2021年香格里拉食品安全測試題

2021年香格里拉食品安全測試題-直接食品操作者C卷基本信息：［矩陣文本題］*姓名：部門：員工編號：員工類型：［填空題］*正式工，臨時工/小時工，實習生1、已經(jīng)解凍食品不應該，因為食品中可能含有的致病菌已經(jīng)有足夠的時間和溫度復蘇繁殖。［單選題］A、煮熟B、丟棄C、再次冷凍（正確答案）2、為確保適當?shù)目諝饬魍ǎ诓饺胧嚼洳?冷凍設施中儲存食品應滿足以下哪個最小空間要求？［單選題］A、儲存食品應離地面15厘米（6英寸）；離天花板15厘米（6英寸）B、儲存食品應離蒸發(fā)器30厘米（12英寸）；離墻5厘米（2英寸）C、以上皆是（正確答案）

3、冷藏冰箱的溫度必須在____之間，以確保食品溫度在___.［單選題］A、1°C-5°C，M6°CB、1C-6C，＜8CC、1C-4C，＜5C（正確答案）4、為了使冷凍食品保持在適當?shù)臏囟认?，冷凍設備的溫度要求是什么？［單選題］A、-18°C或以下（正確答案）B、-11°C或以下C、-10°C或以下5、溫度計的校準必須包括在工程的預防性維修保養(yǎng)（PM）計劃中。［單選題］A、是的，必須包含在工程部的PM項目中（正確答案）B、是的，這取決于總廚的批準6、冷藏設施內(nèi)的風機、風機盤管或機械部件不應有結霜、冷凝水、漏水現(xiàn)象。［單選題］A、是的，但是在正在運行的冰箱里有這樣的問題也沒關系B、是的，這一要求包括運行中的冰箱（正確答案）7、真空包裝的生魚必須冷凍儲存或儲存。［單選題］A、＜8°CB、＜5°CC、＜3°C（正確答案）8、除生魚外，其他真空包裝食品必須冷凍儲存或儲存。［單選題］A、＜5°C（正確答案）B、＜8°CC、＜10C9、真空包裝食品在冷凍冰箱中的保質(zhì)期是幾天？［單選題］A、只有5天B、不超過45天C、不超過30天（正確答案）10、冷藏保存的真空包裝生肉二次保質(zhì)期為―天或更少。所有真空包裝生肉必須注明打開包裝的開封日期。［單選題］A、2B、3（正確答案）C、511、適當?shù)呢浖芸梢员３挚諝饬魍ê颓鍧嵭l(wèi)生，保持食物：［單選題］A、離地和天花板15厘米（6英寸）B、離墻5厘米（2英寸）C、以上皆是（正確答案）12、干貨庫的溫度和相對濕度要求是：［單選題］A、＜24°C，＜65%（正確答案）B、<25°C,<64%C、<24°C,<63%13、砧板必須保持良好狀況，沒有碎屑或彎曲變形。［單選題］A、否B、是（正確答案）C、不確定14、必須對砧板和刀具進行清潔消毒，并且存放在指定清潔的位置。［單選題］A、不需要，沒有要求B、是的，為了安全的準備食物（正確答案）C、只要你喜歡，或者在你有空的時候再去做15、用于切配三文魚生魚片的砧板和刀具需要多久進行清潔和消毒？［單選題］A、至少每30分鐘一次（正確答案）B、至少每天一次C、不確定16、生食的水果和蔬菜必須經(jīng)過清洗消毒。［單選題］A、不需要，沒有要求B、是的，為了安全的制備食物（正確答案）C、只要你喜歡，或者在你有空的時候再去做17、冷卻熱食應按照時間和溫度要求來完成：熱食在63°C或以上，冷卻到的時間不超過。如果食品沒有達到，必須采取補救行動，以使食品溫度在剩余時間內(nèi)降到5C，總時間不超過。［單選題］A、10C，60分鐘，10C，4小時B、10C，90分鐘，10C，4小時（正確答案）C、10C，90分鐘，10C，2小時18、一旦冷卻，所有的食品必須蓋好并貼上標簽，立即儲存在____的冰箱內(nèi)。