年產(chǎn)二萬噸干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝設(shè)計畢業(yè)設(shè)計(含外文翻譯)

江西理工大學(xué)2011屆本科生畢業(yè)設(shè)計（論文）

江西理工大學(xué)

本科畢業(yè)設(shè)計（論文）

題目：年產(chǎn)二萬噸干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝設(shè)計

學(xué)院：資源與環(huán)境工程學(xué)院

專業(yè)：生物工程

班級：2007級1班

學(xué)生：王偉

學(xué)號：20071139

指導(dǎo)教師：許寶泉職稱：副教授

江西理工大學(xué)

本科畢業(yè)設(shè)計（論文）任務(wù)書

資源與環(huán)境工程學(xué)院生物工程專業(yè)2007級（2011屆）1班學(xué)生王偉

題目：年產(chǎn)2萬噸干紅葡萄酒釀造工藝設(shè)計

專題題目（若無專題則不填）：

原始依據(jù)(包括設(shè)計（論文）的工作基礎(chǔ)、研究條件、技術(shù)背景、應(yīng)用環(huán)境等)：

對于干紅葡萄酒的釀造，我國雖然已有較為完整的發(fā)酵工藝，目前主要是以新鮮葡萄破碎后混合經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而成。

該設(shè)計需要建立在一定文獻(xiàn)資料基礎(chǔ)上，通過查閱資料了解一些葡萄酒廠的生產(chǎn)工藝以及設(shè)備，配合導(dǎo)師的指導(dǎo)，自己設(shè)計紅葡萄酒的釀造工藝及生產(chǎn)設(shè)備。

通過市場和環(huán)境前景的分析，以用于今后工廠的大規(guī)模生產(chǎn)。

利用文獻(xiàn)中作者所描述的生產(chǎn)工藝流程，找出紅葡萄酒釀造的最適條件，發(fā)酵時間短、成本低，并可在今后將該工藝應(yīng)用工廠大規(guī)模生產(chǎn)，使生產(chǎn)出的干紅葡萄酒口味純凈、優(yōu)雅，且酒體完整。

主要內(nèi)容和要求：（包括設(shè)計（研究）內(nèi)容、主要指標(biāo)與技術(shù)參數(shù)，并根據(jù)課題性質(zhì)對學(xué)生提出具體要求）：

1.設(shè)計內(nèi)容

（1）市場前景的分析。根據(jù)干紅葡萄酒的營養(yǎng)價值，成本估算和消費(fèi)者的喜愛程度分析干紅葡萄酒在我國進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的可行性。

（2）工廠的選址和規(guī)模。要根據(jù)原料品種和來源選擇工廠的地址，在對干紅葡萄酒工藝設(shè)計中裝置使用的數(shù)量來估算工廠的規(guī)模。

（3）物料守恒和計算。根據(jù)年產(chǎn)量計算原料的用量和廢物的排放量。

（4）裝置的選取。根據(jù)一般酒廠生產(chǎn)葡萄酒的設(shè)備，根據(jù)流程選取葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄除梗破碎機(jī)、果汁壓榨機(jī)、高精度過濾機(jī)、速冷機(jī)、灌酒機(jī)、發(fā)酵罐、貯酒罐等。

（5）工藝的設(shè)計。將原料設(shè)計紅葡萄分選去?！扑椤鷮⒐c皮核共發(fā)酵→收集自流汁與壓榨汁，再次發(fā)酵，最終釀制成干紅葡萄酒

（6）環(huán)境保護(hù)分析。工廠必須有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經(jīng)常檢查、維修、保持良好的工作狀態(tài)，廢水、廢氣的排放應(yīng)符合《工業(yè)三廢排放標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

（7）畫出設(shè)計圖。

2.主要指標(biāo)及參數(shù)：

表1

主要指標(biāo)

參數(shù)

酒精度（20℃）%（V/V）

9.0-13.0

總糖（g/L）（以葡萄糖計）

≤4.0

總酸（以酒石酸計）g/L

5.0-7.5

揮發(fā)酸（以乙酸計）g/L

≤0.8

游離二氧化硫mg/L

≤50

總二氧化硫mg/L

≤250

干浸出物

≥18.0

鐵mg/L

≤8.0

銅mg/L

≤0.5

PH值

3.1-3.6

鉛mg/L

≤0.2

砷mg/L

≤0.2

山梨酸g/L

≥0.5

3.對學(xué)生提出的具體要求

通過設(shè)計了解干紅葡萄酒的釀造過程以及釀造過程需要注意的問題。

日程安排：

3.5~3.15查閱資料，完成畢業(yè)設(shè)計開題報告和任務(wù)書。

3.16~5.10根據(jù)資料內(nèi)容，進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計。

5.11~5.21論文整理及裝幀。

5.21~6.4準(zhǔn)備論文答辯。

主要參考文獻(xiàn)和書目：

[1]林親錄，單楊，秦丹，等．葡萄酒中多酚類化合物研究進(jìn)展[J].中國食物與營養(yǎng)．2001，(1)：30-32．

[2]DahlR，HenriksenJM，HarvingH.Redwineasthma：acontrolledchlalengestudy[J]．JouralofAllergyandClinicalImmunology，1986．78(6)：1126-1129．

[3]張莉，王華，李華.發(fā)酵前熱浸漬工藝對干紅葡萄酒質(zhì)量的影響.食品科學(xué).2006.

[4]嚴(yán)斌、陳曉杰.低溫浸漬法干紅葡萄酒釀造工藝初探.中國釀造.2006（8）:31-33.

[5]冀劍霜，張美玲，錢偉斌.葡萄原料對干紅葡萄酒品質(zhì)及白藜蘆醇含量的影響.中國釀造.2010（11）：149-152.

[6]侯保玉.中國葡萄酒發(fā)展方向展望.山西食品工業(yè).1998(1):7-9.

[7]張岱，齊中波.淺論葡萄原料基地建立的必要性.天津農(nóng)業(yè)科學(xué).2000.3.

[8]張艷芳.談葡萄酒釀造的幾項基本原則.釀酒.2004.5（31）.

[9]陳光，廉英杰.赤霞珠干紅葡萄灑酵工藝.新疆農(nóng)業(yè)科技.2009(5).

[10]田雅麗，馬永明，王煥香.陳釀型千紅葡萄灑生產(chǎn)工藝研究.葡萄釀酒.

[11]于清琴，王詠梅，許軍等.葡萄酒生產(chǎn)過程中乳酸菌的控制[J].釀酒工藝：50-51.

[12]高暢，高樹賢，張艷芳.葡萄酒發(fā)酵罐綜述[J].

[13]王敏.二氧化碳的利用與開發(fā).甘肅化工.專論與綜述:149-152.

[14]王凱軍，鄭元景，徐冬利．水解一好氧生物處理工藝處理城市污水[J]．環(huán)境工程，1987(5)：4—6．

[15]劉軍，李進(jìn)，曲鍵.葡萄皮渣的綜合利用.中外葡萄與葡萄酒.

[16]王艷，路正清.葡萄皮渣的綜合利用[J].青研綜述，2008.3.

指導(dǎo)教師簽字：年月日

教研室主任簽字：年月日

教學(xué)院長簽字：年月日

江西理工大學(xué)

本科畢業(yè)設(shè)計（論文）開題報告

資料與環(huán)境工程學(xué)院生物工程專業(yè)2007級（2011屆）1班學(xué)生王偉

題目：年產(chǎn)2萬噸干紅葡萄酒釀造工藝設(shè)計

本課題來源及研究現(xiàn)狀：

課題來源：

干紅葡萄酒是指葡萄酒釀造后，釀酒原料（葡萄汁）中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。葡萄酒中含有各種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，適量飲用有助于身體的健康。隨著中國加入WTO，我國葡萄酒消費(fèi)者對葡萄酒的了解加深了，干紅葡萄酒因此得到了更多的消費(fèi)者的青睞。為了適應(yīng)社會的需求，通過改善干紅葡萄酒的生產(chǎn)過程，嘗試提高其產(chǎn)量，降低其成本，以促進(jìn)我國紅干葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

研究現(xiàn)狀：

紅葡萄酒在我國是屬于外來的酒類，在早期被稱之為洋酒。中國是酒文化古國，釀酒記錄可追溯至夏商，幾千年來，已有大量的釀酒技術(shù)流傳到現(xiàn)在，構(gòu)成了寶貴的酒文化。如今，中國生產(chǎn)的白酒既繼承了原有的優(yōu)點(diǎn)，又不斷研發(fā)新的生產(chǎn)工藝，創(chuàng)造出更加獨(dú)特的的風(fēng)味，被世人所稱贊；而紅酒釀造還處于發(fā)展階段，但其產(chǎn)量仍然增長迅速。

