糧油工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)

(圓滿word版)糧油工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)(圓滿word版)糧油工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)(圓滿word版)糧油工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)糧油復(fù)習(xí)蒸谷米加工的目的、特點及其與一般大米加工工藝的差別。生產(chǎn)蒸谷米的目的：防備萌芽霉變→提升營養(yǎng)價值蒸谷米的特點：子粒強度增添，出米率提升、碎米少，大米的營養(yǎng)價值提升，米糠出油率高，不易生蟲、霉變和萌芽，米色不好；有特別風(fēng)味；米飯黏性差加工工藝：原糧→清理→浸泡→汽蒸→無聊與冷卻→礱谷→碾米→色選→蒸谷米常例稻谷：稻谷〔計量〕—優(yōu)選風(fēng)選組合—密度分選〔去石〕—磁選—優(yōu)選—凈谷〔計量〕2.免淘洗米的工藝重點和產(chǎn)質(zhì)量量要求是什么？工藝重點：1、除雜：保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求；2、碾白：進一步除掉米粒表面的皮層，使之精度抵達特等米的要求；3、拋光：使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光彩，外觀晶瑩如玉，煮食可口細膩。滴加水或葡萄糖溶液作為上光劑。4、分級：將拋光后的大米進行優(yōu)選，除掉此中少許碎米，按成品等級要求分出圓滿米和一般的免淘洗米。質(zhì)量要求：1、無雜質(zhì)無霉無毒2.減少不圓滿米粒、腹白粒、心白粒以及全粉質(zhì)粒的含量3.減少異種糧粒的含量，提升成品的齊整度，透明度與光彩。4.要求抵達斷糠，斷稗，斷谷，不圓滿粒含量小于2%，每千克成品中的黃粒米少于5顆，成品含碎小于5%，不含小碎米。3.小麥質(zhì)量包含哪些內(nèi)容？1、子粒形態(tài)〔外觀〕質(zhì)量：千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度、粒形、腹溝深淺、皮色；2、營養(yǎng)質(zhì)量：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、飲食纖維；3、加工質(zhì)量：第一次加工質(zhì)量：小麥磨粉質(zhì)量、小麥面團質(zhì)量第二次加工質(zhì)量：烘烤質(zhì)量、蒸煮質(zhì)量4.小麥制粉質(zhì)量的談?wù)摲椒ㄓ心男?？磨粉質(zhì)量好的小麥應(yīng)出粉率高、灰分含量低、粉色潔白、碾磨簡單、篩理簡單、能耗低。5.面制食品的分類及特點。面制食品依據(jù)加工方式可分為焙烤食品和蒸煮食品兩大類。焙烤食品是指以谷物或谷物粉為基礎(chǔ)原料，加上油、糖、蛋、奶等一種或幾種協(xié)助原料，采納焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方便食品。主要包含面包、餅干、糕點三大類。蒸煮食品是以小麥粉為主要原料，經(jīng)過汽蒸或水煮方式熟制的一類食品。6.怎樣理解“蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是影響面粉加工質(zhì)量最重要要素〞。面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是影響面粉加工質(zhì)量的最重要要素。此中，蛋白質(zhì)的含量是產(chǎn)質(zhì)量量的基礎(chǔ)，須有足夠的蛋白質(zhì)含量才能保證各樣面制食品的制作質(zhì)量；蛋白質(zhì)質(zhì)量是產(chǎn)質(zhì)量量的保證，不同樣蛋白質(zhì)量可用于生產(chǎn)不同樣的面制食品。面粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量包含兩個方面：一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比率，比率越高，形成的面團黏彈性越好；二是面筋蛋白中麥谷蛋白和醇溶蛋白兩者的比率要適合，形成面團的工藝性能就好。7.面團流變學(xué)談?wù)摲椒ㄓ心男?？粉質(zhì)曲線：用粉質(zhì)儀測定面團流變學(xué)特點的結(jié)果反應(yīng)在粉質(zhì)曲線上拉伸曲線：測定面團擱置一準(zhǔn)時間后拉伸阻力和拉伸長度。

與粉質(zhì)儀曲線同樣都反應(yīng)了面團的流變學(xué)特點和面粉內(nèi)在質(zhì)量示功圖：吹泡儀是測定面團三維空間的膨脹延長特點，

模擬面團發(fā)酵膨大的過程，

而布拉班德拉伸儀是測面團單向拉伸特點。8.面包一次發(fā)酵生產(chǎn)工藝及其重點。面包生產(chǎn)的工藝流程：配料→攪拌→發(fā)酵→切塊→搓圓→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝一次發(fā)酵法和速成法投料次序：先將全部干性原料〔面粉、奶粉、沙糖和酵母等〕放入攪拌機，慢速攪拌約2min，此后邊攪拌邊遲緩參加濕性原料〔水、蛋、奶等〕，連續(xù)慢速攪拌3～4min，最后在面團馬上形成時，參加油脂和食鹽，快速攪拌4～5min，使面團最后形成。攪拌后的面團溫度應(yīng)為27～29℃，攪拌時間一般在15～20min。9.玉米淀粉生產(chǎn)工藝及其操作重點〔注：包含所使用的設(shè)施〕。玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程大概包含玉米的清理去雜、玉米的濕磨分別、淀粉的脫水無聊以及副產(chǎn)品的回收利用。此中玉米濕磨分別是工藝流程的主要工序。操作重點：1〕玉米原料選擇、清理和運輸原料：馬齒型和半馬齒形黃玉米是主要的淀粉原料；輸送：采納水力輸送。2〕玉米的浸泡a、浸泡機理和作用：一般狀況下，將玉米籽粒浸泡在0.2%-0.3%亞硫酸水中，在48-55℃的溫度下保持60-72h。浸泡時H2SO3經(jīng)過籽粒的基部及表皮進入籽粒內(nèi)部使包圍在淀粉粒外的蛋白質(zhì)分子解聚，亞硫酸作用于皮層，增添皮層通透性，加快可溶性物質(zhì)溶出；鈍化胚芽；控制霉菌等雜菌活力；必定程度上惹起乳酸發(fā)酵產(chǎn)生有益于浸泡的乳酸；b、浸泡方法：靜止浸泡法、逆流浸泡法〔國際通用〕、連續(xù)浸泡法?！?〕玉米粗破裂與胚芽分別a、胚芽分其余工藝原理：玉米浸泡后融化，用齒磨磨成必定大小的顆粒，胚芽必定濃度漿液中上調(diào)而胚乳碎塊下沉，再用旋液分別器進行分別。〔旋液分別器〕b、玉米的粗破裂：固液之比1:34〕漿料的細磨碎：最大限度的開釋出于蛋白質(zhì)與纖維素相聯(lián)合的淀粉5〕纖維分別：曲篩逆流篩洗〔6〕麩質(zhì)分別：曲篩逆流篩洗7〕淀粉沖洗：采納多機旋流分別器進行逆流沖洗〔8〕淀粉的脫水無聊10.綠豆淀粉的生產(chǎn)及其工藝重點。綠豆淀粉一般采納傳統(tǒng)的酸漿法。綠豆→沖洗→浸泡→磨漿→篩分〔除渣〕→〔加酸漿〕積淀→分別〔除黃漿水〕→脫水→無聊→成品淀粉1、浸泡：溫冷水兩次浸泡，浸泡至豆皮能見橫裂紋；2、磨漿：平均摻水，使綠豆磨得均勻細膩；3、篩分：80目篩過濾除掉豆渣，且邊噴水邊過濾，使豆渣內(nèi)的淀粉充分過濾出來；4、積淀：豆粉漿的廢液自然發(fā)酵獲得可以積淀淀粉的酸漿。酸漿中的乳酸鏈球菌具凝聚淀粉顆粒的能力，進而使淀粉與蛋白質(zhì)和細纖維分開。11.玉米黃漿水的利用。玉米蛋白粉的利用。