白酒品酒師資格理論考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE111白酒品酒師資格理論考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.香氣物質(zhì)多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：B2.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時(shí)，最先感知到甜味的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A3.白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C4.白酒的辛辣氣味的來(lái)源是（）。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D5.白酒庫(kù)不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定（）A、隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0.2米。B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓，且不應(yīng)滲漏。C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。D、以上說(shuō)法都正確。答案：D6.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A7.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B8.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷物類(lèi)為原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D9.對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（）A、隨機(jī)性B、適時(shí)性C、代表性D、典型性答案：C10.因事故導(dǎo)致嚴(yán)重的外部出血時(shí)，應(yīng)（）。A、清洗傷口后加以包裹B、用布料直接包裹，制止出血C、用藥棉將流出的血液吸去答案：B11.中國(guó)人大約在（）時(shí)期就發(fā)明了人工制“曲”。A、商周B、春秋戰(zhàn)國(guó)C、唐朝D、兩漢答案：A12.白酒經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）A、香味柔和B、香味濃厚答案：A13.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C14.一般在上午9-11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B15.下面不宜加熱的儀器是（）。A、試管B、坩堝C、蒸發(fā)皿D、移液管答案：D16.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D17.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C18.（）是指酒中香味成分在口腔中持久的感受。A、臭味B、余味C、回味D、后味答案：D19.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C20.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)是哪一年召開(kāi)的（）。A、1951B、1952C、1953D、1954答案：B21.（）含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來(lái)不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B22.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C23.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A24.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風(fēng)味化學(xué)中稱(chēng)之為（）。A、對(duì)比作用B、相抵作用C、易位答案：C25.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥（）A、西鳳酒B、茅臺(tái)C、瀘州老窖D、汾酒答案：A26.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（），又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A27.當(dāng)醬香型白酒溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C28.白酒中酯類(lèi)化合物主要是（）的產(chǎn)物。A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A29.某種呈香物質(zhì)其含量為1500mg／L，香味強(qiáng)度為84.1，該物質(zhì)閾值為（）A、15.9mg／LB、16.9mg／LC、17.8mg／LD、18.9mg／L答案：C30.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法。A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制：答案：A31.在相同PH值條件下，酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)椋ǎ〢、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C32.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致，一般控制在（）cm。A、1--3B、2--4C、3--5D、4--6答案：A33.白酒在蒸餾過(guò)程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A34.在白酒的酒體設(shè)計(jì)程序中，酒體設(shè)計(jì)前應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、技術(shù)調(diào)查，還要開(kāi)展哪些工作。（）A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查B、分析原因，找出與暢銷(xiāo)產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因C、成本比對(duì)評(píng)估D、生產(chǎn)條件的分析答案：B35.《固液法白酒》GB/T20822要求，勾調(diào)時(shí)其中固態(tài)法白酒用量不低于（）。A、20%B、30%C、15%D、25%答案：B36.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱(chēng)為低度白酒。A、42B、40C、38答案：B37.國(guó)家實(shí)行生產(chǎn)安全事故（）制度，依照《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》和有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，追究生產(chǎn)安全事故責(zé)任人員的法律責(zé)任。A、責(zé)任追究B、重點(diǎn)打擊C、追究責(zé)任答案：A38.原酒在入庫(kù)貯存前需對(duì)其進(jìn)行（）、分類(lèi)，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類(lèi)型。A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析答案：B39.白酒的勾兌由（）三個(gè)部分組成。A、品評(píng)、組合、調(diào)味B、品評(píng)、組合、降度C、釀造、組合、調(diào)味答案：A40.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B41.糧食中的黃曲霉毒素屬于（）。A、化學(xué)污染B、物理污染C、生物性污染答案：C42.濃香型白酒的主體香氣成分是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D43.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是（）。