食品安全知識講座

XXXX學校20XX.01.01食品安全從我做起食品安全從我做起目錄CONTENTS什么是食品安全？1警鐘長鳴2十大垃圾食品3我們該怎么做？4食品安全知識問答51什么是食品安全？食品安全隱患食品安全釋義食品安全標準食品安全釋義指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領(lǐng)域，所以食品安全很重要。2013年12月23日至24日中央農(nóng)村工作會議在北京舉行，習近平在會上發(fā)表重要講話。會議強調(diào)，能不能在食品安全上給老百姓一個滿意的交代，是對執(zhí)政能力的重大考驗。食品安全，是“管”出來的。食品安全（foodsafety）食品安全隱患微生物、寄生蟲、生物毒素等生物污染環(huán)境污染農(nóng)藥與獸藥殘留各種化學物質(zhì)、食品添加劑的濫用食品安全標準（一）食品相關(guān)產(chǎn)品的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量。（三）專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求。（四）對于營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求。（五）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求。（六）食品檢驗方法與規(guī)程。（七）其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。（八）食品中所有的添加劑必須詳細列出。（九）食品中禁止使用的非法添加的化學物質(zhì)。2警鐘長鳴重大食品安全事件我國食品安全現(xiàn)狀我國食品安全現(xiàn)狀隨著國家經(jīng)濟高速發(fā)展，人們對食品的需求也越來越多。而食品安全狀況并不令人樂觀：從蘇丹紅到三聚氰胺，中國人認識了越來越多的化學名詞。那么多化學名詞，那么多有毒食品，還有什么沒有毒，還有什么是安全的？無須問專家，無須“百度”，翻翻匯集了數(shù)年來媒體報道的新聞資料庫就可以了。食品丑聞此起彼伏，人們是很容易遺忘的，丑聞很容易在新聞熱點的迅速轉(zhuǎn)換中被淹沒和遺忘。拒絕遺忘，讓有毒食品永遠釘在恥辱柱上，也需要這種“新聞資料庫”。1、毒大米事件1、毒大米事件

2000年12月4日，廣東省市衛(wèi)生防疫部門、市區(qū)工商部門查封了八噸摻了石蠟油的東北大米。2001年廣州7月又在天平架牛利崗一貨倉商店有摻有礦物油的“毒米”查處300噸“毒大米”經(jīng)過漂白等加工……。“致癌大米”一般由霉變、生蟲的陳舊米加工而成，經(jīng)過去皮、漂白、拌油之后才能搖身變成“優(yōu)質(zhì)大米”，所以一般這些米粒都不怎么完整、完滑，如未加香精則仍有股霉味，如加上香精則會發(fā)出其它香味。毒大米”的主要有害物質(zhì)是黃曲霉，在食品污染的因素中，生物毒素污染危害最重大，而黃曲霉毒素則因其對人、畜肝臟的劇烈損害而名列毒性之首。有資料記載，黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍以上。2、敵敵畏火腿事件2、敵敵畏火腿事件2003年11月16日“敵敵畏金華毒火腿”被央視《每周質(zhì)量報告》曝光，之前在2002年金華市有關(guān)部門的一次調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)使用違禁藥物生產(chǎn)火腿的企業(yè)就有25家之多。據(jù)知情人說，往火腿里添加敵敵畏在當?shù)卦缇褪且粋€公開的秘密，用敵敵畏等違禁藥物加入水中，來浸泡豬腿為了防止蚊蠅和生蛆。為什么被當?shù)厝苏J為是“公開的秘密”的加工法可以沿用那么多年，原因是地方保護主義在作怪。3、蘇丹紅事件

