中國白酒知識及斟酒方法

中國白酒知識及斟酒方法壹中國白酒知識簡介一、酒的起源及中國白酒的演化二、中國白酒釀造三、中國白酒的主要成分及營養(yǎng)分析四、中國白酒分類及重點香型工藝、特點介紹一、酒的起源及中國白酒的演化1、酒的起源2、中國白酒的演化1、酒的起源⑴酒的起源--猿猴造酒的傳說《粵西偶記》中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之香美異常，曰：“猿酒”。1、酒的起源1、酒的起源(2)酒的起源--儀狄、杜康作酒的傳說《北山酒經(jīng)》開頭說“酒之作尚矣，儀狄做酒醪，杜康做秫酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？1、酒的起源(3)酒的起源--3000年說在河南安陽市的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，公元前3000多年，中國人已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了。（圖注：河南安陽市出土的人類歷史上最早的酒）2、中國白酒的演化⑴釀酒技術的演化中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

2、中國白酒的演化（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設施遺址）2、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。2、中國國白酒的的演化(2)中中國白酒酒的定義義白酒是中中國傳統(tǒng)統(tǒng)蒸餾酒酒。又稱稱“燒酒酒”及““白干””。據(jù)《《本草綱綱目》紀紀載：““燒酒非非古法也也，自元元時創(chuàng)始始，其法法用濃酒酒和糟入入甑，蒸蒸令氣上上，用器器滴露。?！庇纱舜丝梢缘玫贸觯兄袊拙凭埔怨任镂锛笆眍愵惖雀缓矸鄣牡淖魑餅闉樵?，，經(jīng)過發(fā)發(fā)酵蒸餾餾而成。。酒度一一般都在在40度度以上。。（圖注：：明版““本草綱綱目”））(3)中中國白酒酒的出現(xiàn)現(xiàn)中國白酒酒的出現(xiàn)現(xiàn)應不晚晚于東漢漢，即迄迄今有1600年以上上的悠久久歷史。。（圖注：：東漢酒酒樽。內內文“藏藏酒十石石令興壽壽三百歲歲”）2、中國國白酒的的演化二、中國國白酒的的釀造1、中國國白酒的的釀造過過程2、酒曲曲及其在在釀造過過程中的的作用3、白酒酒的勾兌兌及調味味4、白酒酒的儲存存1、中國國白酒的的釀造過過程⑴原料處處理：精精選優(yōu)質質高粱（（38%）、大大米(22%)、糯米米(18%)、、小麥(16%)、玉玉米(8%)進進行粉碎碎。--高粱粱味甘性性溫--大米米味甘性性平--糯米米溫補強強壯品--小麥麥味甘，，性平微微寒--玉米米味甘性性平，含含有豐富富的膳食食纖維1、中國國白酒的的釀造過過程⑵續(xù)糟配配料：粉粉碎后的的原料與與百年老老窖中取取出的發(fā)發(fā)酵糟進進行充分分的混合合。⑶蒸餾取取酒：蒸蒸煮糧食食和蒸餾餾取酒同同步進行行，發(fā)酵酵產(chǎn)生的的各種香香味物質質與五種種糧食帶帶來的清清香味共共同被蒸蒸餾到酒酒中。--看看酒花取取酒--兩兩段取酒酒、三段段取酒、、七段取取酒--調調味酒1、中國國白酒的的釀造過過程1、中國國白酒的的釀造過過程⑷出甑、、打量水水、攤晾晾：蒸糧糧和蒸餾餾結束后后加入適適量的溫溫水以便便糊化的的淀粉充充分吸收收糖化。。再將蒸蒸熟的糧糧食從甑甑中取出出攤在晾晾堂進行行冷卻并并自然接接種微生生物，并并加入優(yōu)優(yōu)質小麥麥制的中中高溫曲曲（包包包曲）。。⑸入池封封窖：將將冷卻后后的糟封封入窖池池，并用用窖泥密密封以隔隔絕空氣氣，防止止空氣中中的雜菌菌侵入，，同時抑抑制窖池池內好氣氣細菌的的繁殖生生長。