食堂投標書(模板)

食堂經(jīng)營權競標書競標人：日 期： 20XX 年 11 月 12 日致；XX本公司在充分理解貴方發(fā)的《XX飲食保障社會化改革實施方案》的管理標準和要求基礎上，我公司向貴單位提出XX食堂經(jīng)營權競標書。2、本競標書附有下列證書原件的復印件：2.1個體工商戶營業(yè)執(zhí)照復印件；2.2餐飲服務許可證；2.3稅務登記證證復印件；2.4法定代表人身份證復印件；3、如果我方被授予合同，我方將承擔相應的責任。實的和準確的：簽名：姓名：簽字日期： 20XX年11月12日二、競標必要合格條件相關資料序號項目競標人相關情況內容1競標人名稱：2注冊地址：3電話：4聯(lián)系人：5注冊類型：個體工商戶6注冊年份：20XX年4月26日7經(jīng)營年限：20XX年1月5日至2015 年4月26日20XX）8 主營范圍：

530103-000173 以上經(jīng)營范圍中涉及國家法律、行政法規(guī)規(guī)定的專項審批、按審批項目和時限開展經(jīng)營活動）第3頁共59頁三、競標人組織機構圖 .食堂責任經(jīng)理廚師長

安全督察爐灶頭炮（廚師長）

點心領班 切配領班（兼收貨）

管事長（兼食品衛(wèi)生）中 面 綜合 切點 點 配 倉保目 錄一、 企業(yè)概況二、 完整的經(jīng)營方案1. 乙方對經(jīng)營內容的具體定位2. 經(jīng)營管理目標3. 籌備方案4. 運行方案及實施計劃5. 食堂管理相關制度6. 食堂的服務標準及承諾7. 對該項目的技術支持8. 安全承諾9. 餐飲管理服務檢查項目及處罰標準規(guī)定第4頁共59頁10. 部隊行軍駐訓餐飲保障措施三；附件1.營業(yè)執(zhí)照復印件2.餐飲服務許可證復印件3.消防安全檢查合格證復印件4.排放污染物許可證復印件第一章 公司概況1.1 公司理念昆明市 Xxx火鍋店是一家經(jīng)國家工商、 具備承包經(jīng)營食堂（企事業(yè)員工食堂、 醫(yī)院食堂、高校食堂、商務樓食堂），食堂承包膳食管理、團膳服務、配送，廚房設計，等食堂管理一體化的后勤服務能力的公司。公司引進西方國家之先進管理理念，結合中國之儒家思想及優(yōu)良之殷勤待客傳統(tǒng)滲透于專業(yè)服務及經(jīng)營之中，公司堅持“以人為本、以情服務”的宗旨，在注重公司效益的同時，更注重社會效益，注重怎樣更好地為各類客戶服務。我們立足微利或保本，力求創(chuàng)造公司的快餐品牌，切切實實地維護客戶單位的實際利益，努力為大家提供一個舒適、清潔、稱心、滿意的用餐氛圍。我們一直貫徹參照國家對健康需求及每日攝入足夠的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質等標準要求及不同對象的飲食需求，提供品種多樣、價廉物美的飯菜。我們將每一位顧客當作是我們的朋友，我們時刻關心他們；我們恪守（CAR）的含意：C代表COURTES禮貌A代表ATTENTIVENES關注

第5頁共59頁第第6頁共59頁R代表E代表EFFECTIVENES效率每一位員工將〈用心地〉向客人提供〈最好〉之服務，所謂〈用心地〉是指每一位人員以摯誠及歡悅之心、以恰到好處之〈禮貌〉接待我們的朋友、隨時隨地〈關注〉及〈尊重〉我們朋友的需要、以高度之〈效率〉投入及貫徹于每一個動作中，而〈最好〉是指客人在食堂內取得他認為〈有價值〉之—具責任感的關心服務。我們的追求 極致追求提高企事業(yè)后勤管理和效率最大化以及服務員工滿意度最大化；極力追求個性化優(yōu)質服務，使公司和客戶最終獲得多重雙贏格局。我們秉承“星級服務，永續(xù)經(jīng)營；立足上海，服務全國”的經(jīng)營服務理念。注重對客戶的承諾及質量的提高！注重與客戶溝通和傾聽客戶的意見。1.2 公司精神誠信、 健康、 科學、 創(chuàng)新更新觀念，更新管理思維銳意改革，拓展市場空間以人為本，以情服務市場求真務實，執(zhí)著艱苦創(chuàng)業(yè)積極創(chuàng)新，創(chuàng)新品牌服務1.3 核心競爭力多年的餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗；滿足各種不同層次的食堂飲食消費需求的經(jīng)驗自己培養(yǎng)的高素質的食堂工作人員；自己的蔬菜副食品配送中心；第二章 餐飲整體管理構思2.1.1 托管優(yōu)勢項目 合作前的情況 合作后的效果廚房因缺乏相比較對象,即使指定了餐廳嚴格的標準,也可能會因為“習衛(wèi)生慣成自然”而落不到實處。

日常衛(wèi)生制服和計劃衛(wèi)生制度相結合， 配合一套細致的檢查制服和檢查標準，再加上食堂的競爭，可以讓食堂和餐廳始終清潔明亮。員工工作 員工流動性小，容易形成惰性。熱情

多家食堂之間的工作流動， 加上專門的培訓和人力資源管理制度，讓員工始終置身于競爭環(huán)境中。勞動 一旦員工流動性過小，工資不斷成本 提高，勢必提高勞動成本。

隨著委托單位的增加，餐飲公司將已提升工資的員工分流，同時吸納學徒工，并解聘有了明顯惰性的員工。這樣，可以保證單個食堂勞力成本不變采購 基本上是就近采購，并形成規(guī)模成本 采購優(yōu)勢

