飯店概論-世界大學城課件

飯店概論飯店概論1學習目標通過學習，要求學生：熟悉飯店業(yè)的基本概念、基本觀點和基本理論；掌握歷史上各種不同時期的飯店業(yè)的基本特點及發(fā)展歷程；系統(tǒng)地了解各項管理工作的重要性以及做好各項管理工作的各種基本過程和基本原則；掌握各項管理工作中常用的方法;為今后從事管理工作打好基礎(chǔ)。學習目標通過學習，要求學生：2課堂要求認真聽課，認真做筆記。積極參與討論，不清楚就問。上課期間，關(guān)閉通訊工具，不得竊竊私語。課堂要求認真聽課，認真做筆記。3第一章飯店的含義、特點和作用

第一節(jié)飯店的含義一、飯店的含義

飯店是從事飯店服務產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售活動，滿足賓客旅居生活和社交活動的各種需要，以獲取經(jīng)濟效益為目的的服務企業(yè)。第一章飯店的含義、特點和作用第一節(jié)飯店的含4二、飯店應該具備的四個條件建筑物必須經(jīng)政府批準服務對象是公眾以贏利為目的二、飯店應該具備的四個條件建筑物5第二節(jié)飯店的業(yè)務特點飯店產(chǎn)品的不可貯存性

飯店產(chǎn)品的生產(chǎn)、交換、消費在時間上幾乎是同時的或者是間隔很短時間飯店產(chǎn)品的文化性

飯店存在于特定的地域里，本身具有當?shù)氐奈幕砸约疤囟ǖ奈幕?。第二?jié)飯店的業(yè)務特點飯店產(chǎn)品的不可貯存性6業(yè)務特點（續(xù)）飯店產(chǎn)品的綜合性

賓客需求的多樣性，帶來飯店產(chǎn)品使用價值的多樣性飯店產(chǎn)品中的情感內(nèi)涵

飯店服務的對象是人，人有思維、有感情、有復雜的心理飯店產(chǎn)品的適度超前性飯店作業(yè)的獨立性和員工行為的自我約束性

業(yè)務特點（續(xù)）飯店產(chǎn)品的綜合性7第三節(jié)飯店的作用一、飯店的社會作用飯店在管理和服務方面的表率作用飯店在吸納社會勞動力方面的作用飯店在促進社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)的作用高檔飯店每增加一個房間５－７個(直接、間接）提供就業(yè)崗位中低檔飯店每增加一個房間４－５個（直接、間接）提供就業(yè)崗位第三節(jié)飯店的作用一、飯店的社會作用高檔飯店每增加一個8二、飯店的經(jīng)濟作用

飯店是旅游業(yè)發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)食宿文娛社交購物保健物質(zhì)條件旅游飯店二、飯店的經(jīng)濟作用

飯店是旅游業(yè)發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)食宿文娛9飯店是旅游者完成旅游活動的重要依托食住娛購旅游活動６要素行游飯店是旅游者完成旅游活動的重要依托食住娛購旅游活動６要素行游10飯店是旅游業(yè)創(chuàng)收的重要基地飯店的發(fā)展帶動其他行業(yè)的發(fā)展飯店是旅游業(yè)創(chuàng)收的重要基地11思考題

發(fā)展飯店業(yè)對社會、環(huán)境、經(jīng)濟有無負作用？主要表現(xiàn)在哪些方面？思考題12第二章飯店業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展

第一節(jié)飯店業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展一、世界飯店業(yè)發(fā)展簡史歐洲最早的食宿設(shè)施起始于古羅馬時期，其發(fā)展進程經(jīng)歷四個階段：（一）客棧時期（18世紀以前）（二）大飯店時期（18世紀至19世紀未）（三）商業(yè)飯店時期（20世紀初至二戰(zhàn)）（四）現(xiàn)代新型飯店時期（二戰(zhàn)后）第二章飯店業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展第一節(jié)飯店業(yè)的產(chǎn)生與13二、我國飯店業(yè)發(fā)展簡史（一）中國古代飯店業(yè)（二）中國近代飯店業(yè)

1．西式飯店 2．中西式飯店（三）中國現(xiàn)代飯店業(yè)1．招待所階段（1978年以前）2.恢復起步階段（1979-1983年）3．迅猛發(fā)展階段（1984-1988年）4．快速成長階段（1989-1999年）

5．全面發(fā)展階段（2000年以后）二、我國飯店業(yè)發(fā)展簡史（一）中國古代飯店業(yè)14第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)一、飯店的種類（一）按傳統(tǒng)方式分類商務型飯店度假型飯店長住型飯店汽車飯店機場飯店會議型飯店第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)一、飯店的種類15第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)一、飯店的種類（二）按飯店規(guī)模分類國際上傳統(tǒng)的規(guī)模分類1.小型飯店：客房規(guī)模在300間以下的飯店；2.中型飯店：客房規(guī)模在300～600間的飯店；3.大型飯店：客房規(guī)模在600間以上的飯店。通行的規(guī)模分類1小型飯店：客房規(guī)模在100間以下的飯店；2.中型飯店：客房規(guī)模在100～300間的飯店；3.大型飯店：客房規(guī)模在300間以上的飯店。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)一、飯店的種類16第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)一、飯店的種類（三）按計價方式分類（1）歐陸（大陸）式計價旅館客房價格=房租+美式早餐（2）歐式計價旅館（大多數(shù)酒店采用）客房價格=房租（3）美式計價旅館客房價格=房租+一日三餐（4）修正美式計價旅館客房價格=房租+早餐+午餐或晚餐（5）百幕大計價飯店客房價格=房租+美式早餐（6）中式客房價格=房租+中西式自助早餐第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)一、飯店的種類（1）歐陸（17第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)二、飯店的等級《旅游飯店星級的劃分及評定》（編號為GB/T14308-2003）。該標準規(guī)定，星級分為五個等級，即一星級、二星級、三星級、四星級、五星級（含白金五星級）。最低為一星級，最高為白金五星級。星級越高，表示旅游飯店的檔次越高。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)二、飯店的等級18第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)

三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店組織機構(gòu)第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能19第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能前廳部的職能1.銷售客房。2.提供各類前廳服務。3.聯(lián)絡(luò)、協(xié)調(diào)對客服務。4.建立客帳。5.處理各種信息、資料。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能20第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能銷售部的職能1.制定銷售計劃。2.與客戶建立良好的協(xié)作關(guān)系。3.進行飯店產(chǎn)品的宣傳推銷。4.反饋各種信息。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能21第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能客房部的職能1.做好飯店清潔保養(yǎng)工作。2.提供各類客房對客服務。3.進行客房產(chǎn)品創(chuàng)新。4.加強設(shè)備、物品控制。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能22第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能餐飲部的職能1.掌握市場需求、合理制定菜單。2.進行餐飲創(chuàng)新、創(chuàng)造經(jīng)營特色。3.加強餐飲推銷、增加營業(yè)收入。4.控制餐飲成本、提高盈利水平。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能23第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能工程部的職能1.保證飯店的能源供應。2.加強設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)。3.進行設(shè)施設(shè)備的維修。4.做好設(shè)施設(shè)備的更新、改造。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能24第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能商場部的職能1.調(diào)整商品結(jié)構(gòu)、適應賓客需要。2.提供優(yōu)質(zhì)服務、促進商品銷售。3.商場環(huán)境怡人、方便賓客購買。4.完善規(guī)章制度、保證有效管理。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能25第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能采購部的職能1.編制飯店采購計劃。2.組織物品采購。3.做好進貨的驗收、庫存與發(fā)放。4.提供貨源信息。

