食品安全管理體系-培訓手冊

食品安全管理體系培訓手冊（一）第1頁，共61頁。目錄第一章概述第二章食品中的危害第三章良好操作規(guī)范（GMP）第四章衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第五章質(zhì)量管理基礎知識第2頁，共61頁。第一章概述

食品的安全性是食品必須具備的基本要求,然而隨著社會不斷進步、科技的不斷發(fā)展，食品存在著越來越多的不安全的因素，如經(jīng)常發(fā)生的食物中毒、瘋牛病引發(fā)的克雅氏病、二惡英事件、口蹄疫事件、豬肉中殘存瘦肉精及其它生物和化學性污染、物理性危害等。因此，現(xiàn)在很多國家已強化了食品生產(chǎn)全過程控制體系，從食品原料的選擇、加工、包裝以及貯存、運輸直到銷售進行全過程的控制，以獲得更加安全的食品。第3頁，共61頁。一、概念和術語什么是食品、食品安全是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。但不包括以治療為目的物品和煙草。是在解決人類生存基本需求的基礎上，使人們攝入的食物無毒、無害、不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導致對人體的健康損害。第4頁，共61頁。二、我國目前食品安全存在的主要問題1、食品對人體的危害主要來自三個方面食品本身含有有毒有害物質(zhì)，如河豚毒素、土豆發(fā)芽后產(chǎn)生的毒素等；食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，按性質(zhì)可分為生物性、化學性和物理性危害。飲食習慣造成膳食不平衡，如高脂、高鹽、高糖等；第5頁，共61頁。2、食品存在的安全問題

①因環(huán)境污染造成的食源性疾病，這是當前世界食品安全領域里最突出的問題。指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。