干紅葡萄酒酒體呈現(xiàn)寶石紅或棕紅色，氣味芳香純正，具有爽怡的口味和新鮮悅?cè)说墓阄叮蚱溽勗旃に嚮蛟檄h(huán)境的不同，尤其是保存年份的不同，使其口感各異。紅酒雖然不是日常的必需品，但在人們的生活中扮演著重要的角色。科學(xué)研究表明，紅酒中的某些酚類化合物,特別是兒茶素和原花色素，對人體的健康有積極作用[1,2]。

目前我國的對于干紅葡萄酒的研究，主要是對葡萄原料的篩選及針對其生產(chǎn)工藝和不同方法的研究，通過對生產(chǎn)工藝過程的不同控制方法，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的干紅葡萄酒。如張莉的發(fā)酵前熱浸漬工藝對干紅葡萄酒質(zhì)量的影響[3]，嚴(yán)斌的低溫浸漬法干紅葡萄酒釀造工藝初探[4]等分別介紹不同環(huán)境處理對干紅葡萄酒品質(zhì)的影響。通過對它們的學(xué)習(xí)并進(jìn)行改進(jìn)，以獲得最佳的方式進(jìn)行葡萄酒的生產(chǎn)。

課題研究目標(biāo)、內(nèi)容、方法和手段：

通過一定文獻(xiàn)資料作為參考，找出紅葡萄酒釀造的合適條件，設(shè)計工廠化生產(chǎn)干紅葡萄酒和工藝流程，篩選其所需的設(shè)備，以達(dá)到干紅葡萄酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

本課題通過分析紅葡萄酒的市場前景，廠房的選址和規(guī)模，查閱文獻(xiàn)資料掌握干紅葡萄酒釀造各工藝步驟及所需條件，分析其中優(yōu)缺點(diǎn)，結(jié)合生產(chǎn)成本最終確定干紅葡萄酒釀造最適條件和工藝，設(shè)計原料紅葡萄分選去?！扑椤鷮⒐c皮核共發(fā)酵→收集自流汁與壓榨汁，再次發(fā)酵，最終釀制成干紅葡萄酒的過程，最后分析其排放廢水狀況，通過電腦CAD畫圖完成干紅葡萄酒的工藝設(shè)計圖。

設(shè)計（論文）提綱及進(jìn)度安排：

1.設(shè)計提綱

（1）市場前景的分析。根據(jù)干紅葡萄酒的營養(yǎng)價值，成本估算和消費(fèi)者的喜愛程度分析干紅葡萄酒在我國進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的可行性。

（2）工廠的選址和規(guī)模。要根據(jù)原料品種和來源選擇工廠的地址，最重要的是要處理污染源。在對干紅葡萄酒工藝設(shè)計中裝置使用的數(shù)量來估算工廠的規(guī)模。

（3）物料守恒和計算。采用物料恒算法，根據(jù)年產(chǎn)量計算原料的用量和廢物的排放量。

（4）裝置的選取。根據(jù)一般酒廠生產(chǎn)葡萄酒的設(shè)備，根據(jù)流程選取破碎壓榨機(jī)，速冷機(jī)，高精度過濾機(jī)，發(fā)酵罐，灌裝生產(chǎn)線等。

（5）工藝的設(shè)計。將原料紅葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮核共發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾澄清→貯存→灌裝生產(chǎn)，最終釀制成干紅葡萄酒成品。

（6）環(huán)境保護(hù)分析。工廠必須有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經(jīng)常檢查、維修、保持良好的工作狀態(tài)，廢水、廢氣的排放應(yīng)符合《工業(yè)三廢排放標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

（7）畫出設(shè)計圖。

2.進(jìn)度安排

3.5~3.15查閱資料，完成畢業(yè)設(shè)計開題報告和任務(wù)書。

3.16~5.10根據(jù)資料內(nèi)容，進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計。

5.11~5.21論文整理及裝幀。

5.21~6.4準(zhǔn)備論文答辯。

參考文獻(xiàn)：

[1]林親錄，單楊，秦丹，等．葡萄酒中多酚類化合物研究進(jìn)展[J].中國食物與營養(yǎng)．2001，(1)：30-32．

[2]DahlR，HenriksenJM，HarvingH.Redwineasthma：acontrolledchlalengestudy[J]．JouralofAllergyandClinicalImmunology，1986．78(6)：1126-1129．

[3]張莉，王華，李華.發(fā)酵前熱浸漬工藝對干紅葡萄酒質(zhì)量的影響.食品科學(xué).2006.

[4]嚴(yán)斌、陳曉杰.低溫浸漬法干紅葡萄酒釀造工藝初探.中國釀造.2006（8）:31-33.

[5]冀劍霜，張美玲，錢偉斌.葡萄原料對干紅葡萄酒品質(zhì)及白藜蘆醇含量的影響.中國釀造.2010（11）：149-152.

[6]侯保玉.中國葡萄酒發(fā)展方向展望.山西食品工業(yè).1998(1):7-9.

[7]張岱，齊中波.淺論葡萄原料基地建立的必要性.天津農(nóng)業(yè)科學(xué).2000.3.

[8]張艷芳.談葡萄酒釀造的幾項基本原則.釀酒.2004.5（31）.

[9]陳光，廉英杰.赤霞珠干紅葡萄灑酵工藝.新疆農(nóng)業(yè)科技.2009(5).

[10]田雅麗，馬永明，王煥香.陳釀型千紅葡萄灑生產(chǎn)工藝研究.葡萄釀酒.

[11]于清琴，王詠梅，許軍等.葡萄酒生產(chǎn)過程中乳酸菌的控制[J].釀酒工藝：50-51.

[12]高暢，高樹賢，張艷芳.葡萄酒發(fā)酵罐綜述[J].

[13]王敏.二氧化碳的利用與開發(fā).甘肅化工.專論與綜述:149-152.

[14]王凱軍，鄭元景，徐冬利．水解一好氧生物處理工藝處理城市污水[J]．環(huán)境工程，1987(5)：4—6．

[15]劉軍，李進(jìn)，曲鍵.葡萄皮渣的綜合利用.中外葡萄與葡萄酒.

[16]王艷，路正清.葡萄皮渣的綜合利用[J].青研綜述，2008.3.

指導(dǎo)教師審核意見：

教研室主任簽字：年月日

摘要

干紅葡萄酒是指釀酒原料中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。純正的干紅葡萄酒呈天然紅寶石色，具有新鮮悅?cè)说墓阄?。葡萄酒中含有各種氨基酸、酚類和單寧等物質(zhì)，適量飲用有助于身體的健康。我國目前葡萄酒行業(yè)雖有著巨大的進(jìn)步，但相對國際上的發(fā)達(dá)國家仍顯落后。原料、工藝及設(shè)備的差異，使得國產(chǎn)葡萄酒競爭力較弱。

好的原料就等于成功了一半。想要釀造好的葡萄酒，最重要的一點(diǎn)是取決于原料的質(zhì)量。其次是設(shè)備和生產(chǎn)工藝。本文介紹了干紅葡萄酒完整的生產(chǎn)工藝過程，討論了工藝流程中的一些質(zhì)量控制問題及解決辦法，對其可行性也進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞：干紅葡萄酒；生產(chǎn)工藝；質(zhì)量控制；可行性

ABSTRACT

Dryredwineisfullofsugarinthewinerawmaterialsintoethanol,residualsugarislessthanorequalto4.0g/Lofredwine.Pureredwinehasanaturalrubycolor，withfreshandpleasantfruitflavor.winecontainsavarietyofaminoacids,phenolsandtanninsandothersubstances,moderatedrinkinghelpsthebody'shealth.AlthoughChina'swineindustrynowhasahugeimprovement,butremainedrelativelylaggingbehinddevelopedcountriesintheinternationalarena.Rawmaterials,technologyandequipmentdifferences,makinghomemadewinelesscompetitive.

Goodrawmaterialishalfthebattle.Youwantgoodqualitywines,themostimportantpointisdependsonthequalityofrawmaterials.Followedbyequipmentandproductiontechnology.Thispaperintroducesacompletedryredwineproductionprocess,discussedtheprocessofqualitycontrolproblemsandsomesolutions，alsoanalyzedthefeasibility.

