果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件

第一章果蔬的品質(zhì)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)果蔬的品質(zhì)特征第二節(jié)果蔬中化學(xué)成分與貯藏關(guān)系第三節(jié)果蔬的質(zhì)量評價果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件PPT課件果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件PPT課件第一章果蔬的品質(zhì)教學(xué)內(nèi)容果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件PPT課件果蔬的果品蔬菜的質(zhì)量構(gòu)成要素分三個方面：衛(wèi)生質(zhì)量感官質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量

第一節(jié)果蔬的品質(zhì)特征果品蔬菜的質(zhì)量構(gòu)成要素分三個方面：第一節(jié)果蔬的品質(zhì)特征一、衛(wèi)生質(zhì)量

直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。包括：果蔬表面清潔程度重金屬含量農(nóng)藥殘留量其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等。無公害食品有機食品綠色食品一、衛(wèi)生質(zhì)量直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。包括基本要求：安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生（農(nóng)藥、硝酸鹽和亞硝酸鹽、有害物質(zhì)不超標(biāo)）無公害蔬菜無公害蔬菜：產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，且不含有某些規(guī)定不準(zhǔn)含有的有毒物質(zhì)，將有些不可避免的有害物質(zhì)控制在允許范圍以內(nèi)的果品蔬菜?；疽螅喊踩?、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生（農(nóng)藥、硝酸鹽和亞硝酸鹽、有害物質(zhì)綠色食品:遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按著特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)識商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品無污染指在綠色食品生產(chǎn)、加工過程中，通過嚴(yán)密監(jiān)測、控制，防范農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等對食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品的潔凈。綠色食品:遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按著特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢驗符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級有綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢驗符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。A級綠色食品AA級綠色食品AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達(dá)到甚至超過國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟的有機食品的基本要求。在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件有機食品是指完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑、家畜禽飼料添加劑的食品；有機食品有機食品是指完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑原料來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或野生天然產(chǎn)品；禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)、產(chǎn)物及其衍生物。嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉(zhuǎn)換期；這個轉(zhuǎn)換過程一般需要2-3年時間，才能夠被批準(zhǔn)為有機食品。必須通過合法的有機食品認(rèn)證機構(gòu)的認(rèn)證。有機食品判斷標(biāo)準(zhǔn)原料來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或野生天然產(chǎn)品；有機食品判斷標(biāo)準(zhǔn)有機食品與其他食品的區(qū)別其它食品則允許有限使用這些物質(zhì)，且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。而生產(chǎn)綠色食品和無公害食品則沒有轉(zhuǎn)換期的要求。生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，不允許使用基因工程技術(shù)；在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定。考慮到某些物質(zhì)在環(huán)境中會殘留一段時間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期；在數(shù)量上進行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量；有機食品其他食品有機食品與其他食品的區(qū)別其它食品則允許有限使用這些物質(zhì)，且不區(qū)別標(biāo)志綠色食品標(biāo)識我國統(tǒng)一;有機食品標(biāo)識不同國家和不同認(rèn)證機構(gòu)不同;無公害食品標(biāo)識我國認(rèn)證機構(gòu)不同形式不同。區(qū)別標(biāo)志區(qū)別有機食品價格高于普通食品50%至幾倍，綠色食品的價格高于普通食品10%-20%，無公害農(nóng)產(chǎn)品的價格略高于一般農(nóng)產(chǎn)品。價格綠色食品70%為加工產(chǎn)品，30%為初級農(nóng)產(chǎn)品;有機食品和無公害食品都以初級農(nóng)產(chǎn)品為主。區(qū)別有機食品價格高于普通食品50%至幾倍，綠色食品的價格高于區(qū)別執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同有機食品不同國家，不同認(rèn)證機構(gòu)，其標(biāo)準(zhǔn)不同。有機食品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會制定；綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是由中國綠色食品發(fā)展中心組織指定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。區(qū)別執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同有機食品不同國家，不同認(rèn)證機構(gòu)，其標(biāo)準(zhǔn)不同。QS制度及食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度由國家質(zhì)監(jiān)總局在2002年推出，凡進入該制度范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單元上貼上QS標(biāo)志才允許進入市場銷售。QS制度及食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度二、感官品質(zhì)是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。二、感官品質(zhì)是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和三、營養(yǎng)品質(zhì)不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素，但概括起來都包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類。是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。三、營養(yǎng)品質(zhì)不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素四、商品化處理質(zhì)量果蔬的商品質(zhì)量果蔬的商品質(zhì)量是衡量蔬菜產(chǎn)品及其附屬物市場性的客觀尺度。果蔬的商品質(zhì)量由蔬菜的品質(zhì)（主體）及其蔬菜產(chǎn)品的商品化程度（客體）兩方面構(gòu)成。四、商品化處理質(zhì)量果蔬的商品質(zhì)量采后影響品質(zhì)的主要因素采收運輸和處理貯藏市場化學(xué)殘留采后影響品質(zhì)的主要因素采收第二節(jié)果蔬產(chǎn)品中的化學(xué)成分與貯藏的關(guān)系水分干物質(zhì)碳水化合物有機質(zhì)單寧含氮物質(zhì)色素物質(zhì)維生素芳香物質(zhì)礦物質(zhì)酶糖：單糖、雙糖、多糖纖維素和半纖維素果膠物質(zhì)

果蔬產(chǎn)品（重量%）第二節(jié)果蔬產(chǎn)品中的化學(xué)成分與貯藏的關(guān)系水分干物質(zhì)碳水化合物果蔬的成熟不只是一個物質(zhì)分解的過程．同時還有合成過程發(fā)生，二者交織在一起。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的成熟不只是一個物質(zhì)分解的過程．同時還有合成過程發(fā)生，二圖2-2番茄成熟期間一些物理化學(xué)變化要準(zhǔn)確地界定各階段的生化或生理參數(shù)是困難的．因為不同果蔬的特性和變化的時間是不同的。CO2葉綠素番茄紅素乙烯pH淀粉硬度果膠酶活性可溶性固形物抗壞血酸果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)圖2-2番茄成熟期間一些物理化學(xué)變化要準(zhǔn)確地界定各階段的生化

果蔬采摘后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，因而減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。一、水分

大部分果蔬可采取涂蠟、塑料薄膜包裝等措施，保持果蔬中的水分。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬采摘后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走葉綠素：脂溶性色素chloa(蘭綠)、chlob(黃綠)類胡蘿卜素：脂溶性色素，360多種多酚類色素：花青素、類黃酮；

二、顏色的變化

果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)葉綠素：脂溶性色素chloa(蘭綠)、chlob(黃綠)二

