文學(xué)論文模版

本科畢業(yè)設(shè)計(論文)紫菜蝦米調(diào)味醬的研制學(xué)院輕工化工學(xué)院專業(yè)食品科學(xué)與工程年級班別200X級X班學(xué)號3205002XXX學(xué)生姓名XXX指導(dǎo)老師XXX2010年6月摘要調(diào)味醬的發(fā)展新方向為高檔化、功能化、復(fù)合化、營養(yǎng)化、方便化。因此根據(jù)原料的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)互補性，選擇紫菜、蝦米、辣椒作為原料，從口感、風(fēng)味等角度考慮研制出一種既風(fēng)味濃厚又不失海鮮風(fēng)味,同時帶有辣味的營養(yǎng)豐富、鈣、碘含量高的新型營養(yǎng)調(diào)味醬。本文通過對比不同用水量和浸泡時間對干紫菜的復(fù)水比以及品質(zhì)的影響，選擇出干紫菜的最佳浸泡條件；采用單因素實驗分別研究蝦米原醬、辣椒原醬、食鹽、白砂糖、植物油及增稠劑的添加量對調(diào)味醬的影響。選取影響較大的四個因素進行正交實驗，通過感官方面的綜合評分得到調(diào)味醬的最優(yōu)配方；最后利用不同殺菌時間和溫度對調(diào)味醬進行殺菌，通過觀察調(diào)味醬析糖、析水及色變情況確定出最好的殺菌工藝。實驗結(jié)果表明紫菜蝦米調(diào)味醬的最佳配方為紫菜蝦米原醬比例為6:4，辣椒原醬的添加量為17%，食鹽的添加量為5%，增稠劑選擇添加1.0%海藻酸鈉，10%的食糖，12%的植物油。最佳殺菌條件是蒸汽高壓滅菌105℃，20min。紫菜蝦米調(diào)味醬不僅能為紫菜、蝦米、辣椒開辟了更廣闊的利用途徑,同時符合我國調(diào)味醬發(fā)展方向，一定會有廣闊的市場前景。關(guān)鍵詞：紫菜，蝦米，辣椒，調(diào)味醬AbstractThenewdevelopmenttrendofoursaucesishigherclass,functional,complex,nutritionalandconvenient.Accordingtotheneededcolor,flavorandnutritioncomplementarity,laver,driedsmallshrimpsandcapsicumareselectedastherawmaterialsofcomplexseasoningsauces.I’vemadeacomplexsauceafterconsiderationoftaste,flavor,etc,andconducttestingonthemainnutritioningredientsofthesauces.Thegoalistoproduceanew-concepthealthy,nutritionalfoodwithrichflavor,seafoodtasteaswellasalittlespicy.Bestsoakingtimefordriedlaverthroughthecomparisonofdifferentamountofwaterandsoakingtimeagainstthewater-recoveryproportionoflaverraw-juice;Single-factorexperimentisadoptedtostudytheinfluenceofdosageofdriedshrimprawsauces、hotsauces、salt、Custersugar、Vegetableoilsandthickenerontheseasoningsauces.Thenweselectfourcomparativelylargerfactorsamongthemtoconductthedirect-crossexperiment,afteractualtasteandgeneralevaluation,thebestformulaisachieved;Intheendtosterilizeviadifferenttimeandtemperature,inthemeantimebyobservingthesugar,waterandcolorchangeofthesauces,thebeststerilizerisdecided.Theexperimentshowsthatthebestformulatoproducelaver-driedsmallshrimpsaucesiskeeptheproportionoflaveranddriedsmallshrimpsrawjuiceas6:4,theaddingofhotsaucesis17%,saltas5%,thickenerwith1.0%Sodiumalginateand12%vegetableoils.Thebeststerilizingconditionissteam,highpressuresterilizationunder105℃for20min.Itnotonlyexpandstheapplicationoflaver,driedsmallshrimpsandcapsicum,butalsotailortothenewdevelopmenttrendofoursauces.Therewillbeabroadmarketprospects.Keywords:laver,driedsmallshrimps,capsicum,sauces目錄1緒論11.1概述1紫菜簡介1蝦米簡介1辣椒簡介11.2紫菜、蝦米、辣椒的資源及營養(yǎng)價值2紫菜的資源及營養(yǎng)價值2蝦米的資源及營養(yǎng)價值2辣椒的資源及營養(yǎng)價值21.3紫菜、蝦米、辣椒的食療功效3紫菜的食療功效3蝦米的食療功效3辣椒的食療功效31.4國內(nèi)外的研究概況及存在問題4國內(nèi)外調(diào)味醬開發(fā)的研究現(xiàn)狀4國內(nèi)外紫菜醬的研究現(xiàn)狀5國內(nèi)外蝦醬的研究現(xiàn)狀6國內(nèi)外辣椒醬的研究現(xiàn)狀6存在問題71.5研究的目的和意義71.6課題研究內(nèi)容72材料與方法92.1實驗材料9原料9化學(xué)試劑92.2實驗儀器與設(shè)備102.3工藝流程112.4操作要點11紫菜原醬的的制備11蝦米原醬的制備11辣椒原醬的制備12混合調(diào)配122.5實驗方法122.5.1干紫菜浸泡條件的選擇122.5.2蝦米原醬添加量確定的單因素試驗122.5.3辣椒原醬添加量確定的單因素試驗122.5.4食鹽添加量確定的單因