Keywords：dryredwine;productiontechnology;qualitycontrol;feasibility

目錄

第一章綜述

1.1干紅葡萄酒概述

1.1.1起源

古代的波斯是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。

傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里，標(biāo)著"有毒"，防人偷吃。等到數(shù)天以后，國王妻妾群中有一個妃子對生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明"有毒"的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒結(jié)束自己的生命，反而異常興奮，這個妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。

隨著古代的戰(zhàn)爭和商業(yè)活動，葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細(xì)亞等阿拉伯國家。由于阿拉伯國家信奉伊斯蘭教，而伊斯蘭教提倡禁酒律，因而阿拉伯國家的釀酒行業(yè)日漸衰萎，目前幾乎被禁絕了。后來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國）。然后，葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)習(xí)慣由希臘、意大利和法國傳到歐洲各國。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為上帝的肉和血，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國家就發(fā)展起來，因此法國、意大利、西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒的"湖泊"，歐洲國家也是當(dāng)今世界人均消費(fèi)葡萄酒最多的國家。歐洲國家葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。

1.1.2簡介

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。

葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。具體分類如下：

按酒的顏色深淺分類：

（1）白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。

（2）紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。

（3）桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。

按含糖量多少分類：

（1）干葡萄酒：含糖量低于4g／L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。

（2）半干葡萄酒：含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。

（3）半甜葡萄酒：含糖量在12～50g／L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。

（4）

甜葡萄酒

：含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。

按含不含二氧化碳分類：

（1）靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜態(tài)葡萄酒。

（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒，又分為兩類：

①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。

②汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

按釀造方法分類：

（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。

（2）加強(qiáng)葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白

蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。

（3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡萄酒。

（4）葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。

其他分類方法

按葡萄汁含量分為：

（1）全汁葡萄酒，是100％葡萄汁釀制而成，以干紅和干白為代表.百分之百的純葡萄酒。

（2）半汁葡萄酒，半汁葡萄酒的葡萄汁含量從50％～80％不等，多是由葡萄汁和添加劑、酒精和水勾兌而成。半汁葡萄酒在國內(nèi)雖然有一定的市場，可在國際市場上卻無容身之地。根據(jù)國家經(jīng)貿(mào)委的規(guī)定，各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)于2003年5月后停止生產(chǎn)此類酒，其在市場上的流通時間最晚截止到2004年6月30日。

按葡萄來源分為：

（1）家葡萄酒:以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒,產(chǎn)品直接

以葡萄酒命名。國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。

（2）山葡萄酒:以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。產(chǎn)品以山葡萄酒或葡萄酒命名。例如，通天酒業(yè)生產(chǎn)的通天山葡萄酒就是以野生葡萄為原料釀制而成的。

1.1.3成分

紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。紅酒其他重要的成分如酒酸，果性，礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒，是因為它們能呈現(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵：

A.80%的水。這是生物學(xué)意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。

B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。

C.酸。有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。

D.酚類化合物。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。

E.每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。

F.芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克），它們是揮發(fā)性的，種類很多。

G.氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（C，B1，B2，B12，PP）。它們影響著葡萄酒的營養(yǎng)價值。

所以，適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的，可以保護(hù)血管，防止動脈硬化，降低膽固醇。

1.1.4國家標(biāo)準(zhǔn)

干白葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T15037-94）分為感官要求與理化指標(biāo)。

表1-1感官要求

色澤

紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕、棕紅色。

澄清程度

澄清透明,有光澤,無明顯懸浮物(使用軟木塞封口的酒允許有3個以下不大于1mm的軟木渣)。

香氣

具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香。

滋味

具有純凈、幽雅、爽怡的口味和新鮮悅?cè)说墓阄叮企w完整。

典型性

典型突出、明確

表1-2理化指標(biāo)

項目

要求

酒精度（20℃）%（V/V）

9.0-13.0

總糖（g/L）（以葡萄糖計）

≤4.0

總酸（以酒石酸計）g/L

5.0-7.5

揮發(fā)酸（以乙酸計）g/L

≤0.8

游離二氧化硫mg/L

≤50

總二氧化硫mg/L

≤250

干浸出物

≥18.0

鐵mg/L

≤8.0

銅mg/L

≤0.5

PH值

3.1-3.6

鉛mg/L

≤0.2

砷mg/L

≤0.2

山梨酸g/L

≥0.5

1.1.5發(fā)展現(xiàn)狀

葡萄酒在國際貿(mào)易中占有重要的地位。全世界的葡萄栽培面積約l000多萬公頂，葡萄酒平均年產(chǎn)量達(dá)3000多萬噸，平均年消費(fèi)葡萄酒2800多萬噸(0IV，1989)。葡萄酒的生產(chǎn)和與之配套的其它活動，為全世界37D0多萬人提供了生活條件。中國在傳統(tǒng)上是以白酒消費(fèi)為主的國家。五、六十年代，在河南、北京、山東、陜西等地先后建立了幾家葡萄酒廠，但由于歷史的和自然災(zāi)害等原因．我國葡萄酒事業(yè)的發(fā)展仍然遲遲不前八十年代后．我國的葡萄酒行業(yè)進(jìn)人了一個蓬勃發(fā)展的年代。l988年我國的葡萄酒產(chǎn)量達(dá)30.80萬噸。但隨后逐年下降，l991年降至24．2萬噸，1994年l8萬噸、1995年17．4萬噸。盡管葡萄酒總體產(chǎn)量有所下降。但全汁葡萄酒卻逐年上升。并且有許多白酒廠比如山東秦池廠、齊民思酒廠、四川五糧液酒廠、安徽古井貢酒廠等紛紛轉(zhuǎn)產(chǎn)葡萄酒。不難預(yù)測，中國的葡萄酒事業(yè)將會蒸蒸日上!

1.2課題的研究目的和意義

我國的葡萄酒行業(yè)起步較晚，而且因為生產(chǎn)成本較高，葡萄酒發(fā)酵時間長，生產(chǎn)工藝等問題影響干紅葡萄酒的發(fā)展。我國生產(chǎn)干紅葡萄酒的廠家主要分布在北方一帶，使得南方的普通消費(fèi)者因增加了運(yùn)輸成本，顯得價格太貴無法接受。因此通過設(shè)計和優(yōu)化干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，使生產(chǎn)干紅葡萄酒的成本下降，讓大部分消費(fèi)者都能接受。這將會開拓我葡萄酒的市場，使我國葡萄酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)不停地發(fā)展。

葡萄酒的釀造，離不開葡萄原料和廠址，釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)。釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件規(guī)定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制。設(shè)計完工藝及設(shè)備，我們還需要對其市場前景進(jìn)行分析，成本估算，污染物排放的分析，這樣才能研究葡萄酒產(chǎn)業(yè)化推廣的可行性。

1.3市場前景

1.3.1紅葡萄酒的功效

第一是延緩衰老：人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸"氧化"。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕?，而是氧自由基，是一種細(xì)胞核外含不成對電子的活性基團(tuán)。這種不成對的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要生物分子，進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過程，使各組織、器的功能受損，促進(jìn)機(jī)體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用?/p>

第二是預(yù)防心腦血管病：紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個小時之后會出現(xiàn)"反跳"，使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)，而紅葡萄酒則無此反跳現(xiàn)象。在飲用18個小時之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。

第三是預(yù)防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醇[5]，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因為白藜蘆醇可使癌細(xì)胞喪失活動能力，所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品。

第四是美容養(yǎng)顏作用：自古以來，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛。有人說，法國女子皮膚細(xì)膩、潤澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因為低濃度的果酸有抗皺潔膚的作用。雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12％計算，每天不宜超過250毫升，否則會危害健康。

1.3.2市場前景

1996年l0月，國務(wù)院新聞辦公窒發(fā)布了“中國的糧食問題”一文中提到：中國目前酒類柯成中耗糧過多的烈性白酒比重過大，每年耗糧約2000多萬噸，中國政府將采取措旋。減少高度白酒的生產(chǎn)，降低白酒在酒類中的比重。釀酒業(yè)的發(fā)展，要實現(xiàn)由高度酒向低度酒，低檔酒向高檔酒，蒸餾酒向發(fā)酵酒，白酒向果酒等四大轉(zhuǎn)變。在八屆全國人大四次會議山東代表圃會議上，李鵬總理說：“我國山林資源豐富，生產(chǎn)果酒的原料不成問題。喝點(diǎn)果酒不但比喝白酒對人的身體有益，還能減少糧食消耗，對社會風(fēng)氣的好轉(zhuǎn)也有好處。而果酒中，葡萄酒所占比重最大，由此看出，盡家宏觀謂控將進(jìn)一步發(fā)揮作用。葡萄酒的發(fā)展將隨著人民生活水平的提高、對酒類知識的日益豐富而被越來越多的消費(fèi)者所接受。

中國未來葡萄酒企業(yè)的發(fā)展，將會以中外臺資企業(yè)、聯(lián)營企業(yè)或有強(qiáng)大企業(yè)集團(tuán)作后盾的企業(yè)最具活力。其設(shè)備、技術(shù)、人才等也最為先進(jìn)和雄厚，實力雄厚的企業(yè)優(yōu)勢將會表現(xiàn)以下三個方面[6]：

a．擁有新技未的優(yōu)勢；

b．先進(jìn)的工藝設(shè)備，大批的產(chǎn)品生產(chǎn)使成本降低的優(yōu)勢；

c．在市場上的占有率的優(yōu)勢。

未來葡萄酒行業(yè)的發(fā)展也將逐步與國際并軌，向跨國、跨行業(yè)、多產(chǎn)化方向發(fā)展。中國葡萄酒未來的國際市場將主要在亞洲的一些發(fā)展中國家或地區(qū)，其中在臺灣、香港、澳門的市場將會最大。但中國一且恢復(fù)關(guān)貿(mào)總協(xié)定(GATT)締約國的地位。我國的葡萄酒行業(yè)將會受到一定程度上的沖擊。這就要求我國各葡萄酒企業(yè)。要團(tuán)結(jié)一致、加強(qiáng)技術(shù)交流，把中國葡萄酒的群體聲譽(yù)提上去，在公正、合理的市場競爭中爭倒中國名牌、世界名牌!

