食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度（1）食堂環(huán)境衛(wèi)生①食堂前的通道及食堂內(nèi)的清潔由食堂人員負(fù)責(zé)。食堂組長(zhǎng)統(tǒng)一安排，每天至少清掃三次。②入庫(kù)的干雜調(diào)料要分類(lèi)整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和食品的食用有效期，按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查、整理，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理，對(duì)地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。③食堂的各區(qū)域在每天早餐、中餐、午點(diǎn)后均要組織進(jìn)行清掃，墻磚及窗槽要每天擦拭，抹布要分開(kāi)使用，認(rèn)真做到每天三小掃，每周一中掃，每月一打掃。大掃除時(shí)將玻璃、墻磚、消毒柜、保潔柜、工作臺(tái)、冰箱、切碎機(jī)、蒸飯柜、煮粥鍋等里外、角落地面都要打掃、擦拭干凈。④食堂的廢棄物、污水等要及時(shí)清除，嚴(yán)禁亂丟亂放，要丟在指定的地點(diǎn)，防止擴(kuò)散污染。清潔用具也要放在指定地方（掃把、垃圾鏟用完放在雜物室，拖把掛在洗拖把池，洗潔精、洗衣粉用完要放在更衣間內(nèi)）。垃圾桶要用蓋子蓋好。⑤工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。（2）食堂個(gè)人衛(wèi)生①食堂所有從業(yè)人員必須持健康證上崗，工作時(shí)統(tǒng)一穿戴規(guī)定的衣帽、鞋子、口罩、圍裙上班。②講究個(gè)人衛(wèi)生，要勤洗澡、洗手，勤剪指甲、勤刷牙、勤理發(fā)、勤換洗衣服等，大小便后及入制作間、備餐間前要用肥皂、流動(dòng)水洗干凈手，擦干凈鞋底，以免污染工作場(chǎng)所。③工作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。(3)食堂食品衛(wèi)生①烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。隔夜的或變色、變味、變質(zhì)的食品一律不準(zhǔn)使用。買(mǎi)來(lái)的熟食要加熱處理后再吃，防止食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。②嚴(yán)格把好食物質(zhì)量關(guān)，對(duì)采購(gòu)員購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的肉、菜等食物，經(jīng)檢查驗(yàn)收合格后才能過(guò)秤，加工。③生熟食物分開(kāi)存放，盛放、加工生熟食物的炊具、用具不得交叉使用。肉類(lèi)、瓜菜等物品，加工、切洗前后均不得隨地亂放，要放在規(guī)定的位置。④煮好的食物必須及時(shí)存放備餐間，按指定的位置放好，蓋好，防止污染。備餐間內(nèi)不得存放其它有污染的物品。⑤瓜菜類(lèi)先浸泡30分鐘后再用流動(dòng)水清洗干凈，并做好浸泡、清洗記錄，瓜菜切好后放置在指定的架上。⑥餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗干凈，進(jìn)行消毒。炊具、用具用后必須洗干凈，盆、勺等可以放消毒柜的要放在消毒柜，桶等不能放消毒柜的放在備餐間俁潔柜內(nèi)，保持清潔。⑦每餐就餐結(jié)束后，要關(guān)好紗窗、玻璃窗、防盜網(wǎng)，防止蒼蠅等有害昆蟲(chóng)進(jìn)入食堂。⑧廚房用具、切菜臺(tái)、菜刀、盆、筐、抹布等要做到生熟分開(kāi)，用前用后都要洗刷干凈，食具一餐一消毒。⑨工作人員進(jìn)入食堂后，要反扣門(mén)，禁止外人進(jìn)入；備餐間門(mén)只有在擔(dān)坂菜進(jìn)班時(shí)才打開(kāi)。⑩每餐做好食品留樣工作，每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），