酒店采購管理-供應(yīng)鏈

酒店采購管理_供應(yīng)鏈酒店采購管理_供應(yīng)鏈酒店采購管理_供應(yīng)鏈酒店采購管理_供應(yīng)鏈編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:inventorymanagementandinformationizationofthethreeaspectspurchasemanagement.Thenfromthehotelpurchaseway,businessprocessandinternalincentiveandrestraintmechanismofmanagementonhotelpurchasingisoptimized.Fulltexttriestousemodernpurchasingmanagementtheory,combinedwiththecharacteristicsofenterprisetothehotelhotelofpurchasingmanagementexploringthegeneralrule,fromtheAngleofpurchasingthecompetitiveadvantageofenterprisesenhancehotel.Keyword:Hotel;Procurement;Supplychain;Management;Meaning;Holes;countermeasures前言酒店行業(yè)是一個(gè)傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè)，原材料的采購成本總體不是很高，餐飲原材料的采購成本比客房消耗品的采購成本高。20世紀(jì)80年代末期，酒店業(yè)整體處于供不應(yīng)求的狀況，以及各種稅收方面的優(yōu)惠政策，使得酒店業(yè)發(fā)展初期由于利潤(rùn)水平較高，酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)者的成本意識(shí)還不是很強(qiáng)烈。從20世紀(jì)中后期開始酒店業(yè)利潤(rùn)水平持續(xù)降低，直到1998年出現(xiàn)全行業(yè)虧損，使酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)者開始由從前只關(guān)注產(chǎn)品形態(tài)的創(chuàng)新到開始關(guān)注降低內(nèi)部管理成本。在過去的15年中，酒店的采購功能沒有多大變化，但是對(duì)待采購的態(tài)度發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變，認(rèn)識(shí)到酒店作為一個(gè)服務(wù)性企業(yè)，其采購工作也應(yīng)是酒店管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，提高采購管理水平對(duì)降低成本、提高服務(wù)質(zhì)量、滿足賓客個(gè)性化需求具有重要作用。有人說：“采購是企業(yè)的利潤(rùn)之源、質(zhì)量之本和效率之始?！边@句話體現(xiàn)了采購在酒店管理中的重要地位。一般規(guī)模較大的星級(jí)酒店，通常設(shè)立專門的采購部門，而且星級(jí)水平越高，對(duì)采購物資的要求也越嚴(yán)格，這是為了確保酒店的檔次與高品質(zhì)形象。隨著生活節(jié)奏的加快，賓客要求酒店提供產(chǎn)品和服務(wù)的前置時(shí)間越短越好，這在無形中要求縮短從生產(chǎn)到消費(fèi)的周期。這給酒店的采購工作提出了很高的要求，要求酒店與其上下游商緊密聯(lián)結(jié)在一起，之間的信息流和物流能夠迅捷通暢，既要能及時(shí)滿足賓客的個(gè)性化需求，又要盡可能降低成本。在這方面，我國(guó)酒店業(yè)很早就提出了定制化、個(gè)性化服務(wù)概念，但是普遍還是說得多、做得少，其中的原因也包括酒店沒有運(yùn)用供應(yīng)鏈管理的思想來進(jìn)行酒店采購管理。實(shí)質(zhì)上，供應(yīng)鏈管理是一種集成的管理理念和方法。它是以市場(chǎng)和客戶需求為導(dǎo)向，以核心企業(yè)為盟主，以提高競(jìng)爭(zhēng)力、市場(chǎng)占有率、顧客滿意度和供應(yīng)鏈整體效益和效率為目標(biāo)，以協(xié)同商務(wù)、協(xié)同競(jìng)爭(zhēng)和多贏原則為基本運(yùn)作模式，通過運(yùn)用現(xiàn)代企業(yè)管理技術(shù)、信息技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和集成技術(shù)，達(dá)到對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈上的信息流、物流、資金流、業(yè)務(wù)流和價(jià)值流的有效規(guī)則和控制，實(shí)現(xiàn)整條供應(yīng)鏈的最大效益。一、酒店行業(yè)的供應(yīng)鏈酒店行業(yè)的供應(yīng)鏈?zhǔn)菄@核心酒店，通過對(duì)信息流，物流，資金流的控制，從采購原材料開始，制成中間產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品，最后由銷售網(wǎng)絡(luò)把產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中的將供應(yīng)商，制造商，分銷商，零售商，直到最終用戶連成一個(gè)整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。它不僅是一條連接供應(yīng)商到用戶的物流鏈、信息鏈、資金鏈，而且是一條增值鏈，物料在供應(yīng)鏈上因加工、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^程而增加其價(jià)值，給酒店帶來收益。