［單選題］A、8CB、6CC、5C（正確答案）19、解凍不充分常會造成食物中毒。如果禽類、肉類或魚類等食品的內(nèi)部仍處于冰凍狀態(tài)，雖然食物表面可以烹熟，但其內(nèi)部溫度可能仍在的危險溫度范圍內(nèi)，這個溫度非常利于細菌繁殖與致病菌的生長。［單選題］A、5-63C（正確答案）TOC\o"1-5"\h\zB、5-59CC、5-55C20、冰箱內(nèi)解凍的食品在____小時內(nèi)使用。［單選題］A、36B、48（正確答案）C、2421、再加熱食品必須達到的最低內(nèi)部溫度為。［單選題］TOC\o"1-5"\h\zA、74°CB、75°C（正確答案）C、78C22、香格里拉酒店能夠給兒童提供生的漢堡嗎？［單選題］A、能B、不能（正確答案）23、零售產(chǎn)品保質(zhì)期試驗中應包含哪些指標？［單選題］A、微生物指標B、化學指標C、物理指標D、以上皆是（正確答案）24、可追溯性記錄中應包含哪些信息？［單選題］A、原材料8、加工過程C、產(chǎn)品控制及包裝D、分發(fā)和銷售E、以上皆是（正確答案）25、使用巴氏殺菌蛋制品，如巴氏殺菌蛋黃或巴氏殺菌全蛋能夠。［單選題］A、增加食品成本B、減少沙門氏菌的風險（正確答案）26、使用了商業(yè)蛋黃醬的食品，以及沒有任何熱處理的其他食品必須冷藏保存，而且必須符合第二保質(zhì)期政策（SFS政策24）。［單選題］A、錯誤B、正確（正確答案）C、不確定27、保溫在之間的熱食，再加熱至―，可在自助餐再擺放—小時，然后丟棄剩余部分。［單選題］A、54°C-68°C長達2小時，74°C，2小時B、54C-63C長達2小時，75C，2小時（正確答案）C、54C-63C長達2小時，78C，2小時28、關餐時，自助餐的剩余食品，無論溫度是否符合要求，必須全部丟棄。［單選題］A、不是，可以送到員工餐廳使用B、是，并記錄丟棄的數(shù)量（正確答案）C、不確定，保留到下一餐29、廚師必須能夠在充分了解可能含有致敏成分的產(chǎn)品和原料的基礎上準備特殊要求的菜單。［單選題］

A、是的，它是提供安全食品的一部分（正確答案）B、不，這不是要求30、為食物過敏而有特殊要求的顧客制備和烹飪食品時，工具、器皿和設備必須。［單選題］A、丟棄B、清洗和風干C、使用前清潔消毒（正確答案）31、允許使用砧板和手柄刀（用于概念吧或飲品區(qū)）。概念酒吧或飲品區(qū)由HQF&B確定和批準。［單選題］A、黑色，不銹鋼（正確答案）B、綠色，不銹鋼C、黑色，黑色32、不帶蓋的內(nèi)置柜臺垃圾桶是可以接受的。如果當?shù)胤ㄒ?guī)要求更嚴格，則必須參照并遵守當?shù)胤ㄒ?guī)。［單選題］A、錯誤B、正確（正確答案）C、不確定33、酒店內(nèi)部宴會和全日制自助餐應當保留多少重量的食品樣品？［單選題］A、50gB、80gC、150g（正確答案）34、保留的食品樣品應在指定的中保存至少天。［單選題］A、冷藏冰箱，5天B、冷凍冰箱，5天（正確答案）C、冷凍冰箱，120天35、手池需要：［單選題］A、供應熱水。必須采用機械式或電子式水龍頭，以最大程度地減少交叉污染的風險，并張貼洗手指示。有紙巾、消毒洗手液和專用的腳踏式垃圾桶。需安裝一次性手套架。（正確答案）B、供應熱水，必須采用機械或電子方式洗手池，以最大程度地減少交叉污染的風險，并張貼洗手指示。有紙巾、消毒洗手液，安裝一次性手套架。