素試驗132.5.5白砂糖添加量確定的單因素試驗132.5.6植物油添加量確定的單因素試驗132.5.7增稠劑的選擇及添加量確定的單因素試驗13紫菜蝦米調(diào)味醬配方優(yōu)化實驗132.5.9調(diào)味醬殺菌工藝確定14紫菜蝦米醬中營養(yǎng)成分的測定14微生物理化指標(biāo)的測定152.6紫菜蝦米醬感官評定項目和方法153結(jié)果與討論163.1干紫菜浸泡條件的選擇163.2蝦米原醬添加量確定的單因素試驗173.3辣椒原醬添加量確定的單因素試驗173.4食鹽添加量確定的單因素試驗183.5白砂糖添加量確定的單因素試驗183.6植物油添加量確定的單因素試驗193.7增稠劑的選擇及添加量確定的單因素試驗203.8紫菜蝦米調(diào)味醬配方優(yōu)選實驗213.9調(diào)味醬醬殺菌工藝確定223.10紫菜蝦米調(diào)味醬的營養(yǎng)評價233.11紫菜蝦米調(diào)味醬微生物理化指標(biāo)測定結(jié)果244結(jié)論與展望254.1結(jié)論254.2展望25參考文獻27致謝291緒論1.1概述紫菜簡介紫菜是紅藻門，原紅藻綱，紅毛菜目，紅毛菜科，紫菜屬的統(tǒng)稱。紫菜含有高達29～35％的蛋白質(zhì)以及碘、多種維生素和無機鹽類，味鮮美，除食用外還可用以治療甲狀腺腫大和降低膽固醇，是一種重要的經(jīng)濟海藻。廣泛分布于世界各地，但以溫帶為主[1]?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)約70余種。自然生長的紫菜數(shù)量有限，產(chǎn)量主要來自人工養(yǎng)殖。壇紫菜、條斑紫菜和甘紫菜是主要的養(yǎng)殖種類[2]。日語稱海苔。紫菜屬海產(chǎn)紅藻。葉狀體由包埋于薄層膠質(zhì)中的一層細(xì)胞組成，深褐、紅色或紫色。有性生殖結(jié)構(gòu)在葉狀體邊緣。南北半球均有分布，生長於潮間帶的高潮線，在富氮的水中(如污水排水管的出口附近)生長最好[3]。收獲干燥后可作食品，消費量超過其他海藻。東方國家人工養(yǎng)殖作為一種重要的食物?？勺鳒闹髁?、其他食物及肉類的佐料。在不列顛群島，紫菜置于面包上烤食，味如牡蠣[1]。蝦米簡介蝦米，即干蝦仁，又名海米、金鉤、開洋。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦等加工的熟干品[4]。沒加過色素的蝦米，雖外皮微紅，但里面的肉卻是黃白色的，而添加了色素的蝦米，皮肉都是紅的。因為色素基本上沒有氣味和味道，所以用鼻子聞用嘴嘗都感覺不到，如條件允許，可先用水泡上幾顆海米，如加的是一般色素，則水會變紅[5]。辣椒簡介辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位[6]。辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)。15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之後把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國。清陳淏子之《花鏡》有番椒的記載。今中國各地普遍栽培，成為一種大眾化蔬菜[6]。1.2紫菜、蝦米、辣椒的資源及營養(yǎng)價值紫菜的資源及營養(yǎng)價值我國沿海各地紫菜人工養(yǎng)殖產(chǎn)量大而且穩(wěn)步增加，資源相當(dāng)豐富。1978年為4427噸，1982年8500噸，1983年增加到9987噸。連云港是我國最大的紫菜養(yǎng)殖和加工基地[7]。紫菜屬海藻中的紅藻門，是海藻中營養(yǎng)價值極高的一種。據(jù)木村和松木分析其蛋白質(zhì)含量高達43.6％，比大豆還高[16]。蛋白質(zhì)消化率高達72％。因此用紫菜作蛋白質(zhì)補充食品，每日吃100克，就能滿足人體所需蛋白質(zhì)的6O%，紫菜中脂肪含量較低，在2％左右，且大多數(shù)為不飽和脂肪酸，其中促進生長發(fā)育延緩衰老的EPA含量占總脂肪的5O％，紫菜中含有豐富的維生素，其中VAI6000h，為牛奶的13倍、VBI1．29mg、Vc3．82mg比波菜高幾十倍、Vc112mg比桔子什還高。紫菜中還含有較多的碘及其它無機鹽(其中鈣330mg、磷440，鎂、銑33rag)，其中碘能抗甲狀腺腫大。近幾年一種被譽為生命奇效元素”的硒也在紫菜中發(fā)現(xiàn)，它具有增強人體免疫功能，抑制癌細(xì)胞的功能[1]。蝦米的資源及營養(yǎng)價值蝦米，即干蝦仁，又名海米、金鉤、開洋。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦等加工的熟干品。蝦米是著名的海味品，有較高的營養(yǎng)價值據(jù)測定每一百克蝦米含蛋白質(zhì)58.1克，脂肪2.1克，糖類4.6克，鈣577毫克，磷614毫克，鐵13.1毫克，還有多種維生素等，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦米中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死[5]。辣椒的資源及營養(yǎng)價值辣椒在我國大部分地區(qū)均有栽培，資源豐富，是一種深受人們喜愛的蔬菜和調(diào)味品。辣椒含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，據(jù)測定：每100g鮮辣椒中含有碳水化合物4g左右，蛋白質(zhì)0．9g，P38mg，F(xiàn)e0.5mg，胡蘿I-素1.56mg，尼克酸0.3mg，核黃素0.03mg，此外還含有維生素70mg。中醫(yī)用以溫中下氣，散寒除濕，開胃消食，祛風(fēng)行血。辣椒內(nèi)服可作健胃劑，有促進食欲、助消化的作用，用各種辣椒制成的調(diào)味品，可增加唾液分泌淀粉酶及增強其活性，還能降低纖維蛋白的溶解活性，是一種重要的調(diào)味料[8]。1.3紫菜、蝦米、辣椒的食療功效紫菜的食療功效紫菜性味甘咸、寒，入肺經(jīng)；具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養(yǎng)心的功效[3]；用于甲狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋病、腳氣、高血壓等[2]。1.