西點制作基本手法課件

第六章

面點成形與裝飾工藝第六章

面點成形與裝飾工藝1西點成形工藝面點的成形，是按照面點制品形態(tài)的要求，運用各種手法，將各種調制好的面坯或坯皮制成有餡或無餡、各種形狀的成品或半成品。成形方法大致分為：1、手工操作技法成形；2、借助工具、模具或機械成形；3、綜合運用各種成形方法的藝術成形法。西點成形工藝面點的成形，是按照面點制品形態(tài)的要求，運用各種手2一、成形的意義決定成品的形態(tài)；形成產品的風味和形態(tài)特色；改善面坯質地；確定品種規(guī)格，便于成本核算。一、成形的意義決定成品的形態(tài)；3二、成形基礎技法1、和、搟、卷、攪拌；2、捏、揉、搓、編制；3、切、割、抹、裱型。二、成形基礎技法1、和、搟、卷、攪拌；4（一）搓分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉搓。搓面（一）搓分為：搓條、搓形。搓面5搓分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉搓。搓魚子搓分為：搓條、搓形。搓魚子6（二）卷1、單卷法2、雙卷法（二）卷1、單卷法7西點制作基本手法課件8麻花麻花9花卷花卷10花卷花卷11豬蹄卷豬蹄卷12西點制作基本手法課件13如意卷如意卷14西點制作基本手法課件15蝴蝶卷蝴蝶卷16西點制作基本手法課件17菊花卷1菊花卷118壽字卷壽字卷19西點制作基本手法課件20菊花卷菊花卷21菊花卷2菊花卷222西點制作基本手法課件23菊花卷3菊花卷324西點制作基本手法課件25菊花卷4用刀在兩個卷的上下各切一刀菊花卷4用刀在兩個卷的上下各切一刀26花籃花卷花籃花卷27桃花卷桃花卷28桃花卷桃花卷29桃夾子桃夾子30西點制作基本手法課件31蝴蝶夾子蝴蝶夾子32西點制作基本手法課件33草帽餃草帽餃34西點制作基本手法課件35玫瑰花卷玫瑰花卷36西點制作基本手法課件37如果是用兩種顏色的面坯呢？如果是用兩種顏色的面坯呢？38西點制作基本手法課件39中國結中國結40西點制作基本手法課件41兩股辮兩股辮42三股辮三股辮43四股辮