1、葉綠素性質(zhì)：葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定。

葉綠素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。葉綠素a為蘭黑色粉末，葉綠素b為深綠色粉末，在植物細(xì)胞中葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)1、葉綠素性質(zhì)：葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定。

果蔬貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧作用分解，類胡蘿卜素、類黃酮色素和花青素逐漸顯現(xiàn)。環(huán)境因素（如光照、高溫）、植物激素可促進果蔬體內(nèi)葉綠素的分解，影響某些果蔬的褪綠。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧作用分解，類如：香蕉褪綠轉(zhuǎn)黃的適宜溫度在20℃左右，25℃以上的高溫抑制香蕉的褪綠，即使果肉變軟成熟，果皮也不能正常由綠轉(zhuǎn)黃，俗稱“青皮熟”。但是，較低的溫度顯著延緩香蕉、芒果、柑橘的轉(zhuǎn)黃。

果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)如：香蕉褪綠轉(zhuǎn)黃的適宜溫度在20℃左右，25℃以上的高溫抑制結(jié)構(gòu)：類胡蘿卜素是由40個碳組成的一類化合物。第一節(jié)果蔬產(chǎn)品之色

胡蘿卜素類：橙黃色，微溶于甲醇、乙醇，含一條八個異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈。蕃茄紅素和,β，γ-胡蘿卜素。

葉黃素類：呈黃色，易溶于甲醇和乙醇。胡蘿卜類色素含氧衍生物。隱黃質(zhì)、玉米黃質(zhì)、葉黃素、辣椒紅、辣椒玉紅素、蝦青素、蝦紅素；

類胡蘿卜素酸：胡蘿卜素的羧酸衍生物，能溶于堿溶液。如：藏花素、胭脂樹橙和紅酵母紅素等α-Caroten2、類胡蘿卜素(carotenoids)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)結(jié)構(gòu)：類胡蘿卜素是由40個碳組成的一類化合物。第一節(jié)果蔬第一節(jié)果蔬產(chǎn)品之色呈色反應(yīng)：類胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應(yīng)多呈藍(lán)色。類胡蘿卜與濃硫酸作用均顯蘭綠色。類胡蘿卜與濃鹽酸反應(yīng)則只有胡蘿卜素呈灰綠色。由此常用作對這類色素進行定性檢測。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)第一節(jié)果蔬產(chǎn)品之色呈色反應(yīng)：果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(p

果實成熟期間葉綠素迅速降解，類胡蘿卜素花色素增加，表現(xiàn)出黃色，紅色或紫色是成熟最明顯的標(biāo)志。

紅色番茄品種成熟期間累積胡蘿卜素，其中番茄茄紅素所占比率為75％一85%有少量胡蘿卜素，也有全為番茄茄紅素的品種。

成熟衰老過程中類胡蘿卜素顏色的呈現(xiàn)有兩種情況：（1）不繼續(xù)合成類胡蘿卜素：當(dāng)葉綠素分解后，原來已存在的類胡蘿卜素的顏色便顯現(xiàn)出來并成為優(yōu)勢顏色，如蘋果、梨、香蕉等果實；（2）繼續(xù)合成類胡蘿卜素：如番茄、辣椒、柑桔等。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果實成熟期間葉綠素迅速降解，類胡蘿卜素花色素增加，表

番茄紅素的合成受氣溫的影響較大，19-24℃是番茄紅素合成的最適溫度，30℃以上的高溫條件下可合成β-胡蘿卜素，但不能合成番茄紅素，所以番茄高溫下轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色而不能轉(zhuǎn)紅色。

乙烯可促進溫州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果實的類胡蘿卜素的顯現(xiàn)或合成，而赤霉素抑制此過程。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)番茄紅素的合成受氣溫的影響較大，19-24℃是番茄紅

一類水溶性植物色素。包括花青素類色素花黃素類色素兒茶素類色素3、花色素苷和其他多酚類物質(zhì)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)一類水溶性植物色素。包括3、花色素苷和其他多酚類物質(zhì)花青素類

(anthocyan)

存在于植物細(xì)胞液中，是構(gòu)成水果、蔬菜、花卉等美麗色彩的一類天然色素。自然界有超過300種不同的花青素。

各種花青素的顏色可以隨pH值的變化而變化，通常酸紅，中紫，堿蘭，因此可作指示劑?；ㄇ嗨夭荒凸狻帷⒀趸瘎┡c還原劑的作用。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)花青素類(anthocyan)存在于植物細(xì)胞液中，（1）花色素在高溫和高pH環(huán)境中降解加快，低溫則有利于花色素苷的積累。如蘋果在日平均溫度為12-13℃時著色良好，在27℃時著色不良，我國南方蘋果著色差的原因主要在此。如蘋果樹冠外圍果實顏色鮮紅，內(nèi)圍果著色不良?；ㄉ剀盏男纬尚枰猓饩€不足將影響其合成。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)（1）花色素在高溫和高pH環(huán)境中降解加快，低溫則有利于花色素（2）果實在田間發(fā)育期間，足夠可溶性碳水化合物積累、較大晝夜溫差和充足光照才能使果實著色良好。（3）有些酚類化合物很容易被氧化，生成褐黑色物質(zhì)，果蔬在采收及采后處理期間造成的機械傷部位往往很快變褐變黑。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)（2）果實在田間發(fā)育期間，足夠可溶性碳水化合物積累、較大晝夜花黃素類——黃酮類色素

花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。已知的花黃素類色素約之400種之多，常見的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素、梔子黃等。

花黃素類色素的基本結(jié)構(gòu)是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黃素類色素又稱黃酮類色素。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)花黃素類——黃酮類色素花黃素是廣布于植物的花、果、

兒茶素類廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實中含量較多，尤其未成熟果實中含量豐富。兒茶素類

兒茶素又稱茶單寧，具有澀味，和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機能性成分，以兒茶素為茶湯中最主要的成分。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)兒茶素類廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、三、香氣變化

果蔬產(chǎn)生的揮發(fā)性成分包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、萜類等，約200種以上。

果蔬香氣香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中都含有形成氣味的原子團，這些原子團稱為發(fā)香團。芳香化合物在果蔬中的含量一股為1—20mg／L．也有少到幾個微克/升，即使?jié)舛群艿停材苁谷烁杏X到。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)三、香氣變化果蔬產(chǎn)生的揮發(fā)性成分包括酯類、醇類、酸如蘋果揮發(fā)性物質(zhì)中含有的酸有甲酸、乙酸等20多種以上，醇類有甲醇、乙醇等28種以上，酯類化合物有甲酸甲酯、甲酸乙酯等71種，碳基化合物有甲醛、乙醛等26種，此外，還含有多種的醚類、醛縮酵類和烴類化合物。香蕉含有醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、花類等至少有200種以上。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)如蘋果揮發(fā)性物質(zhì)中含有的酸有甲酸、乙酸等20多種以上，醇類有