31、允許使用砧板和手柄刀（用于概念吧或飲品區(qū)）。概念酒吧C、供應溫水和肥皂36、酒店受到空間限制僅有一個水池時，應使用獨立的水龍頭和隔斷，將洗手區(qū)與食品操作區(qū)分開。兩項工作不能同時進行。［單選題］A、不，沒有要求B、是，以避免交叉污染（正確答案）C、不確定37、誰負責清潔和消毒制冰機的制冰部分？［單選題］A、管事部B、H程部（正確答案）C、廚房團隊38部門每周一次，部門每月一次，分別對機器的儲冰部分和制冰部分進行清潔和消毒。［單選題］A、管事，工程（正確答案）B、管事，管事C、管事，餐飲39、切片機切配相同的食品超過―小時以上時，廚房員工必須清潔消毒切片機。［單選題］A、4B、2C、1（正確答案）40、在工作期間以及每天工作結束后，清洗消毒切片機是的責任？。［單選題］A、管事部BST程部C、廚師（正確答案）41、每班開工前，檢查并確保洗碗機處于正常的工作狀態(tài)，同時記錄溫度。清洗溫度為,最后的過水溫度為（熱力消毒）餐具過水后表面溫度高于.［單選題］A、55°C-65°C,82°C-86°C,71°C（正確答案）B、55C-65C,82C-86C,75CC、56C-68C,84C-86C,71C42、廚具清洗處應設置尺寸適宜的―個水池用于人工清洗。［單選題］A、1B、2C、3（正確答案）43、工作表面（工作臺）必須在每次工作前后或接觸生食后立刻清潔消毒。［單選題］A、不是，應每餐后清潔消毒B、不是，當總經(jīng)理在廚房時進行清潔消毒C、是的，這種說法是正確的（正確答案）44、奶油攪拌機必須深度清潔消毒。［單選題］人、每天（正確答案）B、每周C、每月45、如果沒有流水容器，冰淇淋勺應該遵循怎樣的清潔和消毒程序？［單選題］A、兩步法，清水--消毒液B、三步法，清水--消毒液--清水（正確答案）C、兩步法，消毒液一清水46、服務中的冰激凌勺多久清潔一次？［單選題］A、每1小時B、每2小時C、每4小時（正確答案）47、所有垃圾箱必須是，避免手接觸垃圾箱蓋子。［單選題］A、腳踏式（正確答案）B、繩拴在垃圾桶蓋上C、以上都不是48、什么類型的化學品應分開存放。［單選題］A、酸性B、堿性C、以上皆是（正確答案）49、在洗手時，我應雙手搓洗至少秒？［單選題］A、10B、15C、20（正確答案）50、佩戴手套前必須做什么？［單選題］A、洗手（正確答案）B、測量尺寸是否合適C、涂防曬霜51、在接觸食品時佩戴即棄衛(wèi)生手套。［單選題］A、生的B、即食/煮熟的食物（正確答案）52、在哪種情況下受傷的員工可以繼續(xù)工作？［單選題］A、傷口被覆蓋或傷口愈合后（正確答案）B、有開放性傷口或感染后53、當你手上戴有顏色鮮明的防水創(chuàng)可貼，你應。［單選題］A、戴手套（正確答案）B、不戴手套C、休年假54、創(chuàng)可貼必須定時更換，因為傷口可能含有。［單選題］A、單核細胞增生李斯特氏菌B、金黃色葡萄球菌（正確答案）55、食品操作者必須至少每隔洗手。［單選題］A、60分鐘B、45分鐘C、30分鐘（正確答案）56、為什么食品操作者應將指甲剪短？［單選題］A、節(jié)約成本B、易于清潔（正確答案）C、安保的要求57、所有食品操作者應確保制服和圍裙每日清潔，保持干凈整潔。［單選題］A、是的，因為我們需要避免污染食品（正確答案）B、是的，因為我們提供免費洗衣C、是的，因為我們不忙58、試味時必須考慮到食品安全。