應(yīng)用于肺熱痰多：紫菜30克，蘿卜1個，煮湯服。用紫菜治療各種膿痰和咳嗽的方法是：將紫菜研成粉末，煉蜜為丸，每次在飯后服6克，日服2次，或干嚼紫菜也可[2]。2.用紫菜治療缺碘性甲狀腺腫大的方法是：每日用紫菜30克，陳皮3克，白蘿卜1個，做湯服用。或?qū)⒆喜伺c鵝掌菜、夏枯草、黃芩各適量，水煎服[2]。3.治療高血壓及兩眼昏花：可用紫菜與決明子一同加清水煎服[2]。4.治療慢性氣管炎：可用紫菜、牡蠣、遠(yuǎn)志各適量，水煎服[2]。蝦米的食療功效蝦米味甘、咸、性溫；具有補腎壯陽、理氣開胃之功效[17]。一般人群均可食用1、中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人尤其適合食用；2、宿疾者、正值上火之時者、患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食[4]。辣椒的食療功效夏、秋季采摘未成熟（色青）的果實，稱青辣椒；采摘成熟（色紅）的果實，稱紅辣椒。洗凈鮮用，紅辣椒又可曬干備用。用時須去蒂[8]。[性能]味辛，性熱。能溫中健胃，散寒燥濕，發(fā)汗[11]。[參考]含辣味成分，主要為辣椒堿、二氫辣椒堿；另含揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、鈣、磷，豐富的維生素C、胡蘿卜素及辣椒紅素[6]。本品有強烈的局部刺激作用；口服能增進食欲，促進胃腸道消化功能；辣椒堿可刺激人舌的味覺感受器，反射性地引起血壓的暫時上升，一般在10～15分鐘后復(fù)原[6]。[用途]用于脾胃虛寒，食欲不振，腹部有冷感，瀉下稀水；寒濕郁滯，少食苔膩，身體困倦，肢體酸痛；感冒風(fēng)寒，惡寒無汗[6]。[注意]食用宜選味不甚辣、辛香而油潤多肉者。不宜多食，過食可引起頭昏、眼干，口腔、腹部或肛門灼熱，疼痛，腹瀉，唇生皰疹等[6]。凡陰虛火旺、咳嗽、咯血、吐血、便血、目疾、瘡癤和消化道潰瘍的病人不宜服用[6]。1.4國內(nèi)外的研究概況及存在問題國內(nèi)外調(diào)味醬開發(fā)的研究現(xiàn)狀中國由于南北、東西地域差異等客觀條件的存在，促使調(diào)味醬產(chǎn)品類別眾多，消費習(xí)慣、消費人群等因素又決定了各個地區(qū)都有其或多或少的醬類產(chǎn)品，從整體上看，醬類產(chǎn)品市場呈點狀分布狀態(tài)，產(chǎn)業(yè)格局遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有形成[9]。調(diào)味醬在中國的傳承與發(fā)展是伴隨著整個飲食文化的發(fā)展而發(fā)展的。隨著食品原料的日益豐富，新材料的不斷涌現(xiàn)，大量新調(diào)味品的出現(xiàn)和引進，大大豐富了中國烹飪的調(diào)味內(nèi)容，而調(diào)味醬雖然也出現(xiàn)了更多的創(chuàng)新產(chǎn)品，但市場規(guī)模依然較小。如何擴大規(guī)模，對于當(dāng)前中國新興消費群體的崛起，調(diào)味醬企業(yè)能否抓住消費者的心理，成為其能否快速發(fā)展的根本[9]。中國調(diào)味醬類消費者的消費趨勢1、多樣化消費人群的多樣性決定了產(chǎn)品必須多樣化。首先是中國已經(jīng)步入了老齡化社會，這類消費者由于其特殊的經(jīng)歷，因此對于產(chǎn)品的要求并不太高，但隨著現(xiàn)代社會互聯(lián)網(wǎng)的進一步普及，這類消費者也逐漸的接受現(xiàn)實，對傳統(tǒng)的產(chǎn)品有依賴，但對于新興的產(chǎn)品也不會排斥；其次是當(dāng)前步入中年的這類消費者，他們是社會和家庭的中堅力量，他們對于產(chǎn)品的品質(zhì)會更加關(guān)注，對于產(chǎn)品所提供的附加價值比較在意；第三是青年消費者，這類人群對于快捷的飲食方式比較欣賞，勇于嘗試，能夠接受新的口味；第四是年輕消費者，這群消費者主要是1980后的人群，他們熱情，叛逆，有思想，這種特點決定了他們對傳統(tǒng)的調(diào)味醬不太感興趣，而對于一些新興的產(chǎn)品會表現(xiàn)出較高的消費熱情[10]。基于消費群體的特點，調(diào)味醬產(chǎn)品只有走出當(dāng)前的同質(zhì)化局面，走向多樣化，差異化的發(fā)展之路，這樣才能夠滿足各類消費者對于產(chǎn)品的需求。比如面醬產(chǎn)品，年輕的消費者基本不去做飯，那么消費的可能性就比較小，而沙拉醬，年輕消費者可能選擇就會多，為什么?這種舶來品，比較能夠滿足消費者對于生活品質(zhì)的追求，比較適合年輕消費者牛奶+面包的營養(yǎng)消費需要[10]。2、健康化中國是講究養(yǎng)生之道的國度，隨著人們物質(zhì)生活的不斷提高，人們已經(jīng)不僅僅是滿足口腹之需，會更加關(guān)注產(chǎn)品所帶來的健康的功能，調(diào)味醬這種傳統(tǒng)的佐餐食品，能否在健康方面做些文章，適應(yīng)當(dāng)前消費者對于健康的需要[10]。3、便捷化方便將是未來消費者消費的一個重要特點，隨著社會生存壓力的增加，消費者對于能夠更快捷的進行消費有了新的要求。便捷可以滿足消費者快餐文化的需要，特別是年輕的消費者，存在一定的享樂思想的成分，而便捷就可以解決消費者所遇到的問題[10]。比如現(xiàn)在的產(chǎn)品包裝過于單一，容量過于大，不能方便消費者在更多的場合食用。家庭用當(dāng)然是大包裝實用，那如果是進行野炊的時候，大包裝就不太適合了。4、大眾化調(diào)味醬在飲食生活中大部分是輔料的角色，如果企業(yè)能夠通過不同的市場研究開發(fā)出更多的新型的調(diào)味醬類產(chǎn)品，讓產(chǎn)品成為消費者飲食生活中必不可少的，這不但會擴大市場，也會把調(diào)味醬從單純的輔料或者佐餐而成為消費者的一種必須品，隨著用途的廣泛擴大，成為大眾食品也必將是一種趨勢[10]。國內(nèi)外紫菜醬的研究現(xiàn)狀紫菜是食用海藻中的珍品,具有極高的營養(yǎng)和藥用價值,干紫菜含24.5%蛋白質(zhì),是鮮蘑菇蛋白含量的9倍以上,維生素A的含量是牛奶的67倍,雞蛋的20倍,另外還有維生素B1、B2、PP和鈣、磷、鐵、鎂。碘、硒等多種微量元素,其中每百克干紫菜鈣含量為343mg,鎂為460mg,是典型的高蛋白、高纖維、低熱值、低脂肪的健康食品。紫菜還是古老中藥,可“和血養(yǎng)心,清煩滌熱,治不寐、利咽喉”。