水果香氣成分以有機酸酯類、醛類、萜類為主,其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等，超過200多種。

含量水平：一般均小于500ppm，香蕉為300ppm左右，蘋果為10ppm；水果的香氣成分果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)水果香氣成分以有機酸酯類、醛類、萜類為主,其次是醇類蔬菜的香氣成分

種類：主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。如：蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。

含量：相差懸殊。芹菜、蕪荽高達(dá)1000ppm以上，蕃茄2-5ppm，蔥、蒜、韭菜為300-600ppm；果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)蔬菜的香氣成分種類：主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類如菠蘿甚至可用香氣的明顯釋放作為完熟開始的標(biāo)志。桃在末成熟時極少甚至不產(chǎn)生芳香物質(zhì)，香蕉揮發(fā)物質(zhì)的產(chǎn)生高峰大約在呼吸躍變后10d出現(xiàn)。

成熟度對芳香物質(zhì)的產(chǎn)生有很大影響。

溫度影響揮發(fā)性物質(zhì)生成：如綠色的香蕉長期放在10℃下會顯著抑制揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生。

一般產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)多的品種耐藏性較差。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)如菠蘿甚至可用香氣的明顯釋放作為完熟開始的標(biāo)志。桃在末成熟時四、風(fēng)味的變化

隨著果實成熟，果實的甜度逐漸增加,酸度減少；一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫；果實的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，這三種糖的比例在成熟過程中經(jīng)常發(fā)生變化。1、甜味果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)四、風(fēng)味的變化隨著果實成熟，果實的甜度逐漸增加,酸度減少

貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。淀粉

溫度:在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動進行得較慢，推遲老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動能量的需要

影響果蔬在貯藏期間含糖量變化：（1）呼吸：采收時不含淀粉或含淀粉較少的果蔬隨貯藏時間的推移含糖量逐漸減少。（2）淀粉水解：采收時含淀粉較高(1％-2％)的果實，如蘋果貯藏期間淀粉水解，含糖量短暫增加，但達(dá)到最佳食用階段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。淀粉含量很高的如香蕉貯藏期間含糖量升高。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)影響果蔬在貯藏期間含糖量變化：（1）呼吸：采收時不含生長過程中以積累淀粉的果實成熟時果實變甜如香蕉。

對于以可溶性糖為主或不積累淀粉的果實來說，在成熟過程中可溶性糖的變化并不顯著。如蘋果、柑橘。20％-25％，1％-2％15％一20％綠色香蕉還原糖淀粉若果實是在樹上成熟，其可溶性糖會繼續(xù)增加，如果實未達(dá)到一定成熟度就采收，斷絕外界輸入有機物，加上呼吸作用的消耗，含糖量會逐漸減少。蘋果柑橘果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)生長過程中以積累淀粉的果實成熟時果實變甜如香蕉。對于果蔬的酸味來源于有機酸，主要貯存在液泡中。有機酸是果蔬呼吸基質(zhì)之一，貯藏過程中隨呼吸作用消耗逐漸減少，尤其氧氣不足時消耗更多。

酸分的變化會影響到果蔬中的酶的活動、色素物質(zhì)的變化和抗壞血酸的保存。2、有機酸蘋果酸酒石酸檸檬酸果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的酸味來源于有機酸，主要貯存在液泡中。有機酸是果蔬呼吸基果實成熟時糖含量逐漸增加，酸含量逐漸減少。固酸比：往往隨果實的成熟而逐漸增高，用固酸比可作為果實成熟的指標(biāo)之一。固：可溶性固形物，主要是糖，通常用手持測糖儀測定；如美國加利福尼亞州規(guī)定甜橙果汁的固酸比達(dá)8：1時即達(dá)到成熟。我國規(guī)定外銷和內(nèi)銷柑橘的固酸比不能低于8：1果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果實成熟時糖含量逐漸增加，酸含量逐漸減少。固：可溶性固形物，果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt3、澀味澀味來源于可溶性單寧，單寧與口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，當(dāng)口腔粘膜蛋白凝固時，會引起收斂的感覺，也就是澀味。脫澀：通過化學(xué)反應(yīng)或物理變化使可溶性單寧凝固成不溶性單寧物質(zhì)。在果蔬貯藏過程中（受到機械傷或衰老時）單寧物質(zhì)易發(fā)生氧化褐變，生成暗紅色的根皮鞣紅，影響外觀色澤，降低品質(zhì)。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)3、澀味澀味來源于可溶性單寧，單寧與口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，

五、果蔬的質(zhì)地果實的硬度：指果肉抗壓力的強弱；

果肉的硬度與細(xì)胞之間原果膠含量成正相關(guān)，可作為果實成熟度判別標(biāo)準(zhǔn)之一。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)五、果蔬的質(zhì)地果實的硬度：指果肉抗壓力的強弱；

（1）硬度高表示果蔬沒有過熟變軟，能耐貯運。如蘋果、梨、香蕉、番茄、辣椒等，（2）硬度高表示蔬菜發(fā)育良好，充分成熟，達(dá)到商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如甘藍(lán)葉球、花椰菜花球。（3）硬度高表示品質(zhì)下降。如萵苣、芥菜采收應(yīng)在葉球堅硬之前，黃瓜，四季豆、甜玉米等都應(yīng)在幼嫩采收，不希望硬度過高。（胡蘿卜）硬度含義果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)（1）硬度高表示果蔬沒有過熟變軟，能耐貯運。如蘋果、梨、香蕉

維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%來自于果蔬。水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。因此應(yīng)當(dāng)掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損失減少到最低。六、其他成分與貯藏關(guān)系——維生素果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，人體所需維生素C的

水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素。

“堿性食品”：果蔬中的礦物質(zhì)易為人體吸收，且消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用，因此又叫堿性食品?！V物質(zhì)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、

小結(jié)——成熟衰老中的化學(xué)成分變化果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)小結(jié)——成熟衰老中的化學(xué)成分變化果蔬的品果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt第三節(jié)果品蔬菜的質(zhì)量評價

