高中研究性課題食品添加劑

關(guān)于高中研究性課題食品添加劑第1頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六食品添加劑（FoodAdditives）

食品添加劑的定義

按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

Accordingtosanitarylaw,foodadditivesisthenaturalorman-madecomponentnotonlytoimprovethequality,color,smellingandtaste,butalsotoantisepsisandmanufacture.第2頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六目錄固態(tài)食品液態(tài)飲品膠狀食品按狀態(tài)可分為：第3頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六牛奶豆-提子味

麥芽糊精：(作用)用于增加粘稠度、增強(qiáng)產(chǎn)品分散性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果,用于抑制褐變反應(yīng)（壞處）抑制人體的消化和吸收。檸檬酸：(作用)用做調(diào)味劑享有“西餐之王”美譽(yù)的檸檬具有很強(qiáng)的殺菌作用，對食品衛(wèi)生很有好處。用于食品加工檸檬酸常常作為酸化劑、pH緩沖劑來防腐。（壞處）檸檬酸之所以被作為食品添加劑，只是因其具有特殊的酸味。過量使用檸檬酸的害處是影響食品的口感，而非給人體帶來明顯的危害。當(dāng)然，胃潰瘍、胃酸過多、齲齒和糖尿病患者是不宜經(jīng)常食用檸檬酸的。第4頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六食用香精：（作用）提高食品風(fēng)味（害處）因量少一般對人體沒有明顯危害可可脂：（作用）可可脂及代可可脂制品的蛋白質(zhì)含量比較高，而且代可可脂蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)效價較高。代可可脂是一種非常復(fù)雜的脂肪酸。（害處）可能引起人體膽固醇升高，并對胎兒體重和II型糖尿病具有潛在影響，甚至是老年癡呆癥的誘因之一。由于反式脂肪酸對人體的危害是潛在、漸進(jìn)的，專家也稱這些代可可脂巧克力為“慢性殺手”。第5頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六話梅

杏梅，白砂糖，食鹽，檸檬酸，甜蜜素，糖精鈉，香辛料，乙基麥芽酚，苯甲酸鈉，檸檬黃，日落黃。檸檬酸為食用酸類，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)食欲，在我國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。

甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍。消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。香辛料含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。第6頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六乙麥基牙粉增香，固香，去苦味，澀味，異味等。苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。但用量過多會對人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌

檸檬黃水溶性合成色素，鮮艷的嫩黃色，單色品種。適量的檸檬黃可安全地用于食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色。中國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。它們分別用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭，以及糕點(diǎn)表面上彩等。這些合成色素的確把食品表面裝扮的格外惹人喜愛，但是，它們禁止用于下列食品：肉類及其加工品(包括內(nèi)臟加工品)、魚類及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干等。香料：可使食物香味濃郁但用量過多會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松易疲勞免疫力下降。第7頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六小當(dāng)家干脆面

小麥粉，精煉食物油（含維生素E），醬油，白砂糖，食用鹽，食用香精，麥芽糊精，香辛料，食品添加劑(谷氨酸鈉，5’-呈味核苷酸二鈉，單、雙甘油脂肪酸酯，磷脂，碳酸鈉，碳酸氫鈉，酒石酸，磷酸二氫鈣，胭脂樹橙，紅曲紅，梔子黃)，黑胡椒調(diào)味粉（麥芽糊精，黑胡椒提取物），辣椒素（辣椒，麥芽糊精），辣椒精油（辣椒籽）。食用香精：由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，用于使食品增香的食品添加劑。附加物包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精的調(diào)香創(chuàng)作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香氣和味覺的仿真性。麥芽糊精：也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化、提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米、大米等。谷氨酸鈉：谷氨酸鈉也稱為MSG或味精，是一種谷氨酸的鈉鹽，屬于自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富第8頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六5’-呈味核苷酸二鈉：白色至米黃色結(jié)晶或粉末，無臭，味鮮，與谷氨酸鈉合用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。5’尿苷酸二鈉和5’胞苷酸二鈉的呈味力較弱。