3、蘇丹紅事件2005年２月18日，英國食品標準署在官方網(wǎng)站上公布了一份召回通告——亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)的359種食品中，可能含有具有致癌性的工業(yè)染色劑“蘇丹紅1號”。隨后，一場聲勢浩大的查禁“蘇丹紅1號”的行動席卷全球。2005年3月2日，北京市政府食品安全辦公室向社會通報，經(jīng)檢測認定，廣東亨氏美味源辣椒油中含有“蘇丹紅1號”，打響了全國查處涉紅食品的第一槍。從３月５日開始，“蘇丹紅1號”被濫用為食品添加劑的情況就不斷被廣東、云南、上海、浙江、福建、四川等地的工商、質(zhì)檢部門檢出。在不到一個月的時間里，從辣椒醬、辣腐乳、醬腌菜，到肯德基新奧爾良烤翅、長沙壇壇香牌風味辣椒蘿卜、河南豫香牌辣椒粉以及方便面里相繼被檢出了“蘇丹紅1號”4、石蠟火鍋底料事件

4、石蠟火鍋底料事件2004年2月1日，央視曝光了重慶“問題”火鍋底料，一些企業(yè)為了降低成本用無色無味的石蠟代替牛油作為凝固劑，加到了火鍋底料里面，這石蠟對人體有致癌作用。在這次事件中全國查處多起含有石蠟的火鍋底料，在曝光前底料中加入石蠟也已經(jīng)十分普遍，事后重慶政府為了重振重慶火鍋的“雄風”懸紅10萬元獎賞舉報者。5、雙氧水、福爾馬林食物事件

5、雙氧水、福爾馬林食物事件2001年12月22日《重慶晚報》報道：正值當?shù)亍胺判幕疱仭眳⒃u熱潮，江北區(qū)黃泥村“兄弟串串”火鍋店老板袁某居然拿嚴禁使用的福爾馬林浸泡菜品，更惡劣的是還當白酒給食客飲用。今日凌晨，遭此橫禍的食客經(jīng)及時搶救，暫無性命之憂。福爾馬林學名甲醛，與雙氧水都有防腐的作用，所以火鍋店用來作為肉類、海鮮產(chǎn)品的防腐劑，也被用作內(nèi)臟的漂白劑，如加入毛肚、牛百葉、黃喉中可以使顏色變白。

食用由福爾馬林浸泡的食物后，將對肝、腎造成不同程度的傷害。雖然這些方法被普遍的使用，但是有關(guān)部門并沒有形成日常的檢查機制。6、孔雀石綠事件6、孔雀石綠事件孔雀石綠(MalachiteGreen)是有毒的三苯甲烷類化學物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。雖然早在2002年孔雀石綠已被列為禁用藥，但缺少與之相對應(yīng)的監(jiān)管處罰措施，從2005年7月起，北京、湖北、香港都分別檢出水產(chǎn)品中含有孔雀石綠。為此2005年9月，國家質(zhì)檢總局、國家標準委發(fā)布實施了GB/T19857-2005《水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定》國家標準。該標準要求，孔雀石綠在水產(chǎn)品的檢出率不得超過1克/1000噸。

但是，2005年12月廣東省出口的豆豉鯪魚罐頭中檢出孔雀石綠，2006年6月日本在我國出口的養(yǎng)殖鰻魚中檢出孔雀石綠，10月韓國在我國出口的水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)孔雀石綠，11月香港從內(nèi)地進口的桂花魚中檢出孔雀石綠……7、瘦肉精事件

7、瘦肉精事件瘦肉精：學名鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥,也不是飼料添加劑,而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。豬在飼養(yǎng)時喂了瘦肉精，內(nèi)臟殘留量較多，瘦肉精對心臟有刺激作用，擴張支氣管平滑肌，所以會有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力的癥狀。1998年5月，剛回歸不到一年的香港同胞，因宴請客人食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟，共造成有17人中毒的惡性事件，經(jīng)香港《東方日報》等傳媒競相報道，驚動了中央政府高層，才終于撕開了“瘦肉精”在中國危害的黑幕。內(nèi)地傳媒也紛紛跟進。8、廣東潮安果脯事件