果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的評價包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)、農(nóng)藥殘留量檢測三個方面。一、感官指標(biāo)：色、香、味、形和質(zhì)地等。二、理化指標(biāo)：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的質(zhì)和量。三、農(nóng)藥殘留量檢測果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)第三節(jié)果品蔬菜的質(zhì)量評價果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的評價包括感三、化學(xué)殘留和成熟度的檢測1、化學(xué)殘留和污染的檢測化學(xué)殘留指食品在產(chǎn)前用化學(xué)藥劑，沒有全部清除或分解，帶到采后造成危害。污染指產(chǎn)后貯運、包裝、加工等過程中接觸有害物質(zhì)造成危害。分析的化學(xué)物質(zhì)：有機磷、有機氯、合成除蟲菊、除蟲菊、氨基甲酸酯、殺真菌劑、除草劑、熏蒸劑八大類。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)三、化學(xué)殘留和成熟度的檢測1、化學(xué)殘留和污染的檢測果蔬的品質(zhì)檢測方法：（1）化學(xué)檢驗：參考有關(guān)農(nóng)藥的測定方法標(biāo)準(zhǔn)；（2）快速檢驗：農(nóng)藥速測卡法農(nóng)藥殘毒快速測定儀法果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)檢測方法：果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課澳大利亞對果蔬產(chǎn)品的安全性主要通過HACCP解決，通過法律和噴藥記錄來解決。日本對進口的果蔬產(chǎn)品進行化學(xué)殘留的檢測?；瘜W(xué)殘留的檢測難度大，成本高（主要用氣相色譜和高效液相色譜）。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)澳大利亞對果蔬產(chǎn)品的安全性主要通過HACCP解決，通過法律和2、成熟度的檢測1）破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測（1）硬度檢測：硬度計測量硬度適合硬度較大的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)儀測定果蔬的硬度和彈性系數(shù)。（2）化學(xué)測定：主要測定糖、酸和淀粉在成熟過程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)2、成熟度的檢測1）破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(p3、非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下對其內(nèi)部品質(zhì)作出評價，并分出等級。光線聲波氣味果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)3、非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果第四節(jié)果蔬的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、概念商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：衡量產(chǎn)品質(zhì)量及與商品質(zhì)量相關(guān)的各方面所規(guī)定的規(guī)范和準(zhǔn)則，是產(chǎn)、需各方共同遵守的依據(jù)。商品標(biāo)準(zhǔn)中對產(chǎn)品的名稱、品種、質(zhì)量、規(guī)格、包裝、運輸?shù)葪l件都作了統(tǒng)一規(guī)定。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)第四節(jié)果蔬的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、概念果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的1、為生產(chǎn)者指出目標(biāo)，為經(jīng)營者制定標(biāo)準(zhǔn)，為消費者提供指導(dǎo)。2、制定標(biāo)準(zhǔn)是園藝產(chǎn)品商品按質(zhì)論價的依據(jù)。3、消費者按標(biāo)準(zhǔn)進行園藝產(chǎn)品品質(zhì)的選擇。4、仲裁者可按標(biāo)準(zhǔn)處理園藝產(chǎn)品銷售各環(huán)節(jié)的糾紛5、幫助消費者了解園藝產(chǎn)品商品質(zhì)量的一般知識，可以提高識別偽劣商品的能力6、為我國園藝產(chǎn)業(yè)和國際市場接軌創(chuàng)造有利條件。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的1、為生產(chǎn)者指出目標(biāo)，為經(jīng)營者制定二、商品標(biāo)準(zhǔn)的等級1947年誕生了最早的國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISOInternationalOrganizationforStandardization)1963年由聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)和歐共體共同制定了食品國際規(guī)格(InternationalStandardforFood)。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)二、商品標(biāo)準(zhǔn)的等級1947年誕生了最早的國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用領(lǐng)域和有效范圍的不同，可將標(biāo)準(zhǔn)分為：

國際標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)(專業(yè))標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)推、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等不同等級。我國《標(biāo)準(zhǔn)化法》中將國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)分為：

國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)(專業(yè))標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四個等級。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用領(lǐng)域和有效范圍的不同，可將標(biāo)準(zhǔn)分為：果國際標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)是指由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO)以及由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織公布的國際組織和其他國際組織所制定的標(biāo)準(zhǔn)。如：國際計量局(BIPM)、食品法典委員會(CAC)、世界衛(wèi)生組織(WHO)等。國際標(biāo)準(zhǔn)采用標(biāo)準(zhǔn)代號(ISO、CAC等)、標(biāo)準(zhǔn)序號、發(fā)布年份和標(biāo)準(zhǔn)名稱表示。如由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定：《ISO873-1980桃一冷藏指南》。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)國際標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)是指由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO)以及由國際標(biāo)區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)：由世界區(qū)域性集團組織或標(biāo)準(zhǔn)化機構(gòu)制定的標(biāo)準(zhǔn)。如歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員會(CEN)制定的歐洲標(biāo)準(zhǔn)，屬于區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)：由世界區(qū)域性集團組織或標(biāo)準(zhǔn)化機構(gòu)制定的標(biāo)準(zhǔn)。如歐國家標(biāo)準(zhǔn)：由國家標(biāo)準(zhǔn)化主管機構(gòu)批推發(fā)布，在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。強制性國家標(biāo)準(zhǔn)代號為GB，推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)代號為GB／P，其編號采用順序號加發(fā)布年代號，中間加一橫線分開，如GB458-1989，GB/T19000-1994。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)國家標(biāo)準(zhǔn)：由國家標(biāo)準(zhǔn)化主管機構(gòu)批推發(fā)布，在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行國際上有權(quán)威的區(qū)域性標(biāo)推如：歐洲標(biāo)準(zhǔn)EN；發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)（如美國國家標(biāo)準(zhǔn)ANSI、英國國家標(biāo)準(zhǔn)BS、原聯(lián)邦德國國家標(biāo)準(zhǔn)DIN、法國國家標(biāo)推NF、日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)JIS等）；國際上通行的團體標(biāo)準(zhǔn)(如美國材料與試驗協(xié)會標(biāo)推ASTM等)。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)國際上有權(quán)威的區(qū)域性標(biāo)推如：歐洲標(biāo)準(zhǔn)EN；發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)（如美行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：又稱專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化主管機構(gòu)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織批準(zhǔn)發(fā)布、在某行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號用主管部門名稱前兩個漢字的第一個大寫拼音字母表示，如農(nóng)業(yè)部用NY表示，編號形式與國家標(biāo)準(zhǔn)相同。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院有關(guān)行政主管部門制定，并報國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(國家技術(shù)監(jiān)督局)備案。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：又稱專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化主管機構(gòu)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織批地方標(biāo)準(zhǔn)：在沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，需要在某地區(qū)內(nèi)統(tǒng)一和使用的標(biāo)準(zhǔn)。在公布和實施相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，該地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。強制性地方標(biāo)準(zhǔn)的代號由“DB”和省、自治區(qū)、直轄市行政區(qū)域代碼前兩位數(shù)再加斜線組成，如湖南省強制性地方標(biāo)準(zhǔn)的代號為“DD3／”，斜線后為標(biāo)準(zhǔn)號。若斜線后加“T”，則組成推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)代號。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)地方標(biāo)準(zhǔn)：在沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，需要在某地區(qū)內(nèi)統(tǒng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由企業(yè)制定發(fā)布、在該企業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用、并報當(dāng)?shù)卣畼?biāo)準(zhǔn)化行政主管部門和有關(guān)行政部門備案的標(biāo)準(zhǔn)。