以集中統(tǒng)一采購，配送，可大力降低成本。2.1.2 管理經(jīng)驗優(yōu)勢我公司是具備承包食堂，膳食托管，營養(yǎng)配餐，配送，廚房設計，食堂保潔，餐飲服務等食堂管理一體化的后勤服務公司，多年來，我們堅持與客戶“互動溝通從而產(chǎn)生共識達成共鳴”形成的互動餐飲，滿足和超越客戶期第7頁共59頁第第33頁共59頁望，不斷創(chuàng)造客戶熱忱，建立具備差異化競爭優(yōu)勢的服務體系的理念，打造具有先進水平的餐飲托管服務。[統(tǒng)一采購]具有完善的物流配送網(wǎng)絡，配有蔬菜、調料、糧油等廚房用品的采購網(wǎng)點；有專人專車從事配送服務，能快速準確準時地運送到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衛(wèi)生及物美價廉。[專業(yè)管理人員]精湛的技術，有湘、川、滇、昆明本地特色菜等風味的中高級廚師，可適合XX食堂用餐人員的各種口味。[定期專業(yè)培訓]提高員工的整體素質、崗位知識以及專業(yè)的管理知識，讓您的員工在伙食生活方面得到專業(yè)的、全方位的服務。健康營養(yǎng)食譜： 得以確保食物的色、香、味以及成分，避免部隊官兵因厭食、偏食而造成對身體的傷害，四季變化的菜色讓您的員工吃得更稱心如意。[服務365天]我公司員工能積極配合部隊，竭力為部隊減少浪費， 365天專業(yè)化的熱誠服務，讓您天天放心、省心。2.2 餐飲管理服務與承諾2.2.1 我們的服務以專業(yè)的服務為客戶帶來溫馨與方便， 以專業(yè)的管理為健康與美味作保障，以專業(yè)的知識優(yōu)化資源降低成本，以專業(yè)的視角全面詮釋增值。每天――檢查每周――審核每月――總結每季――征詢每年――創(chuàng)新2.2.2 我們的承諾保證衛(wèi)生與質量，本公司對食堂衛(wèi)生問題負全面責任全天候依時服務，風雨不改，不誤工時多品種服務，顧及五湖四海官兵不同的口味限制利潤率，沒有短期行為，以質量求生存開放式經(jīng)營，接受各方監(jiān)督2.4 餐飲服務質量控制體系2.4.1 為客戶服務的能力和水平，確保餐廳食品安全衛(wèi)生公司從多個方面入手， 加強自身建設，不斷提高為客戶服務的能力和水平[嚴格遵守 ISO22000食品質量認證管理體系，不斷提升服務質量 ]從采購、貯存、加工售賣、管理服務、員工培訓、設備管理多個環(huán)節(jié)實施了嚴格控制。做到了時刻以顧客為關注焦點，持續(xù)改進服務質量，并將標準化的管理體系融入到公司餐飲服務的每一個過程， 體現(xiàn)在每一個細節(jié)，真正做到了“凡事有人負責，凡事有章可循，凡事有據(jù)可查，凡事有人監(jiān)督”，質量意識和服務質量得到不斷提升。在強化內部服務質量監(jiān)督體系的基礎上，公司還建立健全了外部服務質量監(jiān)督體系，通過設立服務監(jiān)督欄、投訴電話征求部隊官兵的意見和建議。[始終把部隊官兵的健康放在第一位 ]公司成立質量管理部，負責對各餐廳的衛(wèi)生安全、飯菜質量、服務質量進行監(jiān)督檢查。公司將餐廳衛(wèi)生安全狀況，作為各部門主管競聘上崗的第一指標，實行一票否決制。公司嚴格規(guī)范進貨渠道，對所有供貨商的相關資質進行定期審定。 同時，編制了《餐飲伙食原料采購鑒別指南》，使員工增強了對食品原料的鑒別能力，有效預防了食物中毒和食源性傳染病的發(fā)生。按照安全衛(wèi)生的相關要求，做到“五?！保▽ｉg、專人、專用消毒設施、專用加工工具、專用冷藏設備），安裝紫外線消毒燈。2.4.2 不斷提高服務水平和服務質量，構建優(yōu)質餐飲服務保障體系促改革，強管理，深挖潛，節(jié)能耗[確保食堂伙食質量和價格穩(wěn)定 ]面對伙食原料價格的持續(xù)上漲和高位運行，公司依然遵循“全成本核算，微利潤運行”的經(jīng)營方針，利潤控制在百分之十五，并提出了“衛(wèi)生安全、品種豐富、價格合理、服務多元”的經(jīng)營理念。適時轉變經(jīng)營觀念，進行逆向思維，不但保持飯菜價格不變，還加大了肉、蛋等伙食原料的投放比例。公司實施責任管理和責任追究制度，明確分工，責任到人，實現(xiàn)員工績效工資分配與營業(yè)收入緊密掛鉤。食堂管理人員競聘上崗后與公司簽訂《安全、經(jīng)營目標責任書》，《目標責任書》對食堂燃料、水、電、主要伙食原料投放比例都提出了明確的控制要求。公司根據(jù)運行成本控制的效果進行獎罰。同時，進一步增強對餐廳伙食原料的控制，做好食堂日報表，把菜品的核算精確到每個品種。有效避免了浪費，確保了食堂伙食質量。使之真正成為經(jīng)營決策的有效依據(jù)，確保了公司整體運行質量的穩(wěn)定和健康。[基本實現(xiàn)伙食成本全過程控制 ]公司食堂操作流程和管理模式進行探索， 在食堂運轉過程上確定了采購、庫管、加工、售賣、成本核算五個監(jiān)控點。[恒定伙食原料價格，確保食堂伙食穩(wěn)定 ]公司從四季波動的伙食原料價格中找出一個合理值，由此確定伙食原料進入食堂的價格全年保持恒定。其不僅使食堂的毛利率保持不變，而且讓餐廳更加明確了自己的職責，有效的確保了食堂伙食價格和質量的穩(wěn)定?；锸吃蟽r格的波動由公司蔬菜配送部負責平抑，當伙食原料價格低于平均值時，蔬菜配送部將差額資金儲備起來，當伙食原料高于平均線時，再把該資金補貼給食堂，該項措施對平抑伙食原料價格波動給食堂帶來的影響起到了重要作用。[實現(xiàn)飯菜制作、銷售的標準化 ]公司對食堂餐廳飯菜提出了 “四統(tǒng)一”的要求，即統(tǒng)一品名、統(tǒng)一份量、統(tǒng)一投料、統(tǒng)一售價。公司詳細規(guī)定了餐廳飯菜制作的投料標準、制作規(guī)范和銷售價格，明確了葷、素搭配比例。以上措施不但實現(xiàn)了飯菜制作、銷售的標準化，而且確保了伙食質量的穩(wěn)定。[ 從采購入手，細化能源控制，實現(xiàn)節(jié)能降耗 ]公司所有的伙食原料實行統(tǒng)采統(tǒng)購，最大限度的降低進貨成本，并在一定程度上增加了食堂的儲備能力。XX食堂的肉、蛋、油、米、面等伙食原料分別與供貨商簽訂定點直供協(xié)議；蔬菜類伙食原料采購市場前移，施行“零點采購”。食堂規(guī)范了原料加工中絲、丁、片、條、塊等形狀，做到隨時調整，合理配菜，提高了原材料的利用率。增加了學生餐廳水表、電表和氣表的數(shù)量，從源頭杜絕了“跑、冒、滴、漏”等現(xiàn)象的發(fā)生，大大節(jié)約了成本。實施差異化經(jīng)營策略，豐富食堂，飯菜品種公司遵循“差別經(jīng)營、優(yōu)勢互補、共同發(fā)展”的經(jīng)營方針，基本實現(xiàn)云南總隊機關及直屬分隊食堂有特色，以滿足不同的消費著需求。調整優(yōu)化中低檔飯菜，新推出多種特色風味小吃。另外，公司在將開設“自選餐廳”，通過新的經(jīng)營形式為XX食堂就餐提供了一個更大的選擇空間讓用餐人員普遍歡迎。2.4.3 堅持“三服務、兩育人”服務宗旨始終不動搖地堅持“三服務、兩育人”服務宗旨，致力于人與企業(yè)的共同發(fā)展，建立和諧互動的餐飲服務模式公司改革的過程也是服務意識不斷深化的過程。通過改革和實踐，使我們更加深刻的認識到“三服務、兩育人”的宗旨不能變，人才發(fā)展的目標不能變，服務的使命感和責任感不能變。充分發(fā)揮“服務育人、管理育人”功能，構建和諧互動的育人新模式后勤是“沒有講臺的課堂”，后勤員工是“不上講臺的老師”，后勤集團育人的作用是學校育人系統(tǒng)中不可或缺的一環(huán)。公司充分發(fā)揮公司“服務育人、管理育人”功能，努力構建和諧互動的育人新模式。以人才的發(fā)展為目標，加強學習與培訓，創(chuàng)建和諧創(chuàng)新團隊[重視員工培訓，不斷增強公司的核心競爭力， 發(fā)揮和諧創(chuàng)新團隊作用，為公司穩(wěn)定高效運轉提供有力保障 ]開展“卓越計劃”，有針對性的對下屬各公司不同級別、不同崗位的員工進行培訓。也從衛(wèi)生安全知識、烹飪技能、服務水平、職業(yè)道德等方面對員工進行培訓。采取請進來、派出去的方式，針對性的對員工實行崗前、崗中分階段培訓，并定期開展技術練兵、技術考核等活動。完善專業(yè)技術人員管理制度，引入競爭機制，充分調動員工的積極性和創(chuàng)造性。給員工搭建充分展示、超越自我的廣闊平臺。[實現(xiàn)人與企業(yè)的共同發(fā)展 ]發(fā)展問題，是公司永恒的課題，沒有不想發(fā)展的企業(yè)?？茖W發(fā)展觀提出以后，人們對發(fā)展有了新的認識，新的發(fā)展觀提出了可持續(xù)發(fā)展，經(jīng)濟、自然、社會與人共同發(fā)展等新的思想?！笆澜缟蠜]有完美的人， 但有完美的團隊”我們就是要建立一種以人的發(fā)展為先導、帶動企業(yè)共同發(fā)展、通過和諧團隊作用的充分發(fā)揮，最終實現(xiàn)人的全面發(fā)展的發(fā)展機制。