良好操作規(guī)范課件

良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范第七章

良好操作規(guī)范(GMP)

(GoodManufacturingPractice)

良好操作規(guī)范（GMP）概述良好操作規(guī)范的內(nèi)容與要求良好操作規(guī)范的文件管理第七章

良好操作規(guī)范(GMP)

(GoodManufacGMP標(biāo)志OK【安心】代表消費(fèi)者對(duì)認(rèn)證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生相當(dāng)安心笑臉【滿意】代表消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)相當(dāng)滿意9個(gè)數(shù)字組成，編號(hào)前二碼代表認(rèn)證產(chǎn)品的產(chǎn)品類別，3~5碼為工廠編號(hào)，6~9為產(chǎn)品編號(hào)。GMP標(biāo)志OK【安心】笑臉【滿意】9個(gè)數(shù)字組成，編號(hào)前二碼代第一節(jié)良好操作規(guī)范（GMP）概述

一、GMP的概念GMP是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境。第一節(jié)良好操作規(guī)范（GMP）概述一、GMP的概念GMP實(shí)際上是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用規(guī)定要求的原料（material），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（machines)，由勝任的人員（man），按照既定的方法（methods),制造出品質(zhì)既穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。GMP實(shí)際上是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用規(guī)定GMP的意義為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。便于食品的國際貿(mào)易。使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的特殊性，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。使食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。提高行業(yè)素質(zhì)，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者利益。GMP的意義為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。提高行業(yè)素二良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源美國食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過美國國會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。

1969年，美國食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。

WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國首次推薦了GMP。二良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源1972年，歐洲共同體14個(gè)成員國公布了GMP總則。日本、英國、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國家引進(jìn)食品GMP。日本厚生省于1975年開始制定各類食品衛(wèi)生規(guī)范。

1972年，歐洲共同體14個(gè)成員國公布了GMP總則。食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1、自1988年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。2、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。（GB14881-1994）食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范11 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2白酒廠衛(wèi)生規(guī)范12 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范13 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4醬油廠衛(wèi)生規(guī)范14 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5食醋廠衛(wèi)生規(guī)范15 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范16 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范17 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范8乳品廠衛(wèi)生規(guī)范18 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范9肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范10飲料廠衛(wèi)生規(guī)范19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范第二節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：

1．由合適的人員來生產(chǎn)與管理

2．選用良好的原材料

3．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備

4．采用適當(dāng)?shù)墓に嚨诙?jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求GMP管理有四個(gè)關(guān)2.1食品原材料采購、運(yùn)輸和貯藏

2.1.1采購

（1）對(duì)采購人員的要求（2）采購原輔材料的要求

2.1.2運(yùn)輸

2.1.3貯藏

（1）貯藏設(shè)施

（2）貯藏作業(yè)GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：2.1食品原材料采購、運(yùn)輸和貯藏GMP的主要內(nèi)容有下面幾方(一)食品廠的設(shè)計(jì)

1.選址

(1)地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。

(2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。

(3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場所。

良好操作規(guī)范課件2.布局（以下3條是最基本的）

(1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。

(2)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。

(3)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。2.布局（以下3條是最基本的）3食品工廠建筑設(shè)施設(shè)備、工具、管道（1）材質(zhì)凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。（2）結(jié)構(gòu)設(shè)備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。（3）設(shè)置設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求,布局合理。上、下工序銜接要緊湊。各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。

3食品工廠建筑設(shè)施設(shè)備、工具、管道（4）安裝

安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離,設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定,與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。

各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端,設(shè)排污閥或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。（4）安裝

4.衛(wèi)生設(shè)施1洗手、消毒洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。最好要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式。洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗滌劑、消毒液等。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入為目的。4.衛(wèi)生設(shè)施1洗手、消毒liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系

2.廁所

生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要避開通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。

設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。2.廁所

生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式2.1食品生產(chǎn)用水必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5649的指標(biāo)要求。

2.1食品生產(chǎn)用水2.2食品工廠的組織和制度（1）建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和制度

①貫徹執(zhí)行食品安全法規(guī)