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號為“Q／”。各省、自治區(qū)、直轄市頒布的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在“Q”前加本省、自治區(qū)、直轄市的漢字簡稱，如湖南省的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為“湘Q／”。斜線后為企業(yè)代號和編號(順序號—發(fā)布年代號)。中央所屬企業(yè)由國務(wù)院有關(guān)行政主管部門規(guī)定企業(yè)代號，地方企業(yè)由省、自治區(qū)、直轄市政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門規(guī)定企業(yè)代號。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由企業(yè)制定發(fā)布、在該企業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用、并報當(dāng)?shù)卣?、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容定義：標(biāo)準(zhǔn)適用的范圍和地區(qū)，適用的蔬菜種類、類型和品種，產(chǎn)品的消費方式等。品質(zhì)規(guī)定：最低的品質(zhì)要求，按品質(zhì)特性要求的分級標(biāo)準(zhǔn)。大小分級標(biāo)準(zhǔn)：按長短、直徑、重量等分級分等。允許的不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的范圍：包括品質(zhì)規(guī)定不合格和大小規(guī)定不合格的產(chǎn)品在總量中允許的比例。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容定義：標(biāo)準(zhǔn)適用的范圍和地區(qū)，適產(chǎn)品外觀上的要求：要求外觀和內(nèi)含的一致性包裝。商品規(guī)格要求：商標(biāo)、鑒定、種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)品特性的簡要說明、官方檢驗印章。衛(wèi)生檢驗的要求：商品中各種殘留物所能通過的標(biāo)準(zhǔn)及合格證書。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)產(chǎn)品外觀上的要求：要求外觀和內(nèi)含的一致性包裝。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)園藝產(chǎn)品一般分成特級、一級和二級（或一級、二級和三級）3個等級。主要按產(chǎn)品的健全度、大小、重量、顏色、形狀、清潔度、成熟度、新鮮度、整齊度以及病蟲害和機械損傷程度定出等級標(biāo)準(zhǔn)。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)園藝產(chǎn)品一般分成特級、一級和二級（或一級、二級和三級）3個等果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt黃瓜的國際標(biāo)準(zhǔn)綠色食品黃瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)1、產(chǎn)品解釋2、質(zhì)量規(guī)定3、大小規(guī)定4、允許出現(xiàn)的差別5、產(chǎn)品感官上的要求（均勻性、包裝）6、銷售（說明書：識別標(biāo)記、產(chǎn)品性質(zhì)、產(chǎn)地、商品規(guī)格、官方的檢驗印章）1、主題內(nèi)容與適用范圍2、引用標(biāo)準(zhǔn)3、術(shù)語4、技術(shù)要求（原產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品要求、理化要求）5、試驗方法6、試驗規(guī)則7、標(biāo)志、包裝8、運輸與貯藏黃瓜不同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)黃瓜的國際標(biāo)準(zhǔn)綠色食品黃瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)1、產(chǎn)品解釋1、主題內(nèi)容大白菜的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB10472-89）果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)大白菜的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB10472-89）果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt大蒜的分級標(biāo)準(zhǔn)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)大蒜的分級標(biāo)準(zhǔn)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt蘿卜（SB/T10159-1993）果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)蘿卜（SB/T10159-1993）果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(pp果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt大蒜的分級標(biāo)準(zhǔn)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)大蒜的分級標(biāo)準(zhǔn)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培思考題1．果品蔬菜的商品質(zhì)量包括哪些方面的內(nèi)容?2．果品蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)由哪幾部分組成?3．果品蔬菜的衛(wèi)生質(zhì)量包括哪些方面?4．如何進行果品蔬菜的感官評價？果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)思考題1．果品蔬菜的商品質(zhì)量包括哪些方面的內(nèi)容?果蔬的品質(zhì)培第一章果蔬的品質(zhì)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)果蔬的品質(zhì)特征第二節(jié)果蔬中化學(xué)成分與貯藏關(guān)系第三節(jié)果蔬的質(zhì)量評價果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件PPT課件果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件PPT課件第一章果蔬的品質(zhì)教學(xué)內(nèi)容果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件PPT課件果蔬的果品蔬菜的質(zhì)量構(gòu)成要素分三個方面：衛(wèi)生質(zhì)量感官質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量

第一節(jié)果蔬的品質(zhì)特征果品蔬菜的質(zhì)量構(gòu)成要素分三個方面：第一節(jié)果蔬的品質(zhì)特征一、衛(wèi)生質(zhì)量