在日本,人們習(xí)慣將紫菜稱為長壽菜,神仙菜。由于飲食習(xí)慣的原因,紫菜在我國的食用量較少,紫菜制品品種也很少,常見的只有干紫菜、即食紫菜等。目前我國除少量優(yōu)級紫菜出口創(chuàng)匯外，大部分紫菜等海藻資源尚未進一步的加工和利用[11]。我國的碘缺乏癥患者據(jù)統(tǒng)計有數(shù)千萬之多,為了消除碘缺乏引起的各種疾病,國家采取了食鹽強制加碘、兒童服用碘丸等措施,但碘鹽中的碘為無機碘,不穩(wěn)定易揮發(fā),據(jù)報道加熱烹調(diào)一小時損失在90%以上,而服用碘丸易引起過敏反應(yīng),我國已經(jīng)發(fā)生過兒童服用碘丸過敏的嚴(yán)重事件。紫菜中的碘為生物有機碘,加工中不易揮發(fā),無過敏反應(yīng),安全有效[11]。紫菜在我國江蘇、福建、遼寧、山東沿海地區(qū)均有種植,其中江蘇連云港市建有較大規(guī)模的紫菜生產(chǎn)、加工基地,目前80%的產(chǎn)品出口到日本和韓國,產(chǎn)品形式以及銷售渠道非常單一,極易受到外界因素的影響。開發(fā)紫菜的深加工產(chǎn)品,與中國的飲食消費習(xí)慣相結(jié)合,一方面將會開拓國內(nèi)的廣大市場,為人們提供一種新型營養(yǎng)保健食品,另一方面可減少紫菜生產(chǎn)對外界環(huán)境的依賴,提高本行業(yè)的生存和競爭能力[12]。因此開發(fā)紫菜這種高蛋白質(zhì)、低脂肪、零膽固醇、天然補碘營養(yǎng)食品意義重大。這將對調(diào)整人們的飲食結(jié)構(gòu),強化營養(yǎng),豐富居民的餐桌,帶動本地經(jīng)濟的發(fā)展起到十分積極的推動作用[11]。近幾年國外正在興起“海藻食品熱，不少國家已把海藻系列食品視為物美價廉的健身食品。日本是海藻消費量最大的國家，其次是南朝鮮、加拿大、挪威。近幾年歐美等其它各國也正在大力開發(fā)海藻資源。我國1985年藻類的總產(chǎn)量為272，956噸，1988年舟山市的產(chǎn)量為133噸[7]。國內(nèi)外蝦醬的研究現(xiàn)狀蝦米雖然營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；但目前國內(nèi)外對蝦米的制品品種很少。常見的只有曬干的蝦米。蝦米制品只限于家庭或小作坊生產(chǎn)[13]。國內(nèi)外辣椒醬的研究現(xiàn)狀

我市現(xiàn)有加工、銷售辣椒產(chǎn)品企業(yè)140余家，鮮用辣椒醬加工。這是近幾年發(fā)展較快的辣椒加工項目，年加工量已達10萬多噸，約占我市辣椒生產(chǎn)的30％左右，隨著市場的不斷提升，加工質(zhì)量和水平也不斷提高，由最初的打醬，發(fā)展到現(xiàn)在的摘把剁椒和脫帽剁椒。加工方式主要以給客戶代加工為主。辣椒粉加工。這是傳統(tǒng)加工項目，加工粗細(xì)度主要根據(jù)市場需要而定，目前我市年加工量約為1.5萬噸左右[6]。辣椒是我國傳統(tǒng)的佐餐調(diào)味佳品，它不僅維生素、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等養(yǎng)分含量較高，且特有的辣椒素具有美容、健身、減肥、降脂之功效，是旅游、家庭生活及餐飲業(yè)的必備調(diào)味品之一[6]。總體而言，我國目前辣椒醬行業(yè)供大于求、產(chǎn)能過剩的現(xiàn)象仍然繼續(xù)，市場辣椒價格走勢低迷。全國而言，辣椒醬行業(yè)的產(chǎn)業(yè)區(qū)域差異顯著。不同規(guī)模、不同所有制的企業(yè)在市場中的競爭日益激烈。企業(yè)紛紛力圖找準(zhǔn)適合自身的市場定位，制定不同的競爭策略，力圖在競爭中發(fā)展壯大。我國辣椒醬產(chǎn)品產(chǎn)量迅速增長。目前它已被廣泛使用，用來和各種蔬菜和肉類混合制作各種食品，或制作燉菜、湯類和調(diào)料醬。其獨特的味道和保健功能使辣椒醬在國際上的消費量和貿(mào)易量都在不斷上升。鑒于消費者越來越注重自身健康，因此可以預(yù)見辣椒醬的市場十分看好[8]。存在問題

我國紫菜、蝦米、辣椒加工雖然有了一定發(fā)展，但同國外同行相比主要存在以下一些問題如：加工企業(yè)數(shù)量多，基本為家庭作坊式，資金不足，規(guī)模小。深加工、精加工產(chǎn)品起步慢。目前隨著市場的發(fā)展變化。生產(chǎn)加工不規(guī)范，沒有統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。目前，市場上多有的只是單純的紫菜醬、蝦醬或者辣椒醬等，而某些利用幾種營養(yǎng)成分能相互相承，而風(fēng)味也較獨特的復(fù)合調(diào)味醬較少。不能最大限度地提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值。1.5研究的目的和意義人們常食紫菜醬油、紫菜醬能促進智力發(fā)育，能降低血清中的膽固醇含量，對軟化血管和降低血壓有一定療效。能防治克汀病及甲狀腺腫大，降低癌癥發(fā)病率等多種保健功能。實用蝦米富含各種營養(yǎng)成分，能補腎壯陽、理氣開胃之功效。而辣椒也具有其獨特的營養(yǎng)和食療價值。但人們難以經(jīng)常都吃到三種食物，而且在節(jié)奏越來越快的社會，很多人們都希望有更多方便，營養(yǎng)充分且風(fēng)味好的食品。同時為提高農(nóng)副產(chǎn)品的附加值，促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，因此以營養(yǎng)豐富的農(nóng)副產(chǎn)品作為原料，研制出營養(yǎng)豐富、口感鮮美的佐餐佳品具有實際的意義。本課題研究的目的就是在用紫菜、蝦米和辣椒作為原料制作調(diào)味醬時，三者的營養(yǎng)價值不降低。但由于紫菜、蝦米等均具有較重的腥味，而且容易發(fā)霉，不易貯存，本試驗以三者為原料，意在開發(fā)一種新的不具有腥味，而且風(fēng)味獨特，口感柔和,不僅營養(yǎng)豐富、全面,食療價值較高,而且有效解決了這兩種食物在貯藏、運輸上的難度的新型營養(yǎng)保健佐餐佳品——紫菜蝦米調(diào)味醬。不僅能為紫菜、蝦米、辣椒開辟了更廣闊的利用途徑,同時也符合我國調(diào)味品的高檔化、功能化、復(fù)合化、營養(yǎng)化、方便化的發(fā)展新方向。1.6課題研究內(nèi)容1.