白酒制曲工藝

白酒制曲工藝知道釀酒肯定要參加酒曲，糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國人的一大制造制造。日本有位有名的微生物學(xué)家所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。酒曲的起源已不行考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經(jīng)·說命個(gè)臺(tái)階。一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類：〔米曲霉〕。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如參加中草藥的稱為藥曲，參加豆類原料的稱為豆曲〔碗豆，綠豆等〕。按曲的形體可分為大曲〔草包曲，磚曲，掛曲〕和小曲〔餅曲〕，散曲?！参⑸锏淖匀唤臃N〕和純種酒曲〔如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲〕。麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；〔紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種〕；大曲，用于蒸餾酒的釀造。70%以上。我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)分的，但曲和蘗起碼在酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在肯定的溫度，空氣〔主要是霉菌〕生長其上而制成的。散曲在我國塊曲，顧名思義是具有肯定外形的酒曲，其制法是將原料〔如面粉〕參加適量水分和濕度狀況下培育微生物。中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已格外普遍。到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表，我國的酒曲無論從括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵力量大大提高。我國的酒曲制造技術(shù)開頭向鄰國傳播。散曲和塊曲不僅僅表達(dá)了曲的外觀的區(qū)分，更主要的是表達(dá)在酒曲的糖化發(fā)酵從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較簡單，工序較長，而且制曲過程中還較好的根霉菌在塊曲中能生存并生殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏時(shí)的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為“笨曲“的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文曲的客觀規(guī)律。要術(shù)>>中所記載的制曲方法始終沿用至今。后世也有少量的改進(jìn)。<<齊民要術(shù)>>中的麥曲<<齊民要術(shù)>>中共有九例酒曲制法的具體記載。其中八種是麥曲，有一種是用曲的糖化發(fā)酵力最高?！采袂悺畅ΑΑΑΑΙ浮旌稀肌朊荛]曲室↓↓↓↓甕盛泥封↓↓↓成品曲小麥↓炒黃↓↓磨↓↓聚↓作曲(方范)↓↓培菌(罨)↓↓<<齊民要術(shù)>>中神曲和笨曲的糖化發(fā)酵力量有很大的差異。連作者本人也感慨3.3%~2.5%，15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，由于即使在現(xiàn)代，黃酒釀造時(shí)，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有很多其它緣由，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細(xì)，培育溫度也較低。(1)中草藥配料的廣泛使用在北魏時(shí)代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是自然植物。宋代的不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味尤其留意所使用藥物的芳香性。用耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。用藥方式:一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味藥藥，大抵辛香發(fā)散而已。“至于明代酒曲中大量地加中成藥，并按中醫(yī)配伍的原還有微妙的作用。(2)曲塊積存方法的改進(jìn)由于同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量少，所散發(fā)的熱量少，酒曲的培育溫度不會(huì)很高，故溫曲。唐末成書的<<四時(shí)纂要>>中首次提到了一種改進(jìn)的堆曲方法，不妨稱之為“品字形堆曲法“，即原書中所說的“豎曲如隔子眼“。明顯，承受這種堆曲法，從宋代后,塊曲的種類越來越多,消滅了掛曲，草包曲等。這些曲至今仍在一些以保存，進(jìn)展了純種制曲。從酒曲中分別到大量的微生物，經(jīng)過選擇，將優(yōu)良的微生物接入培育基中，使酒曲的用量進(jìn)一步降低，酒質(zhì)得到提高。方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中消滅以來，名稱繁多，宋代<<或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：││↓││└——→拌料←—————┘│↓│打?qū)崺Αη袎K│↓│滾角│↓└————————→接種↓入缸保溫培育↓↓裝籮,出籮↓2.2傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程傳統(tǒng)的麥曲，完全承受自然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前，也不明清時(shí)期，小曲中參加種類繁多的中草藥，成為這一時(shí)期的特點(diǎn)。明代<<天工殫述“。這種傳統(tǒng)做法始終連續(xù)至現(xiàn)代。周恒剛先生在1964年搜集的四川邛崍72501460斤的原料(<<糖化曲>>，1964年，中國財(cái)經(jīng)出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個(gè)方向進(jìn)展。小曲中的微生物主要是根霉，據(jù)有關(guān)科技828643不僅具有糖化作用，還具有酒化酶，故具有酒化作用。小曲中還有很多其它微生物，現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的菌種，連續(xù)為人類做出奉獻(xiàn)。元代以來，蒸餾燒酒開頭普及，很大一局部麥曲用于燒酒的釀造。因而傳統(tǒng)的時(shí)期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產(chǎn)基地。