②制定和完善本企業(yè)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度

③開展健康教育，進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)和宣傳

④有效處理食品污染或食品中毒事件（2）食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生管理制度（維修和保養(yǎng)）（3）食品有害物的衛(wèi)生管理制度（4）食品生產(chǎn)廢棄物的衛(wèi)生管理制度（廢氣、廢水、廢渣）2.2食品工廠的組織和制度生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求1按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。2各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。3生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。4成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求1按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將1、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。2、食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長繁殖的可能性。要對(duì)時(shí)間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素，以及對(duì)冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品不會(huì)因設(shè)備故障、時(shí)間延緩、溫度波動(dòng)及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。1、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼?、必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以預(yù)防：⑴冷藏食品保持在5℃，或5以下的適當(dāng)溫度。⑵熱的食品保持在65℃或65℃以上。⑶當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時(shí)，需對(duì)其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜溫微生物。4、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活度。3、必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采5、必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染；6、必須采取有效措施防止其它外來物質(zhì)摻入食品中?？捎煤Y子、捕捉器、磁體、電子探測(cè)器或其它適當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這一要求。7、在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時(shí)必須防止其它食品因此受污染。5、必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污8、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機(jī)械加工步驟時(shí)必須防止食品受污染。在每個(gè)加工步驟及各步驟間進(jìn)行時(shí)間和溫度的控制。

9、原料或半成品需要熱燙漂時(shí)，應(yīng)該加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時(shí)間后，快速冷卻或立即送往下一加工步驟。8、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機(jī)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理1食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。2衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。3應(yīng)按國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對(duì)投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單。衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理1食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生

食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ)藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。(一)先決條件工廠建筑、道路、行程；適合的加工環(huán)境；地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。(二)設(shè)施制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置;排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；適宜的人員組成等。食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素其內(nèi)容的基本要(三)加工、儲(chǔ)藏、分配操作1.物料購買和貯藏；2.機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性；3.成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；4.成品倉庫、運(yùn)輸和分配；5.成品的再加工；6.成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。(三)加工、儲(chǔ)藏、分配操作對(duì)食品生產(chǎn)原料的驗(yàn)收和化驗(yàn)，確保符合有關(guān)的食品生產(chǎn)原料的安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)工藝流程和工藝配方的管理，生產(chǎn)配方中使用的各種物質(zhì)的量嚴(yán)格控制，并對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督。對(duì)食品生產(chǎn)原料的驗(yàn)收和化驗(yàn)，確保符合有關(guān)的食品生產(chǎn)原料的安全(四)食品安全措施1.特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；2.清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制；3.個(gè)人衛(wèi)生的保障；4.外來物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。(五)管理職責(zé)1.管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系；

2.技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo)。(四)食品安全措施

第三節(jié)生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理GMP文件管理分為兩大部分：標(biāo)準(zhǔn)（含技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)）記錄（含生產(chǎn)記錄、質(zhì)量管理記錄、維修記錄、銷售記錄）。第三節(jié)生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理GMP文件管理分為兩大GMP文件結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程一般文件：與產(chǎn)品無關(guān)驗(yàn)證總計(jì)劃及設(shè)施、系統(tǒng)、設(shè)備、程序及房間驗(yàn)證文件工廠基本介紹特殊文件：與產(chǎn)品有關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及批生產(chǎn)記錄母件產(chǎn)品、物料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分析方法政府注冊(cè)文件產(chǎn)品工藝驗(yàn)證文件及清潔驗(yàn)證文件GMP文件結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程一般文件：與產(chǎn)品無關(guān)驗(yàn)證總計(jì)劃第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系簡介

SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實(shí)施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)容根據(jù)美國FDA的要求，SSOP計(jì)劃至少包括以下8個(gè)方面：1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服；3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)容4）

手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；5）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用；7）直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；8）有害動(dòng)物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。4）

手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系文本SSOP實(shí)際上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMP是衛(wèi)生法規(guī),是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實(shí)施自己的SSOP達(dá)到GMP的要求。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制經(jīng)及蟲害的防治等的要求和措施。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系文本企業(yè)編制自己的SSOP文體應(yīng)包括以下內(nèi)容：①

工廠的衛(wèi)生程序；②

衛(wèi)生程序的時(shí)間計(jì)劃；③

日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃；④

提前做好計(jì)劃，必要時(shí)采取糾正措施；⑤辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢(shì)，防止同樣問題再次發(fā)生；⑥確保每個(gè)人（從管理層到生產(chǎn)工人）都理解衛(wèi)生（概念）；⑦培訓(xùn)員工；⑧對(duì)外的衛(wèi)生承諾；⑨引導(dǎo)（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。企業(yè)編制自己的SSOP文體應(yīng)包括以下內(nèi)容：第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的安全二、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）三、防止發(fā)生交叉污染四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施五、防止食品被摻雜六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制八、有害動(dòng)物的防治

