抗壞血酸的測(cè)定課件

水果、蔬菜中抗壞血酸（Vc）的測(cè)定制作人：楊磊一、什么是抗壞血酸？抗壞血酸又稱維生素C，是一種含有6個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物，分子式為C6H8O6，分子量為176.1。維生素C（英語(yǔ)：VitaminC，又稱L-抗壞血酸）是高等靈長(zhǎng)類動(dòng)物與其他少數(shù)生物的必需營(yíng)養(yǎng)素?？箟难嵩诖蠖嗟纳矬w可借由新陳代謝制造出來，但是人類是最顯著的例外。最廣為人知的是缺乏維生素C會(huì)造成壞血病。在生物體內(nèi)，維生素C是一種抗氧化劑，保護(hù)身體免于自由基的威脅，維生素C同時(shí)也是一種輔酶。其廣泛的食物來源為各類新鮮蔬果。維生素C為酸性己糖衍生物，是稀醇式己糖酸內(nèi)酯，Vc主要來源新鮮水果和蔬菜，是高等靈長(zhǎng)類動(dòng)物與其他少數(shù)生物的必需營(yíng)養(yǎng)素。Vc有L-型和D-型兩種異構(gòu)體，只有L-型的才具有生理功能，還原型和氧化型都有生理活性。維生素C是呈無色無臭的片狀晶體，易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是由氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，故蔬菜儲(chǔ)存過程中都有不同程度流失。但在某些果實(shí)中含有的生物類黃酮，能保護(hù)其穩(wěn)定性。二、為什么要測(cè)定VcⅠ、維生素C的作用：1、治療壞血病10、治療動(dòng)脈粥樣硬化2、治療貧血11、治療慢性肝炎3、治療慢性鐵中毒和特發(fā)性高鐵血紅蛋白血癥12、提高酶活性及抗氧化作用4、預(yù)防牙齦萎縮、出血5、提高白血球機(jī)能，提高免疫力6、有利于傷口的愈合7、增加身體對(duì)溫度變化的適應(yīng)能力8、防癌9、美白、保濕Ⅱ、維生素C的副作用：1、長(zhǎng)期大劑量口服維生素C可致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、胃酸過多、胃液返流等，還可引起胃潰瘍疼痛加劇甚至出血。2、對(duì)泌尿系統(tǒng)造成損害3、對(duì)血液系統(tǒng)造成損害4、停藥反應(yīng)：長(zhǎng)期大劑量服用維生素C可改變體內(nèi)代謝機(jī)制加速了維生素C的分解和排泄，其血液中的含量反比正常人為低，故長(zhǎng)期大劑量服用維生素C突然停藥，有可能出現(xiàn)壞血病癥狀，如牙齦腫脹出血，牙齒松動(dòng)等。5、影響生育能力：生育期婦女，若每天給予維生素C2g以上，可降低生育能力。6、致畸作用：孕婦長(zhǎng)期大劑量(每日2g以上)服用，可影響胎兒發(fā)育，且胎兒出生后易引起壞血病。7、對(duì)乳兒的影響：乳兒用大劑量維生素C，往往會(huì)出現(xiàn)乏力、血小板增多、腸蠕動(dòng)亢進(jìn)、消化不良、不安、皮疹、浮腫等。生長(zhǎng)期兒童服用大劑量維生素C，可使兒童日后易患骨病，故乳兒宜慎用。8、過敏反應(yīng)：個(gè)別患者應(yīng)用維生素C后可出現(xiàn)過敏反應(yīng)，如發(fā)熱、皮疹、蕁麻疹，嚴(yán)重者可致過敏性休克。9、長(zhǎng)期大劑量使用維生素C時(shí)，可致低鈉血鈉癥、高鈣血癥、高尿酸血癥以及痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎發(fā)作等。10、每日用量超過5g可導(dǎo)致溶血，并能降低白細(xì)胞的吞噬能力，重者可致命。11、大劑量維生素C會(huì)使原有心腦血管病者更易發(fā)生腦梗死。維C雖好，可不要貪吃哦！Ⅲ、根據(jù)歐盟食品安全局(EFSA)提出的建議，最新的維生素C膳食營(yíng)養(yǎng)參考值為：1至3歲的兒童20mg／d；15～17的男孩和女孩90～100mg／d；對(duì)于孕婦和哺乳期婦女，維生素C的攝入量分別為10mg／d和60mg／d。成人的維生素C的攝入量的主要貢獻(xiàn)者是水果和蔬菜，果汁和土豆。