(rèn)識(shí)和安全使用食品添加劑(包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑)、開發(fā)食品新資源和新資源食品及保健食品的開發(fā)提供了可靠的技術(shù)保證，為我們正確評(píng)價(jià)和控制食品容器和包裝材料、輻照食品、食品及食品工具與設(shè)備用洗滌消毒劑、農(nóng)藥殘留及獸藥殘留的安全性提供了可靠的操作方法。

2一．食品毒理學(xué)基本概念1.食品毒理學(xué)（foodtoxicology）：應(yīng)用毒理學(xué)方法研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)，來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)定食品的安全性的科學(xué)。

3一．食品毒理學(xué)基本概念2.毒物：在一定條件下，較小劑量就能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生損害作用或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物。食物中的毒物來源有：天然的或食品變質(zhì)后產(chǎn)生的毒素等、環(huán)境污染物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、以及食品接觸所造成的污染。4一．食品毒理學(xué)基本概念3.外源化學(xué)物（xenobiotics）：是存在于外界環(huán)境中，而能被機(jī)體接觸并進(jìn)入體內(nèi)的化學(xué)物；它不是人體的組成成分，也不是人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。近來，確切的概念應(yīng)稱為“外來生物活性物質(zhì)”。5一．食品毒理學(xué)基本概念4.毒性：是指外源化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對(duì)能力，或簡(jiǎn)稱為損傷生物體的能力。也可簡(jiǎn)述為外源化學(xué)物在一定條件下?lián)p傷生物體的能力。

6一．食品毒理學(xué)基本概念5．化學(xué)損害：所謂化學(xué)損害是指通過改變生物體內(nèi)的生物化學(xué)過程甚至導(dǎo)致器質(zhì)性病變的損傷。

7一．食品毒理學(xué)基本概念6.毒性物質(zhì)的分類：（1)按其來源：分天然、合成和半合成三類；（2）按其用途及分布范圍：分工業(yè)、環(huán)境、食品有毒成分、農(nóng)用、醫(yī)用、軍事、放射性、生物性和化妝品中分布的有害化學(xué)物；(3)按其毒性強(qiáng)弱又可分為劇毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。

8一．食品毒理學(xué)基本概念7.毒物的毒效應(yīng)(1)急性毒性:指機(jī)體一次給予受試化合物，低毒化合物可在24小時(shí)內(nèi)多次給予，經(jīng)吸入途徑和急性接觸，通常連續(xù)接觸4小時(shí)，最多連續(xù)接觸不得超過24小時(shí)。在短期內(nèi)發(fā)生的毒效應(yīng)。9一．食品毒理學(xué)基本概念7.毒物的毒效應(yīng)(2)蓄積毒性：指低于一次中毒劑量的外源化學(xué)物，反復(fù)與機(jī)體接觸一定時(shí)間后致使機(jī)體出現(xiàn)的中毒作用。一種外源化學(xué)物在體內(nèi)蓄積作用的過程，表現(xiàn)為物質(zhì)蓄積和功能蓄積兩個(gè)方面。10一．食品毒理學(xué)基本概念7.毒物的毒效應(yīng)(3)亞慢性、慢性毒性亞慢性毒性：指機(jī)體在相當(dāng)于1/20左右生命期間，少量反復(fù)接觸某種有害化學(xué)和生物因素所引起的損害作用。慢性毒性：指外源化學(xué)物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間少量反復(fù)作用于機(jī)體后所引起的損害作用。11一．食品毒理學(xué)基本概念7.毒物的毒效應(yīng)(4)“三致”作用：指致突變、致畸、致癌作用。

12二．我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)1．

中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第九條第二項(xiàng)：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。13二．我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)2.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和試驗(yàn)方法（共十二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)）GB15193.1-2003食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序

GB15193.3-2003急性毒性試驗(yàn)

GB15193.9-2003顯性致死試驗(yàn)

GB15193.12-2003體外哺乳類細(xì)胞(V79/HGPRT)基因突變?cè)囼?yàn)

14二．我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)GB15193.13-200330天和90天喂養(yǎng)試驗(yàn)

GB15193.14-2003致畸試驗(yàn)

GB15193.17-2003慢性毒性和致癌試驗(yàn)

GB15193.18-2003日容許攝入量(ADI)的制定

GB15193.19-2003致突變物、致畸物和致癌物的處理方法

GB15193.20-2003TK基因突變?cè)囼?yàn)

GB15193.21-2003受試物處理方法

15161718三．毒性參數(shù)和安全限值1、半數(shù)致死量(medianlethaldose，LD50)

2、絕對(duì)致死劑量（absolutelethaldose，LD100）3、最小致死劑量（minimallethaldose，MLD或MLC或LD01）4、最大耐受劑量（maximaltolerancedose，MTD或LD0或LC0）5、最小有作用劑量(minimaleffectivedose)或稱閾劑量或閾濃度6、最大無作用劑量(maximalno-effectivedose)