公司的發(fā)展不單純是利潤的增長，傳統(tǒng)的以物質發(fā)展為目的的發(fā)展觀，應轉向以人的發(fā)展為終極目標的人與物質協(xié)調發(fā)展的方向上來。人才培養(yǎng)出來了，但怎樣留住優(yōu)秀人才呢？優(yōu)秀的企業(yè)源于自以人為本的理念。通過學習新頒布的《勞動合同法》，向資深專家請教?，F(xiàn)在餐飲公司大部分員工都順利交納各種社會保險，提高福利待遇，解決他們的“后顧之憂”。2.5 餐飲管理分項服務2.5.1 顧客的心聲已經(jīng)習慣用好的服務，因為我的要求高了。我是很自我、很敏感，又很驕傲的人。你們必須親切友好地招呼我，才不會傷害我的自尊。2.5.2 聚焦食堂服務質量現(xiàn)存問題員工現(xiàn)存問題管理者現(xiàn)存問題企業(yè)現(xiàn)存問題2.6 餐飲管理突發(fā)事件及應急措施搞好安全生產(chǎn)是整個業(yè)務管理和服務工作中的重中之重，保證消費者和員工的生命安全（包括衛(wèi)生安全、食品安全、消防安全等） 、云南總隊機關及直屬分隊食堂的財產(chǎn)安全也是我公司在全過程管理中每個環(huán)節(jié)必須牢牢掌握和控制的。首先我們已制定了具體的“安全生產(chǎn)（檢查）工作規(guī)定”的制度，明確了各級管理人員和各崗位員工的責任標準。其次公司每月對員工還必須組織安全教育的培訓和安全責任的考核，公司規(guī)定格餐廳每天召開一次“員全體員工的安全責任要層層明確，從而以保證安全生產(chǎn)的始終如一和防患于未然。第三章 崗位職責3.1 財務人員（專、兼職）負責本崗位工作范圍的記賬、 復核和會計核算工作， 嚴格執(zhí)行《會計法》規(guī)定，搞好財務工作；負責建立和健全財務各種分類賬冊及臺賬，對各種單據(jù)以及收、付款憑證認真審核，重點突出成本控制和費用的支出，為食堂及公司領導提供必要的信息；嚴格遵守公司的財經(jīng)紀律，杜絕虛報和弄虛作假，不準擅自泄漏和隨意透露收、支及賬、物的具體數(shù)據(jù)等。配合倉保等有關人員認真做好庫存及其他物資的盤點工作及準確性；負責本部門各類憑證的復核，即收、領料單、調撥單、送貨單等，做好本部經(jīng)營日報表和送貨單與結賬單的對賬等工作；負責本部門范圍人員的考勤匯總，做好員工缺勤憑證的收存，考勤報表要仔細、認真和整潔；完成公司領導或XX食堂 領導交辦的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配，配合本部門搞好各項管理，努力搞好本職工作，為企業(yè)的發(fā)展盡心盡責。3.3 采購員（主管）負責公司有關采購計劃的具體實施，熟悉了解食堂每日出品計劃及供需實際，落實主、副料的采購及其他用品的采購；嚴格掌握食堂所需物品的名稱、型號、規(guī)格、差價、用途和產(chǎn)地。檢查和把關購進物品是否符合質量要求，控制采購食品原料的質量，確保食品（葷、素類）的新鮮、衛(wèi)生和安全性；了解市場供求信息，比值比價，努力降低成本和費用的開支，定期將市場供應信息的變動提供給食堂責任經(jīng)理，采購過程中力求價廉物美和切實保障供給；負責采購物品的入庫—驗收—告知程序，掌握各庫庫存情況，對常用物資保持一定的儲備量，對急需物資應及時采購，防止脫節(jié)；嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕徇私舞弊或不合格物品進入倉庫或生產(chǎn) （加工）領域。要經(jīng)常與倉庫保持聯(lián)系，做到既不脫檔，又不積壓，滿足生產(chǎn)（服務）和經(jīng)營需要；認真執(zhí)行采購的申購、 審批和實施程序規(guī)定， 做到每日結賬，賬物相符，不準私自動用備用金或公款；完成公司交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配，樹立為生產(chǎn)第一線服務的觀念，為公司的發(fā)展盡心盡責地搞好本職工作。3.4 食堂責任經(jīng)理（廚師長）負責食堂日常生產(chǎn)、服務和管理工作，了解、制定每日工作計劃和實施過程。加強經(jīng)濟（成本）核算，做到所屬條塊的工作協(xié)調、監(jiān)督和調設工作。負責督促廚房人員認真執(zhí)行其崗位工作流程，保證飯、菜質量，掌握供需環(huán)節(jié)的切入口，防止飯菜供需脫節(jié)和過量的剩余。嚴格控制原料進貨渠道的驗收和保證質量，杜絕假冒偽劣霉變原料流入生產(chǎn)（加工）領域和嚴防食物中毒事故苗子的發(fā)生。負責生產(chǎn)（加工）場所的衛(wèi)生監(jiān)督管理，認真落實和檢查生產(chǎn)（加工）場所的環(huán)境衛(wèi)生，做到墻面、灶臺、臺面、地面、水池、下水道及窗口服務、就餐區(qū)域的衛(wèi)生整潔管理工作和檢查，要求工作人員做到“三白四勤”和落手清的責任要求。負責每天各市口、各崗位區(qū)域的衛(wèi)生打掃和組織每周一次大掃除的工作及檢查等。負責做好食堂的水、電、煤等設施的安全使用和檢查維護工作，定期對廚具設備進行保養(yǎng)和清洗。嚴禁違章操作，全權負責食堂消防安全、治安保衛(wèi)的責任。負責食堂人員的考勤、勞動紀律、職業(yè)道德教育和業(yè)務培訓工作，樹立團隊意識和互助友愛的良好風氣，保證公司各項規(guī)章制度和經(jīng)營工作目標的貫徹落實。完成公司交給的其他有關工作，參加公司組織的業(yè)務交流和會議等，做到“上情下達，下情上報”。在工作中不斷發(fā)現(xiàn)新問題，解決新問題，經(jīng)常聽取客戶（消費者）的意見和建議，不斷改進食堂的各項工作，使企業(yè)的品牌得以發(fā)展。3.5 倉庫保管熟悉了解倉庫各類食品的原料與調料的名稱、規(guī)格和用途，掌握廚房間的日常需要量及要求，庫內存放的貨物、食物要分塊分類堆放，標明品名、數(shù)量和入庫時間、堆放（或上架）要求整潔美觀、便于存放或領取。嚴格把好進貨關，入庫時必須對食品的原料與調料件件、筆筆驗收，對有變質失效的食品類拒絕簽收，對質量、數(shù)量當面驗收點清，做到貨帳相符才可開出入庫單，對入庫貨物或供應商不得弄虛作假損害企業(yè)利益。對庫存存放物品常清點、翻庫、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤處置，存放的貨物、食品做到心中有數(shù)，對存放時間長的應及時提醒廚房早使用，堅持“先進先出”原則，防止失效變質造成損失。嚴格掌握領料手續(xù)，一律憑領料單（指定人員簽名）發(fā)貨，認真核對領料單，當面過磅，點清數(shù)量，防止差錯，對整包整箱整桶的貨物可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，便于領料正確保證使用。對庫內所有物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬物相符，并經(jīng)常與財務做好對賬。倉庫內不得閑人入內，不得存放私人物品，不私吃私拿來庫內物品。堅守崗位隨叫隨到，保證服務質量。搞好庫內環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟分開、用具清潔、貨架干凈、防止污染，倉庫定期清掃，保證庫內良好的通風。完成公司、食堂交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配，樹立為生產(chǎn)第一線服務的觀念，為公司發(fā)展搞好本職工作。3.6 廚師（烹飪）了解當日生產(chǎn)（加工）品種、數(shù)量，負責上灶烹飪制作，食物烹飪嚴格按工藝要求進行操作，與切配人員密切配合和合作，保證生產(chǎn)有序、出品優(yōu)良和統(tǒng)籌出品的速度及量能。負責出品生產(chǎn)（加工）的質量，嚴格色、香、味、形的具體標準（公司副料的配比及調料類的用品品種， 在保證質量的前提下，降低成本和對原料及余料的多用途利用，杜絕浪費和嚴防低質量的出品變化。注重個人儀容儀表和衛(wèi)生要求，嚴格執(zhí)行“三白四勤”規(guī)定，對崗位區(qū)域的墻面、灶面等衛(wèi)生負責；認真執(zhí)行出品生產(chǎn)（加工）工作流程，對爐灶設備及用具做到安全使用和維護、 保養(yǎng)，合理利用能源、確保安全、嚴防有關事故苗子的發(fā)生。熱鍋起油必須嚴格控制溫度，不得擅自離開操作臺；油鍋過火時，合理使用防范措施和壓火方法，注意自我保護和嚴防火苗蔓延，嚴禁“火上加油”或“火上澆水”，嚴格執(zhí)行“兩關一蓋”。嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度和工作休息時間，服從分配，力求搞好各崗位間的工作配合，嚴禁不合格出品的出售；使生產(chǎn)管理，服務工作不脫節(jié)和有序的正常運作。