西點(diǎn)制作基本手法課件

第六章

面點(diǎn)成形與裝飾工藝第六章

面點(diǎn)成形與裝飾工藝1西點(diǎn)成形工藝面點(diǎn)的成形，是按照面點(diǎn)制品形態(tài)的要求，運(yùn)用各種手法，將各種調(diào)制好的面坯或坯皮制成有餡或無(wú)餡、各種形狀的成品或半成品。成形方法大致分為：1、手工操作技法成形；2、借助工具、模具或機(jī)械成形；3、綜合運(yùn)用各種成形方法的藝術(shù)成形法。西點(diǎn)成形工藝面點(diǎn)的成形，是按照面點(diǎn)制品形態(tài)的要求，運(yùn)用各種手2一、成形的意義決定成品的形態(tài)；形成產(chǎn)品的風(fēng)味和形態(tài)特色；改善面坯質(zhì)地；確定品種規(guī)格，便于成本核算。一、成形的意義決定成品的形態(tài)；3二、成形基礎(chǔ)技法1、和、搟、卷、攪拌；2、捏、揉、搓、編制；3、切、割、抹、裱型。二、成形基礎(chǔ)技法1、和、搟、卷、攪拌；4（一）搓分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉(zhuǎn)搓。搓面（一）搓分為：搓條、搓形。搓面5搓分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉(zhuǎn)搓。搓魚子搓分為：搓條、搓形。搓魚子6（二）卷1、單卷法2、雙卷法（二）卷1、單卷法7西點(diǎn)制作基本手法課件8麻花麻花9花卷花卷10花卷花卷11豬蹄卷豬蹄卷12西點(diǎn)制作基本手法課件13如意卷如意卷14西點(diǎn)制作基本手法課件15蝴蝶卷蝴蝶卷16西點(diǎn)制作基本手法課件17菊花卷1菊花卷118壽字卷壽字卷19西點(diǎn)制作基本手法課件20菊花卷菊花卷21菊花卷2菊花卷222西點(diǎn)制作基本手法課件23菊花卷3菊花卷324西點(diǎn)制作基本手法課件25菊花卷4用刀在兩個(gè)卷的上下各切一刀菊花卷4用刀在兩個(gè)卷的上下各切一刀26花籃花卷花籃花卷27桃花卷桃花卷28桃花卷桃花卷29桃?jiàn)A子桃?jiàn)A子30西點(diǎn)制作基本手法課件31蝴蝶夾子蝴蝶夾子32西點(diǎn)制作基本手法課件33草帽餃草帽餃34西點(diǎn)制作基本手法課件35玫瑰花卷玫瑰花卷36西點(diǎn)制作基本手法課件37如果是用兩種顏色的面坯呢？如果是用兩種顏色的面坯呢？38西點(diǎn)制作基本手法課件39中國(guó)結(jié)中國(guó)結(jié)40西點(diǎn)制作基本手法課件41兩股辮兩股辮42三股辮三股辮43四股辮

??四股辮的編法是：把四份面團(tuán)分別整成長(zhǎng)條形，如圖頂端捏緊后擺放好，從左到右依次為1、2、3、4，按照口訣：4過(guò)2，1過(guò)3，2過(guò)3，依次類推直至編完。四股辮

