人體每日所需營養(yǎng)素(1)課件

人體所需營養(yǎng)素1.人體所需營養(yǎng)素；2.日常膳食所需（膳食寶塔）；3.日常飲食習(xí)慣與健康；4.一周食譜；公共營養(yǎng)師：黃偉明證書編號：0919000000348353課件作成：2011.09.05人體所需能量物質(zhì)1.碳水化合物，2.蛋白質(zhì)，3.脂肪，維生素1.維生素A，2.維生素C，3.維生素B族，4.維生素C，5.維生素D，6.維生素E，7.維生素K,礦物質(zhì)1.常量元素，鈣（Ca）、鎂（Mg）、磷（P）、鉀(K)、鈉(Na)、氯（Cl）；2.微量元素，有鐵（Fe）、碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）等等，氟（F）；膳食纖維、水；居民膳食寶塔（每日飲食參考）水1.2L以上不封頂主要提供碳水化合物提供維生素和纖維素，植物多糖等提供動物類蛋白質(zhì)提供肉類以外蛋白質(zhì)油和鹽日常攝入量一般超標(biāo)，盡量少吸取適量的走動和運動1.碳水化合物，經(jīng)分解為葡萄糖，最終轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳并提供了人體活動的主要能量，或多余的量將轉(zhuǎn)化為人體脂肪儲存為自身能量；2.蛋白質(zhì)，經(jīng)分解為各種氨基酸通過轉(zhuǎn)運合成人體自身蛋白質(zhì)，為新細(xì)胞生成提供物質(zhì)，或多余的以尿素的形式排出體外；3.脂類，是人體重要能量來源之一，也是協(xié)助其它脂溶性營養(yǎng)素被人體吸收的載體。脂類分解為脂肪酸被轉(zhuǎn)化為人體脂肪，當(dāng)體內(nèi)碳水化合物不足時，被轉(zhuǎn)化為水合二氧化碳并提供能量；碳水化合物：淀粉（糧食的主要成分）、糖類（蔗糖、麥芽糖、果糖）、纖維素（蔬菜水果清晰可見的纖維狀物和果膠）等屬于碳水化合物；蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（蛋、奶、肉、魚、大豆等蛋白質(zhì)含量高并與人體蛋白質(zhì)相似大部分能被吸收利用）、非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（糧食、蔬菜、瓜果類等蛋白質(zhì)為非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）；脂類：脂肪（動物油脂和黃油，一般分子鏈越長流動性越差，越是難以消化而被堆積體內(nèi)），脂肪酸（植物油，分子鏈越短流動性越好，越是容易消化），脂肪酸可以分解脂肪分子鏈而改善它的流動性而被消化分解；合理的三種供能比例大約是碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=60:15:25二、維生素類（外人稱維他命）的營養(yǎng)素，不是能量的來源，而是一些調(diào)節(jié)物質(zhì)，在人體物質(zhì)代謝中起重要作用。但是維生素類不可盲目補充，以免過量中毒；1.脂溶性維生素主要有四種維生素A、D、E、K；2.水溶性維生素主要有B族維生素和維生素C；維生素1.脂溶性維生素（一般通過脂類溶解后才被吸收，較難吸收），主要有以下四種：1）.維生素A，起的作用有維持正常視覺、維持傷皮細(xì)胞組織健康（皮膚保護和粘膜保護）、維持骨骼正常生長發(fā)育、促進生長和生殖；2）.維生素D，具有抗佝僂病功能有促進小腸粘膜對鈣的吸收、促進骨骼組織鈣化、促進腎小管對鈣磷的重吸收；3）.維生素E,保護細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)部的完整性，防止某些酶和細(xì)胞內(nèi)部成分遭到波壞，功能是抗氧化、保持紅細(xì)胞完整性、調(diào)節(jié)某些物質(zhì)合成等；4）.維生素K,主要功能有血液凝固作用、調(diào)節(jié)骨代謝作用；維生素A的來源：動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃等食物含有，或由胡蘿卜素（主要是?胡蘿卜素）轉(zhuǎn)化得，在黃色、紅色和深綠色蔬菜類教豐富，胡蘿卜中最豐富；維生素D，天然食物含維生素D不多，其中海魚、動物肝臟、奶油和干酪中含有較多；維生素E,深綠色植物和堅果類油脂含有，其中胡麻油中較為豐富；維生素K，綠色植物食物和動物類食物含有較多，一般不需要特別補充；2.水溶性維生素（容易被吸收），主要有維生素C和維生素B族：維生素C，是抗壞血酸，作用有促進膠原合成防止壞血病、促進神經(jīng)遞質(zhì)合成（反應(yīng)速度）、促進類固醇消化分解、解毒等，日常生活需要較大量的維生素C；維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果中，蔬菜中辣椒、番茄、茼蒿、苦瓜、白菜、菠菜、韭菜、土豆等等含量豐富；水果中鮮酸棗、鮮紅棗、草莓、柑橘、檸檬中含量最多；由于維生素C是容易分解的物質(zhì)，放置時間越長損失越大，溫度越高損失越快，30攝氏度環(huán)境下放置24小時蔬果類維生素?fù)p失約50%，達到60度以上將損失大多數(shù)。所以蔬菜類原則是選擇新鮮（最好現(xiàn)買不儲存），大火快炒快吃；水果類選擇酸性的，與新鮮越好，取汁時宜快喝；當(dāng)維生素C吸取充分，相對來說人體感覺特別輕松和精神，并頭腦反應(yīng)比較快捷，心地比較清靜；4).