第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時(shí)，應(yīng)保證四個(gè)“必須”：必須建立和實(shí)施書面的SSOP計(jì)劃；必須監(jiān)測(cè)衛(wèi)生狀況和操作；必須及時(shí)糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時(shí)，應(yīng)保證四個(gè)“必須”：一、水和冰的安全生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。一、水和冰的安全水中可能的危害:有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲化學(xué)性危害農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見物理污染物（沙、石、泥土等）水中可能的危害:水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度大于0.05ppm自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒水的處理2.監(jiān)測(cè)頻率①企業(yè)對(duì)水余氯每天一次，一年對(duì)所有水龍頭予以監(jiān)測(cè)。②企業(yè)對(duì)水的微生物至少每月一次。③當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)城市公用水全項(xiàng)目每年至少一次。④對(duì)自備水源監(jiān)測(cè)頻率要增加，全項(xiàng)目一年至少兩次。2.監(jiān)測(cè)頻率二、食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度（一）食品接觸的表面定義：食品接觸面－“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。二、食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度食品接觸面的種類：直接接觸：加工設(shè)備（如傳送帶、儲(chǔ)水池等）工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等食品接觸面的種類：二、接觸食品表面的清潔度（二）監(jiān)控①食品接觸面的條件。②清潔和消毒。③消毒劑類型和濃度。④手套、工作服的清潔狀況。二、接觸食品表面的清潔度（二）監(jiān)控liul@應(yīng)用生物系（三）材料和制作①耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材料。②不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等材料。③安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理。④制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。liul@應(yīng)用生物系（三）材liul@應(yīng)用生物系（四）清洗消毒

1.加工設(shè)備與工器具①首先徹底清洗。②消毒（82℃熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧）。③再?zèng)_洗。④不同清潔度器具分開洗滌消毒間。liul@應(yīng)用生物系（四）清2、工作服、手套應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的2、工作服、手套（五）糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。（六）記錄①每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。②檢查、糾偏記錄。（五）糾偏三、防止發(fā)生交叉污染（一）造成交叉污染的來源①工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理。②加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良。③清潔消毒不當(dāng)。④衛(wèi)生操作不當(dāng)。⑤生、熟產(chǎn)品未分開。⑥原料和成品未隔離。三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染（二）預(yù)防①工廠選址、設(shè)計(jì)。②周圍環(huán)境不造成污染。③廠區(qū)內(nèi)不造成污染。④按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。三、防止發(fā)生交叉污染（二）預(yù)防（三）車間布局①工藝流程布局合理。②初加工、精加工、成品包裝分開。③生、熟加工分開。④清洗消毒與加工車間分開。⑤所用材料易于清洗消毒。（三）車間布局（四）明確人流、物流、水流、氣流方向①人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。②物流：不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔。③水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。④氣流：入氣控制、正壓排氣。（四）明確人流、物流、水流、氣流方向（五）加工人員衛(wèi)生操作①洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。②培訓(xùn)。（六）監(jiān)控①在開工時(shí)、交班時(shí)、餐后續(xù)加工時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車間。②生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)控。③產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。（五）加工人員衛(wèi)生操作個(gè)人衛(wèi)生狀況頭發(fā)、胡須、手、首飾、工作服、手套、口罩、鞋子、健康狀況等個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣隨地吐痰、對(duì)產(chǎn)品打噴嚏或咳嗽、吃零食、抽煙等不規(guī)范衛(wèi)生操作進(jìn)車間或離開車間后再進(jìn)車間不按規(guī)定洗手消毒、接觸了非清潔區(qū)的產(chǎn)品后，不清洗消毒就又接觸高清潔區(qū)產(chǎn)品、接觸了非清潔接觸面，不清洗消毒就又接觸產(chǎn)品個(gè)人衛(wèi)生狀況頭發(fā)、胡須、手、首飾、工作服、手套、口罩、鞋子、（七）糾偏①發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。②必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。③如有必要，評(píng)估產(chǎn)品的安全性。④增加培訓(xùn)程序。（八）記錄①消毒控制記錄。②改正措施記錄。（七）糾偏四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施（一）洗手消毒的設(shè)施①非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭。②有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。③合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施。四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持（二）洗手消毒方法、頻率①方法：清水洗手→用皂液洗手→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手（用紙巾或毛巾）。②頻率：每次進(jìn)入加工車間時(shí)，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。③監(jiān)測(cè)：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗(yàn)室定期做表面樣品微生物檢驗(yàn)，檢測(cè)消毒液的濃度。手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持（二）洗手消毒方法、（三）廁所設(shè)施與要求包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。①位置：盡可能遠(yuǎn)離作業(yè)區(qū)，門不能直接朝向車間。②數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)。③手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。④設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。⑤有防蚊蠅設(shè)施，⑥通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。⑦進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。⑧方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。（三）廁所設(shè)施與要求（四）設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持①設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。②衛(wèi)生保持良好不造成污染。（五）糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。（六）記錄①每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。②消毒液溫度記錄。（四）設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持五、防止食品被摻雜