3.7 切配師負責了解、掌握當日營業(yè)計劃，熟悉菜單（主、副料）的配置，做好各項切配前的準備工作；負責領用、準備當日菜單的各種備料（葷、素類） ，對營業(yè)開市中的供應過程協(xié)助食堂責任經(jīng)理做好切配的預備和應對措施，以保證客戶的正常用餐和供應。經(jīng)過刀工處理使原材料符合烹飪要求，有關原料上漿要到位，需冷藏的原料應放入冰箱（一般零度左右）以確保原料的新鮮和保質；負責原材料切配的食品衛(wèi)生要求，堅持生熟分開不得混紡。對原材料切配前的清洗要予以監(jiān)督，保證原材料的衛(wèi)生達標；負責各類大鍋菜主、副料的控制，嚴禁主、副料搭配失調，做到認真、細致和心中有數(shù)，以保證菜肴按菜單標準加工；負責本崗位衛(wèi)生區(qū)域的保潔、清洗工作，保持刀、砧板、盛器等衛(wèi)生。嚴禁各種原料及半成品落地存放。上崗時必須嚴格執(zhí)行“三白”要求，同時完成每日小掃和參加每周大掃除工作；完成食堂責任經(jīng)理交辦的其他工作， 服從分配，配合廚師搞好烹飪工作，遵守公司各項規(guī)章制度，團結互助負有敬業(yè)精神，為公司有序地發(fā)展搞好本職工作。3.8 點心師負責了解、掌握當日營業(yè)的點心計劃，根據(jù)食堂責任經(jīng)理要求，做好各項點心制作前的準備工作；負責領用、準備當日點心制作的各種用料，對營業(yè)開市中的供應過程做到心中有數(shù)和預制好各類點心的半制成品以備窗口供應和滿足客戶用餐選擇，同時負責好尾市的收市工作；按規(guī)定操作程序和質量標準制作各類點心及面點，合理使用原料，準備控制成本，杜絕浪費和不合格點心的出品；對原料的領用、使用和余料的保管負責， 對點心（包括原料）的盛器（如經(jīng)常主動聽取或征求客戶意見，自覺鉆研點心制作業(yè)務技能，要有創(chuàng)新意識，不斷提高出品質量和推出點心花色品種；負責本崗位衛(wèi)生區(qū)域的保潔、清洗工作，保持盆、勺、盛器等衛(wèi)生，上崗時必須嚴格執(zhí)行“三白”要求，同時完成每日小掃和參加每周大掃除工作；3.9 窗口服務生負責本崗位各市口前后的各項準備工作和收市工作； 窗口服務認真做到：文明禮貌、熱情接待、有問必答、耐心解釋和禮貌用語。窗口服務人員應嚴格服務工作職責，做到細心、耐心和用心，買賣公平和三個一樣對待（即領導與群眾、內部與外部、生人與熟人一樣對待） ，認真負責搞好本職服務工作，不出差錯。嚴格做好衛(wèi)生整潔工作和“三白”要求，對變質飯菜、點心或不合格商品嚴禁出售。進入密封間的人員，必須做好先行消毒工作及戴好一次性手套，以良好的形象來展現(xiàn)公司的窗口面貌； 要求每天做好臺面、地面、窗口等處的衛(wèi)生整潔工作和參加每周組織的大掃除工作。認真執(zhí)行公司各項規(guī)章制度和工作休息時間，服從分配，搞好與其他崗位的工作配合，熟練掌握卡機的各項操作流程，嚴防差錯的發(fā)生。3.10 保潔員（洗碗工、勤雜工）負責崗位范圍內（區(qū)域）的具體保潔工作，對臺面、地面、餐桌面、碗筷盤、水池、下水道等衛(wèi)生整潔工作負責。嚴格保潔、清洗（洗碗）工作責任性，做到：手勤、腿勤、眼勤，保持本崗位分管區(qū)域的衛(wèi)生整潔和污穢的及時清理。認真做好開市前、后的保潔準備工作和收市保潔完畢工作，對死角或滯留物即時清理和巡視檢查，保證廚房區(qū)域和就餐區(qū)的整潔。嚴格保潔（勤雜、洗碗工）工作的流程，一洗二過三清四消毒，注意水、電、煤氣的使用安全，確保用餐的環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生和廚具衛(wèi)生。第四章 規(guī)章制度4.1 考勤為了規(guī)范員工遵章守紀行為， 理順食堂人員的考勤和有關假期的處理標準，根據(jù)公司目前的組織體制和管理要求，現(xiàn)對公司原員工的《考勤工作的規(guī)定》予以修訂，各級管理人員和員工務必嚴格執(zhí)行。4.1.1 考勤方法員工考勤實行上、下班二次考勤方法。上、下班前應指定專人負責考勤?？记诮?jīng)辦的人員應嚴格按公司規(guī)定， 準確予以出勤記錄，不得弄虛作假；每月考勤報表匯總應在次月 5日前交由財務經(jīng)理復核，有關假期憑證一并報交。負責經(jīng)辦人員在填寫統(tǒng)計考勤匯總表時應字跡清楚，每日出勤與否應標明確切避免差錯；考勤報表應一式二份，并由各食堂負責人審核簽名后一份交公司財務，一份留底備查，凡遲到、早退、曠工或病假、事假等具體假期任證應另附一份清單。4.1.2 遲到、早退、曠工的處理凡員工遲到 1—15分鐘內的（含15分鐘）每次扣 10元（遲到10分鐘以內每次扣 5元遲到15分鐘以上不足 1小時的，則以事假 1天扣罰，全月累計遲到 3次以上的，另扣除當月獎金并予以警告；凡員工無故早退 15分鐘以內的（含 15分鐘）每次扣 20元；超過 15分鐘以上至 30分鐘以內的按曠工處理，每次按事假一天扣罰（不包括 15分鐘內的早退扣款數(shù)）3次以上的，作嚴重曠工處理并予以辭退，扣罰半個月工資；凡員工無故每曠工 1天的按事假 3天扣罰（曠工半天以內的做事假一天2天或累計曠工 3次及以上的，作嚴重曠工處理并予以辭退和扣罰全月工資。4.1.3 病假、事假的處理凡員工因身體不適而請病假的需由醫(yī)院的詳細病歷、病假單及門、急診醫(yī)藥（療）費憑證方可有效（視作缺勤處理） ；凡員工確因家中有事，一般應事先辦理請假手續(xù)并經(jīng)部門領導審批方可式告知部門領導并經(jīng)同意后方可準假，未經(jīng)同意的作無故曠工處理。4.2 衛(wèi)生管理（檢查）為保證個人正常用餐，提供衛(wèi)生、健康和良好的服務，嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和上海市有關衛(wèi)生管理條例， 努力提高衛(wèi)生管理（檢查）工作質量，特制定本規(guī)定如下：4.2.1 對XX食堂的要求XX食堂制定專人負責本食堂的衛(wèi)生管理和檢查監(jiān)督工作，嚴格按衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生要求予以實施和管理，所有員工必須持有“健康證”上崗。4.2.2 衛(wèi)生管理（檢查）和項目及要求：［生產(chǎn)（加工）和服務環(huán)境的衛(wèi)生 ］爐灶灶面—無污垢痕跡，調料用品盛器等干凈衛(wèi)生；切配臺面—無殘留污垢或雜物，臺面經(jīng)常擦洗、生熟物品分砧切配，臺面物品擺放整齊；廚房地面—無混濁積水、 垃圾或雜物，半成品及待烹飪品不得落地堆放；廚房墻面—瓷磚干凈、無油垢殘留痕跡。頂部、角落無網(wǎng)狀灰塵；清洗水池—池面干凈、 無油污，池內無雜物或垃圾，經(jīng)常保持池內整潔；下水道—經(jīng)常清理、疏通、沖洗，無垃圾或雜物積淀，保持暢通；窗口服務—員工上崗需“三白”，窗口無油污、湯水積淀痕跡，供應窗口玻璃、櫥柜無灰塵等；就餐區(qū)域—用餐桌椅干凈、整齊。桌面剩菜、湯及時清理。做好巡視檢查，保證衛(wèi)生用餐。［廚具、餐具、用具的消毒種類及要求 ］廚具類—廚、柜、保溫臺、蒸飯設備、攪拌機、切配工作臺、貨架等。餐具類—熟類器皿、各類餐具（包括不銹鋼器皿、大、小碗、調羹、筷筒、筷子、托盤及其他瓷器類）等。用具類—刀、砧板、蒸格、鍋鏟、勺、調料盛器等。消毒要求：餐具、用具類指定專人負責消毒，在消毒箱內或有蒸汽的狀態(tài)下，消毒時間不少于 20分鐘，其他用去污粉類或 84消毒液等擦洗消毒。［原料、半成品、成品的驗收、加工、存放（入庫）和留樣記錄 ］驗收—除數(shù)量外，主要驗收質量、是否過期、質次或合格與否。加工—生熟分開，不得混用砧板、臺面和盛器。存放—要求生熟分開，特別食（物）品冰箱保存（一般零度左右） 。留樣記錄—對大鍋菜及數(shù)量大的菜肴，應作留樣，以備檢驗和記錄。4.2.3 衛(wèi)生管理（檢查）的職責及要求：［各崗位衛(wèi)生負責人的職責及報告程序 ］廚師—制定專人負責本崗位范圍的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時按規(guī)定程序處置或報告廚師長。切配—制定專人負責本崗位范圍的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時按規(guī)定程序處置或報告廚師長。服務員—制定專人負責本崗位范圍的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時按規(guī)定程序處置或報告廚師長。保潔工—制定專人負責本崗位范圍的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時按規(guī)定程序處置或報告廚師長。