供應(yīng)鏈一般包括物資流通、商業(yè)流通、信息流通、資金流通四個(gè)流程。四個(gè)流程有各自不同的功能以及不同的流通方向：1、物資流通這個(gè)流程主要是物資（商品）的流通過程，這是一個(gè)發(fā)送貨物的程序。該流程的方向是由供貨商經(jīng)由廠家、批發(fā)與物流、零售商等指向消費(fèi)者。由于長(zhǎng)期以來酒店管理理論都是圍繞產(chǎn)品實(shí)物展開的，因此目前物資流程被人們廣泛重視。許多物流理論都涉及如何在物資流通過程中在短時(shí)間內(nèi)以低成本將貨物送出去。2、商業(yè)流通這個(gè)流程主要是買賣的流通過程，這是接受訂貨、簽訂合同等的商業(yè)流程。該流程的方向是在供貨商與消費(fèi)者之間雙向流動(dòng)的。目前商業(yè)流通形式趨于多元化：既有傳統(tǒng)的店鋪銷售、上門銷售、郵購的方式，又有通過互聯(lián)網(wǎng)等新興媒體進(jìn)行購物的電子商務(wù)形式。3、信息流通這個(gè)流程是商品及交易信息的流程。該流程的方向也是在供貨商與消費(fèi)者之間雙向流動(dòng)的。過去人們往往把重點(diǎn)放在看得到的實(shí)物上，因而信息流通一直被忽視。甚至有人認(rèn)為，國(guó)家的物流落后同它們把資金過分投入物質(zhì)流程而延誤對(duì)信息的把握不無關(guān)系。4、資金流通這個(gè)流程就是貨幣的流通，為了保障酒店的正常運(yùn)作，必須確保資金的及時(shí)回收，否則酒店就無法建立完善的經(jīng)營(yíng)體系。該流程的方向是由消費(fèi)者經(jīng)由零售商、批發(fā)與物流、廠家等指向供貨商。根據(jù)供應(yīng)鏈容量與用戶需求的關(guān)系可以劃分為平衡的供應(yīng)鏈和傾斜的供應(yīng)鏈。一個(gè)供應(yīng)鏈具有一定的、相對(duì)穩(wěn)定的設(shè)備容量和生產(chǎn)能力（所有節(jié)點(diǎn)酒店能力的綜合，包括供應(yīng)商、制造商、運(yùn)輸商、分銷商、零售商等），但用戶需求處于不斷變化的過程中，當(dāng)供應(yīng)鏈的容量能滿足用戶需求時(shí)，供應(yīng)鏈處于平衡狀態(tài)，而當(dāng)市場(chǎng)變化加劇，造成供應(yīng)鏈成本增加、庫存增加、浪費(fèi)增加等現(xiàn)象時(shí)，酒店不是在最優(yōu)狀態(tài)下運(yùn)作，供應(yīng)鏈則處于傾斜狀態(tài)。平衡的供應(yīng)鏈可以實(shí)現(xiàn)各主要職能（采購/低采購成本、生產(chǎn)/規(guī)模效益、分銷/低運(yùn)輸成本、市場(chǎng)/產(chǎn)品多樣化和財(cái)務(wù)/資金運(yùn)轉(zhuǎn)快）之間的均衡。很多酒店經(jīng)營(yíng)者都已經(jīng)認(rèn)識(shí)到供應(yīng)鏈對(duì)于酒店管理的重要性。但是，酒店行業(yè)不同于制造行業(yè)，在制造行業(yè)里已經(jīng)被證明了的供應(yīng)鏈理論，是否可以照搬到酒店行業(yè)中呢在制造行業(yè)里，供應(yīng)鏈管理主要關(guān)注供應(yīng)商的引入、供應(yīng)商的績(jī)效管理以及和供應(yīng)商在生產(chǎn)供給方面的高效協(xié)同。而對(duì)于酒店行業(yè)來講，同樣需要能夠提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，供應(yīng)商本身的優(yōu)劣直接決定了所供產(chǎn)品的品質(zhì)和提供服務(wù)的品質(zhì)，間接決定了酒店提供給客人的服務(wù)品質(zhì)。供應(yīng)鏈管理對(duì)當(dāng)前酒店采購的作用（一）供應(yīng)鏈管理的概念：供應(yīng)鏈管理（Supplychainmanagement，SCM）是一種集成的管理思想和方法，它執(zhí)行供應(yīng)鏈中從供應(yīng)商到最終用戶的物流的計(jì)劃和控制等職能。從單一的酒店角度來看，是指酒店通過改善上、下游供應(yīng)鏈關(guān)系，整合和優(yōu)化供應(yīng)鏈中的信息流、物流、資金流，以獲得酒店的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。供應(yīng)鏈管理是酒店的有效性管理，表現(xiàn)了酒店在戰(zhàn)略和戰(zhàn)術(shù)上對(duì)酒店整個(gè)作業(yè)流程的優(yōu)化。整合并優(yōu)化了供應(yīng)商、制造商、零售商的業(yè)務(wù)效率，使商品以正確的數(shù)量、正確的品質(zhì)、在正確的地點(diǎn)、以正確的時(shí)間、最佳的成本進(jìn)行生產(chǎn)和銷售。（二）供應(yīng)鏈管理的意義：1、供應(yīng)鏈優(yōu)化的最終目的是滿足客戶需求，降低成本，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)，具體表現(xiàn)為：（1）、提高客戶滿意度。這是供應(yīng)鏈管理與優(yōu)化的最終目標(biāo)，供應(yīng)鏈管理和優(yōu)化的一切方式方法，供應(yīng)鏈的歷史發(fā)展。是朝向這個(gè)目標(biāo)而努力的，這個(gè)目標(biāo)同時(shí)也是酒店賴以生存的根本。（2）、提高酒店管理水平。供應(yīng)鏈管理與優(yōu)化的重要內(nèi)容就是流程上的再造與設(shè)計(jì)，這對(duì)提高酒店管理水平和管理流程，具有不可或缺的作用，同時(shí)，隨著酒店供應(yīng)鏈流程的推進(jìn)和實(shí)施、應(yīng)用，酒店管理的系統(tǒng)化和標(biāo)準(zhǔn)化將會(huì)有極大的改進(jìn)，這些都有助于酒店管理水平的提高。（3）、節(jié)約交易成本。