蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物課件

第三章蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物一、生命的基礎(chǔ)物質(zhì)——蛋白質(zhì)1、按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)可分為三類：1、完全蛋白質(zhì)：牛奶、雞蛋、瘦肉、魚、豆制品。2、半完全蛋白質(zhì)：小麥、玉米。3、不完全蛋白質(zhì)：牛筋、豬肉皮。富含蛋白質(zhì)的食物3、蛋白質(zhì)的消化率與利用率1、蛋白質(zhì)消化率愈高，利用的可能性愈大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也愈高。

eg：大豆整粒食用時(shí)，消化率60％；加工成豆制品后，消化率提高至90％。

2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：動(dòng)物性食物>植物性食物

幾種日常食物蛋白質(zhì)的消化率：奶類97－98％，蛋類98％，肉類92－94％，米飯82％，面包79％，玉米窩窩頭66％5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用1、概念：把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

2、生活實(shí)例：粗細(xì)搭配、葷素搭配、糧菜搭配等6、膳食蛋白質(zhì)的食物來源動(dòng)物性食物植物性食物食用菌、藻類：銀耳、黑木耳、香菇等1、食物中的脂類日常食用的動(dòng)物脂肪、植物油和類脂（膽固醇和營(yíng)養(yǎng)大腦的卵磷脂等）；攝入過多發(fā)胖，饑餓，過勞及運(yùn)動(dòng)消耗儲(chǔ)存的脂肪使人瘦；飽和脂肪酸：如動(dòng)物油，固態(tài)；心血管病患者少吃或不吃為好。不飽和脂肪酸：如植物油食物中的脂類2、脂類的生理功能儲(chǔ)能、維持體溫：脂肪含能量高于蛋白質(zhì)和糖類，因此人類在進(jìn)化中選擇脂肪作為能量?jī)?chǔ)存方式；皮下脂肪不易導(dǎo)熱，胖人怕熱而不怕冷。構(gòu)成機(jī)體的成分：磷脂，膽固醇參與構(gòu)成細(xì)胞膜、腦組織、神經(jīng)組織及合成激素。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：維生素A、D、E、K不溶于水，需與脂肪共吸收。保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚：避免關(guān)節(jié)，內(nèi)臟器官相互摩擦；皮下脂肪滋潤(rùn)皮膚，增加皮膚彈性延緩衰老。保證體征發(fā)育：脂肪決定女性“十八變”的遲早和優(yōu)劣。少女體內(nèi)脂肪含量正常能促使激素正常分泌，促進(jìn)發(fā)育形成特有的女性美。女性要使體內(nèi)脂肪維持在22％以上。不要偏食。4、生活中應(yīng)注意問題（1）

——膽固醇利弊膽固醇是冠心病的罪魁禍?zhǔn)?，但人體又不能沒有它。主要用于合成激素、維生素D，而后者又能促進(jìn)鈣、磷的吸收。攝入適量為好。老年人少吃豬肝、牛肝，雞蛋限量。油炸食品含氧化膽固醇，能在心臟中加速脂肪斑塊形成，動(dòng)脈壁上形成斑塊，造成動(dòng)脈硬化，導(dǎo)致致命性心臟病。少吃。丙稀酰胺致癌生活中應(yīng)注意問題（2）

——油炸食品的危害磷脂的生理功能：合成乙酰膽堿，保證大腦的正常功能，老年人記憶力衰退，補(bǔ)磷脂；保證胰臟正常功能，防止糖尿病。生活中應(yīng)注意問題（3）

——磷脂保護(hù)心臟，多吃瓜果蔬菜和富含纖維素食物！^_^三、生命的供能物質(zhì)——糖類蔗糖：白糖、紅糖、冰糖

紅糖除含蔗糖（89％）外，還含糖蜜、胡蘿卜素、鈣、鐵等。每1kg含450mg鈣和20mg鐵。因而其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大高于白糖。

生活實(shí)例：①蔗糖易發(fā)酵，與牙垢中的細(xì)菌作用，造成齲齒。②長(zhǎng)期大量食用引起糖尿病、動(dòng)脈硬化等疾病。乳糖：乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分，是嬰兒碳水化合物的主要來源。

生理意義：保持嬰兒腸道中最佳菌數(shù)，并促進(jìn)鈣的吸收。果膠：可降低食物中膽固醇的吸收率，有利于血液中膽固醇的降低。纖維素：不可消化的膳食纖維具有調(diào)節(jié)血糖、降低血脂、潤(rùn)腸通便等保健功能。實(shí)例：韭菜、芹菜等。富含糖類的食物紅糖：紅糖性溫，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解病痛等功效。①天寒受涼或淋雨，喝紅糖生姜水，可預(yù)防感冒②紅糖的營(yíng)養(yǎng)成分：葡萄糖比白糖多20－30倍，鐵比白糖多1倍，胡蘿卜素、核黃素等。③有治療血管硬化的作用冰糖：冰糖性溫，有止咳化痰之功效①老年人口干舌燥時(shí)，含化冰糖，即能緩解②中藥配以冰糖調(diào)味，增強(qiáng)藥效

例如：人參糖、念慈川貝枇杷膏等③平時(shí)喝牛奶加冰糖，比加白糖更好乳糖與乳糖不耐癥：為什么有些人兒童階段能喝牛奶，但長(zhǎng)大后，卻喝牛奶腹瀉？乳糖酶的減少措施：少量多食雙歧因子與雙歧桿菌：腸道菌群：

①人的胃腸道細(xì)菌總數(shù)100兆個(gè)、種類在100種以上，重達(dá)1kg②分三大類：有益菌、有害菌、中性菌

雙歧桿菌是最具代表性的有益菌保持雙歧桿菌優(yōu)勢(shì)的方法：1、直接食用含有活性雙歧桿菌的產(chǎn)品2、食用能促進(jìn)雙歧桿菌增殖的物質(zhì)（活性低聚糖具有此功能，因此被稱為雙歧因子）含活性低聚糖的食物：大豆、水果、蔬菜等膳食纖維：膳食纖維：是一種天然有機(jī)高分子化合物，是一種復(fù)雜的不能被人體消化分解，但又是維持健康不可缺少的碳水化合物，被稱為“第七營(yíng)養(yǎng)素”保健功能：降低血壓、膽固醇、清腸通便等總結(jié)：膳食纖維被形容為健康人體的“物理掃帚”。古語有“欲得長(zhǎng)生，腸中常清”。日常膳食纖維食物：