維生素B12，生理功能有參與同型半胱氨酸甲基轉(zhuǎn)化為蛋氨酸（防治高血壓和糖尿病有重要意義）、參與甲基丙二酸一琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)、防治巨幼紅細(xì)胞貧血；5).煙酸(維生素B5)，抗賴皮因子，以玉米為主食的地方賴皮?。ㄆぱ?、腹瀉和癡呆三種癥狀）較頻繁，常酗酒人一般缺乏煙酸，有對神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)和保護作用，生理功能有構(gòu)成輔酶I（CoI）或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及輔酶II(CoII)或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NAP+）、葡萄糖耐量因子的組成成分；6).葉酸（維生素M/U），葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥（高血壓和糖尿病前期）和胎兒神經(jīng)管畸形；維生素B12，主要來源于各種肉類、肝臟、魚、禽、貝殼類及蛋類食品，乳類含量較少，植物性食物基本不含有；7).煙酸（B5），廣泛存在于食物中，其中肝、腎、瘦肉、魚和堅果類含量豐富，蛋類和乳類含量不高，但是其中色氨酸較多可轉(zhuǎn)換為煙酸，谷物類煙酸主要在種皮，加工太精的話損失較大，另外玉米中煙酸不易被吸收；8).葉酸(M/U)，富含葉酸的食物有動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果和堅果；維生素B族主要作用是維持了腸道消化和體內(nèi)物質(zhì)新陳代謝的正常運作，使有用的物質(zhì)被利用，無有的物質(zhì)被分解排出體內(nèi)。要瘦身的人除了少攝入脂肪、控制食量和選擇食物品種外還要特別注意B族維生素的補充；1、常量元素，鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯；1).鈣（Ca），每日需要量800-1200mg，生理作用有形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒印⑴c血凝過程等等。缺乏鈣主要使骨骼病變，兒童期佝僂?。u胸）、成年人骨骼疏松癥；2).鎂，每日需要量約為356mg，生理作用有激活多種酶活性、抑制鉀、鈣通道、維護骨骼生產(chǎn)和神經(jīng)肌肉的興奮性、維護胃腸道功能；鈣，奶和奶制品是鈣的最好來源（乳糖使鈣更好吸收），其次是豆類、堅果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣較好的來源；鎂，綠葉蔬菜、粗糧、堅果含有豐富的鎂，肉類、淀粉和奶類含鎂中等，糧食加工太精細(xì)使鎂流失（糧食表皮富含維生素B族和礦物質(zhì)）；5).鈉（Na），生理功能有調(diào)劑體內(nèi)水分與滲透壓、維持酸堿平衡、鈉泵、維持血壓正常、增強神經(jīng)肌肉興奮等；6).氯（Cl），有維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓、維持體液酸堿平衡、參與血壓對二氧化碳的運輸?shù)壬砉δ?；鈉（Na），主要從食鹽中取得，一般情況下人體那不易缺乏，只有少部分為身體所需，大部分隨尿液和汗液排出；氯（Cl），主要從食鹽中取得，一般情況下不易缺乏；食鹽就是氯化鈉（NaCl），過量攝入鈉（重鹽口味），是高血壓和糖尿病病患的一個因素；日常膳食中建議每日攝入量為6g，一般以我國飲食習(xí)慣都會招標(biāo)約到10g左右，故應(yīng)該盡量減少；2、微量元素，有鐵（Fe）、碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）等等，氟（F）也是機體必要元素；1).鐵（Fe），適宜攝入量為每日15-20mg，是血紅蛋白和肌紅蛋白與細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的組要成分、鐵與免疫系統(tǒng)關(guān)系密切。鐵缺乏，會有以下癥狀：a.含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，食欲降低；b.嚴(yán)重者或可得滲出性腸病變及呼吸不良綜合癥；c.兒童易煩躁，對周圍事物不感興趣，成人冷漠呆板；d.貧血，臉色蒼白、頭暈、心慌、記憶力下降；e.嬰兒早產(chǎn)、低出生體重及胎兒死亡是孕婦在孕早期貧血有關(guān)；f.嬰幼兒鐵缺乏損害認(rèn)知能力，即使后期補充也難以恢復(fù)；鐵過量，會有以下癥狀：誤服鐵劑可是鐵過量急性中毒，會使消化道出血，極其危險；長期在鐵環(huán)境下作業(yè)吸入鐵灰鐵粉可得慢性鐵中毒，由于鐵儲存過多可成為心臟病、肝臟疾病、糖尿病及某些腫瘤等的病因；從食物中攝取最好來源于動物食物，如肝臟、全血、肉類、魚等等，植物類食物雖含鐵但難以吸收。一般從食物中攝取不會過量，攝入量不足時可進行適當(dāng)補充；2).碘（I）,合適攝入量約為每日150ug，主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能有參與能量代謝、促進代謝和體格的生長發(fā)育、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、垂體激素作用等；碘缺乏，有以下癥狀：a.會引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力下降；b.孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉、認(rèn)知能力下降，以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升；碘過量，有以下癥狀：長期高碘攝入可導(dǎo)致碘性甲亢；碘，人體一日攝入量80-90%由飲水和食鹽中獲得。碘的良好來源是海洋生物，如海帶、紫菜、海魚、蛤干、干貝等等；日常生活中已經(jīng)食用加碘鹽，如果不足適當(dāng)補充即可；3).鋅（Zn）,合適攝入量約為每日15.5mg，鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等有重要作用；鋅缺乏，有以下癥狀：a.生長緩慢、皮膚傷口愈合不良；b.味覺障礙、胃腸道疾患；c.免疫功能減退；鋅過量，癥狀有：a.一次性攝入2g以上鋅會發(fā)生鋅中毒，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐等；b.長期每日服用100mg較大量鋅可發(fā)生貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白固醇降低等；c.長期每日服用25mg鋅，可一起銅繼發(fā)性缺乏，損壞免疫器官和免疫功能；食物中貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物肝臟是鋅的極好來源，植物性食物含量較低，糧食加工太細(xì)使鋅流失嚴(yán)重；4).硒（Se）,合適攝入量約為每日20ug，其生理功能有構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶、抗氧化作用、調(diào)節(jié)甲狀腺作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤和抗艾滋病作用；硒缺乏，癥狀有：a.克山病（最初發(fā)現(xiàn)在黑龍江克山地區(qū)），表現(xiàn)為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭等；b.大骨節(jié)病，補硒可緩解一些癥狀，對病人骨骺端改變有促進修復(fù)和防止惡化的較好效果；硒過量，有以下癥狀：我國湖北恩施地區(qū)和陜西紫陽縣曾發(fā)生過吃高硒玉米而引起硒中毒的病例，患者4天內(nèi)頭發(fā)全不脫落，指甲變形，更嚴(yán)重的導(dǎo)致死亡；硒的良好來源是海洋食物和動物肝、腎及肉類，植物類含硒情況取決于該地區(qū)土壤性質(zhì)；6).鉻（Cr）,合適攝入量約為每日50ug，生理功能鉻在體內(nèi)有加強胰島素的作用、補充鉻能提高動物機體內(nèi)免疫球蛋白，顯著減少其血清皮質(zhì)醇，病可增強RNA合成；鉻缺乏：a.器官中隨年齡增長鉻濃度降低，老年人常有鉻缺乏現(xiàn)象；b.高糖膳食會增加鉻的丟失，明顯提高鉻的排量；c.鉻缺乏主要是攝入不足或消耗過多，導(dǎo)致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥；d.維生素C能促進鉻的吸收；鉻的良好食物來源是肉類及整粒糧食、豆類，乳類、水果和蔬菜中含量低；7).鉬（Mo）,合適攝入量約為每日60ug，鉬是黃嘌呤氧化酶/脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分、鉬還有增強氟的作用；鉬廣泛存在于食物中，其中動物肝、腎中含量豐富，谷類、奶制品和干豆類是目的良好來源；8).鈷（Co），適攝入量約為每日5-20ug，鈷是維生素B12的組成成分、鈷對紅血細(xì)胞生成作用的機制是影響腎釋放促紅細(xì)胞生成素，后者通過刺激胍循環(huán)起作用、甲狀腺素合成可能需要鈷，鈷能拮抗磺缺乏產(chǎn)生影響等，其它作用尚未明了；a.目前尚未鈷缺乏的病例，日常生活從膳食中可以攝取到適量的鈷；b.經(jīng)常注射鈷或長期暴露于過量的鈷環(huán)境下可引起鈷中毒；c.兒童對鈷的毒性敏感，應(yīng)避過量的藥劑；d.在缺乏維生素B12和蛋白質(zhì)時，攝入酒精，鈷的毒性將增加，酗酒者常見；食物中鈷含量較高（20ug/100g）的有甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿等等，蘑菇中含量更高61ug/100g；膳食纖維定義有以下兩種生理學(xué)角度定義：乳動物消化系統(tǒng)內(nèi)未能消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等；化學(xué)角度定義：植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素；膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維包括部分半纖維素、果膠和樹膠，非可溶性膳食纖維包括纖維素和木質(zhì)素等；膳食纖維膳食纖維的生理功能；1）有利于食物的消化過程膳食纖維能增加食物在口腔咀嚼的時間，促進腸道消化酶分泌，同時加速腸道內(nèi)容物的排泄，這些都有利于食物的消化吸收；2）降低血清固醇，預(yù)防冠心病膳食纖維可結(jié)合膽酸，故有降低血脂作用，可溶性膳食纖維如果膠、樹膠、豆膠的降脂作用較明顯，而非水溶性膳食纖維無此作用；3）預(yù)防膽結(jié)石形成大部分膽結(jié)石是由于膽汁內(nèi)膽固醇過度飽和所致，當(dāng)膽汁與膽固醇失去平衡時，就會