結(jié)合電子商務(wù)整合供應(yīng)鏈將大大降低供應(yīng)鏈內(nèi)各環(huán)節(jié)的交易成本，縮短交易時(shí)間。（4）、降低存貨水平：通過擴(kuò)展組織的邊界，供應(yīng)商能夠隨時(shí)掌握存貨信息，組織生產(chǎn)，及時(shí)補(bǔ)充，因此酒店已無必要維持較高的存貨水平。（5）、降低采購成本，促進(jìn)供應(yīng)商管理。由于供應(yīng)商能夠方便地取得存貨和采購信息，應(yīng)用于采購管理的人員等都可以從這種低價(jià)值的勞動(dòng)中解脫出來，從事具有更高價(jià)值的工作。（6）、減少循環(huán)周期。通過供應(yīng)鏈的自動(dòng)化，預(yù)測(cè)的精確度將大幅度的提高，這將導(dǎo)致酒店不僅能生產(chǎn)出需要的產(chǎn)品，而且能減少生產(chǎn)的時(shí)間，提高顧客滿意度。（7）、收入和利潤(rùn)增加。通過組織邊界的延伸，酒店能履行它們的合同，增加收入并維持和增加市場(chǎng)份額。（8）、網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張。供應(yīng)鏈本身就代表著網(wǎng)絡(luò)，一個(gè)酒店建立了自己的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，本身就已經(jīng)建立起了業(yè)務(wù)網(wǎng)絡(luò)。2、通過供應(yīng)鏈管理和優(yōu)化，酒店可以達(dá)到以下多方面的效益：（1）、總供應(yīng)鏈管理成本(占收入的百分比)降低超過10%；（2）、中型酒店的準(zhǔn)時(shí)交貨率提高15%；（3）、訂單滿足提前期縮短25～35%；（4）、中型酒店的增值生產(chǎn)率提高超過10%；（5）、績(jī)優(yōu)酒店資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)業(yè)績(jī)提高15～20%；（6）、中型酒店的庫存降低3%，績(jī)優(yōu)酒店的庫存降低15%；（7）、績(jī)優(yōu)酒店在現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)周期上比一般酒店保持40～65天的優(yōu)勢(shì)。任何一種業(yè)務(wù)流程都是為實(shí)現(xiàn)一定酒店職能而設(shè)計(jì)的。要想設(shè)計(jì)出適合供應(yīng)鏈管理要求的業(yè)務(wù)流程，首先必須真正理解供應(yīng)鏈管理的實(shí)質(zhì)?？赡苣阏J(rèn)為，供應(yīng)鏈管理模式與傳統(tǒng)管理模式的區(qū)別之一，就是前者可以實(shí)現(xiàn)主動(dòng)進(jìn)入需求方的工作進(jìn)程，在需求方?jīng)]有提出要貨請(qǐng)求之前，供應(yīng)方就可以安排自己的生產(chǎn)（銷售）活動(dòng)，而傳統(tǒng)的管理模式，都是在接受需求方的訂貨合同之后才安排生產(chǎn)（銷售）。因此，供應(yīng)鏈管理是一種主動(dòng)進(jìn)取模式，而傳統(tǒng)的管理是一種被動(dòng)接收模式。

管理模式是一種系統(tǒng)化的指導(dǎo)與控制方法，它把酒店中的人、財(cái)、物和信息等資源，高質(zhì)量、低成本、快速及時(shí)地轉(zhuǎn)換為市場(chǎng)所需要的產(chǎn)品和服務(wù)。因此，自從有了酒店那天起，質(zhì)量、成本和時(shí)間（生產(chǎn)周期）就一直是一個(gè)酒店的三個(gè)核心活動(dòng)，酒店管理模式也是圍繞著這三個(gè)方面不斷發(fā)展的。

從管理模式上看，酒店出于對(duì)制造資源的占有要求和對(duì)生產(chǎn)過程直接控制的需要，傳統(tǒng)上常采用的策略是，或擴(kuò)大自身規(guī)模，或參股到供應(yīng)商酒店，建立在最佳生產(chǎn)系統(tǒng)平臺(tái)上的供應(yīng)鏈供應(yīng)鏈管理利用現(xiàn)代信息技術(shù)，通過改造和集成業(yè)務(wù)流程、與供應(yīng)商以及客戶建立協(xié)同的業(yè)務(wù)伙伴聯(lián)盟、實(shí)施電子商務(wù)，大大提高了酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，使酒店在復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境下立于不敗之地。根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，供應(yīng)鏈管理的實(shí)施可以使酒店總成本下降10%；供應(yīng)鏈上的節(jié)點(diǎn)酒店按時(shí)交貨率提高15%以上;訂貨－生產(chǎn)的周期時(shí)間縮短25%～35%;供應(yīng)鏈上的節(jié)點(diǎn)酒店生產(chǎn)率增值提高10%以上，等等。這些數(shù)據(jù)說明，供應(yīng)鏈酒店在不同程度上都取得了發(fā)展，其中以"訂貨---生產(chǎn)的周期時(shí)間縮短"最為明顯。能取得這樣的成果，完全得益于供應(yīng)鏈酒店的相互合作、相互利用對(duì)方資源的經(jīng)營(yíng)策略。采用了供應(yīng)鏈管理模式，則可以使酒店在最短時(shí)間里尋找到最好的合作伙伴，用最低的成本、最快的速度、最好的質(zhì)量贏得市場(chǎng)，受益的不止一家酒店，而是一個(gè)酒店群體。三、酒店供應(yīng)鏈管理的內(nèi)容和運(yùn)作思路酒店行業(yè)沒有復(fù)雜的生產(chǎn)過程管理，所以在制造業(yè)中非常重要的生產(chǎn)計(jì)劃快速響應(yīng)和供貨柔性要求，在酒店行業(yè)中是相對(duì)比較容易實(shí)現(xiàn)的。但是，通過資源整合進(jìn)行大量集中采購，從而獲得更高的議價(jià)能力和成本優(yōu)勢(shì)，卻是酒店行業(yè)供應(yīng)鏈管理的一個(gè)重點(diǎn)，畢竟，酒店行業(yè)成本中最大的一塊就是采購成本了。

