選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件

選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件1項目內(nèi)容要求考點1.發(fā)酵食品加工的基本原理和實驗流程2.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)ⅡⅡ重難點發(fā)酵的生產(chǎn)過程、生產(chǎn)原理項目內(nèi)容要求考點1.發(fā)酵食品加工的基本原理和實驗流程Ⅱ重難2題型年份及考卷考點選擇題2008年江蘇、2007年全國Ⅰ、江蘇、四川卷微生物的發(fā)酵過程及原理非選擇題2006年江蘇卷應(yīng)用發(fā)酵工程的生產(chǎn)實例題型年份及考卷考點選擇題2008年江蘇、2007年全國Ⅰ、江3一、與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度20℃左右30～35℃15～18℃室溫主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)真核生物原核生物真核生物原核生物4二、果酒、果醋的制作原理1．果酒的制作原理酵母菌在有氧條件下能大量增殖，在無氧條件下，能通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式如下C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件52．果醋的制作原理當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，反應(yīng)式如下：C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?，反?yīng)式如下C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O2．果醋的制作原理6三、果酒、果醋的操作步驟制果酒制果醋過程①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意量不要超過塑料瓶總體積的2/3三、果酒、果醋的操作步驟制果酒制果醋過程①選材和材料處理：選7制果酒制果醋過程過④將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃，時間控制在10～12d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂⑤檢測指標(biāo)：7～10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作④將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，并注意適時通過充氣口充氣⑤檢測指示：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、臭味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定制果酒制果醋過程過④將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃，時間控制在8感悟拓展(1)在制果酒時，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生成，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的純凈的酵母菌。(2)在制果醋時，當(dāng)糖源不足時，可以用果酒制果醋。這種情況下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件9(3)控制好發(fā)酵條件：果酒果醋溫度20℃左右，最適合繁殖：18～25℃，酒精發(fā)酵30～35℃，最適生長氧氣前期通O2，然后控制無O2氧氣充足其他時間：10～12天；pH：5.0～6.0時間：約7～8天(3)控制好發(fā)酵條件：果酒果醋溫度20℃左右，最適合繁殖：110 1將酵母菌研磨成勻漿，離心后得上清液(細胞質(zhì)基質(zhì))和沉淀物(含線粒體)，將等量的上清液、沉淀物和未曾離心的勻漿分別放入甲、乙、丙三支試管，各加入等量葡萄糖溶液，然后置于隔絕空氣的條件下。下列敘述正確的是 ()A．甲試管中最終產(chǎn)物為CO2和H2OB．乙試管中不發(fā)生反應(yīng)C．丙試管中有大量的ATP產(chǎn)生D．丙試管中無CO2產(chǎn)生 1將酵母菌研磨成勻漿，離心后得上清液(細胞質(zhì)基質(zhì))和沉淀物11解析

在隔絕空氣的條件下，甲試管中酵母菌的細胞質(zhì)進行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精和CO2；乙試管中含有線粒體，但此時不進行有氧呼吸，所以不發(fā)生反應(yīng)；丙試管中是勻漿，但也只能進行無氧呼吸，應(yīng)有CO2的生成，產(chǎn)生少的ATP。答案

B選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件12關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是 ()A．醋酸菌為嚴(yán)格有氧呼吸B．醋酸菌有氧無氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能將淀粉分解成醋酸答案