防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。（一）污染物的來源①被污染的冷凝水。②飛濺的不清潔水。③空氣中的灰塵、顆粒。④外來物質(zhì)。⑤地面污物。⑥無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。⑦潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。⑧殘留的化學(xué)藥品。⑨不衛(wèi)生的包裝材料。五、防止食品被摻雜（二）防止與控制1）包裝物料的控制包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。內(nèi)包裝進(jìn)廠要進(jìn)行微生物檢測(cè)。2）水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上（二）防止與控制（三）監(jiān)控任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動(dòng)的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時(shí)及工作時(shí)間每4h檢查一次。（三）監(jiān)控（四）糾偏對(duì)于任何導(dǎo)致食品污染的行為應(yīng)該及時(shí)糾正。①除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。②用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。③清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。④評(píng)估被污染的食品。⑤培訓(xùn)員工化合物的正確使用。（四）糾偏六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑、潤滑劑、食品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽）等。（一）

編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)明確。①在單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。②

化合物正確標(biāo)記、標(biāo)明有效期、使用登記記錄。③由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用（二）監(jiān)控①經(jīng)常檢查確保符合要求。②建議一天至少檢查一次。③

全天都應(yīng)注意。良好操作規(guī)范課件（三）糾偏①糾正存放錯(cuò)誤的化合物。②對(duì)標(biāo)記不清的拒收或退回。③對(duì)保管、使用人員的培訓(xùn)。（三）糾偏七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗(yàn)人員）的身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品安全法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。（一）檢查①員工的上崗前健康檢查。②定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制（二）監(jiān)督目的是控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面污染的微生物。應(yīng)在上班前或換班時(shí)觀察員工是否患病或有外傷感染等。（三）糾偏調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。（四）記錄①健康檢查記錄。②每日衛(wèi)生檢查記錄。（二）監(jiān)督八、有害動(dòng)物的防治昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動(dòng)物的防治對(duì)食品加工廠是至關(guān)重要的。（一）防治計(jì)劃①繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。②全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點(diǎn)為廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍和食堂。八、有害動(dòng)物的防治（二）防治措施①清除滋生地。②預(yù)防進(jìn)入車間。采用紗窗、門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。③殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥；生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑。

（二）防治措施案例：

在某利樂包飲料廠，評(píng)審組看到以下情景：

生產(chǎn)設(shè)備是國外進(jìn)口的全自動(dòng)流水線，生產(chǎn)廠房是四層，底層是成品倉，一樓是灌裝和外包裝。二樓是均質(zhì)，過濾，板式殺菌；三樓是原料處理和配料，融解，臨時(shí)儲(chǔ)存罐。僅在一樓設(shè)有與灌裝間相連的更衣室，更衣室內(nèi)有衣帽架，沒有洗手消毒設(shè)施。陪同的廠長說是全自動(dòng)生產(chǎn)線，工人的手不用接觸產(chǎn)品，所以就沒設(shè)置。而且從來沒有發(fā)生過問題。灌裝間和更衣室用玻璃與外界隔開。灌裝間內(nèi)是全自動(dòng)的灌裝機(jī)，180度的瞬時(shí)滅菌和局部過氧化氫消毒。窗戶密閉良好，沒有紗窗，問廠長有無排風(fēng)設(shè)備時(shí)，回答說沒有，裝有日光燈及燈罩，地面用環(huán)氧樹脂涂料，排水暢通。案例：在某利樂包飲料廠，評(píng)審組看到以下情景：

生產(chǎn)HACCP體系HACCP——危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）1.危害分析——

檢查食品所涉及的流程，確定何處會(huì)出現(xiàn)引起危害以及危害的程度。2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）——食品加工過程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。HACCP體系HACCP——危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazarSSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。（二）HACCP與GMP、SSOP

實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運(yùn)用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生。HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與GMP和SSOP有機(jī)的結(jié)合，才能更完整、更有效。SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性GMPSSOP8個(gè)方面7個(gè)基本原理HACCP4個(gè)要素SSOP8個(gè)方面7個(gè)基本原理HACCP4個(gè)要素GMP4個(gè)要素GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：