??四股辮的編法是：把四份面團(tuán)分44圓形四股辮按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒚恳唤M壓在下面（右邊）的那條搭在左邊的面條上，形成新的4組面條這次按逆時(shí)針?lè)较驅(qū)⒚拷M下面（左邊）的面條搭在右邊的面條上圓形四股辮按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒚恳唤M壓在下面（右邊）的那條搭在左邊45圓形四股辮重復(fù)，將面條的尾端向中部捏緊將整好的面團(tuán)反過(guò)來(lái)邊緣向中間收攏圓形四股辮重復(fù)，將面條的尾端向中部捏緊將整好的面團(tuán)反過(guò)來(lái)邊緣46五股辮1五股辮147五股辮21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面五股辮21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面48六股辮六股辮49（三）包（三）包50雙色包子雙色包子51西點(diǎn)制作基本手法課件52彩虹包子彩虹包子53西點(diǎn)制作基本手法課件54（四）捏（四）捏55鴛鴦餃鴛鴦餃56西點(diǎn)制作基本手法課件57一品餃四喜餃一品餃四喜餃58西點(diǎn)制作基本手法課件59孔雀餃孔雀餃60西點(diǎn)制作基本手法課件61梅花餃1梅花餃162西點(diǎn)制作基本手法課件63梅花餃2梅花餃264西點(diǎn)制作基本手法課件65梅花餃3梅花餃366取一個(gè)劑子，按扁，搟成餃子皮，放入餡，如圖捏成5個(gè)角，相鄰的兩個(gè)角兩兩捏合，最后五個(gè)角都捏好，整理好花形即可。取一個(gè)劑子，按扁，搟成餃子皮，放入餡，如圖捏67花式蒸餃如果捏的是六個(gè)角，那再兩兩相捏的話就變成三角的了，八個(gè)角再捏起來(lái)的話就是四邊形了。花式蒸餃如果捏的是六個(gè)角，那再兩兩相捏的話就68牡丹蒸餃牡丹蒸餃692、均分五點(diǎn)向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀3、把相鄰的兩邊再相粘結(jié)4、在每片花瓣上剪兩刀，就形成了牡丹花的花瓣2、均分五點(diǎn)向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀3、把相鄰的兩70蘭花餃蘭花餃71西點(diǎn)制作基本手法課件72知了餃子知了餃子731、將面皮的兩邊卷上來(lái)，留下小半邊不卷2、把面皮翻過(guò)來(lái)，放入餡心3、將餡心包起來(lái)，把兩條直邊捏起來(lái)4、沒(méi)翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花紋6、把兩只翅膀翻過(guò)來(lái)1、將面皮的兩邊卷上來(lái)，留下小半邊不卷2、把面皮翻過(guò)來(lái)，放入74鴿子蒸餃鴿子蒸餃751、面粉用開(kāi)水沖燙揉成面團(tuán)，做蒸餃的面團(tuán)一般都用開(kāi)水和面，這樣面團(tuán)筋度減小，可塑性強(qiáng)，利于造型。下劑子，搟成圓皮。包入菜餡，捏成月牙餃。2、用拇指和食指捏出花邊3、兩邊向后捏，捏出一對(duì)翅膀4、中間部位捏出頭部1、面粉用開(kāi)水沖燙揉成面團(tuán)，做蒸餃的面團(tuán)一般都用開(kāi)水和面，這76雙色冠頂餃雙色冠頂餃77西點(diǎn)制作基本手法課件78西點(diǎn)制作基本手法課件79西點(diǎn)制作基本手法課件80白菜蒸餃白菜蒸餃81西點(diǎn)制作基本手法課件82西點(diǎn)制作基本手法課件83西點(diǎn)制作基本手法課件84西點(diǎn)制作基本手法課件85葫蘆包葫蘆包86壓最外圈邊緣壓最外圈邊緣87西點(diǎn)制作基本手法課件88金魚餃金魚餃89西點(diǎn)制作基本手法課件90二抻、切、削、撥削：俗稱削面，是指將坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面條的一種方法。二抻、切、削、撥削：91三搟、疊、攤、按A、搟一般需和包，捏，卷結(jié)合使用。B、疊又稱折疊法，是指將經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)折、疊手法形成半成品形態(tài)的一種技法。三搟、疊、攤、按A、搟92C、攤指將較稀軟或糊狀的坯料，放人經(jīng)過(guò)加熱的潔凈鐵鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)溫度傳給坯料，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的一種方法.D、按按是指將制品生坯用手按扁壓圓成形的一種方法。C、攤93第二節(jié)面點(diǎn)色澤的形成與運(yùn)用第二節(jié)面點(diǎn)色澤的形成與運(yùn)用94面點(diǎn)色澤的形成一、原材料固有色二、通過(guò)工藝手段著色三、食用色素著色面點(diǎn)色澤的形成一、原材料固有色95原材料固有色原材料固有色96西點(diǎn)制作基本手法課件97顏色和食欲的關(guān)系顏色和食欲的關(guān)系98二、通過(guò)工藝手段著色1、糖類焦化著色2、刷蛋著色3、烘烤著色4、油炸著色二、通過(guò)工藝手段著色1、糖類焦化著色99三、食用色素著色三、食用色素著色100西點(diǎn)制作基本手法課件101食用色素使用注意事項(xiàng)1、配成水溶液。2、以1%-10%為宜。3、隨配隨用，不宜久存。4、色調(diào)應(yīng)與食品原料固有色相近。食用色素使用注意事項(xiàng)1、配成水溶液。102面點(diǎn)色澤的要求一、堅(jiān)持本色二、少量綴色三、適當(dāng)配色四、控制加色五、略加潤(rùn)色面點(diǎn)色澤的要求一、堅(jiān)持本色103第六章

