d營養(yǎng)強化食品保健食品與營養(yǎng)標(biāo)簽

第8章營養(yǎng)強化食品第八章營養(yǎng)強化食品

保健食品與營養(yǎng)標(biāo)簽1第一節(jié)營養(yǎng)強化食品任何一種天然食品都不能按人體所需的比例提供人體所需的全部營養(yǎng)素；食品在烹調(diào)、加工、儲存等過程中往往有部分營養(yǎng)素?fù)p失。受人們經(jīng)濟條件、文化水平、飲食習(xí)慣、生活環(huán)境等因素的影響，常導(dǎo)致人體缺乏礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素而影響身體健康。許多國家的政府和營養(yǎng)學(xué)家都提倡在國民膳食食物種類多樣化的基礎(chǔ)上，通過在部分食品中強化其缺乏的營養(yǎng)素，開發(fā)和生產(chǎn)居民需要的各種營養(yǎng)強化食品。2一、食品營養(yǎng)強化概述(一)食品營養(yǎng)強化與食品強化劑的概念食品營養(yǎng)強化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。添加的含油營養(yǎng)素物質(zhì)稱食品強化劑食品強化劑：《食品衛(wèi)生法》規(guī)定“食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。營養(yǎng)強化劑可以是天然提取物，也可以是化學(xué)合成制劑主要有必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、某些脂肪酸等。3二）食品營養(yǎng)強化的類型根據(jù)食品營養(yǎng)強化的目的不同，可分為四類：（1）營養(yǎng)素的強化：向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素，如向谷類食品中添加賴氨酸。（2）營養(yǎng)素的恢復(fù)：補充食品加工中損失的營養(yǎng)素，如向出粉率低的面粉中添加維生素等。（3）營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化：使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而加入各種維生素。嬰兒配方奶粉（4）維生素化：即向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素。4三）食品營養(yǎng)強化發(fā)展簡介食品營養(yǎng)強化可能起于1833年，在第二次世界大戰(zhàn)之前得到真正應(yīng)用。日本1949年設(shè)立了關(guān)于食品強化的研究委員會。歐洲各國在20世紀(jì)50年代對食品營養(yǎng)強化建立了政府監(jiān)督、管理體制。現(xiàn)在美國對92％以上的早餐谷類食物進行了營養(yǎng)強化。我國近年來已開始進行食品營養(yǎng)強化，《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食鹽必須強化碘。開發(fā)了一些用維生素、礦物質(zhì)、氨基酸強化的食品?！妒称窢I養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對食品強化劑的使用范圍和劑量都做出了規(guī)定。5四）食品營養(yǎng)強化的意義和作用1、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷如玉米缺少賴氨酸動物性食品缺少VC2、補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失加工水果、儲存會造成維生素?fù)p失糙米碾磨會導(dǎo)致維生素B1損失3、簡化膳食處理、方便攝食根據(jù)不同人群的營養(yǎng)要求配制強化食品，而且要比利用各種天然原料制作食物簡單、方便如制備嬰幼兒的輔助食品64、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要牛乳喂養(yǎng)嬰兒，牛乳中營養(yǎng)素不能完全滿足需要高溫作業(yè)人群需較多的VB25、防病、保?。