1．由合適的人員來生產(chǎn)與管理

2．選用良好的原材料

3．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備

4．采用適當(dāng)?shù)墓に嘒MP4個(gè)要素SSOP8個(gè)方面1、水和冰的安全2、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被摻雜6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用7、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制8、有害動(dòng)物的防治SSOP8個(gè)方面1、水和冰的安全HACCP7個(gè)基本原理1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中HACCP7個(gè)基本原理1、危害分析

HACCP中的“危害”:

指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無法預(yù)料的、使消費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。如：昆蟲頭發(fā)腐敗變質(zhì)不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象HACCP中的“危害”:指任何一生物的、化學(xué)危害分析（HA）對(duì)食品原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定和預(yù)測(cè)；對(duì)工藝中每個(gè)工序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)；確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度；鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制措施。危害分析（HA）CCP的確定：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害，使每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止、消除或降至可接受水平。二、關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)

關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非有一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP的確定：二、關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontroCCP判斷樹CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否是否必須在本步進(jìn)行控制？是2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在關(guān)于判斷樹產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP；選擇最適合的步驟作為CCP。是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？如果無法控制，必須修改工藝。關(guān)于判斷樹產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP；關(guān)于判斷樹判斷樹：是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。關(guān)于判斷樹判斷樹：經(jīng)常不斷地學(xué)習(xí),你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量StudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe學(xué)習(xí)總結(jié)經(jīng)常不斷地學(xué)習(xí),你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量學(xué)93結(jié)束語當(dāng)你盡了自己的最大努力時(shí)，失敗也是偉大的，所以不要放棄，堅(jiān)持就是正確的。WhenYouDoYourBest,FailureIsGreat,SoDon'TGiveUp,StickToTheEnd演講人：XXXXXX

時(shí)間：XX年XX月XX日

結(jié)束語94良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范第七章

良好操作規(guī)范(GMP)

(GoodManufacturingPractice)

良好操作規(guī)范（GMP）概述良好操作規(guī)范的內(nèi)容與要求良好操作規(guī)范的文件管理第七章

良好操作規(guī)范(GMP)

(GoodManufacGMP標(biāo)志OK【安心】代表消費(fèi)者對(duì)認(rèn)證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生相當(dāng)安心笑臉【滿意】代表消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)相當(dāng)滿意9個(gè)數(shù)字組成，編號(hào)前二碼代表認(rèn)證產(chǎn)品的產(chǎn)品類別，3~5碼為工廠編號(hào)，6~9為產(chǎn)品編號(hào)。GMP標(biāo)志OK【安心】笑臉【滿意】9個(gè)數(shù)字組成，編號(hào)前二碼代第一節(jié)良好操作規(guī)范（GMP）概述

一、GMP的概念GMP是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境。第一節(jié)良好操作規(guī)范（GMP）概述一、GMP的概念GMP實(shí)際上是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用規(guī)定要求的原料（material），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（machines)，由勝任的人員（man），按照既定的方法（methods),制造出品質(zhì)既穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。GMP實(shí)際上是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用規(guī)定GMP的意義為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。便于食品的國際貿(mào)易。使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的特殊性，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。使食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。提高行業(yè)素質(zhì)，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者利益。GMP的意義為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。提高行業(yè)素二良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源美國食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過美國國會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。

1969年，美國食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。

WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國首次推薦了GMP。二良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源1972年，歐洲共同體14個(gè)成員國公布了GMP總則。日本、英國、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國家引進(jìn)食品GMP。日本厚生省于1975年開始制定各類食品衛(wèi)生規(guī)范。

1972年，歐洲共同體14個(gè)成員國公布了GMP總則。食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1、自1988年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。2、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。（GB14881-1994）食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范11 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2白酒廠衛(wèi)生規(guī)范12 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范13 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4醬油廠衛(wèi)生規(guī)范14 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5食醋廠衛(wèi)生規(guī)范15 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范16 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范17 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范8乳品廠衛(wèi)生規(guī)范18 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范9肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范10飲料廠衛(wèi)生規(guī)范19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范第二節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：

1．由合適的人員來生產(chǎn)與管理

2．選用良好的原材料

3．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備

4．采用適當(dāng)?shù)墓に嚨诙?jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求GMP管理有四個(gè)關(guān)2.1食品原材料采購、運(yùn)輸和貯藏