食源性病毒：簡單地存在被污染的食物中，不能繁殖，可以通過適當處理使細菌降低到?jīng)]有危害的水平，也可以通過相應的治療處理得以康復。食源性細菌病原體（致病菌）是引起人類食源性疾病的重要原因，也是重要的人畜共患病的病原體。主要有：沙門氏菌、副溶血弧菌、葡萄球菌以及肉毒梭菌等。第6頁，共61頁。②農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染和農(nóng)藥、獸藥的濫用和殘留。在畜禽飼養(yǎng)中，為了防病和促生產(chǎn)，在飼料內(nèi)大量添加抗生素和抗菌藥物，造成畜禽產(chǎn)品中大量藥物殘留；為了爭取反季節(jié)果菜早上市，普遍使用早熟技術，如激素類物質(zhì)，在防治病蟲害中又大量使用農(nóng)藥第7頁，共61頁。③、食品加工中的問題。在食加工中企業(yè)為商業(yè)利潤驅動而不合理使用添加劑，造成對食品的危害。如甲醛泡制海產(chǎn)品，火鍋中添加罌素殼，用硫磺熏白饅頭。少數(shù)不法生產(chǎn)經(jīng)營者，為牟取暴利，在食品生產(chǎn)經(jīng)營中攙雜使假。例使用不合格的原料生產(chǎn)食品，如“三鹿奶粉”事件等。。第8頁，共61頁。三、HACCP簡介1、HACCP—危害分析與關鍵控制點是一種科學、高效、簡便、合理而又專業(yè)性很強的食品安全管理體系。HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，但不是一種零風險體系，而是用來使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生蟲，也可能是化學的、物理的污染。實施HACCP的目的是對食品生產(chǎn)、加工進行最佳管理，確保提供給消費者更加安全的食品，而且還可以用它來提高消費者對食品加工企業(yè)的信心。第9頁，共61頁。2、HACCP的特點和優(yōu)點①在食品安全問題出現(xiàn)之前采取預防措施，是積極主動的控制；②監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強（如時間、溫度、外觀等）；③費用低（相對化學分析、微生物檢驗控制比較）；④能用于潛在危害的預告，通過監(jiān)測結果趨勢來預告；⑤可用來保證食品生產(chǎn)所有階段的安全。第10頁，共61頁。危害的分類：與原料有關的加工過程引入危害生物性危害化學性危害物性危害致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學污染物農(nóng)殘藥殘金屬玻璃、石頭輻射第二章食品中的危害第11頁，共61頁。1、生物性危害—是指能導致食源性疾病的病毒、細菌和寄生蟲。食品中存在的危害有80%～90%是屬于生物性的危害。生物性危害分類致病微生物和腐敗微生物食源性病毒食源性寄生蟲致病微生物直接引起食物中毒腐敗微生物引起食品腐敗變質(zhì)，進而引起致病存在于被污染的食物中，誤食后引起疾病在動物性食品中存在，通過食物鏈會有一些這樣的寄生蟲在人體寄生，從而給人類帶來疾病第12頁，共61頁。①生物危害的來源土壤—土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鈣等無機元素及硼、鋅等微量元素。土壤中還具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度（PH3.5～10.5）。表面土壤的覆蓋可以保護微生物免遭太陽紫外線的危害；空氣—空氣中含有一定數(shù)量的微生物，這些微生物來源于土壤、水、人和動植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。水—自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與咸水水域中都生存著相應的微生物。通常水中微生物的數(shù)量取決于水中有機物質(zhì)的含量，有機物質(zhì)含量越多，其中微生物的數(shù)量也就越大。人及動物體—人體及各種動物的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物。當人或動物感染了病原微生物后，體內(nèi)會存在有不同數(shù)量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物。如沙門氏菌等。這些微生物可通過直接接觸或通過呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會造成微生物的污染。第13頁，共61頁。②微生物污染食品的途徑內(nèi)源性污染外源性污染凡是作為食品原料的動植物體在生產(chǎn)活動過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。生產(chǎn)加工中用水、清潔設備等造成污染。加工、運輸、貯藏及銷售過程被鼠、蠅、蟑螂接觸，造成污染。因人講話、咳嗽或打噴嚏時產(chǎn)生的痰沫、鼻涕與唾液均可直接或間接污染食品。生產(chǎn)人員工作服、帽不清潔，通過皮膚、衣帽等與食品接觸造成污染。生產(chǎn)、運輸、貯藏過程中所使用的各種機械設備及包裝材料，未經(jīng)消毒，造成食品污染。第14頁，共61頁。③生物危害控制措施對于生物性危害可通過充分加熱可以殺死病原體或使大多數(shù)病原體失活，在分發(fā)和貯存時通過充分冷凍可以使其數(shù)量保持在最低水平?？刂剖称犯瘮∽冑|(zhì)的措施，主要是從減弱或消除引起食品腐敗的各種因素作用來考慮。首先應減少微生物污染和抑制微生物的生長繁殖，要求食品企業(yè)注意生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，采取抑菌或滅菌的措施，抑制酶活力，防止各種環(huán)境因素對食品的不利作用，以達到防止或延緩食品質(zhì)量的變化。第15頁，共61頁。2、化學性危害—是指存在于食品中，攝取一定數(shù)量后可能導致人的疾病發(fā)生的化學物質(zhì)。化學性危害分類天然毒素類和過敏源物質(zhì)食品添加劑與食品輔助劑其他化學污染物是除食源性致病菌如金黃色葡萄球菌等產(chǎn)生的毒素以外的真菌、藻類代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)例農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、有毒元素和化合物、工廠化學藥品等第16頁，共61頁。①化學性危害的來源環(huán)境污染導致食品的污染—由于人們在工業(yè)生產(chǎn)和生活過程中產(chǎn)生的污染通過對環(huán)境（土壤、水和大氣）的污染而導致食品的污染；農(nóng)藥殘留—在種植業(yè)中廣泛使用農(nóng)藥和其他農(nóng)用化學物質(zhì)。例有機磷和有機氯等殺蟲劑、除草劑等；獸藥殘留—在養(yǎng)殖業(yè)中廣泛使用獸藥及飼料添加劑，如抗生素、激素、促生長劑等；濫用食品添加劑、食品包裝材料及洗消劑對食品造成化學危害—擅自擴大食品添加劑的使用范圍和使用量，使用非食品添加劑。如使用禁止作為食品添加劑的“吊白塊”作為漂白劑摻入白糖、粉絲等食品中；塑料等食品包裝材料中單體或低聚物及助劑對食品污染，利用非食品用包裝材料包裝食品；加工和餐飲業(yè)普遍使用洗消劑洗消加工設備、工器具、容器和操作臺等，消毒劑殘留引發(fā)化學污染。食品加工過程油脂酸敗危害—油脂存放時間過長、原料面粉存放時間過長因空氣中氧、日光以及微生物與酶的作用，使油脂酸敗產(chǎn)生危害。第17頁，共61頁。②化學危害控制措施化學性危害一旦被污染了食品，是比較難去除的。因此，對它們的控制通常是在其引入的環(huán)節(jié)進行管理，或者在食品的標簽上加以提示；