干紫菜的最佳浸泡條件通過對比不同用水量和浸泡時間對紫菜原漿的復(fù)水比以及品質(zhì)的影響，選擇出干紫菜的最佳浸泡條件；2.影響紫菜蝦米調(diào)味醬品質(zhì)的單因素研究采用單因素實驗通過感官評價分別研究蝦米原醬、辣椒原醬、食鹽、白砂糖、植物油、及增稠劑的添加量對調(diào)味醬的影響。3.紫菜蝦米調(diào)味醬研制過程中的四種影響因素的正交實驗研究，獲得最優(yōu)配方從單因素實驗中選取影響較大的四個因素進行正交實驗，通過感官方面的綜合評分研制出調(diào)味醬的最優(yōu)配方；4.紫菜蝦米醬最佳殺菌條件的研究利用不同殺菌時間和溫度對調(diào)味醬進行殺菌通過觀察調(diào)味醬析糖、析水及色變情況研制出最好的殺菌工藝。5.紫菜蝦米醬的營養(yǎng)評價通過對最優(yōu)配方得到的紫菜蝦米調(diào)味醬進行鈣、碘、粗蛋白的測定，確定紫菜蝦米調(diào)味醬的營養(yǎng)價值。2材料與方法2.1實驗材料原料1、原輔材料名稱級別生產(chǎn)廠家紫菜食品級晉江市東石鎮(zhèn)興華食品廠蝦米食品級陸豐市?？凳称酚邢薰纠苯肥称芳墳H坊三松食品有限公司茶葉食品級廣州佰詩的貿(mào)易有限公司食鹽食品級廣東省鹽業(yè)總公司味精食品級廣州奧桑味精食品有限公司植物油食品級東莞市天府食品有限公司2、增稠劑[14]名稱規(guī)格級別生產(chǎn)廠家海藻酸鈉500g化學(xué)純北京市旭東化工廠瓊脂GBIT6783生化試劑上海早苗食品有限公司羧甲基纖維素鈉500g化學(xué)純上海淘捷化學(xué)試劑有限公司化學(xué)試劑1、化學(xué)試劑（見如下二表所示）名稱級別生產(chǎn)廠家無水乙醇分析純天津市大茂化學(xué)試劑廠濃硫酸（比重1.84）分析純廣州市東紅化工廠硫酸鉀分析純廣州化學(xué)試劑廠硫酸銅分析純天津市大茂化學(xué)試劑廠氫氧化鉀分析純天津市大茂化學(xué)試劑廠硼酸分析純洛陽市化學(xué)試劑廠鹽酸分析純廣州市東紅化工廠名稱級別生產(chǎn)廠家甲基紅—次甲基蘭混合指示劑--洛陽市化學(xué)試劑廠碘化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液自配--氯化鈉分析純洛陽市化學(xué)試劑廠過氧化氫(雙氧水)分析純江門市恒健藥業(yè)有限公司淀粉--廣州市驪翔食品有限公司檸檬酸鈉溶液分析純江門市恒健藥業(yè)有限公司EDTA溶液分析純天津市大茂化學(xué)試劑廠碳酸鈣分析純廣州化學(xué)試劑廠鈣紅指示劑分析純天津市大茂化學(xué)試劑廠2.2實驗儀器與設(shè)備1、儀器設(shè)備名稱型號生產(chǎn)廠家高速搗碎機DS-1上海標(biāo)本模型廠制造蒸汽壓力滅菌鍋LDZX-40上海申安醫(yī)療器械廠721分光光度計SFZ-2006025101上海精密科學(xué)儀器有限公司電子天平JA5003上海安銳自動化儀表有限公司電池爐BT16-16D--不銹鋼鍋--彩塘新聯(lián)工業(yè)區(qū)電熱恒溫培養(yǎng)箱DHP-9052上海一恒科技有限公司2.3工藝流程紫菜清洗浸泡高溫蒸煮打漿蝦米清洗浸泡蒸煮切細(xì)干紅辣椒洗凈、去蒂絞碎浸泡磨細(xì)成醬→混合調(diào)配精磨裝罐壓蓋殺菌冷卻茶葉汁、食糖、鹽、味精、植物油、增稠劑檢驗成品2.4操作要點紫菜原醬的的制備（1）原料挑選：選擇厚薄均勻,顏色鮮亮有光澤,無雜色、霉變的紫菜。（2）浸泡：加引用水浸泡，水用量及浸泡時間根據(jù)上述結(jié)果所得做，1．5～2h為宜。（3）高溫蒸煮：其目的是使紫菜的組織軟化,軟化較好的產(chǎn)品,口感潤滑,呈味均勻。高溫蒸煮的時間不夠,口感明顯粗糙?？刹捎玫恼糁髲姸葹?00℃,90min（4）打漿的目的是使紫菜進一步細(xì)化。打漿應(yīng)控制在一定的程度,打漿太細(xì),容易形成泥狀,口感差,打漿太粗,紫菜片較大,無法形成細(xì)膩潤滑的感覺。打漿機篩孔的孔徑應(yīng)控制在0.6mm左右[15]。蝦米原醬的制備（1）原料挑選：選取新鮮蝦米，其皮微紅，但里面的肉是黃白色的。（2）清洗浸泡：用流水反復(fù)洗，除去蝦米表面的泥沙，并挑除其它雜質(zhì)，用水清洗干凈后，在黃酒中浸泡30min，然后瀝干。（3）蒸煮后再切成4mm左右小丁。打漿粗制后的醬體要精制研磨細(xì)度在25um左右時醬體有較好的適口性別[16]。辣椒原醬的制備（1）原料挑選：選擇干凈、色澤鮮紅、辣味極強的無腐爛變質(zhì)的干紅辣椒（2）洗凈、去蒂及絞碎：在清水中洗凈，瀝干后去掉青蒂及柄，用絞碎機絞成碎片狀。（3）浸泡、磨細(xì)：按100kg干紅辣椒加水300kg、食用冰乙酸5kg，浸泡24～36h，其間攪拌2～3次。將浸泡透的紅辣椒磨成細(xì)泥狀[5]。混合調(diào)配（1）混合調(diào)配：醬料:紫菜與蝦米按6:4的比例混合增稠劑:用少量50～60℃的溫水分別溶解調(diào)勻。（2）裝罐：將玻璃瓶徹底清洗后,以溫度95～100℃的蒸汽消毒5～10min,瓶蓋用沸水消毒3～5min,調(diào)味醬出鍋后迅速裝罐,最好在30min內(nèi)裝完,裝罐過程應(yīng)采用排氣密封法,醬溫保持在85℃以上,盡量減少頂隙,嚴(yán)防果醬沾染瓶口和外壁。（3）殺菌：為使復(fù)合調(diào)味醬具有較長的保存期,而且較長時間不出現(xiàn)析糖、析水和色變現(xiàn)象,必須對成品進行封罐殺菌處理。本試驗采用高壓蒸汽滅菌，在105℃下分別滅菌20min[15]。2.5實驗方法干紫菜浸泡條件的選擇稱取5g干紫菜，分別加入重量比為l:3、1:5、l:7、1:9的飲用水，分別浸泡0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h，實驗中以干紫菜完全吸水脹發(fā)為指標(biāo)（復(fù)水比），確定干紫菜浸泡的最佳條件。蝦米原醬添加量確定的單因素試驗蝦米原漿的添加方式為直接加入到經(jīng)粗磨后的紫菜醬，添加蝦米原醬與紫菜原漿的比例為3:7，4:6，5:5，6:4，7:3，8:2進行感官評價，通過感官評分初步確定蝦米原醬的添加量。辣椒原醬添加量確定的單因素試驗以紫菜原漿為基準(zhǔn)物質(zhì)，添加辣椒原醬的比例為紫菜的8％、11％、14％、17％、20%，然后進行感官評價，通過對產(chǎn)品進行感官評分，初步確定辣椒原醬的添加量。食鹽添加量確定的單因素試驗以紫菜原漿為基準(zhǔn)物質(zhì)，添加食鹽的比例為紫菜的3％、5％、7％、9％、11％，然后進行感官評價，通過對產(chǎn)品進行感官評分，初步確定食鹽的添加量。