黃漿水的利用：濃縮制取玉米蛋白粉1〕蛋白粉的提取〔2〕玉米蛋白粉的應(yīng)用：提取醇溶蛋白；提取玉米黃色素；提取谷氨酸；利用玉米蛋白粉制食品。12.變性淀粉生產(chǎn)有哪幾種工藝方法。生產(chǎn)方法主要有濕法、干法、滾筒無聊法和擠壓法等幾種。13.淀粉糖的種類和性質(zhì)。主要有液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。1、甜度：果糖＞果葡糖漿＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖＞麥芽糖＞乳糖2、溶解度：果糖〉蔗糖〉葡萄糖3、結(jié)晶性質(zhì)：蔗糖易于結(jié)晶，晶體能長得很大。葡萄糖也易于結(jié)晶但晶體細小。果糖難結(jié)晶。葡麥糖漿不可以結(jié)晶，并能防備蔗糖結(jié)晶。4、吸濕性和保濕性：吸潮性是指在較高的空氣濕度的狀況下汲取水分的性質(zhì)，保潮性是指在較高濕度下汲取水分和在較低濕度下消逝水分的性質(zhì)。5、浸透壓力：糖品雖不是消毒劑，但較高濃度的糖液能控制好多種微生物的生長，糖藏是一種重要的保存食品的方法，假如醬、蜜餞等。6、黏度：葡萄糖和果糖的粘度較蔗糖低。葡麥糖漿粘度較高，可利用其粘度，提升產(chǎn)品的稠度和可口性。7、化學(xué)堅固性：葡萄糖、果糖和葡麥糖漿都擁有還原性，在中性和堿性狀況下堅固性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起焦化反應(yīng)產(chǎn)生棕黃色焦糖，擁有獨有的風(fēng)味。8、發(fā)酵性：酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不可以發(fā)酵低聚糖和糊精。生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品使用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)變糖漿和葡萄糖為宜9、抗氧化性：糖溶液擁有抗氧化性。這是因為氧氣在糖溶液中的溶解量較水溶液低好多的緣由。其氧化程度隨糖溶液濃度，pH值和其余條件而不同樣。14.怎樣理解淀粉糖的酸酶法工藝和雙酶法工藝。酸酶法工藝：因為酸法工藝在水解程度上不易控制，現(xiàn)好多工廠采納酸酶法，即酸法液化、酶法糖化。在酸法液化時，控制水解反應(yīng)，使DE值在15%-20%時即停止水解，快速進行中和，調(diào)理pH4.5左右，溫度為55℃-60℃后加葡萄糖淀粉酶進行糖化，直到所需DE值，然后升溫、滅酶、脫色、離子互換、濃縮。雙酶法工藝：酸酶法工藝雖能較好地控制糖化液最后DE值，但和酸法同樣，仍存在一些缺點，設(shè)施腐化嚴重，反應(yīng)中生成副產(chǎn)物好多，最后糖漿甜味不純，所以淀粉糖生產(chǎn)廠家大多改用雙酶法生產(chǎn)工藝。其最大的長處是液化、糖化都采納酶法水解，反應(yīng)條件平和，對設(shè)施幾乎無腐化；雙酶法不只合用于淀粉原料，也可直接采納大米〔碎米〕等糧食作為原料，有益于降低生產(chǎn)本錢，糖液純度高，得率也高。淀粉→調(diào)漿→液化→糖化→脫色→離子互換→真空濃縮15.論述低聚麥芽糖的生產(chǎn)工藝流程、性質(zhì)和應(yīng)用。工藝流程：直鏈麥芽低聚糖：淀粉→發(fā)射液化→麥芽低聚糖酶和普魯蘭酶共同作用→脫色→離子互換→真空濃縮或噴霧無聊→成品支鏈麥芽低聚糖：淀粉→發(fā)射液化→β-淀粉酶催化→α-葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)變→脫色→離子互換→真空濃縮或噴霧無聊→成品性質(zhì)：低甜度、高黏度、抗結(jié)晶性、冰點降落。應(yīng)用：飲料，乳制品，糖果糕點，冷飲品，焙烤食品16.論述果葡糖漿的生產(chǎn)工藝流程、性質(zhì)和應(yīng)用。