8、廣東潮安果脯事件

2006年6月14日，北京市工商局宣布，全面禁止廣東潮安生產(chǎn)的所有果脯和蜜餞類產(chǎn)品進京銷售。這個近年來少有的“封殺令”一下達，立即成為傳媒爭相關(guān)注的焦點話題。經(jīng)過近半個月的多次檢測，潮安17家名優(yōu)企業(yè)的產(chǎn)品全部合格。北京市工商局決定，自6月29日始，準予這17家企業(yè)生產(chǎn)的食品進入北京市場銷售。

“潮安果脯事件”也使不少地方政府主管部門重新審視“害群之馬”的殺傷力，反思地方政府和行業(yè)協(xié)會在打擊假冒偽劣、維護地區(qū)誠信形象上的責任。地方保護主義姑息不法企業(yè)，地方也許會獲得一時的利益，但從長遠看對社會對地方的損害更加嚴重。9、阜陽劣質(zhì)奶粉事件

9、阜陽劣質(zhì)奶粉事件

2004年4月安徽阜陽劣質(zhì)奶粉“大頭娃娃”事件中，食用劣質(zhì)奶粉的嬰兒出現(xiàn)了頭大，嘴小，浮腫，低燒。鮮花般嬌嫩的幼小生命，剛來到世間幾個月就枯萎、凋謝，罪魁禍首竟是本應(yīng)為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉。有171名嬰兒因食用由全國各地無良商人制造的“無營養(yǎng)”劣質(zhì)嬰兒奶粉出現(xiàn)營養(yǎng)不良綜合癥，其中因并發(fā)癥死亡13人……阜陽市市長劉慶強記大過處分，兩位副市長被責令辭職，四位副局長受到相應(yīng)的處理，刑拘47人，逮捕31人。10、“三鹿”奶粉事件10、“三鹿”奶粉事件

2008年9月8日甘肅岷縣14名嬰兒同時患有腎結(jié)石病癥，引起外界關(guān)注。至2008年9月11日甘肅全省共發(fā)現(xiàn)59例腎結(jié)石患兒，部分患兒已發(fā)展為腎功能不全，同時已死亡1人，這些嬰兒均食用了三鹿18元左右價位的奶粉。而且人們發(fā)現(xiàn)兩個月來，中國多省已相繼有類似事件發(fā)生。中國衛(wèi)生部高度懷疑三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染，三聚氰胺是一種化工原料，可以提高蛋白質(zhì)檢測值，如果長期攝入會導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)膀胱、腎產(chǎn)生結(jié)石，并可誘發(fā)膀胱癌。事件曝光后，中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局對全國嬰幼兒奶粉三聚氰胺含量進行檢查，結(jié)果顯示，有22家嬰幼兒奶粉生產(chǎn)企業(yè)的69批次產(chǎn)品檢出了含量不同的三聚氰胺。11、南京冠生園“陳餡月餅”事件11、南京冠生園“陳餡月餅”事件

2001年9月3日，距離中國的傳統(tǒng)節(jié)日中秋節(jié)還剩一個月不到，中央電視臺報道“南京冠生園大量使用霉變及退回餡料生產(chǎn)月餅”的消息，舉國震驚。

在曝光兩小時之后，江蘇省和南京市衛(wèi)生防疫部門、技術(shù)監(jiān)督部門即組成調(diào)查組進駐該廠。南京衛(wèi)生監(jiān)督所到冠生園進行了采樣，采集了十多種月餅進行化驗。該廠的成品庫、餡料庫全部被衛(wèi)生監(jiān)督部門查封，各類月餅2.6萬個及餡料500多桶被封存12、染色饅頭事件12、染色饅頭事件

2011年4月初，經(jīng)媒體曝光，上海多家超市銷售的小麥饅頭、玉米面饅頭被曝系染色制成，加防腐劑防止發(fā)霉。饅頭生產(chǎn)日期標注為進超市的日期，過期回收后重新銷售。每天有3萬問題饅頭銷往聯(lián)華、華聯(lián)、迪亞天天等30多家超市。上海市市長韓正表示，將徹查此案、依法嚴懲，徹查過程將向社會公開，查到哪里公布到哪里。12日，上海成立了由市政府領(lǐng)導(dǎo)為組長，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督、工商、公安等相關(guān)部門及部分上海市人大代表、政協(xié)委員組成的聯(lián)合調(diào)查組。上海還將在全市范圍內(nèi)對同類產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)開展全面檢查。截至12日16時，上海共下架、封存上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的饅頭1.6萬個，涉及多家超市。13、牛肉膏事件13、牛肉膏事件

