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精彩文檔精彩文檔一、果蔬加工制品感官鑒評實習(xí)目的：熟知不同的果蔬加工制品及其種類；掌握運用已學(xué)的感官鑒評知識針對不同種類的果蔬制品進行綜合全方面的感官評定，并加以區(qū)分比較。實習(xí)知識準(zhǔn)備：果蔬加工品的類型（1）不同的分類方法按物態(tài)：固態(tài)、液態(tài)、混合態(tài)、粘彈體態(tài)按酸度：低酸性（PHN4.5）酸性（PH<4.5）按原料：體現(xiàn)原料特征（2）按加工工藝分果蔬罐頭；果蔬汁；果蔬發(fā)酵制品；果蔬糖漬品；果蔬干制品；速凍制品。食品感官鑒評食品感官鑒評是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)的知識發(fā)展的一門學(xué)科，解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問題。感官分析在世界多發(fā)達國家已普遍采用，是從事食品生產(chǎn)、營銷管理人員以及廣大消費者所必須掌握的一門科學(xué)知識。食品感官鑒評在新產(chǎn)品的研制、食品質(zhì)量評價、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面都已獲得了廣泛應(yīng)用。食品感官檢查已有悠久歷史，但僅憑個人經(jīng)驗感知直接評定產(chǎn)品性質(zhì)的所謂“原始的感官檢查”存在許多局限。在經(jīng)過許多科學(xué)工作者的努力之后，食品感官檢查采用了現(xiàn)代科學(xué)知識，這一工作正逐步趨向完善。其中，采用計算機處理數(shù)據(jù)，使得結(jié)果分析快速而準(zhǔn)確。實習(xí)材料:山楂糕大棗美國西梅蜜棗香蕉片山楂片橄欖菜辣白菜小黃瓜蜜桃果汁橙汁葡萄汁飲料實習(xí)要求：1）每次鑒評都要認真仔細，記錄；2）感官鑒評時，不要摻雜過多的主觀因素，不要與其他同學(xué)商量，不要按個人的喜好口味引起主觀誤差；3）每一次鑒評后都要漱口，確保每一次的鑒評不會受到之前的影響實習(xí)結(jié)果：果蔬加工品感官評定產(chǎn)品感官鑒評山楂糕色澤紅顏，酸甜可口，表面細膩蜜棗晶瑩剔透，甜而不膩，脆且硬大棗暗紅色，酸甜適口，脆且硬美國西梅黑色，酸甜可口，軟而細膩香蕉片色澤金黃，口感較甜，酥脆，局部發(fā)硬山楂片粉紅色，酸甜可口葡萄汁飲料玉石紅色，匍萄香味，甜后有微澀感蜜桃飲料渾濁液體，蜜桃香，入口甜味由濃轉(zhuǎn)淡，微澀橙汁清澈不透明的黃色，橙香味，入口后略有腐爛味

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