所以，酒店行業(yè)的供應(yīng)鏈管理，其重點(diǎn)內(nèi)容在于供應(yīng)商引入、供應(yīng)商績(jī)效和集中采購三個(gè)方面。

酒店行業(yè)一個(gè)普遍的特點(diǎn)是，酒店由業(yè)主所有，委托某個(gè)酒店管理公司來進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，業(yè)主的資本、酒店管理公司的品牌和管理結(jié)合成為一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力最佳的商業(yè)共同體。由于酒店管理公司的報(bào)酬與酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)掛鉤，所以最終利益的一致性決定了資本方和管理方對(duì)于供應(yīng)鏈管理的共同關(guān)注。在實(shí)際工作中我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一種“奇怪”的現(xiàn)象：庫存水平越高，物料發(fā)生短缺的頻率就越高！也就是生產(chǎn)部門經(jīng)常抱怨采購供應(yīng)部門時(shí)所說的：該來的不來，不該來的都來了！為什么會(huì)發(fā)生這種奇怪的現(xiàn)象呢?正常情況下,大家都知道,要想滿足生產(chǎn)供應(yīng)，特別是考慮到客戶訂單需求的波動(dòng)以及供應(yīng)商原材料供應(yīng)的不穩(wěn)定性，最簡(jiǎn)單的辦法就是加大安全與緩沖庫存，以解決短缺問題，但為什么結(jié)果卻是適得其反呢？總結(jié)各種經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，我們發(fā)現(xiàn)，該現(xiàn)象主要與以下兩方面有關(guān)系：-對(duì)采購人員的考核指標(biāo)（KPI）的合理性；-公司財(cái)務(wù)的付款心理問題一般情況下，我們知道，對(duì)于采購的一個(gè)主要考核指標(biāo)就是物料短缺的次數(shù)，特別是那些對(duì)于庫存周轉(zhuǎn)率考核不是很要求的企業(yè)，對(duì)采購的考核往往是看由于采購物料短缺而導(dǎo)致生產(chǎn)線停工的次數(shù)或由此而帶來的損失。在這種考核指標(biāo)的驅(qū)動(dòng)下，采購員幾乎把所有的關(guān)注點(diǎn)都放到了進(jìn)貨上，原因是只要不缺料，他們就沒有問題！于是乎，供應(yīng)商的及時(shí)交貨就成了他們?nèi)粘９ぷ鞯闹攸c(diǎn)。只要是下了單(PO)的，到時(shí)間的不到時(shí)間的，該交的，不該交的，都可以交貨。庫存自然就會(huì)越來越大，采購員自以為就可以高枕無憂了！而實(shí)際商他們忽視了一個(gè)關(guān)鍵因素－財(cái)務(wù)的付款（AP）壓力就會(huì)越來越大！等到財(cái)務(wù)現(xiàn)金流發(fā)生困難的時(shí)候，該付的貨款付不出去，供應(yīng)商的交貨積極性受到打擊，時(shí)間長(zhǎng)了，也就不那么聽話了。于是，你想要的東西，他即使有也不想給你了；至于那些沒有辦法，非得靠你生存不可得供應(yīng)商，由于所面臨的資金壓力，也只能是疲于應(yīng)付交貨了！這樣就會(huì)行程一個(gè)惡性循環(huán)－一方面是倉庫里積壓了大量的庫存，另一方面是需要的原材料無法得到或者不能及時(shí)得到！這種現(xiàn)象在MRP（物料需求計(jì)劃）的計(jì)劃上表現(xiàn)的特別明顯：客戶的訂單發(fā)生修改，如客戶要求把原先的成品交貨計(jì)劃推后交貨，甚至是取消交貨，按照MRP的邏輯，經(jīng)過重新運(yùn)行MRP，系統(tǒng)自然會(huì)建議內(nèi)部生產(chǎn)時(shí)間以及供應(yīng)商的原材料交貨時(shí)間推后或者取消，在這種情況下，如果沒有合適的監(jiān)控工具，采購員一般是不會(huì)執(zhí)行MRP的推后或取消交貨的建議的，目的就是為了自保！如果你發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問題，當(dāng)你問他們?yōu)槭裁吹臅r(shí)候，他們往往會(huì)找出一大堆理由來搪塞你，最明顯的接口有如下幾種：－重新計(jì)劃的時(shí)間已經(jīng)超出合同規(guī)定的時(shí)間；－供應(yīng)商不執(zhí)行；－擔(dān)心計(jì)劃再變；－擔(dān)心運(yùn)輸過程、清關(guān)等發(fā)生問題。仔細(xì)考究，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，采購員們的說法大多是不成立的，幾乎全是借口！背后的原因就是所謂的“安全心理”在做怪！而實(shí)際上這是由于你考核指標(biāo)的不合理性造成的！某種程度上，我們是可以理解這種心理的－誰不想自己保護(hù)自己呢？庫存高了，短時(shí)間內(nèi)沒人知道，而生產(chǎn)線一旦停工，全公司的人都會(huì)知道！可以想象采購員們的壓力！