第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能26第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能公關(guān)部的職能1.提高飯店知名度和美譽度。2.取得公眾的理解和支持。3.反饋公眾信息、分析環(huán)境形勢。4.樹立飯店形象、維護飯店聲譽。

第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能27第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能安全部的職能1.開展安全教育、提高安全意識。2.加強消防管理、確保消防安全。3.抓好治安管理、維護飯店秩序。4.確保飯店重點和要害部位安全。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能28第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能財務部的職能1.編制財務計劃、加強計劃管理。2.做好經(jīng)濟核算、控制成本費用。3.加強財務分析、提供決策參考。4.堅持會計監(jiān)督、維護財經(jīng)紀律。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能29第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能康樂部的職能1.滿足賓客健身、健美和娛樂需求。2.做好各種康樂設(shè)施、設(shè)備的保養(yǎng)。3.確?？禈吩O(shè)施、場所的安全衛(wèi)生。4.提供優(yōu)質(zhì)的康樂服務。

第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能30第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能總經(jīng)理辦公室的職能1.制作有關(guān)公文。2.管理文書檔案。3.組織各種會議。4.處理行政事務。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能31第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能人力資源部的職能1.設(shè)計組織機構(gòu)并編制定員。2.制定人力資源管理制度。3.計劃并實施員工的招收、培訓。4.定期對員工進行考評。5.做好工資、福利及勞動保護工作。

第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能32第三節(jié)飯店服務

一、飯店服務的含義S—Smile（微笑）E—Excellent（出色）R—Ready（準備好）V—Viewing（看待）I—Inviting（邀請）C—Creating（創(chuàng)造性）E—Eye（眼光）第三節(jié)飯店服務一、飯店服務的含義33第二章飯店發(fā)展史一、飯店的起源

新石器時代說奴隸時代說考古時代說第二章飯店發(fā)展史一、飯店的起源34二、世界飯店業(yè)發(fā)展史（一）古代客棧時期（12—18世紀）（二）大飯店時期（18世紀—19世紀末）（三）商業(yè)飯店時期（20世紀初—“二戰(zhàn)”時期）（四）現(xiàn)代新型飯店時期（“二戰(zhàn)”以后至今）二、世界飯店業(yè)發(fā)展史（一）古代客棧時期（12—18世紀）35飯店概論---世界大學城課件36三、我國飯店業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展我國最早的飯店設(shè)施可追溯到春秋戰(zhàn)國或更遠的時期唐、宋、明、清是飯店業(yè)得到較大發(fā)展的時期我國現(xiàn)代化的飯店設(shè)施主要分三種：經(jīng)過改造的舊飯店建國后興建的賓館、招待所近年來新建的現(xiàn)代化新型飯店三、我國飯店業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展我國最早的飯店設(shè)施可追溯到春秋戰(zhàn)國37（一）我國古代飯店設(shè)施1、古代官辦住宿設(shè)施：驛站、迎賓館驛站：始于商代中期，止于清光緒年間“大清郵政”，沿襲3000余年。是中國歷史上最古老的飯店設(shè)施。迎賓館：名稱最早見于清末，春秋戰(zhàn)國時期稱“諸侯館”、“傳舍”等。適應民族交往和中外往來的需要。（一）我國古代飯店設(shè)施1、古代官辦住宿設(shè)施：驛站、迎賓館382、古代民間旅店商、周時期，民間出現(xiàn)“逆旅”：專門供過往旅客途中休息、住宿、飲食的場所。戰(zhàn)國：隨著商業(yè)中心出現(xiàn)和交通運輸?shù)陌l(fā)展，民間旅店業(yè)初步形成。秦漢：中國古代商業(yè)較為發(fā)達的時期，民間旅店業(yè)有了發(fā)展。唐、宋、明、清：社會生產(chǎn)力逐漸提高，手工業(yè)和商業(yè)進一步發(fā)展，旅店業(yè)也隨著興旺發(fā)達。2、古代民間旅店39（二）我國近代飯店業(yè)1、西式飯店西式飯店是19世紀初外國資本侵入中國后所建造和經(jīng)營的飯店的統(tǒng)稱。西式飯店規(guī)模宏大，裝飾華麗，內(nèi)部有客房、餐廳、酒吧、舞池、球房、電梯、理發(fā)室、會客室、小賣部等設(shè)施，客房內(nèi)有電話、暖氣，衛(wèi)生間有冷暖水。經(jīng)理人員來自英、法、德、意等歐洲國家。接待來華外國人，也是上層社會人物、達官貴人聚會場所。（二）我國近代飯店業(yè)1、西式飯店402、中西式飯店3、民間客棧2、中西式飯店41第三章飯店的分類和等級一、飯店的類型（一）歐美分類1、根據(jù)飯店市場及賓客特點分類（1）商務型飯店（暫住型飯店）（2）度假型飯店（療養(yǎng)型飯店亦屬此類）趨勢：飯店業(yè)發(fā)達的國家，已出現(xiàn)度假型與商務型相結(jié)合的飯店--改良的度假型飯店。第三章飯店的分類和等級一、飯店的類型42（3）長住型飯店（公寓飯店）（4）會議型飯店（5）汽車飯店（motel）（6）機場飯店（3）長住型飯店（公寓飯店）432、按飯店的規(guī)模分類(一)小型飯店：客房300間以下。中型飯店：客房在300至600間之間。大型飯店：客房在600間以上。

按飯店的規(guī)模分類(二)

小型飯店：客房100間以下。中型飯店：客房在100至300間之間。大型飯店：客房在300間以上2、按飯店的規(guī)模分類(一)按飯店的規(guī)模分類(二)443、根據(jù)飯店計價方式分類（1）歐陸（大陸）式計價旅館

客房價格=房租+美式早餐（2）歐式計價旅館（大多數(shù)酒店采用）

客房價格=房租（3）美式計價旅館

客房價格=房租+一日三餐（4）修正美式計價旅館

客房價格=房租+早餐+午餐或晚餐（5）百幕大計價飯店

客房價格=房租+美式早餐（6）中式

客房價格=房租+中西式自助早餐3、根據(jù)飯店計價方式分類454、按飯店企業(yè)形式分類獨立經(jīng)營飯店飯店公司飯店自聯(lián)組織飯店企業(yè)集團4、按飯店企業(yè)形式分類46（二）我國的分類1、按飯店功能分類商務型旅游型綜合樓型度假型國賓館型內(nèi)部接待型（二）我國的分類1、按飯店功能分類472、按投資的性質(zhì)分類