我們本著讓更多國內(nèi)消費(fèi)者能喝到真正純天然葡萄酒，更快更好的打開羅馬尼亞優(yōu)質(zhì)葡萄酒在國內(nèi)的市場的原則，以低價出口。所有的葡萄酒均出自法定產(chǎn)區(qū)，選用完全成熟后采摘的優(yōu)質(zhì)葡萄在專門的政府機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下精心釀造而成（DOC標(biāo)準(zhǔn)和CMD標(biāo)準(zhǔn)）。同時希望合作伙伴是分銷商，他們直接銷往超市等零售商，如此可以減少中間環(huán)節(jié)，經(jīng)銷商和零售商均可獲得豐厚的利潤。

1.4課題的提出

隨著我國人民生活水平的飛速提升，對于酒類，特別是葡萄酒的消耗也有了巨大的增加，雖然我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅速，我國葡萄酒的市場前景也十分巨大，但由于目前我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展較慢，工藝設(shè)備等方面條件與外國相比，都有所不足，生產(chǎn)的葡萄酒教國外同類的價格要高。因此，我國每年都會從國外進(jìn)口大量的葡萄酒來滿足國內(nèi)市場。本課題的提出目的是為了降低干紅葡萄酒的生產(chǎn)成本，用來開拓我國葡萄酒的市場，為葡萄酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)鋪平道路，使得我國的紅葡萄酒產(chǎn)業(yè)得到更好的發(fā)展。

第二章干白葡萄酒的工藝設(shè)計

2.1廠址的選擇

廠址選擇是工業(yè)建設(shè)項目的一個重要環(huán)節(jié)，廠址選擇的好壞，對建設(shè)項目的投資數(shù)量、建設(shè)進(jìn)度、經(jīng)濟(jì)效益及環(huán)境保護(hù)等方面會帶來重大影響。

葡萄酒廠廠址選擇應(yīng)按以下原則：

①距離葡萄基地盡可能近一些，減少長途運(yùn)輸；

②交通方便，便于運(yùn)輸。對于大型設(shè)備應(yīng)考慮沿途是否具備運(yùn)輸條件；

③電力充足，供應(yīng)方便；

④水源充足，水質(zhì)良好；

⑤節(jié)約用地；

⑥廠區(qū)的面積、形狀應(yīng)滿足工藝流程合理布置的需要，并留有適當(dāng)?shù)陌l(fā)展余地；

⑦廠址的自然地形應(yīng)有利于廠區(qū)布置，有利于建筑施工，降低工程造價；⑧無環(huán)境污染；

⑨公用工程和生活設(shè)施等方面要有良好的協(xié)作條件；

⑩避離低洼及易被洪水淹沒的地段。

針對釀造干紅葡萄酒的工藝要求，提出在山東濟(jì)南地區(qū)釀造優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的合理工藝措施。本次課題我們選擇了山東赤霞珠產(chǎn)區(qū)作為我們的建廠地帶，這里盛產(chǎn)的赤霞珠是當(dāng)?shù)刂饕脑耘嗥贩N，也是生產(chǎn)干紅葡萄酒的主要葡萄品種。

葡萄酒廠布置設(shè)計是根據(jù)項目的生產(chǎn)規(guī)模及工藝流程，研究廠區(qū)內(nèi)各種建筑物、構(gòu)筑物、工程管線、道路及綠化之間的相互關(guān)系，并結(jié)合廠區(qū)的地形條件進(jìn)行合理布置的一項技術(shù)工作，是葡萄酒廠設(shè)計的一個重要組成部分。

葡萄酒廠布置涉及對象：

①葡萄釀酒所使用的各種設(shè)施和機(jī)械設(shè)備；

②各種物料，如葡萄、汁、皮渣、酒及其他原、輔料；

③從事葡萄酒生產(chǎn)的操作人員及其他非生產(chǎn)人員。

由于設(shè)施和設(shè)備大多是固定的，物料和人員是流動的，布置的基本任務(wù)就是要結(jié)合廠區(qū)的各種自然條件和外部條件，確定各種設(shè)施和設(shè)備的空間位置，使其獲得最合理的物料和人員流動路線。滿足合理的物料和人員流動路線的實質(zhì)是一個運(yùn)輸問題，布置的任務(wù)實質(zhì)上是尋求物料和人員的最佳運(yùn)輸方案。

在這種意義上，就大范圍而言，即在一個地區(qū)內(nèi)，廠址位置的確定是為了尋求廠外的最佳運(yùn)輸方案；而就小范圍而言，即在一個廠區(qū)內(nèi)，廠房位置的確定及設(shè)備在廠房內(nèi)的布置是為了尋求廠內(nèi)的最佳運(yùn)輸方案。葡萄酒廠布置包括廠區(qū)布置和廠房布置。

廠區(qū)平面布置，也叫總平面設(shè)計，主要任務(wù)是確定廠區(qū)內(nèi)各種建筑物、構(gòu)筑物、工程管線及道路等的坐標(biāo)位置。

布置的原則應(yīng)該滿足下列要求：

(1)生產(chǎn)要求

(2)安全衛(wèi)生要求

(3)發(fā)展要求：

(4)施工和安裝要求；

(5)綠化要求。

根據(jù)上述葡萄酒廠的選擇原則，葡萄酒廠應(yīng)坐落于無毒害、無各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生的地方。葡萄酒廠必須有清潔的環(huán)境，廠區(qū)應(yīng)綠化，盡量減少裸露面積，綠化帶應(yīng)多種植常綠灌木和花草，生產(chǎn)區(qū)不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹，以免葡萄酒受到污染和影響。廠區(qū)應(yīng)按行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)等劃分布局。行政、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)要相隔一定距離，并處于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)。廠區(qū)內(nèi)主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開或固定走向，保證安全和整潔。廠區(qū)內(nèi)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路的路面應(yīng)選用混凝土、瀝青、石塊等不易起塵的材料鋪筑，路面要平坦、無積水，并有足夠的排水設(shè)施。葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，必須符合《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》的規(guī)定。

廠房中無菌室的設(shè)計與設(shè)施必須符合無菌操作的工藝技術(shù)要求，室內(nèi)必須設(shè)有帶緩沖間的小無菌室，并有完好的消毒設(shè)施。緩沖間的門與無菌室的門不應(yīng)直接相對，至少成90°。避免外界空氣直接進(jìn)入無菌室。洗濾棉板加工室必須衛(wèi)生清潔，封閉良好，無污塵及霉菌污染。

廠房與設(shè)施必須適合葡萄酒生產(chǎn)的特點(diǎn)和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，建筑結(jié)構(gòu)和裝飾要利于清潔和維護(hù)，廠房應(yīng)規(guī)定維修期。

生產(chǎn)車間應(yīng)按工藝流程合理布局，避免重復(fù)往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混雜。地面應(yīng)采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易于沖洗消毒。地面要有1％～2％的坡度及排水系統(tǒng)，以保證排水通暢，地面無積水；車間內(nèi)下水道應(yīng)有可靠的液封裝置。墻壁應(yīng)由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構(gòu)成，表面應(yīng)平滑、無裂縫，并涂刷淺色、無毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂料。墻角應(yīng)為弧形。門應(yīng)具有光滑和不吸水的表面，關(guān)閉嚴(yán)密，并根據(jù)各車間的實際需要，設(shè)置紗門、紗窗、水簾、風(fēng)幕等防蠅設(shè)施。窗臺高度在1m以上，內(nèi)窗臺應(yīng)向下呈45°的斜度。