A(yù)防營養(yǎng)不良）加碘鹽強化硒的大米強化鉻的奶粉6、其他：改善食品感官質(zhì)量（著色）延長保質(zhì)期（抗氧化）7二、食品營養(yǎng)強化的基本原則一）有明確的針對性針對人群（特殊職業(yè)、特殊生理階段）的需要或食物中的某些營養(yǎng)素不足針對某些區(qū)域性營養(yǎng)缺乏，預(yù)防某些疾病二）符合營養(yǎng)學(xué)原則某一營養(yǎng)素總量要與需要量平衡，營養(yǎng)素之間比例平衡營養(yǎng)素之間的拮抗強化劑的消化吸收率三）符合國家的安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)強化劑安全，用量適宜8四）易被機體吸收利用有些營養(yǎng)素以不同存在形態(tài)的吸收利用率不同，如鐵不同營養(yǎng)素之間的作用也可以影響機體的吸收利用五）強化劑穩(wěn)定性高，不易被破壞對易損失的強化劑(如維生素)可改變強化劑結(jié)構(gòu)：如不穩(wěn)定的維生素B1可用比較穩(wěn)定的衍生物硫胺素硫酸鹽、二苯酰硫胺素等添加穩(wěn)定劑：對易被氧化的VC，添加抗氧化劑BHA(丁基羥基茴香醚)、PG(沒食子酸內(nèi)酯)等可防止其氧化。改進包裝，抽氣、充氮、密封等9六）改進加工工藝，減少強化劑的損失如燙漂鈍化酶、去掉水中金屬離子、采用合理的加熱溫度和時間等，都可以減少強化劑的損失七）保持食品原有的色、香、味等感觀性狀不宜使用影響色、香、味的物質(zhì)魚肝油有腥臭味、核黃素、胡蘿卜素色黃八）經(jīng)濟合理，有利推廣價格合理、經(jīng)濟能負(fù)擔(dān)，是推廣利用的重要條件。10三食品品營養(yǎng)強化化技術(shù)食品強化劑劑的添加方方式有4種：添加純化合合物；直接添加片片劑、微膠膠囊、薄膜膜或塊劑；；添加配制成成的溶液、、乳濁液或或分散懸濁濁液；添加經(jīng)預(yù)先先干式混合合的強化劑劑。采取何種方方式應(yīng)以能能使?fàn)I養(yǎng)素在制制品中均勻勻分布并保保持最大限限度的穩(wěn)定定為準(zhǔn)。11一）食品強強化方法1、在加工過程中中添加營養(yǎng)強化劑劑：是最普普遍采用的的方法。適用于罐裝裝食品，如如罐裝果汁汁、奶油、、糖果、糕糕點等。2、在原料或必需需食物中添加適用于由國國家法令強強制規(guī)定添添加的強化化食品，對對具有公共共衛(wèi)生意義義的物質(zhì)亦亦適用。如如碘鹽3、在成品中混入入（母乳化奶奶粉）在成品的最最后一道工工序混入營營養(yǎng)強化劑劑4、生物化學(xué)強化法用生化方法法改變食物物中某些成成分含量，，提高其含含量或利用用率。發(fā)酵可以使使某些維生生素含量增增加，減少少植酸含量量，提高鈣鈣磷等礦物物質(zhì)的利用用率。12二）營養(yǎng)強強化劑的保保護1、添加營養(yǎng)養(yǎng)強化劑穩(wěn)穩(wěn)定劑：抗氧化劑——去甲二氫愈愈創(chuàng)木酸(NDGA)、丁基羥茴香香醚(BHA)、沒食子酸內(nèi)內(nèi)酯(PG)螯合劑——EDTA2、改變強化化劑的結(jié)構(gòu)構(gòu)——衍生物VC磷酸酯、二二芐基硫氨氨素(穩(wěn)定)、VA乙酸酯3、改進加工工工藝微膠囊技術(shù)術(shù)(不易損失、、易吸收)、加熱方法法等4、改善包裝裝、儲存條條件充氮密封包包裝、真空空包裝，低低溫儲存13三）常用的的強化劑氨基酸賴氨酸：常常用其衍生生物，以提提高其穩(wěn)定定性。多用用于谷類牛磺酸：主主要用于嬰嬰兒食品維生素維生素C：不穩(wěn)定，，多用抗壞壞血酸鈉（（鉀、鈣））等。硫胺素：不不穩(wěn)定，多多用鹽酸硫硫胺素、硝硝酸硫胺素素等。用于于嬰兒和谷谷類食品。。核黃素：用用于谷類和和嬰兒食品品煙酸：穩(wěn)定定，主要用用于谷類和和嬰兒食品品葉酸：主要要用于孕婦婦、乳母、、嬰兒食品品。維生素A：用于強化化油脂、乳乳及乳制品品。維生素D：用于強化化嬰幼兒及及兒童食品品14礦物質(zhì)鈣：常用碳碳酸鈣、活活性鈣、氯氯化鈣、乳乳酸鈣等，，用于谷類類食物及因因幼兒食品品。鐵：常用硫硫酸亞鐵、、乳酸亞鐵鐵。鋅：常用硫硫酸鋅、氯氯化鋅等，，用于嬰幼幼兒食品及及乳品。碘：常用碘碘化鉀、碘碘酸鉀，用用于食鹽、、嬰幼兒食食品。硒：常用亞亞硒酸鈉、、硒酸鈉，，在缺硒地地區(qū)用于谷谷類、乳制制品。15脂肪酸亞油酸：多多用于嬰幼幼兒食品。。γ-亞麻酸：用用于調(diào)和油油、乳及乳乳制品?；ㄉ南┧崴幔河糜趮雼雰号浞侥棠谭邸Ｉ攀忱w維：：用植物原料料制成，主主要用于焙焙烤品、乳乳制品。功能性成分分低聚糖、功功能性多糖糖、磷脂等等16四、營養(yǎng)強強化食品的的種類和生生產(chǎn)一）強化谷谷物食品1、強化米——VB1、VB2、VB6、VB12、氨基酸酸。