但是，從庫存控制的角度來講，這是絕對(duì)不可以接受的！我們知道，庫存的控制應(yīng)該以預(yù)防為主，一旦行程高庫存的事實(shí)，就什么都晚了！原因有二：-一旦高庫存行程，再回過頭去找原因，可能性幾乎是零，沒人會(huì)承認(rèn)庫存高是他/她的原因;高庫存一旦形成,要想在短時(shí)間內(nèi)降低下來是非常困難的,原因就是庫存是有“慣性”的!另外一種造成“該來的不來,不該來的都來了”的原因是與公司財(cái)務(wù)乃至整個(gè)公司的文化有關(guān)系。筆者曾經(jīng)在內(nèi)地一家中美合資企業(yè)做采購工作，公司的財(cái)務(wù)有一個(gè)顯著的特點(diǎn)就是，供應(yīng)商的貨款到期了，明明財(cái)務(wù)有錢，他們就是不付款！估計(jì)也是與財(cái)務(wù)人員的安全心理有關(guān)系吧，在這里不做過多的討論，但問題是，由于財(cái)務(wù)本身的安全心理就人為地破壞了與供應(yīng)商之間的游戲規(guī)則，結(jié)果是搞的采購員無所適從，最終在供應(yīng)商處失信，形成同樣的惡性循環(huán)的結(jié)果！對(duì)此，我認(rèn)為，可以采用以下幾種方法：1、公開市場(chǎng)采購。亦稱競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購，適用于采購次數(shù)頻繁，需要每日進(jìn)貨的食品原料。采購部通過電話聯(lián)系或商函，或通過與供貨單位直接洽商，取得所需食品原料的報(bào)價(jià)，一般每種原料至少應(yīng)取得一個(gè)供貨單位之報(bào)價(jià)，分別登記在采購申請(qǐng)單上，經(jīng)過比質(zhì)比價(jià)，選擇其中最好的供貨單位。2、無選擇采購。在較特殊的情況下，酒店所需要采購的某種原料在市場(chǎng)上奇缺，或僅有一家供貨單位，或酒店必須得到此物品及食品原料。此時(shí)，采購部往往采取無選擇采購方法，即連同采購申請(qǐng)單開出空白支票，由供貨單位填寫。3、成本加價(jià)采購。某種物品或食品原料的價(jià)格漲落變化較大或很難確定其合適價(jià)格時(shí)，可以采用成本加價(jià)法。此處說的成本指批發(fā)商、零售商等供貨單位的商品成本。在某種情況下，供貨單位和采購部雙方都把握不住市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)向，于是便采用此法成交。即在供貨單位購入原料時(shí)所花的成本上酌加一個(gè)百分比，作為供貨單位的盈利部分。此法對(duì)供貨單位而言，減少了因價(jià)格的驟然下降可能帶來的虧損危險(xiǎn)；對(duì)采購單位而言，加價(jià)的百分比一般比較小，也比較合算，采取成本加價(jià)方法的主要困難是很難準(zhǔn)確掌握供貨單位物品的真實(shí)成本，因此酒店采購時(shí)較少采用此方法。4、招標(biāo)采購。它是一種比較正規(guī)的采購方法。一般只有大型企業(yè)使用。采購單位把所需采購的物品名稱及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以投標(biāo)邀請(qǐng)的形式寄給各有關(guān)供貨單位，供貨單位接到邀請(qǐng)后即行投標(biāo)，報(bào)出價(jià)格，亦以要密封文件的形式寄回采購單位。一般而言，凡其物品能符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，出價(jià)格低者中標(biāo)。這種方法有利于采購單位選擇最低的價(jià)格但由于此法要求雙方簽訂采購合同，因而又不利于采購單位在執(zhí)行合同期間另行采購價(jià)格可能更低廉，質(zhì)量更合適的物品原料。5、“一次停靠”采購。酒店?duì)I業(yè)所需的物品原料品質(zhì)繁多，必須向眾多的供貨單位采購，這就意味著酒店每天必須花費(fèi)大量的人力和時(shí)間處理票據(jù)和驗(yàn)收進(jìn)貨。為了減少采購、驗(yàn)收工作的成本費(fèi)用，有的酒店使用“一次性?？俊辈少彿?，如果屬于同一類的各種原料、物資、酒店都向同一個(gè)單位購買，這樣只需要向供貨單位開出一張訂單，接收一次送貨，處理一張票據(jù)。然而，這種方法對(duì)大型酒店而言，仍不理想，于是酒店采購也使用超級(jí)市場(chǎng)購物方式。這種超級(jí)市場(chǎng)是現(xiàn)在逐漸建立的酒店物資源共享供應(yīng)公司，它可以使酒店原料物資源共享供應(yīng)及時(shí)無缺，而且每月訂貨，驗(yàn)收次數(shù)大大減少，降低了采購費(fèi)用。6、合作采購。合作采購是三家以上的酒店企業(yè)組織起來，聯(lián)合采購某種物品原料。其主要優(yōu)點(diǎn)是通過大批量采購，各酒店有機(jī)會(huì)享受優(yōu)惠價(jià)格。盡管各酒店各有特色，但完全可以運(yùn)用合作采購的方法采購某種相同標(biāo)準(zhǔn)的食品、飲料及各種通用物品。7、集中采購。酒店管理公司或集團(tuán)往往建立地區(qū)性的采購辦公室，為本公司該地區(qū)的酒店企業(yè)采購各種物品食品等，具體做法是各酒店將各自所需要的原料、物品及數(shù)量定期上報(bào)公司采購辦公室，辦公室匯總后集中采購。訂貨后，可根據(jù)具體情況，由供貨單位分別運(yùn)送到各個(gè)酒店企業(yè)，也可由采購辦公室統(tǒng)一驗(yàn)收，隨后再行分送。集中采購的優(yōu)點(diǎn)是由于批量大，往往可以享受優(yōu)惠價(jià)格集中采購便于與更多的供貨單位商洽，原料質(zhì)量和價(jià)格上有更多的選擇余地；集中采購可以減少各酒店企業(yè)采購員營(yíng)私舞弊的機(jī)會(huì)。當(dāng)然，集中采購也有不足之處，如各酒店只接受采購辦公室采購的食品原料，不利于酒店自己的經(jīng)營(yíng)特色或特殊需要；由于集中采購，酒店不得不放棄當(dāng)?shù)乜赡艹霈F(xiàn)的廉價(jià)物品原料，集中采購可能趨使酒店菜單雷同，使酒店自行修改菜單的能力受到局限，不利于酒店創(chuàng)造獨(dú)特風(fēng)格。以上采購方法，各酒店應(yīng)根據(jù)自己酒店類型、規(guī)模、級(jí)別檔次、隸屬形式、業(yè)務(wù)特點(diǎn)、市場(chǎng)條件等因素，選擇合適的采購方法。