第18頁，共61頁。3、物理性危害—食品中的外源性銳利物質(zhì)可以造成消費者的傷害。物理危害的主要物質(zhì)及潛在傷害性玻璃裝置木料石塊、金屬片絕緣材料骨類塑料人為效應割傷、出血；可能需要外科手術處理割傷、感染、休克；可能需要外科手術處理割傷、感染、休克、斷牙；可能需要外科手術處理休克、慢性石棉??；休克、外傷；割傷、感染、休克；可能需要外科手術處理割傷、休克、斷牙；可能需要外科手術處理第19頁，共61頁。①物理性危害的來源由原材料中引入的物理危害—動、植物性原料在飼養(yǎng)或收獲過程中混入的異物有鐵釘、鐵絲、鋼絲、石頭、玻璃、陶瓷、塑料、橡膠等碎片；加工過程中混入的異物—加工設備上脫落的螺母、螺栓、螺釘、金屬碎片、不銹鋼絲、玻璃、陶瓷碎片、工器具損片、燈具、溫度計、包裝材料碎片、鈕扣、首飾。第20頁，共61頁。②物理危害控制措施加強管理，防止其進入以及采用設備（如：利用金屬探測、磁鐵吸附、過篩）或者人工進行挑選去除等；對可能成為食品中物理危害來源的因素進行控制，如經(jīng)常檢修設備、生產(chǎn)用具以保證其安全和完整性；對生產(chǎn)場所的周邊環(huán)境進行控制，消除可能帶來危害的物質(zhì)；對職工加強教育和培訓，提高職工的安全衛(wèi)生意識，制定相關的規(guī)章制度以減少人為因素造成的物理危害。第21頁，共61頁。第三章良好操作規(guī)范（GMP）一、GMP的定義及范圍

良好操作規(guī)范（簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。第22頁，共61頁。二、CMP的內(nèi)容1、對從事食品生產(chǎn)人員的要求

①個人衛(wèi)生與健康的要求每年至少一次健康檢查并取得健康合格證；對員工進行生產(chǎn)知識和食品衛(wèi)生教育培訓，經(jīng)考核合格后方能上崗（包括食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生操作程序如洗手、入廁、個人衛(wèi)生與健康）；患病毒性肝炎、傷寒及帶菌者、細菌性痢疾及帶菌者、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者、手傷未愈合者不得從事食品生產(chǎn)；進車間前，必須穿戴干凈的工作服、帽、鞋；工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并把雙手洗凈；第23頁，共61頁。直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間；手接觸臟物、進車間、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作；上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動；操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作；不準穿戴工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所；在生產(chǎn)場所內(nèi)不得吃東西、喝飲料或吸煙；不得將與生產(chǎn)無關的個人用品帶入車間；第24頁，共61頁。②手的清潔與消毒遇到以下情況之一必須洗手消毒：工作開始前；處理被污染的物料、設備、設施后；上廁所之后；離開加工場所再次返回前；從事與生產(chǎn)無關的其他活動之后；第25頁，共61頁。2、對工廠設計與設施的衛(wèi)生要求——使可能存在的外來污染降到最低