2.1.1采購

（1）對(duì)采購人員的要求（2）采購原輔材料的要求

2.1.2運(yùn)輸

2.1.3貯藏

（1）貯藏設(shè)施

（2）貯藏作業(yè)GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：2.1食品原材料采購、運(yùn)輸和貯藏GMP的主要內(nèi)容有下面幾方(一)食品廠的設(shè)計(jì)

1.選址

(1)地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。

(2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。

(3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場所。

良好操作規(guī)范課件2.布局（以下3條是最基本的）

(1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。

(2)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。

(3)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。2.布局（以下3條是最基本的）3食品工廠建筑設(shè)施設(shè)備、工具、管道（1）材質(zhì)凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。（2）結(jié)構(gòu)設(shè)備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。（3）設(shè)置設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求,布局合理。上、下工序銜接要緊湊。各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。

3食品工廠建筑設(shè)施設(shè)備、工具、管道（4）安裝

安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離,設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定,與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。

各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端,設(shè)排污閥或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。（4）安裝

4.衛(wèi)生設(shè)施1洗手、消毒洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。最好要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式。洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗滌劑、消毒液等。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入為目的。4.衛(wèi)生設(shè)施1洗手、消毒liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系liul@應(yīng)用生物系

2.廁所

生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要避開通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。

設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。2.廁所

生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式2.1食品生產(chǎn)用水必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5649的指標(biāo)要求。

2.1食品生產(chǎn)用水2.2食品工廠的組織和制度（1）建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和制度

①貫徹執(zhí)行食品安全法規(guī)

②制定和完善本企業(yè)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度

③開展健康教育，進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)和宣傳

④有效處理食品污染或食品中毒事件（2）食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生管理制度（維修和保養(yǎng)）（3）食品有害物的衛(wèi)生管理制度（4）食品生產(chǎn)廢棄物的衛(wèi)生管理制度（廢氣、廢水、廢渣）2.2食品工廠的組織和制度生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求1按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。2各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。3生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。4成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求1按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將1、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。2、食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長繁殖的可能性。要對(duì)時(shí)間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素，以及對(duì)冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品不會(huì)因設(shè)備故障、時(shí)間延緩、溫度波動(dòng)及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。1、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼?、必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖?？梢圆捎孟铝械挠行Х椒ㄓ枰灶A(yù)防：⑴冷藏食品保持在5℃，或5以下的適當(dāng)溫度。⑵熱的食品保持在65℃或65℃以上。⑶當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時(shí)，需對(duì)其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜溫微生物。4、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活度。3、必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖?？梢圆?、必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染；6、必須采取有效措施防止其它外來物質(zhì)摻入食品中?？捎煤Y子、捕捉器、磁體、電子探測(cè)器或其它適當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這一要求。7、在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時(shí)必須防止其它食品因此受污染。5、必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污8、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機(jī)械加工步驟時(shí)必須防止食品受污染。在每個(gè)加工步驟及各步驟間進(jìn)行時(shí)間和溫度的控制。

9、原料或半成品需要熱燙漂時(shí)，應(yīng)該加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時(shí)間后，快速冷卻或立即送往下一加工步驟。8、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機(jī)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理1食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。2衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。3應(yīng)按國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對(duì)投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單。衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理1食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生

食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ)藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。(一)先決條件工廠建筑、道路、行程；適合的加工環(huán)境；地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。(二)設(shè)施制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置;排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；適宜的人員組成等。食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素其內(nèi)容的基本要(三)加工、儲(chǔ)藏、分配操作1.物料購買和貯藏；2.機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性；3.成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；4.成品倉庫、運(yùn)輸和分配；5.成品的再加工；6.成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。(三)加工、儲(chǔ)藏、分配操作對(duì)食品生產(chǎn)原料的驗(yàn)收和化驗(yàn)，確保符合有關(guān)的食品生產(chǎn)原料的安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)工藝流程和工藝配方的管理，生產(chǎn)配方中使用的各種物質(zhì)的量嚴(yán)格控制，并對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督。對(duì)食品生產(chǎn)原料的驗(yàn)收和化驗(yàn)，確保符合有關(guān)的食品生產(chǎn)原料的安全(四)食品安全措施1.特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；2.清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制；3.個(gè)人衛(wèi)生的保障；4.外來物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。(五)管理職責(zé)1.管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系；