酒店采購管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)酒店采購管理工作是酒店成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié),同時(shí),采購工作雖不直接向客人提供服務(wù)，但其工作的好壞將直接影響到整個(gè)酒店向客人提供服務(wù)，的質(zhì)量，因此，做好酒店的采購工作的管理是十分重要的，有利于提高酒店的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。對(duì)采購工作的管理與控制，主要是由酒店采購經(jīng)理負(fù)責(zé)的，由于采購工作具有涉及面廣（涉及到酒店內(nèi)部的成本控制、財(cái)務(wù)以及客房、餐飲等生產(chǎn)和服務(wù)部門，還有外部眾多的供應(yīng)商、中間商），情況復(fù)雜，政策性，季節(jié)性和隨機(jī)性強(qiáng)，要做好對(duì)采購工作的管理與控制，采購經(jīng)理必須抓好以下九個(gè)方面的工作。（一）供應(yīng)商管理1.財(cái)務(wù)部應(yīng)定期(每月或每季度)牽頭,組織財(cái)務(wù)部、采購部、使用部門及集團(tuán)稽查部對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估(酒店每類物品須有至少三家供貨商),淘汰部分不合格供貨商.2.選用供應(yīng)商角度采用1+2+N原則，所謂1+2+N是指一類商品一個(gè)主供應(yīng)商、2個(gè)輔助供應(yīng)商、N個(gè)考察供應(yīng)商。這類商品只有一個(gè)主要供應(yīng)商，大約70%的物資從他手中購買。2個(gè)輔助供應(yīng)商提供大約20%的物資，一旦主供應(yīng)商出現(xiàn)問題能有其他供應(yīng)商立即頂替。數(shù)量不限的考察供應(yīng)商既是輔助供應(yīng)商的后備力量，也使酒店在采購極其特殊物資時(shí)無購買死角。3.采購部要做好同供貨商的聯(lián)系和接待等工作,維護(hù)酒店形象.（二）合理控制庫存，以保障銷售、降低成本。

酒店物料配送中心承擔(dān)著類似于供應(yīng)鏈中分銷商的角色，應(yīng)從行業(yè)特點(diǎn)和自身?xiàng)l件出發(fā)，闖出一條有特色、可持續(xù)的發(fā)展道路。一是實(shí)行穩(wěn)健的、階段性的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：初期應(yīng)著重發(fā)揮流通型配送中心的功能，主要以暫存或隨進(jìn)隨出的方式配貨、送貨，低庫存或微庫存運(yùn)作；在客戶基本穩(wěn)定、實(shí)力逐步增強(qiáng)之后，再考慮向儲(chǔ)存型甚至加工型配送中心發(fā)展。二是實(shí)行積極的、多樣化的營(yíng)銷戰(zhàn)略：對(duì)酒店集團(tuán)，須確保供應(yīng)；對(duì)單位酒店，應(yīng)重點(diǎn)拓展；對(duì)酒店行業(yè)以外的零售企業(yè)、個(gè)體戶、消費(fèi)者，宜適當(dāng)兼顧；注重發(fā)掘優(yōu)質(zhì)客戶，不斷提高客戶的忠誠(chéng)度。

（三）嚴(yán)格要求并指導(dǎo)采購員學(xué)習(xí)與掌握必要的商品知識(shí)以及采購知識(shí)與技能。在現(xiàn)實(shí)生活中，包括酒店行業(yè)，購買質(zhì)次價(jià)高的假冒偽劣商品，吃虧上當(dāng)?shù)氖聦绎L(fēng)不鮮，一個(gè)很重要的原因就缺乏必要的商品知識(shí)，對(duì)所購買的商品不了解，結(jié)果不化險(xiǎn)為夷損害了酒店客人的利益，而且使企業(yè)本身蒙受不應(yīng)有的，甚至是巨大的損失，防止這種情況發(fā)生的辦法之一就是要求采購員必須掌握必要的商品知識(shí)----至少是他所分管的范圍的商品知識(shí)，包括商品的特性，產(chǎn)地，規(guī)格、用途、質(zhì)量、價(jià)格、供應(yīng)商狀況等，此外，要搞好物品采購工作，還必須掌握物品采購的基本理論，基本知識(shí)和基本技能，特別是掌握好采購的基本技能，方法，主要是：了解掌握物品供求信息，了解各類物品的特性和分類方法，善于與客商洽談業(yè)務(wù)，商定供貨條款，了解采購國(guó)外不同物品的采購程序，熟練輸采購手續(xù)等。對(duì)一個(gè)采購員來說，采購什么，到什么地方采購，什么時(shí)候采購怎樣采購等，應(yīng)做到胸有成竹，這樣才有可能進(jìn)行一次成功的不必要的損失和成本的增加。了解市場(chǎng)行情，要隨物品特點(diǎn)而定，對(duì)時(shí)令物品，因供求情況和價(jià)格變化快，應(yīng)隨時(shí)了掌握其變化，對(duì)季節(jié)性強(qiáng)的物品，如鮮貝，對(duì)蝦等，須摸清生產(chǎn)周期，掌握采購最佳時(shí)期，對(duì)大批量的日用品，要進(jìn)行專題調(diào)查，根據(jù)采購的質(zhì)、量、時(shí)間要求進(jìn)行選擇，如從外地進(jìn)貨還要了解運(yùn)輸?shù)那闆r和運(yùn)輸費(fèi)用的高低?？晒┎少徫锲返氖袌?chǎng)是廣闊的一種物品要能有幾十家供貨單位可供選擇如果采購員缺乏了解市場(chǎng)，懂得市場(chǎng)行情的能，在數(shù)以千計(jì)的生產(chǎn)同一貨品的供貨單位面前就會(huì)暈頭轉(zhuǎn)向了，導(dǎo)致采購失敗，市場(chǎng)上需要了解的內(nèi)容有：貨物來自什么渠道可從哪些供貨單位采購到哪些物品各個(gè)供貨單位提供物品的質(zhì)量牌號(hào)，價(jià)格如何等等。同時(shí)還必要了解市場(chǎng)的其他一些因素，如市場(chǎng)物品流通渠道，產(chǎn)品供應(yīng)的季節(jié)性，價(jià)格波動(dòng)，商業(yè)經(jīng)營(yíng)氣候等影響市場(chǎng)供應(yīng)變動(dòng)的原因。要了解市場(chǎng)行情，就要進(jìn)行調(diào)查分析，根據(jù)酒店來一些同等的做法，這種調(diào)查分析可概括為“二個(gè)三”，第一個(gè)“三是貨比三家不吃虧。