天花板應(yīng)能防止灰塵積累、霉菌生長和材料剝落，應(yīng)易沖洗和無冷凝水。

原輔料貯藏倉庫的地面、墻壁應(yīng)采用水泥或其他不透水材料構(gòu)筑，庫內(nèi)必須清潔、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當(dāng)?shù)耐L(fēng)設(shè)施。

2.2原料的選擇

國際公認(rèn)的葡萄酒的定義是：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5％(v／v)。由此可見，葡萄是葡萄酒的唯一的原料來源，所以，葡萄也就是葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)?，F(xiàn)在我國葡萄酒的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)、所用的輔助材料都與國外沒有什么本質(zhì)的差異，這些方面的技術(shù)也比較成熟。主要的區(qū)別就是原料，所以要提高葡萄灑的質(zhì)量，必須提高釀酒葡萄的質(zhì)量。葡萄灑工藝只是將存在于原料的潛在質(zhì)量在葡萄酒中充分體現(xiàn)出來，盡量掩蓋原料所帶朱的缺陷，工藝并不能創(chuàng)造質(zhì)量。

葡萄品質(zhì)主要決定于葡萄品種，即使是栽培世界優(yōu)良品種，也要根據(jù)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境及該品種的特點(diǎn)，采用科學(xué)的田間管理技術(shù)措施，才能最大限度地發(fā)揮該品種固有的優(yōu)越性，釀造出具有國際先進(jìn)水平的葡萄酒。另外在壓榨期間，還應(yīng)注意選擇那些成熟度好、剛剛采摘、新鮮的優(yōu)質(zhì)果，才能保證葡萄酒質(zhì)量。

世界上優(yōu)質(zhì)葡萄酒的消費(fèi)量一直呈上升趨勢。國際市場上質(zhì)量最好、價格最高的葡萄酒數(shù)量并不多。葡萄酒質(zhì)量好壞，先天在于葡萄原料，后天在于釀造工藝。而原料的質(zhì)量則決定于產(chǎn)地的生態(tài)條件、優(yōu)良品種及栽培管理。應(yīng)根據(jù)本地區(qū)自然、地理、生態(tài)條件，發(fā)展與之相適應(yīng)的優(yōu)良品種和制定相應(yīng)的栽培管理措施，并逐步建立起緊密型的原料基地，實施品種區(qū)域化。

一般來說，釀造紅葡萄酒的葡萄品種有赤霞珠、

梅鹿輒

，別名梅鹿汁、佳美、黑品諾、

佳麗釀

、法國蘭、

仙粉黛

等。

赤霞珠是歐亞種。原產(chǎn)

法國

,值得一提的是法國

波爾多

左岸以種植赤霞珠為主，

果穗

小，平均穗重165.2克，圓錐形。果粒著生中等密度，平均粒重1.9克，圓形，紫黑色，有青草味，

可溶性固形物

含量16.3％～17.4％，含酸量0.56％。在

北京

8月下旬至9月上旬成熟。由它釀制的高檔

干紅葡萄酒

，淡寶石紅，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，

品質(zhì)

上等。在

華北

、西北和

東北

南部均可栽培。

赤霞珠嫩梢黃綠色，帶有紫色條紋，無絨毛。幼葉黃綠，葉面有光澤，有稀疏絲狀毛。葉背灰白色絨毛密。成葉中等大，圓形，葉緣鋸齒鈍圓形，深5裂，葉面光滑，葉背絨毛稀，葉柄洼圓形閉合。兩性花。果穗小，平均穗重175克，圓錐形或圓柱形，帶副穗。果粒小，著生緊密，紫黑色，圓形，果皮厚，

果肉

多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。

赤霞珠為晚熟品種。生長勢中等，結(jié)實力強(qiáng)，易豐產(chǎn)，風(fēng)土適應(yīng)性強(qiáng)，抗病性極強(qiáng)，較抗寒，喜肥水。

葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達(dá)到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。

所謂成熟系數(shù)，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數(shù)M＝含糖量S（g/L）總酸A（g/L）。在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數(shù)也不斷增加。達(dá)到生理成熟的葡萄，成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個水平上波動。葡萄的采收期，應(yīng)確定在葡萄漿果達(dá)到生理成熟期或接近生理成熟期[4]。

葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在８小時內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。

2.3葡萄原酒生產(chǎn)過程中的工藝設(shè)計

紅葡萄酒的釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時進(jìn)行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機(jī)酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒。

1、葡萄的成熟與采收

葡萄從座果開始，到完全成熟，要經(jīng)過以下幾個階段：幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過成熟期。不同的時期，其含酸量、含糖量及著色度都不一樣。因此，葡萄原料的質(zhì)量，是到葡萄酒釀造成功與否的關(guān)鍵[7,8]。

對于大量生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄漿果達(dá)到生理成熟期，就應(yīng)該采收、加工。對于制作特種要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，貴腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒來說，需要采收過成熟的葡萄。

為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值M來分析判斷。M=S/A,S表示含糖量，A表示含酸量。

在葡萄的成熟過程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高。對于某一個具體的葡萄品種來說，當(dāng)葡萄已經(jīng)達(dá)到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時成熟系數(shù)的值也相對穩(wěn)定。一般說來，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20。

人們應(yīng)該根據(jù)葡萄的成熟系數(shù)，根據(jù)葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的采收期。

2、生產(chǎn)紅葡萄酒的工藝流程圖

紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，前加工部分特別重要。即從葡萄破碎加工，到主發(fā)酵過程和后發(fā)酵過程。發(fā)酵過程的順利進(jìn)行，就奠定了紅葡萄酒的質(zhì)量基礎(chǔ)，進(jìn)入紅原酒的陳釀貯藏。這是釀造紅葡萄酒的工藝流程圖[9]。

圖2-1生產(chǎn)工藝流程

3、紅葡萄的破碎加工

成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點(diǎn)，進(jìn)行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此，有的把葡萄酒廠建在葡萄園里；有的把葡萄破碎機(jī)按在葡萄園里，這樣可以保證采收的葡萄即時加工。

葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。

通常使用的葡萄破碎機(jī)，是葡萄破碎和除梗過程同時完成。整穗的葡萄經(jīng)過破碎機(jī)上對向滾動的一對輥軸，把葡萄擠碎，落入破碎機(jī)的臥式篩籠內(nèi)。篩籠內(nèi)有一個能快速轉(zhuǎn)動的軸桿，軸桿上按有許多齒釘，把葡萄梗分離出去。葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵，把葡萄漿輸送到發(fā)酵罐里。

葡萄破碎機(jī)的工作能力，從5噸/小時～50噸/小時不等。根據(jù)葡萄酒廠的生產(chǎn)規(guī)模，選擇配備7～15噸/小時的葡萄破碎機(jī)。

在進(jìn)行葡萄破碎時，要同時按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入。或隨著葡萄破碎機(jī)一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。

4、紅葡萄酒的主發(fā)酵

紅葡萄酒的發(fā)酵容器多種多樣。現(xiàn)代國內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐。也有用碳鋼罐，必須進(jìn)行防腐涂料處理?；蛘哂盟喑刈?，經(jīng)過防腐涂料處理。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，紅葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶內(nèi)進(jìn)行的。

紅葡萄酒的發(fā)酵容器可大可小，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模來決定。本設(shè)計是采用容量為100立方米的發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵的。

按工藝要求，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20°～30℃范圍，發(fā)酵溫度不應(yīng)超過30℃。眾所周知，紅葡萄酒發(fā)酵時要產(chǎn)生大量熱量，特別是大型的發(fā)酵容器，必須有降溫條件，才能把發(fā)酵溫度，控制在工藝要求的范圍內(nèi)。

紅葡萄經(jīng)過破碎除梗，葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵輸送到發(fā)酵容器里。裝入發(fā)酵罐容積的80%，并精確計量。裝罐結(jié)束后，進(jìn)行一次開放式倒罐（100%），并利用倒罐的機(jī)會，加入果膠分解酶、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)丹寧。也可用橡木素（即橡木粉）代替優(yōu)質(zhì)丹寧。

現(xiàn)代最先進(jìn)的工藝，發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程是：

葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）

↓

加入果膠酶（用量30～50mg/L）

↓

加入活性干酵母及酵母的營養(yǎng)素（干酵母用量200mg/LNH3H2PO4用量300mg/L）

↓

自發(fā)酵開始24小時加入丹寧（200mg～250mg/L）

紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在20℃～28℃。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時應(yīng)噴淋整個皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時調(diào)整發(fā)酵過程的控制。

加活性干酵母的方法是，將每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停地攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來時，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。

如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以上，這樣的葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后，酒精度自然就能達(dá)到12°或12°以上。這種葡萄漿不需要補(bǔ)充糖。如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以下，為了發(fā)酵生成12°的紅原酒，在紅葡萄浸漬發(fā)酵過程中，要補(bǔ)加白砂糖。