國有飯店外資獨資飯店中外合資飯店中外合作飯店股份制飯店鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)飯店私營合資飯店私營獨資飯店2、按投資的性質(zhì)分類

國有飯店48二、輔助旅館住宿設(shè)施露宿營地度假村共管公寓活動預制住宅二、輔助旅館住宿設(shè)施露宿營地49三、飯店的等級一、實行飯店等級制度的目的確立飯店產(chǎn)品和服務標準便于經(jīng)營管理和監(jiān)督維護飯店賓客利益維護飯店企業(yè)的利益三、飯店的等級一、實行飯店等級制度的目的50二、國際飯店業(yè)等級制度目前國際上共有數(shù)十種飯店等級制度一般由政府部門或者飯店協(xié)會制定具備完整的程序內(nèi)容相似，通常都是從飯店的地理位置、環(huán)境條件、建筑設(shè)計布局、服務項目、管理水平、清潔衛(wèi)生等方面進行評價二、國際飯店業(yè)等級制度目前國際上共有數(shù)十種飯店等級制度51三、中國星級評定標準根據(jù)中國國情，結(jié)合國際經(jīng)驗，制定了中國飯店的星級標準－－1988年開始宣傳、貫徹、執(zhí)行。1998年5月1日起實施重新修訂的星級標準增加了79項選擇項目，強調(diào)各飯店向個性化方向發(fā)展三、中國星級評定標準根據(jù)中國國情，結(jié)合國52

必備條件：飯店星級劃分條件

硬件

硬件水平：設(shè)施設(shè)備評分星級標準體系飯店設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)評分飯店設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生評分軟件飯店服務質(zhì)量評分賓客滿意程度評分

53新標準的特點“旅游飯店”取代“旅游涉外飯店”取消星級飯店終身制星級飯店設(shè)立內(nèi)審員必備條件成為基本資格強調(diào)專業(yè)化效果強調(diào)整體性增加“客房整體舒適度”的內(nèi)容提出白金五星的相關(guān)條件分類組合自選項目新標準的特點“旅游飯店”取代“旅游涉外飯店”54第四章中國飯店業(yè)發(fā)展透析第一節(jié)中國飯店業(yè)發(fā)展概況一、中國飯店分類具體情況第四章中國飯店業(yè)發(fā)展透析第一節(jié)中國飯店業(yè)發(fā)展概況55按注冊登記類型劃分國有飯店5061座，占全國星級飯店總數(shù)的56.99%集體經(jīng)濟飯店893座，占10.06%外商投資飯店279座，占3.14%港澳臺投資飯店407座，占4.58%。以上四種注冊登記類型的飯店，共占全部飯店的74.77%。此外，聯(lián)營、股份制、私營等其他注冊登記類型的飯店共有2240座，占全部星級飯店總數(shù)的25.23%

按注冊登記類型劃分國有飯店5061座，占全國星級飯店總數(shù)的56全國星級飯店擁有89.72萬間客房,其中:國有飯店48.71萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的54.29%；集體經(jīng)濟飯店7.10萬間客房，占7.92%；外商投資飯店6.07萬間，占6.76%；港澳臺投資飯店7.48萬間客房，占8.33%。以上四種注冊登記類型的飯店客房占全部飯店客房的77.30%。其他注冊登記類型的飯店客房共有20.36萬間，占全部飯店客房數(shù)的22.70%。

全國星級飯店擁有89.72萬間客房,其中:57按規(guī)模劃分客房數(shù)在300-499間的飯店320座，共有11.73萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的13.07%客房數(shù)在500間以上的飯店80座，共有5.19萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的5.78%客房數(shù)在200-299間的飯店622座，共有15.00萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的16.72%客房數(shù)在100-199間的飯店2225座，共有30.60萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的34.10%客房數(shù)在100間以下的飯店5633座，共有27.21萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的30.33%。

按規(guī)模劃分客房數(shù)在300-499間的飯店320座，共有11.58按星級劃分截至2002年底，五星級飯店175座，共有6.49萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的7.23%四星級飯店635座，共有14.35萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的15.99%三星級飯店2846座，共有34.65萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的38.62%二星級飯店4414座，共有30.60萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的34.10%一星級飯店810座，共有3.64萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的4.06%。

按星級劃分截至2002年底，五星級飯店175座，共有6.4959二、中國飯店業(yè)特點低進入壁壘，高退出壁壘高資金勞動密集型行業(yè)高敏感度產(chǎn)業(yè)多元化綜合性享受性二、中國飯店業(yè)特點低進入壁壘，高退出壁壘60三、中國飯店業(yè)發(fā)展階段飯店建設(shè)與發(fā)展方面市場與效益方面管理角度招待所管理事業(yè)單位過渡到企業(yè)管理,經(jīng)驗管理到科學管理科學管理到現(xiàn)代化管理三、中國飯店業(yè)發(fā)展階段飯店建設(shè)與發(fā)展方面61接待規(guī)模基本適度檔次結(jié)構(gòu)基本合理區(qū)域分布基本平衡管理水平趨于先進接待規(guī)?；具m度62第二節(jié)中國飯店業(yè)所處的環(huán)境

三大主要環(huán)境：日趨成熟的市場經(jīng)濟

漸入佳境的知識經(jīng)濟

勢不可擋的全球經(jīng)濟第二節(jié)中國飯店業(yè)所處的環(huán)境63一、市場經(jīng)濟基本特征消費者經(jīng)濟，納稅人經(jīng)濟競爭經(jīng)濟，自由經(jīng)濟法制經(jīng)濟雙贏經(jīng)濟人才經(jīng)濟一、市場經(jīng)濟基本特征消費者經(jīng)濟，納稅人經(jīng)濟64二、日趨成熟的市場經(jīng)濟對旅游市場的影響服務對象日趨成熟飯店競爭不斷升級市場秩序日益規(guī)范二、日趨成熟的市場經(jīng)濟對旅游市場的影響服務對象日趨成熟65三、漸入佳境的知識經(jīng)濟知識經(jīng)濟是信息化經(jīng)濟知識經(jīng)濟是網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟創(chuàng)新經(jīng)濟是知識經(jīng)濟的靈魂知識經(jīng)濟是智力經(jīng)濟知識經(jīng)濟是可持續(xù)發(fā)展經(jīng)濟

知識經(jīng)濟對飯店的影響？三、漸入佳境的知識經(jīng)濟知識經(jīng)濟是信息化經(jīng)濟66四、勢不可擋的全球經(jīng)濟大小飯店全面進入先進的技術(shù)和設(shè)備物資更便宜飯店市場秩序更規(guī)范中方與外方公平競爭四、勢不可擋的全球經(jīng)濟大小飯店全面進入67第五章國際飯店業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