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D44.采用中和滴定指示劑測(cè)定白酒中總酸量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A45.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B46.目前我國(guó)用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B47.下列哪種白酒（）不是第一屆品酒會(huì)評(píng)選的的名白酒。A、董酒B、汾酒C、西鳳酒D、茅臺(tái)酒答案：A48.評(píng)酒主要依據(jù)是（）A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量答案：A49.食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ?。A、高血壓B、傷寒C、病毒性肝炎D、心臟病答案：C50.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ?。A、酒頭B、前段C、中段D、后段答案：A51.白酒中存在的一定量的（）對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。A、高級(jí)醇B、酯類(lèi)C、酮類(lèi)D、有機(jī)酸答案：D52.蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)（）。A、縮短B、延長(zhǎng)C、與流酒溫度無(wú)關(guān)答案：A53.氣相色譜儀常用于檢測(cè)白酒中的（）的成分。A、氨基酸組分B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組分D、揮發(fā)性香氣成分答案：D54.濃香型白酒的窖香香氣主要來(lái)源于（）A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C55.陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B56.（）生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國(guó)白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B57.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì)，他們是（）做引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D58.評(píng)酒時(shí)，每次入口酒量要一致，一般以（）ml為宜。A、1--2B、2--3C、4--5D、5--6答案：A59.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A60.藥香型白酒中總酸含量較高，尤以（）較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A61.測(cè)定白酒中的氰化物是用（）法。A、酸堿滴定法B、顯色比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法答案：B62.白酒品評(píng)時(shí)，醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)是描述（）的風(fēng)格A、濃香型白酒B、鳳香型白酒C、米香型白酒D、醬香型白酒答案：B63.釀酒產(chǎn)業(yè)，窖池內(nèi)操作人員必須使用的防護(hù)用品為（）。A、安全帽B、防水工作服C、手套D、口罩答案：A64.職業(yè)病防治工作堅(jiān)持預(yù)防為主、（）。A、分類(lèi)管理、綜合治理B、防治結(jié)合，綜合治理C、防治結(jié)合的方針，實(shí)行分類(lèi)管理、綜合治理答案：C65.測(cè)定水的酸度時(shí)，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測(cè)得的酸度稱(chēng)為（）。A、總酸度B、酚酞酸度C、煮沸溫度的酚酞酸度D、甲基橙酸度答案：A66.白酒辛辣味的主要組成為（）A、醛類(lèi)、乙醇及高級(jí)醇B、酯類(lèi)、乙醇及高級(jí)醇C、酸類(lèi)、乙醇及高級(jí)醇答案：A67.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是（）A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C68.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A69.酸味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊答案：C70.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是（）A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C71.酯類(lèi)化合物越占香味物質(zhì)總含量的（）%。A、70B、80C、60D、50答案：C72.我國(guó)優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D73.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A74.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是（）。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C75.縮醛是由（）和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C76.白酒品評(píng)室要求，溫度為（）。A、18℃左右B、18℃--22℃C、16℃--18℃D、16℃--20℃答案：B77.我國(guó)《食品安全法》的立法宗旨是（）A、為保證食品衛(wèi)生，保障公眾身體健康和生命安全B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對(duì)人體的危害D、為增強(qiáng)人們?nèi)罕婓w質(zhì)、保障人民群眾身體健康和食品安全答案：B78.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A79.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C80.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的（）左右。A、1—2%B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%答案：A81.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A82.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以（）%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C83.添加（）左右的調(diào)味酒，就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%答案：A84.白酒品評(píng)時(shí)，下列規(guī)則正確的是（）。A、試評(píng)的酒樣，可以是樣品B、可以進(jìn)行試評(píng)，可以不進(jìn)行試評(píng)C、不能進(jìn)行試評(píng)，影響品評(píng)效果D、正式評(píng)酒應(yīng)先進(jìn)行2-3次試評(píng)，統(tǒng)一尺度答案：D85.（）可以中和由己酸菌生成的己酸，同時(shí)釋放出二氧化碳，故有利于己酸菌生長(zhǎng)，有促進(jìn)己酸生成的明顯效果。A、醋酸菌B、碳酸鈣C、氯化鈣D、硫酸鈣答案：B86.味覺(jué)感應(yīng)是（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：C87.原料的入庫(kù)水份應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、：14%B、：15%C、：16%答案：A88.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線(xiàn)菌答案：C89.（）稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預(yù)期相反的方向發(fā)展，口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學(xué)催陳法C、活性碳催陳法答案：A90.