生鮮公司生豬屠宰加工技術(shù)培訓(xùn)理論試題(含答案)

生鮮公司生豬屠宰加工技術(shù)培訓(xùn)理論試題（含答案）一、選擇題1、生豬入廠三證一標(biāo)包括（ABCD）。A,檢驗(yàn)檢疫證B.車(chē)輛消毒證C.防疫證D.耳標(biāo)E.車(chē)輛通行證2、裝卸檢驗(yàn)的三大環(huán)節(jié)包括（多選）（ABD）。A、動(dòng)B、毛C、靜D、食E、聲3、放血時(shí)刀鋒向前對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5?1cm處，刀尖傾斜（B）度向心臟方向刺入，再側(cè)刀后拖切斷頸間動(dòng)脈和靜脈。A、35度B、45度C、60度D、90度4、豬只經(jīng)過(guò)放血后進(jìn)行瀝血，瀝血時(shí)間為（C）。A1~2minsB3~5minsC5~8minsDB7~10mins5、卸蹄時(shí)左手將豬腳抓住，右手拿刀，從大關(guān)節(jié)處（A）割下，要求斷面平整，不露骨。卸下的豬蹄放于干凈的周轉(zhuǎn)筐內(nèi)及時(shí)送燙處理A：2-3cmB：3-4cmC：4-5cmD：5-6cm6、刮毛時(shí)操作人員分工刮（ABCD），均勻用力刮凈殘毛，注意下刀不宜過(guò)重A：后腿B：中段C：槽頭D：前腿E：背部F：豬頭7、從刺殺至拿臟，過(guò)程時(shí)間控制在時(shí)間內(nèi)，保證紅白臟產(chǎn)品放入順序和胴體線同步進(jìn)行。（B）A、10minsB、30minsC、40minsD、50mins8、反應(yīng)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的有關(guān)記錄，應(yīng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理等管理規(guī)定。記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年。（C）A、半年B、1年C、2年D、3年9、號(hào)肉類(lèi)冷凍產(chǎn)品在-18笆以下條件下，紙箱包裝庫(kù)存期為：（C）。A、3個(gè)月B、5個(gè)月C、6個(gè)月D、9個(gè)月10、小包裝產(chǎn)品規(guī)格目前一般為（多選）（ABDE）或（ABE）都算對(duì)有C就不對(duì)A、1kgB、2kgC、3kgD、350gE、5kg二、填空題1、生豬在飼養(yǎng)車(chē)間靜養(yǎng)（12-24）小時(shí)，進(jìn)入飼養(yǎng)車(chē)間分圈飼養(yǎng)絕不可（混養(yǎng)）。做好標(biāo)識(shí)及（入圈）時(shí)間等數(shù)據(jù)記錄。2、送宰時(shí)送宰人員與飼養(yǎng)車(chē)間人員做好頭數(shù)交接，需保證數(shù)字相符，（無(wú)屠宰通知）單不得進(jìn)行屠宰。3、生豬電麻前進(jìn)行的淋浴有（促進(jìn)豬只血液循環(huán)、利于放血、提高肉品質(zhì)量）作用。4、公司目前所用麻電機(jī)生產(chǎn)參數(shù)，電壓為75~380V，電流為1.2~1.5A，麻電時(shí)間為3s~5s.5、三角頭加工時(shí)需要一手抓?。ㄘi左耳），另一手操刀從（頸環(huán)骨處）齊耳根下刀，切割后須使腮部露出咬肌2~3CM,同時(shí)將食管和氣管隔斷。6、白條在進(jìn)行燙毛時(shí)，燙毛溫度需要控制在（58笆-63笆之間），浸泡時(shí)間（5-8min）7、修小皮主要是將殘留在（槽頭），（肛門(mén)），生殖器附近的小毛皮修凈8、地面刷洗完畢后，使用濃度（600ppm）漂白粉溶液或（0.4%過(guò)氧乙酸）對(duì)車(chē)間地面、下水道進(jìn)行消毒。9、豬副產(chǎn)品平整放入包裝物中，依產(chǎn)品形狀擺放整齊。豬肝產(chǎn)品（層層平鋪）；豬蹄、豬尾產(chǎn)品，要求（首、尾對(duì)齊橫豎成行）排列擺放；豬耳片產(chǎn)品要求（背面向上）整齊排列擺放；豬心產(chǎn)品（心尖一致向上）擺放。10、評(píng)定肉品質(zhì)的五大要素：（色澤）、（彈性）、（黏度）、（氣味）、（煮沸后肉湯）。11、被吊銷(xiāo)食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（5）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。12、豬產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中產(chǎn)品理化指標(biāo)要求PH值指標(biāo)為（5.8-單皮包裹：號(hào)肉、大肚、腿寸骨、月牙骨等大塊板凍：大板號(hào)肉、扇子骨、筒子骨等定量小包裝：肉絲肉片肉餡、血豆腐等氣調(diào)包裝：氣調(diào)類(lèi)產(chǎn)品豬腰、豬心等真空包：真空類(lèi)產(chǎn)品也可以是豬腰、豬心、等等2、剩貨產(chǎn)品管理要求有哪些？答：一、剩貨產(chǎn)品返回車(chē)間，經(jīng)品管科鑒定后加工處理。（1）倉(cāng)儲(chǔ)科負(fù)責(zé)退貨、剩貨產(chǎn)品接收、盤(pán)查、儲(chǔ)藏、處理等工作；（2）生產(chǎn)科負(fù)責(zé)退貨、剩貨產(chǎn)品的處理加工、數(shù)字交接等工作；（3）品管科負(fù)責(zé)退貨、剩貨產(chǎn)品的質(zhì)量鑒定和再加工處理的監(jiān)督管理。二、剩貨產(chǎn)品庫(kù)存期限要求1、分割品：庫(kù)存期限不得超過(guò)48小時(shí)，其中3#肉、5#肉、龍骨庫(kù)存期限不得超過(guò)24小時(shí)；2、紅白條類(lèi)產(chǎn)品：庫(kù)存期限不得超過(guò)36小時(shí)；3、副產(chǎn)品、剩余產(chǎn)品：庫(kù)存期限不得超過(guò)24小時(shí)；超出庫(kù)存期限產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)科相關(guān)負(fù)責(zé)人要第一時(shí)間將產(chǎn)品退回車(chē)間進(jìn)行加工處理。3、論述：生產(chǎn)時(shí)發(fā)生突發(fā)事件舉例并怎樣處理?答：突發(fā)事件：停電、停水、機(jī)器設(shè)備故障、制冷用氨氣泄漏、員工罷工等處理措施：1、所有突發(fā)事件時(shí)按照“七分鐘匯報(bào)制”要求匯報(bào)給品管科長(zhǎng)；2、對(duì)于沒(méi)有加工的原料應(yīng)及時(shí)退到原料庫(kù)，對(duì)于正在加工的原料和已經(jīng)加工的原料做到單獨(dú)擺放，推到預(yù)冷庫(kù)，入庫(kù)時(shí)，務(wù)必要做到單獨(dú)上架，標(biāo)明入庫(kù)數(shù)量。成品和半成品要分開(kāi)存放，防止交差污染；所有庫(kù)門(mén)全部封閉，在停電期間不得隨意打開(kāi)。3、出現(xiàn)設(shè)備故障的所在車(chē)間需立即通知工程維修人員并做好產(chǎn)品防