［搞好衛(wèi)生保潔及大掃除工作的要求 ］每日小掃—分早、中、晚餐前、后，按各塊及包干區(qū)域衛(wèi)生要求予以清掃、保潔并由各塊衛(wèi)生負責人檢查。每周大掃—確定具體時間，集中全體員工共同參加大掃除（分各塊、包干區(qū)域）廚師長負責檢查或督促整改及記錄。加強衛(wèi)生工作的管理、檢查與各崗位的經(jīng)濟責任制考核相結合，對個別人員造成衛(wèi)生責任事故或產(chǎn)生一定后果影響的，追究其工作責任和經(jīng)濟責任。4.3 安全生產(chǎn)（檢查）為確保員工的生命安全和公司的財物安全，保證生產(chǎn)（加工）及服務工作的正常工作進行，特制定安全生產(chǎn)（檢查）工作規(guī)定如下：4.3.1 安全生產(chǎn)責任人按照“誰主管、誰負責”的原則，本企業(yè)的安全生產(chǎn)主管負責人為公司第一負責人；食堂責任經(jīng)理（廚師長）為安全生產(chǎn)第一負責人，全權負責食堂安全生產(chǎn)各項工作的管理和檢查；按“誰在崗、誰負責”的要求，各崗位員工必須嚴格按照本“安全生產(chǎn)工作操作規(guī)定”執(zhí)行，違反本規(guī)定或公司其他有關安全規(guī)定的，承擔應負的事故責任和經(jīng)濟責任。4.3.2 安全生產(chǎn)的基本內容（項目）和要求水資源—工作前后應檢查閥門開關，注意水管、龍頭滲漏或嚴重漏水，發(fā)現(xiàn)問題應及時報修。杜絕浪費，防止有關影響安全事故發(fā)生；電器—按說明書或操作規(guī)程使用，嚴禁違章操作，如一般檢修時應先切斷電源后方可實施；煤氣—安全使用煤氣，切實保持室內環(huán)境通風。經(jīng)常檢查管道和閥門開關的安全性，嚴防事故的發(fā)生蒸箱等設備—按規(guī)定程序操作，做好維護保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時與廠家、銷售商或維修部門聯(lián)系；油鍋等安全—按熱油或烹飪程序操作，嚴禁過熱或過火起用油鍋，防止自我損傷或火災事故苗子的發(fā)生；電源開關—保持開關功能的完好性，嚴禁濕手或以硬件鐵器類物品起動開關、維修時必須先切斷總電源；其他—倉庫內不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品；要害部門嚴禁吸煙和明火操作。4.3.3 安全生產(chǎn)的檢查和考核檢查—各崗位應嚴格按安全生產(chǎn)工作流程操作，發(fā)現(xiàn)安全隱患應穩(wěn)妥處理和及時報告。維修時應有專業(yè)人員負責，操作使用前、后切實注意安全和加強自我保護，廚師長也應經(jīng)常巡查和監(jiān)督。餐廳各主要部位應配備配齊必要的消防器材，保證應急防范和采取防火措施，嚴防各類安全事故苗子的發(fā)生；考核—嚴格按本規(guī)定及其他上級有關安全生產(chǎn)的制度和要求執(zhí)行，如嚴重違反安全生產(chǎn)的，造成一定責任事故的應承擔相應責任和經(jīng)濟賠償責任。觸犯法律的由司法部門處理。4.4 獎勵與處罰為了進一步鼓勵先進、教育落后，在員工中形成文明、良好的社會風氣和體現(xiàn)新穎的企業(yè)面貌，為使全體員工共同發(fā)揚團結互助的精神，更加完善和實施好企業(yè)凝聚力工程的需要，現(xiàn)制定《獎勵與處罰的有關規(guī)定》具體試行辦法，為有序地搞好公司的發(fā)展創(chuàng)造必要的基本條件。4.4.1 獎勵［目的］表彰先進，實行精神獎勵和物質獎勵想結合并以精神獎勵為主的原則，以激活員工鉆研業(yè)務技能、 提高服務水平、增強管理意識、努力為企業(yè)創(chuàng)造出精神文明的碩果和最佳的經(jīng)濟條件。［條件］業(yè)務技能、服務水平、管理能力突出或一貫表現(xiàn)良好參加有關考核成績優(yōu)秀的；為客人熱情服務、認真執(zhí)行服務準則受到客人特別表揚或一定獎勵；拾金不昧，樂于做好人好事，價值較大的事或感人；開源節(jié)流，降本增效、合理化將設實施有顯著成效的；推出菜肴新品，客人用餐滿意，經(jīng)濟效益明顯增長的；敢于抵制、揭發(fā)和制止違法違紀不良現(xiàn)象，見義勇為的；發(fā)生重大事故苗子或隱患，及時采防范措施或報告，避免人員傷亡或設備損壞事實貢獻較大的；參加各類技術比賽、競賽、評比、成績游戲，獲得相當級別證書、名次或獎勵的；任勞任怨、團結互助，珍惜崗位對企業(yè)的經(jīng)營、 服務或管理效果明顯的；其他政府或社會團體規(guī)定予以表揚或獎勵的。［標準］每年按食堂員工數(shù)的 （具體事跡由各分部（食堂）經(jīng)理負責整理和書面材料上報為準 ;按獎勵條件中各類項目給予 20元—500元不等的獎勵（由公司綜合平衡和獲獎者具體事跡的材料予以約定。4.4.2 處罰［ 目的］增強員工遵守國家法律和公司規(guī)章制度的自覺性，堅持“揚善抑劣、改進陋習”原則，本項各類處罰只是手段， 那提員工自身自律素質和管理者的水平是根本的目的。［條款］工作時扎推聊天、崗位責任性較差未按本崗位職責執(zhí)行，影響工作質量或服務水準的；散布謠言、搬弄是非或惡意中傷其他員工，造成一定影響的；上班時間發(fā)生嚴重爭吵、斗毆造成影響工作或致人受傷的；不服從領導工作安排或安排的工作未完成及經(jīng)教育仍未改正， 影響較大的；拾到客人遺留物品，予以隱瞞、私吞、合伙瓜分及未按規(guī)定上交，行為和影響較大的；考勤工作中弄虛作假或惡意打擊檢舉人， 工作中發(fā)生質量事故造成一定后果嫁禍于人的，管理人員疏于管理，造成嚴重后果的；偷吃偷拿公司食品（物），盜竊員工或公司財物，造成不良后果影響極壞的；擅自動用或損壞消防安全設備或嚴重違反安全操作規(guī)程， 造成企業(yè)嚴重損失，禁煙區(qū)違章吸煙以及觸犯刑律或被公安機關拘留的；犯有其它嚴重過失或造成嚴劣影響，不處罰達不到教育目的的。［標準］一般行為違反以上有關條款的，給予 10元—100元的罰款，嚴重違反以上有關條款的給予 100元—5000元的罰款；違反“條款中”最后三項的給予警告或辭退的處罰，員工被辭退的除罰款外另停發(fā)其工資。第五章 公司特色5.1 主營特色能根據(jù)XX食堂管理要求和對經(jīng)營食堂單位的具體規(guī)定，我們有比較適應的思路和現(xiàn)場管理的經(jīng)驗，在實際經(jīng)營、管理的過程中，我們一直努力在體制上予以強化和在具體工作中體現(xiàn)特點：考察、選用具有職業(yè)經(jīng)理水平的管理者， 是搞好食堂各項管理工作的根本，職業(yè)經(jīng)理的管理“藝術”和敬業(yè)精神是搞好食堂工作成敗與否的關鍵，我們將選派一名具有綜合管理水平的職業(yè)廚師兼經(jīng)理擔任云南總隊機關及直屬分隊食堂食堂的負責人，以保證未來經(jīng)營管理的成功；招聘、錄用具有一定專業(yè)技能的廚師、點心師等崗位人員，以保證食堂正常工作的開展和烹飪質量的提高及適合廣大員工的口味， 只有不斷的努力，將他們的業(yè)務能力和個人利益有效的掛鉤及實施優(yōu)勝劣汰激勵的方法，我們就一定能夠經(jīng)營食堂的各項工作。餐飲經(jīng)營多年均取得了較好的成績和同行的認可， 在此，歡迎貴公司云南總隊機關及直屬分隊食堂領導及管理部門予以我公司現(xiàn)場考察和指導。5.2 經(jīng)營范圍和品種消費業(yè)主規(guī)定提供的大眾化快餐經(jīng)濟衛(wèi)生的各類燒烤具有特色的面點，湯包、小籠時尚流行的四川麻辣燙造型各異的精美西點現(xiàn)配現(xiàn)炒的各類小鍋菜具有地方特色的云南過橋米線清爽可口的各式奶茶、飲料適合部隊員的健康菜式各類豐儉隨意的自助第六章 食堂項目籌備方案及介入運行實施方 案6.1 乙方對經(jīng)營內容的具體定位我公司將從食品質量，品種，價格，人氣，衛(wèi)生，安全等各個方面進行全方位的管理。我們提供安全，美味，便捷，廉價的食品和服務。改革模式為：取消招待所小食堂，總隊機關和院內直屬分隊，后勤基地，文工團原因分散保障模式，現(xiàn)由我公司統(tǒng)一組織，設 5 個廚房（招待所小食堂，機關，汽車中隊，后勤基地部，汽車修理所）烹飪制作，分 6個食堂就餐的。部門以上領導，總隊首長在招待所小食堂就餐，總隊機關干部和汽車中隊官兵分別在現(xiàn)有的食堂就餐，警勤中隊與通信站官兵合并一個食堂就餐，后勤基地，文工團所屬官兵在基地部食堂就餐，汽車修理所官兵在現(xiàn)有食堂就餐。3.提供餐廳收殘，碗筷清洗消毒及大堂，公共部位保潔。6.1.1 經(jīng)營特色：XX食堂有其固有的獨特性，故此公司經(jīng)營的宗旨和目標為“確保安全，便捷實惠，提倡特色，保本微利” 。公司將堅決貫徹院方后勤管理處對膳食的要求：保障獨立經(jīng)營，有資質的采購。保障保障保障塊件菜，保障廉價菜。保障XX食堂對菜肴價格的要求和控制?？商峁┑牟糠謪⒖疾藛?；