第一節(jié)行業(yè)規(guī)模、分布格局、經(jīng)營績效全球約有320000家飯店，大部分集中在北美和歐洲，其中歐洲約有152000余家，北美67000余家；全球約有客房1150萬間，主要分布在歐洲(45%)，其次在北美(30%)，兩地約占全球客房總數(shù)75%；第五章國際飯店業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀第一節(jié)行68國際飯店業(yè)規(guī)模、分布格局國際飯店業(yè)規(guī)模、分布格局69全球飯店業(yè)年營業(yè)收入超過2500億美元，其中歐洲870億美元，占35%，北美620億美元，占24%；從業(yè)人員1100余萬，與客房比例約為1︰1，約占全球旅游行業(yè)從業(yè)人員的5%；建造一間飯店客房需投資15000--300000美元，據(jù)此，全球飯店業(yè)總資產(chǎn)接近1700億--128萬億美元，是資本密集型行業(yè)。全球飯店業(yè)年營業(yè)收入超過2500億美元，其中歐洲870億美元70全球各地飯店業(yè)營業(yè)收入比例全球各地飯店業(yè)營業(yè)收入比例71全球飯店客房平均出租率為67.7%，最低非洲和中東61.5%，最高澳洲75.1%；最高出租率香港88.6%；全球飯店平均房價$87.42，最低拉丁美洲76.61美元,最高亞洲104.04美元；最高每間可出租客房平均收入(PevPAR)為亞洲豪華等飯店138.8美元/間；最低為拉丁美洲的經(jīng)濟等飯店19.70美元/間；經(jīng)營毛利率最高為香港46.2%，最低為多米尼加共和國7.1%；全球平均在20-30%之間；全球飯店客房平均出租率為67.7%，最低非洲和中東61.5%72北美飯店2/3的營業(yè)收入來自客房銷售；歐洲飯店44%的收入來自餐飲服務；澳洲飯店30%以上的賓客為旅游者，北美飯店20%以上的賓客為會議旅客；約有80%的賓客選擇高檔飯店；北美飯店2/3的營業(yè)收入來自客房銷售；歐洲飯店44%的收入來73

2002年世界部分地區(qū)飯店出租率、平均房價統(tǒng)計

2002年世界部分地區(qū)飯店出租率、平74國際飯店業(yè)規(guī)模、分布及績效資料來源：IntotheNewMillennium,InternationalHotelAssociation國際飯店業(yè)規(guī)模、分布及績效資料來源：IntotheNew75第二節(jié)行業(yè)結(jié)構(gòu)和經(jīng)營形式1、獨立經(jīng)營飯店（IndependentHotels)■飯店數(shù)約占全球總數(shù)80%，■客房數(shù)約為全球總數(shù)30%；

2、飯店（連鎖、聯(lián)號）公司■公司自營飯店（CorporateChainHotels)■委托管理飯店(ManagementContractChainHotels)■特許經(jīng)營飯店(FranchisedChainHotels）

第二節(jié)行業(yè)結(jié)構(gòu)和經(jīng)營形式1、獨立經(jīng)營飯店（Independ762005世界十大飯店集團排名

2005世界十大飯店集團排名

77委托管理飯店數(shù)最多的國際飯店公司委托管理飯店數(shù)最多的國際飯店公司78特許經(jīng)營飯店最多的國際飯店公司特許經(jīng)營飯店最多的國際飯店公司79

3、飯店自聯(lián)組織（VoluntaryAssociation)

也稱：

飯店代理公司（RepresentativeCompanies)

飯店聯(lián)合體（Consortia)

●美國的PegasusSolutions排名第一，代表飯店8700家、客房1802827間；●LexingtonServicesCorp.排名第二，代表飯店3800家，客房494000間；

3、飯店自聯(lián)組織（VoluntaryAssocia80

4、飯店企業(yè)集團（Conglomerate)

聯(lián)合大公司/多種經(jīng)營公司,如：●英國六洲酒店公司（SixContinents)●美國森丹特公司（CendantCorporation)●美國卡爾森公司（CarlsonCompanies)飯店概論---世界大學城課件81第三節(jié)全球主要飯店公司發(fā)展概況1997年，全球最大200家飯店公司擁有約480萬間客房；2002年，全球前40家飯店公司擁有客房350萬間，其中前10家飯店公司擁有客房數(shù)超過300萬間；充分說明國際飯店集團在國際飯店業(yè)的地位以及客房向大公司大集團集中的趨勢。第三節(jié)全球主要飯店公司發(fā)展概況1997年，全球最大20082國際飯店公司客房增長率全球前200家飯店集團擁有的客房數(shù)占全球客房數(shù)的35%；客房增長率高于全球飯店客房增長率。國際飯店公司客房增長率全球前200家飯店集團擁有的客房數(shù)占全83

按照擁有客房數(shù)的多少，國際飯店公司可分為三個梯隊：

“第一梯隊”（客房數(shù)在10萬間以上）

“第二梯隊”（客房數(shù)在2－10萬間）

“第三梯隊”（客房數(shù)在0.18－2萬間）

按照擁有客房數(shù)的多少，國際飯店公司可分為三個梯隊：84★第一梯隊（客房數(shù)在10萬間以上）共九個,

共擁有飯店3萬家、客房300萬間左右，包括：

1、森丹特集團

CendantCorporation（6315/542630）

2、六洲酒店與度假酒店公司

SixContinentsHotels（2886/471680）

3、馬里奧特國際飯店公司

MarriottInternational

,Inc.（1880/355900）

★第一梯隊（客房數(shù)在10萬間以上）共九個,854、雅高Accor（3234/354652）5、國際精品酒店公司ChoiceHotelsInternational（4248/338254）6、最佳西方國際飯店公司

BestWesternInternational（4037/313247）4、雅高867、希爾頓飯店公司

HiltonHotelsCorp.(1700/290000)8、仕達屋酒店與度假酒店公司

StarwoodHotels&ResortsWorldwide（716/217651）9、卡爾森國際酒店公司

CarlsonHospitalityWorldwide（616/114161）7、希爾頓飯店公司87★第二梯隊（客房數(shù)在2－10萬間）客房數(shù)在2-10萬間的飯店公司有30家，在國際上知名度較大的包括：●凱悅/凱悅國際公司HyattHotels/HyattIntl.（195/85743）-10●索馬里公司SolMelia（260/69178）-12●希爾頓國際公司HiltonIntl.（217/61889）-14●福特飯店集團ForteHotelGroup（49/58636）-15●地中海俱樂部ClubMediterraneeSA（127/36510）-20★第二梯隊（客房數(shù)在2－10萬間）88●布里斯托爾公司Bristol,USA（110/29228）-26●王子飯店公司Prince,Japan（80/26304）-31●沃爾特迪斯尼公司W(wǎng)altDisney（19/23469）-35●斯凱的克公司Scandic,Sweden（33/22470）-38