工廠設計與設施的衛(wèi)生要求包括了選址應考慮地勢高干燥、通風等要求；廠區(qū)設計按照工藝流程及所要求的潔凈級別合理布局等；供水與排水通暢；水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》和車間設施人流、物流、水流、氣流合理分布；避免交叉污染等；第26頁，共61頁。3、對設備和工器具的衛(wèi)生要求

材質(zhì)—無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形；結構和設置—表面光潔、邊角圓滑、無死角；便于拆、卸、清潔和消毒；接觸原輔料、半成品、成品的設備、工器具標志明顯，分開使用；固定設備的安裝位置要合理；計量和測量設備符合要求。第27頁，共61頁。4、對原料、輔料的要求——為保證外購材料（包括原料、輔料、添加劑等）的安全衛(wèi)生

標準—全部原輔料應按現(xiàn)行有效的國家、行業(yè)、地方或企業(yè)標準進行驗收；驗收—首先選擇合格的供應商和產(chǎn)地，進廠原輔料必須有衛(wèi)生質(zhì)量檢驗檢疫合格證，由質(zhì)檢部驗證合格后方可投入生產(chǎn)使用；在進行食品加工前，還需對原料或配料進行檢查和分選，將不符合標準和不適宜加工的原料分選出來，必要時可送化驗室檢驗，確定是否適于使用。只有質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。第28頁，共61頁。5、對加工過程的要求

加工的環(huán)境條件—加工場所應保持潔凈、整齊，有溫度測量、顯示裝置以指導生產(chǎn)并合格；員工在操作時應做好現(xiàn)場記錄并確保與實際顯示一致，做到真實準確；過程監(jiān)控—按生產(chǎn)訂單上標注原輔料配方進行配比，并按操作規(guī)程進行操作，需添加的添加物質(zhì)必須按技術部規(guī)定的比例添加，做好生產(chǎn)記錄；按規(guī)定方法、頻率對加工設施設備、工器具、用品、場所進行清洗消毒并記錄。第29頁，共61頁。6、對包裝、貯存與運輸?shù)囊?/p>

包裝—用于包裝食品的物料符合國家衛(wèi)生標準的要求，不含有有害物質(zhì)，不易褪色。按規(guī)定對包裝材料進行驗收，在使用時發(fā)現(xiàn)不合格或是被污染的包裝物應立即停止使用，馬上報告車間負責人員做出處理；貯存—有與生產(chǎn)能力相適應的貯存條件；原輔料、成品、包裝物應均有獨力庫房存放，庫內(nèi)堆放物品應隔墻、離地；有防鼠、防蠅設施，保持庫內(nèi)通風、干燥、潔凈；運輸—運輸工具應清洗消毒，保持干燥、潔凈；有防雨設施，嚴禁將食品與有毒有害化學物品混運。第30頁，共61頁。7、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗——為了確保和證明出來的產(chǎn)品都是合格的，并適于消費的

公司必須建立衛(wèi)生質(zhì)量檢驗機構，負責對加工產(chǎn)品的感觀、理化、微生物指標和生產(chǎn)用水的微生物指標的檢驗工作。在加工過程中按工序質(zhì)量管理點，設專職質(zhì)檢員，按質(zhì)量標準和工藝規(guī)定，對原料從進入車間到成品出廠實行嚴格控制，使生產(chǎn)的全過程處于良好的受控狀態(tài)。有實驗室及儀器設備和檢驗人員；檢驗、檢疫標準及項目按產(chǎn)品對應的有效標準進行檢驗；所使用的計量、檢驗儀器設備應定期校準；保存完整的檢驗記錄二年以上；對檢驗出的不合格品要進行復檢，最終結果以復檢結果為準，復檢不合格的視實際情況決定處理措施（返工、降級、作廢品處理）。并查找原因，提出整改意見和措施。第31頁，共61頁。三、食品CMP的要素降低食品生產(chǎn)中人為的錯誤；防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染和品質(zhì)變劣；建立健全的自主性品質(zhì)控制體系；GMP的中心指導思想是任何食品質(zhì)量的形成是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗出來的，強調(diào)預防為主，在生產(chǎn)過程中建立質(zhì)量保證體系，執(zhí)行全面質(zhì)量管理；第32頁，共61頁。第四章衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）一、SSOP的定義及范圍衛(wèi)生標準操作程序（簡稱SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下8個方面：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記、貯存和使用；員工的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。第33頁，共61頁。二、SSOP的8項內(nèi)容（不僅限于此8項）水的管理