單、雙甘油脂肪酸酯：又稱原甘油脂肪酸酯。飽和或不飽和脂肪酸的聚甘油酯類。可作潤滑劑、塑化劑、涂料及清漆之展色劑、膠凝劑，尿烷的中間體、黏著劑、聯(lián)結(jié)劑、紡織纖維的潤濕劑、表面活性劑、食品分散劑及乳化劑、藥物、化妝品。甘油脂肪酸酯是一種高效非離子表面活性劑，具有親水親油平衡功效，可以被人體利用，可與酒溶液發(fā)生膠體滲透反應(yīng)，表現(xiàn)出一種獨(dú)特良好的吸附作用，吸附白酒發(fā)酵中產(chǎn)生的異味。磷脂：磷脂是一類含有磷酸的脂類，機(jī)體中主要含有兩大類磷脂，由甘油構(gòu)成的磷脂稱為甘油磷脂；由神經(jīng)鞘氨醇構(gòu)成的磷脂，稱為鞘磷脂。其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是：具有由磷酸相連的取代基團(tuán)（含氨堿或醇類）構(gòu)成的親水頭和由脂肪酸鏈構(gòu)成的疏水尾。在生物膜中磷脂的親水頭位于膜表面，而疏水尾位于膜內(nèi)側(cè)。磷脂是重要的兩親物質(zhì)，它們是生物膜的重要組分、乳化劑和表面活性劑（表面活性劑是能降低液體，通常是水的，表面張力，沿水表面擴(kuò)散的物質(zhì)）。碳酸鈉：性狀無水碳酸鈉的純品是白色粉末或細(xì)粒。基本化工原料，廣泛用于醫(yī)藥、造紙、冶金、玻璃、紡織、染料等工業(yè),用作食品工業(yè)發(fā)酵劑碳酸氫鈉：膨松劑。常與碳酸氫銨配制膨松劑用于餅干、糕點(diǎn)。在小麥粉中的添加量20g.?？膳c檸礞酸、酒石酸等配制固體清涼飲料的發(fā)泡劑(產(chǎn)生CO2)。第9頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六酒石酸：即，2,3-二羥基丁二酸，是一種羧酸﹐存在于多種植物中﹐如葡萄和羅望子﹐也是葡萄酒中主要的有機(jī)酸之一。作為食品中添加的抗氧化劑﹐可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是飲料添加劑。也是藥物工業(yè)原料。在制鏡工業(yè)中，酒石酸是一個重要的助劑和還原劑，可以控制銀鏡的形成速度，獲得非常均一的鍍層。磷酸二氫鈣：性狀無色三斜晶系結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末易溶于鹽酸、硝酸，微溶于冷水，幾乎不溶于乙醇。用于耐火工業(yè)、污水處理等用作食品的膨松劑與鈣強(qiáng)化劑、酒的調(diào)味劑、發(fā)酵促進(jìn)劑等。胭脂樹橙：是紅木種籽提取的一種食用天然黃橙色素，主要產(chǎn)地于巴西、厄瓜多爾等。可以分為兩種類型，可水溶與可油溶。主要用于西式甜點(diǎn)、冰激淋、奶油等調(diào)色劑。梔子黃：別名：a—藏花素分子式：C44H64O24梔子黃色素為梔子果實提取物，是一種橙紅色液體或黃色粉末狀產(chǎn)品，具有著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、色調(diào)自然、無異味、耐熱、耐光、穩(wěn)定性好、色調(diào)不受PH值的影響，對人體無毒副作用等優(yōu)點(diǎn)，是目前國際流行的天然食品添加劑。梔子黃為國家首批公布的藥食兩用資源，具有清熱、解毒、降血脂等藥用功能。

紅曲紅：紅曲色素。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶、精制得到的產(chǎn)物。第10頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六馬鈴薯粉、精煉植物油、淀粉、玉米粉、香辣味調(diào)料（白砂糖、食用鹽、辣椒油、辣椒粉、符合香辛料、醬油粉、雞肉粉、谷氨酸鈉、阿巴斯甜、日落黃、檸檬黃）、食用鹽、食用香料。其中還含有變性淀粉、乳化劑、抗氧化劑等。薯片薯片的主要原料土豆，含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B群維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)元素。但是部分B族維生素在高溫下熱穩(wěn)定性不高，在烹調(diào)中容易被破壞。常見薯片是由土豆經(jīng)過切片、在高溫下與油一起加工制成，一般含有30%-40%脂肪。依口味不同，一些品牌薯片中還含較高鹽。第11頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六