直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。包括：果蔬表面清潔程度重金屬含量農(nóng)藥殘留量其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等。無公害食品有機食品綠色食品一、衛(wèi)生質(zhì)量直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。包括基本要求：安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生（農(nóng)藥、硝酸鹽和亞硝酸鹽、有害物質(zhì)不超標(biāo)）無公害蔬菜無公害蔬菜：產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，且不含有某些規(guī)定不準(zhǔn)含有的有毒物質(zhì)，將有些不可避免的有害物質(zhì)控制在允許范圍以內(nèi)的果品蔬菜?；疽螅喊踩?、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生（農(nóng)藥、硝酸鹽和亞硝酸鹽、有害物質(zhì)綠色食品:遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按著特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)識商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品無污染指在綠色食品生產(chǎn)、加工過程中，通過嚴(yán)密監(jiān)測、控制，防范農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等對食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品的潔凈。綠色食品:遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按著特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢驗符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級有綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢驗符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。A級綠色食品AA級綠色食品AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達(dá)到甚至超過國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟的有機食品的基本要求。在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件有機食品是指完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑、家畜禽飼料添加劑的食品；有機食品有機食品是指完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑原料來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或野生天然產(chǎn)品；禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)、產(chǎn)物及其衍生物。嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉(zhuǎn)換期；這個轉(zhuǎn)換過程一般需要2-3年時間，才能夠被批準(zhǔn)為有機食品。必須通過合法的有機食品認(rèn)證機構(gòu)的認(rèn)證。有機食品判斷標(biāo)準(zhǔn)原料來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或野生天然產(chǎn)品；有機食品判斷標(biāo)準(zhǔn)有機食品與其他食品的區(qū)別其它食品則允許有限使用這些物質(zhì)，且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。而生產(chǎn)綠色食品和無公害食品則沒有轉(zhuǎn)換期的要求。生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，不允許使用基因工程技術(shù)；在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定。考慮到某些物質(zhì)在環(huán)境中會殘留一段時間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期；在數(shù)量上進行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量；有機食品其他食品有機食品與其他食品的區(qū)別其它食品則允許有限使用這些物質(zhì)，且不區(qū)別標(biāo)志綠色食品標(biāo)識我國統(tǒng)一;有機食品標(biāo)識不同國家和不同認(rèn)證機構(gòu)不同;無公害食品標(biāo)識我國認(rèn)證機構(gòu)不同形式不同。區(qū)別標(biāo)志區(qū)別有機食品價格高于普通食品50%至幾倍，綠色食品的價格高于普通食品10%-20%，無公害農(nóng)產(chǎn)品的價格略高于一般農(nóng)產(chǎn)品。價格綠色食品70%為加工產(chǎn)品，30%為初級農(nóng)產(chǎn)品;有機食品和無公害食品都以初級農(nóng)產(chǎn)品為主。區(qū)別有機食品價格高于普通食品50%至幾倍，綠色食品的價格高于區(qū)別執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同有機食品不同國家，不同認(rèn)證機構(gòu)，其標(biāo)準(zhǔn)不同。有機食品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會制定；綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是由中國綠色食品發(fā)展中心組織指定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。區(qū)別執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同有機食品不同國家，不同認(rèn)證機構(gòu)，其標(biāo)準(zhǔn)不同。QS制度及食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度由國家質(zhì)監(jiān)總局在2002年推出，凡進入該制度范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單元上貼上QS標(biāo)志才允許進入市場銷售。QS制度及食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度二、感官品質(zhì)是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。二、感官品質(zhì)是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和三、營養(yǎng)品質(zhì)不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素，但概括起來都包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類。是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。三、營養(yǎng)品質(zhì)不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素四、商品化處理質(zhì)量果蔬的商品質(zhì)量果蔬的商品質(zhì)量是衡量蔬菜產(chǎn)品及其附屬物市場性的客觀尺度。果蔬的商品質(zhì)量由蔬菜的品質(zhì)（主體）及其蔬菜產(chǎn)品的商品化程度（客體）兩方面構(gòu)成。四、商品化處理質(zhì)量果蔬的商品質(zhì)量采后影響品質(zhì)的主要因素采收運輸和處理貯藏市場化學(xué)殘留采后影響品質(zhì)的主要因素采收第二節(jié)果蔬產(chǎn)品中的化學(xué)成分與貯藏的關(guān)系水分干物質(zhì)碳水化合物有機質(zhì)單寧含氮物質(zhì)色素物質(zhì)維生素芳香物質(zhì)礦物質(zhì)酶糖：單糖、雙糖、多糖纖維素和半纖維素果膠物質(zhì)

果蔬產(chǎn)品（重量%）第二節(jié)果蔬產(chǎn)品中的化學(xué)成分與貯藏的關(guān)系水分干物質(zhì)碳水化合物果蔬的成熟不只是一個物質(zhì)分解的過程．同時還有合成過程發(fā)生，二者交織在一起。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的成熟不只是一個物質(zhì)分解的過程．同時還有合成過程發(fā)生，二圖2-2番茄成熟期間一些物理化學(xué)變化要準(zhǔn)確地界定各階段的生化或生理參數(shù)是困難的．因為不同果蔬的特性和變化的時間是不同的。CO2葉綠素番茄紅素乙烯pH淀粉硬度果膠酶活性可溶性固形物抗壞血酸果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)圖2-2番茄成熟期間一些物理化學(xué)變化要準(zhǔn)確地界定各階段的生化

果蔬采摘后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，因而減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。一、水分

大部分果蔬可采取涂蠟、塑料薄膜包裝等措施，保持果蔬中的水分。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬采摘后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走葉綠素：脂溶性色素chloa(蘭綠)、chlob(黃綠)類胡蘿卜素：脂溶性色素，360多種多酚類色素：花青素、類黃酮；

二、顏色的變化

果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)葉綠素：脂溶性色素chloa(蘭綠)、chlob(黃綠)二

1、葉綠素性質(zhì)：葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定。

葉綠素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。葉綠素a為蘭黑色粉末，葉綠素b為深綠色粉末，在植物細(xì)胞中葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)1、葉綠素性質(zhì)：葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定。

果蔬貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧作用分解，類胡蘿卜素、類黃酮色素和花青素逐漸顯現(xiàn)。環(huán)境因素（如光照、高溫）、植物激素可促進果蔬體內(nèi)葉綠素的分解，影響某些果蔬的褪綠。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧作用分解，類如：香蕉褪綠轉(zhuǎn)黃的適宜溫度在20℃左右，25℃以上的高溫抑制香蕉的褪綠，即使果肉變軟成熟，果皮也不能正常由綠轉(zhuǎn)黃，俗稱“青皮熟”。但是，較低的溫度顯著延緩香蕉、芒果、柑橘的轉(zhuǎn)黃。

果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)如：香蕉褪綠轉(zhuǎn)黃的適宜溫度在20℃左右，25℃以上的高溫抑制結(jié)構(gòu)：類胡蘿卜素是由40個碳組成的一類化合物。第一節(jié)果蔬產(chǎn)品之色

胡蘿卜素類：橙黃色，微溶于甲醇、乙醇，含一條八個異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈。蕃茄紅素和,β，γ-胡蘿卜素。

葉黃素類：呈黃色，易溶于甲醇和乙醇。胡蘿卜類色素含氧衍生物。隱黃質(zhì)、玉米黃質(zhì)、葉黃素、辣椒紅、辣椒玉紅素、蝦青素、蝦紅素；

類胡蘿卜素酸：胡蘿卜素的羧酸衍生物，能溶于堿溶液。如：藏花素、胭脂樹橙和紅酵母紅素等α-Caroten2、類胡蘿卜素(carotenoids)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)結(jié)構(gòu)：類胡蘿卜素是由40個碳組成的一類化合物。第一節(jié)果蔬第一節(jié)果蔬產(chǎn)品之色呈色反應(yīng)：類胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應(yīng)多呈藍(lán)色。類胡蘿卜與濃硫酸作用均顯蘭綠色。類胡蘿卜與濃鹽酸反應(yīng)則只有胡蘿卜素呈灰綠色。由此常用作對這類色素進行定性檢測。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)第一節(jié)果蔬產(chǎn)品之色呈色反應(yīng)：果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(p

果實成熟期間葉綠素迅速降解，類胡蘿卜素花色素增加，表現(xiàn)出黃色，紅色或紫色是成熟最明顯的標(biāo)志。

紅色番茄品種成熟期間累積胡蘿卜素，其中番茄茄紅素所占比率為75％一85%有少量胡蘿卜素，也有全為番茄茄紅素的品種。

成熟衰老過程中類胡蘿卜素顏色的呈現(xiàn)有兩種情況：（1）不繼續(xù)合成類胡蘿卜素：當(dāng)葉綠素分解后，原來已存在的類胡蘿卜素的顏色便顯現(xiàn)出來并成為優(yōu)勢顏色，如蘋果、梨、香蕉等果實；（2）繼續(xù)合成類胡蘿卜素：如番茄、辣椒、柑桔等。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果實成熟期間葉綠素迅速降解，類胡蘿卜素花色素增加，表