2.技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo)。(四)食品安全措施

第三節(jié)生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理GMP文件管理分為兩大部分：標(biāo)準(zhǔn)（含技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)）記錄（含生產(chǎn)記錄、質(zhì)量管理記錄、維修記錄、銷售記錄）。第三節(jié)生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理GMP文件管理分為兩大GMP文件結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程一般文件：與產(chǎn)品無關(guān)驗(yàn)證總計(jì)劃及設(shè)施、系統(tǒng)、設(shè)備、程序及房間驗(yàn)證文件工廠基本介紹特殊文件：與產(chǎn)品有關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及批生產(chǎn)記錄母件產(chǎn)品、物料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分析方法政府注冊(cè)文件產(chǎn)品工藝驗(yàn)證文件及清潔驗(yàn)證文件GMP文件結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程一般文件：與產(chǎn)品無關(guān)驗(yàn)證總計(jì)劃第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系簡介

SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實(shí)施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)容根據(jù)美國FDA的要求，SSOP計(jì)劃至少包括以下8個(gè)方面：1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服；3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)容4）

手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；5）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用；7）直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；8）有害動(dòng)物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。4）

手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系文本SSOP實(shí)際上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMP是衛(wèi)生法規(guī),是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實(shí)施自己的SSOP達(dá)到GMP的要求。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制經(jīng)及蟲害的防治等的要求和措施。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系文本企業(yè)編制自己的SSOP文體應(yīng)包括以下內(nèi)容：①

工廠的衛(wèi)生程序；②

衛(wèi)生程序的時(shí)間計(jì)劃；③

日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃；④

提前做好計(jì)劃，必要時(shí)采取糾正措施；⑤辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢(shì)，防止同樣問題再次發(fā)生；⑥確保每個(gè)人（從管理層到生產(chǎn)工人）都理解衛(wèi)生（概念）；⑦培訓(xùn)員工；⑧對(duì)外的衛(wèi)生承諾；⑨引導(dǎo)（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。企業(yè)編制自己的SSOP文體應(yīng)包括以下內(nèi)容：第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的安全二、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）三、防止發(fā)生交叉污染四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施五、防止食品被摻雜六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制八、有害動(dòng)物的防治

第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時(shí)，應(yīng)保證四個(gè)“必須”：必須建立和實(shí)施書面的SSOP計(jì)劃；必須監(jiān)測(cè)衛(wèi)生狀況和操作；必須及時(shí)糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時(shí)，應(yīng)保證四個(gè)“必須”：一、水和冰的安全生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。一、水和冰的安全水中可能的危害:有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲化學(xué)性危害農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見物理污染物（沙、石、泥土等）水中可能的危害:水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度大于0.05ppm自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒水的處理2.監(jiān)測(cè)頻率①企業(yè)對(duì)水余氯每天一次，一年對(duì)所有水龍頭予以監(jiān)測(cè)。②企業(yè)對(duì)水的微生物至少每月一次。③當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)城市公用水全項(xiàng)目每年至少一次。④對(duì)自備水源監(jiān)測(cè)頻率要增加，全項(xiàng)目一年至少兩次。2.監(jiān)測(cè)頻率二、食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度（一）食品接觸的表面定義：食品接觸面－“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。二、食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度食品接觸面的種類：直接接觸：加工設(shè)備（如傳送帶、儲(chǔ)水池等）工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等食品接觸面的種類：二、接觸食品表面的清潔度（二）監(jiān)控①食品接觸面的條件。②清潔和消毒。③消毒劑類型和濃度。④手套、工作服的清潔狀況。二、接觸食品表面的清潔度（二）監(jiān)控liul@應(yīng)用生物系（三）材料和制作①耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材料。②不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等材料。③安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理。④制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。liul@應(yīng)用生物系（三）材liul@應(yīng)用生物系（四）清洗消毒