薯片對健康的影響薯片含油量通常在30%左右，屬高油高鹽食物。與其他油炸食品一樣，長期食用對健康不利。同時，富含淀粉的食品經(jīng)高溫加工處理后可能產(chǎn)生含量不等的丙烯酰胺，有人擔(dān)心這種物質(zhì)有致癌風(fēng)險。農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)專家范志紅認(rèn)為：由于老人的新陳代謝比較緩慢，幼兒的身體尚處于發(fā)育之中，解毒能力較差，這兩種人長期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，對健康危害最大。患有高血脂、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人，必須拒絕炸薯片等香脆食品。關(guān)于丙烯酰胺的爭論淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，這是一種可能致癌物。但其導(dǎo)致人體致癌的機(jī)理尚不明確，有待進(jìn)一步研究。而且并沒有發(fā)現(xiàn)任何一項研究可以證明：人在正常食用食物的情況下，攝入的丙烯酰胺能夠造成癌癥。目前世界衛(wèi)生組織尚未制定丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生部2005年的公告中建議：1、盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品。2、提倡合理營養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。第12頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六棒棒糖白砂糖：除了提供食品甜甜的味道外，還是給焙烤類產(chǎn)品上色不可缺少的因素，缺了它，面包等產(chǎn)品不會考出金黃誘人的色澤。奶粉：改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。食鹽：增加產(chǎn)品的咸味、鮮味等作用，同時在發(fā)酵類產(chǎn)品中與酵母的作用有關(guān)系。煉乳：增加甜味，粘稠度、葡萄糖漿：甜味劑。植物油：控制與小麥粉中面筋的形成，關(guān)系到產(chǎn)品的筋道，改善食品口感，還有些油脂能夠改善面團(tuán)的可塑性、延展性等。椰子油：使食品氣味芬芳。大豆磷脂：改善口感。蔗糖脂肪酸酯：抑制結(jié)晶，防止起霜?！畹?3頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六蒙牛酸酸乳草莓味

羧甲基纖維素鈉、乳酸、檸檬酸、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜。乳酸：純品為無色液體，工業(yè)品為無色到淺黃色液體。無氣味，具有吸濕性。1用途：防腐劑2影響：治療胃和大腸炎癥時直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危險性幾乎為零。而在日本，乳酸菌制品已占日本乳制品市場的85%以上，二十年來日本青年平均身高增加15厘米，人口平均壽命達(dá)85歲，居世界第一位。這都是乳酸菌制品所帶來的直接健康功效。檸檬酸：是一種重要的有機(jī)酸，又名枸櫞酸，無色晶體，常含一分子結(jié)晶水，無臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質(zhì)常用來鑒定和分離檸檬酸。結(jié)晶時控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。1用途：酸化劑、防腐劑2影響：過量使用檸檬酸的害處是影響食品的口感，而非給人體帶來明顯的危害。當(dāng)然，胃潰瘍、胃酸過多、齲齒和糖尿病患者是不宜經(jīng)常食用檸檬酸的。據(jù)文獻(xiàn)報道，檸檬酸具有收縮、增固毛細(xì)血管并降低其通透性的作用，還能提高凝血功能及血小板數(shù)量，縮短凝血時間和出血時間，具有一定的止血作用。羧(suo)甲基纖維素鈉：（又稱：羧甲基纖維素鈉鹽，羧甲基纖維素）是當(dāng)今世界上使用范圍最廣、用量最大的纖維素種類。1用途：增稠劑2影響：具有優(yōu)異的凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，并能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長貯藏時間。第14頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六阿斯巴甜：（Aspartame）是一種人造的糖替代品，是現(xiàn)在世界上6000多種食品和飲料的主要成分。又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。由必需氨基酸之一的L-苯丙氨酸（Phe,F）先與甲醇酯化后再和氨基酸L-天冬氨酸（Asp,D）縮合酰胺化所產(chǎn)生的一種經(jīng)甲基酯化后的二肽類化合物。1用途：甜味劑2影響：蛋白質(zhì)成分，可被人體自然吸收分解。對酸、熱的穩(wěn)定性較差，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿中或在高溫加熱時易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，因為阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者，要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。中國于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果、巧克力、膠姆糖、餐桌甜味劑、保健食品、腌漬物和冷飲制品等。安賽蜜：白色結(jié)晶性粉末。易溶于水，微溶于乙醇。該品具有強(qiáng)烈甜味，甜度約為蔗糖的130倍，呈味性質(zhì)與糖精相似。高濃度時有苦味1用途：甜味劑2影響：經(jīng)過長達(dá)15年的實驗和檢查，聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織、美國食品藥物管理局、歐共體等權(quán)威機(jī)構(gòu)得出的結(jié)論是：“安賽蜜對人體和動物安全、無害”第15頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六可口可樂

