食品安全管理制度(完整)

食品安全管理制度（完整）1、食品安全管理人員制度（1）制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。（2）制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。（3）按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。（4）組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。（5）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（6）對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評和獎勵，制止違法行為。（7）執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（8）協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。2、食品安全自檢自查與報告制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（1）依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)食品經(jīng)營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。（2）建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。（3）食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。（4）制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。（5）食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。（6）各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。（7）食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。（8）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。（9）各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。3、食品采購管理制度（1）采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（2）采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)采購快到期或超期食品。（3）采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。（4）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。（5）禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。（6）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。（7）采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。4、食品從業(yè)人員健康管理制度（1）食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）食品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工作。（3）應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)。（4）從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。（5）從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。5、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度（1）從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。（3）勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。（4）定期理發(fā)，不留長胡須。（5）平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。（6）不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。（7）工作時嚴(yán)禁吸煙。（8）工作時不要隨地吐痰。（9）不準(zhǔn)用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。（10）不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。（11）不準(zhǔn)對著食品咳嗽或大噴嚏。（12）自覺遵守衛(wèi)生制度。（13）抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。6、食品倉庫衛(wèi)生管理制度（1）食品貯存方法：①低溫貯存a.冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存b.冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存②常溫貯存貯存基本要求：a.清潔衛(wèi)生；b.通風(fēng)干燥；c.無鼠害（2）食品貯存庫的衛(wèi)生要求：①門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。②庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。③要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。④高溫冷庫溫度控制在4℃－0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。（3）食品貯存的衛(wèi)生管理①建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進(jìn)先出。②各類食品要分開存放、按品種種類，進(jìn)庫整齊存放日期分類。③存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM－30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。④建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。⑤倉庫要定期打掃。⑥食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。⑦冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。7、銷售衛(wèi)生管理制度（1）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。（2）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。（3）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。（4）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。8、食品展示衛(wèi)生制度（1）展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。（2）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。（3）展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。（4）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。（5）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。9、食品用具清洗消毒制度（1）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。（2）食品用具要定期清洗、消毒。（3）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。（4）食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理。（5）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。10、餐廚廢棄物處置制度（1）餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人，并簽訂處置協(xié)議；（2）安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作；（3）將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；（4）嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