方法：直接接浸吸法、、涂膜法。。直接浸吸法法工藝流程程17強化米———涂膜法工藝流程182、強化面粉粉強化面粉——B1、B2、B5、鈣、鐵、、賴氨酸、、蛋氨酸工藝流程：：19二）強化副副食品1、強化人造奶油強化的營養(yǎng)養(yǎng)素：VA、VD2、強化食鹽鹽和醬油強化的營養(yǎng)養(yǎng)素：碘、、B1、B2、鐵、鈣3、醬類的強強化強化的營養(yǎng)養(yǎng)素：VA、VB1、VB2、鈣、蛋白白質(zhì)4、果蔬汁和和水果罐頭頭的強化強化的營養(yǎng)養(yǎng)素：VC20三）強化嬰嬰幼兒食品品和兒童食食品1、嬰兒配方方奶粉。根根據(jù)嬰兒營營養(yǎng)需求，，以牛奶為為原料，添添加乳清粉粉、糖和脂脂肪，并減減少鉀、鈣鈣、鈉等無無機鹽含量量，制成的的營養(yǎng)成分分與母乳相相似的奶粉粉。蛋白質(zhì)的調(diào)調(diào)整：添加加脫鹽乳清清蛋白，使使乳清蛋白白和酪蛋白白比例與母母乳相似脂肪的調(diào)整整：添加順順式亞油酸酸及其它必必需脂肪酸酸，使其含含量達到脂脂肪酸總量量的13%。糖類及礦物物質(zhì)的調(diào)整整。添加乳乳糖或飴糖糖，減少鈉鈉、鉀、鈣鈣等無機鹽鹽的含量，，并調(diào)整微微量元素的的比例。添加維生素素。主要是是維生素A、D、B1、B2、C、葉酸等。。212、育兒奶粉粉育兒奶粉：：是根據(jù)是是根據(jù)嬰幼幼兒的營養(yǎng)養(yǎng)特點，對對牛奶進行行強化和處處理制成的的嬰幼兒食食品。強化的營養(yǎng)養(yǎng)素：牛磺酸：添添加量20mg/100g異構(gòu)化乳糖糖：添加量量0.7%～1.2%脫鹽乳清粉粉植物油糖類22強化嬰幼兒兒食品和兒兒童食品3、強化大豆豆兒童食品品除去有害物物質(zhì)：皂角角素、胰蛋蛋白酶抑制制劑素、植植物紅細(xì)胞胞凝血素、、豆腥味等等添加：糖、、維生素、、礦物質(zhì)等等4、強化豆奶奶添加：鈣、、鋅等23四、混合型型營養(yǎng)強化化食品將營養(yǎng)特點點不同的天天然食物相相互混合，，取長補短短，提高食食物養(yǎng)素的的的強化食食品五、其他強強化食品1、公共系統(tǒng)統(tǒng)的強化食食品為解決地區(qū)區(qū)性普遍缺缺乏某些營營養(yǎng)素，而而在公共系系統(tǒng)中對該該營養(yǎng)素進進行強化。。如：碘、、氟2、特殊需要要的強化食食品針對某些特特殊人群和和預(yù)防某些些職業(yè)病而而根據(jù)其特特點配制的的各種強化化食品六、強化軍軍糧241、日常生活活中我們所所食用的食食物哪些是是強化食品品？分別添添加了哪些些食品強化化劑？2、你認(rèn)為當(dāng)當(dāng)前我國居居民還應(yīng)該該強化哪些些食品？應(yīng)應(yīng)該注意哪哪些問題？？?思考題251、什么是食食品營養(yǎng)強強化？根據(jù)營養(yǎng)需需要向食品品中添加一一種或多種種營養(yǎng)素或或者某些天天然食品，，提高食品品營養(yǎng)價值值的過程2、常用的食食品營養(yǎng)強強化劑有那那些？氨基酸：賴賴氨酸、牛牛磺酸。維維生素：：維生素C、硫胺素、、核黃素、、煙酸、葉葉酸、維生生素A、維生素D。

礦物質(zhì)質(zhì)：鈣、鐵鐵、鋅、碘碘、硒。脂脂肪酸：：亞油酸、、γ-亞麻酸、花花生四烯酸酸

功能性性成分：低低聚糖、功功能性多糖糖、磷脂等等

膳食纖纖維?復(fù)習(xí)提問263、強化食品品的基本原原則是什么么?一、有明確確的針對性性：針對人群的的需要或食食物中的不不足；針對對某些區(qū)域域性營養(yǎng)缺缺乏，預(yù)防防某些疾病病二、符合營營養(yǎng)學(xué)原則則：某一營養(yǎng)素素總量要與與需要量平平衡，營養(yǎng)養(yǎng)素之間比比例平衡；；營養(yǎng)素之之間的拮抗抗；強化劑劑的消化吸吸收率三、符合國國家的安全全、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：強化劑安全全，用量適適宜四、易被機機體吸收利利用：有些營養(yǎng)素素以不同存存在形態(tài)的的吸收利用用率不同，，如鐵；不不同營養(yǎng)素素之間的作作用也可以以影響機體體的吸收利利用五、穩(wěn)定性性高：強化化劑要穩(wěn)定定性，對易損失的的強化劑可可改變強化化劑結(jié)構(gòu)，，添加穩(wěn)定定劑，改進進包裝等六、改進加加工工藝，，減少強化化劑的損失失：如鈍化酶、、去掉水中中金屬離子子、用合理理的加熱溫溫度和時間間等，都可可以減少強強化劑的損損失七、保持食食品原有的的色、香、、味等感觀觀性狀：不宜使用影影響色、香香、味的物物質(zhì)八、經(jīng)濟合合理，有利利推廣27第二節(jié)保保健食品一、保健食食品的概念念2005年國家食品品藥品監(jiān)督督管理局公公布的《保健食品注注冊管理辦辦法》指出：“保健食品是指聲稱具有特定保保健功能或或者以補充充維生素、、礦物質(zhì)為為目的的食食品。