食品接觸表面的控制交叉污染的控制

衛(wèi)生設施的控制污染物的控制有毒、有害物質(zhì)的控制員工衛(wèi)生控制害蟲的控制第34頁，共61頁。1、水的管理——為了與食品或食品接觸的物品表面接觸的水（冰）都要求安全衛(wèi)生或經(jīng)過處理使用其安全生產(chǎn)用水應采用符合國家飲用水標準的水源，防止飲用水與污水交叉污染，污水排放應從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，排水與外界接口應有金屬網(wǎng)罩防鼠、防蚊蠅和昆蟲；地漏或排水溝的出口用U型、P型或S型等有存水彎的水封，以防異味。第35頁，共61頁。2、食品接觸表面的控制——與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服等）必須徹底清潔，必要時在加工處理食品原料之后，進行消毒，防止交叉污染

食品接觸面——接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面；如：加工設備、工器具、刀具、案面、傳送帶、內(nèi)包裝物料、手或手套、工作服等；在加工過程中一切接觸食品的表面（手、用具和設備等）都要進行有效的清洗和消毒。與食品直接接觸的工器具不得直接落地。每天開始生產(chǎn)前，車間負責人應對所需使用的設備、工器具以及地面等處進行一次衛(wèi)生檢查，如有不符合要求之外，應立即責令有關人員清理消除后，方可進行生產(chǎn)。工作服及帽應保持潔凈，工作服、鞋不允許穿出車間，必須放在更衣室定時用紫外線消毒殺菌。每天生產(chǎn)結束時，對生產(chǎn)所用的一切設備、工器具（如臺板、漿糊碗等）以及地面進行徹底的清洗或消毒。清洗時由上至下，由里到外。由當班班長負責監(jiān)督執(zhí)行，并保存記錄。第36頁，共61頁。3、交叉污染的控制——容易造成交叉污的工序，設置隔墻或采取其他有效措施予以隔離，防止食品交叉污染按生產(chǎn)工藝的先后順序和產(chǎn)品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。所有人流必須從清潔區(qū)進車間，衛(wèi)生用水及時排放，生產(chǎn)車間嚴禁沒有經(jīng)洗手消毒、換衣、換鞋的人員進入。掉在地上的原料和半成品必須經(jīng)挑選干凈鑒定可用后方能使用，否則作報廢處理。所有外傷未愈合者，嚴禁參與生產(chǎn)，若必須生產(chǎn)須戴上手套，方可參與不與食品直接接觸的生產(chǎn)工作。