??四股辮的編法是：把四份面團分別整成長條形，如圖頂端捏緊后擺放好，從左到右依次為1、2、3、4，按照口訣：4過2，1過3，2過3，依次類推直至編完。四股辮

??四股辮的編法是：把四份面團分44圓形四股辮按順時針方向將每一組壓在下面（右邊）的那條搭在左邊的面條上，形成新的4組面條這次按逆時針方向將每組下面（左邊）的面條搭在右邊的面條上圓形四股辮按順時針方向將每一組壓在下面（右邊）的那條搭在左邊45圓形四股辮重復，將面條的尾端向中部捏緊將整好的面團反過來邊緣向中間收攏圓形四股辮重復，將面條的尾端向中部捏緊將整好的面團反過來邊緣46五股辮1五股辮147五股辮21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面五股辮21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面48六股辮六股辮49（三）包（三）包50雙色包子雙色包子51西點制作基本手法課件52彩虹包子彩虹包子53西點制作基本手法課件54（四）捏（四）捏55鴛鴦餃鴛鴦餃56西點制作基本手法課件57一品餃四喜餃一品餃四喜餃58西點制作基本手法課件59孔雀餃孔雀餃60西點制作基本手法課件61梅花餃1梅花餃162西點制作基本手法課件63梅花餃2梅花餃264西點制作基本手法課件65梅花餃3梅花餃366取一個劑子，按扁，搟成餃子皮，放入餡，如圖捏成5個角，相鄰的兩個角兩兩捏合，最后五個角都捏好，整理好花形即可。取一個劑子，按扁，搟成餃子皮，放入餡，如圖捏67花式蒸餃如果捏的是六個角，那再兩兩相捏的話就變成三角的了，八個角再捏起來的話就是四邊形了?；ㄊ秸麸溔绻蟮氖橇鶄€角，那再兩兩相捏的話就68牡丹蒸餃牡丹蒸餃692、均分五點向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀3、把相鄰的兩邊再相粘結4、在每片花瓣上剪兩刀，就形成了牡丹花的花瓣2、均分五點向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀3、把相鄰的兩70蘭花餃蘭花餃71西點制作基本手法課件72知了餃子知了餃子731、將面皮的兩邊卷上來，留下小半邊不卷2、把面皮翻過來，放入餡心3、將餡心包起來，把兩條直邊捏起來4、沒翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花紋6、把兩只翅膀翻過來1、將面皮的兩邊卷上來，留下小半邊不卷2、把面皮翻過來，放入74鴿子蒸餃鴿子蒸餃751、面粉用開水沖燙揉成面團，做蒸餃的面團一般都用開水和面，這樣面團筋度減小，可塑性強，利于造型。下劑子，搟成圓皮。包入菜餡，捏成月牙餃。2、用拇指和食指捏出花邊3、兩邊向后捏，捏出一對翅膀4、中間部位捏出頭部1、面粉用開水沖燙揉成面團，做蒸餃的面團一般都用開水和面，這76雙色冠頂餃雙色冠頂餃77西點制作基本手法課件78西點制作基本手法課件79西點制作基本手法課件80白菜蒸餃白菜蒸餃81西點制作基本手法課件82西點制作基本手法課件83西點制作基本手法課件84西點制作基本手法課件85葫蘆包葫蘆包86壓最外圈邊緣壓最外圈邊緣87西點制作基本手法課件88金魚餃金魚餃89西點制作基本手法課件90二抻、切、削、撥削：俗稱削面，是指將坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面條的一種方法。二抻、切、削、撥削：91三搟、疊、攤、按A、搟一般需和包，捏，卷結合使用。B、疊又稱折疊法，是指將經過搟制的面坯，經折、疊手法形成半成品形態(tài)的一種技法。三搟、疊、攤、按A、搟92C、攤指將較稀軟或糊狀的坯料，放人經過加熱的潔凈鐵鍋內，使鍋內溫度傳給坯料，經旋轉使坯料形成圓形成品或半成品的一種方法.D、按按是指將制品生坯用手按扁壓圓成形的一種方法。C、攤93第二節(jié)面點色澤的形成與運用第二節(jié)面點色澤的形成與運用94面點色澤的形成一、原材料固有色二、通過工藝手段著色三、食用色素著色面點色澤的形成一、原材料固有色95原材料固有色原材料固有色96西點制作基本手法課件97顏色和食欲的關系顏色和食欲的關系98二、通過工藝手段著色1、糖類焦化著色2、刷蛋著色3、烘烤著色4、油炸著色二、通過工藝手段著色1、糖類焦化著色99三、食用色素著色三、食用色素著色100西點制作基本手法課件101食用色素使用注意事項1、配成水溶液。2、以1%-10%為宜。3、隨配隨用，不宜久存。4、色調應與食品原料固有色相近。食用色素使用注意事項1、配成水溶液。102面點色澤的要求一、堅持本色二、少量綴色三、適當配色四、控制加色五、略加潤色面點色澤的要求一、堅持本色103第六章

面點成形與裝飾工藝第六章

面點成形與裝飾工藝104西點成形工藝面點的成形，是按照面點制品形態(tài)的要求，運用各種手法，將各種調制好的面坯或坯皮制成有餡或無餡、各種形狀的成品或半成品。成形方法大致分為：1、手工操作技法成形；2、借助工具、模具或機械成形；3、綜合運用各種成形方法的藝術成形法。西點成形工藝面點的成形，是按照面點制品形態(tài)的要求，運用各種手105一、成形的意義決定成品的形態(tài)；形成產品的風味和形態(tài)特色；改善面坯質地；確定品種規(guī)格，便于成本核算。一、成形的意義決定成品的形態(tài)；106二、成形基礎技法1、和、搟、卷、攪拌；2、捏、揉、搓、編制；3、切、割、抹、裱型。二、成形基礎技法1、和、搟、卷、攪拌；107（一）搓分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉搓。搓面（一）搓分為：搓條、搓形。搓面108搓分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉搓。搓魚子搓分為：搓條、搓形。搓魚子109（二）卷1、單卷法2、雙卷法（二）卷1、單卷法110西點制作基本手法課件111麻花麻花112花卷花卷113花卷花卷114豬蹄卷豬蹄卷115西點制作基本手法課件116如意卷如意卷117西點制作基本手法課件118蝴蝶卷蝴蝶卷119西點制作基本手法課件120菊花卷1菊花卷1121壽字卷壽字卷122西點制作基本手法課件123菊花卷菊花卷124菊花卷2菊花卷2125西點制作基本手法課件126菊花卷3菊花卷3127西點制作基本手法課件128菊花卷4用刀在兩個卷的上下各切一刀菊花卷4用刀在兩個卷的上下各切一刀129花籃花卷花籃花卷130桃花卷桃花卷131桃花卷桃花卷132桃夾子桃夾子133西點制作基本手法課件134蝴蝶夾子蝴蝶夾子135西點制作基本手法課件136草帽餃草帽餃137西點制作基本手法課件138玫瑰花卷玫瑰花卷139西點制作基本手法課件140如果是用兩種顏色的面坯呢？如果是用兩種顏色的面坯呢？141西點制作基本手法課件142中國結中國結143西點制作基本手法課件144兩股辮兩股辮145三股辮三股辮146四股辮

