啤酒發(fā)酵實(shí)習(xí) 湛江珠江啤酒有限公司

啤酒發(fā)酵實(shí)習(xí)湛江珠江啤酒有限公司啤酒發(fā)酵實(shí)習(xí)湛江珠江啤酒有限公司啤酒發(fā)酵實(shí)習(xí)湛江珠江啤酒有限公司xxx公司啤酒發(fā)酵實(shí)習(xí)湛江珠江啤酒有限公司文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度實(shí)習(xí)時(shí)間：2012-11-16實(shí)習(xí)地點(diǎn)：湛江珠江啤酒有限公司實(shí)習(xí)目的：了解本專業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中的相關(guān)知識(shí)，發(fā)酵等；了解湛江珠江啤酒有限公司歷史概況、生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展遠(yuǎn)景等；了解啤酒生產(chǎn)的全過程及各車間的勞動(dòng)生產(chǎn)組織管理、設(shè)備布置以及各工序的操作要點(diǎn)與存在問題等基本生產(chǎn)知識(shí)。實(shí)習(xí)內(nèi)容：（一）湛江珠江啤酒有限公司概況湛江珠江啤酒有限公司(以下簡(jiǎn)稱湛江珠啤)是廣州珠江啤酒股份有限公司的全資子公司，是廣州珠江啤酒集團(tuán)1998年兼并湛江啤酒而成立的。公司生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn),技術(shù)力量雄厚,現(xiàn)有熟練生產(chǎn)經(jīng)營啤酒的員工312人,有各類專業(yè)技術(shù)人員74人,其中碩士研究生以及高、中級(jí)職稱技術(shù)人員25人。在省、市領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷支持和實(shí)力雄厚的珠啤集團(tuán)的扶持下,公司發(fā)展勢(shì)頭良好,連續(xù)兩年取得了較好的成績。規(guī)劃年產(chǎn)啤酒40萬噸。首期投資4億元，釀造能力20萬噸，灌裝能力10萬噸于2007年2月建成投產(chǎn)，為粵西地區(qū)消費(fèi)者提供本地生產(chǎn)的、最新鮮的珠江啤酒，成為擁有灌裝、釀造全套先進(jìn)生產(chǎn)工藝設(shè)備的粵西第一個(gè)大型啤酒生產(chǎn)基地。湛江珠啤根據(jù)企業(yè)發(fā)展的需要，堅(jiān)決執(zhí)行總部“營銷攻堅(jiān)年”戰(zhàn)略，開展第一品牌建設(shè)，全體員工動(dòng)員起來消滅空白點(diǎn)、節(jié)假組織志愿者進(jìn)行社區(qū)推廣活動(dòng)。開展積極推進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新，采用零基預(yù)算管理（ZBB）、工廠最優(yōu)化管理（VPO）等國際上先進(jìn)的管理工具，通過加強(qiáng)管理、優(yōu)化流程，增強(qiáng)了廣大員工成本意識(shí)，挖掘節(jié)本增效潛力，并及時(shí)把節(jié)約的費(fèi)用反哺市場(chǎng)，提高企業(yè)及市場(chǎng)的核心優(yōu)勢(shì)。同時(shí)積極履行社會(huì)責(zé)任，大力實(shí)施循環(huán)經(jīng)濟(jì)，推進(jìn)低碳發(fā)展模式，努力節(jié)能降耗、減少排放。展望未來，湛江珠啤將按照“立足粵西、輻射大西南、進(jìn)軍東南亞”的戰(zhàn)略布局，加快發(fā)展步伐，按照李克強(qiáng)副總理視察珠啤集團(tuán)公司時(shí)提出的“做百年老店，走向世界”的重要指示精神，為珠江啤酒實(shí)現(xiàn)“以五個(gè)領(lǐng)先(即技術(shù)領(lǐng)先、質(zhì)量領(lǐng)先、管理領(lǐng)先、規(guī)模領(lǐng)先和效益領(lǐng)先)打造具有國際競(jìng)爭(zhēng)力的啤酒企業(yè)”的宏偉愿景而努力奮斗！湛江珠啤的產(chǎn)品主要熱銷湛江、茂名、廣西、海南、貴州等地。旗下有珠江精品純生、珠江純生啤酒、珠江經(jīng)典純生、珠江清醇啤酒、珠江傳統(tǒng)啤酒、珠江新清爽啤、珠江淡爽啤酒、珠江金牌啤酒、珠江小麥啤酒以及珠江冰涼啤酒十個(gè)品牌。2008年11月，湛江珠啤進(jìn)行二期工程建設(shè)，投資億元一條50000瓶/小時(shí)的純生啤酒生產(chǎn)線，灌裝能力達(dá)10萬噸，平衡配套釀造灌裝能力。湛江珠啤的設(shè)備先進(jìn)，主要設(shè)備均從國外進(jìn)口，高效、節(jié)能、環(huán)保、自動(dòng)化程度高，生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)績良好。（二）啤酒介紹及工藝流程、操作要點(diǎn)等啤酒生產(chǎn)工藝流程可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個(gè)工序?，F(xiàn)代化的啤酒廠一般已經(jīng)不再設(shè)立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒生產(chǎn)工藝流程中剝離。注：本圖來源于中國輕工業(yè)出版社出版管敦儀主編《啤酒工業(yè)手冊(cè)》一書。圖中代號(hào)所表示的設(shè)備為：1、原料貯倉