即宜于特特定人群食食用，具有有調(diào)節(jié)機體體功能，不不以治療疾疾病為目的的，并且對對人體不產(chǎn)產(chǎn)生任何急急性、亞急急性或者慢慢性危害的的食品”。。保健食品是是食品保健食品含含有功能成成分，具有有特定的生生理調(diào)節(jié)功功能保健食品不不是藥品，，可防病，，不用于治治病。有特定的質(zhì)質(zhì)量監(jiān)測指指標(biāo)與方法法28保健食品與與普通食品品的區(qū)別保健食品必必須含有特特定的功效效成分，除除具備普通通品的營養(yǎng)養(yǎng)功能和感感觀功能，，還具有普普通食品沒沒有的或不不強調(diào)的調(diào)調(diào)節(jié)人體生生理機能的的功能。保健食品只只適合于某某些特定的的生理功能能失調(diào)的人人群，對其其他人群可可能不產(chǎn)生生作用，或或產(chǎn)生不良良作用。保健食品的的使用量有有一定限制制，普通食食品的食量量無限制29二）保健食食品的主要要特征1、功能的特特殊性具有機體調(diào)調(diào)節(jié)功能功能性成分分是保健食食品的物質(zhì)質(zhì)基礎(chǔ)2、成分及作作用模式的的特殊性保健食品中中功能性成成分的作用模式具具有特殊性性功能成分需需要達到一一定劑量才才能發(fā)揮其其特殊作用用某些非營養(yǎng)養(yǎng)性功能成成分不需消消化、吸收收即可發(fā)生生保健作用用30功能性成分分的作用模模式功能成分需需要達到一一定劑量才才能發(fā)揮其其特殊作用用維生素E要達到抗氧氧化功能，，日攝入量量要達到200-800mg，遠(yuǎn)高于人人體正常的的需要量某些非營養(yǎng)養(yǎng)性功能成成分不需消消化、吸收收即可發(fā)生生保健作用用膳食食纖纖維維食物物中中的的免免疫疫球球蛋蛋白白在在腸腸道道仍仍具具有有一一定定活活性性，，可可抑抑制制致致病病微微生生物物的的感感染染31三））保保健健食食品品的的分分類類類型型按功功能能成成分分的的來來源源分分按功功能能成成分分的的種種類類分分按調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)人人體體機機能能的的作作用用分分按產(chǎn)產(chǎn)品品的的形形態(tài)態(tài)分分動物物類類、、植植物物類類、、微微生生物物類類飲料料類類、、口口服服液液類類、、酒酒類類、、沖沖劑劑類類、、片片劑劑類類、、膠膠囊囊類類等等功能能性性多多糖糖、、低低聚聚糖糖類類，，功功能能性性甜甜味味劑劑類類，，功功能能性性油油脂脂類類，，自自由由基基清清除除劑劑，，功功能能性性肽肽和和蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，益益生生菌菌，，維維生生素素，，微微量量元元素素等等免疫疫增增強強，，輔輔助助將將降降壓壓、、血血脂脂、、血血糖糖，，抗抗氧氧化化，，改改善善記記憶憶力力···········32保健健食食品品的的功功能能衛(wèi)生生部部2003年確確定定保保健健食食品品的的27項功功能能為為：增強強免免疫疫力力、、輔輔助助降降壓壓、、輔輔助助降降糖糖、、抗抗氧氧化化、、輔助助改改善善記記憶憶力力、、改改善善睡睡眠眠、、促促進進泌泌乳乳、、緩緩解解體體力力疲疲勞勞提提高高缺缺氧氧耐耐受受力力、、對對輻輻射射危危害害有有輔輔助助保保護護、、減減肥肥、、改善善生生長長發(fā)發(fā)育育、、增增加加骨骨密密度度、、改改善善營營養(yǎng)養(yǎng)型型貧貧血血對對化化學(xué)學(xué)性性肝肝臟臟損損傷傷有有輔輔助助保保護護、、怯怯痤痤瘡瘡、、怯黃黃褐褐斑斑、、改改善善皮皮膚膚水水分分、、調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)腸腸道道菌菌群群、、促進進消消化化、、通通便便、、對對胃胃粘粘膜膜損損傷傷有有輔輔助助保保護護33四））保保健健食食品品的的使使用用原原則則飲食食為為主主有的的放放矢矢預(yù)防防為為主主經(jīng)