即采購時(shí)應(yīng)盡可能多找?guī)准伊诵星?，特別是多數(shù)物品采用市場(chǎng)調(diào)節(jié)方式銷售，由各售貨單位自行作價(jià)，對(duì)此要特別注意比價(jià)；”第二個(gè)“三是三個(gè)層次，即使用部門經(jīng)辦人員，采購部人員，成本控制部人員，都要做調(diào)查工作，然后，集中將情況分析，這樣就有可能避免采購的盲目性和被“斬”情況的發(fā)生，即能確保采購質(zhì)量，也呆防止鞭些采購人員營(yíng)私舞弊，中飽私囊，從而有效地控制采購成本。（四）重視采購員的思想教育工作。經(jīng)理對(duì)采購工作的管理主要表現(xiàn)在對(duì)采購員的管理上，他的管理意圖，對(duì)市場(chǎng)情況的掌握，供應(yīng)商的選擇以及對(duì)酒店成本控制等等，都要通過采購中央氣象臺(tái)工作體現(xiàn)出來，因此，做好對(duì)采購人中央氣象臺(tái)管理工作極為重要。針對(duì)采購工作的特點(diǎn)，采購經(jīng)理首先要加強(qiáng)對(duì)采購人員的法制教育，職業(yè)道德教育，提高其抵制不正之風(fēng)的自覺性，樹立堅(jiān)強(qiáng)的組織觀念和嚴(yán)明紀(jì)律性，同時(shí)，要培養(yǎng)其企業(yè)主人翁的責(zé)任感，不謀私利，不徇私情，秉公辦事的思想作風(fēng)。明確分工與職責(zé)，明確權(quán)力與義務(wù)。科學(xué)明確的分工是良好協(xié)作的基礎(chǔ)和人效管理的手段，而合理授權(quán)則是實(shí)現(xiàn)職責(zé)的必要條件，對(duì)采購員在明確其業(yè)務(wù)及職責(zé)范圍后，要充分信任與授權(quán)，使之有獨(dú)立自主的處理問題的權(quán)力，能想方設(shè)法，克服困難，完成任務(wù)，不必事事請(qǐng)示，但要有事事匯報(bào)制度，采購員應(yīng)將每天工作中遇到的問題處理的方法以及每天的到貨情況等寫上《每日工作匯報(bào)部》以便經(jīng)理檢查，發(fā)現(xiàn)問題時(shí)隨時(shí)解決。（五）多方努力，控制食品的采購價(jià)格。成功的采購工作其目標(biāo)之一是獲得理想的采購價(jià)格。入口的價(jià)格是受各種因素影響的，諸如市場(chǎng)的供求狀況，餐飲的需求程度，采購的數(shù)量，食品本身的質(zhì)量，供應(yīng)的貨源渠道和經(jīng)營(yíng)成本，單位支配市場(chǎng)程度，其他供應(yīng)者對(duì)其影響等，面對(duì)這樣的價(jià)格因素與餐飲經(jīng)營(yíng)的要求，對(duì)采購價(jià)格實(shí)行控制是必要的，實(shí)踐證明，以下幾條價(jià)格措施是行之有效的。1、規(guī)定采購價(jià)格-----通過詳細(xì)的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查后，酒店對(duì)餐飲所需的某些食品提出購貨限價(jià)，采購員必須在限價(jià)以內(nèi)進(jìn)行采購，不得超過，限價(jià)商品的品種一般是指每日采購的新鮮蔬果肉類2、規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位----采購部門只能那些指定的供貨單位購貨，或者只許購置來自規(guī)定渠道的食品，如香煙，洋酒等。3、控制大宗和貴重食品的購貨權(quán)-----貴重食品和大宗食品其價(jià)格是影響餐飲成本的主體。因此，由餐飲部門提供使用情況的報(bào)告，采購部門增加購貨量和改變購貨規(guī)格可根據(jù)需求情況，大批量采購，以便降低單價(jià)，這也是控制采購價(jià)格的一種策略，另外當(dāng)某些食品的包裝規(guī)格有大有小時(shí)，購買酒店的適用規(guī)格，也呆降低單位價(jià)格。4、向生產(chǎn)單位直接采購-----對(duì)采購批量大的物品，應(yīng)盡呆能向生產(chǎn)單位直接采購，并要求經(jīng)批理優(yōu)惠價(jià)格供應(yīng)。5、根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購-----當(dāng)某些食品在市場(chǎng)上供過于求，價(jià)格低廉，又是酒店大量需要的，只要符合質(zhì)量并可作儲(chǔ)存的可趁此機(jī)會(huì)購進(jìn)，以備價(jià)格回升時(shí)使用。當(dāng)應(yīng)時(shí)食品上市，預(yù)計(jì)價(jià)格可能下跌，采購量應(yīng)盡呆能地減少，只在適應(yīng)需要即可，等到價(jià)格穩(wěn)定時(shí)再行添購。（六）學(xué)會(huì)對(duì)購進(jìn)貨品價(jià)格的整體控制。采購經(jīng)理每天要對(duì)很多的“采購申請(qǐng)單”、“計(jì)貨單”、支票申領(lǐng)單、中，西廚每日訂貨單“簽字”但他每天都要面對(duì)同一個(gè)課題，壓低進(jìn)貨價(jià)格降低成本。廚房每日用的鮮活海水產(chǎn)品，禽蛋，肉、菜、水果等等天天進(jìn)，日日買，每種不過幾十元，上百元而房口部的棉織品，塑料制品，印刷品，一份計(jì)貨單批下來，常常過千元，上萬元，特別是工程裝修，維修，甚至超過幾十萬元。理論上講，對(duì)于每筆支出，無論巨細(xì)，大小，都要嚴(yán)格控制，所謂點(diǎn)滴節(jié)約，但實(shí)際上誰也不可能完全做到保證采購部日常購買的所有商品，其質(zhì)量是全城最好的，其價(jià)格又是全市最平的，舉例說明一般大路菜的單價(jià)，東西南北各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)價(jià)格相關(guān)一毛幾分，如果一定要求采購員和每期進(jìn)貨都“最好”，“最平”反而會(huì)使他們整日處于緊張忙亂之中，在當(dāng)今社會(huì)節(jié)奏日益加快的時(shí)代，事事無巨細(xì)，筆筆支出都精細(xì)管理的做法，不公難以進(jìn)行，而且得不損失，因此，作為采購經(jīng)理，應(yīng)采取從整體上掌握，控制采購成本的策略，這一策略主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。