●布里斯托爾公司Bristol,USA（110/2922889★第三梯隊（客房數(shù)在0.18－2萬間）

約260家，其中較為知名的有：●香港香格里拉Shangri-la（37/19202）-41●加拿大太平洋公司CanadianPacific（36/18160）-44●美國大國際公司OmniIntl.（41/14702）-50●加拿大四季飯店公司FourSeasons（47/13744）-52★第三梯隊（客房數(shù)在0.18－2萬間）90●德國凱濱斯基公司Kempinski（30/7565）-114●日本新大谷公司NewOtani（22/7364）-117●美國溫斯頓公司W(wǎng)instonHotels（51/6904）-122●英國瑞格爾公司RegalHotelsGroup(110/7486)-115●香港世紀國際CenturyIntl.Hotels（20/5332)-157●上海錦江集團（50/13744）-51北京王朝飯店公司（34/10076）-84凱萊國際飯店公司（10/3228）-219也在其中?！竦聡鴦P濱斯基公司Kempinski（30/7565）-1191

擁有飯店3000家，客房491000間，涉足90多個國家，在亞太地區(qū)23個國家經(jīng)營管理166家飯店；巴斯酒店與度假酒店公司

BassHotels&Resorts六洲酒店公司

六洲酒店公司SixContinentsHotels擁有飯店3000家，客房491000間，涉足90多個國92品牌：★

Inter-ContinentalHotels&Resorts（洲際飯店與度假飯店）★

HolidayInnHotels&Resorts（假日飯店與度假飯店）●CrownePlazaHotels&Resorts（皇冠廣場飯店與度假飯店）●HolidayInn（假日）●HolidayInnFamilySuitesResorts（假日家庭套房度假飯店）●HolidayInnGardenCourt（假日庭院飯店）●HolidayInnExpress（假日捷運）●HolidayInnSunSpreeResorts（假日陽光度假飯店）●HolidayInnSelect（假日精選）●StaybridgeSuitesbyHolidayInn（斯特普里奇假日飯店）品牌：93

94飯店概論飯店概論95學習目標通過學習，要求學生：熟悉飯店業(yè)的基本概念、基本觀點和基本理論；掌握歷史上各種不同時期的飯店業(yè)的基本特點及發(fā)展歷程；系統(tǒng)地了解各項管理工作的重要性以及做好各項管理工作的各種基本過程和基本原則；掌握各項管理工作中常用的方法;為今后從事管理工作打好基礎(chǔ)。學習目標通過學習，要求學生：96課堂要求認真聽課，認真做筆記。積極參與討論，不清楚就問。上課期間，關(guān)閉通訊工具，不得竊竊私語。課堂要求認真聽課，認真做筆記。97第一章飯店的含義、特點和作用

第一節(jié)飯店的含義一、飯店的含義

飯店是從事飯店服務產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售活動，滿足賓客旅居生活和社交活動的各種需要，以獲取經(jīng)濟效益為目的的服務企業(yè)。第一章飯店的含義、特點和作用第一節(jié)飯店的含98二、飯店應該具備的四個條件建筑物必須經(jīng)政府批準服務對象是公眾以贏利為目的二、飯店應該具備的四個條件建筑物99第二節(jié)飯店的業(yè)務特點飯店產(chǎn)品的不可貯存性

飯店產(chǎn)品的生產(chǎn)、交換、消費在時間上幾乎是同時的或者是間隔很短時間飯店產(chǎn)品的文化性

飯店存在于特定的地域里，本身具有當?shù)氐奈幕砸约疤囟ǖ奈幕省５诙?jié)飯店的業(yè)務特點飯店產(chǎn)品的不可貯存性100業(yè)務特點（續(xù)）飯店產(chǎn)品的綜合性

賓客需求的多樣性，帶來飯店產(chǎn)品使用價值的多樣性飯店產(chǎn)品中的情感內(nèi)涵

飯店服務的對象是人，人有思維、有感情、有復雜的心理飯店產(chǎn)品的適度超前性飯店作業(yè)的獨立性和員工行為的自我約束性

業(yè)務特點（續(xù)）飯店產(chǎn)品的綜合性101第三節(jié)飯店的作用一、飯店的社會作用飯店在管理和服務方面的表率作用飯店在吸納社會勞動力方面的作用飯店在促進社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)的作用高檔飯店每增加一個房間５－７個(直接、間接）提供就業(yè)崗位中低檔飯店每增加一個房間４－５個（直接、間接）提供就業(yè)崗位第三節(jié)飯店的作用一、飯店的社會作用高檔飯店每增加一個102二、飯店的經(jīng)濟作用

飯店是旅游業(yè)發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)食宿文娛社交購物保健物質(zhì)條件旅游飯店二、飯店的經(jīng)濟作用

飯店是旅游業(yè)發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)食宿文娛103飯店是旅游者完成旅游活動的重要依托食住娛購旅游活動６要素行游飯店是旅游者完成旅游活動的重要依托食住娛購旅游活動６要素行游104飯店是旅游業(yè)創(chuàng)收的重要基地飯店的發(fā)展帶動其他行業(yè)的發(fā)展飯店是旅游業(yè)創(chuàng)收的重要基地105思考題

發(fā)展飯店業(yè)對社會、環(huán)境、經(jīng)濟有無負作用？主要表現(xiàn)在哪些方面？思考題106第二章飯店業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展

第一節(jié)飯店業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展一、世界飯店業(yè)發(fā)展簡史歐洲最早的食宿設(shè)施起始于古羅馬時期，其發(fā)展進程經(jīng)歷四個階段：（一）客棧時期（18世紀以前）（二）大飯店時期（18世紀至19世紀未）（三）商業(yè)飯店時期（20世紀初至二戰(zhàn)）（四）現(xiàn)代新型飯店時期（二戰(zhàn)后）第二章飯店業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展第一節(jié)飯店業(yè)的產(chǎn)生與107二、我國飯店業(yè)發(fā)展簡史（一）中國古代飯店業(yè)（二）中國近代飯店業(yè)

1．西式飯店 2．中西式飯店（三）中國現(xiàn)代飯店業(yè)1．招待所階段（1978年以前）2.恢復起步階段（1979-1983年）3．迅猛發(fā)展階段（1984-1988年）4．快速成長階段（1989-1999年）