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C91.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致（）A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D92.中國(guó)白酒為（）發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B93.除去高級(jí)脂肪酸酯，應(yīng)選（）的活性炭A、大孔多B、微孔多C、無(wú)所謂答案：A94.使用手持電動(dòng)工具時(shí)，下列注意事項(xiàng)哪個(gè)正確（）A、使用萬(wàn)能插座B、使用漏電保護(hù)器C、身體或衣服潮濕答案：B95.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒答案：D96.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立（）。A、學(xué)籍管理制度B、固定培訓(xùn)機(jī)構(gòu)C、培訓(xùn)檔案答案：C97.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用答案：C98.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的（）A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：A99.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D100.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（），一般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)1.0g／L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g／LB、0.5g／LC、0.6g／LD、0.8g／L答案：A101.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C102.白酒中的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物。A、醛類(lèi)B、醇類(lèi)C、酯類(lèi)D、酚類(lèi)答案：D103.清香型白酒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是（）。A、GB/T10781.2B、GB/T10781.1C、GB/T11859.2D、GB/T27588答案：A104.呈香、呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤答案：C105.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C106.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）A、1/2-2/3B、1/3C、滿(mǎn)杯D、1/4答案：A107.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D108.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評(píng)出來(lái)，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C109.食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)食品不得實(shí)施（）A、免檢B、不定期抽檢C、定期抽檢D、定期或不定期抽檢答案：A110.玉米的胚芽中含有大量（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A111.白酒的香味物質(zhì)種類(lèi)很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B112.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求。A、GB/T33404-2016B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81答案：A113.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)（）。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A114.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C115.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志是（）。A、GMPB、ISO9001C、CCCD、QS答案：D116.米香型白酒以大米為原料、以小曲為糖化發(fā)酵劑，采用（）發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：C117.酒飲料中酒精的百分含量稱(chēng)做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C、以密度表示酒度D、標(biāo)準(zhǔn)酒度答案：C118.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B119.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到（）%vol后鑒評(píng)。A、50—60B、30—40C、40—45D、.45—55答案：A120.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成（），固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D121.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）A、清香型B、米香型C、特型答案：B122.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為（）℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~32答案：B123.白酒中雜環(huán)類(lèi)化合物種類(lèi)最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C124.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是（）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C125.己酸乙酯的味閾值是（）mg／ml。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B126.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A127.在飲用水水源保護(hù)區(qū)內(nèi)，禁止設(shè)置什么（）A、防護(hù)欄B、排污口C、建筑物D、告示答案：B128.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求D、蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)要求答案：C129.對(duì)于生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、儲(chǔ)存、使用危險(xiǎn)物品的，未建立安全管理制度的，應(yīng)當(dāng)（）。A、責(zé)令限期整頓B、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)整頓C、責(zé)令限期改正D、責(zé)令限期停產(chǎn)整頓答案：C130.我國(guó)最早的系統(tǒng)詳盡地總結(jié)記載了釀酒工藝的是（）。A、《本草綱目》B、《北山酒經(jīng)》C、《酒譜》D、《齊民要術(shù)》答案：D131.白酒的香味閾值與呈香單位的關(guān)系是（）A、閾值越低，呈香單位越小B、閾值越大，呈香單位越大C、閾值越低，呈香單位越大答案：C132.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D133.用滅火器進(jìn)行滅火的最佳位置是（）。A、風(fēng)下位置B、上方或側(cè)方位C、離火點(diǎn)10米以上的位置D、離起火電10米以下的位置答案：B134.