發(fā)發(fā)酵六十十天后又又投入新新的糧食食，如此此反復就就形成了了千年的的老窖，，萬年的的糟。1、中國白酒酒的釀造過程程⑹儲存、陳釀釀：蒸餾出來來的大曲酒通通過評定等級級，分級儲存存在陶瓷壇中中醇化陳釀。。⑺勾兌、調味味：各種口感感、各種年份份的基酒經(jīng)過過國家級勾調調專家精心勾勾調，終于成成型為“香氣氣悠久、味醇醇厚、入口甘甘美、入喉凈凈爽、各味諧諧調、恰到好好處”的五五糧液，成型型后的五糧液液還需經(jīng)一年年的儲存方可可出廠銷售。。2、酒曲及其其在釀造過程程中的作用什么是酒曲？？釀酒所用的““大曲”和““小曲”，簡簡單說就是一一種維持微生生物（曲霉、、毛霉、酵母母菌、乳酸菌菌等）生存和和繁殖的養(yǎng)料料。制曲所用用的原料不同同，制出的曲曲種也就不同同。曲種一般般有大曲、小小曲、快曲等等。2、酒曲及其其在釀造過程程中的作用大曲是以小麥、大大麥或豌豆、、小豆為原料料，經(jīng)過菌種種培養(yǎng)而制成成的。用大曲曲釀造的酒，，香氣突出，，味道醇厚，，好喝，但生生產(chǎn)用量大，，糧食消耗多多，釀造周期期長，出酒率率低，成本高高，所以價格格也高。小曲是以大米粉和和米糠為原料料，接種以隔隔年的小曲為為菌種，經(jīng)自自然發(fā)酵而成成。小曲釀酒酒，適合氣溫溫較高的我國國南方地區(qū)。。用小曲釀造造的酒，一般般是米香型，，其香氣、口口味都比較淡淡薄，不如大大曲釀造的酒酒香味濃厚。。但用小曲釀釀酒，用曲量量少，出酒率率高，成本低低，價格便宜宜。如果在小小曲中摻入中中藥材，就成成了藥曲了。?？烨且喳湠樵现瞥傻?。。因制曲用的的時間少，所所以叫快曲。。一般釀造雜雜糧酒或瓜干干酒、代用原原料酒，都是是用快曲。用用快曲釀酒，，節(jié)約糧食，，產(chǎn)量高，成成本低，價格格便宜。3、白白酒的的勾兌兌及調調味--什什么么是勾勾兌？？白酒在在生產(chǎn)產(chǎn)過程程中，，將蒸蒸出的的酒和和各種種酒互互相摻摻和，，稱為為勾兌兌，這這是白白酒生生產(chǎn)中中一道道重要要的工工序。。--為為什什么需需要勾勾兌基礎酒酒中的的微量量成分分量，，量比比不一一樣3、白白酒的的勾兌兌及調調味勾兌酒酒的作作用主要是是使酒酒中各各種微微量成成分配配比適適當，，達到到該種種白酒酒標準準要求求和理理想的的香味味感覺覺和風風格特特點。。勾兌兌的做做法就就是把把生產(chǎn)產(chǎn)車間間的酒酒逐一一品嘗嘗，分分析各各自的的長處處和短短處，，將它它們互互相摻摻和，，使各各種微微量成成分按按比例例配合合，酒酒體更更加諧諧調。。3、白白酒的的勾兌兌及調調味--什什么么是調調味酒酒？調味酒酒又稱稱精華華酒，，取自自頭酒酒，（（一般般量在在1/1000左右右）。。--白白酒酒調味味的作作用前者是是粗加加工，，是成成型；；后者者是精精加工工、是是美化化。成成型得得體美美化就就容易易些，，其技技術性性和藝藝術性性均在在其中中。3、白白酒的的勾兌兌及調調味--調調味味的原原理：：化學學作用用添加作作用平衡作作用。。--調調味味后的的酒還還須再再貯存存7——15天，，然后后再經(jīng)經(jīng)品嘗嘗，確確認合合格后后才能能包裝裝、出出廠。。3、白白酒的的勾兌兌及調調味-勾勾兌師師主要要是做做酒味味“再再現(xiàn)””工作作-需需要敏敏銳的的感官官能力力，很很長時時間熟熟悉自自己的的基酒酒和調調味酒酒3、白白酒的的儲存存-基基礎酒酒需要要儲存存3-5年年調味酒酒肯定定都會會儲存存-麻麻壇是是儲存存基礎礎酒和和調味味酒最最好的的容器器3、白白酒的的儲存存為什么么白酒酒越存存越香香？陳釀的的原理理-乙乙醇+有機機酸酒行倉倉庫貨貨物儲儲存注注意事事項：：避光恒溫-通通風、、防潮潮四、中中國白白酒分分類及及香型型工藝藝、特特點介介紹1、中中國白白酒分分類2、白白酒香香型工工藝、、特點點介紹紹1、中中國白白酒分分類按使用用的主主要原原料可可分為為：糧食酒酒。