5．全面發(fā)展階段（2000年以后）二、我國飯店業(yè)發(fā)展簡史（一）中國古代飯店業(yè)108第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)一、飯店的種類（一）按傳統(tǒng)方式分類商務型飯店度假型飯店長住型飯店汽車飯店機場飯店會議型飯店第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)一、飯店的種類109第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)一、飯店的種類（二）按飯店規(guī)模分類國際上傳統(tǒng)的規(guī)模分類1.小型飯店：客房規(guī)模在300間以下的飯店；2.中型飯店：客房規(guī)模在300～600間的飯店；3.大型飯店：客房規(guī)模在600間以上的飯店。通行的規(guī)模分類1小型飯店：客房規(guī)模在100間以下的飯店；2.中型飯店：客房規(guī)模在100～300間的飯店；3.大型飯店：客房規(guī)模在300間以上的飯店。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)一、飯店的種類110第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)一、飯店的種類（三）按計價方式分類（1）歐陸（大陸）式計價旅館客房價格=房租+美式早餐（2）歐式計價旅館（大多數(shù)酒店采用）客房價格=房租（3）美式計價旅館客房價格=房租+一日三餐（4）修正美式計價旅館客房價格=房租+早餐+午餐或晚餐（5）百幕大計價飯店客房價格=房租+美式早餐（6）中式客房價格=房租+中西式自助早餐第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)一、飯店的種類（1）歐陸（111第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)二、飯店的等級《旅游飯店星級的劃分及評定》（編號為GB/T14308-2003）。該標準規(guī)定，星級分為五個等級，即一星級、二星級、三星級、四星級、五星級（含白金五星級）。最低為一星級，最高為白金五星級。星級越高，表示旅游飯店的檔次越高。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)二、飯店的等級112第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)

三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店組織機構(gòu)第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能113第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能前廳部的職能1.銷售客房。2.提供各類前廳服務。3.聯(lián)絡(luò)、協(xié)調(diào)對客服務。4.建立客帳。5.處理各種信息、資料。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能114第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能銷售部的職能1.制定銷售計劃。2.與客戶建立良好的協(xié)作關(guān)系。3.進行飯店產(chǎn)品的宣傳推銷。4.反饋各種信息。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能115第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能客房部的職能1.做好飯店清潔保養(yǎng)工作。2.提供各類客房對客服務。3.進行客房產(chǎn)品創(chuàng)新。4.加強設(shè)備、物品控制。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能116第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能餐飲部的職能1.掌握市場需求、合理制定菜單。2.進行餐飲創(chuàng)新、創(chuàng)造經(jīng)營特色。3.加強餐飲推銷、增加營業(yè)收入。4.控制餐飲成本、提高盈利水平。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能117第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能工程部的職能1.保證飯店的能源供應。2.加強設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)。3.進行設(shè)施設(shè)備的維修。4.做好設(shè)施設(shè)備的更新、改造。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能118第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能商場部的職能1.調(diào)整商品結(jié)構(gòu)、適應賓客需要。2.提供優(yōu)質(zhì)服務、促進商品銷售。3.商場環(huán)境怡人、方便賓客購買。4.完善規(guī)章制度、保證有效管理。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能119第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能采購部的職能1.編制飯店采購計劃。2.組織物品采購。3.做好進貨的驗收、庫存與發(fā)放。4.提供貨源信息。

第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能120第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能公關(guān)部的職能1.提高飯店知名度和美譽度。2.取得公眾的理解和支持。3.反饋公眾信息、分析環(huán)境形勢。4.樹立飯店形象、維護飯店聲譽。

第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能121第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能安全部的職能1.開展安全教育、提高安全意識。2.加強消防管理、確保消防安全。3.抓好治安管理、維護飯店秩序。4.確保飯店重點和要害部位安全。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能122第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能財務部的職能1.編制財務計劃、加強計劃管理。2.做好經(jīng)濟核算、控制成本費用。3.加強財務分析、提供決策參考。4.堅持會計監(jiān)督、維護財經(jīng)紀律。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能123第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能康樂部的職能1.滿足賓客健身、健美和娛樂需求。2.做好各種康樂設(shè)施、設(shè)備的保養(yǎng)。3.確保康樂設(shè)施、場所的安全衛(wèi)生。4.提供優(yōu)質(zhì)的康樂服務。

第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能124第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能總經(jīng)理辦公室的職能1.制作有關(guān)公文。2.管理文書檔案。3.組織各種會議。4.處理行政事務。第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能125第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能飯店各部門的職能人力資源部的職能1.設(shè)計組織機構(gòu)并編制定員。2.制定人力資源管理制度。3.計劃并實施員工的招收、培訓。4.定期對員工進行考評。5.做好工資、福利及勞動保護工作。

第二節(jié)飯店的種類、等級和組織機構(gòu)三、飯店組織機構(gòu)與職能126第三節(jié)飯店服務

一、飯店服務的含義S—Smile（微笑）E—Excellent（出色）R—Ready（準備好）V—Viewing（看待）I—Inviting（邀請）C—Creating（創(chuàng)造性）E—Eye（眼光）第三節(jié)飯店服務一、飯店服務的含義127第二章飯店發(fā)展史一、飯店的起源

新石器時代說奴隸時代說考古時代說第二章飯店發(fā)展史一、飯店的起源128二、世界飯店業(yè)發(fā)展史（一）古代客棧時期（12—18世紀）（二）大飯店時期（18世紀—19世紀末）（三）商業(yè)飯店時期（20世紀初—“二戰(zhàn)”時期）（四）現(xiàn)代新型飯店時期（“二戰(zhàn)”以后至今）二、世界飯店業(yè)發(fā)展史（一）古代客棧時期（12—18世紀）129飯店概論---世界大學城課件130三、我國飯店業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展我國最早的飯店設(shè)施可追溯到春秋戰(zhàn)國或更遠的時期唐、宋、明、清是飯店業(yè)得到較大發(fā)展的時期我國現(xiàn)代化的飯店設(shè)施主要分三種：經(jīng)過改造的舊飯店建國后興建的賓館、招待所近年來新建的現(xiàn)代化新型飯店三、我國飯店業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展我國最早的飯店設(shè)施可追溯到春秋戰(zhàn)國131（一）我國古代飯店設(shè)施1、古代官辦住宿設(shè)施：驛站、迎賓館驛站：始于商代中期，止于清光緒年間“大清郵政”，沿襲3000余年。是中國歷史上最古老的飯店設(shè)施。迎賓館：名稱最早見于清末，春秋戰(zhàn)國時期稱“諸侯館”、“傳舍”等。適應民族交往和中外往來的需要。（一）我國古代飯店設(shè)施1、古代官辦住宿設(shè)施：驛站、迎賓館1322、古代民間旅店商、周時期，民間出現(xiàn)“逆旅”：專門供過往旅客途中休息、住宿、飲食的場所。戰(zhàn)國：隨著商業(yè)中心出現(xiàn)和交通運輸?shù)陌l(fā)展，民間旅店業(yè)初步形成。秦漢：中國古代商業(yè)較為發(fā)達的時期，民間旅店業(yè)有了發(fā)展。唐、宋、明、清：社會生產(chǎn)力逐漸提高，手工業(yè)和商業(yè)進一步發(fā)展，旅店業(yè)也隨著興旺發(fā)達。2、古代民間旅店133（二）我國近代飯店業(yè)1、西式飯店西式飯店是19世紀初外國資本侵入中國后所建造和經(jīng)營的飯店的統(tǒng)稱。西式飯店規(guī)模宏大，裝飾華麗，內(nèi)部有客房、餐廳、酒吧、舞池、球房、電梯、理發(fā)室、會客室、小賣部等設(shè)施，客房內(nèi)有電話、暖氣，衛(wèi)生間有冷暖水。經(jīng)理人員來自英、法、德、意等歐洲國家。接待來華外國人，也是上層社會人物、達官貴人聚會場所。（二）我國近代飯店業(yè)1、西式飯店1342、中西式飯店3、民間客棧2、中西式飯店135第三章飯店的分類和等級一、飯店的類型（一）歐美分類1、根據(jù)飯店市場及賓客特點分類（1）商務型飯店（暫住型飯店）（2）度假型飯店（療養(yǎng)型飯店亦屬此類）趨勢：飯店業(yè)發(fā)達的國家，已出現(xiàn)度假型與商務型相結(jié)合的飯店--改良的度假型飯店。第三章飯店的分類和等級一、飯店的類型136（3）長住型飯店（公寓飯店）（4）會議型飯店（5）汽車飯店（motel）（6）機場飯店（3）長住型飯店（公寓飯店）1372、按飯店的規(guī)模分類(一)小型飯店：客房300間以下。中型飯店：客房在300至600間之間。大型飯店：客房在600間以上。