例如，最好將食品轉(zhuǎn)移到指定的區(qū)域進行試味,并使用專用的一次性使用餐具。不可使用或（炒勺）進行試味。［單選題］A、手指，一次性使用餐具（如一次性勺子）B、手指，食品接觸用具（如炒勺）（正確答案）59、當食品操作者感到身體不適時，應向主管或經(jīng)理報告。避免。［單選題］A、咨詢醫(yī)生B、處理客人的食品（正確答案）C、在家刷牙60、訪客和承包商必須穿戴發(fā)網(wǎng)和一次性/干凈的外套嗎？［單選題］A、不需要B、需要（正確答案）61、每年SFS團隊成員最少參加次SFS會議。［單選題］A、12（正確答案）B、24C、3662、食品操作者在開始工作前需要完成哪項培訓？［單選題］A、Excel線上培訓B、采購系統(tǒng)線上培訓C、SFS高風險政策線上培訓（正確答案）63、在開始工作2個月內(nèi)食品操作者需要完成？［單選題］A、在線PowerPoint培訓B、在線香格里拉食品安全培訓（核心課程）（正確答案）C、在線SFS高風險政策回顧培訓64、新入職的直接/間接食品操作者工必須在開始工作后―個月內(nèi)完成SFS政策培訓（完整培訓）？［單選題］A、2（正確答案）B、3C、665、所有食品操作者需要每年參加SFS政策回顧培訓（完整版）。［單選題］A、我這不是必須的B、是的，這是政策中規(guī)定的（正確答案）66、所有EXCOM成員必須在開始工作后1個月內(nèi)參加不超過1小時的SFS培訓。［單選題］A、是，因為他們必須意識到食品安全的重要性，并支持SFS的實施（正確答案）B、不是，因為他們是EXCOM，有權利不參加67、完整的食品標簽上應注明：［單選題］A、產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)商/供應商名稱/原產(chǎn)國國名，配料表B、保質(zhì)期，使用日期。（可選：生產(chǎn)日期）儲存條件C、以上全部以及當?shù)胤ㄒ?guī)中要求的信息（正確答案）68、SFS要求的食品收貨溫度為：［單選題］A、冷凍食品＜-12°CB、冷藏食品＜5°CC、以上皆是（正確答案）69、未經(jīng)授權的人員，如供應商，不得進入酒店的食品儲存、操作或準備區(qū)域。由于特殊原因無法達到上述要求，應提交偏離表并由HQF&B批準?？偨?jīng)理和駐店經(jīng)理。［單選題］A、正確（正確答案）B、錯誤C、僅限高風險供應商7。、冷凍和需要冷藏的食品，例如肉、禽類、魚、奶制品、糕點、制備好的冷藏食品等，必須在交貨后分鐘內(nèi)儲存。［單選題］A、45B、30C、20（正確答案）71、以下哪類供應商的審核是由衛(wèi)生經(jīng)理和廚師進行的？［單選題］A、小商販（正確答案）B、獲得ISO認證的供應商72、高風險供應商的審核頻率是什么？［單選題］A、每月一次B、每6個月一次C、每12個月一次（正確答案）73、切片的即食刺身第二保質(zhì)期是多久？［單選題］A、4小時（正確答案）B、8小時C、12小時74、煮熟的米飯、面條、土豆和蔬菜的第二保質(zhì)期是多久？［單選題］A、7天B、5天C、3天（正確答案）75、第二保質(zhì)期適用于存儲中所有打開的食品，例如，打開包裝的、成品和半成品。［單選題］A、是，必須要使用第二保質(zhì)期標簽（正確答案）B、是，它取決于廚師的批準76、食品要粘貼生產(chǎn)日期標簽。［單選題］A、注明食品在廚房制備的日期。例如：2月8日星期五B、預包裝食品要注明