19三．毒性參數(shù)和安全限值7.安全限值

(1)每日容許攝入量(acceptabledailyintake，ADI)是以體重表達(dá)的每日容許攝入量，以此量終生攝入無可測(cè)量的健康危險(xiǎn)性(標(biāo)準(zhǔn)人為60kg)。(2)可耐受攝入量(tolerableintake，TI)是由IPCS(國(guó)際化學(xué)品安全規(guī)劃署)提出的，是指沒有可估計(jì)的有害健康的危險(xiǎn)性對(duì)一種物質(zhì)終生攝入的容許量。20三．毒性參數(shù)和安全限值7.安全限值

(3)參考劑量和參考濃度是美國(guó)環(huán)境保護(hù)局(EPA)對(duì)非致癌物質(zhì)進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)提出的概念。參考劑量(referencedose，RfD)和參考濃度(referenceconcentration，RfC)，是指一種日平均劑量和估計(jì)值。(4)最高容許濃度(maximalallowableconcenrtation，MAC):系指某一外源化學(xué)物可以在環(huán)境中存在而不致對(duì)人體造成任何損害作用的濃度。21三．毒性參數(shù)和安全限值8．不確定系數(shù)和安全系數(shù)安全系數(shù)(safetyfactor，SF):是根據(jù)所得的最大無有害作用劑量(NOAEL)提出安全限值時(shí)，為解決由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)資料外推至人的不確定因素及人群毒性資料本身所包含的不確定因素而設(shè)置的轉(zhuǎn)換系數(shù)。安全系數(shù)一般采用100，據(jù)認(rèn)為安全系數(shù)100是為物種間差異(10)和個(gè)體間差異(10)兩個(gè)安全系數(shù)的乘積。

22三．毒性參數(shù)和安全限值8．不確定系數(shù)和安全系數(shù)不確定系數(shù)(UF)：為求得可耐受攝入量(TI)說明關(guān)鍵研究(pivotalstudy)的適宜性(可信性)，物種間外推，在人個(gè)體間變異，全部資料的適宜性(充分性)和毒性的性質(zhì)的各個(gè)因子的乘積。將臨界效應(yīng)(critica1effect)的NOAEL或LOAEL除以不確定系數(shù)即求得安全限值。23有效作用劑量與作用關(guān)系示意圖最小有效量（閾劑量）致死量最大有效量（極量）最小致死量最小中毒量無效量常用量（治療量）劑量效應(yīng)致死作用中毒作用中毒量24四．食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容第一階段：急性毒性試驗(yàn)：它是一次性投較大劑量后觀察動(dòng)物的變化，觀察期大約為１周，從而判定動(dòng)物的致死量（ＬＤ）和半致死量（ＬＤ５０）。半致死量是指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡一半的投藥量。如果投藥量大于5000mg/kg，無死亡，可認(rèn)為該品毒性較低，無需做致死量精確測(cè)定。25四．食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)的組合應(yīng)該考慮原核細(xì)胞與真核細(xì)胞、體內(nèi)試驗(yàn)與體外試驗(yàn)相結(jié)合的原則。從Ames試驗(yàn)或V79/HGPRT基因突變?cè)囼?yàn)、骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)、TK基因突變?cè)囼?yàn)或小鼠精子畸形分析（或睪丸染色體畸變分析試驗(yàn)）中分別各選一項(xiàng)。

26四．食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容第三階段：亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)期在３個(gè)月左右，檢驗(yàn)該品的毒性對(duì)機(jī)體的重要器官或生理功能的影響包括繁殖和致畸實(shí)驗(yàn)

27四．食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容第四階段：慢性毒性實(shí)驗(yàn)：

考查少量該品長(zhǎng)期對(duì)機(jī)體的影響，確定最大無作用量（ＭＮＬ），一般以壽命較短敏感的動(dòng)物的一生為一個(gè)試驗(yàn)階段，如用大白鼠試驗(yàn)２年小白鼠試驗(yàn)1.5年。282930五．食品添加劑的使用限量與相關(guān)參數(shù)1）幾種常見的食品添加劑的ADI值見表1品名ADImg/kg最大使用量g/kg用途六偏磷酸鈉0-705.0方便面磷酸二氫鈣0-704.0面包,饅頭,餅干過氧化苯甲酰0-400.06面粉熟化,增白苯甲酸0-50.2-1食品防腐二丁羥基甲苯(BHT)0-0.30.2早餐谷類食品31五．食品添加劑的使用限量與相關(guān)參數(shù)注：食品添加劑在食品中的最大使用量一般是依據(jù)JECFA推薦的“丹麥預(yù)算法(