白砂糖添加量確定的單因素試驗以紫菜原漿為基準(zhǔn)物質(zhì)，添加白砂糖的比例為紫菜的4％、6％、8％、10％、12%、14％，然后進行感官評價，通過對產(chǎn)品進行感官評分，初步確定白砂糖的添加量。植物油添加量確定的單因素試驗以紫菜原漿為基準(zhǔn)物質(zhì)，添加植物油的比例為紫菜的6％、8％、10％、12％、14％、16%，然后進行感官評價，通過對產(chǎn)品進行感官評分，初步確定植物油的添加量。增稠劑的選擇及添加量確定的單因素試驗為防止分層現(xiàn)象,保持醬體良好的外觀和穩(wěn)定性,實驗中分別進行了海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂作為穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果試驗。把增稠劑用少量的冷水溶解后，加入粗磨后的紫菜醬中進行精磨，通過對產(chǎn)品的析水析糖情況及感官評分初步確定用哪種增稠劑及其用量。紫菜蝦米調(diào)味醬配方優(yōu)化實驗具體用以影響醬風(fēng)味的4個主要因素：紫菜蝦米原醬、辣椒原醬、食鹽、增稠劑的添加量作為研究對象，每個因素擬定3個水平（見表1），以感官評價作為考核指標(biāo)，采用L9()正交實驗進行配方優(yōu)選試驗，試驗因素水平表見表2.1，正交設(shè)計表見表2.2表2.1因素水平表水平A紫菜蝦米原醬B辣椒原醬（%）C食鹽（%）D增稠劑15:51150.6%海藻酸鈉26:41471.0%海藻酸鈉37:31791%羥甲基纖維素鈉表2.2正交設(shè)計表試驗號因素A蝦米原醬B辣椒原醬C食鹽D增稠劑111112122231333421235223162312731328321393321組織10人小組對各處理所制得的紫菜蝦米調(diào)味醬進行感官鑒定、評分，然后用統(tǒng)計分析評價，評分標(biāo)準(zhǔn)參照2.6表2紫菜蝦米調(diào)味醬的感官評定。調(diào)味醬殺菌工藝確定為使復(fù)合調(diào)味醬具有較長的保存期,而且較長時間不出現(xiàn)析糖、析水和色變現(xiàn)象,必須對成品進行封罐殺菌處理。本試驗采用蒸汽滅菌，在95℃下分別滅菌30min、35min，在100℃下分別滅菌25min、20min，在105℃下分別滅菌22min、15min，在110℃下分別滅菌15min、10min，對紫菜蝦米醬的析糖、析水情況及色變情況進行感官評定，確定最佳殺菌工藝。紫菜蝦米醬中營養(yǎng)成分的測定1、紫菜蝦米醬中鈣含量的測定根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.92-2003用EDTA滴定法進行測定[17]。2、紫菜蝦米醬中碘含量的測定根據(jù)《食品分析》75-76頁測定方法進行測定[18]。3、紫菜蝦米醬中粗蛋白含量的測定根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.5—85的微量凱氏定氮法進行測定[19]。微生物理化指標(biāo)的測定將剛制備好的調(diào)味醬進行微生物理化指標(biāo)測定，并對制備后密封好并在室溫下放置一個星期的調(diào)味醬再次進行微生物理化指標(biāo)測定。1、總菌數(shù)的測定根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.92-2003測定[20]。2、大腸桿菌數(shù)的測定根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.92-2003測定[21]。3、霉菌的測定根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.28－2003測定[22]。2.6紫菜蝦米醬感官評定項目和方法紫菜蝦米醬感官評定，采用評分檢驗法，總分為100分，評定的指標(biāo)為口感、色澤、香味、及組織形態(tài)，參與評定人數(shù)為10人，評分標(biāo)準(zhǔn)如表2.3所示表2.3紫菜蝦米調(diào)味醬的感官評定感官評定分級好（20-25分）較好（15-20分）一般（10-15分）差（10分以下）色澤（25分）醬體呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤醬體呈棕褐色，稍帶光澤醬體較暗，無光澤醬體呈深暗色，無光澤香味（25分）有澈厚的紫菜和蝦香，香味持久，無異味紫菜蝦米香味較濃，無異味香味較淡薄，有微弱的異味有異味組織形態(tài)（25分）呈濃稠狀，無油析現(xiàn)象醬體較濃稠，無油析現(xiàn)象醬體稀，出現(xiàn)油析現(xiàn)象油析現(xiàn)象嚴(yán)重口感（25分）口感潤滑、細(xì)膩，涂抹性好口感潤滑、細(xì)膩，涂抹性良好口感較粗糙，涂抹性一般口感粗糙，涂抹性差3結(jié)果與討論3.1干紫菜浸泡條件的選擇干紫菜在浸泡過程中,會有許多營養(yǎng)成分如紫菜多糖,礦物質(zhì)特別是碘、硒等溶出到水中,適當(dāng)?shù)挠盟亢徒輹r間,可最大限度地保留紫菜的各種營養(yǎng)成分。實驗中以干紫菜完全吸水脹發(fā)為指標(biāo),進行最大吸水時間的確定,稱取5g干紫菜，分別加入重量比為l:3、1:5、l:7、1:9的飲用水，實驗中以干紫菜完全吸水脹發(fā)為指標(biāo)（復(fù)水比），不同用水量及不同浸泡時間對復(fù)水比的影響如表3所示：用水量用水量圖3.1干紫菜浸泡用水量和浸泡時間對紫菜復(fù)水比的影響結(jié)果如圖3.1所示,干紫菜的脹發(fā)率為470%左右,即脹發(fā)用水量4～5倍于干紫菜即可,浸泡時間為1.5～2h為宜。實驗表明：如果用水量過少或者浸泡時間過短，則會導(dǎo)致紫菜膨脹復(fù)原不充分，從而影響調(diào)味醬的口感以及提高了成本。這里需說明的是,浸泡時間長,用水量大可減少紫菜醬的腥味,但紫菜的腥味在蝦米、辣椒復(fù)合醬體中沒太大的影響,故以保留營養(yǎng)成分為目的,采用最佳浸泡條件。3.2蝦米原醬添加量確定的單因素試驗根據(jù)紫菜蝦米醬的特定性質(zhì)，既具有濃厚的蝦味又有紫菜原味，二者相互融合，因此紫菜與蝦米的比例相當(dāng)重要。如果蝦米過多，一方面會覆蓋紫菜的鮮味，另一方面也增加了生產(chǎn)成本。同時蝦米的腥味也比較中。