面。制曲原料大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。制曲工藝種曲形連續(xù)至今。大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤水→積存→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培育→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲的特地拌料，有的專事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，其次人接過去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過60人的踏制。然后由物。制塊曲所用的曲模，承受磚形，這或許也是數(shù)百年的閱歷積存下來，人們認(rèn)為這是一種最正確的幾何外形。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，塊積存的需要，搬運(yùn)的需要。培育溫度曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內(nèi)，微生物開頭生殖，并散發(fā)熱量，溫度的上升又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房內(nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)分是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。大曲的培育溫度可達(dá)50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時(shí)期唐山地區(qū)的培育溫度為52℃，茅臺(tái)酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。翻曲的客觀緣由之一，可能是曲室內(nèi)積存的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房內(nèi)溫度上升速度制曲成為一門手工業(yè)，曲坊特地從事酒曲生產(chǎn)，為盡量利用空間，曲房內(nèi)的塊作用。不同類型的大曲，培育時(shí)期的最高溫度有所不同。大致有三種類型：中50℃以下。其培育過程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液50℃，制曲期間，以曲的積存為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培育期間溫曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)?。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫于曲的積存，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí),才開頭翻曲糧比高達(dá)1:1。現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國家名酒都承受傳統(tǒng)法制作的大防腐劑?，F(xiàn)代還覺察紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。紅曲的主產(chǎn)地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田為最有名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多多用于食品的染色。1紅曲在宋初有記載。但具體制法在元代及以后的文獻(xiàn)中才得以所見。如元代的2可以直接承受紅曲粉或純培育的紅曲霉菌種接種。曲種〔曲粉＋醋〕↓洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培育→積存→平攤→浸曲→積存→→翻拌→第一次噴水→其次次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝紅曲所生長的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長特點(diǎn)是耐酸。從古代度。紅曲培育的好壞與否，還與溫度有關(guān)，故在培育過程中，積存或攤開就是一種調(diào)整溫度的方法〔這和其它制曲時(shí)的方法一樣〕。培育過程中，濕度和水分含飯上的紅斑點(diǎn)漸漸擴(kuò)大，一般在7成紫紅色?，F(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外，還進(jìn)展了厚層通風(fēng)法制紅曲工藝和紅除了紅曲外,我國一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了這些曲可以釀制各種不同風(fēng)格的酒。1955年確立了以麩釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短，而且便〔如添加生香酵母，己酸菌等〕加以彌補(bǔ)。麩曲是承受純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工〔純培育酒母〕混合進(jìn)展酒精發(fā)酵。麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。制曲工藝分為固過程。現(xiàn)代酒母雖然從本質(zhì)上來說與古代的酒母是一樣的，但最根本的區(qū)分在于現(xiàn)代〔如＜＜北山酒經(jīng)＞＞中所提到的際上是用于作種子的酒醅。酒母的培育也是一個(gè)純種逐級(jí)擴(kuò)大培育的過程。先承受試管培育，然后是燒瓶培育，再用卡氏罐培育，最終是種子罐培育。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低。濃香型大曲的生產(chǎn)工藝酒曲的起源已不行考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 <<書經(jīng)·說命篇>>中的“假設(shè)作酒醴,爾惟曲蘗“。所謂“曲”是指生長多種微生物的谷物，蘗是指發(fā)芽的谷物。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演化來的酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)在宋代已到達(dá)極高的水平主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論學(xué)問的把握，酒曲的進(jìn)展躍上了一個(gè)臺(tái)階。第一節(jié) 曲的類型、特點(diǎn)1、大曲的類型溫曲(50℃〕及高溫曲(60℃以上)和低溫曲。