1、眾多的日常小額開支予以總的控制，只要是市場(chǎng)的平均價(jià)格之內(nèi)，具體的一筆筆支出可以不必過分計(jì)較。因?yàn)槭谴罅康某Ｓ闷?，管理的?cè)重點(diǎn)放在保證質(zhì)量及快速反應(yīng)上，即必須保證購進(jìn)的貨品貨量能用，好用，同時(shí)必須保證及時(shí)購進(jìn)，說買就買的到，不耽誤使用。2、小量的大額支出必須下功夫，多方了市場(chǎng)，多方尋價(jià)，認(rèn)真淺談，仔細(xì)做報(bào)價(jià)，不允許購買出現(xiàn)失誤，嚴(yán)格控制，最好是經(jīng)理親自洽商。對(duì)這部分重點(diǎn)的大額支出，管理的側(cè)重點(diǎn)應(yīng)是在保證質(zhì)量的前提下盡最大可能地省錢，在洽談過程中要“斤斤計(jì)較。幾毛錢，幾分錢地砍，例如一份印刷品要印要千萬份，每份砍下一二分或三四厘錢，就能省下不少錢，（七）建立良好的采購工作程序，按該程序控制整個(gè)采購系統(tǒng)。良好的采購工作程序?qū)椴少彶坑袟l不紊地運(yùn)作提供有力的保證，使所有的采購員有章可循，提高效率，減少失誤。各個(gè)酒店，賓館采購的采購工作程序中應(yīng)注意以下幾個(gè)問題。1、嚴(yán)格按程序運(yùn)作，不允許推委扯皮，該辦的必須辦理。2、嚴(yán)格按程序所規(guī)定的職權(quán)范圍辦理，不得超越范圍。3、密切協(xié)作關(guān)系，強(qiáng)調(diào)采購部與其他部門的協(xié)調(diào)，合作與配合，有困難，有疑問應(yīng)共同協(xié)商解決。（八）對(duì)采購計(jì)劃和購貨合同執(zhí)行的控制。為保證物品采購和購貨合同的有效執(zhí)行，采購經(jīng)理必須對(duì)執(zhí)行過程進(jìn)行控制。1、指定專業(yè)人員負(fù)責(zé)至計(jì)劃的執(zhí)行和購貨全責(zé)的履行進(jìn)行檢查。2、設(shè)立物品計(jì)劃執(zhí)行控制臺(tái)賬，記錄每種物品的采購計(jì)劃，簽約（合同）情況，交貨履約和庫存情況，如有條件可采用科學(xué)的酒店采購工作管理軟件，將這些數(shù)據(jù)輸入電腦，以備隨時(shí)檢查。定期檢查與隨時(shí)檢查相結(jié)合，每月進(jìn)行全面檢查，對(duì)未按計(jì)劃和合同的進(jìn)度供貨的貨種，隨時(shí)通知經(jīng)辦采購員督促供應(yīng)單位按時(shí)交貨，也可用掛牌方法把沒有按計(jì)劃執(zhí)行，按合同供給的物品品種，用不同顏色牌子掛出，以便引起同事注意。（九）熟悉供應(yīng)廠商，并與之建立良好和合作關(guān)系。首先，買方與供應(yīng)商保持良好的關(guān)系是非常必要的。給供應(yīng)商合理的利潤(rùn)空間是維持良好關(guān)系前提，采購過程中簡(jiǎn)化手續(xù)并規(guī)范采購人員的行為對(duì)雙方關(guān)系也很重要，這涉及到攤給供應(yīng)商的交易成本，如果手續(xù)煩瑣，采購人員吃拿卡要，必然會(huì)引起供應(yīng)商成本上升，供應(yīng)商就會(huì)想方設(shè)法把這種成本攤回到價(jià)格談判中，而且還會(huì)引起供應(yīng)商的不滿，直接導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降。其次，對(duì)采購人員也采取以業(yè)績(jī)定報(bào)酬的方式，根據(jù)采購各項(xiàng)指標(biāo)，尤其是采購成本的降低制定浮動(dòng)工資，使采購人員能夠通過誠(chéng)實(shí)勞動(dòng)獲得較高的報(bào)酬，從而提高采購部門的業(yè)績(jī)。加強(qiáng)監(jiān)管的辦法自不必說，然而采購涉及到的敗德問題有相當(dāng)一部分是從高管層過來的，而不是全部來自采購部。最后一點(diǎn)最重要，既然采購如此重要，專業(yè)提供采購咨詢服務(wù)的商業(yè)機(jī)構(gòu)就成為迫切的需要。然而酒店在尋求采購專業(yè)服務(wù)商上走過不小的彎路，上大型的ERP系統(tǒng)就是其中之一。從2000年起ERP火熱一時(shí)，盡管國(guó)外早有統(tǒng)計(jì)，ERP的失敗率高達(dá)90%，公認(rèn)實(shí)施成功的很少，國(guó)內(nèi)的酒店仍趨之若騖，仿佛ERP就是救命的稻草，只有ERP才能解決自己酒店供應(yīng)鏈上的那些亂七八糟的問題。結(jié)局跟國(guó)外也差不多，成功者寥寥，大部分都拿上ERP做廣告了，要的是所謂的"暈輪效應(yīng)".但ERP不是白上的，其高額的費(fèi)用后來被人戲稱"不上ERP等死，上ERP找死".有必要為解決酒店資源的合理配置問題一擲幾千萬、上億嗎？跟利潤(rùn)相比太不成比例！仔細(xì)一看就會(huì)發(fā)現(xiàn)，出大頭錢的差不多都是國(guó)有控股公司--花的不是老板自己的錢，別人上了ERP咱不上，多沒面子！我給ERP下個(gè)結(jié)論：ERP是錦上添花，決不是雪中送炭！

這種跟風(fēng)的行為實(shí)不足取，任何好的管理上的解決辦法都不應(yīng)以犧牲成本為代價(jià)。酒店要解決采購上的問題所需要的IT系統(tǒng)，無非涉及幾個(gè)方面：供應(yīng)商搜索、價(jià)格談判、訂單的自動(dòng)生成、訂單的網(wǎng)上下達(dá)、網(wǎng)上支付、動(dòng)態(tài)庫存、儲(chǔ)運(yùn)配送。這其中