濟濟允允許許長期期服服用用不可可替替代代藥藥物物34二、、保保健健食食品品常常用用的的功功效效成成分分一））蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、、多多肽肽和和氨氨基基酸酸超氧氧化化物物歧歧化化酶酶：：抗抗氧氧化化、、抗抗衰衰老老、、提提高高機機體體抗抗病病力力大豆豆多多肽肽：：增增強強肌肌肉肉運運動動力力、、加加速速肌肌紅紅蛋蛋白白的的恢恢復(fù)復(fù)，，抗抗疲疲勞勞；；促促進進脂脂肪肪代代謝謝，，加加速速皮皮下下脂脂肪肪的的減減少少；；阻阻礙礙腸腸內(nèi)內(nèi)膽膽固固醇醇再再吸吸收收，，并并促促使使其其排排出出體體外外，，降降低低血血清清膽膽固固醇醇。。谷胱胱甘甘肽肽(GSH)：能能夠夠消消除除自自由由基基；；減減輕輕放放射射線線、、放放射射性性藥藥物物、、抗抗腫腫瘤瘤藥藥物物引引起起的的白白細(xì)細(xì)胞胞減減少少；；減減少少黑黑色色素素的的形形成成，，防防止止皮皮膚膚老老化化及及色色素素沉沉著著；；與與進進入入機機體體的的有有毒毒化化合合物物、、重重金金屬屬離離子子與與致致癌癌物物質(zhì)質(zhì)等等結(jié)結(jié)合合，，促促使使其其排排出出體體外外，，起起到到中中和和解解毒毒的的作作用用。。牛磺磺酸酸：：增增強強學(xué)學(xué)習(xí)習(xí)記記憶憶能能力力；；改改善善視視神神經(jīng)經(jīng)功功能能；；抗抗氧氧化化作作用用，，具具有有穩(wěn)穩(wěn)定定細(xì)細(xì)胞胞膜膜的的作作用用；；促促進進脂脂類類物物質(zhì)質(zhì)吸吸收收；；免免疫疫調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)作作用用。。35二））具具有有保保健健功功能能的的碳碳水水化化合合物物膳食食纖纖維維可溶溶性性：：阿阿拉拉伯伯膠膠、、瓊瓊脂脂、、果果膠膠、、樹樹膠膠不溶性：纖維維素、半纖維維素、木質(zhì)素素和植物蠟等等低聚糖：低聚果糖、大大豆低聚糖、、低聚半乳糖糖、低聚異麥麥芽糖、低聚聚木糖、低聚聚乳果糖等。。人類缺乏水解解這些低聚糖糖的酶，不能能消化吸收，，但可為雙歧歧桿菌所利用用活性多糖植物多糖：茶茶多糖、枸杞杞多糖、魔芋芋葡甘聚糖、、銀杏葉多糖糖、海藻多糖糖、香菇多糖糖、銀耳多糖糖、靈芝多糖糖、黑木耳多多糖、茯苓多多糖等動物多糖：主主要有海參多多糖、殼聚糖糖、透明質(zhì)酸酸(HA)等36三）功能性脂脂類成分大豆磷脂：從從大豆中提取取的磷脂類物物質(zhì)，是卵磷磷脂、腦磷脂脂、肌醇磷脂脂、游離脂肪肪酸等的混合合物改善大腦功能能。增強記憶憶力；降低膽膽固醇。調(diào)節(jié)節(jié)血脂延緩衰衰老；維持細(xì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和和功能的完整整性；保護肝肝臟二十碳五烯酸酸和二十二碳碳六烯酸降血脂、抗凝凝血、抗炎作作用、健腦作作用、保護視視力植物性甾醇：：主要為谷甾甾醇、豆甾醇醇和菜油甾醇醇等。預(yù)防心血管系系統(tǒng)疾?。灰忠种颇[瘤作用用37四）具有保健健作用的微量量營養(yǎng)素維生素類維生素E：抗氧化、預(yù)預(yù)防慢性退行行性疾病葉酸、VB6、VB12、降低血清同同型半胱氨酸酸水平，預(yù)防防心腦血管疾疾病。維生素D：促進鈣的吸吸收，預(yù)防骨骨質(zhì)疏松礦物質(zhì)鈣：預(yù)防骨質(zhì)質(zhì)疏松，增加加鉛的排出硒：抗氧化、、預(yù)防慢性退退行性疾病38五）具有保健健作用的功能能性植物化學(xué)學(xué)物酚類化合物：：一元苯酚(甲酚、芝麻酚酚、桔酸)；酚酸(香豆酸、咖啡啡酸、綠原酸酸)；類黃酮(黃酮、槲皮素素、黃酮醇、、黃烷醇、黃黃烷酮)；異黃酮(大豆異黃酮））；茶多酚（沒食食子酸酯、表表沒食子兒茶茶素、表兒茶茶素、沒食子子酸酯、兒茶茶素和表兒茶茶素)。有機硫化合物物：異硫氰酸酸鹽、蔥蒜中中的有機硫化化合物萜類化合物：：d-芋烯、皂苷、、檸檬苦素食物天然色素素：胡蘿卜素素類、番茄紅紅素、花青青素、花黃素素39六）益生菌及及其發(fā)酵制品品益生菌：有雙雙歧桿菌、乳乳桿菌、益生生鏈球菌等。。保健作用促進消化吸收收調(diào)節(jié)胃腸道菌菌群平衡、糾糾正腸道功能能紊亂調(diào)節(jié)免疫、抑抑制腫瘤作用用乳桿菌、雙歧歧桿菌及其代代謝產(chǎn)物，能能誘導(dǎo)產(chǎn)生干干擾素和促細(xì)細(xì)胞分裂素，，活化免疫細(xì)細(xì)胞，增加免免疫球蛋白的的產(chǎn)生，提高高機體免疫力力及抑制腫瘤瘤發(fā)生能力。。