汾酒用中現(xiàn)列舉各酒廠制大曲品溫最高升溫度數(shù)如下：60--55℃瀘州55--60℃五糧液58--60℃全興60℃58--60℃汾酒45--48℃董酒麥曲44℃2、大曲的特點(diǎn)風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。每塊大曲的重量為2-3公斤。一般要求貯存三個(gè)月以上算陳曲，才予使用。原料要求含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白質(zhì)以及適量的無機(jī)鹽(養(yǎng)分物質(zhì))具有選擇性。假設(shè)培育基是以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必定是質(zhì)分解力量強(qiáng)的微生物占優(yōu)勢(shì)。釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為主的培育曲，由于小麥含豐富的面筋質(zhì)(醇镕谷蛋白與谷蛋白)，粘著力強(qiáng)，養(yǎng)分豐富，適20-40％豆類，以增加粘著力并增加養(yǎng)分。但配料中如豆類用量過多，粘性太強(qiáng)，簡潔引起高溫細(xì)菌的生殖而導(dǎo)致制曲失敗。曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，如小麥麩皮中β-淀粉酶含量與麥芽(啤酒生產(chǎn)用)過程淀粉的糖化作用。是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。微生物在曲塊上生長生殖時(shí)，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、酒的香型風(fēng)格也起著重要作用。生產(chǎn)方法還依靠于閱歷，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，質(zhì)也不夠穩(wěn)定。經(jīng)過輕工業(yè)部的推廣，西祁縣的“六曲香酒”系依據(jù)大曲中含有多種微生物群的原理，承受多菌種純種培育后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風(fēng)味，這是今后進(jìn)展的方向。但由于大曲中合有多種微生物群，從而在制曲及釀酒過程中形成的代謝產(chǎn)物種類繁風(fēng)格，目前用其他方法釀造尚不能到達(dá)這種水平。另外大曲也便于保存和運(yùn)輸，所以名白酒及優(yōu)質(zhì)酒仍沿用大曲進(jìn)展生產(chǎn)。大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最為適宜，由于在不同季節(jié)已進(jìn)展到幾乎全年都制曲。返回其次節(jié) 曲的生產(chǎn)工藝1、濃香型大曲酒制曲工藝流程原料〔小麥〕——〉拌和潤料〔熱水〕——〉粉碎——〉拌料〔溫水或冷水〕—翻曲——〉堆燒——〉收攏——〉出室——〉入庫貯存2、主要工藝操作，無霉變，無特別氣味和農(nóng)藥污染，并保持枯燥狀態(tài)。原料要進(jìn)展除雜操作。在5-103-4(俗稱梅花瓣)，而麥心成細(xì)粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求2050--602040-50％。拌曲料(和曲料)將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房(踩曲室)，通過定量供粉器和定量供水器，按肯定比例的曲料(及曲母)和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備37-40％。(38％)則相反，含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。踩曲(曲胚成型)用踩曲機(jī)(壓曲機(jī))壓成磚狀形。踩曲時(shí)以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。4．曲的積存培育可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：2-3152厘再排其次行，最終留一或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所。b、蓋草及灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)展保溫保濕。為了保持濕度，常承受對(duì)蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)。c5--67--963℃左右。室內(nèi)溫度接近或到達(dá)飽和點(diǎn)。至此曲胚外表霉衣已長出。此后即可進(jìn)展第一次翻曲。草。為了使空氣易于流通，促進(jìn)曲塊的成熟與枯燥，可將曲胚間的行距增大，并生長速度。依據(jù)多年來的生產(chǎn)閱歷，認(rèn)為翻曲過早，曲胚的最高品溫會(huì)偏低，這樣制成60℃左右(通過指示溫度計(jì)觀看)，并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí)(類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可進(jìn)展翻曲。為什么這樣操作黃色曲多，香味濃郁呢?據(jù)有關(guān)資料介紹，認(rèn)為可能與以下成分變化有關(guān)。很多高級(jí)醇、醛類是由氨基酸生成的，它們是酒香的組成分。有些醬香的特別香氣成分如醬香精(SOyanal)、麥芽酚(maltOl)、甲二磺醛和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)。例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖等雙糖類與氨基酸共熱而生成。的化合物，統(tǒng)稱黑色素，局部能溶于水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上格外重視第一次翻曲。6-7天，溫度又會(huì)慚漸15天左右，可40天以后(50天)，曲溫會(huì)降到接近室溫時(shí)，曲15％)，應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉，以促使枯燥。e生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出后，即應(yīng)貯存3-4個(gè)月，稱陳慢，釀制出的酒香味較好。返回第三節(jié) 曲的質(zhì)量鑒定1、大曲的感官鑒定味。外表顏色：曲的外表應(yīng)由灰白色的斑點(diǎn)或菌絲的均勻分布，不應(yīng)光滑無衣〔光滑無衣是由于曲料拌和時(shí)加水缺乏或踩曲場(chǎng)上放〕曲皮厚度：曲皮越薄越好。曲皮過厚是由于入室后升溫過猛，水分蒸發(fā)太能正常生殖?！菜曝i油白，有其它顏色參雜在內(nèi)，都是質(zhì)量不好的曲。