A解析

醋酸菌對氧的需求是一直需氧。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件13自主梳理一、腐乳的制作(一)腐乳釀造的原理及條件選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件14菌種反應(yīng)發(fā)酵條件操作提示毛霉等需氧型微生物蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸脂肪甘油、脂肪酸溫度為15～18℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長除雜菌污染；控制鹽、酒、香辛料的用量；控制前、后期的發(fā)酵條件菌種反應(yīng)發(fā)酵條件操作提示毛霉等蛋白質(zhì)溫度為15～18℃，此溫15(二)實驗設(shè)計1．實驗流程(二)實驗設(shè)計162．操作提示(1)操作過程的控制：①水的控制：含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。②鹽的控制：鹽濃度過高會影響腐乳的口味，濃度過低腐乳時間的長短有很大關(guān)系，一般控制成12%左右。酒精含量量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期過長。酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。③溫度的控制：溫度15～18℃，適合毛霉生長。發(fā)酵時間宜控制在6個月左右。2．操作提示17(2)防止雜菌污染：①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件18二、泡菜制作及亞硝酸鹽含量的檢測1．制作流程二、泡菜制作及亞硝酸鹽含量的檢測192．檢測亞硝酸鹽的含量(1)我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品醬腌菜嬰兒奶粉亞硝酸鹽的殘留量(mg/kg)<30<20<2肉制品醬腌菜嬰兒奶粉亞硝酸鹽的殘留量(mg/kg)<30<220(2)檢測原理反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽―→玫瑰紅色染料配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測比較，可大致估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。(2)檢測原理21(3)測定亞硝酸鹽含量的操作①配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。②亞硝酸鹽含量的計算：樣品中亞硝酸鹽含量(mg)/取樣量(40mL濾液的質(zhì)量，kg)。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件22感悟拓展制備樣品處理液過程中，提取劑能增大亞硝酸的溶解度，以利于泡菜中亞硝酸鹽的提取；氫氧化鈉溶液起中和過多酸的作用；氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進行后續(xù)的顯色反應(yīng)。比色過程中，由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后顏色不斷加深，所以時間控制在15min比色較好。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件23 2豆腐坯用食鹽腌制，其作用是 ()①滲透鹽分析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A．①②③B．②③④C．①③④ D．①②③④選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件24解析

豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案

D選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件25關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是 ()A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B．綠色食品不會含有亞硝酸鹽C．亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺D．水煮的越久亞硝酸鹽的含量越少答案

C選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件26解析

亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都有，水煮沸越久，亞硝酸鹽濃度會越大，含量不會減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會使人中毒。亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中，在硫氰酸鹽的催化作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件27命題熱點1關(guān)于實驗考查【例1】生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。如圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，分析回答：選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件28(1)在果醋發(fā)酵過程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是______________；制醋過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，原因是__________________。(2)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在________。此時裝置需要修改的地方是________。果酒制果醋的反應(yīng)式為：_______________________。(3)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________來檢驗，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。(1)在果醋發(fā)酵過程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是____29(4)在果醋發(fā)酵過程中，用________證明是否有醋酸生成。(5)在果酒的制作中，提供碳源的物質(zhì)主要是________，在果醋的制作中，提供碳源的物質(zhì)主要是________。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件30答案(1)醋酸菌是好氧細菌醋酸菌的最適生長溫度是30℃～35℃(2)18℃～25℃不需要通入空氣C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(3)重鉻酸鉀灰綠(4)pH試紙檢測流出液的pH(5)葡萄糖葡萄糖或乙醇選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件31解析

(1)制果醋需要醋酸菌，它為好氧細菌，必須通入空氣，否則會影響到醋酸菌的生長、繁殖，進而影響醋酸的產(chǎn)生。醋酸菌生長、繁殖的最適溫度為30℃～35℃。(2)酒精發(fā)酵需要酵母菌，它為兼性厭氧菌，有氧時進行有氧呼吸，酵母菌迅速繁殖，但無代謝產(chǎn)物——酒精生成；要進行酒精發(fā)酵，無需通入空氣，酵母菌生長、繁殖的最適溫度為18℃～25℃；當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將糖直接分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源而氧氣充足時，醋酸菌可將乙醇變成乙醛，再變成醋酸，反應(yīng)簡式為：解析(1)制果醋需要醋酸菌，它為好氧細菌，必須通入空氣，否32C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。(3)果汁發(fā)酵后，可以用重鉻酸鉀來檢驗是否有酒精生成。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(4)醋酸呈酸性，pH<7，可直接用pH試紙檢測流出液的pH。(5)果酒發(fā)酵時，酵母菌分解果汁中的葡萄糖，即其主要碳源是葡萄糖；果醋發(fā)酵時，醋酸菌中糖源充足時的碳源是葡萄糖，糖源不充足時的碳源是乙醇。C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。331．(2008·江蘇高考)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是 ()A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染答案