降低血清膽固固醇防止便秘：雙雙歧桿菌代謝謝產(chǎn)生的有機機酸能促進胃胃腸道蠕動，，防止便秘。。40三、保健食品品的原料保健食品的原原料：主料、、輔料一）主料。分分為三大類普通食品原料料既是食品又是是藥品的物品品（藥、食兼用類類）中草藥類動植物提取物物及具保健功功能化合物411、衛(wèi)生部公布布的食、藥兼兼用的物品名名單(87種)丁香、八角茴茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅梅、木瓜、火火麻仁、代代代花、玉竹、、甘草、白芷、白果白扁豆、白扁扁豆花、龍眼眼肉(桂圓)、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂桂余甘子、佛手手、杏仁(甜,苦)、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆阿膠、雞內(nèi)金金、麥芽、昆布、棗(大棗、酸棗、、黑棗)、羅漢果郁李仁、金銀銀花、青果、、魚腥草、姜(生姜,干姜)、枳(棋)子枸杞子、梔子子、砂仁、胖大海、茯茯苓、香櫞、、香薷、桃仁、桑葉葉桑椹、橘紅、桔梗梗、益智仁、、荷葉、萊菔菔子、蓮子、高良姜、藿藿香淡竹葉淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃黃精、紫蘇、紫蘇子子、葛根黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花花、蒲公英、、蜂蜜、榧子、酸棗棗仁鮮白茅根、鮮鮮蘆根、蝮蛇蛇、橘皮、薄薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆盆子422、衛(wèi)生部公布布的可用于保保健食品的中中草藥(114種)人參、人參葉葉、人參果、、三七、土茯茯苓、大薊、、女貞子、山山茱萸、川牛牛膝、川貝母、川芎芎、馬鹿胎、、馬鹿茸、馬馬鹿骨、丹參參、五加皮、、五味子、升升麻、天門冬、天麻麻、太子參、、巴戟天、木木香、木賊、、牛蒡子、牛牛蒡根、車前前子、車前草、北沙沙參、平貝母母、玄參、生生地黃、生何何首烏、白及及、白術(shù)、白白芍、豆蔻、石決明明、石斛(需提供證明)、地骨皮、當(dāng)當(dāng)歸、竹茹、、紅花、紅景景天、西洋參、吳茱茱萸、懷牛膝膝、杜仲、杜杜仲葉、沙苑苑子、牡丹皮皮、蘆薈、蒼蒼術(shù)、補骨脂、訶子子、赤芍、遠(yuǎn)遠(yuǎn)志、麥門冬冬、龜甲、佩佩蘭、側(cè)柏葉葉、制大黃、、制首烏刺五加、刺玫玫果、澤蘭、、澤瀉、玫瑰瑰花、玫瑰茄茄、知母、羅羅布麻、苦丁丁茶、金蕎麥、金櫻櫻子、青皮、、厚樸、厚樸樸花、姜黃、、枳殼、枳實實、柏子仁、、珍珠、絞股藍、胡蘆蘆巴、茜草、、蓽茇、韭菜菜子、首烏藤藤、香附、骨骨碎補、黨參參、桑白皮桑枝、浙貝母母、益母草、、積雪草、淫淫羊藿、菟絲絲子、野菊花花、銀杏葉、、黃芪、湖北貝母、番番瀉葉、蛤蚧蚧、越橘、槐槐實、蒲黃、、蒺藜、蜂膠膠、酸角、墨墨旱蓮、熟大黃、熟地地黃、鱉甲433、衛(wèi)生部公布布的可用于保保健食品的微微生物可用于保健食食品的真菌釀酒酵母、朊朊假絲絲酵母、乳乳酸克魯維酵酵母、卡氏酵母、蝙蝙蝠蛾蛾擬青霉、蝙蝙蝠蛾被毛毛孢、靈芝、 紫芝芝、松松杉靈芝、紅紅曲霉霉、紫紫紅曲霉可用于保健品品的益生菌兩歧雙歧桿菌菌 嬰兒雙歧歧桿菌 長雙雙歧桿菌短雙歧桿菌青青春雙歧歧桿菌 保加加利亞乳桿菌菌嗜酸乳桿菌嗜嗜熱鏈球球菌 干酪酪乳桿菌干酪酪亞種444、動植物提提取物及具保保健功能化合合物動植物提取物物：葡萄籽提取物物、桑葉提取取物、小麥胚胚芽油、亞麻麻籽油、月見見草油、大豆豆磷脂、魚魚油、蛤蟆油油等功能性性化合合物：：?；撬崴帷⒐裙劝滨ｕ０?、、精氨氨酸、、L－肉堿堿、亞亞油酸酸、EPA、DHA、植物物甾醇醇、茶茶多酚酚、CPP(酪蛋白白磷酸酸肽)、有機機硫化化物、、膳食食纖維維、低低聚糖糖、硒硒化合合物，，、活活性多多糖等等455、衛(wèi)生生部公公布的的食品品新資資源使使用物物質(zhì)中草藥藥和其其他植植物人參、、黨參參、西西洋參參、黃黃芪、、首烏烏、大大黃、、蘆薈薈、枸枸杞子子、巴戟天天、荷荷葉、、菊花花、五五味子子、桑桑椹、、薏苡苡仁、、茯苓苓、廣廣木香香、銀杏、、白芷芷、百百合、、山蒼蒼籽油油、山山藥、、魚腥腥草、、絞股股藍、、紅景天天、莼莼菜、、松花花粉、、草珊珊瑚、、山茱茱萸汁汁、甜甜味藤藤、蘆蘆根、、生地、、麥芽芽、樺樺樹汁汁、韭韭菜籽籽、黑黑豆、、黑芝芝麻、、白芍芍、竹竹筍、、益智仁仁。