等級(jí)感官等級(jí)感官理化指標(biāo)糖力化發(fā)力酵水分指標(biāo)一級(jí)曲700≥200≤15%構(gòu)造根本全都，皮薄心厚，一片豬油白色，間有淺黃色，兼少量豬油白色，間有淺黃色，兼少量二級(jí)曲〔≤8%〕黑色、異色。曲香較純粹、氣味較濃郁、無厚≥600皮≥150≤15%灰三級(jí)曲。有異香、異臭氣味，皮厚生心，<600≥150≤15%返回第一節(jié)酒曲的本質(zhì)在表達(dá)中國酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國的酒曲作一個(gè)較具體的了解。分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙等,也是釀酒原料。日益顯示其重要的作用。其次節(jié)酒曲的種類酒曲的起源已不行考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經(jīng)·說命篇>>中的“假設(shè)作酒醴,爾惟曲蘗“。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉總結(jié)，在宋代已到達(dá)極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很釀酒理論學(xué)問的把握，酒曲的進(jìn)展躍上了一個(gè)臺(tái)階。有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類：—酒曲的分類體系〔米曲霉〕。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。原料的稱為豆曲〔碗豆，綠豆等〕。按曲的形體可分為大曲〔草包曲，磚曲，掛曲〕和小曲〔餅曲〕，散曲?！参⑸锏淖匀唤臃N〔如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲〕。二酒曲的分類麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；〔紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種〕；大曲，用于蒸餾酒的釀造。70%以上。一原始的酒曲釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。二散曲到塊曲從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在肯定的溫度，空氣濕度和水分含量狀況下，微生物〔主要是霉菌〕生長其上而制成的。散曲在我塊曲，顧名思義是具有肯定外形的酒曲，其制法是將原料〔如面粉〕參加適水分和濕度狀況下培育微生物。月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已格外普遍。括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵力量大大提高。我國的酒曲制造技術(shù)開頭向鄰國化發(fā)酵性能的差異上。其根本緣由在于酒曲中所生殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生較好的根霉菌在塊曲中能生存并生殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所成的糖分轉(zhuǎn)化成制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的“神曲“是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為“笨曲“的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。三麥曲制造技術(shù)的進(jìn)展民要術(shù)>>中所記載的制曲方法始終沿用至今。后世也有少量的改進(jìn)。<<齊民要術(shù)>>中的麥曲神曲的糖化發(fā)酵力最高。三斛麥曲制造工藝流程〔神曲類〕水炒小麥生小麥蒸小麥│↓↓↓│舂簸舂搗舂簸│↓↓↓│炒黃凈簸擇汽蒸│↓↓↓│細(xì)磨細(xì)磨細(xì)磨│↓↓│└────────────────→混合←───────┘↓↓↓入密閉曲室↓↓↓↓甕盛泥封↓↓↓小麥↓↓↓磨↓水→溲曲(剛)↓聚↓作曲(方范)↓↓培菌(罨)↓↓左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，由于即使在現(xiàn)代，黃酒釀造時(shí)，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可曲原料磨得較細(xì)，培育溫度也較低。(1)中草藥配料的廣泛使用在北魏時(shí)代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是自然植物。宋用藥的種類有:道人頭，蛇麻，杏仁，白術(shù)，川芎，白附子，木香，官桂，防風(fēng)，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。用藥方式:一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸曲用香藥，大抵辛香發(fā)散而已?！爸劣诿鞔魄写罅康丶又谐伤?，并按中醫(yī)配物的生殖還有微妙的作用。(2)曲塊積存方法的改進(jìn)北魏時(shí)代，酒曲一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且，客觀為“品字形堆曲法“，即原書中所說的“豎曲如隔子眼“。明顯，承受這種堆曲法，的微生物接入培育基中，使酒曲的用量進(jìn)一步降低，酒質(zhì)得到提高。四小曲制造技術(shù)方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。<<北山酒經(jīng)>>中共有四例。其制法大同小異:承受糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：陳酒藥 水 米粉 辣蓼草末│ │ ↓ ││ └──→拌料←─────┘│ ↓│ 打?qū)崺?↓│ 切塊│ ↓│ 滾角│ ↓└────────→接種↓入缸保溫培育↓↓裝籮,出籮↓圖2.2 傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程舊曲末逐個(gè)為衣“。也就是說把制成的曲團(tuán)在陳曲粉末上滾動(dòng)一下，陳曲末便通過年復(fù)一年的人工選育，自然淘汰，質(zhì)量優(yōu)越的曲種(實(shí)際上是微生物菌種)定。殫述“。這種傳統(tǒng)做法始終連續(xù)至現(xiàn)代。周恒剛先生在1964年搜集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達(dá)72味，合計(jì)50多公斤，可配1460公斤的原料(<<糖化曲>>，1964年，中國財(cái)經(jīng)出版社)。但小曲也有少加甚至不向藥小曲和無藥小曲兩個(gè)方向進(jìn)