B選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件34解析

腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，含水量為70%的豆腐最為適宜，水分過多則腐乳不易成形。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件352．(2008·江蘇高考)圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是()選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件36A．① B．②C．③ D．④答案

B解析

果醋的制作是利用醋酸菌將葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理進行的。本題中的醋酸菌利用的原料是發(fā)酵初期產(chǎn)生的酒精，故在整個發(fā)酵過程中，培養(yǎng)液pH一直降低，如曲線②所示。A．① B．②37選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件38項目內(nèi)容要求考點1.發(fā)酵食品加工的基本原理和實驗流程2.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)ⅡⅡ重難點發(fā)酵的生產(chǎn)過程、生產(chǎn)原理項目內(nèi)容要求考點1.發(fā)酵食品加工的基本原理和實驗流程Ⅱ重難39題型年份及考卷考點選擇題2008年江蘇、2007年全國Ⅰ、江蘇、四川卷微生物的發(fā)酵過程及原理非選擇題2006年江蘇卷應(yīng)用發(fā)酵工程的生產(chǎn)實例題型年份及考卷考點選擇題2008年江蘇、2007年全國Ⅰ、江40一、與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度20℃左右30～35℃15～18℃室溫主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)真核生物原核生物真核生物原核生物41二、果酒、果醋的制作原理1．果酒的制作原理酵母菌在有氧條件下能大量增殖，在無氧條件下，能通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式如下C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件422．果醋的制作原理當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，反應(yīng)式如下：C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿幔磻?yīng)式如下C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O2．果醋的制作原理43三、果酒、果醋的操作步驟制果酒制果醋過程①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意量不要超過塑料瓶總體積的2/3三、果酒、果醋的操作步驟制果酒制果醋過程①選材和材料處理：選44制果酒制果醋過程過④將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃，時間控制在10～12d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂⑤檢測指標(biāo)：7～10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作④將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，并注意適時通過充氣口充氣⑤檢測指示：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、臭味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定制果酒制果醋過程過④將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃，時間控制在45感悟拓展(1)在制果酒時，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生成，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的純凈的酵母菌。(2)在制果醋時，當(dāng)糖源不足時，可以用果酒制果醋。這種情況下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件46(3)控制好發(fā)酵條件：果酒果醋溫度20℃左右，最適合繁殖：18～25℃，酒精發(fā)酵30～35℃，最適生長氧氣前期通O2，然后控制無O2氧氣充足其他時間：10～12天；pH：5.0～6.0時間：約7～8天(3)控制好發(fā)酵條件：果酒果醋溫度20℃左右，最適合繁殖：147 1將酵母菌研磨成勻漿，離心后得上清液(細胞質(zhì)基質(zhì))和沉淀物(含線粒體)，將等量的上清液、沉淀物和未曾離心的勻漿分別放入甲、乙、丙三支試管，各加入等量葡萄糖溶液，然后置于隔絕空氣的條件下。下列敘述正確的是 ()A．甲試管中最終產(chǎn)物為CO2和H2OB．乙試管中不發(fā)生反應(yīng)C．丙試管中有大量的ATP產(chǎn)生D．丙試管中無CO2產(chǎn)生 1將酵母菌研磨成勻漿，離心后得上清液(細胞質(zhì)基質(zhì))和沉淀物48解析

在隔絕空氣的條件下，甲試管中酵母菌的細胞質(zhì)進行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精和CO2；乙試管中含有線粒體，但此時不進行有氧呼吸，所以不發(fā)生反應(yīng)；丙試管中是勻漿，但也只能進行無氧呼吸，應(yīng)有CO2的生成，產(chǎn)生少的ATP。答案

