食品參考資料分析實(shí)驗4

實(shí)四

糧中原的定—鐵化定試法食品科學(xué)與工程

林倩蕓1（1）了解還原糖測定的基本原理。（2）掌握鐵氰化鉀法測定糖的操作及應(yīng)用。在堿性介質(zhì)中一定量的過量鐵氰化鉀可將還原糖氧化成酸類物質(zhì)鐵氰化鉀被還原成亞鐵氰化鉀反應(yīng)體系中剩余的鐵氰化鉀可用碘量法進(jìn)行測定為避免生成的亞鐵氰化鉀干擾反應(yīng)，可用硫酸鋅使之生成絡(luò)合物沉淀。在上述反應(yīng)中試樣的還原糖含量多時剩余的鐵氰化鉀就少析出的游離碘也少則滴定時消耗的硫代硫酸鈉也少由此可見還原糖含量與硫代硫酸鈉溶液用量成反比關(guān)系但這種關(guān)系還不能完全根據(jù)反應(yīng)式進(jìn)行計算而只能根據(jù)氧化還原糖時所用去的一定濃度的鐵氰化鉀溶液的毫升數(shù)查經(jīng)驗數(shù)據(jù)表求得。2實(shí)移液管（10mL，，2mL量筒（50mL，25mL，10mL量滴定管（5mL，10mL錐形瓶（，150mL浴鍋。實(shí)95%乙醇0.5%淀粉溶液酸性緩沖液12%鎢酸鈉溶液0.1mol/L氰化鉀、乙酸鹽溶液、10%碘化鉀溶液、0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液。3（1）備提取液①準(zhǔn)確稱取5.675g粉碎試樣（過40篩）置于100mL錐形瓶中，將錐形瓶傾斜以使全部樣品集中瓶底一側(cè)；②用95%乙醇5mL潤濕試樣，再加50mL酸性緩沖液，振搖使成懸浮粒。立即加2mL12%鎢酸鈉溶液，震蕩分鐘；③立即過濾，棄取最初，剩余的為還原糖提取液，收集于干燥潔凈的錐形瓶中。

（2）還原糖的測定①準(zhǔn)確吸取5mL提取液放入錐形瓶中，加10mL0.1mol/L鐵氰化鉀溶液，混勻，在沸水浴中準(zhǔn)確加熱20分鐘；②加熱完成后立即在流水中冷卻加入乙酸鹽溶液和5mL碘化鉀溶液，混勻。用0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定成淡黃色，再加入淀粉溶液1mL繼續(xù)滴定至藍(lán)色完全消失記下用去的硫代硫酸鈉溶液的體（1③用5mL蒸餾水代替提取液做空白實(shí)驗，其余操作與測定樣品相同，記下用去的硫代硫酸鈉溶液的體積（V2注：樣品和空白均需做平行實(shí)驗2~3份。4讀數(shù)

初始值中間值終點(diǎn)值V/ml樣品/ml/ml/ml空白0.054.805.055.00樣10.8755.105.3254.45樣20.504.754.9754.425實(shí)驗所用C=0.065mol/L、C=0.1mol/L硫代硫酸鈉鐵氰化鉀計算：由記錄數(shù)據(jù)可得V=4.4375ml、V=5.00ml12先求氧化還原糖所用鐵氰化鉀溶液的毫升數(shù)(V)。V=(V－V)K21式中:K為矯正系數(shù),K=C/C=0.065/0.1=0.65。硫代硫酸鈉鐵氰化鉀所以求得V=0.3656，查表在兩數(shù)之間，按插入法求得：還原%=0.1828%還原糖（占干物質(zhì)）還原糖%（1-水分%*100）=0.2126%5(1)對比其他實(shí)驗組，本組實(shí)驗結(jié)果偏小，經(jīng)分析有如下可能：①溶解淀粉或震蕩淀粉不充分完全，導(dǎo)致部分還原糖仍殘留于淀粉中。②加熱提取液要求在沸水浴中，由于實(shí)驗環(huán)境的影響，本次實(shí)驗的沸水浴沒有嚴(yán)格達(dá)到100

°，所以可能導(dǎo)致與鐵氰化鉀反應(yīng)不完全。③實(shí)驗過程中操作不夠迅速，導(dǎo)致提取液長時間暴露于空氣，一部分還原糖被氧化，使測定結(jié)果偏小。④過濾時濾至一半即進(jìn)行下一步，可能濾液本身還原糖分布不均，先濾下的濃度低于后濾下。⑤滴定最后略過兩滴，使V計算結(jié)果偏大，而最后測定結(jié)果偏小。1(2)成熟的谷物中還原糖含量很低，鐵氰化鉀法滴定終點(diǎn)明顯、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好，適合于糧食、油料樣品中小分子可溶性還原糖含量的測定。(3)實(shí)驗過濾時棄去最初的8~10滴是為了形成濾餅濾徹底止雜質(zhì)干擾。(4)實(shí)驗中加25mL乙酸鹽溶液碘化鉀溶液的作用是和過量鐵氰化鉀反應(yīng)生成I2，與之后加入的淀粉反應(yīng)并顯色，從而指示滴定終點(diǎn)?！坝?.1mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定成淡黃色再加入淀粉溶液的

原因是：若在滴定開始就加入淀粉，它會與碘形成絡(luò)合物而包裹碘，影響滴定結(jié)果，導(dǎo)致實(shí)驗數(shù)據(jù)偏小。(6)實(shí)驗結(jié)果不是根據(jù)測定時所用反應(yīng)式及試劑的用量直接計算的，而是通過查經(jīng)驗數(shù)據(jù)表而得。查表時所用鐵氰化鉀的體積要用校正系數(shù)K換算，值與實(shí)際測定時硫代硫酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)濃度有關(guān)。(7)還原糖的測定方法很多除了鐵氰化鉀法常用的還有堿性銅鹽法碘量法、比色法及酶法等。堿性銅鹽法包括直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、薩氏法直接滴定法試劑用量少，操作簡便快速，終點(diǎn)明顯，準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，適用于各類食品中還原糖的測定。但對于醬油、深色果汁等樣品，因色素干擾，滴定終點(diǎn)模糊不清錳酸鉀滴定確性和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法但操作繁瑣費(fèi)時，需使用專用的檢索表，適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制；薩氏法是一種微量法，檢出量為0.015~3mg靈敏度高，重現(xiàn)性好，因樣液用量少，故可用于生物材料或經(jīng)過層析處理后的微量樣品的測定，終點(diǎn)清晰，有色樣液不受限制。