如如：高高粱酒酒、玉玉米酒酒、大大米酒酒等。。瓜干酒酒（有有的地地區(qū)稱稱紅薯薯酒、、白薯薯酒））。-代代用原原料酒酒。如如：粉粉渣酒酒、豆豆腐渣渣酒、、高粱粱糠酒酒、、米糠糠酒等等。1、中中國白白酒分分類按使用用的酒酒曲可可分為為：-大大曲酒酒。用用大曲曲（指指曲的的形狀狀）釀釀制的的白酒酒。-小小曲酒酒。用用小曲曲釀制制的固固態(tài)或或半固固態(tài)發(fā)發(fā)酵白白酒。。因氣氣候關關系，，它適適宜于于我國國南方方較熱熱地帶帶生產(chǎn)產(chǎn)。用用小曲曲制成成的酒酒統(tǒng)稱稱為米米香型型酒。。-快快曲酒酒。1、中中國白白酒分分類按白酒酒度數(shù)數(shù)可分分為：：高度酒酒（主主要指指60°左左右的的酒））降度酒酒（一一般指指降為為54°左左右的的酒））-低低度酒酒（一一般指指39°以以下的的白酒酒）1、中中國白白酒分分類根據(jù)香型區(qū)區(qū)分，可分分為10種種：五個老香型型：濃香型型、醬香型型、清香型型、米香型型、鳳香型型五個新香型型：兼香型型、芝麻香香型、特香香型、豉香香型、藥香香型。2、、白酒酒香香型型工工藝藝、、特特點點介介紹紹-濃濃香香型型（（大大曲曲香香型型））濃香香型型白白酒酒在在中中國國分分布布比比較較廣廣泛泛，，從從地地域域上上看看還還細細分分為為蘇蘇型型濃濃香香（（以以洋洋河河大大曲曲為為代代表表））和和川川型型濃濃香香（（以以五五糧糧液液、、瀘瀘州州老老窖窖、、劍劍南南春春為為代代表表））。。而四川的濃香香型又分為以以原窖法生產(chǎn)產(chǎn)（以瀘州老老窖為代表））和以走窖法法生產(chǎn)（以五五糧液為代表表）兩種派別別?？诟酗L味味具有芳香、、綿甜、香味味諧調等特點點2、白酒香型工藝藝、特點介紹紹-醬香型以貴州茅臺酒酒、珍酒，四四川郎酒為代代表?？诟酗L風味具有醬香香、細膩、醇醇厚、回味長長久等特點。。2、白酒香型工藝藝、特點介紹紹-清香型以山西汾酒為為代表。又稱稱汾型。具有有清香、醇甜甜、柔和等特特點，是中國國北方的傳統(tǒng)統(tǒng)產(chǎn)品。2、白酒香型工藝藝、特點介紹紹-特香型惟“特香領袖袖”四特酒獨獨有，以整粒粒大米為原料料，富含奇數(shù)數(shù)復合香氣，，香味諧調，，余味悠長，，不上頭、酒酒后不頭痛，，是酒之珍品品2、白酒香型工藝藝、特點介紹紹-米香型以廣西桂林三三花酒、廣西西湘山酒為代代表?？诟酗L風味：蜜香、、清雅、綿柔柔等特點。2、白酒香型工藝藝、特點介紹紹-鳳香型代表產(chǎn)品是西西鳳酒。以乙乙酸乙酯為主主。特點：清清而不淡、濃濃而不艷，無無色，入口突突出醇的濃厚厚。挺烈，但但是不暴烈，，落口干凈、、爽口。2、白酒香型工藝藝、特點介紹紹-兼香型以白云邊、白白沙液、酒鬼鬼酒為代表。。特點：具有有濃香、醬香香兼而有之的的風味特征，，這與工藝所所采用的方法法有關2、白酒香型工藝藝、特點介紹紹芝麻香型--以山東景芝芝的一品景芝芝為代表。此此類酒淡雅香香氣，焦香突突出，入口芳芳香，以焦香香、糊香氣味味為主，無色色、清亮透明明；口味比較較醇厚，爽口口，有類似老老白干酒的口口味，后味稍稍有苦味。藥香型型--也稱稱董香香型，，以董董酒為為代表表。從從工藝藝上看看是以以大小小曲發(fā)發(fā)酵的的酒，，在發(fā)發(fā)酵過過程中中加入入一些些草藥藥。風風味獨獨特，，深受受南方方及東東南亞亞地區(qū)區(qū)人士士的歡歡迎。。豉香型型--以御御冰燒燒為代代表。。以大大米為為原料料，小小曲為為糖化化發(fā)酵酵劑，，邊固固態(tài)液液態(tài)糖糖化邊邊發(fā)酵酵釀制制而成成的白白酒白酒的的斟酒酒方法法貳一、、準備備工作作1.使使用托托盤在在賓客客的水水杯斜斜后方方30角度度處放放上白白酒杯杯，酒酒杯底底部間間距1厘米米；2.準準備工工作不不得超超過3分鐘鐘；二白酒酒展示示白酒必必須使使用托托盤將將原裝裝展示示給賓賓客，，待賓賓客確確認后后，再再將包包裝