2011年4月，安徽工商部門查獲一種名為牛肉膏的添加劑，可讓豬肉變“牛肉”。之后，記者走訪福州市場發(fā)現(xiàn)，這種牛肉膏在福州很多食品添加劑店都可買到。據(jù)媒體報道，合肥工商部門發(fā)現(xiàn)市場上有一種“牛肉膏”添加劑，可以將豬肉加工成“牛肉”。這種牛肉膏不僅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公開的秘密。牛肉膏又稱牛肉浸膏，是采用新鮮牛肉經(jīng)過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色。現(xiàn)在，市場上出現(xiàn)了一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”牛肉的現(xiàn)象。14、一滴香事件14、一滴香事件只需一滴，清水就能變高湯。這種頗為神奇的食品添加劑名為“一滴香”。經(jīng)分析，“一滴香”是通過化工合成，營養(yǎng)價值不高，長期過量食用將危害人體健康。經(jīng)過對上海市一些飯店調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，“一滴香”在行業(yè)內(nèi)的名氣真是相當響亮。不少店主并不避諱使用這種食品添加劑，反而覺得用這種東西調(diào)制出來的湯底，更容易得到顧客的認可。個別小店使用“一滴香”作為調(diào)味品，制作米線、火鍋、麻辣燙等食品，其標榜的“雞湯”、“大骨湯”實際都是用這種食品添加劑調(diào)制而成的。這類“一滴香”產(chǎn)品功效十分厲害，打開瓶蓋后，甚至整個辦公室走廊內(nèi)都飄散著濃重的異香。15、毒膠囊事件15、毒膠囊事件河北一些企業(yè)，用生石灰處理皮革廢料，熬制成工業(yè)明膠，賣給紹興新昌一些企業(yè)制成藥用膠囊，最終流入藥品企業(yè)，進入患者腹中。由于皮革在工業(yè)加工時，要使用含鉻的鞣制劑，因此這樣制成的膠囊，往往重金屬鉻超標。經(jīng)檢測，修正藥業(yè)等9家藥廠13個批次藥品，所用膠囊重金屬鉻含量超標。針對此事件，2012年4月21日，衛(wèi)生部要求毒膠囊企業(yè)所有膠囊藥停用，藥用膠囊接受審批檢驗。2012年4月22日，公安部通報，經(jīng)調(diào)查，公安機關(guān)已立案7起，依法逮捕犯罪嫌疑人9名，刑事拘留45人。2015年1月13日，山東濟南警方破獲一起生產(chǎn)、銷售毒膠囊案，現(xiàn)場查扣涉嫌“空心毒膠囊”50萬粒。警方透露，還有大約近百萬粒重金屬鉻量超標膠囊皮，已銷往重慶、黑龍江、內(nèi)蒙古等10多個省區(qū)市。3十大垃圾食品加工類肉食品油炸類食品罐頭類食品汽水、可樂類食品餅干類食品腌制類食品話梅蜜餞類食品方便類食品冷凍甜品類食品燒烤類食品油炸類食品油炸類食品主要危害：1．油炸淀粉導(dǎo)致心血管疾病；2．含致癌物質(zhì)；3．破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。腌制類食品腌制類食品，主要危害是：1．導(dǎo)致高血壓，腎負擔過重，導(dǎo)致鼻咽癌；2．影響粘膜系統(tǒng)(對腸胃有害)；3．易得潰瘍和發(fā)炎。加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)，主要危害是：1．含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；2．含大量防腐劑，加重肝臟負擔。餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)，主要危害是：1．食用香精和色素過多對肝臟功能造成負擔；2．嚴重破壞維生素；3．熱量過多、營養(yǎng)成分低。汽水、可樂類食品，主要危害是汽水、可樂類食品，主要危害是：1．含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣；2．含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。方便類食品(主要指方便面和膨化食品)方便類食品(主要指方便面和膨化食品)，主要危害是：1．鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝；2．只有熱量，沒有營養(yǎng)。罐頭類食品(包括魚肉類和水果類)罐頭類食品(包括魚肉類和水果類)，主要危害是：1．破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；2．熱量過多，營養(yǎng)成分低。話梅蜜餞類食品(果脯)話梅蜜餞類食品(果脯)，主要危害是：1．含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽；2．鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝。冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)，主要危害是：1．含奶油極易引起肥胖；2．含糖量過高影響正餐。燒烤類食品燒烤類食品，主要危害是：1．含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物質(zhì)之首)；2．一只烤雞腿等于60支煙的毒性；3．導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負擔。4我們該怎么做？保質(zhì)期和保存期如何選購食品如何選購飲料飲用牛奶注意事項養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣1．到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。2．購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。3．仔細查看商品標簽，食品標簽中必須標注：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號等。不買標簽不規(guī)范的產(chǎn)品。4．食品是否適合自己食用，盡量不吃零食。5．不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學，是商家利益的體現(xiàn)。如何選購食品保質(zhì)期和保存期保質(zhì)期（最佳食用期）是指標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在一定時間內(nèi)食品依然可以食用。保存期（推薦最后食用日期）是指標簽指明的貯存條件下，預(yù)計的終止食用日期，超過保存期的食品不宜食用。如何選購飲料1．要看清標簽標注、QS標志、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址等是否齊全，配料表中配料成分是否符合該類飲料的標準。2．要選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。選購碳酸飲料時，盡量選擇近期生產(chǎn)的、罐體堅硬不易變形的產(chǎn)品。3．選購飲料要因人而異。果汁飲料有一定的營養(yǎng)成分，適合青少年和兒童飲用，但不能長期喝或一次性大量飲用。飲用牛奶注意事項經(jīng)常適量喝牛奶有利于骨骼生長發(fā)育，對提高身體素質(zhì)有積極促進作用。但是，如果不能正確飲用，會對身體帶來不良影響，因此，飲用牛奶要注意以下幾個方面。