面點(diǎn)成形與裝飾工藝第六章

面點(diǎn)成形與裝飾工藝104西點(diǎn)成形工藝面點(diǎn)的成形，是按照面點(diǎn)制品形態(tài)的要求，運(yùn)用各種手法，將各種調(diào)制好的面坯或坯皮制成有餡或無(wú)餡、各種形狀的成品或半成品。成形方法大致分為：1、手工操作技法成形；2、借助工具、模具或機(jī)械成形；3、綜合運(yùn)用各種成形方法的藝術(shù)成形法。西點(diǎn)成形工藝面點(diǎn)的成形，是按照面點(diǎn)制品形態(tài)的要求，運(yùn)用各種手105一、成形的意義決定成品的形態(tài)；形成產(chǎn)品的風(fēng)味和形態(tài)特色；改善面坯質(zhì)地；確定品種規(guī)格，便于成本核算。一、成形的意義決定成品的形態(tài)；106二、成形基礎(chǔ)技法1、和、搟、卷、攪拌；2、捏、揉、搓、編制；3、切、割、抹、裱型。二、成形基礎(chǔ)技法1、和、搟、卷、攪拌；107（一）搓分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉(zhuǎn)搓。搓面（一）搓分為：搓條、搓形。搓面108搓分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉(zhuǎn)搓。搓魚子搓分為：搓條、搓形。搓魚子109（二）卷1、單卷法2、雙卷法（二）卷1、單卷法110西點(diǎn)制作基本手法課件111麻花麻花112花卷花卷113花卷花卷114豬蹄卷豬蹄卷115西點(diǎn)制作基本手法課件116如意卷如意卷117西點(diǎn)制作基本手法課件118蝴蝶卷蝴蝶卷119西點(diǎn)制作基本手法課件120菊花卷1菊花卷1121壽字卷壽字卷122西點(diǎn)制作基本手法課件123菊花卷菊花卷124菊花卷2菊花卷2125西點(diǎn)制作基本手法課件126菊花卷3菊花卷3127西點(diǎn)制作基本手法課件128菊花卷4用刀在兩個(gè)卷的上下各切一刀菊花卷4用刀在兩個(gè)卷的上下各切一刀129花籃花卷花籃花卷130桃花卷桃花卷131桃花卷桃花卷132桃?jiàn)A子桃?jiàn)A子133西點(diǎn)制作基本手法課件134蝴蝶夾子蝴蝶夾子135西點(diǎn)制作基本手法課件136草帽餃草帽餃137西點(diǎn)制作基本手法課件138玫瑰花卷玫瑰花卷139西點(diǎn)制作基本手法課件140如果是用兩種顏色的面坯呢？如果是用兩種顏色的面坯呢？141西點(diǎn)制作基本手法課件142中國(guó)結(jié)中國(guó)結(jié)143西點(diǎn)制作基本手法課件144兩股辮兩股辮145三股辮三股辮146四股辮

??四股辮的編法是：把四份面團(tuán)分別整成長(zhǎng)條形，如圖頂端捏緊后擺放好，從左到右依次為1、2、3、4，按照口訣：4過(guò)2，1過(guò)3，2過(guò)3，依次類推直至編完。四股辮