B選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件49關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是 ()A．醋酸菌為嚴(yán)格有氧呼吸B．醋酸菌有氧無氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能將淀粉分解成醋酸答案

A解析

醋酸菌對氧的需求是一直需氧。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件50自主梳理一、腐乳的制作(一)腐乳釀造的原理及條件選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件51菌種反應(yīng)發(fā)酵條件操作提示毛霉等需氧型微生物蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸脂肪甘油、脂肪酸溫度為15～18℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長除雜菌污染；控制鹽、酒、香辛料的用量；控制前、后期的發(fā)酵條件菌種反應(yīng)發(fā)酵條件操作提示毛霉等蛋白質(zhì)溫度為15～18℃，此溫52(二)實驗設(shè)計1．實驗流程(二)實驗設(shè)計532．操作提示(1)操作過程的控制：①水的控制：含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。②鹽的控制：鹽濃度過高會影響腐乳的口味，濃度過低腐乳時間的長短有很大關(guān)系，一般控制成12%左右。酒精含量量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期過長。酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。③溫度的控制：溫度15～18℃，適合毛霉生長。發(fā)酵時間宜控制在6個月左右。2．操作提示54(2)防止雜菌污染：①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件55二、泡菜制作及亞硝酸鹽含量的檢測1．制作流程二、泡菜制作及亞硝酸鹽含量的檢測562．檢測亞硝酸鹽的含量(1)我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品醬腌菜嬰兒奶粉亞硝酸鹽的殘留量(mg/kg)<30<20<2肉制品醬腌菜嬰兒奶粉亞硝酸鹽的殘留量(mg/kg)<30<257(2)檢測原理反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽―→玫瑰紅色染料配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測比較，可大致估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。(2)檢測原理58(3)測定亞硝酸鹽含量的操作①配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。②亞硝酸鹽含量的計算：樣品中亞硝酸鹽含量(mg)/取樣量(40mL濾液的質(zhì)量，kg)。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件59感悟拓展制備樣品處理液過程中，提取劑能增大亞硝酸的溶解度，以利于泡菜中亞硝酸鹽的提??；氫氧化鈉溶液起中和過多酸的作用；氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進行后續(xù)的顯色反應(yīng)。比色過程中，由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后顏色不斷加深，所以時間控制在15min比色較好。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件60 2豆腐坯用食鹽腌制，其作用是 ()①滲透鹽分析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A．①②③B．②③④C．①③④ D．①②③④選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件61解析

豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案

D選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件62關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是 ()A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B．綠色食品不會含有亞硝酸鹽C．亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺D．水煮的越久亞硝酸鹽的含量越少答案

C選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件63解析

亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都有，水煮沸越久，亞硝酸鹽濃度會越大，含量不會減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會使人中毒。亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中，在硫氰酸鹽的催化作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢贰＿x修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件64命題熱點1關(guān)于實驗考查【例1】生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。如圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，分析回答：選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件65(1)在果醋發(fā)酵過程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是______________；制醋過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，原因是__________________。(2)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在________。此時裝置需要修改的地方是________。果酒制果醋的反應(yīng)式為：_______________________。(3)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________來檢驗，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。(1)在果醋發(fā)酵過程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是____66(4)在果醋發(fā)酵過程中，用________證明是否有醋酸生成。(5)在果酒的制作中，提供碳源的物質(zhì)主要是________，在果醋的制作中，提供碳源的物質(zhì)主要是________。選修一1-1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件67答案(1)醋酸菌是好氧細菌醋酸菌的最適生長溫度是30℃～35℃(2)18℃～25℃不需要通入空氣C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(3)重鉻酸鉀灰綠(4)pH試紙檢測流出液的pH(5)葡萄糖葡萄糖或乙醇