1．不是所有的人都適合喝牛奶?！叭樘遣荒驼摺⑴Ｄ踢^敏者、膽囊炎和胰腺炎患者均不宜喝牛奶”。按含脂量的不同，牛奶分為全脂、半脫脂、脫脂三類，其中全脂牛奶含有牛奶的所有成分，適合青少年兒童飲用。

2．牛奶不能當水喝。牛奶中含有大量水分，但由于是高滲性飲料，飲入過多或在出汗、失水過多時飲用，容易導(dǎo)致脫水。飲用牛奶注意事項

3．飲用牛奶要適量。“正常飲用牛奶不會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過量”。兒童、青春發(fā)育期的孩子飲用500毫升。4．牛奶應(yīng)溫飲，不宜煮沸。煮沸后，牛奶蛋白質(zhì)受高溫作用會由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，鈣出現(xiàn)沉淀，并且原本富含的維生素C和其他維生素被破壞，營養(yǎng)價值降低。最后，把握好飲用牛奶“時機”?！安灰崭购扰Ｄ?，不要與茶一起飲用牛奶”，早上飲用牛奶，應(yīng)同時吃一些富含淀粉的谷類食物。白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經(jīng)常飲用不利于少年兒童的健康；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，預(yù)防腸道寄生蟲病的傳播；生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免造成農(nóng)藥中毒；選擇食品時，要注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣盡量少吃或不吃剩飯菜，如果吃剩飯菜，一定要徹底加熱，防止細菌性食物中毒；不吃無衛(wèi)生保障的生食食品，如生魚片、生荸薺；不吃無衛(wèi)生保障的街頭食品；少吃油炸、煙熏、燒烤的食品，這類食品如制作不當會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣5食品安全知識問答判斷題單項選擇題簡答題4、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度(A)

