中點(diǎn)-2021省職業(yè)技能賽理論題1

中點(diǎn)--2021省職業(yè)技能賽理論題1您的姓名：［填空題］*谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是（）。［單選題］*A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類（正確答案）禽肉比畜肉鮮嫩的原因是（）。［單選題］*A、有較多柔軟的結(jié)締組織，且均勻分布于肌肉組織中。（正確答案）B、禽類體積小，肌肉多而脂肪少；C、必需氨基酸含量多；D、必需脂肪酸含量多。1千卡=（）千焦耳。［單選題］*A、0.1B、4.184（正確答案）C、100D、239食物切得過細(xì)過碎，會使其中的（）損失，因為它增大了食物與氧氣的接觸面［單選題］*A、維生素（正確答案）B、脂肪C、糖類D、水份由（）食物構(gòu)成的不僅能滿足人體生理、生活、勞動的正常需要，而且各種營養(yǎng)素之間保持合理結(jié)構(gòu)的膳食，稱平衡膳食。［單選題］*A、多種（正確答案）B、少脂肪C、少糖類D、高蛋白質(zhì)溴粉的學(xué)名是（）。［單選題］*A、氯化鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫銨（正確答案）發(fā)酵粉是由（）配制而成的。［單選題］*A、酸劑和堿劑B、酸劑和填充劑C、堿劑和填充劑D、酸劑、堿劑填充劑（正確答案）溴粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品中仍有殘留，從而給成品帶來不良?xì)馕?。［單選題］*A、異味B、堿味C、酸味D、氨味（正確答案）糕粉的吸水力強(qiáng)，（）點(diǎn)心中常用它調(diào)制餡心。［單選題］*A、京式B、蘇式C、廣式（正確答案）口、川式（）是用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中帶辣。［單選題］*A、五香粉B、椒鹽C、咖喱粉（正確答案）D、鮮辣粉下列敘述正確的句子是（）。［單選題］*A、主坯中加入糖或糖漿，由于糖的溶解性強(qiáng)，造成主坯中面筋的形成程度降低，彈性減弱，主坯較軟。B、含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含飴糖多的主坯，烘烤后成品有軟性。（正確答案）C、糖在主坯工藝中起水化作用。D、主坯的吸水量隨糖的增加而增加，大約每增加1%的含糖量，會使主坯的吸水量增加0.6%左右。主坯工藝中加入適量的鹽，能夠增加面筋的（）。主要是鹽的（滲透壓）作用。［單選題］*A、可塑性B、彈性（正確答案）C、比延伸性D、流散性在冷水面主坯中，決定面坯性質(zhì)的主要成份是（）。［單選題］*A、水B、淀粉C、蛋白質(zhì)（正確答案）D、維生素由于溫水面坯中是淀粉和蛋白質(zhì)同時起作用，所以面筋（）。［單選題］*A、有粘性，無筋力B、有筋力，無粘性C、既無粘性也無筋力D、有粘性但不大，有筋力但不足（正確答案）調(diào)制熱水面坯時的水溫，使（）。［單選題］*A、淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)開始變性B、淀粉進(jìn)入糊化階段，蛋白質(zhì)開始變性C、淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)完全變性（正確答案）D、淀粉進(jìn)入糊化階段，蛋白質(zhì)完全變性溫度對面坯的發(fā)酵有重大影響，根據(jù)實(shí)驗表明，酵母菌在（）0C左右最為活躍。［單選題］*A、0B、15C、30（正確答案）D、60（）面坯屬于物理膨松調(diào)制的面坯。［單選題］*A、炸油條B、蛋糕（正確答案）C、餅干D、叉燒包蛋泡面坯工藝中，打蛋時的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。［單選題］*A、15-200CB、20-250CC、25-300C（正確答案）D、30-400C蛋泡面坯工藝，（）是因為打蛋時間太長。［單選題］*A、蛋白膜破裂，粘稠度降低，空氣逸出。（正確答案）B、蛋白膜破裂，粘稠度增高C、蛋液中空氣泡沫不足，分布不勻。D、蛋液粘稠度增高，空氣泡沫充足蛋泡面坯工藝中，有時加一點(diǎn)食用酸來調(diào)節(jié)PH值，其目的是（）。