下列物質(zhì)不屬于白酒過(guò)濾用助濾和除濁介質(zhì)的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆?；钚蕴緿、聚硅酸絮凝劑答案：D135.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C136.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱(chēng)之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B137.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D138.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D139.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位新上崗的從業(yè)人員，崗前培訓(xùn)時(shí)間不得少于（）學(xué)時(shí)。A、12學(xué)時(shí)B、24學(xué)時(shí)C、36學(xué)時(shí)D、48學(xué)時(shí)答案：B140.（）具有糧食的怡人香氣，是構(gòu)成酒符合香氣的主要香氣。A、陳香B、曲香C、糧香D、糟香答案：C141.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是（）酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊答案：A142.人的嗅覺(jué)和味覺(jué)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺(jué)的現(xiàn)象，通常我們稱(chēng)為（）A、順序效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順效應(yīng)D、前效應(yīng)答案：C143.配制好的鹽酸溶液應(yīng)貯存于（）中。A、棕色橡皮塞試劑瓶B、白色橡皮塞試劑瓶C、白色磨口塞試劑瓶D、試劑瓶答案：C144.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿(mǎn)灰塵，（）會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D145.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為（）。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B146.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C147.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B148.酸堿滴定時(shí)，使用的指示劑變色情況與溶液的（）有關(guān)A、pHB、濃度C、體積D、其它因素答案：A149.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A150.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C151.白酒庫(kù)與明火或散發(fā)火花地點(diǎn)之間的防火間距不應(yīng)小于（）。A、50米B、20米C、30米D、15米答案：C152.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類(lèi)B、酸類(lèi)C、醇類(lèi)D、醛類(lèi)答案：A153.酒中的微量成分經(jīng)老熟過(guò)程的（），生成了酸和酯類(lèi)物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用答案：C154.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類(lèi)化合物的種類(lèi)及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃答案：A155.白酒在儲(chǔ)存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸答案：C156.（）白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類(lèi)香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D157.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱(chēng)為（）A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A158.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D159.采用中和滴定指示劑測(cè)定白酒中總酯量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：A160.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測(cè)D、抽濾答案：A多選題1.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中，要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備（）關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝答案：ABCD2.曲坯酸敗變形的原因是（）。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮答案：ABCD3.以下屬于高級(jí)醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD4.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：（）A、mg/100mlB、g/lC、mg/g?lD、V/V答案：AB5.系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有（）A、儀器誤差B、方法誤差C、偶然誤差D、試劑誤差E、操作誤差答案：ABDE6.供應(yīng)鏈環(huán)境下的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)具有較強(qiáng)的傳遞性，其貫穿于（）整個(gè)流程當(dāng)中。A、原材料供應(yīng)B、產(chǎn)品生產(chǎn)C、倉(cāng)儲(chǔ)物流D、終端用戶(hù)使用答案：ABCD7.影響評(píng)酒效果的因素有哪些（）A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD8.白酒企業(yè)的酒庫(kù)有以下哪些形式（）。A、平房酒庫(kù)B、樓層酒庫(kù)C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫(kù)答案：ABCDE9.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有（）。A、開(kāi)展應(yīng)急救援工作B、封存、檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作答案：ABCD10.白酒常規(guī)理化分析時(shí)，經(jīng)常遇到的化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語(yǔ)有（）。A、分析純B、化學(xué)純C、指示劑D、標(biāo)準(zhǔn)溶液E、蒸餾F、干燥答案：ACD11.傳統(tǒng)鳳型大曲以（）為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD12.《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》對(duì)從業(yè)人員的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)做出了明確的規(guī)定。通過(guò)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)，從業(yè)人員要達(dá)到