A、4-10℃B、0-(-29℃)

C、0-(-10℃)

D、0-(-18℃)單項選擇題1、燒焦的鴨中含有的極強致癌物質(zhì)是（A）

A、苯并芘B、二噁英C、黃曲霉毒素D、亞硝胺2、發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是（D）

A、亞麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙堿D、龍葵素3、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（B）

A、易感染上旋毛蟲病B、易引起食物中毒

C、不易被人體消化D、以上說法都正確8、缺乏下列哪種維生素會導(dǎo)致壞血病。（C）

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D單項選擇題5、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是(A)

A、純牛奶B、醬油C、奶油D、火腿6、長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)下列哪種疾病？(A)

A、老年癡呆癥B、甲狀腺腫大C、腸胃疾病D、癌癥7、下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是？（B）

A、胡椒面B、含鈉鹽C、味精D、辣椒粉12、合格奶粉不會出現(xiàn)下列哪種情況：（B）

A、天然的淡黃色B、有結(jié)晶C、清淡的乳香氣單項選擇題10、某一老年人，68歲，長期來只食用瘦肉、雞蛋等動物性食品，幾年來一直有便秘之苦，從營養(yǎng)學角度來說，他應(yīng)該多食入哪類食物可緩解便秘。（C）

A、肥肉B、魚類制品C、蔬菜水果11、下列哪一種烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分（B）

A、紅燒

B、清蒸

C、油煎9、主要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素是（C）

A、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽

B、無機鹽、水C、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)16、下列哪種食物含有豐富的胡蘿卜素？（A）

A.芒果B.牛奶C.白蘿卜D.豆腐單項選擇題13、假酒中導(dǎo)致失明的物質(zhì)為（B）

A、甲醛

B、甲醇

C、乙醇14、下列哪種食物含鈣最豐富（D）

A.米飯B.梨C.青菜D.牛奶15、下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？（B）

A.雞蛋B.糧食C.魚類D.蔬菜20、人體最經(jīng)濟的能量來源是（A）

A.谷類B.油脂類C.蔬菜類D.水果類單項選擇題17、人體消化吸收的重要器官是（A）

A.小腸B.大腸C.胃D.口腔18、調(diào)查顯示世界上所有國家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與下列哪種調(diào)味料的攝入有關(guān)（A）

A.食鹽B.味精C.醋D.醬油19、與高血壓的發(fā)生密切相關(guān)的礦物質(zhì)是（C）

A.鈣B.鐵C.鈉D.鋅24、食物代謝解毒的主要部位是（D）

A胃B口腔C小腸D肝臟單項選擇題21、促進兒童少年發(fā)育最積極的因素是（B）

A.遺傳B.營養(yǎng)和體育鍛煉C.生活制度D.疾病22、食品標簽上必須標注的內(nèi)容是什么？（D）

A.保質(zhì)期B.生產(chǎn)日期

C.詳細的廠址及企業(yè)名稱D.以上都必須具有23、不屬于乳類的食品是(A)A、豆?jié){B、酸酸乳C、早餐奶D、酸牛奶28、鮮蛋的儲存溫度應(yīng)是（B）Ａ0～1℃Ｂ1～5℃Ｃ5～7℃單項選擇題25、不能為機體提供能量的物質(zhì)是（D）

A脂肪B乙醇C蛋白質(zhì)D維生素26、以下哪一物質(zhì)的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學污染的主要問題。（B）