果品類類:大棗、、山楂楂、獼獼猴桃桃、羅羅漢果果、沙沙棘、、火棘棘果、、野蘋蘋果茶類:金銀花花茶、、草木木咖啡啡、紅紅豆茶茶、白白馬蘭蘭茶、、北芪芪茶、、五味味參茶茶、胖大海海、涼涼茶、、羅漢漢果苦苦丁茶茶、南南參茶茶、參參杞茶茶、牛牛蒡健健身茶茶46菌藻類類：乳酸酸菌、、脆弱弱擬桿桿菌(BF-839)、螺旋旋藻、、酵母母、冬冬蟲夏夏草、、紫紅紅曲、、靈芝芝、香香菇。。畜禽類類：熊膽膽、烏烏骨雞雞海產(chǎn)品品：海參參、牡牡蠣、、海馬馬、海海窩。。昆蟲、、爬蟲蟲類：螞蟻蟻、蜂蜂花粉粉、蜂蜂花乳乳、地地龍、、蝎子子、壁壁虎、、蜻蜓蜓、昆昆蟲蛋蛋白、、蛇膽膽、蛇蛇精。。礦物質(zhì)質(zhì)與微微量元元素：珍珠珠、鐘鐘乳石石、瑪瑪瑙、、龍骨骨、龍龍齒、、金箔箔、硒硒、碘碘、氟氟、倍倍半氧氧化羧羧乙基基鍺(Ge-132)、賴氨氨酸鍺鍺。其他類類：?；腔撬帷?、SOD、變性性脂肪肪、磷磷酸果果糖、、左旋旋肉堿堿。476、保保健食食品禁禁用的的物品品59種八角蓮蓮、八八里麻麻、千千金子子、土土青木木香、、山莨莨菪、、川烏烏、廣廣防己己、馬桑葉葉、馬馬錢子子、六六角蓮蓮、天天仙子子、巴巴豆、、水銀銀、長長春花花、甘甘遂、、生天南南星、、生生半夏夏、生生白附附子、、生狼狼毒、、白降降丹、、石蒜蒜、關(guān)關(guān)木通通、農(nóng)吉利利、夾夾竹桃桃、朱朱砂、、米殼殼(罌粟殼殼)、紅升升丹、、紅豆豆杉、、紅茴茴香、、紅粉、、羊角角拗、、羊踟踟躕、、麗江江山慈慈菇、、京大大戟、、昆明明山海海棠、、河豚豚、鬧羊花花、青青娘蟲蟲、魚魚藤、、洋地地黃、、洋金金花、、砒石石(白砒、、紅砒砒、砒砒霜)、草烏、、香加加皮(杠柳皮皮)、駱駝駝蓬、、鬼臼臼、莽莽草、、鐵棒棒槌、、鈴蘭蘭、雪上一一支蒿蒿、黃黃花夾夾竹桃桃、斑斑蝥、、硫磺磺、雄雄黃、、雷公公藤、、顛茄茄、藜蘆、、蟾酥酥48二）輔輔助原原料輔料：：包括括生產(chǎn)產(chǎn)保健健食品品所用用的賦賦形劑劑及其其他附附加物物料類型按作用用分：：調(diào)節(jié)節(jié)pH值、螯螯合劑劑、包包衣劑劑、保保護劑劑、保保濕劑劑、表表面活活性劑劑、成成膜材材料、、抗氧氧化劑劑、緩緩沖劑劑、防防腐劑劑、溶溶劑、、甜味味劑、、矯味味劑…….49四、保保健食食品的的開發(fā)發(fā)與加加工一）保保健食食品的的開發(fā)發(fā)第一步步：鑒鑒定出出特定定功能能性因因子，，及對對機體體的某某種或或某些些功能能的影影響第二步步：對對所鑒鑒定出出成分分與某某種或或某些些功能能的相相互關(guān)關(guān)系要要提出出假設(shè)設(shè)機制制第三步步：進進行安安全性性和保保健功功能試試驗，，通過過動物物實驗驗和(或)人體試試食實實驗進進行毒毒性和和功能能性評評價。。50二）保保健食食品的的加工工1、功能能性成成分的的提取取、分分離與與純化化提取程程序：：基料—→提取功功能活活性成成分—→固液分分離—→初步分分離純純化—→高度分分離純純化—→純化后后產(chǎn)品品的制制備—→純度檢檢驗提取技技術(shù)：：溶劑浸浸提法法、水水蒸氣氣蒸餾餾法、、壓榨榨法、、超臨臨界二二氧化化碳萃萃取法法分離純純化：：初步分分離純純化：：萃取取、樹樹脂、、沉淀淀等高度分分離純純化：：色譜譜法和和沉淀淀結(jié)晶晶、不不易久久存的的應(yīng)濃濃縮或或干燥燥2、加工工成需需要的的劑型型。如溶液、、膠體體、混混懸型型液體體制劑劑、膠膠囊型型、片片劑、、沖劑劑等51第三節(jié)節(jié)營營養(yǎng)標(biāo)標(biāo)簽一、食食品標(biāo)標(biāo)簽的的概念念食品標(biāo)標(biāo)簽是是指食食品包包裝上上的文文字、、圖形形、符符號及及一切切說明明強制標(biāo)標(biāo)示內(nèi)內(nèi)容：：食品品名稱稱；配配料清清單；；配料料的定定量標(biāo)標(biāo)示；；凈含含量和和固形形物含含量；；制造造者、、經(jīng)銷銷者的的名稱稱和地地址；；日期期標(biāo)示示和貯貯藏說說明；；產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)號；；質(zhì)量量等級級；輻輻照、、轉(zhuǎn)基基因等等非強制制標(biāo)示示內(nèi)容容：批批號；；食用用方法法；能能量和和營養(yǎng)養(yǎng)素食品標(biāo)標(biāo)簽上上的信信息可可以供供人們們確定定該食食品是是否符符合有有關(guān)的的法律律法規(guī)規(guī)要求求，以以及供供該食食品的的營養(yǎng)養(yǎng)、安安全等等信息息。