按飯店的規(guī)模分類(二)

小型飯店：客房100間以下。中型飯店：客房在100至300間之間。大型飯店：客房在300間以上2、按飯店的規(guī)模分類(一)按飯店的規(guī)模分類(二)1383、根據(jù)飯店計價方式分類（1）歐陸（大陸）式計價旅館

客房價格=房租+美式早餐（2）歐式計價旅館（大多數(shù)酒店采用）

客房價格=房租（3）美式計價旅館

客房價格=房租+一日三餐（4）修正美式計價旅館

客房價格=房租+早餐+午餐或晚餐（5）百幕大計價飯店

客房價格=房租+美式早餐（6）中式

客房價格=房租+中西式自助早餐3、根據(jù)飯店計價方式分類1394、按飯店企業(yè)形式分類獨立經(jīng)營飯店飯店公司飯店自聯(lián)組織飯店企業(yè)集團4、按飯店企業(yè)形式分類140（二）我國的分類1、按飯店功能分類商務型旅游型綜合樓型度假型國賓館型內(nèi)部接待型（二）我國的分類1、按飯店功能分類1412、按投資的性質(zhì)分類

國有飯店外資獨資飯店中外合資飯店中外合作飯店股份制飯店鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)飯店私營合資飯店私營獨資飯店2、按投資的性質(zhì)分類

國有飯店142二、輔助旅館住宿設(shè)施露宿營地度假村共管公寓活動預制住宅二、輔助旅館住宿設(shè)施露宿營地143三、飯店的等級一、實行飯店等級制度的目的確立飯店產(chǎn)品和服務標準便于經(jīng)營管理和監(jiān)督維護飯店賓客利益維護飯店企業(yè)的利益三、飯店的等級一、實行飯店等級制度的目的144二、國際飯店業(yè)等級制度目前國際上共有數(shù)十種飯店等級制度一般由政府部門或者飯店協(xié)會制定具備完整的程序內(nèi)容相似，通常都是從飯店的地理位置、環(huán)境條件、建筑設(shè)計布局、服務項目、管理水平、清潔衛(wèi)生等方面進行評價二、國際飯店業(yè)等級制度目前國際上共有數(shù)十種飯店等級制度145三、中國星級評定標準根據(jù)中國國情，結(jié)合國際經(jīng)驗，制定了中國飯店的星級標準－－1988年開始宣傳、貫徹、執(zhí)行。1998年5月1日起實施重新修訂的星級標準增加了79項選擇項目，強調(diào)各飯店向個性化方向發(fā)展三、中國星級評定標準根據(jù)中國國情，結(jié)合國146

必備條件：飯店星級劃分條件

硬件

硬件水平：設(shè)施設(shè)備評分星級標準體系飯店設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)評分飯店設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生評分軟件飯店服務質(zhì)量評分賓客滿意程度評分

147新標準的特點“旅游飯店”取代“旅游涉外飯店”取消星級飯店終身制星級飯店設(shè)立內(nèi)審員必備條件成為基本資格強調(diào)專業(yè)化效果強調(diào)整體性增加“客房整體舒適度”的內(nèi)容提出白金五星的相關(guān)條件分類組合自選項目新標準的特點“旅游飯店”取代“旅游涉外飯店”148第四章中國飯店業(yè)發(fā)展透析第一節(jié)中國飯店業(yè)發(fā)展概況一、中國飯店分類具體情況第四章中國飯店業(yè)發(fā)展透析第一節(jié)中國飯店業(yè)發(fā)展概況149按注冊登記類型劃分國有飯店5061座，占全國星級飯店總數(shù)的56.99%集體經(jīng)濟飯店893座，占10.06%外商投資飯店279座，占3.14%港澳臺投資飯店407座，占4.58%。以上四種注冊登記類型的飯店，共占全部飯店的74.77%。此外，聯(lián)營、股份制、私營等其他注冊登記類型的飯店共有2240座，占全部星級飯店總數(shù)的25.23%

按注冊登記類型劃分國有飯店5061座，占全國星級飯店總數(shù)的150全國星級飯店擁有89.72萬間客房,其中:國有飯店48.71萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的54.29%；集體經(jīng)濟飯店7.10萬間客房，占7.92%；外商投資飯店6.07萬間，占6.76%；港澳臺投資飯店7.48萬間客房，占8.33%。以上四種注冊登記類型的飯店客房占全部飯店客房的77.30%。其他注冊登記類型的飯店客房共有20.36萬間，占全部飯店客房數(shù)的22.70%。

全國星級飯店擁有89.72萬間客房,其中:151按規(guī)模劃分客房數(shù)在300-499間的飯店320座，共有11.73萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的13.07%客房數(shù)在500間以上的飯店80座，共有5.19萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的5.78%客房數(shù)在200-299間的飯店622座，共有15.00萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的16.72%客房數(shù)在100-199間的飯店2225座，共有30.60萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的34.10%客房數(shù)在100間以下的飯店5633座，共有27.21萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的30.33%。

按規(guī)模劃分客房數(shù)在300-499間的飯店320座，共有11.152按星級劃分截至2002年底，五星級飯店175座，共有6.49萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的7.23%四星級飯店635座，共有14.35萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的15.99%三星級飯店2846座，共有34.65萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的38.62%二星級飯店4414座，共有30.60萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的34.10%一星級飯店810座，共有3.64萬間客房，占全國星級飯店客房總數(shù)的4.06%。