A食品防腐劑B食品添加劑C食品防凍劑D以上均正確27、以下魚不能食用的是（A）Ａ河豚魚Ｂ鯽魚Ｃ銀魚32、飲水消毒常用的化學藥劑是（C）

A、氧氣B、高錳酸鉀C、氯單項選擇題29、對于兒童來說,下面哪種氨基酸也是必需氨基酸（B）

A、蛋氨酸B、組氨酸C、亮氨酸D、賴氨酸30、下列哪種疾病是由于缺乏維生素D引起鈣磷代謝紊亂引起的：（B）

A、過敏癥狀B、佝僂病C、神經(jīng)炎D、貧血31、芝麻油含哪種維生素比較豐富？（B）

A、維生素DB、維生素EC、維生素AD、維生素C36、下列哪種維生素屬于水溶性維生素？（B）

A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E單項選擇題33、含鐵較少的食品是下列哪種？（C）

A.鴨血B.豬肝C.牛奶D.木耳34、冷飲食品中可能存在的有害物質(zhì)可來源于？（D）

A.水源B.原料C.包裝材料D.以上均是35、下列哪種食物含鐵最豐富？（D）

A.冬瓜B.白菜C.牛奶D.鴨血40、肉類食品中含有膽固醇最高的部分是（A）

A．內(nèi)臟B．肌肉C．骨骼單項選擇題37、以奶油為主要原料的冷飲品是：(B)A、雪糕B、冰淇淋C、奶茶D、刨冰38、不能與奶同時進食的是(B)A、雞蛋B、板藍根C、牛肉干D、饅頭39、維生素A缺乏可引起（C）

A腳氣病B地方性甲狀腺腫C夜盲癥D佝僂病4、建議少食富含淀粉的油炸食品，因為一些此類食品中含有對人體有潛在致癌性的丙烯酰胺。（對）判斷題1、少吃肥肉、鹽腌、煙熏和油炸的食品。（對）2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在進行健康檢查，取得健康證以后，無需再進行健康檢查。（錯）3、反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。（對）5、冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質(zhì)。（錯）9、牛奶蛋白質(zhì)過敏的人肯定對羊奶蛋白質(zhì)也過敏。（錯）判斷題6、生熟案板分開有利于防止細菌污染食品。（對）7、牛奶變酸就是酸牛奶。（錯）8、酸牛奶霉變屬于正常。（錯）10、目前，我國最常用的判斷兒童少年營養(yǎng)不良和超重的方法是身高標準體重法。（對）14、含脂肪多的魚不宜久藏，因魚的脂肪酶須在-23℃以下溫度才會受到抑制（對）判斷題11、乳糖不耐的人不能食用奶制品。（錯）12、食品添加劑應(yīng)有嚴格的管理標準，其加入的量不得超過允許限量。（對）13、細菌性食物中毒多見于夏秋季。（對）15、當發(fā)現(xiàn)罐頭食品的內(nèi)容物發(fā)生變色和變味則一定不能再食用。（錯）19、牛奶殺菌越徹底就越安全。（錯）判斷題16、鍍鋅的容器不能存放酸性食品或飲料。（對）17、食糖必須采用二層包裝袋（內(nèi)包裝為食品包裝用塑料袋）包裝后方可出廠，積極推廣小包裝。（對）18、牛乳添加了營養(yǎng)素就變得更有營養(yǎng)了。（錯）20、巴氏殺菌奶必需放在冰箱里冷凍。（錯）24、冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置。（對）判斷題21、滅菌奶可以在任何溫度下保存。（錯）22、乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。（對）23、青少年期鐵缺乏可以影響神經(jīng)行為和智力發(fā)育。（對）25、由于蛋黃中的膽固醇含量過高，吃了會導(dǎo)致動脈粥樣硬化等疾病，所以處在生長發(fā)育階段的中小學生應(yīng)該少吃蛋黃。（錯）簡答題1、合理的膳食結(jié)構(gòu)是怎樣的？答:食物中攝入的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)比例要適當，主副食品多樣化。人體需要多種營養(yǎng)成分，沒有一種天然食品能滿足人體所需的全部營養(yǎng)，因此食物的結(jié)構(gòu)應(yīng)豐富，種類應(yīng)多樣。我國的膳食特點是以植物性食品為主，動物性食品為輔的食物構(gòu)成，動物性食品消費，而糧谷類消費較多。這種膳食結(jié)構(gòu)基本能滿足人體對熱能的需求，但蛋白質(zhì)攝入量偏少，礦物質(zhì)和維生素的攝入量不能滿足身體需求。因此應(yīng)適當調(diào)高動物性食物的比例。簡答題2、為什么不能吃無證攤點的羊肉串？答:①烤羊肉串時焦炭燃燒作用會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。②路邊無證攤點羊肉串,它的棒是用一般的鉛絲或者用自行車鋼絲來代替的.都含有鉛,容易引起鉛中毒。③它的原料進貨渠道不規(guī)范；保質(zhì)保鮮措施不落實；烤制加工不徹底,還有可能造成羊肉變質(zhì)、受寄生蟲污染等問題,兒童食用后發(fā)生食源性疾病。簡答題3、什么是不良的飲食習慣？答:(1)長期不吃早餐或吃晚餐太遲(2)零食當正餐(3)吃正餐不專心(4)飲食方法不科學；吃飯?zhí)觳患毥缆剩粣鄱字燥埖娜?經(jīng)常吃燙飯喝燙水,喜歡吃甜食的人