高果糖、玉米糖槳、磷酸、咖啡因。蔗糖、醬色。水。防腐劑苯鉀酸鈉，焦糖色。1、高果糖應(yīng)當(dāng)把它們作為健康飲食的一部分，適量攝入。2、玉米糖槳防止砂糖的結(jié)晶析出3、磷酸或正磷酸，是一種常見的無機(jī)酸，是中強(qiáng)酸。由十氧化四磷溶于熱水中即可得到。正磷酸工業(yè)上用硫酸處理磷灰石即得。磷酸在空氣中容易潮解。加熱會失水得到焦磷酸，在進(jìn)一步失水得到偏磷酸。是種酸味劑、酵母營養(yǎng)劑，第16頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六4、咖啡因是從茶葉、咖啡果中提煉出來的一種生物堿，適度地使用有祛除疲勞、興奮神經(jīng)的作用，臨床上用于治療神經(jīng)衰弱和昏迷復(fù)蘇?？Х纫蚴且粋€中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮劑，也是一個新陳代謝的刺激劑。咖啡因既被作為飲品，也被作為藥品，其作用都是提神及解除疲勞。每個人所需要的能夠產(chǎn)生效果的咖啡因精確劑量并不相同，主要取決于體型和咖啡因耐受度?？Х纫蛟诓坏揭粋€小時的時間內(nèi)就可以開始在身體里發(fā)揮作用，對于一個溫和劑量的咖啡因攝取，在3到4個小時內(nèi)作用消失。食用咖啡因并不能減少所需睡眠時間，它只能臨時的減弱困的感覺。5、苯鉀酸鈉(1)防止變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果(2)防腐劑；抗微生物劑6、焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑第17頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六營養(yǎng)快線

水、白砂糖、全脂奶粉、食品添加劑【羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜、黃原膠、乳酸鏈球菌素】、濃縮蘋果汁、脫脂乳粉、食用香精、?；撬?、維生素E（dl-α-醋酸生育酚）、檸檬酸鋅、煙酰胺羧甲基纖維素鈉：羧甲基纖維素鈉無臭、無味，具吸濕性。易于分散在水中成澄明膠狀液，在乙醇等有機(jī)溶媒中不溶。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：在食品中作用增稠劑使用。檸檬酸：檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，又名枸櫞酸，無色晶體，常含一分子結(jié)晶水，無臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。檸檬酸為食用酸類，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)食欲，在中國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。雖然檸檬酸對人體無直接危害，但它可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長期食用含檸檬酸的食品，有可能導(dǎo)致低鈣血癥，并且會增加患十二指腸癌的幾率。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮、植物神經(jīng)紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺異常，瘙癢及消化道癥狀等。第18頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六乳酸：乳酸，是一種化合物，它在多種生物化學(xué)過程中起作用，是一個含有羥基的羧酸，因此是一個α-羥酸（AHA），在水溶液中它的羧基釋放出一個質(zhì)子，而產(chǎn)生乳酸根離子。1)乳酸有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點(diǎn)制作、蔬菜(橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥)腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調(diào)節(jié)pH值、抑菌、延長保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用；2)由于乳酸的酸味溫和適中，還可作為精心調(diào)配的軟飲料和果汁的首選酸味劑；