工藝流程：紅薯淀粉——調(diào)漿——糖化——中和——脫色——過濾——樹脂辦理——蒸發(fā)——異構(gòu)化——脫色——樹脂辦理——蒸發(fā)——成品。性質(zhì)：淀粉糖中糖度最高、糖吸濕性好、熱堅固性較低、浸透壓大、漿發(fā)酵性能好。應(yīng)用：因為果葡糖漿的甜度與蔗糖相當(dāng)，又有其特點，所以它的應(yīng)用領(lǐng)域較蔗糖寬泛；不單在食品工業(yè)、保健食品上廣為應(yīng)用，醫(yī)藥工業(yè)、家庭調(diào)味品、日用化工等方面都有應(yīng)用。在全部應(yīng)用中，食品工業(yè)是主要應(yīng)用領(lǐng)域。用于不含酒精〔碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等〕、含酒精的飲料〔葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒；其余配制如啤酒、香檳酒等〕、冰棒、冰淇淋、面包、蛋糕、水果罐頭、蜜餞〔果脯〕、果醬17.植物油料的預(yù)辦理。油料的清理，油料的剝殼及仁殼分別，油料的破裂與融化，油料的軋坯，油料生坯的擠壓膨化，油料的蒸炒18.植物油料的提取方法。機械壓迫法，溶劑浸出法，超臨界流體萃取法，水溶劑法：水代法、水劑法19.植物毛油的雜質(zhì)種類及其主要精華方法。1、機械雜質(zhì)：制油或積蓄過程中混入的固態(tài)雜質(zhì)，用過濾、沉降、離心分別除掉；2、水分：水分降低油脂的質(zhì)量及食用價值，不利于、安全積蓄——常壓或減壓加熱除掉；3、膠溶性雜質(zhì)：包含磷脂、蛋白質(zhì)、糖類、樹脂和黏液物等，常采納水化、參加電解質(zhì)進行堿煉或酸煉除掉；4、脂溶性雜質(zhì)：主要有游離脂肪酸、色素等，可挨次經(jīng)過堿煉蒸餾、吸附脫色的方法去除5、微量雜質(zhì)：主要包含微量金屬、農(nóng)藥、多環(huán)芳烴、黃曲酶毒素等一些毒性物質(zhì)，還有一些生育酚和甾醇等營養(yǎng)價值較高的物質(zhì)。20.油脂氫化的根本源理和影響要素。在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，使不飽和的液態(tài)脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過程。1、溫度：溫度是影響氫化反應(yīng)速度的主要要素。溫度高時，分子動能大，傳質(zhì)速度和反應(yīng)速度均快；但溫度過高時，氫溶解度小，催化劑上氫的吸附量減少，易產(chǎn)生反式異構(gòu)酸，反應(yīng)反而受阻。2、壓力：系統(tǒng)壓力的大小直接影響到氫氣在油中的溶解度。壓力越大，濃度越高，氫化速率以線性規(guī)律成倍增添，增大到必定程度，反應(yīng)速率增添不再顯然。3、攪拌速度4、反應(yīng)時間5、催化劑21.植物蛋白的種類。油料種子蛋白：油料種子主要包含大豆、花生、芝麻子等。此中大豆、油菜籽產(chǎn)量最大。豆類種子蛋白、谷類蛋白質(zhì)、螺旋藻蛋白

、油菜籽、向日葵、棉籽、紅花、椰22.大豆蛋白的主要形式和應(yīng)用。大豆蛋白的功能特點。依據(jù)溶解性不同樣,分為清蛋白和球蛋白；依據(jù)生理功能不同樣，分為積蓄蛋白和生物活性蛋白。按溶液在離心計中沉降速度來分，可分為4個組分，即2S、7S、11S、15S(S為沉降系數(shù)，S=10-3秒)。23.大豆分別蛋白的堿溶酸沉法。堿沉酸沉法是大豆分其余傳統(tǒng)生產(chǎn)方法?！皦A溶〞的原理是因為大豆中的大部分蛋白都溶于稀堿溶液，所以將脫脂豆粕粉的水分別系統(tǒng)調(diào)制成可使蛋白質(zhì)溶出?！八岱e淀〞是指上訴混淆液離心分別后，除掉不溶性的纖維等物質(zhì)，再將獲得的蛋白質(zhì)溶液的pH調(diào)至大豆蛋白的等電點使蛋白質(zhì)積淀出來，再次分別除掉可溶性成分。