2、麥芽篩選機(jī)

3、提升機(jī)

4、麥芽粉碎機(jī)

5、糖化鍋

6、大米篩選機(jī)

7、大米粉碎機(jī)

8、糊化鍋

9、過濾槽

10、麥糟輸送

11、麥糟貯罐

12、煮沸鍋/回旋槽

13、外加熱器

14、酒花添加罐

15、麥汁冷卻器

16、空氣過濾器

17、酵母培養(yǎng)及添加罐

18、發(fā)酵罐

19、啤酒穩(wěn)定劑添加罐

20、緩沖罐

21、硅藻土添加罐

22、硅藻土過濾機(jī)

23、啤酒精濾機(jī)

24、清酒罐

25、洗瓶機(jī)

26、灌裝機(jī)

27、殺菌機(jī)

28、貼標(biāo)機(jī)

29、裝箱機(jī)（一）制麥工序大麥必須通過發(fā)芽過程將內(nèi)含的難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。大麥在收獲后先貯存2-3月，才能進(jìn)入麥芽車間開始制造麥芽。為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經(jīng)風(fēng)選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機(jī)除石，精選機(jī)分級(jí)。制麥的主要過程為：大麥進(jìn)入浸麥槽洗麥、吸水后，進(jìn)入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進(jìn)入干燥塔/爐烘干，經(jīng)除根機(jī)去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時(shí)間。制麥工序的主要生產(chǎn)設(shè)備為：篩（風(fēng)）選機(jī)、分級(jí)機(jī)、永磁筒、去石機(jī)等除雜、分級(jí)設(shè)備；浸麥槽、發(fā)芽箱/翻麥機(jī)、空調(diào)機(jī)、干燥塔（爐）、除根機(jī)等制麥設(shè)備；斗式提升機(jī)、螺旋/刮板/皮帶輸送機(jī)、除塵器/風(fēng)機(jī)、立倉等輸送、儲(chǔ)存設(shè)備。（二）糖化工序麥芽、大米等原料由投料口或立倉經(jīng)斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過去石、除鐵、定量、粉碎后，進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過濾槽/壓濾機(jī)過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當(dāng)?shù)臏厮?，并加入在糊化鍋中煮沸過的輔料。此時(shí)，液體中的淀粉將轉(zhuǎn)變成麥芽糖。麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。（三）發(fā)酵工序發(fā)酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再經(jīng)過幾十天使其成熟。啤酒過濾機(jī)：將成熟的啤酒過濾后，即得到琥珀色的生啤酒。冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。（四）包裝工序裝瓶、裝罐機(jī)：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經(jīng)過目測(cè)和液體檢驗(yàn)機(jī)等嚴(yán)格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。洗瓶機(jī)：洗凈回收的啤酒瓶?？掌繖z驗(yàn)機(jī)：極其細(xì)小的傷痕也不會(huì)放過。感官檢查：每天新釀制的啤酒，由專門的負(fù)責(zé)人員進(jìn)行實(shí)際品嘗。只有在確保其品質(zhì)后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。每一批啤酒在包裝前，還會(huì)通過嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感官評(píng)定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。實(shí)習(xí)體會(huì)感謝黨的領(lǐng)導(dǎo)，感謝校領(lǐng)導(dǎo)及老師的辛勤汗水，通過在湛江珠江啤酒有限公司（以下簡(jiǎn)稱湛江珠啤）的參觀實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)以及資料的查閱，我更加了解到食品生產(chǎn)中食品質(zhì)量安全控制的重要性。另外通過廠方技術(shù)講解員不厭其煩的講解，我們了解到啤酒的生產(chǎn)工藝和流程，食品工廠車間設(shè)計(jì)的要求，加深對(duì)食品工業(yè)的理解。湛江珠啤生產(chǎn)車間、包裝車間等衛(wèi)生控制嚴(yán)格，各車間分工相當(dāng)明確，這為他們企業(yè)道路走得更遠(yuǎn)更高打下良好基礎(chǔ)。湛江珠啤有水處理間、氣體站、煤棚、瓶箱堆場(chǎng)、上瓶間、發(fā)酵間、濾酒間、包裝間、成品庫、糖化間等，此次我們主要參觀了糖化間、發(fā)酵間以及包裝車間。糖化間和發(fā)酵間都是機(jī)電一體化的，工作人員只需在控制中心控制各流程即可，不得感嘆這是科學(xué)技術(shù)進(jìn)步的偉大貢獻(xiàn)。