檸檬酸鈉：檸檬酸鈉，又稱枸櫞酸鈉是一種有機(jī)化合物，為一種鈉鹽，其化學(xué)式為Na3C6H5O7，外觀為白色到無色晶體，有肥皂水的味道。在食品、飲料工業(yè)中用作風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑。三聚磷酸鈉：主要用作合成洗滌劑的添加劑、肥皂增效劑和防止條皂油脂析出和起霜。對潤滑油和脂肪有強(qiáng)烈的乳化作用，可用于調(diào)節(jié)緩沖皂液的pH值。工業(yè)用水的軟水劑。制革預(yù)鞣劑。染色助劑。涂料、高嶺土、氧化鎂及碳酸鈣等工業(yè)中配制懸浮液時用作分散劑。鉆井泥分散劑。造紙工業(yè)用作防油污劑。瓜爾膠:瓜爾膠，為大分子天然親水膠體，主要由半乳糖和甘露糖聚合為食品而成，屬于天然半乳甘露聚糖，品質(zhì)改良劑之一，一種天然的增稠劑。外觀是從白色到微黃色的自由流動粉末，能溶于冷水或熱水，遇水后及形成膠狀物質(zhì)，達(dá)到迅速增稠的功效。中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定為要照按生產(chǎn)需要慎重與適量用于各類食品中。阿斯巴甜：學(xué)名天門冬酰苯丙氨酸甲酯，俗稱甜味素，分子式為C14H18N2O5。為白色結(jié)晶性粉末，無臭、有強(qiáng)烈甜味，其稀溶液的甜度約為蔗糖的180倍，其甜味與砂糖十分近似，并有清涼感，和其他甜味劑相比具有味質(zhì)佳，安全性高，熱量低等優(yōu)點(diǎn)，因而風(fēng)靡歐美市場。被世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織隸屬的食品添加劑聯(lián)席委員會確認(rèn)為國際A（I）級甜味劑。第19頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六

乳酸鏈球菌素：亦稱乳鏈菌肽，是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì),食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會改變?nèi)梭w腸道內(nèi)正常菌群以及產(chǎn)生如其它抗菌素所出現(xiàn)的抗性問題，更不會與其它抗菌素出現(xiàn)交叉抗性,是一種高效、無毒、安全、性能卓越的天然食品防腐劑。

維生素E（dl-α-醋酸生育酚）：維生素E是一種脂溶性維生素，又稱生育酚或產(chǎn)妊酚，屬于酚類化合物，是最主要的抗氧化劑之一。

檸檬酸鋅：白色粉末，無臭無味，微溶于水，能溶于稀礦酸及氫氧化堿。檸檬酸鋅為有機(jī)鋅補(bǔ)劑，對胃刺激小，含鋅量高，并且在人體內(nèi)參與三羧酸循環(huán)，增強(qiáng)人體消化吸收功能，具有螯合作用，可增加果汁飲料的澄清度，而且可呈果汁爽口的酸味。煙酰胺：本品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或幾乎無臭，味苦。在食品加工中，煙酰胺被同Vc一起用作助色劑。安賽蜜：?；前匪徕?，又稱為乙酰氨基磺酸鉀，俗稱為安賽蜜）是一種無卡路里的甜味劑。黃原膠：俗稱玉米糖膠、漢生膠，是一種糖類，經(jīng)由野油菜黃單孢菌發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)合多糖體，通常經(jīng)由玉米淀粉制造。黃原膠是白色或淺黃色的粉末，具有優(yōu)良的增稠性、懸浮性、乳化性和水溶性，并具有良好的熱、酸堿穩(wěn)定性，多用于食品加工時的增稠劑、乳化安定劑。第20頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六冰糖檸檬飲品

作用危害添加劑作用危害檸檬酸增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收雖然檸檬酸對人體無直接危害，但它可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮、植物神經(jīng)紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺異常，瘙癢及消化道癥狀等。檸檬酸鈉作風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑能緩解鈣離子促使血液凝固的作用，可預(yù)防和治療高血壓和心肌梗死。所以可以起抗凝血作用。為無毒產(chǎn)品但過猶不及第21頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六羧甲基纖維素鈉用作增稠劑具有優(yōu)異的凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，并能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長貯藏時間容易升高血糖，甚至可能導(dǎo)致更劇烈的血糖反應(yīng)黃原膠

增稠懸浮作用、口感滑爽、風(fēng)味自然過多食用會導(dǎo)致高血脂等疾病果膠起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口解除鉛中毒延長保質(zhì)期長期食用容易與胃酸發(fā)生反應(yīng),凝結(jié)成不易溶解的塊狀物。這些硬塊可將胃的出口幽門堵塞,使胃里的壓力升高,造成急性胃擴(kuò)張而使人感到胃脹痛D-抗壞血酸鈉抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤，自然風(fēng)味，延長保質(zhì)期過量攝入會導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病