52二、營營養(yǎng)標(biāo)標(biāo)簽主要內(nèi)內(nèi)容營養(yǎng)成成分表表。以以表格格的方方式列列出營營養(yǎng)素素的名名稱和和含量量。營養(yǎng)成成分包包括：：能量量、營營養(yǎng)素素、膳膳食纖纖維等等營養(yǎng)養(yǎng)聲聲稱稱。。是是指指對對事事物物營營養(yǎng)養(yǎng)特特性性的的描描述述和和說說明明。。包包括括含量量聲聲稱稱。。描描述述事事物物中中能能量量和和營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分的的含含量量水水平平比較較聲聲稱稱。。描描述述能能量量或或營營養(yǎng)養(yǎng)素素與與同同類類食食品品的的差差異異營養(yǎng)養(yǎng)成成分分功功能能聲聲稱稱。。被聲聲稱稱的的功功能能要要有有科科學(xué)學(xué)依依據(jù)據(jù)，，并并具具有有營營養(yǎng)養(yǎng)素素參參考考價價值值被聲聲稱稱的的成成分分含含量量應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)符符合合有有關(guān)關(guān)準(zhǔn)準(zhǔn)則則應(yīng)使使用用有有關(guān)關(guān)準(zhǔn)準(zhǔn)則則規(guī)規(guī)定定的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)用用語語標(biāo)簽簽內(nèi)內(nèi)容容應(yīng)應(yīng)真真實實可可靠靠，，不不得得虛虛假假53三、、食食品品營營養(yǎng)養(yǎng)標(biāo)標(biāo)簽簽的的格格式式營養(yǎng)養(yǎng)成成分分標(biāo)標(biāo)示示內(nèi)內(nèi)容容以以方方框框表表列列出出，，可可以以為為任任何何尺尺寸寸營養(yǎng)養(yǎng)成成分分標(biāo)標(biāo)志志內(nèi)內(nèi)容容必必須須標(biāo)標(biāo)示示于于包包裝裝的的醒醒目目位位置置包裝裝可可用用標(biāo)標(biāo)簽簽主主面面積積小小于于20cm2，特特大大規(guī)規(guī)格格包包裝裝也也可可使使用用橫橫排排標(biāo)標(biāo)示示營養(yǎng)養(yǎng)標(biāo)標(biāo)簽簽字字體體和和顏顏色色要要清清晰晰，，但但營營養(yǎng)養(yǎng)聲聲稱稱的的字字體體不不得得大大于于產(chǎn)產(chǎn)品品的的一一般般名名稱稱和和商商標(biāo)標(biāo)營養(yǎng)養(yǎng)成成分分應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)按按照照《食品品營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分標(biāo)標(biāo)示示準(zhǔn)準(zhǔn)則則》規(guī)定定的的順順序序標(biāo)標(biāo)示示如有有外外包包裝裝，，可可只只在在外外包包裝裝上上標(biāo)標(biāo)示示營營養(yǎng)養(yǎng)標(biāo)標(biāo)簽簽，，但但內(nèi)內(nèi)包包裝裝上上必必須須標(biāo)標(biāo)明明每每份份的的凈凈含含量量。。54思考考1、保健健食食品品的的主主要要特特征征是是什什么么？？2、保保健健食食品品與與營營養(yǎng)養(yǎng)食食品品的的主主要要區(qū)區(qū)別別是是什什么么？？3、根根據(jù)據(jù)我我國國現(xiàn)現(xiàn)行行的的保保健健食食品品管管理理體體系系，，在在保保健健食食品品開開發(fā)發(fā)過過程程中中應(yīng)應(yīng)該該注注意意哪哪些些問問題題？？?55TheEnd56奶油油全脂脂鮮鮮牛牛奶奶含含脂脂肪肪4％，，若若如如將將其其靜靜置置，，其其中中脂脂肪肪微微粒粒便便浮浮聚聚在在牛牛奶奶的的上上層層，，這這就就是是奶奶油油；；將牛牛奶奶煮煮沸沸，，離離火火稍稍停停，，奶奶油油就就在在牛牛奶奶上上結(jié)結(jié)一一層層奶奶皮皮全脂脂鮮鮮牛牛奶奶經(jīng)經(jīng)離離心心攪攪拌拌器器攪攪拌拌，，可可使使奶奶油油分分離離出出來來。。動物物性性奶奶油油用用于于西西式式料料理理，，可可以以起起到到提提味味、、增增香香的的作作用用，，還還能能讓讓點點心心變變得得更更加加松松脆脆可