第37頁，共61頁。4、衛(wèi)生設施的控制——手的清洗、消毒和廁所設備的維護與衛(wèi)生保持生產(chǎn)加工人員進入車間操作時，必須先洗手消毒，洗手消毒程序為：清水洗手→用皂液或無菌皂洗手→沖凈皂液→于0.3～0.5%的84消毒液浸泡30秒→清水沖凈→干手（干手器）。維修工、主管人員、質(zhì)量管理人員和生產(chǎn)人員包括搬運廢料、經(jīng)常接觸地面或其他不衛(wèi)生物品的人員，在接觸食品之前對手進行清洗和消毒。第38頁，共61頁。5、污染物的控制——為了防止食品受到其他異物諸如玻璃或機器上的金屬碎塊、灰塵等物質(zhì)的污染。食品加工企業(yè)使用一些有毒有害化學物質(zhì)（如清潔劑、潤滑劑、燃料和殺蟲劑等），以及生產(chǎn)過程中還會產(chǎn)生一些污物和廢棄物（如金屬、玻璃、灰塵、冷凝水、垃圾、污水等），在生產(chǎn)中要加以控制，防止污染食品及食品包裝；設備、工器具、操作臺用的洗滌劑或消毒劑處理后，必須再用清潔的水沖洗干凈除去殘留物后方可接觸食品進行生產(chǎn)。維修人員在對車間的設備以及工器具進行維修時，應注意不得污染食品；維修人員維修完畢后，將所有維修維護產(chǎn)生的廢物（如廢件、繩頭、鐵屑鐵釘?shù)龋┖退泄て骶呒坝闷啡繋С鲕囬g，并告知車間主任，對維修設備進行維修驗收。第39頁，共61頁。6、有毒、有害物質(zhì)的控制——為了防止食品、食品接觸面以及包裝物料被洗滌劑、洗衣粉、消毒劑、殺蟲劑等工廠所使用的化學物質(zhì)污染廠區(qū)、車間以及化驗室用的洗滌劑、洗衣粉、消毒劑、殺蟲劑、化學試劑、潤滑油等必須小心謹慎，按照說明書使用，做到正確標記、貯存。車間使用的一切洗滌用化合物以及消毒劑和廠區(qū)使用的殺蟲劑存放在專用庫房內(nèi)，由專人負責管理。車間用剩的洗滌劑、消毒劑等貯存在遠離生產(chǎn)加工區(qū)的貯存柜并上鎖。除衛(wèi)生和工藝要求外，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的化學藥劑。所有需要消毒或用洗滌劑進行清洗的表面（工器具、設備以及人的手等），消毒后或用過洗滌劑后必須用清水沖洗干凈再接觸食品。第40頁，共61頁。7、員工的健康衛(wèi)生控制——對患有疾病和受傷的工作人員進行有效的控制，防止污染食品。工廠的從業(yè)人員每年接受一次健康體檢，并由公司建立健康檔案。

凡體檢確認患有：（1）肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）；（2）活動性肺結核；（3）腸傷寒和腸傷寒帶菌者；（4）細菌性痢疾和痢疾帶菌者；（5）化膿性或滲出性脫屑性皮膚??；（6）其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。車間管理人員每天上班前要檢查員工的身體健康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)有人患有可能污染和損害產(chǎn)品的疾病，必須將其調(diào)離生產(chǎn)線，直到病情好轉或院方證明方可回廠工作。按GMP中個人衛(wèi)生要求執(zhí)行；第41頁，共61頁。8、蟲害的防治—為了對害蟲危害進行持續(xù)有效的控制防止其污染食品。防止進入—每月檢修以保證建筑物維持良好的狀態(tài)和條件，并消除害蟲潛在的滋生地?？照{(diào)、排水口、風機口以及害蟲可能進入的其他地方加設鐵絲網(wǎng)屏障。車間與外界相通的門和車間內(nèi)的門加掛門簾，車間與外界相通的走廊采用暗道的形式防止進入車間。車間內(nèi)設有滅蟲燈，可以誘殺進入車間的蚊蠅等；棲身和出沒—清除廠內(nèi)一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所。車間內(nèi)的生產(chǎn)廢料和垃圾當日清理出廠區(qū)。每周應清理一次滅蟲燈具內(nèi)的蟲體和污物等，使其保持在良好的工作狀態(tài)，車間主任應負責監(jiān)督檢查。消除隱患—廠區(qū)按計劃進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等聚集和孳生，對已發(fā)生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染?？刂频闹饕獔鏊簬?、垃圾池、食堂等。第42頁，共61頁。GMP與SSOP的區(qū)別項目內(nèi)容GMPSSOP制定者政府企業(yè)性質(zhì)強制性非強制性要求對食品企業(yè)衛(wèi)生安全總的基本要求企業(yè)為達到GMP要求的作業(yè)指導性文件第43頁，共61頁。第五章質(zhì)量管理基礎知識不接收不良品不制造不良品不流出不良品1.“三不”作戰(zhàn)第44頁，共61頁。不接收不良品你交給我的產(chǎn)品有問題，我不能接受