蝦米原醬添加量對紫菜蝦米調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響如表3.1所示：表3.1蝦米原醬添加量對紫菜蝦米調(diào)味醬的影響比例3:74:65:56:47:38:2感官評分607281867865從表3.1可得出，蝦米原醬與紫菜原醬的比例為6:4左右時，紫菜蝦米調(diào)味醬的質(zhì)量最好。實驗表明二者比例為8:2時，蝦米的鮮味已經(jīng)完全覆蓋了紫菜的味道，而且大大加重了調(diào)味醬的腥味，使得調(diào)味醬的最佳風(fēng)味未能體現(xiàn)。但紫菜的比例較大時，調(diào)味醬風(fēng)味比較淡，而且由于浸泡后的紫菜韌性比較大，攪拌起來很困難，紫菜難以攪拌至粉碎，導(dǎo)致了紫菜比例越大，塊狀紫菜越多，口感就越粗糙。3.3辣椒原醬添加量確定的單因素試驗辣椒中的維生素C在蔬菜中居第一位，溫中散寒，健胃消食，但辣椒過多會難以入口，辣椒的辛辣感也會掩蓋了紫菜和蝦米的鮮味，適量的辣椒不僅能是調(diào)味醬風(fēng)味更好，而且能增進食欲。辣椒原醬的添加量對紫菜蝦米調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響如圖3.2所示圖3.2辣椒原醬添加量對紫菜蝦米調(diào)味醬質(zhì)量的影響從圖3.2可得出，辣椒原醬添加量為紫菜蝦米原醬的14％左右時，紫菜蝦米調(diào)味醬的品質(zhì)最好。辣椒原醬添加量越高，辛辣口感就越重，當(dāng)添加量為20%時，辣椒的辛辣感已經(jīng)覆蓋了紫菜和蝦米的鮮味，聞起來有點嗆鼻，而且醬體的顏色趨向于暗紅色，從色香味三個方面都對調(diào)味醬造成不良的影響。辣椒添加量低于14%，添加量越少，調(diào)味醬的風(fēng)味就顯得比較單調(diào)。適量的辣椒醬的添加不緊能使調(diào)味醬的風(fēng)味更加凸顯，而且具有使人開胃的功效。3.4食鹽添加量確定的單因素試驗醬的風(fēng)味是以鹽進行咸度調(diào)整的，因為蝦米在曬干過程中本身有一定的鹽分，因此食鹽的添加量不能過多。鹽是對食鹽的添加量對紫菜蝦米調(diào)味醬品質(zhì)的影響如圖3.3所示圖3.3食鹽添加量對紫菜蝦米調(diào)味醬品質(zhì)的影響從圖3.3可得出，食鹽添加量為紫菜蝦米原醬的5％左右時，紫菜蝦米調(diào)味醬的品質(zhì)最好。實驗結(jié)果表明，食鹽添加量高于5%，并添加量逐漸增加，咸味也就越濃，雖然紫菜蝦米調(diào)味醬本身是一種咸味調(diào)味醬，但太咸的調(diào)味醬會咸得難以入口，而且醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，日常進食鹽量過多，容易引起心血管疾病，因而提倡低鹽飲食。但如果食鹽添加量過低，會使得調(diào)味醬風(fēng)味淡而寡，因此在食鹽添加量中選擇了風(fēng)味較好的5%添加量3.5白砂糖添加量確定的單因素試驗醬的風(fēng)味是以糖進行甜度調(diào)整的，白砂糖的添加量對紫菜蝦米調(diào)味醬品質(zhì)的影響如圖3.4所示。圖3.4白砂糖添加量對紫菜蝦米調(diào)味醬品質(zhì)的影響紫菜蝦米調(diào)味醬是一種咸味、辣味醬。添加白砂糖是為了提高其風(fēng)味上的協(xié)調(diào)性。如果添加量過低，不能把調(diào)味醬的風(fēng)味凸顯出來，如果添加量過高，就會掩蓋了其它輔料的味道，造成風(fēng)味上的不協(xié)調(diào)。當(dāng)白砂糖添加量為14%時，調(diào)味醬甚至顯得又甜又咸，風(fēng)味古怪。從圖3.4可得出，白砂糖添加量為紫菜蝦米原醬的10％左右時，紫菜蝦米調(diào)味醬的品質(zhì)最好。3.6植物油添加量確定的單因素試驗植物油主要含有維生素E、鉀（K）、鈣（Ca）、鐵（Fe）、磷（P）等礦物質(zhì)，脂肪酸等。如果人體長時期攝入油脂不足，體內(nèi)長期缺乏脂肪，即會營養(yǎng)不良、體力不佳、體重減輕，甚至喪失勞動能力。食用植物油脂是人類的重要副食品，同時植物油的添加能夠增加調(diào)味醬的細(xì)膩感，但過量的植物油容易導(dǎo)致油析現(xiàn)象，且吃起來過于油膩，因此選擇適當(dāng)?shù)奶砑恿亢苤匾Ｖ参镉偷奶砑恿繉ψ喜宋r米調(diào)味醬品質(zhì)影響如圖3.5所示圖3.5植物油添加量對紫菜蝦米調(diào)味醬品質(zhì)的影響從圖3.5可得出，植物油添加量為紫菜蝦米原醬的12％左右時，紫菜蝦米調(diào)味醬的品質(zhì)最好。當(dāng)植物油添加量低于12%，添加量越少，口感越粗糙，風(fēng)味偏干。添加量高于12%，添加量越多，口感雖然細(xì)膩，但同時會有點油膩感，而且容易出現(xiàn)油析現(xiàn)象。3.7增稠劑的選擇及添加量確定的單因素試驗在紫菜蝦米調(diào)味醬的制作中,由于糖的添加量較低,使得醬體很難產(chǎn)生凝膠,容易出現(xiàn)析水和析糖現(xiàn)象,嚴(yán)重影響果醬品質(zhì)。通過添加增稠劑,可以形成凝膠狀態(tài)良好、口感細(xì)膩的調(diào)味醬。本試驗通過使用不同品種和不同用量的增稠劑,產(chǎn)品醬在室溫靜置3d后,進行感官評定。不同品種和用量的增稠劑對調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見表3.2表3.2不同品種和用量的增稠劑對調(diào)味醬醬感官品質(zhì)的影響增稠劑用量%析水析糖調(diào)味醬感官品質(zhì)色澤口感瓊脂0.05有灰暗不細(xì)膩瓊脂0.10有較正常不細(xì)膩瓊脂0.15少量較正常不細(xì)膩海藻酸鈉0.3少量正常細(xì)膩海藻酸鈉0.6少量正常細(xì)膩海藻酸鈉1無正常細(xì)膩羧甲基纖維素鈉0.3少量正常細(xì)膩羧甲基纖維素鈉0.6少量正常細(xì)膩羧甲基纖維素鈉1無正常較細(xì)膩從表3.2可以看出用1%的海藻酸鈉作為增稠劑能達到較好的增稠效果,調(diào)味醬表現(xiàn)出良好的感官品質(zhì)。增稠劑的添加量越高，效果越好，而其中瓊脂對醬的感官品質(zhì)影響最大，增稠效果最不好。用羥甲基纖維素鈉做增稠劑口感方面比較好，但是添加后的調(diào)味醬仍然有微量的析水析糖現(xiàn)象。只有用1%的海藻酸鈉作增稠劑時，既無析水析糖現(xiàn)象，而且色澤正常，口感也細(xì)膩。同時海藻酸鈉不僅在增稠性、穩(wěn)定性、膠凝性、保形性等方面具有顯著有點，而且有獨特的保健功能。