從理論上講，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。按1.7°糖產(chǎn)生1°酒精計算，如果生產(chǎn)5000升紅葡萄原酒，其潛在酒度是9.5°，要發(fā)酵成12°的紅原酒，需要添加的蔗糖量為：

（12－9.5）×17g/L×5000L=212.5kg

如果已知葡萄的糖度，要求補(bǔ)加糖度到21°，可發(fā)酵成的紅原酒接近12°。

在生產(chǎn)中最簡便的計算方法是：

入罐葡萄公斤數(shù)×0.75（出汁率）×（21°－葡萄實際糖度）×0.0115=加糖數(shù)

加糖的方法是，先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入發(fā)酵罐中。添加蔗糖以后，必須倒一次罐，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中。

添加蔗糖的時間，最好在發(fā)酵最旺盛的時候，即當(dāng)葡萄汁的糖度消耗一半時。可將需要添加的蔗糖一次性加入。

葡萄酒主發(fā)酵過程，主要完成的生化反應(yīng)是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。

酵母菌只能通過同化基質(zhì)中的碳水化合物，獲得生長繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用：

C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡

在無氧的條件下，酵母菌通過對糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過程叫做酒精發(fā)酵：

C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2

酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。

酒精發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。

酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類。

在主發(fā)酵時需要添加活性干酵母，果膠分解酶，丹寧或橡木素。這對提高和保證紅葡萄酒的質(zhì)量，是非常重要的措施[10]。有選擇的加入活性干酵母，能保證發(fā)酵過程的純正性，可改善紅葡萄酒的風(fēng)味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主發(fā)酵時添加丹寧或橡木素，能有效的保護(hù)紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定，并能改善紅葡萄酒的口味，增加結(jié)構(gòu)感。

紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是5～7天。當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5g/L以下時，進(jìn)行皮渣分離。分離出來的自流汁，應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。自流汁控干后，立即對皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁也應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。

5、紅葡萄酒的后發(fā)酵

紅葡萄酒的主發(fā)酵過程，是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過程，是翻江倒海的急劇發(fā)酵，需要5～7天的時間。主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。分離后的皮渣立即壓榨，對壓榨汁單獨(dú)存放。

并罐后的自流汁，也就是主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。

在成熟的葡萄果粒中，自然要?dú)埩粢徊糠痔O果酸。隨著葡萄的加工過程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。

蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個過程是在乳酸細(xì)菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過程。經(jīng)過蘋果酸—乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，才稱得上名副其實的紅葡萄酒。

在細(xì)胞體內(nèi)所進(jìn)行的一切生物化學(xué)反應(yīng)，都必須在特異性酶的作用下才能進(jìn)行。蘋果酸發(fā)酵生成乳酸的過程，是在蘋果酸—乳酸酶的作用下完成的。該酶的活動，需要Mn2+激活。

傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)紅葡萄酒，蘋果酸—乳酸發(fā)酵是自然進(jìn)行的。成熟的葡萄果粒上，不僅附著酵母菌，也附著有乳酸細(xì)菌。隨著葡萄的加工過程，葡萄皮上的乳酸細(xì)菌，轉(zhuǎn)移到葡萄醪中，又轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵以后的葡萄原酒中。

如果要進(jìn)行自然地蘋果酸—乳酸發(fā)酵，需要控制下列的工藝條件：葡萄破碎時加入60PPm的SO2；主發(fā)酵完成后并桶，保持容器的“添滿”狀態(tài)，嚴(yán)格禁止添加SO2處理；保持貯藏溫度在20°～25℃。在上述條件下，經(jīng)過30天左右，就自然完成了蘋果酸—乳酸發(fā)酵。

紅葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵，采用人工添加乳酸細(xì)菌的方法，人為地控制蘋果酸—乳酸發(fā)酵[11]。首先選擇那些能適應(yīng)葡萄酒條件的成活性干乳酸菌，經(jīng)過活化以后，接種到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不經(jīng)過活化處理，就可以直接接種到葡萄酒中。其發(fā)酵要求的工藝條件與蘋果酸—乳酸自然發(fā)酵控制的條件一樣。

經(jīng)過30天左右的后發(fā)酵，當(dāng)檢測紅葡萄原酒中不存在蘋果酸了，說明該發(fā)酵過程已經(jīng)結(jié)束，應(yīng)立即往紅原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸細(xì)菌的活動，并通過過濾倒桶，把紅原酒中的乳酸細(xì)菌和酵母菌分離掉。否則乳酸細(xì)菌將繼續(xù)活動，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸發(fā)酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，這時的乳酸細(xì)菌由有益菌變成有害菌。當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時，葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性，必須立即除去葡萄酒中所有的微生物。

6、紅葡萄原酒的貯藏和陳釀

紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細(xì)菌，抑制酵母菌的活動，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進(jìn)入安全地貯藏陳釀期。

根據(jù)釀酒葡萄的品種不同，特別是市場消費(fèi)者對紅葡萄酒產(chǎn)品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短。有些世界上著名的紅葡萄酒品種，如赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等，適合釀造陳釀型的紅葡萄酒，其原酒必須經(jīng)過2～6年，甚至更長時間的貯藏陳釀，才能盡善盡美。

每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經(jīng)過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量。再延長貯藏陳釀時間，飲用質(zhì)量反而越來越差，進(jìn)入葡萄酒的衰老過程。從貯藏管理操作上講，一般應(yīng)該在后發(fā)酵結(jié)束后，即當(dāng)年的11月—12月份，進(jìn)行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細(xì)菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來年的3—4月份。經(jīng)過一個冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀，把結(jié)晶沉淀的酒石酸鹽分離掉，有利于提高酒的穩(wěn)定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。

紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各樣，大致可分成兩點(diǎn)。一類是不對葡萄酒的風(fēng)味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹桶、防腐涂料的碳鋼桶、防腐涂料的水泥池等。這類貯藏容器，多數(shù)是大型容器，小的容器也有幾十噸，大的容器每個幾百噸、上千噸。這類容器的特點(diǎn)是不滲漏，不與酒反應(yīng)，結(jié)實耐用，易清洗，使用方便，價格低廉。紅葡萄酒貯藏在這種大型的容器里，自然要發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理—化學(xué)反應(yīng)，使葡萄酒逐漸成熟。另一類的貯酒容器，其有效成份要浸溶到紅葡萄酒里，影響紅葡萄酒的風(fēng)味和口味，直接參入葡萄酒質(zhì)量的形成。如橡木桶容器貯藏葡萄酒，橡木的芳香成份和單寧物質(zhì)浸溶到葡萄酒中，構(gòu)成葡萄酒陳釀的橡木香和醇厚豐滿的口味。要釀造高質(zhì)量的紅葡萄酒，特別是用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等品種，釀造高檔次的陳釀紅葡萄酒，必須經(jīng)過橡木桶或長或短時間的貯藏，才能獲得最好的質(zhì)量。

橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器，更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味，是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器。

由于橡木桶中可浸取的物質(zhì)是有限的。一個新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物質(zhì)就已經(jīng)貧乏，失去使用價值，需要更換新桶。而橡木桶的造價又是很高的，這樣就極大地提高了紅葡萄酒的成本。

最近幾年，國內(nèi)外興起用橡木片浸泡紅葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。經(jīng)過特殊工藝處理的橡木片，就相當(dāng)于把橡木桶內(nèi)，與葡萄酒接觸的內(nèi)表層刮成的片。凡是橡木桶能賦予葡萄酒的芳香物質(zhì)和口味物質(zhì)，橡木片也能賦予。橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型貯藏紅葡萄酒的容器里，不僅使用方便，生產(chǎn)成本很低，而且能極大地改善和提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得極佳的效果。本設(shè)計采用防腐涂料的碳鋼桶加入橡木片進(jìn)行儲存。

7、紅葡萄酒的澄清與過濾

剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應(yīng)該是澄清、晶亮、有光澤。瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶2～3年以后，普遍會出現(xiàn)渾濁或沉淀現(xiàn)象。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒，沉淀現(xiàn)象是不可避免的，而且這種沉淀的紅葡萄酒，不影響飲用質(zhì)量。但廣大的消費(fèi)者，對渾濁的葡萄酒，特別是對有沉淀物的葡萄酒，從感情上不能接受，不能認(rèn)可。有些人甚至把渾濁沉淀的葡萄酒，視為變質(zhì)的葡萄酒，不敢飲用，要求退貨，都是經(jīng)常發(fā)生的。因此，葡萄酒生產(chǎn)者必須把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光澤。而且應(yīng)該使裝瓶后的葡萄酒，在盡可能長的時間里，保持這種澄清狀態(tài)。這是葡萄酒生產(chǎn)者義不容辭的責(zé)任。

葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。

新釀成的紅葡萄酒里，懸浮著許多細(xì)小的微粒，如死亡的酵母菌體和乳酸細(xì)菌體，葡萄皮，果肉的纖細(xì)微粒等。在貯藏陳釀的過程里，這些懸浮的微粒，靠重心的吸引力會不斷沉降，最后沉淀在罐底形成酒腳（酒泥）。罐里的葡萄酒變得越來越清。通過一次次轉(zhuǎn)罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過程。

紅葡萄酒單純靠自然澄清過程，是達(dá)不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對澄清的要求。人工的澄清方法有以下幾種：

其一、下膠：

下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團(tuán)聚的丹寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬復(fù)合物等，發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。

為了使葡萄酒中的膠體和不穩(wěn)定的大分子團(tuán)發(fā)生絮凝沉淀，必須使其發(fā)生兩方面的變化：即通過吸附帶相反電荷的粒子失去電性，或者通過粒子的相互吸附增加粒子的質(zhì)量。

紅葡萄酒的下膠，通常采用蛋白質(zhì)類下膠劑，如酪蛋白（來源于牛乳）、清蛋白（來源于蛋青）、明膠（來源于動物組織）、魚膠（來源于魚鰾）。蛋白膠在葡萄酒內(nèi)能形成帶正電荷膠體分子團(tuán)。

紅葡萄酒加膠的效果，一方面取決于紅葡萄酒的溫度，溫度最好在20℃左右。如果溫度超過25℃，下膠的效果就很差。另一方面取決于紅葡萄酒中丹寧的含量。一般采用先往紅葡萄酒中補(bǔ)加丹寧，而后再加膠，這樣效果更好。

往紅葡萄酒中下膠的方法是，把需要的下膠量稱好，提前一天用溫水浸泡，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

加膠的數(shù)量，應(yīng)通過小型試驗來確定，一般20mg～100mg/L。

下膠是人為方法加速紅葡萄酒的自然澄清過程。

其二、過濾：

過濾是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)。

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，過濾的設(shè)備，特別是過濾的介質(zhì)材料，不斷地改進(jìn)，因而過濾的精度也不斷地提高。過去在葡萄酒工業(yè)上普遍使用的棉餅過濾，現(xiàn)在已被淘汰?，F(xiàn)在葡萄酒工業(yè)廣泛采用的過濾設(shè)備有：

硅藻土過濾機(jī)

多用于剛發(fā)酵完的紅原酒粗過濾。在硅藻土過濾機(jī)內(nèi)，有孔徑很細(xì)的不銹鋼絲網(wǎng)。過濾時選擇合適粒度的硅藻土，在不銹鋼濾網(wǎng)上預(yù)涂過濾層。過濾過程中，硅藻土隨著被過濾的原酒連續(xù)添加，使過濾持續(xù)進(jìn)行而不阻塞。

硅藻土過濾機(jī)有立式的、臥式的。過濾面積有大有小，過濾速度可快可慢。這種過濾設(shè)備在啤酒工業(yè)和葡萄酒工業(yè)上廣泛使用。

板框過濾機(jī)

是由交錯排列的板框構(gòu)成的。板框的作用是將要過濾的液體，分布到整個過濾介質(zhì)的表面，使其通過，達(dá)到過濾目的。

板框過濾機(jī)所使用的過濾介質(zhì)，是用纖維素和硅藻土制成的濾板。濾板設(shè)計的截留方式，是將顆粒俘獲在濾板內(nèi)部，而不是在濾板的表面形成一層濾餅。濾板通過的微粒孔徑可大可小，能人為控制?？蛇M(jìn)行澄清過濾，也可進(jìn)行除菌過濾。

在紅葡萄酒生產(chǎn)過程中，板框過濾機(jī)多用于裝瓶前的成品過濾。

膜式過濾機(jī)

用于裝瓶前的除菌過濾。柱狀的濾芯是由濾膜疊成。為達(dá)到除菌過濾的目的，濾膜上的孔徑的大小是至關(guān)重要的。除去酵母細(xì)胞孔徑要小于0.65微米，除去細(xì)菌的過濾孔徑要小于0.40微米。

本設(shè)計采用的是膜式過濾機(jī)進(jìn)行過濾澄清的。

其三、離心：

離心處理可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀，從而達(dá)到葡萄酒澄清的目的。在紅葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用不多。

8、紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理

澄清的紅葡萄酒裝瓶以后，經(jīng)過或長或短時間的存放，會發(fā)生渾濁和沉淀。葡萄酒生產(chǎn)者的任務(wù)，就是要通過合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長的時間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。

葡萄酒的渾濁是指澄清的葡萄酒重新變混或出現(xiàn)沉淀。按紅葡萄酒渾濁的原因，可歸結(jié)為三種類型的渾濁，即微生物性渾濁、氧化性渾濁和化學(xué)性渾濁。防止微生物性渾濁的措施是將葡萄酒加熱殺菌，或通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細(xì)菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去。防止氧化性渾濁的方法是，在葡萄酒貯藏時，及時添加SO2，保持一定游離SO2含量，可有效地防止氧化。在紅葡萄酒裝瓶時，添加一定量的Vc。Vc和游離SO2容易和葡萄酒中的游離氧結(jié)合，保護(hù)葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化學(xué)性渾濁，是由于葡萄中含有過量的金屬離子或非金屬離子。通過合理的工藝，把這些不穩(wěn)定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。

為了提高紅葡萄酒的穩(wěn)定性，通常采取以下工藝措施：

①葡萄酒的熱處理

紅葡萄酒的熱處理有二種作用，一方面熱處理能加速紅葡萄酒的成熟，促進(jìn)氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)。另一方面，熱處理能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。熱處理有以下幾種提高穩(wěn)定性的作用：熱處理能引起蛋白質(zhì)的凝絮沉淀；熱處理可使過多的銅離子變成膠體而除去；熱處理可使葡萄酒中保護(hù)性膠體粒子變大，加強(qiáng)其保護(hù)作用；熱處理可以破壞結(jié)晶核，不容易發(fā)生酒石沉淀；加熱有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉淀；加熱還能破壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化渾濁。

紅葡萄酒熱處理的方法有三種。一種是把裝瓶的紅葡萄酒在水浴中加熱，品溫達(dá)到70℃，保溫15分鐘；第二種方法是熱裝瓶，就是將45℃～48℃的葡萄酒趁熱裝瓶，自然冷卻；第三種方法是對大量要處理的散裝葡萄酒，通過薄板熱交換器，在溫度較高的情況下，瞬間加熱，也能達(dá)到熱穩(wěn)定的目的。

②葡萄酒的冷處理

葡萄酒的低溫處理，一方面能改善和提高葡萄酒的質(zhì)量，越是酒令短的新酒，冷卻改善感官質(zhì)量的效果就越明顯。另一方面，冷卻對提高葡萄酒的穩(wěn)定性，效果特別顯著，是提高瓶裝葡萄酒穩(wěn)定性最重要的工藝手段。

冷卻提高葡萄酒穩(wěn)定性的作用，主要表現(xiàn)在以下幾方面；冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結(jié)晶，通過過濾或離心，可把沉淀的酒石分離掉；冷卻可使紅葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體色素沉淀，趁冷過濾可分離掉；冷卻能促進(jìn)正價鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質(zhì)膠體及其他膠體的沉淀。經(jīng)過低溫冷卻的葡萄酒，在低溫下過濾清后，其穩(wěn)定性要顯著提高。

目前人工冷卻葡萄酒通常有二種方法。一種是把葡萄酒在冷卻桶里，冷卻降溫，使溫度達(dá)到該種葡萄酒冰點(diǎn)以上1度的溫度，在該溫度下保溫七天，趁冷過濾，即達(dá)到冷卻目的。另一種方法是用速冷機(jī)冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達(dá)到冰點(diǎn)，即可趁冷過濾，也有冷凍效果。

③提高葡萄酒穩(wěn)定性的其他方法

阿拉伯樹膠能在葡萄酒中形成穩(wěn)定性膠體，能防止澄清葡萄酒的膠體渾濁和沉淀。用阿拉伯樹膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200～250mg/L。在裝瓶過濾前加入。

偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石結(jié)晶的表面，阻止酒石結(jié)晶沉淀，能在一定的時間里延長葡萄酒的穩(wěn)定期。

本設(shè)計是將葡萄酒進(jìn)行冷處理增強(qiáng)其穩(wěn)定性，人工使用速冷機(jī)對葡萄酒進(jìn)行快速冷凍。

9、紅葡萄酒的裝瓶與包裝

葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它決定葡萄酒最終以什么樣的形式和什么樣的質(zhì)量，進(jìn)入市場，與消費(fèi)者見面。