第32頁共59頁時間 一 二 三 四 五 六 日時令蔬菜 時令蔬菜 時令蔬菜 時令蔬菜 時令蔬菜時令蔬菜 時令蔬菜 時令蔬菜 時令蔬菜 時令蔬菜白菜油方 雪菜粉皮 青椒毛豆 如意油方 炒素青椒土豆

時令蔬菜

時令蔬菜肉糜海帶 蔥花炒蛋 芹菜干絲絲

家常豆腐宮爆雞丁 紅燒雞塊 土豆排條 麻辣雞塊 鮮肉蛋卷芹菜牛肉

花菜肉肉餅蒸蛋 三絲丸子 韭黃肉絲絲

木須肉

方腿炒蛋片午餐 蔥香鯧魚 咕咾肉 香菇肉片 臘味炒蛋 奇妙香炸雞魚香小滑肉

上湯百葉包

五彩肉絲

霉干菜燒肉

一品蒸鯧魚 奶湯雞脯

香腸炒蛋紅燒大排 漁香肉絲 芋艿鴨塊 醬汁雞腿 面拖魚泡椒牛腩

紅燒大排

石耳燉椒麻鴨腿 五柳魚 紅燒鳊魚肉

紅燒大肉 雞飯 飯 飯 飯 飯 飯 飯雞茸豆腐羹

海鮮粟米羹

酸辣豆腐羹

紫菜肉末羹

素蟹粉豆腐羹

蘋菇豆腐羹

羅宋湯時令蔬菜 時令蔬菜 時令蔬菜 時令蔬菜 時令蔬菜酸辣大白

時令蔬菜

時令蔬白菜油方 雪菜粉皮 青椒干絲菜

豆芽干絲 菜芋艿鴨塊

三鮮肉丸子

小油方燒肉

籽然咖喱雞

紅燒肉圓

芹菜魷黃油雞排 鹽水鴨胗 彩色雞丁 菌菇肉片 魚香肉絲鮮貝冬瓜

白干燒肉魚紅腸炒蛋 本幫熏魚晚餐蔥烤河鯽魚 蝦仁燉蛋本幫小炒

球油燜辣味蝦

臘味炒蛋 虎皮鳳爪菊花青魚 紅燒大排

梅酒燜牛腩

冰糖元蹄三林塘咸肉

芝麻鴨 醬汁雞腿 雪菜黃魚肉飯 飯 飯 飯 飯 飯 飯油豆腐白菜湯

粟米羹 豆腐羹

紫菜肉末羹

雪菜湯

蘋菇豆腐羹

番茄蛋湯品種定位：原經(jīng)營只限于快餐提供。公司為了提XX食堂人員的就餐質量，將增便于攜帶的面食，以拓展用餐者的選擇面。第33頁共59頁公司將秉承原有廉價，健康，衛(wèi)生，便捷的基礎，積極拓展規(guī)范化的用語，市場化的出品，標準化的規(guī)格和星級化的服務。規(guī)范化的用語：堅持貫徹落實：讓部隊官兵感受家的氛圍。市場化的出品：公司將積極推行價格部隊化，菜式，服務市場化的方針。在菜式方面廣納市場流行元素，保留傳統(tǒng)經(jīng)典的菜式，淘汰繁瑣，冗長的菜品，引入市場歡迎的流行菜肴。時間一花卷時間一花卷二花卷三花卷四花卷五花卷刀切刀切刀切刀切刀切湯面湯面湯面湯面湯面燒賣油條油條臘腸卷油條熗餅蔥油餅韭菜餅燒賣蜂蜜蛋糕三絲春卷粢飯糕麻球雞蛋餅熗餅麻球煎包水果蛋糕粢飯糕煎包發(fā)糕紅豆糕咖喱角發(fā)糕蘿卜糕荷包蛋荷包蛋荷包蛋荷包蛋荷包蛋早餐白煮蛋茶葉蛋白煮蛋白煮蛋茶葉蛋黑洋沙包蘿卜絲包肉包梅干菜包菜包肉包三丁包豆沙包咸菜肉沫包菜包小餛飩小餛飩小餛飩小餛飩小餛飩拌面炒面拌面炒面拌面炒面拌面炒面拌面炒面炒時蔬炒時蔬炒時蔬炒時蔬炒時蔬炒素素雞榨菜肉絲炒三丁瓜姜毛豆什錦炒素咸菜肉沫辣醬香菇面筋辣白菜大排大排大排大排大排第34頁共59頁生煎白粥鍋貼白粥生煎白粥四海游龍白粥小籠白粥咸蛋咸蛋咸蛋咸蛋咸蛋豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){什錦菜什錦菜什錦菜什錦菜什錦菜標準化的規(guī)格：公司將采用透明，公開的制度，在經(jīng)營場地醒目處張貼采購原料價格，供應商資質，客戶所提意見和建議及公司反饋跟進情況。同時在內部制定標準化配比，將所有菜式以書面形式標出主輔料配比及口味，在打菜服務上統(tǒng)一培訓，力爭做到塊件菜無差異，混炒菜同規(guī)格，綠葉菜更超值。星級化的服務：公司將順應市場潮流，在前場服務這一塊下大力氣。將食堂不僅僅視作解決溫飽的場所，更需讓廣大部隊官兵體驗到超值的，星級的服務，感受到用餐心里的愉悅感。公司將逐步做到前場人員的年齡年輕化，素質知識化，服務星級化。同時公司針對就餐分散，人員不集中的情況，適當延長用餐時間。提供服務時間：（初定）早餐：7：15-9：00午餐：11：30-13：30晚餐：16：30-18：30夜宵：21:00-22:306.2.1 滿意率及安全：司對自身提出的要求為 XX食堂 員滿意率達到 保證出品質量，確保食品衛(wèi)生安全，保證將安全事故率長期穩(wěn)定在 第35頁共59頁6.3.籌備方案6.3.1.設立籌備小組在總隊黨委，首長的統(tǒng)一領導下，由直工具體組織實施，軍需物資處具體的指導下，我公司由總經(jīng)理親自率領領團隊，安排食堂責任經(jīng)理，安置廚師長，對崗位與人員進行合理程序化配置，負責食堂相關管理進行培訓。6.3.2.工作重點加強與部隊機關領導的聯(lián)系，征詢各方意見，提供總隊合理的計劃。及時處理重大特別事件。服從部隊的行軍后勤保障服務，以利于部隊工作需要。切實執(zhí)行所承諾的所有條款。制定食堂的經(jīng)營方向和管理目標，并督促屬下員工認真執(zhí)行工作。定期召開食堂會議或各部門會議。建立健全食堂的組織管理系統(tǒng)，并使之合理化、效率化。有重點地定期巡視廚房及各部門工作情況，檢查服務質量并及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，同時將巡視結果傳達各部門。審批、簽發(fā)來往文件。負責遷入前的部署工作。6.3.3設定工作落實倒計時表格，每日監(jiān)督落實工作內容 計劃完成日期 跟進部門 落實人員 備注1 完成廚房總體定位第36頁共59頁3 完成廚房總體改造風格4 試餐時間5 確認廚房擺位圖6 確定設備調試時間7 工程進度表復檢廚房營業(yè)的8 各項執(zhí)照9 確定各個項目的供應商10 各項物品的采購經(jīng)理和廚師長確定（已11 確定）12 擬定培訓計劃13 擬定后場出品14 確認菜單15 人員并培訓16 開業(yè)前健康證的復驗17 廚房開灶工作對前幾項進行最后復核18 和微調19 擬定證實營運倒計時20 低值易耗采購倒計時21 與部隊的協(xié)調會議第37頁共59頁22 人員培訓倒計時23 營前調試24 正式營6.4. 運行方案和實施計劃服務及時各項服務項目制定具體的量化指標， 經(jīng)理營時在第一線隨時檢查， 力爭服務水平維持在一個較高的層面上。經(jīng)濟性原則從廚房的選料，加工人員以及餐廳人員的配備上，保證加工精細，粗料細做，杜絕浪費，在人員的安排上做到滿負荷，無冗源，有效控制成本。提供個性化服務餐飲工作除了日常的多次服務外， 還需注意周邊的競爭和四季原料的搭配，結合部隊的特點，進行個案分析，作出特色，提供個性化服務。設備可升級在設備選型時，除了滿足日常需求外，應注意臨時集中接待及日后的變化，做必要的升級準備。以上為基本原則，餐飲服務在實際工作中要根據(jù)部隊用餐人員的需求，結合大眾飲食習慣，定期發(fā)放意見征詢表，聽取反饋意見，及時做出調整，總結經(jīng)驗，不斷推出新品，使之成為特色系列，做好餐前餐后的一切準備工作，設立標準大菜單。在餐飲服務人員的配備上，采取滿負荷的方式，餐飲檔口服務人員統(tǒng)一調配，根據(jù)工作需求，合理安排班次，穿插崗位工作，可以有效控制人員成本，增強工作效率，按照制定的量化指標，督導工作人員，隨時檢查隨時整改，做好餐第38頁共59頁飲服務工作。品質保障：保障出品質量，保障進貨質量，防止長期儲藏，食品變質，造成不必要浪費，原材料的加工必須認真仔細地進行挑揀刮削等處理，保持原料的營養(yǎng)成分，在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，對各種肉類、禽類及其他原料由廚房根據(jù)加工烹制測試制訂出合理的損耗率和出成率。同時，還應經(jīng)常性的進行技術培訓和基本功的訓練、考核。同時針對隨時變化的餐飲動態(tài)及情況（如：豬流感，禽流感，蘇丹紅，孔雀綠）等突發(fā)事件，提前做好各個方面的防護預案，應急預案，做到有備無患。公司主張在日常工作中注意細節(jié)，以防為主，防堵結合。1.與客戶互動，第一時間了解客戶需求，評選服務明星。2.根據(jù)節(jié)氣適當布置餐廳環(huán)境，增添用餐氛圍。3.制作養(yǎng)身保健和傳統(tǒng)名菜海報，讓部隊官兵了解飲食文化。4.建立點心小組，烹調小組，開發(fā)創(chuàng)研，推出高品質的菜式與點心。5.提前一周公布下周的菜式與點心，便于客戶監(jiān)督。6.公示所有服務人員的健康證明。7.制作價廉物美的菜單8.統(tǒng)一著裝，規(guī)范操作，提升品牌效應，推行每日開市前的例會。9.免費提供 5種以上的調味品。6.5. 食堂管理相關制度廚房管理表：第39頁共59頁項 目 怎 么 做 標 準廚房出菜標準