按星級劃分截至2002年底，五星級飯店175座，共有6.49153二、中國飯店業(yè)特點低進入壁壘，高退出壁壘高資金勞動密集型行業(yè)高敏感度產(chǎn)業(yè)多元化綜合性享受性二、中國飯店業(yè)特點低進入壁壘，高退出壁壘154三、中國飯店業(yè)發(fā)展階段飯店建設(shè)與發(fā)展方面市場與效益方面管理角度招待所管理事業(yè)單位過渡到企業(yè)管理,經(jīng)驗管理到科學管理科學管理到現(xiàn)代化管理三、中國飯店業(yè)發(fā)展階段飯店建設(shè)與發(fā)展方面155接待規(guī)模基本適度檔次結(jié)構(gòu)基本合理區(qū)域分布基本平衡管理水平趨于先進接待規(guī)?；具m度156第二節(jié)中國飯店業(yè)所處的環(huán)境

三大主要環(huán)境：日趨成熟的市場經(jīng)濟

漸入佳境的知識經(jīng)濟

勢不可擋的全球經(jīng)濟第二節(jié)中國飯店業(yè)所處的環(huán)境157一、市場經(jīng)濟基本特征消費者經(jīng)濟，納稅人經(jīng)濟競爭經(jīng)濟，自由經(jīng)濟法制經(jīng)濟雙贏經(jīng)濟人才經(jīng)濟一、市場經(jīng)濟基本特征消費者經(jīng)濟，納稅人經(jīng)濟158二、日趨成熟的市場經(jīng)濟對旅游市場的影響服務對象日趨成熟飯店競爭不斷升級市場秩序日益規(guī)范二、日趨成熟的市場經(jīng)濟對旅游市場的影響服務對象日趨成熟159三、漸入佳境的知識經(jīng)濟知識經(jīng)濟是信息化經(jīng)濟知識經(jīng)濟是網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟創(chuàng)新經(jīng)濟是知識經(jīng)濟的靈魂知識經(jīng)濟是智力經(jīng)濟知識經(jīng)濟是可持續(xù)發(fā)展經(jīng)濟

知識經(jīng)濟對飯店的影響？三、漸入佳境的知識經(jīng)濟知識經(jīng)濟是信息化經(jīng)濟160四、勢不可擋的全球經(jīng)濟大小飯店全面進入先進的技術(shù)和設(shè)備物資更便宜飯店市場秩序更規(guī)范中方與外方公平競爭四、勢不可擋的全球經(jīng)濟大小飯店全面進入161第五章國際飯店業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

第一節(jié)行業(yè)規(guī)模、分布格局、經(jīng)營績效全球約有320000家飯店，大部分集中在北美和歐洲，其中歐洲約有152000余家，北美67000余家；全球約有客房1150萬間，主要分布在歐洲(45%)，其次在北美(30%)，兩地約占全球客房總數(shù)75%；第五章國際飯店業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀第一節(jié)行162國際飯店業(yè)規(guī)模、分布格局國際飯店業(yè)規(guī)模、分布格局163全球飯店業(yè)年營業(yè)收入超過2500億美元，其中歐洲870億美元，占35%，北美620億美元，占24%；從業(yè)人員1100余萬，與客房比例約為1︰1，約占全球旅游行業(yè)從業(yè)人員的5%；建造一間飯店客房需投資15000--300000美元，據(jù)此，全球飯店業(yè)總資產(chǎn)接近1700億--128萬億美元，是資本密集型行業(yè)。全球飯店業(yè)年營業(yè)收入超過2500億美元，其中歐洲870億美元164全球各地飯店業(yè)營業(yè)收入比例全球各地飯店業(yè)營業(yè)收入比例165全球飯店客房平均出租率為67.7%，最低非洲和中東61.5%，最高澳洲75.1%；最高出租率香港88.6%；全球飯店平均房價$87.42，最低拉丁美洲76.61美元,最高亞洲104.04美元；最高每間可出租客房平均收入(PevPAR)為亞洲豪華等飯店138.8美元/間；最低為拉丁美洲的經(jīng)濟等飯店19.70美元/間；經(jīng)營毛利率最高為香港46.2%，最低為多米尼加共和國7.1%；全球平均在20-30%之間；全球飯店客房平均出租率為67.7%，最低非洲和中東61.5%166北美飯店2/3的營業(yè)收入來自客房銷售；歐洲飯店44%的收入來自餐飲服務；澳洲飯店30%以上的賓客為旅游者，北美飯店20%以上的賓客為會議旅客；約有80%的賓客選擇高檔飯店；北美飯店2/3的營業(yè)收入來自客房銷售；歐洲飯店44%的收入來167

2002年世界部分地區(qū)飯店出租率、平均房價統(tǒng)計

2002年世界部分地區(qū)飯店出租率、平168國際飯店業(yè)規(guī)模、分布及績效資料來源：IntotheNewMillennium,InternationalHotelAssociation國際飯店業(yè)規(guī)模、分布及績效資料來源：IntotheNew169第二節(jié)行業(yè)結(jié)構(gòu)和經(jīng)營形式1、獨立經(jīng)營飯店（IndependentHotels)■飯店數(shù)約占全球總數(shù)80%，■客房數(shù)約為全球總數(shù)30%；

2、飯店（連鎖、聯(lián)號）公司■公司自營飯店（CorporateChainHotels)■委托管理飯店(ManagementContractChainHotels)■特許經(jīng)營飯店(FranchisedChainHotels）

第二節(jié)行業(yè)結(jié)構(gòu)和經(jīng)營形式1、獨立經(jīng)營飯店（Independ1702005世界十大飯店集團排名

2005世界十大飯店集團排名

171委托管理飯店數(shù)最多的國際飯店公司委托管理飯店數(shù)最多的國際飯店公司172特許經(jīng)營飯店最多的國際飯店公司特許經(jīng)營飯店最多的國際飯店公司173

3、飯店自聯(lián)組織（VoluntaryAssociation)

也稱：

飯店代理公司（RepresentativeCompanies)

飯店聯(lián)合體（Consortia)

●美國的PegasusSolutions排名第一，代表飯店8700家、客房1802827間；●LexingtonServicesCorp.排名第二，代表飯店3800家，客房494000間；

3、飯店自聯(lián)組織（VoluntaryAssocia174

4、飯店企業(yè)集團（Conglomerate)

聯(lián)合大公司/多種經(jīng)營公司,如：●英國六洲酒店公司（SixContinents)●美國森丹特公司（CendantCorporation)●美國卡爾森公司（CarlsonCompanies)飯店概論---世界大學城課件175第三節(jié)全球主要飯店公司發(fā)展概況1997年，全球最大200家飯店公司擁有約480萬間客房；2002年，全球前40家飯店公司擁有客房350萬間，其中前10家飯店公司擁有客房數(shù)超過300萬間；充分說明國際飯店集團在國際飯店業(yè)的地位以及客房向大公司大集團集中的趨勢。第三節(jié)