3.8紫菜蝦米調(diào)味醬配方優(yōu)選實驗由于提高醬中各種營養(yǎng)物質(zhì)含量，有助于醬的營養(yǎng)豐富。醬的風(fēng)味以鹽進行咸度調(diào)整。以增稠劑進行稠度、涂抹性調(diào)整。采用正交試驗法，根據(jù)風(fēng)味、口感、色澤及組織形態(tài)等進行綜合評分，評分標(biāo)準(zhǔn)參照2.6的表2.3紫菜蝦米調(diào)味醬的感官評定，正交因素水平表[23]見表2.1，結(jié)果見表3.3。表3.3L9()正交試驗結(jié)果表試驗號因素感官評分A蝦米原醬B辣椒原醬C食鹽D增稠劑111116921222743133370421237552231806231284731327683213729332178K1213220225227K2239226227234K3226232226217k17173.337575.67k279.6775.3375.6778k375.3377.3375.3372.33R8.6740.675.67圖3.6試驗結(jié)果平均值與因素水平關(guān)系圖通過極差的大小可以反映出各因素對指標(biāo)的影響程度，根據(jù)表3.3的正交試驗極差分析可知，影響紫菜蝦米調(diào)味醬風(fēng)味諸因素的主次關(guān)系依次為蝦米原醬含量（A）>增稠劑（D）>辣椒原醬（B）>食鹽含量（C）。根據(jù)正交試驗結(jié)果，因素A以第二水平最好，因素B以第三水平最好，因素C以第一水平最好，因素D以第二水平最好，最佳組合為A2B3C1D2,即紫菜蝦米原醬比例為6：4，辣椒原醬的添加量為17%，食鹽的添加量為5%，增稠劑選擇添加1.0%海藻酸鈉。在此最佳工藝下制作出的產(chǎn)品口感細(xì)膩，涂沫性及口融性較好，組織形態(tài)呈濃稠狀，無油析，沉降或結(jié)晶現(xiàn)象，色澤醬體呈紅褐色或棕色，均勻一致，具有濃郁的蝦米香味和紫菜的清香味，醬香濃郁。3.9調(diào)味醬醬殺菌工藝確定為使調(diào)味醬具有較長的保存期,而且較長時間不出現(xiàn)析糖、析水和色變現(xiàn)象,必須對成品進行封罐殺菌處理。本試驗對成品進行了殺菌效果試驗，并與不殺菌產(chǎn)品進行對照，從而得出最佳殺菌條件，殺菌效果實驗見表3.4表3.4殺菌效果試驗(室溫保存7d)溫度/℃時間t/min析糖、析水情況色變情況9535++++***30+++***10025+++**20++*10520+-15+*11015++**10+*不殺菌不殺菌+++****注:“+”越多表示析糖、析水越嚴(yán)重;“*”越多表示色變越嚴(yán)重;“-”表示沒發(fā)現(xiàn)色變。由表3.4可知,在相同溫度下,殺菌時間越長,對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響越大;而溫度過高或過低都對產(chǎn)品穩(wěn)定性有不同程度的影響,溫度較低時間較長色變、析水析糖情況比較嚴(yán)重，而溫度過高，如110℃時，雖然滅菌時間較短，但是色變、析水析糖情況有所增加。綜合結(jié)果可以看出，以溫度105℃,20min殺菌的條件對產(chǎn)品影響最小,而且保存效果也較好,故以此條件作為最佳殺菌條件。3.10紫菜蝦米調(diào)味醬的營養(yǎng)評價紫菜花生醬中含有豐富的碘、鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成份,豐富的碘有利于合成并分泌甲狀腺激素，碘的獲得量直接影響甲狀腺素的產(chǎn)量。該激素在細(xì)胞內(nèi)調(diào)節(jié)新陳代謝的速率，刺激蛋白質(zhì)合成，促進胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，維持膽固醇的正常水平，促進生長發(fā)育和智力發(fā)育。豐富的鈣不僅可以促進兒童的骨骼、牙齒生長，而且鈣能維持調(diào)節(jié)機體內(nèi)許多生理生化過程，

調(diào)節(jié)遞質(zhì)釋放，增加內(nèi)分泌腺的分泌，維持細(xì)胞膜的完整性和通透性，促進細(xì)胞的再生，增加機體抵抗力。而蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。機體中的每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。紫菜蝦米調(diào)味醬的研制就是為了能在色香味俱全的同時，為消費者提供豐富的碘、鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。應(yīng)用上述最佳配方制成的紫菜蝦米調(diào)味醬醬的主要營養(yǎng)成分及含量見表3.5。表3.5紫菜蝦米調(diào)味醬中主要營養(yǎng)成分成分含量鈣/mg·g100碘/ug·g62.5粗蛋白/g·g28.7從表3.5可以看出紫菜蝦米調(diào)味醬含有豐富的鈣、碘、蛋白質(zhì)。3.11紫菜蝦米調(diào)味醬微生物理化指標(biāo)測定結(jié)果根據(jù)國標(biāo)GB2718-2003醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo)[24]實驗結(jié)果顯示剛制備好的調(diào)味醬或者是制備后密封好并在室溫下放置一個星期的調(diào)味醬均能達到商業(yè)無菌，即不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。4結(jié)論與展望4.1結(jié)論本論文根據(jù)原料的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)互補性，選擇紫菜、蝦米、辣椒作為復(fù)合調(diào)味醬的原料。研究三種原料的加工工藝，然后從口感感、風(fēng)味角度考慮，研制出一種風(fēng)味適宜、營養(yǎng)豐富的紫菜蝦米復(fù)合調(diào)味醬。本論文取得了下述主要成果。1．干紫菜的脹發(fā)率為470%左右,即脹發(fā)用水量4～5倍于干紫菜即可,脹發(fā)時間為1.5～2h為宜。此條件下的紫菜腥味少，營養(yǎng)成分損失少，是最佳浸泡條件。2．采用單因素實驗通過感官評價分初步確定各種原輔材料添加量：蝦米原醬與紫菜原醬的比例為6:4，辣椒原醬、食鹽、白砂糖、植物油的添加量分別為紫菜蝦米原醬的