食品衛(wèi)生學(xué) 第二章(三)亞硝酸鹽課件

3N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染陸雅坤-2013-2013N-亞硝基化合物陸雅坤-2013-20133.1簡(jiǎn)介1954年,英國(guó)的Barnes和Magee首次論述了N-二甲基亞硝胺的肝中毒特性,接著又于1956年用動(dòng)物試驗(yàn)了這種化合物的致癌作用,結(jié)果發(fā)現(xiàn),用每公斤含有50毫克N-二甲基亞硝胺的食物喂養(yǎng)的鼠幾乎全部產(chǎn)生惡性腫瘤。這些最早的發(fā)現(xiàn)開(kāi)創(chuàng)了一項(xiàng)新的對(duì)N-亞硝基化合物的研究領(lǐng)域。陸雅坤-2013-2013陸雅坤-2013-20133.2理化性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)物理性質(zhì)：性狀：低分子量（二甲基亞硝胺）——黃色油狀液體高分子量——固體溶解性：二甲基亞硝胺——溶于水和有機(jī)溶劑其他亞硝胺——只溶于有機(jī)溶劑陸雅坤-2013-2013化學(xué)性質(zhì)通常條件下不易分解。在中性、堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但在特定條件下發(fā)生反應(yīng)。水解（鹽酸溶液、70~110℃）形成氫鍵和加成反應(yīng)轉(zhuǎn)亞硝基還原反應(yīng)（酸性/堿性條件）氧化（硝胺）光化學(xué)反應(yīng)（紫外光照射，NO基裂解）陸雅坤-2013-20133.3生物活性毒性不同的亞硝胺化合物毒性不同，多數(shù)屬于低毒和中等毒，個(gè)別屬于高毒、劇毒。急性作用主要在肝臟，引起肝小葉中心性出血壞死。還可引起肺出血、腹腔、胸腔有血性滲出液，對(duì)眼、皮膚、呼吸道有刺激作用。陸雅坤-2013-20133.3生物活性亞硝胺對(duì)人的致癌研究：

人體除每天均可攝入含亞硝胺的前體化合物外，還能在胃及其他器官中合成亞硝胺化合物對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有普遍的致癌性，也包括靈長(zhǎng)類動(dòng)物人類亞硝胺中毒的表現(xiàn)與動(dòng)物中毒類似從國(guó)內(nèi)外流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果來(lái)看，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)陸雅坤-2013-20133.3生物活性致突變作用陸雅坤-2013-2013亞硝酸鹽的來(lái)源（1）氮肥硝酸鹽菌根菜類>芋薯類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌硝酸還原菌亞硝酸鹽a.蔬菜儲(chǔ)存b.腌制陸雅坤-2013-2013亞硝酸鹽的來(lái)源（2）防腐、發(fā)色陸雅坤-2013-2013胺類的來(lái)源食品藥物、工業(yè)原料蛋白質(zhì)離體：腐敗變質(zhì)活體：代謝胺類陸雅坤-2013-2013食物中的亞硝胺魚肉制品中的亞硝胺乳制品中的亞硝胺蔬菜、水果中的二甲基亞硝胺啤酒中的亞硝胺霉變食品陸雅坤-2013-2013亞硝基化合物的體內(nèi)合成亞硝酸鹽+胺類物質(zhì)亞硝胺來(lái)源：唾液來(lái)源：食物（酸性環(huán)境）條件：胃酸缺乏陸雅坤-2013-2013課堂作業(yè)如何預(yù)防腌肉、咸菜的亞硝胺風(fēng)險(xiǎn)？亞硝基化合物危害的預(yù)防措施有哪些？陸雅坤-2013-20134多環(huán)芳烴類化合物陸雅坤-2013-20134.1簡(jiǎn)介、理化性質(zhì)多環(huán)芳烴(PAH),指含有2個(gè)以上苯環(huán)的化合物，包括稀環(huán)化合物（聯(lián)苯）和稠環(huán)化合物（稠環(huán)芳烴），目前已發(fā)現(xiàn)約200種。是一類非常重要的環(huán)境污染物，煤、石油、煤焦油、煙草和一些有機(jī)化合物的熱解或不完全燃燒，會(huì)產(chǎn)生。長(zhǎng)期接觸可能誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌、肺癌等。與黃曲霉毒素、亞硝胺并稱三大致癌物。代表物：苯并（α）芘（B（α）P）陸雅坤-2013-2013理化性質(zhì)固體，高熔點(diǎn)、高沸點(diǎn)。水溶解度低、易溶于有機(jī)溶劑、高親脂性。B（α）P在苯溶液中呈藍(lán)色或紫色熒光，在濃硫酸中呈帶綠色熒光的橘紅色。陸雅坤-2013-20134.2食品中的污染肉、魚類食品在高溫烹調(diào)（熏烤、煎炸等）時(shí)產(chǎn)生PAH直接烘烤>間接烘烤脂肪多>脂肪少陸雅坤-2013-20134.2食品中的污染蔬菜、水果——大氣污染糧谷類——大氣污染、不合適的晾曬陸雅坤-2013-20134.3生物活性毒性中等或低毒1次大劑量萘誘導(dǎo)實(shí)驗(yàn)鼠支氣管壞死、B（α）P誘導(dǎo)實(shí)驗(yàn)鼠皮炎、PAH有骨髓毒性、引起血淋巴變化、萘引起貧血致癌性致突變性遺傳毒性陸