紅葡萄酒裝瓶前，首先檢驗裝瓶酒的質(zhì)量。經(jīng)過理化分析，微生物檢驗和感官品嘗，各項指標(biāo)都合格，才能進(jìn)入裝瓶過程。

為了延長瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能裝多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的紅葡萄酒必須當(dāng)天裝完。

裝盛紅葡萄酒的玻璃瓶，國內(nèi)外通用波爾多瓶，即草綠色有肩玻璃瓶，容量為750ml。新瓶必須經(jīng)過清洗才能裝酒。回收舊瓶，必須經(jīng)過殺菌和清洗處理，才能裝酒。

葡萄酒的灌裝，對小型的葡萄酒廠，可采用手工灌裝。中型或大型的葡萄酒廠，都采用裝酒機(jī)灌裝。

對于裝瓶后立即投入市場，短時間里就能消費(fèi)的紅葡萄酒，可采用防盜蓋封口，這樣成本低。國內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴(yán)密，可以延長瓶裝紅葡萄酒的保存期限。

所謂葡萄酒的包裝，就是對裝瓶壓塞的葡萄酒，進(jìn)行包裝裝璜，使其成為對顧客有吸引力的商品。葡萄酒的包裝裝璜，主要是加熱縮帽，貼大標(biāo)，貼背標(biāo)，裝盒，裝箱等。

2.4設(shè)備的選擇

葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄除梗破碎機(jī)、發(fā)酵罐、壓榨機(jī)、過濾機(jī)、速冷機(jī)、灌酒機(jī)、貯酒罐、包裝生產(chǎn)線等。我們需要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設(shè)備型號和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。

2.4.1發(fā)酵罐的選取

發(fā)酵罐是生產(chǎn)干紅葡萄酒最重要的設(shè)備，我們需要結(jié)合發(fā)酵過程原料和工藝要求選擇發(fā)酵罐材料進(jìn)行要求。首先，葡萄漿果中含有蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸，在葡萄酒生產(chǎn)過程中為了避免氧化及殺死其他細(xì)菌，需要加入適量二氧化硫，這些對發(fā)酵罐有腐蝕作用[12]。從材料要求方面制造發(fā)酵罐的材料應(yīng)該是耐酸性介質(zhì)腐蝕，其中鉻-鎳不銹鋼具有良好的耐腐蝕性、抗氧化、表面易于清洗的特點(diǎn)，鉻能與氧氣形成致密的、極薄的、與基體結(jié)合緊密且性能穩(wěn)定的化合物三氧化二鉻，能自動起到表面防護(hù)作用。其次，應(yīng)選擇冷軋不銹鋼薄鋼板（因其壁面平整光滑壁面由于壁面凹凸不平成為細(xì)菌滋生的場所）。最后，由于發(fā)酵過程是放熱反應(yīng)，產(chǎn)生的大量熱量若不及時散發(fā)出去，會使酵母菌不能正常生長和繁殖，可能會導(dǎo)致發(fā)酵中止。因此，發(fā)酵罐應(yīng)該有溫度檢測和控制換熱裝置，通過強(qiáng)制對流，用冷卻介質(zhì)將發(fā)酵熱帶出，保證工藝在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)發(fā)酵。

對于發(fā)酵罐容積的確定，一般來說單罐容量越大，經(jīng)濟(jì)性能越好，但風(fēng)險也越大，要求技術(shù)管理水平也越高。在新建的車間中，應(yīng)該減少設(shè)備數(shù)量，在技術(shù)管理水平允許的范圍內(nèi)，盡量取較大容積的發(fā)酵罐?？蛇x取單罐公稱容量為100m3。下圖為選取的干紅葡萄酒發(fā)酵罐的大略結(jié)構(gòu)。

圖2-2干紅葡萄酒發(fā)酵罐

2.4.2確定發(fā)酵罐個數(shù)

根據(jù)葡萄酒發(fā)酵時間和日生產(chǎn)量，本次實驗設(shè)定主發(fā)酵與后發(fā)酵時間為35天，物料橫算中所得日產(chǎn)量67t并且結(jié)合公式可計算出發(fā)酵罐的個數(shù)。（這里填充系數(shù)取0.9）

N=

eq\f(V0×t,V總×Ψ×24)

==22.3（個）

可得到取公稱體積為100m3的發(fā)酵罐23個

其中：

V0——晝夜生產(chǎn)半成品或成品的體積（L）

t——發(fā)酵時間（h）

V總——發(fā)酵罐的體積（L）

Ψ——填充系數(shù)

2.4.3設(shè)備的選型

根據(jù)年產(chǎn)二萬噸的生產(chǎn)任務(wù)，我們選取以下設(shè)備（包括設(shè)備特點(diǎn)和技術(shù)參數(shù)）：

設(shè)備

設(shè)備特點(diǎn)

技術(shù)參數(shù)

葡萄除梗破碎機(jī)

1、進(jìn)料螺旋均勻進(jìn)料，先除梗后破碎。2、除梗軸和除梗轉(zhuǎn)篩均為無級調(diào)速，以及特殊設(shè)計制造的轉(zhuǎn)篩孔徑，可適合多種葡萄品種的破碎要求。3、破碎裝置為一對高彈性食品橡膠輥，兩輥間隙可在4-15毫米間調(diào)整，超過15mm硬塊自動停機(jī)，破碎裝置與機(jī)體由一轉(zhuǎn)軸快卡連接，清洗方便。4、螺桿泵位于破碎裝置下部，泵進(jìn)料斗上裝有液位自動控制裝置。

型號:JCP-10

生產(chǎn)能力:7-15t/h(可調(diào))

輸漿泵出口：100mm

電機(jī)功率：破碎1.1kw

除梗2.2kw

螺桿泵功率：5.5kw

設(shè)備重量：935kg

外型尺寸：2286×834×1574

設(shè)備占地：4m×3.2m

發(fā)酵罐

采用簡單的鋼塑復(fù)合材料制作的發(fā)酵罐，一般為立式圓柱體結(jié)構(gòu)，也可以是臥式。包括簡體、罐底、封頭、外加層換熱器以及發(fā)酵罐所必需的液位計、取樣閥、入孔、進(jìn)料口、酒液出口等。

管內(nèi)徑：4000mm

圓柱高：8000mm

不計上封頭容積：109m3

全容積：118m3

攪拌槳直徑：1350mm

攪拌轉(zhuǎn)數(shù)：100r/min

電動機(jī)功率：120kw

攪拌軸直徑：140mm

果汁壓榨機(jī)

本設(shè)備通過輸送螺旋將進(jìn)入料箱的物料推向壓榨螺旋,通過壓榨螺旋的螺距減小和軸徑增大,并在篩壁和錐形體阻力的作用下,使物料所含的液體物(果汁)被擠壓出.擠出的液體從篩孔中流出,集中在接汁斗內(nèi).壓榨后的果渣,經(jīng)篩筒末端與錐形體之間排出機(jī)外,錐形體后部裝有彈簧,通過調(diào)節(jié)彈簧的預(yù)緊力和位置,可改變排阻力和出渣口的大小,用來調(diào)節(jié)壓榨的干濕程度。

型號：1.5T

生產(chǎn)能力：0.5-1.5噸/時

螺旋直徑：Ф260mm

轉(zhuǎn)速：12r/min

電機(jī)功率：5.5KW

外型尺寸：1920×750×1200（mm）

過濾機(jī)

設(shè)備主要由輸送泵、粗過濾器、模塊式膜分離單元，自動閥，精密過濾器，衛(wèi)生級連接管道、閥門，在線檢測及保護(hù)系統(tǒng)，CIP清洗系統(tǒng)，西門子PLC及界面操作系統(tǒng)等組成。

特點(diǎn)：高精度除菌級過濾，出液澄清度極高，除菌效果達(dá)到99%—99.9%，但對糖類，氨基酸，醇類、脂類等有效物質(zhì)無影響。

型號:CLMB-10

流量:10t/h

截留孔徑：0.1-0.3um（可選擇）

適應(yīng)PH值：1-14

適用液體溫度：45℃以下

操作壓力:＜0.25Mpa

功率總耗(kw):21.5kw

外形尺寸(mm):2500×1600×2700

速冷機(jī)

1、處理量大，按實際處理量可分200~8000公斤/小時，效率高，大大節(jié)約能耗

2、降溫效率高、按處理量匹配的機(jī)型可直接將25℃的液體降到-5℃

3、多級制冷，按實際進(jìn)口溫度，自動運(yùn)轉(zhuǎn)制冷級數(shù)，節(jié)能

型號：SJ

電動機(jī)功率：120KW

制冷量：30.0×103kcal/h

外形尺寸：1300×850×1530（mm