番茄紅素的合成受氣溫的影響較大，19-24℃是番茄紅素合成的最適溫度，30℃以上的高溫條件下可合成β-胡蘿卜素，但不能合成番茄紅素，所以番茄高溫下轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色而不能轉(zhuǎn)紅色。

乙烯可促進溫州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果實的類胡蘿卜素的顯現(xiàn)或合成，而赤霉素抑制此過程。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)番茄紅素的合成受氣溫的影響較大，19-24℃是番茄紅

一類水溶性植物色素。包括花青素類色素花黃素類色素兒茶素類色素3、花色素苷和其他多酚類物質(zhì)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)一類水溶性植物色素。包括3、花色素苷和其他多酚類物質(zhì)花青素類

(anthocyan)

存在于植物細(xì)胞液中，是構(gòu)成水果、蔬菜、花卉等美麗色彩的一類天然色素。自然界有超過300種不同的花青素。

各種花青素的顏色可以隨pH值的變化而變化，通常酸紅，中紫，堿蘭，因此可作指示劑?；ㄇ嗨夭荒凸?、熱、氧化劑與還原劑的作用。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)花青素類(anthocyan)存在于植物細(xì)胞液中，（1）花色素在高溫和高pH環(huán)境中降解加快，低溫則有利于花色素苷的積累。如蘋果在日平均溫度為12-13℃時著色良好，在27℃時著色不良，我國南方蘋果著色差的原因主要在此。如蘋果樹冠外圍果實顏色鮮紅，內(nèi)圍果著色不良。花色素苷的形成需要光，光線不足將影響其合成。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)（1）花色素在高溫和高pH環(huán)境中降解加快，低溫則有利于花色素（2）果實在田間發(fā)育期間，足夠可溶性碳水化合物積累、較大晝夜溫差和充足光照才能使果實著色良好。（3）有些酚類化合物很容易被氧化，生成褐黑色物質(zhì)，果蔬在采收及采后處理期間造成的機械傷部位往往很快變褐變黑。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)（2）果實在田間發(fā)育期間，足夠可溶性碳水化合物積累、較大晝夜花黃素類——黃酮類色素

花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。已知的花黃素類色素約之400種之多，常見的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素、梔子黃等。

花黃素類色素的基本結(jié)構(gòu)是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黃素類色素又稱黃酮類色素。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)花黃素類——黃酮類色素花黃素是廣布于植物的花、果、

兒茶素類廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實中含量較多，尤其未成熟果實中含量豐富。兒茶素類

兒茶素又稱茶單寧，具有澀味，和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機能性成分，以兒茶素為茶湯中最主要的成分。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)兒茶素類廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、三、香氣變化

果蔬產(chǎn)生的揮發(fā)性成分包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、萜類等，約200種以上。

果蔬香氣香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中都含有形成氣味的原子團，這些原子團稱為發(fā)香團。芳香化合物在果蔬中的含量一股為1—20mg／L．也有少到幾個微克/升，即使?jié)舛群艿?，也能使人感覺到。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)三、香氣變化果蔬產(chǎn)生的揮發(fā)性成分包括酯類、醇類、酸如蘋果揮發(fā)性物質(zhì)中含有的酸有甲酸、乙酸等20多種以上，醇類有甲醇、乙醇等28種以上，酯類化合物有甲酸甲酯、甲酸乙酯等71種，碳基化合物有甲醛、乙醛等26種，此外，還含有多種的醚類、醛縮酵類和烴類化合物。香蕉含有醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、花類等至少有200種以上。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)如蘋果揮發(fā)性物質(zhì)中含有的酸有甲酸、乙酸等20多種以上，醇類有

水果香氣成分以有機酸酯類、醛類、萜類為主,其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等，超過200多種。

含量水平：一般均小于500ppm，香蕉為300ppm左右，蘋果為10ppm；水果的香氣成分果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)水果香氣成分以有機酸酯類、醛類、萜類為主,其次是醇類蔬菜的香氣成分

種類：主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。如：蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。

含量：相差懸殊。芹菜、蕪荽高達(dá)1000ppm以上，蕃茄2-5ppm，蔥、蒜、韭菜為300-600ppm；果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)蔬菜的香氣成分種類：主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類如菠蘿甚至可用香氣的明顯釋放作為完熟開始的標(biāo)志。桃在末成熟時極少甚至不產(chǎn)生芳香物質(zhì)，香蕉揮發(fā)物質(zhì)的產(chǎn)生高峰大約在呼吸躍變后10d出現(xiàn)。

成熟度對芳香物質(zhì)的產(chǎn)生有很大影響。

溫度影響揮發(fā)性物質(zhì)生成：如綠色的香蕉長期放在10℃下會顯著抑制揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生。

一般產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)多的品種耐藏性較差。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)如菠蘿甚至可用香氣的明顯釋放作為完熟開始的標(biāo)志。桃在末成熟時四、風(fēng)味的變化

隨著果實成熟，果實的甜度逐漸增加,酸度減少；一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫；果實的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，這三種糖的比例在成熟過程中經(jīng)常發(fā)生變化。1、甜味果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)四、風(fēng)味的變化隨著果實成熟，果實的甜度逐漸增加,酸度減少

貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。淀粉

溫度:在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動進行得較慢，推遲老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動能量的需要

影響果蔬在貯藏期間含糖量變化：（1）呼吸：采收時不含淀粉或含淀粉較少的果蔬隨貯藏時間的推移含糖量逐漸減少。（2）淀粉水解：采收時含淀粉較高(1％-2％)的果實，如蘋果貯藏期間淀粉水解，含糖量短暫增加，但達(dá)到最佳食用階段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。淀粉含量很高的如香蕉貯藏期間含糖量升高。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)影響果蔬在貯藏期間含糖量變化：（1）呼吸：采收時不含生長過程中以積累淀粉的果實成熟時果實變甜如香蕉。

對于以可溶性糖為主或不積累淀粉的果實來說，在成熟過程中可溶性糖的變化并不顯著。如蘋果、柑橘。20％-25％，1％-2％15％一20％綠色香蕉還原糖淀粉若果實是在樹上成熟，其可溶性糖會繼續(xù)增加，如果實未達(dá)到一定成熟度就采收，斷絕外界輸入有機物，加上呼吸作用的消耗，含糖量會逐漸減少。蘋果柑橘果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)生長過程中以積累淀粉的果實成熟時果實變甜如香蕉。對于果蔬的酸味來源于有機酸，主要貯存在液泡中。有機酸是果蔬呼吸基質(zhì)之一，貯藏過程中隨呼吸作用消耗逐漸減少，尤其氧氣不足時消耗更多。