膳食調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在歐洲國(guó)家范圍內(nèi)，食物中維生素C的攝入量平均為：男性約為69～130mg／d，女性約為65～138mg／d。我國(guó)居民維生素C的每日推薦攝入量為100mg。當(dāng)然這是針對(duì)全國(guó)居民進(jìn)行統(tǒng)計(jì)的量。如果生活在城市中，身邊的電子產(chǎn)品多、汽車尾氣大、空氣污染重、工作壓力大等等“負(fù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”過多的時(shí)候，維生素C的攝入量應(yīng)該增加到500mg-800mg左右。切記，維生素C的每日最高攝入量為1000mg。三、測(cè)定方法測(cè)定方法2，6-二氯靛酚染料滴定法碘酸鉀法（碘量法）其他方法（2）樣品中Vc的測(cè)定：取制備液5.0~10.0ml（使Vc含量約0.2~1mg范圍）于50ml三角瓶中，用2，6-二氯靛酚通過半微量滴定管滴定至樣液呈淺紅色，15秒不褪色則為終點(diǎn)。同時(shí)做空白檢驗(yàn)，取等量的浸提劑（1%草酸）代替待測(cè)樣液，用2，6-二氯靛酚滴定。（3）結(jié)果計(jì)算：1000g樣品中所含維生素Cmg數(shù)：Vc含量（mg·kg-1）=（V1-V2）×T×D×1000/mT：染料溶液的滴定度（每ml染料溶液相當(dāng)于維生素C的mg數(shù)）草酸在此作用為減緩Vc氧化。2%草酸可有效抑制Vc氧化酶的作用，以免Vc被氧化為氧化型而影響滴定。而1%無此抑制作用。故個(gè)人認(rèn)為此處應(yīng)用2%草酸取代1%草酸操作步驟：先加過量的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液與待測(cè)液反應(yīng)完全（通常將碘溶解在KI溶液中以增大碘的溶解度）用Na2S2O3滴定過量的碘:仍以淀粉溶液為指示劑用Na2S2O3溶液滴定至藍(lán)色剛好消失注意：測(cè)定時(shí)加草酸或HAC使溶液呈酸性原因：(1)Vc還原性很強(qiáng)，在空氣中很容易被氧化，在堿性介質(zhì)中更甚(2)I2在堿性介質(zhì)中會(huì)發(fā)生歧化反應(yīng)，加草酸或HAC可減少VC的副反應(yīng)，避免實(shí)驗(yàn)誤差3、其他方法（1）熒光法原理：樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化成脫氫型抗壞血酸后，與鄰苯二胺（OPDA）反應(yīng)生成具有熒光的喹喔啉（quinoxaline）,其熒光強(qiáng)度與脫氫抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測(cè)定食物中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。脫氫抗壞血酸與硼酸可形成復(fù)合物而不與OPDA反應(yīng)，以此排除樣品中熒光雜質(zhì)所產(chǎn)生的干擾。本方法的最小檢出限為0.022g/ml。適用范圍：本方法適用于蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測(cè)定注意事項(xiàng)：活性炭可將抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸，但它也有吸附抗壞血酸的作用，故活性炭用量應(yīng)適當(dāng)與準(zhǔn)確，所以，應(yīng)用天平稱量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，用2g活性炭能使測(cè)定樣品中還原型抗壞血酸完全氧化為脫氫型，其吸附影響不明顯。（2）2，4-二硝基苯肼法原理：總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮古樂糖酸。樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為脫氫抗壞血酸，再與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色脎，脎的含量與總抗壞血酸含量成正比，進(jìn)