［單選題］*A、中和面中的酸味B、使蛋白質(zhì)保持在等電點(diǎn)C、使面坯有果酸的香味D、提高蛋白質(zhì)的起泡性和持泡性（正確答案）干油酥是用面粉和油脂調(diào)制而成的，它具有（）。［單選題］*A、彈性B、韌性C、延伸性D、可塑性（正確答案）檢驗米糕品種是否已經(jīng)成熟，較好的方法是：（）。［單選題］*A、用刀切開蒸過的粉坯，觀看底部是否有粘糊，無粘糊即為成熟B、用手掰開蒸過的粉坯，觀看坯內(nèi)是否有粘糊，無粘糊即為成熟C、用竹筷子插入蒸過的粉坯中，拉出筷子觀看是否粘有粘糊，無粘糊即為成熟（正確答案）D、用手指插入蒸過的粉坯中，拉出后觀看手指上是否粘有粘糊，無粘糊即為成熟澄面點(diǎn)心成品出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的主要原因是（）。［單選題］*A、蒸制時間太短B、蒸制時間太長C、澄粉沒有燙熟（正確答案）D、燙面時，水的比例過大蔬菜類主坯一般以（）蔬菜為主要原料制成。［單選題］*A、茄果類B、根莖類（正確答案）C、葉菜類D、薯類薯類面坯的基本工藝過程是：將薯類去皮，蒸熟壓爛去筋，（）加入填加料（A）均勻即成。［單選題］*A、趁熱，揉搓（正確答案）B、晾涼后，揉搓C、趁熱，攪拌D、晾涼后，攪拌薯類主坯工藝中，蒸制薯類原料的時間（）難以操作。［單選題］*人、不宜過短以防止失水過多8、不宜過長以防止失水過多葭不宜過長以防止吸水過多正確答案）口、不宜過短以防止吸水過多谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（）。［單選題］*A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)正確答案）D、不完全性蛋白質(zhì)蛋黃中含有較為豐富的（）。［單選題］*A、維生素A和維生素BB、維生素A和維生素CC、維生素A和維生素D正確答案）D、維生素C和維生素D下列動物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收的是（）。［單選題］*A、魚油正確答案）B、豬油C、羊油D、牛油每克糖在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生熱量（）。［單選題］*A、4千卡正確答案）B、6千卡C、9千卡D、10千卡瓊脂加熱煮沸時分散為溶膠，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。［單選題］*150C250CC、350C（正確答案）D、450C面粉的吸水量隨水溫的升高而（）。［單選題］*A、近似為零B、趨于適中C、增加（正確答案）D、減少主坯工藝中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的（）的結(jié)果。［單選題］*A、水化作用B、反水化作用C、鹽析作用D、滲透壓作用（正確答案）主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。［單選題］*A、水溫（正確答案）B、水量C、淀粉D、蛋白質(zhì)生化發(fā)酵工藝中，主坯酸味的主要來源是（）。［單選題］*A、醋酸菌B、乳酸菌（正確答案）C、酵母菌D、霉菌化學(xué)膨松面主坯工藝先將油、糖、蛋、乳混合均勻，再加入面粉復(fù)疊成團(tuán)的目的是（）。［單選題］*A、既可少生成面筋又可防止“瀉油”（正確答案）B、面坯容易和勻C、防止形成面筋D、防止面坯“瀉油”在蛋糕面坯工藝中，油脂對打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對蛋液的（）作用上。［單選題］*A、起泡B、持泡C、消泡（正確答案）D、漲發(fā)明酥類點(diǎn)心，出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是（）。［單選題］*A、劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)C、水油面與干油酥軟硬不一致D、開酥時生粉用得太多，或卷筒時沒卷緊（正確答案）發(fā)酵米漿工藝（）使其發(fā)酵。［單選題］*A、與面粉發(fā)酵工藝一樣，是在米粉中引入酵母菌B、是在米粉中引入發(fā)酵粉、糖C、是在米粉面坯中引入糕種D、是在米粉面坯中引入糕種、發(fā)酵粉、白糖（正確答案）黃豆、綠豆、蠶豆等發(fā)芽后，所含（）的量均比原來干豆多。［單選題］*A、維生素AB、維生素BC、維生素C（正確答案）D、維生素D肉類脂肪含（）較多。