??四股辮的編法是：把四份面團(tuán)分147圓形四股辮按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒚恳唤M壓在下面（右邊）的那條搭在左邊的面條上，形成新的4組面條這次按逆時(shí)針?lè)较驅(qū)⒚拷M下面（左邊）的面條搭在右邊的面條上圓形四股辮按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒚恳唤M壓在下面（右邊）的那條搭在左邊148圓形四股辮重復(fù)，將面條的尾端向中部捏緊將整好的面團(tuán)反過(guò)來(lái)邊緣向中間收攏圓形四股辮重復(fù)，將面條的尾端向中部捏緊將整好的面團(tuán)反過(guò)來(lái)邊緣149五股辮1五股辮1150五股辮21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面五股辮21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面151六股辮六股辮152（三）包（三）包153雙色包子雙色包子154西點(diǎn)制作基本手法課件155彩虹包子彩虹包子156西點(diǎn)制作基本手法課件157（四）捏（四）捏158鴛鴦餃鴛鴦餃159西點(diǎn)制作基本手法課件160一品餃四喜餃一品餃四喜餃161西點(diǎn)制作基本手法課件162孔雀餃孔雀餃163西點(diǎn)制作基本手法課件164梅花餃1梅花餃1165西點(diǎn)制作基本手法課件166梅花餃2梅花餃2167西點(diǎn)制作基本手法課件168梅花餃3梅花餃3169取一個(gè)劑子，按扁，搟成餃子皮，放入餡，如圖捏成5個(gè)角，相鄰的兩個(gè)角兩兩捏合，最后五個(gè)角都捏好，整理好花形即可。取一個(gè)劑子，按扁，搟成餃子皮，放入餡，如圖捏170花式蒸餃如果捏的是六個(gè)角，那再兩兩相捏的話就變成三角的了，八個(gè)角再捏起來(lái)的話就是四邊形了?；ㄊ秸麸溔绻蟮氖橇鶄€(gè)角，那再兩兩相捏的話就171牡丹蒸餃牡丹蒸餃1722、均分五點(diǎn)向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀3、把相鄰的兩邊再相粘結(jié)4、在每片花瓣上剪兩刀，就形成了牡丹花的花瓣2、均分五點(diǎn)向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀3、把相鄰的兩173蘭花餃蘭花餃174西點(diǎn)制作基本手法課件175知了餃子知了餃子1761、將面皮的兩邊卷上來(lái)，留下小半邊不卷2、把面皮翻過(guò)來(lái)，放入餡心3、將餡心包起來(lái)，把兩條直邊捏起來(lái)4、沒(méi)翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花紋6、把兩只翅膀翻過(guò)來(lái)1、將面皮的兩邊卷上來(lái)，留下小半邊不卷2、把面皮翻過(guò)來(lái)，放入177鴿子蒸餃鴿子蒸餃1781、面粉用開(kāi)水沖燙揉成面團(tuán)，做蒸餃的面團(tuán)一般都用開(kāi)水和面，這樣面團(tuán)筋度減小，可塑性強(qiáng)，利于造型。下劑子，搟成圓皮。包入菜餡，捏成月牙餃。2、用拇指和食指捏出花邊3、兩邊向后捏，捏出一對(duì)翅膀4、中間部位捏出頭部1、面粉用開(kāi)水沖燙揉成面團(tuán)，做蒸餃的面團(tuán)一般都用開(kāi)水和面，這179雙色冠頂餃雙色冠頂餃180西點(diǎn)制作基本手法課件181西點(diǎn)制作基本手法課件182西點(diǎn)制作基本手法課件183白菜蒸餃白菜蒸餃184西點(diǎn)制作基本手法課件185西點(diǎn)制作基本手法課件186西點(diǎn)制作基本手法課件187西點(diǎn)制作基本手法課件188葫蘆包葫蘆包189壓最外圈邊緣壓最外圈邊緣190西點(diǎn)制作基本手法課件191金魚餃金魚餃192西點(diǎn)制作基本手法課件193二抻、切、削、撥削：俗稱削面，是指將坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面條的一種方法。