1.加工設(shè)備與工器具①首先徹底清洗。②消毒（82℃熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧）。③再?zèng)_洗。④不同清潔度器具分開洗滌消毒間。liul@應(yīng)用生物系（四）清2、工作服、手套應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的2、工作服、手套（五）糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。（六）記錄①每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。②檢查、糾偏記錄。（五）糾偏三、防止發(fā)生交叉污染（一）造成交叉污染的來源①工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理。②加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良。③清潔消毒不當(dāng)。④衛(wèi)生操作不當(dāng)。⑤生、熟產(chǎn)品未分開。⑥原料和成品未隔離。三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染（二）預(yù)防①工廠選址、設(shè)計(jì)。②周圍環(huán)境不造成污染。③廠區(qū)內(nèi)不造成污染。④按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。三、防止發(fā)生交叉污染（二）預(yù)防（三）車間布局①工藝流程布局合理。②初加工、精加工、成品包裝分開。③生、熟加工分開。④清洗消毒與加工車間分開。⑤所用材料易于清洗消毒。（三）車間布局（四）明確人流、物流、水流、氣流方向①人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。②物流：不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔。③水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。④氣流：入氣控制、正壓排氣。（四）明確人流、物流、水流、氣流方向（五）加工人員衛(wèi)生操作①洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。②培訓(xùn)。（六）監(jiān)控①在開工時(shí)、交班時(shí)、餐后續(xù)加工時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車間。②生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)控。③產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。（五）加工人員衛(wèi)生操作個(gè)人衛(wèi)生狀況頭發(fā)、胡須、手、首飾、工作服、手套、口罩、鞋子、健康狀況等個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣隨地吐痰、對(duì)產(chǎn)品打噴嚏或咳嗽、吃零食、抽煙等不規(guī)范衛(wèi)生操作進(jìn)車間或離開車間后再進(jìn)車間不按規(guī)定洗手消毒、接觸了非清潔區(qū)的產(chǎn)品后，不清洗消毒就又接觸高清潔區(qū)產(chǎn)品、接觸了非清潔接觸面，不清洗消毒就又接觸產(chǎn)品個(gè)人衛(wèi)生狀況頭發(fā)、胡須、手、首飾、工作服、手套、口罩、鞋子、（七）糾偏①發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。②必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。③如有必要，評(píng)估產(chǎn)品的安全性。④增加培訓(xùn)程序。（八）記錄①消毒控制記錄。②改正措施記錄。（七）糾偏四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施（一）洗手消毒的設(shè)施①非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭。②有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。③合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施。四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持（二）洗手消毒方法、頻率①方法：清水洗手→用皂液洗手→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手（用紙巾或毛巾）。②頻率：每次進(jìn)入加工車間時(shí)，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。③監(jiān)測(cè)：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗(yàn)室定期做表面樣品微生物檢驗(yàn)，檢測(cè)消毒液的濃度。手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持（二）洗手消毒方法、（三）廁所設(shè)施與要求包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。①位置：盡可能遠(yuǎn)離作業(yè)區(qū)，門不能直接朝向車間。②數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)。③手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。④設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。⑤有防蚊蠅設(shè)施，⑥通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。⑦進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。⑧方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。（三）廁所設(shè)施與要求（四）設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持①設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。②衛(wèi)生保持良好不造成污染。（五）糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。（六）記錄①每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。②消毒液溫度記錄。（四）設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持五、防止食品被摻雜

防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。（一）污染物的來源①被污染的冷凝水。②飛濺的不清潔水。③空氣中的灰塵、顆粒。④外來物質(zhì)。⑤地面污物。⑥無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。⑦潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。⑧殘留的化學(xué)藥品。⑨不衛(wèi)生的包裝材料。五、防止食品被摻雜（二）防止與控制1）包裝物料的控制包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。內(nèi)包裝進(jìn)廠要進(jìn)行微生物檢測(cè)。2）水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上（二）防止與控制（三）監(jiān)控任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動(dòng)的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時(shí)及工作時(shí)間每4h檢查一次。（三）監(jiān)控（四）糾偏對(duì)于任何導(dǎo)致食品污染的行為應(yīng)該及時(shí)糾正。①除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。②用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。③清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。④評(píng)估被污染的食品。⑤培訓(xùn)員工化合物的正確使用。（四）糾偏六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑、潤滑劑、食品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽）等。（一）

編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)明確。①在單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。②

化合物正確標(biāo)記、標(biāo)明有效期、使用登記記錄。③由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用（二）監(jiān)控①經(jīng)常檢查確保符合要求。②建議一天至少檢查一次。③

全天都應(yīng)注意。良好操作規(guī)范課件（三）糾偏①糾正存放錯(cuò)誤的化合物。②對(duì)標(biāo)記不清的拒收或退回。③對(duì)保管、使用人員的培訓(xùn)。（三）糾偏七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗(yàn)人員）的身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品安全法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。（一）檢查①員工的上崗前健康檢查。②定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制（二）監(jiān)督目的是控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面污染的微生物。應(yīng)在上班前或換班時(shí)觀察員工是否患病或有外傷感染等。（三）糾偏調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。（四）記錄①健康檢查記錄。②每日衛(wèi)生檢查記錄。（二）監(jiān)督八、有害動(dòng)物的防治昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動(dòng)物的防治對(duì)食品加工廠是至關(guān)重要的。（一）防治計(jì)劃①繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行