［單選題］*A、飽和脂肪酸（正確答案）B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸提供足夠數(shù)量的（）和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個基本點(diǎn)。［單選題］*A、糖類B、蛋白質(zhì)C、熱能（正確答案）D、脂肪三元色指（）色。［單選題］*A、黑、白、綠B、黑、白、黃C、紅、黃、綠D、紅、黃、藍(lán)（正確答案）小蘇打的熱分解溫度起始點(diǎn)為（）［單選題］*A、00CB、500CC、600C（正確答案）D、2700c糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。［單選題］*A、秈米B、粳米C、大米D、糯米（正確答案）物理膨松法是以（）為介質(zhì)，經(jīng)過物理攪拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。［單選題］*A、牛奶B、糖漿C、油脂D、雞蛋（正確答案）蔬菜和水果是人體獲得（）的主要食品原料。［單選題］*A、維生素（正確答案）B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)烹制菠菜，蕹菜（空心菜）時，如能將菜在沸水中焯一下，可去除較多的草酸，有利于人體對（）的吸收。［單選題］*A、鈣（正確答案）B、銅C、碘D、鋅銷售毛利率是（）的比率。［單選題］*A、原料成本與銷售價格B、銷售價格與原料成本*毛利額與原料成本口、毛利額與銷售價格（正確答案）各種氨基酸按一定的順序以肽鍵相連形成的多肽鍵是蛋白質(zhì)的（）。［單選題］*A、天然結(jié)構(gòu)B、二級結(jié)構(gòu)*三級結(jié)構(gòu)D、基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)（正確答案）洗面筋時（）屬于有限膨脹。［單選題］*A、麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白（正確答案）B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥清蛋白D、麥谷蛋白和麥球蛋白含水量較多的發(fā)酵面坯，容易被發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w膨脹，所以它（）［單選題］*A、發(fā)酵快，但氣體易散失（正確答案）B、發(fā)酵快，因氣體易保持C、發(fā)酵較慢，但氣體易散失D、發(fā)酵較慢，因氣體易保持擘酥皮一般采用（）的開酥方法。［單選題］*A、大包酥B、小包酥C、疊酥（正確答案）D、混酥據(jù)史書記載，我國（）以有了發(fā)酵面食品。［單選題］*A、春秋戰(zhàn)國B、漢代（正確答案）C、唐朝D、清朝小蘇打受熱分解后殘留（），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。［單選題］*A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉（正確答案）C、碳酸氫銨D、碳酸銨瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)（）%。［單選題］*A、10B、70C、80D、99（正確答案）以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（）在使用時略加鹽、味濃香略咸。［單選題］*A、五香粉（正確答案）B、椒鹽C、咖喱粉D、鮮辣粉蛋泡面坯工藝中，（）是因為打蛋時間太短。［單選題］*A、蛋白膠體性質(zhì)發(fā)生變化，氣泡分布不勻B、蛋液中空氣泡沫不足，分布不勻（正確答案）C、蛋白膜易破裂，空氣逸出D、蛋白粘稠性降低，空氣逸出調(diào)制干油酥一般采用（）的手法。［單選題］*A、揉B、摔撻C、揣D、搓擦（正確答案）面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：（）［單選題］*人、自動化、營養(yǎng)化、規(guī)范化B、定量化、程序化、規(guī)范化（正確答案）C、手工專業(yè)化、定量化、程序化D、機(jī)械化、程序化、規(guī)范化果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。