香精穩(wěn)定產(chǎn)品的口味補(bǔ)充果汁的不足給予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味覆蓋產(chǎn)品中的不良味道導(dǎo)致骨質(zhì)疏松易疲勞免疫力下降☆第22頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六

成分：水、白砂糖、魔芋粉食品添加劑：卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸、氯化鉀、食用香精、山梨酸鉀、安賽蜜、β-胡蘿卜素、紅花黃膠狀食品：果凍第23頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六果凍是用增稠劑（海藻酸鈉、瓊脂、食用明膠、卡拉膠等）加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成。雖然來自海藻和陸生植物，可是在提取過程中經(jīng)過酸、堿、漂白等工藝處理，使其原有的維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分均喪失殆盡。海藻酸鈉、瓊脂等屬于膳食纖維類，但攝入過多會影響人體對脂肪、蛋白質(zhì)的吸收，尤其是鐵、鋅等無機(jī)鹽由于結(jié)合成不可溶性混合物，降低了人體對鐵、鋅等微量元素的吸收。

由于果凍中含有大量膳食纖維，導(dǎo)致其在人體中的消化非?？?，添加的營養(yǎng)素很快就會隨著人體新陳代謝流失掉，補(bǔ)充的效果并不是很好。第24頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六2.按來源分天然食品添加劑(naturalfoodadditives)是指不含有害物質(zhì)的非化學(xué)合成的食品添加劑，主要來自動、植物組織或微生物代謝產(chǎn)物及一些礦物，是以上述天然物質(zhì)為原料經(jīng)干燥、粉碎、提取、分解等化學(xué)反應(yīng)以外的方法而制得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑(chemicalsyntheticfoodadditives)：通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得的化學(xué)物質(zhì)，其中包括與天然食品添加劑等同的人工合成物。

一般認(rèn)為，天然食品添加劑的毒性比化學(xué)合成添加劑弱。第25頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六3.按照功能用途①保持食品新鮮程度，防止食品腐敗變質(zhì)

：防腐劑、抗氧化劑等；②改變食品感官性狀：色素、香料、漂白劑、增味劑、發(fā)色劑、甜味劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等；③滿足加工工藝：發(fā)泡劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)塊劑、增稠劑、膨松劑等；④生產(chǎn)中的輔助材料：堿、鹽、載體溶劑等。

我國于1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”按其主要功能作用的不同，分為21類。見下表：第26頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六食品添加劑分類和代碼（1990年，共21類）

名稱代碼名稱代碼酸度調(diào)節(jié)劑01酶制劑11抗結(jié)劑02增味劑12消泡劑03面粉處理劑13抗氧化劑04被膜劑14漂白劑05水分保持劑15膨松劑06營養(yǎng)強(qiáng)化劑16膠姆糖基礎(chǔ)劑07防腐劑17著色劑08穩(wěn)定和凝固劑18護(hù)色劑09甜味劑19乳化劑10增稠劑20第27頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六食品添加劑的使用要求

theusingdemand1．食品添加劑應(yīng)該是無毒無害的(innocuousandunpoisonous)

各種食品添加劑必須嚴(yán)格按《食品安全性毒理學(xué)評價程序與方法》（GB15193-94），證明其在使用限量范圍內(nèi)長期使用對人體安全無害，或國外使用的依據(jù)充分證明其無毒無害，也不應(yīng)有其它有毒雜質(zhì)。

無毒無害亦是指經(jīng)加工、烹調(diào)后，可被破壞、分解成無毒的物質(zhì)或參加機(jī)體正常代謝，但不產(chǎn)生有害的物質(zhì)或直接排出體外。第28頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六2．不破壞食品的營養(yǎng)成分，不影響食品的感官性狀，對食品的質(zhì)量及風(fēng)味不發(fā)生不良影響。(Itdoesnotdestructthenutrientcomponentoffood,doesnotaffectthesensitivecharacteroffood,doesnotinfluentthequalityandthetasteoffood.)3．應(yīng)是使用最低劑量，而達(dá)到提高食品質(zhì)量的顯著效果。(Itcanachievetothemostsignificanteffectinimprovingthefoodqualitybyusinglowestdose.)