酸分的變化會影響到果蔬中的酶的活動、色素物質(zhì)的變化和抗壞血酸的保存。2、有機酸蘋果酸酒石酸檸檬酸果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的酸味來源于有機酸，主要貯存在液泡中。有機酸是果蔬呼吸基果實成熟時糖含量逐漸增加，酸含量逐漸減少。固酸比：往往隨果實的成熟而逐漸增高，用固酸比可作為果實成熟的指標(biāo)之一。固：可溶性固形物，主要是糖，通常用手持測糖儀測定；如美國加利福尼亞州規(guī)定甜橙果汁的固酸比達(dá)8：1時即達(dá)到成熟。我國規(guī)定外銷和內(nèi)銷柑橘的固酸比不能低于8：1果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果實成熟時糖含量逐漸增加，酸含量逐漸減少。固：可溶性固形物，果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt3、澀味澀味來源于可溶性單寧，單寧與口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，當(dāng)口腔粘膜蛋白凝固時，會引起收斂的感覺，也就是澀味。脫澀：通過化學(xué)反應(yīng)或物理變化使可溶性單寧凝固成不溶性單寧物質(zhì)。在果蔬貯藏過程中（受到機械傷或衰老時）單寧物質(zhì)易發(fā)生氧化褐變，生成暗紅色的根皮鞣紅，影響外觀色澤，降低品質(zhì)。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)3、澀味澀味來源于可溶性單寧，單寧與口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，

五、果蔬的質(zhì)地果實的硬度：指果肉抗壓力的強弱；

果肉的硬度與細(xì)胞之間原果膠含量成正相關(guān)，可作為果實成熟度判別標(biāo)準(zhǔn)之一。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)五、果蔬的質(zhì)地果實的硬度：指果肉抗壓力的強弱；

（1）硬度高表示果蔬沒有過熟變軟，能耐貯運。如蘋果、梨、香蕉、番茄、辣椒等，（2）硬度高表示蔬菜發(fā)育良好，充分成熟，達(dá)到商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如甘藍(lán)葉球、花椰菜花球。（3）硬度高表示品質(zhì)下降。如萵苣、芥菜采收應(yīng)在葉球堅硬之前，黃瓜，四季豆、甜玉米等都應(yīng)在幼嫩采收，不希望硬度過高。（胡蘿卜）硬度含義果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)（1）硬度高表示果蔬沒有過熟變軟，能耐貯運。如蘋果、梨、香蕉

維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%來自于果蔬。水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。因此應(yīng)當(dāng)掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損失減少到最低。六、其他成分與貯藏關(guān)系——維生素果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，人體所需維生素C的

水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素。

“堿性食品”：果蔬中的礦物質(zhì)易為人體吸收，且消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用，因此又叫堿性食品。——礦物質(zhì)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、

小結(jié)——成熟衰老中的化學(xué)成分變化果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)小結(jié)——成熟衰老中的化學(xué)成分變化果蔬的品果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt第三節(jié)果品蔬菜的質(zhì)量評價

果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的評價包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)、農(nóng)藥殘留量檢測三個方面。一、感官指標(biāo)：色、香、味、形和質(zhì)地等。二、理化指標(biāo)：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的質(zhì)和量。三、農(nóng)藥殘留量檢測果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)第三節(jié)果品蔬菜的質(zhì)量評價果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的評價包括感三、化學(xué)殘留和成熟度的檢測1、化學(xué)殘留和污染的檢測化學(xué)殘留指食品在產(chǎn)前用化學(xué)藥劑，沒有全部清除或分解，帶到采后造成危害。污染指產(chǎn)后貯運、包裝、加工等過程中接觸有害物質(zhì)造成危害。分析的化學(xué)物質(zhì)：有機磷、有機氯、合成除蟲菊、除蟲菊、氨基甲酸酯、殺真菌劑、除草劑、熏蒸劑八大類。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)三、化學(xué)殘留和成熟度的檢測1、化學(xué)殘留和污染的檢測果蔬的品質(zhì)檢測方法：（1）化學(xué)檢驗：參考有關(guān)農(nóng)藥的測定方法標(biāo)準(zhǔn)；（2）快速檢驗：農(nóng)藥速測卡法農(nóng)藥殘毒快速測定儀法果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)檢測方法：果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課澳大利亞對果蔬產(chǎn)品的安全性主要通過HACCP解決，通過法律和噴藥記錄來解決。日本對進口的果蔬產(chǎn)品進行化學(xué)殘留的檢測?；瘜W(xué)殘留的檢測難度大，成本高（主要用氣相色譜和高效液相色譜）。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)澳大利亞對果蔬產(chǎn)品的安全性主要通過HACCP解決，通過法律和2、成熟度的檢測1）破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測（1）硬度檢測：硬度計測量硬度適合硬度較大的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)儀測定果蔬的硬度和彈性系數(shù)。（2）化學(xué)測定：主要測定糖、酸和淀粉在成熟過程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)2、成熟度的檢測1）破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(p3、非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下對其內(nèi)部品質(zhì)作出評價，并分出等級。光線聲波氣味果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)3、非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果第四節(jié)果蔬的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、概念商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：衡量產(chǎn)品質(zhì)量及與商品質(zhì)量相關(guān)的各方面所規(guī)定的規(guī)范和準(zhǔn)則，是產(chǎn)、需各方共同遵守的依據(jù)。商品標(biāo)準(zhǔn)中對產(chǎn)品的名稱、品種、質(zhì)量、規(guī)格、包裝、運輸?shù)葪l件都作了統(tǒng)一規(guī)定。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)第四節(jié)果蔬的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、概念果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的1、為生產(chǎn)者指出目標(biāo)，為經(jīng)營者制定標(biāo)準(zhǔn)，為消費者提供指導(dǎo)。2、制定標(biāo)準(zhǔn)是園藝產(chǎn)品商品按質(zhì)論價的依據(jù)。3、消費者按標(biāo)準(zhǔn)進行園藝產(chǎn)品品質(zhì)的選擇。4、仲裁者可按標(biāo)準(zhǔn)處理園藝產(chǎn)品銷售各環(huán)節(jié)的糾紛5、幫助消費者了解園藝產(chǎn)品商品質(zhì)量的一般知識，可以提高識別偽劣商品的能力6、為我國園藝產(chǎn)業(yè)和國際市場接軌創(chuàng)造有利條件。果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)果蔬的品質(zhì)培訓(xùn)課件(ppt96頁)制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的1、為生