［判斷題］*對（正確答案）錯平衡膳食的熱量供給應(yīng)盡量降低，避免肥胖。［判斷題］*對錯（正確答案）宴會成本主要指構(gòu)成宴會菜點(diǎn)的各項費(fèi)用之和。［判斷題］*對錯（正確答案）紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。［判斷題］*對（正確答案）錯小蘇打的熱分解溫度為270攝氏度。［判斷題］*對錯（正確答案）在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關(guān)系。［判斷題］*對（正確答案）錯含水量多的軟面坯，由于面筋網(wǎng)極易被破壞，因而雖產(chǎn)氣性強(qiáng)，但持氣性差。［判斷題］*對（正確答案）錯對錯（正確答案）采用面種（酵種、引子、老肥）發(fā)酵面坯，面種陳化時間越長，發(fā)酵力越強(qiáng)。［判斷題］*對錯（正確答案）在發(fā)酵面坯中兌堿，不僅可以中和主坯的酸味，還可以進(jìn)一步使主坯松發(fā)、喧軟。［判斷題］*對（正確答案）錯為了防止松酥面中化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣不勻或面坯有黑、黃色斑點(diǎn)，和面前應(yīng)將化學(xué)膨松劑軋碎。［判斷題］*對（正確答案）錯小蘇打的水溶液顯堿性。［判斷題］*對（正確答案）錯壓榨鮮酵母無腐敗氣味，不粘，無雜質(zhì)。［判斷題］*對（正確答案）錯由于液態(tài)油脂與固態(tài)油脂的流散性相同，所以油脂的溫度對主坯調(diào)制工藝沒有影響。［判斷題］*對錯（正確答案）熱水面粘性大的原因是：和面時水溫使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度極高的溶液。［判斷題］*對（正確答案）錯發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中淀粉的含量及淀粉酶的活性所決定。［判斷題］*對（正確答案）錯發(fā)酵面坯工藝中，雖然酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大，但數(shù)量太多，也會使發(fā)酵力減退。［判斷題］*對（正確答案）錯干油酥如因存放稍久變硬，臨用時再搓擦一次就會回軟。［判斷題］*對（正確答案）錯將各固體的、液體的原料直接拼放在糕點(diǎn)坯表面，構(gòu)成圖案的裝飾方法叫拼擺法。［判斷題］*對錯（正確答案）瓊脂溶液在夏季室溫條件下也可凝固。［判斷題］*對（正確答案）錯蛋白質(zhì)溶液失去流動性成為軟膠狀態(tài)的過程叫蛋白質(zhì)的膠凝作用。［判斷題］*對（正確答案）錯雞蛋和鴨蛋均可作為物理膨松面坯的介質(zhì)。［判斷題］*對錯（正確答案）水油皮即可采用大包酥和小包酥的開酥方法，也可采用疊酥的開酥方法。［判斷題］*對（正確答案）錯雞蛋中的蛋白質(zhì)是已知天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。［判斷題］*對（正確答案）錯蛋白質(zhì)的起泡性與PH值無關(guān)。［判斷題］*對錯（正確答案）擘酥皮即可采用大包酥和小包酥的開酥方法，也可采用疊酥的開酥方法。［判斷題］*對錯（正確答案）銷售毛利率是毛利額與成本的百分比。［判斷題］*對錯（正確答案）小蘇打和臭粉遇熱產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵粉遇水產(chǎn)生二氧化碳。［判斷題］*對（正確答案）錯50-600C的溫水，足以使面粉中的蛋白質(zhì)熱變性，所以溫水面筋力不足。［判斷題］*對錯（正確答案）常規(guī)情況下，蛋泡面坯工藝中，打蛋時溫度控制在25——300C之間有利于蛋白的起泡性和泡沫的穩(wěn)定性。［判斷題］*對（正確答案）錯澄粉面坯制皮，不僅可以用面杖搟皮，用手捏皮，還可以用刀壓皮。［判斷題］*對（正確答案）錯微波是以光速直線傳播的，對物體有一定的穿透性。［判斷題］*對（正確答案）錯食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。［判斷題］*對（正確答案）錯保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。［判斷題］*對（正確答案）錯生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添