根據(jù)校方的要求，每天制作的菜單做到3：4：3比例。大鍋菜品種不少于60種，大鍋菜用中鍋燒，保證菜的品質是香味俱佳。

度達到75度，價格合理，色香味俱佳。1、 清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來；用濕布擦洗柜內，如有污物調味料柜

用清洗劑擦凈；把罐頭和固體調料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在布銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

碼放整齊，無雜物，清潔。1、 及時清除配菜臺處一切雜物；配菜柜

2、 用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜 水跡、血跡、污物等；保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈；

料罐干凈、油垢、血跡，無水跡，無私人用品。第40頁共59頁4、 原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。關掉所有的火；2、 在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周灶臺 圍；用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈。

灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。1、 將器具放再水池內，倒入洗不銹鋼器具用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

器具光亮，無油垢、水跡。1、 開門，清理出前日剩余原料；冷凍冰箱

2、 用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風口；3、 清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；用清水擦干凈所有原料；為用的原料重新更換保鮮紙；6、 按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，

水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水注意要放托盤注意除霜。第41頁共59頁層次分明，部應堆放；7、 外部擦至無油、光亮。1、 開冰箱門，將前日的剩余原料取出；2、 需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙；3、 用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片；4、 用清涼水沖洗掉冰箱底的污

內外整齊、分開，葷素原料分開，恒溫冰箱

垢血水，擦干；5、 擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點；6、 將整理后的原料按照海、 禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應堆放；7、 冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。

機器運轉正常，風葉片品和私人物品。觀察剩余的油是否變質；油古子

2、 將有用的剩油過細蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里；3、 臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

淀物，無異味。不銹鋼臺 1、 用濕布沾洗滌靈擦洗； 無水跡、污物、油污、第42頁共59頁2、 用清水反復擦凈上面各部位的塵土；3、 臺布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

光亮不粘手。1、 用濕布沾洗滌靈從上至下擦2、 細擦瓷磚的接茬；墻壁3、 用濕布沾清水反復 2-3次擦凈；擦干。泥，不沾手。1、 用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；地面2、 用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。

地面光亮、無油污、雜無水跡、煙頭。撿去里面雜物；水池 2、 用洗滌靈水或去污粉刷洗；用清水沖凈，外部擦干。

無油跡、無異味。1、 把柜內外用洗滌靈水擦拭干干貨貯存柜

凈；2、 將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉；檢查干貨原料是否有蟲。

無變質原料，干凈、整齊、清潔。蒸箱 關好蒸汽閥門； 箱內干凈，無雜物，污第43頁共59頁2、 取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈；3、 用干布擦干凈蒸箱內壁的油污；4、 清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。

跡，開關閥門使用有效，不漏氣。1、 先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚油煙罩

處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗；2、 用干凈的濕布反復擦至沒有油污；3、 繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。

煙罩內外光亮，罩內等光明亮，無油跡。1、 將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈；2、 把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上；3、 檢查干貨原料油無生蟲、霉倉庫變后放在干凈的紙箱里；4、檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內，松子等零散原料檢查有無變質后，集中在一起私人物品，地面無雜物，無煙頭。第44頁共59頁放在容器內保管。1、 將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；刀2、 用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。

刀鋒利，刀面無銹跡。1、 每天將墩子放入池中，熱水沖洗；墩子用大鍋沸水煮 20分鐘；擦干后豎放，保持通風。

墩面干凈、跡，不得落地存放。取出柜內物品；2、 用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；3、 把要放得東西整理利落、干 不銹鋼柜子