(5)飲食過飽、過咸(6)葷素攝取不均衡(7)把飲料當飲用水喝。簡答題4、為什么不宜多吃冷飲？答:冷飲吃得太多，會對人的胃刺激磁強，使胃液分泌減少，胃黏膜受到損傷。另外，多吃冷飲還會降低人的食欲，引起消化不良等疾病。5、蛋白質(zhì)、鈣、脂肪在人體的作用是什么？答:脂肪，儲存能量熱量，保護；蛋白質(zhì)，構(gòu)成你身體各個部分，并且調(diào)節(jié)新陳代謝；鈣，構(gòu)成骨骼，調(diào)節(jié)生命活動。63

一、防止食物污染措施(一)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。(二)徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。(三)嚴禁采購，加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。(四)易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。(五)凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。(六)把好食品采購、驗收關(guān)，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。(七)廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。(八)劇毒品(包括殺蟲劑)禁止進入倉庫和廚房。64二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施(一)食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。(二)加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負責，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。(三)隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。(四)必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設(shè)施的檢查。(五)禁止一切非廚房人員進入操作場所。65三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預(yù)防措施(一)所有設(shè)備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規(guī)程和安全制度。(二)加強刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。(三)爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。(四)員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。66食品衛(wèi)生管理制度1.食品衛(wèi)生應(yīng)有專人負責，成立食品衛(wèi)生管理委員會，定期檢查食品衛(wèi)生情況，總結(jié)經(jīng)驗，及時解決問題，不斷提高兒童食品衛(wèi)生的質(zhì)量。2.根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。3.食品由專人按實際需要采購，采購的食品應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，每天由專人驗收生、熟食品，并建立驗收簿。4.生食品經(jīng)驗收后入庫，庫存不宜過多，各類食品應(yīng)按需要量領(lǐng)取，每月底盤存。庫房由專人保管，建立出入庫帳目。庫房保持整潔干燥，各種盛器須加蓋。過保質(zhì)期的食品不得食用。5.準確掌握兒童出勤人數(shù)，作到每天按人按量供應(yīng)主副食品。6.各種膳食烹調(diào)后，由專人檢查質(zhì)量，合格后根據(jù)各班用膳人數(shù)發(fā)出，營養(yǎng)員應(yīng)到各班了解兒童用膳情況，聽取對膳食的意見。7.保健人員(或營養(yǎng)員)應(yīng)定期進行食品衛(wèi)生檢查，對食品的保質(zhì)期嚴格把關(guān)。做到過期不用，生熟分開。8.建立嚴格的消毒衛(wèi)生制度。規(guī)范操作。定期檢查。67

食品留樣管理制度食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣備份。2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量400g，分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱，溫度保持在2―8攝氏度左右。3、飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。4.留樣前，必須對用于飯菜備份留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。5.食堂廚師必須負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣記錄，以備查驗。5、幼兒園分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣，應(yīng)按幼兒園安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任68

食品采購、索證、驗收制度一、采購食品必須有報帳收據(jù)及索取的檢驗合格證和食品衛(wèi)