要求員工樹立強烈的質(zhì)量把關意識，熟悉產(chǎn)品的質(zhì)量標準和要求，對于異常問題，拒絕接受，并及時上報。

第45頁，共61頁。不制造不良品我要認真操作，認真檢查，爭取做到產(chǎn)品100%合格

要求員工樹立產(chǎn)品誰生產(chǎn)，質(zhì)量誰負責的質(zhì)量理念，透徹理解作業(yè)標準，嚴格遵守作業(yè)規(guī)范，同時加強學習，提高技能水平。第46頁，共61頁。不流出不良品仔細檢查有沒有問題??！

要求員工樹立下道工序就是顧客的質(zhì)量理念，嚴格按作業(yè)指導書進行檢驗，發(fā)現(xiàn)不良品及時標識、隔離、報告。

第47頁，共61頁。2.三不放過分析、處理質(zhì)量問題時：原因不明不放過責任不清不放過措施不落實不放過第48頁，共61頁。3.“三按”按圖紙、按工藝、按標準進行生產(chǎn)4.三檢制自檢、互檢、專檢

操作者日常自檢，班組長、班組質(zhì)量員對本組各工序互檢和下道工序對上道工序質(zhì)量的互檢，和專職檢驗第49頁，共61頁。5.“三自一控”自檢、自分、自作標識，控制自檢正確率“三自一控”是指由操作者按規(guī)定對自己加工的工件進行“自檢”；把所檢工件按合格與不合格進行“自分”；在合格與不合格工件上“作出明確的標記”；并在檢驗人員配合下“控制自檢正確率”。第50頁，共61頁。6.糾正和預防措施糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。預防措施：為消除潛在不合格或其他潛在不期望情況的原因所采取的措施。

糾正與糾正措施的區(qū)別：它們是兩個不同的概念，糾正是就事論事的處置，而糾正措施是針對不合格產(chǎn)生的原因所采取的措施，關注點是防止再次發(fā)生。第51頁，共61頁。糾正措施與預防措施的區(qū)別：糾正措施是針對“已發(fā)現(xiàn)”的不合格，預防措施是針對“潛在的”不合格。例如衣服上的鈕扣掉了，縫上一顆新扣是糾正活動；分析原因，針對線細的原因，采取用粗一點的線多縫幾遍的措施，是糾正措施；將沒有掉的鈕扣全部縫一遍是預防措施。第52頁，共61頁。5M1E人（操作者）機（設備）料（原材料）法（操作方法及規(guī)范）測（檢驗和測量）環(huán)（工作環(huán)境）7.“5M1E”影響過程（工序）質(zhì)量的六個主要因素：第53頁，共61頁。為了更好的控制過程（工序）的質(zhì)量，必須做到以下幾點：1.人：提高操作者的質(zhì)量意識，加強自身的技術水平和操作熟練程度。2.機：保證設備在良好的狀況下運轉，確保機器設備、工夾具等精度達到生產(chǎn)要求。3.料：要求材料優(yōu)良，物理、化學性能良好。4.法：確保加工工藝、操作規(guī)程和作業(yè)指導文件等正確有效。5.測：確保測量儀器設備狀態(tài)良好，試驗手段、測試方法正確。6.環(huán)：確保工作環(huán)境狀況良好，安全可靠。第54頁，共61頁。8.1:10:1000質(zhì)量問題在設計過程中發(fā)現(xiàn)并得到解決花費成本質(zhì)量問題在制造過程中發(fā)現(xiàn)并得到解決質(zhì)量問題在顧客手中發(fā)現(xiàn)并得到解決￥1￥1￥1￥1￥1￥1￥1￥1￥1￥1￥1花費成本花費成本1元10元1000元對員工的要求：第一次就把事情做對做好，次次都把事情做好！“預防為主，防治結合”的理念1100010第55頁，共61頁。9.產(chǎn)品如人品人積極進取、認真負責、嚴謹細致產(chǎn)品質(zhì)量好顧客滿意產(chǎn)品質(zhì)量差YN