凈后依次放入柜內；4、 把門里外及柜子外部、 底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。整潔、外部光亮，干爽。冷菜間管理表：項 目 怎 么 做 標 準冷菜間內 1、 打開門，清理出前日剩余食品； 溫度合理，內部干凈，第45頁共59頁恒溫冰箱 2、 用洗滌靈水擦洗內部，洗凈所有屜架及內壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯；3、 冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至無油泥，無霉點；4、 內部消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內全部擦拭一遍；5、 把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器具中涼透后， 加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放；6、 外部用洗滌靈水擦至無油， 用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至亮潔；7、 用夾子將3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證消毒效果；8、 把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。

無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標準，外部干凈明亮，內外任何地方無油泥和塵土，應該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應盡量避免浪費，充分利用，不得放入私人物品。1、 用洗碗機高溫消毒消毒盒； 消毒液濃度夠標準，消毒池

2、 倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程度，及時更換消

及時更換，無油，無雜物，注意配優(yōu)氯凈第46頁共59頁毒水。 消毒水，勿用熱水，否則無效。1、 用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱墩子 水加洗滌靈倒再墩子上，用板刷刷2、 每兩天用汽鍋蒸煮 20分鐘。

無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無，霉點。1、 在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污粉擦掉，有油時用洗刀 滌靈洗凈；2、 用前消毒，用后擦干凈；通風處定位存放。

無油、無鐵銹、刀鋒利。1、 用前在洗滌靈水中洗至無油、無雜物；2、 放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡裝熟食器皿

20 分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸 15分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分；3、 熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。

干凈光亮，無油、無雜物，經(jīng)過消毒。1、 每天把紫外線消毒燈在關掉 無塵土，定時開關，消毒燈

電源的情況下，用濕酮擦凈燈罩、燈管；

紫外線燈管保證有效。第47頁共59頁2、 定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換；開餐前和開餐后保證 20 分鐘紫外線的空氣消毒工作。1、 關掉電源，用干布撣取燈網(wǎng)內滅蠅燈

的塵土；2、 用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用

燈網(wǎng)骨無雜物、塵土，無死蠅，使用正常。1、 上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹鋼操作臺面擦兩遍后， 用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后；冷菜間內所有操作臺面。

2、 用干凈無油的布擦干；3、 操作期間做到不與臺面直接盤內；4、 下腳料不堆放在臺面上，應放入下腳料的盤或盤中，隨時保持臺面整潔、利落。

干凈，衛(wèi)生光亮，整齊無油，利落。第48頁共59頁1、 把柜內東西取出，用洗滌靈溫冷菜間里 水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈操作臺下的不銹鋼柜和不銹鋼架子

擦干；2、把要放入的東西清理后依次放入；3、把柜門里外及柜外底部依次用洗滌靈水擦取油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。

柜內無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。清潔衛(wèi)生標準1 廚房內油防蠅措施和設施。2 連接餐廳的通道干凈整潔，地面無積水和油膩，有隔音、隔氣裝置，設施完好有效。3 灶臺和櫥柜清潔完好，無破損，無油垢，無垃圾，櫥柜內各種用具用品擺放有序，無私人用品。4 排煙罩清潔完好，罩面、濾油網(wǎng)以及里面的照明燈具均無油垢，油定期擦排煙罩和清洗濾油網(wǎng)的措施。5 調料缸干凈整潔，各種調料充足，不變質，開餐工作結束時堅持加蓋蓋好。6 砧板清潔，無霉斑積垢，開餐工作結束時，要豎放或置于兩面通風處。7 刀具清潔無銹跡，有安全的存放刀架，并實行個人保管制度。8 冰箱清潔完好，有定期的清理和除霜制度，表面無銹跡，無油垢，無破損；冰箱內干凈，無積水，無異味，擺放整齊，嚴格做到魚肉分開、葷素分開、第49頁共59頁第第51頁共59頁生熱分開、成品和半成品分開；無私人物品，并由專人管理。9 隔餐、隔夜食品做到回鍋蒸煮。10 冷盆間、蛋糕裱工場堅持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩） 、“三?！保▽ｉg、專人、專用具）、“三嚴”（嚴格檢查進貨、嚴格分開生熟食品、嚴格消毒各種用具）、“三不入”（未經(jīng)洗凈的生食品不準入內、非有關的人員不準入內、私人的物品不得帶入） ，專間內備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），進入專間實行兩次更衣，冰箱把手須夾消毒小毛巾。11 所有炊具、盛器、餐具清潔完好，無破損，無油垢。12 食品加工機械完好，無殘留垃圾、碎屑，無油膩積垢。13 廚房的四壁、天花板干凈整潔、無破損，地面、排水溝、無積水、無油垢、無積塵、無垃圾、無破損。14 廚房門窗清潔完好，無油垢、無積塵、無破損。15 垃圾箱（桶）加蓋蓋好，四周無散積垃圾，打開后及時清運。16 廚房內四害密度控制在標準要求內，有定期得除害打藥措施。部隊官兵意見反饋與餐廳食品咨詢1 部隊官兵反映的意見，由領班或廚師長記錄在冊，記錄反饋姓名、部門、聯(lián)系方法、意見內容。解決后必須回復反饋人，并讓客人在回復單上簽字。2 食堂每季度對所有在食堂用餐的官兵進行食品、衛(wèi)生、服務及其他方面的咨詢，然后收集、計算，再發(fā)文給上一級備案。食品衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生保障1 每周由上級領導和食堂責任經(jīng)理對廚房進行衛(wèi)生檢查。如發(fā)現(xiàn)問題立即開整改單交于廚師長進行整改。在下周的檢查時，對整改單上的問題進行復查，如沒改正須立即改正。2 在下班前，廚房的抹布及所有日用品必須要“ 84消毒液”浸泡清洗。3 洗碗機由專業(yè)洗碗藥水廠派專員進行跟蹤服務。4 冷庫每日清潔，每周大清掃，疊放食品要整齊，先列食品先用。5 食品干貨倉庫由專職倉儲員負責，檢查食品的保質期。廚師長每周對此倉庫進行復檢。廚房將設置專職的“食品衛(wèi)生監(jiān)查員”此檢查人員每日檢查在廚房的食品衛(wèi)生狀況，對每日食品進行抽查化驗。對員工的個人衛(wèi)生、儀容儀表可提出整改。如員工在第二天還未改正，可開“違紀單”進行教育。另外，每餐食品留樣 24小時。同時負責與衛(wèi)生防疫部門和相關行政機關的信息溝通和證照辦理更換工作。每月由廚師長、領班的員工進行專業(yè)技術培訓。廚師長必須培訓員工，并記錄在“培訓單”上，上交人事部備案?！妒称焚|量和安全監(jiān)督》食堂責任經(jīng)理部門經(jīng)理核單 財務及人事廚師長下達訂單物流采購物流收貨部驗收 廚房專職食品驗收員（填寫食品驗收記錄）食品粗加工切配

切配廚師負責質量，參照《粗糧工及切配食品工作規(guī)范》廚師領班/廚師長負責，參照烹飪 《菜品，烹飪標準》食品留存（管事部負責留取食品樣品《會所食品留樣規(guī)范條例》

打荷菜單服務臺

副廚師長負責菜品，日廚師試菜評估表作》檔口組長負責，參照《檔口服務規(guī)范》 《收銀員服務規(guī)范》意見反饋（每日經(jīng)理/廚師長巡檢《月度戶意見征詢表》其他物業(yè)部門反饋情況食品儲藏管理領貨控制采取中央集中采購制度，實行原料采購規(guī)格標準化，根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標準，由廚師長把好驗貨關，不合格的堅決不第52頁共59頁第第55頁共59頁進廚房。嚴格控制領貨數(shù)量廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當日餐飲預訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應情況，再下采購單。驗收控制1 對所有原料、物品都應計量后，如實登記；2 核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；3 檢查原料質量是否符合規(guī)格標準要求；4 檢查價格是否與培訓中心訂購價格一致；5 如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質量、價格有誤差，應拒收或要求調換；6 盡快妥善收藏處理各類已領取原料，并填寫進貨單。儲藏控制1 按不同原料分類，并采取相應的儲藏方式；2 一般原料與貴重原料要分別保管；3 采購量要適當，防止長期儲存、食品變質；4 輪換食品存貨，貫徹先進先出的原則，定期檢查食品有效期和入庫日期；5 定期檢查，干貨倉庫、冷藏室、冷庫、 冰箱等設備的溫度、濕度的通風情況；6 保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。6.6 食堂的服務標準和承諾6.6.1 組織營運方法1.重視就餐環(huán)境重視食堂建筑風格、設施設備和就餐環(huán)境的完善統(tǒng)一。盡可能利用現(xiàn)有條件給部隊官兵創(chuàng)造一個優(yōu)美、舒適，又富有特色的就餐環(huán)