??四股辮的編法是：把四份面團分別整成長條形，如圖頂端捏緊后擺放好，從左到右依次為1、2、3、4，按照口訣：4過2，1過3，2過3，依次類推直至編完。四股辮

??四股辮的編法是：把四份面團分147圓形四股辮按順時針方向將每一組壓在下面（右邊）的那條搭在左邊的面條上，形成新的4組面條這次按逆時針方向將每組下面（左邊）的面條搭在右邊的面條上圓形四股辮按順時針方向將每一組壓在下面（右邊）的那條搭在左邊148圓形四股辮重復，將面條的尾端向中部捏緊將整好的面團反過來邊緣向中間收攏圓形四股辮重復，將面條的尾端向中部捏緊將整好的面團反過來邊緣149五股辮1五股辮1150五股辮21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面五股辮21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面151六股辮六股辮152（三）包（三）包153雙色包子雙色包子154西點制作基本手法課件155彩虹包子彩虹包子156西點制作基本手法課件157（四）捏（四）捏158鴛鴦餃鴛鴦餃159西點制作基本手法課件160一品餃四喜餃一品餃四喜餃161西點制作基本手法課件162孔雀餃孔雀餃163西點制作基本手法課件164梅花餃1梅花餃1165西點制作基本手法課件166梅花餃2梅花餃2167西點制作基本手法課件168梅花餃3梅花餃3169取一個劑子，按扁，搟成餃子皮，放入餡，如圖捏成5個角，相鄰的兩個角兩兩捏合，最后五個角都捏好，整理好花形即可。取一個劑子，按扁，搟成餃子皮，放入餡，如圖捏170花式蒸餃如果捏的是六個角，那再兩兩相捏的話就變成三角的了，八個角再捏起來的話就是四邊形了?；ㄊ秸麸溔绻蟮氖橇鶄€角，那再兩兩相捏的話就171牡丹蒸餃牡丹蒸餃1722、均分五點向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀3、把相鄰的兩邊再相粘結4、在每片花瓣上剪兩刀，就形成了牡丹花的花瓣2、均分五點向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀3、把相鄰的兩173蘭花餃蘭花餃174西點制作基本手法課件175知了餃子知了餃子1761、將面皮的兩邊卷上來，留下小半邊不卷2、把面皮翻過來，放入餡心3、將餡心包起來，把兩條直邊捏起來4、沒翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花紋6、把兩只翅膀翻過來1、將面皮的兩邊卷上來，留下小半邊不卷2、把面皮翻過來，放入177鴿子蒸餃鴿子蒸餃1781、面粉用開水沖燙揉成面團，做蒸餃的面團一般都用開水和面，這樣面團筋度減小，可塑性強，利于造型。下劑子，搟成圓皮。包入菜餡，捏成月牙餃。2、用拇指和食指捏出花邊3、兩邊向后捏，捏出一對翅膀4、中間部位捏出頭部1、面粉用開水沖燙揉成面團，做蒸餃的面團一般都用開水和面，這179雙色冠頂餃雙色冠頂餃180西點制作基本手法課件181西點制作基本手法課件182西點制作基本手法課件183白菜蒸餃白菜蒸餃184西點制作基本手法課件185西點制作基本手法課件186西點制作基本手法課件187西點制作基本手法課件188葫蘆包葫蘆包189壓最外圈邊緣壓最外圈邊緣190西點制作基本手法課件191金魚餃金魚餃192西點制作基本手法課件193二抻、切、削、撥削：俗稱削面，是指將坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面條的一種方法。