第29頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六

4．不得用來掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段，粗制濫造

,欺騙消

費(fèi)者.(Itcan’tbeusedtocheatcustomerbyusingittocoverthedefectionoffoodortofabricate.)如：

異味蛋糕：以黃色素代替雞蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳酸銨、硫酸銨）代替小蘇打，所制蛋糕氨味濃，故稱為異味蛋糕。三精汽水（糖精、色素精、香精）

還有一些模擬食品成分生產(chǎn)偽食品。第30頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六

5．食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。

(Itmusthavestricthealthstandardandqualitystandard,andaccesstheformalapprovementandpublishmentfromMistryofHealth.)

6．食品添加劑生產(chǎn)單位為經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的單位，其生產(chǎn)受到嚴(yán)格的監(jiān)督。(ThefactoryhaveobtainedtheapprovementofMinistryofHealthy,andtheprocessingreceivestrictmonitor.)

7．食品添加劑加到食品中以后應(yīng)能被分析鑒定出來，有利于監(jiān)督。(Itcanbeanalyzedandevaluatedfromthefoodtobenefitformonitor.)第31頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六一、酸度調(diào)節(jié)劑是指食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)。主要用于改善食品的風(fēng)味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。包括各種有機(jī)酸及其鹽類如：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等常見的食品添加劑

thecommonfoodadditives

第32頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六

我國允許在果醬類、飲料、罐頭、糖果和糕點(diǎn)餡兒中是用檸檬酸、乳酸、酒石酸及蘋果酸；在罐頭中使用偏酒石酸，在調(diào)味品及罐頭中使用醋酸及離氨酸。

第33頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六二、抗氧化劑（antioxidant）

定義:能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類添加劑，主要用于防止油脂和高脂類食品的氧化酸敗。(thefoodadditivesthatcanbeusedtopreventthefoodcomponentfromtransmutingbecauseofoxidization.)

分類：油脂抗氧化劑按其來源可分為天然抗氧化劑(naturalantioxidant)：種類少、使用效果差合成抗氧化劑(componentantioxidant)第34頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六幾種常見的抗氧化劑：（1）丁基羥qiǎng基茴香醚（2）二丁基羥基甲苯（3）沒食子酸丙酯（4）特丁基對苯二酚（5）L-抗壞血酸類

第35頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六

漂白劑是指破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質(zhì)，這類物質(zhì)使食品免于褐變，并提高食品品質(zhì)。

漂白劑有兩種類型，一種是氧化型漂白劑，因其有毒已被禁用，故我國已禁用，第二種為還原型漂白劑，大多屬于亞硫酸及其鹽類，通過它們所產(chǎn)生的二氧化硫的還原性使食品中的成色成分受破壞變成無色。漂白劑（bleachingagent）第36頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六著色劑（colour）

————又名色素是一類本身有顏色的物質(zhì)，是以著色為目的，可改善食品的感官性狀的食品添加劑。(Color,alsobecalledpigment,isthefoodaddictivehavingcoloritselfthatisusedwiththepurposetocolourthefoodandimprovethesensitivecharacterofthefood.)

著色劑按其來源和性質(zhì)可分為兩大類，即食用天然色素(thenaturalcolor)和食用合成色素(thechemicalsyntheticcolor)。天然色素除藤黃外一般較為安全，合成色素可能具有一定毒性。第37頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六

我國已明確可以使用的天然色素：

葉綠素銅鈉鹽可可殼色素紫膠紅

β-胡蘿卜色素紅曲米菊花黃紅花黃色素黑豆紅越桔紅高梁紅蘿卜紅辣椒紅紅曲紅甜菜紅焦糖色番茄紅素梔子黃（粉末、浸膏）紫膠（蟲膠）

天然色素除個別品種有毒外，其它一般安全無毒，但我國在新天然色素報批審定時作了很多要求，其主要目的就是為了保證使用安全。

第38頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)42分，星期六防腐劑（Preservative）

系指具有防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期限，抑制食品中微生物的生長繁殖的物質(zhì)。

它除了具有食品添加劑的一般要求外，應(yīng)具有顯著的殺菌或抑菌作用，但不應(yīng)阻礙胃腸道酶類的作用.1．酸型防腐劑

：抑菌效果與pH值有關(guān)（1）苯甲酸及其鈉鹽（2）山梨酸及其鉀鹽2．酯（zhǐ）型防腐劑3．生物型防腐劑第39頁，共45頁，2022年，5月20日，17點(diǎn)