24.玉米蛋白的提取和用途。在面包、餅干、糕點中作營養(yǎng)增添劑；提取降血壓肽。25.傳統(tǒng)豆腐與內(nèi)酯豆腐加工工藝的差別。大豆→清理→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→脫氣→冷卻→混淆→罐裝→凝結(jié)殺菌→冷卻→成品傳統(tǒng)的豆腐制作，多采納石膏、鹵水作凝結(jié)劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、積蓄期短、人體不易汲取。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝結(jié)劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提升保水率。大大地增添了產(chǎn)量，且豆腐潔白細膩、有光彩、口味好、保留時間長。26.與面制品有關(guān)的增添劑有哪些？任選此中兩種，論述其對面制品成質(zhì)量量的影響。感官改良類增添劑面粉中的感官改良類增添劑主要指增白劑，即經(jīng)過參加氧化劑，使面粉中的類胡蘿卜素氧化，進而抵達面粉色彩變白的目的。感觀改良類增添劑的作用在于改良面粉或面制成品的外觀色彩，使其色彩較為優(yōu)秀。關(guān)于該種類增添劑的成分及其使用量，國家標(biāo)準(zhǔn)有著明確的規(guī)定，系屬于強迫控制的范圍。我國贊成在面粉中使用的食品增添劑主要有：過氧化苯甲酰、過氯化鈣、二氧化氯、氮的氧化物類等。公司中使用好多的是過氧化苯甲酰，其增添量為≤6g／100kg。質(zhì)量改良類增添劑質(zhì)量改良類增添劑的作用是使面制品保持一種理想的制作狀態(tài)，即利于其制取相應(yīng)的成品，并使制成品在形態(tài)及貨架期方面保持較為理想的狀態(tài)。我國質(zhì)量改良類增添劑主要成分為鹽、堿、多糖類，這與中西方差其余飲食習(xí)慣有著很大的關(guān)系。其余改良類增添劑雖有規(guī)定，但實質(zhì)使用較少，其作用主假如用于增筋、減筋以及發(fā)酵。增筋劑增筋劑實質(zhì)上也是一種氧化劑，其種類眾多，當(dāng)前最常用的有溴酸鉀、抗壞血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、過氧化鈣、硬脂酸鈉(SSL)和硬脂酸鈣(CSL)等，氧化劑對面粉強筋作用的機理是將面筋蛋白質(zhì)分子中的“一S—H〞基氧化成“一S—S一〞基，〔雙硫基〕，可以使更多的蛋白質(zhì)分子聯(lián)合成大分子海棉狀網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造骨架〔面粉中的淀粉、脂肪、糖類等顆粒填在此中〕，進而增添了面粉團的彈性、韌性、持氣性。減筋劑減筋劑實質(zhì)上是一種還原劑，它的作用機理與氧化劑相反，它將面粉面筋蛋白質(zhì)分子中的“一S—S一〞基還原成“一S—H—〞基，使面筋蛋白質(zhì)由大分子構(gòu)造斷裂成小分子構(gòu)造，進而降低了面團的彈性、韌性，起到了減筋作用。減筋劑常被用在生產(chǎn)餅干、蛋糕的軟麥粉中，制成品口味松脆、嬌貴。當(dāng)前國內(nèi)較常用的減筋劑有L一半光氨酸、木瓜蛋白酶、亞硫酸鈉等。發(fā)酵劑發(fā)酵劑分為生物發(fā)酵劑和化學(xué)發(fā)酵劑兩類。生物發(fā)酵劑即為酵母，是面粉廠生產(chǎn)自覺粉的主要增添劑之一。在適合的水分、溫度等條件下，面粉中的酵母就會開始分裂發(fā)酵，產(chǎn)生大批的二氧化碳氣體使面團發(fā)酵膨脹；化學(xué)發(fā)酵劑多為碳酸鹽一類的化合物，最常用的是碳酸氫鈉(俗稱小蘇打)，以其無毒、松發(fā)性能優(yōu)秀、價錢低價、對食品風(fēng)味影響小而被寬泛使用。為了使碳酸氫鈉分解產(chǎn)生二氧化碳并控制其外