（）。A、具備必要的安全生產(chǎn)知識(shí)B、熟悉有關(guān)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程C、掌握本崗位的安全操作技能D、掌握其他崗位的安全操作技能答案：ABC13.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明、米香清雅（）。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長(zhǎng)F、回味順暢答案：BDF14.下列中哪些物質(zhì)可以用氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定（）。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、異丁醇D、乳酸答案：ABC15.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：BC16.發(fā)酵過(guò)程中水用量大則（）A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿(mǎn)答案：ACD17.食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ?。A、心臟病B、痢疾C、高血壓D、活動(dòng)性肺結(jié)核E、病毒性肝炎F、化膿性或滲出性皮膚病的人答案：BDEF18.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題包括：（）A、感官質(zhì)量缺陷，B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)答案：ABCD19.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無(wú)須關(guān)閉汽閥，不會(huì)造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時(shí)不宜過(guò)高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無(wú)障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周?chē)孛嫘l(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。答案：BCD20.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基酒酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD21.原輔料清蒸的目的（）A、利于微生物分解利用原料B、去除異味、糠味、霉味C、原輔料殺菌D、軟化、去除原料的堅(jiān)硬外皮答案：ABCD22.第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒分為哪五種香型（）A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE23.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC24.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有（）A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC25.品評(píng)的方法主要有（）。A、明評(píng)法B、差異品評(píng)法C、順評(píng)法D、暗評(píng)法答案：ABD26.測(cè)定酒醅酸度用的藥品有（）等。A、NaOHB、基準(zhǔn)草酸C、HClD、酚酞答案：ABD27.專(zhuān)家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC28.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括（）A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法答案：ABCD29.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD30.四特酒大曲原料采用（）而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE31.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC32.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強(qiáng)工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲(chǔ)存答案：ABCD33.食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，其主要作用有（）。A、防止變質(zhì)B、保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、改善感官D、滿(mǎn)足特殊需求答案：ABCD34.在（）投入使用前，應(yīng)對(duì)有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施答案：ABCD35.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是（）A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC36.下列屬于用人單位在職業(yè)病防治方面的職責(zé)的是（）。A、創(chuàng)造符合國(guó)家職業(yè)病衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的工作環(huán)境和條件B、對(duì)職業(yè)病患者進(jìn)行完善的治療C、建立健全職業(yè)病防治責(zé)任制D、對(duì)職業(yè)病危害因素進(jìn)行有效的監(jiān)督答案：AC37.實(shí)驗(yàn)室中的藥品主要分為：普通藥品和（）等類(lèi)別。A、著火性藥品B、易爆性藥品C、有毒性藥品D、腐蝕性藥品答案：ABCD38.氣相色譜分析時(shí)，進(jìn)樣量過(guò)小，將會(huì)使（）。A、分離度下降B、不能被檢測(cè)器檢出C、峰形變差D、不出峰答案：BD39.濃香型白酒蒸餾過(guò)程中控制中溫流酒的主要目的是（）A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確答案：ABCD40.常用空氣濕度的表示方法有（）。A、濕含量B、水汽壓C、絕對(duì)濕度D、相對(duì)濕度答案：ABCD41.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD42.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC43.直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，影響結(jié)果的主要操作因素是（）。A、反應(yīng)液堿度B、熱源強(qiáng)度C、煮沸時(shí)間D、滴定速度答案：ABCD44.入池酒醅主要檢測(cè)其（）等項(xiàng)目。A、水分B、酸度C、溫度D、酒精份答案：ABC45.上甑操作要求：掩蓖子，在未開(kāi)汽前，先上5—10cm厚的酒醅，再開(kāi)汽上甑，上甑過(guò)程中要求（）A、做到：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”六個(gè)字B、上甑中醅子在甑內(nèi)保持“邊高中低”C、隨時(shí)將撒在甑周?chē)木契謇砣腙礑、嚴(yán)禁腳踩酒醅答案：ABCD46.身上著火時(shí)，不應(yīng)（）。A、用滅火器噴滅B、就地打滾，或用厚衣物覆蓋壓滅火苗C、使勁拍打D、往身上澆水答案：ACD47.企業(yè)隱患排查的范圍應(yīng)包括所有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)的（）。A、場(chǎng)所B、環(huán)境C、人員D、設(shè)備設(shè)施和活動(dòng)答案：ABCD48.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）。A、記憶力B、識(shí)別力C、檢出力D、表現(xiàn)力答案：ABCD49.對(duì)用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo)，這些物理指標(biāo)主要包括（）A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD50.白酒中總酯的測(cè)定時(shí)用的儀器有（）等。A、碘量瓶B、移液管C、滴定管D、紅外線(xiàn)干燥器答案：ABC51.下列（）設(shè)備需要每天定時(shí)點(diǎn)檢。A、行車(chē)B、風(fēng)冷器C、白酒灌裝機(jī)D、電動(dòng)叉車(chē)答案：ABCD52.白酒香味成分中下列對(duì)口味有協(xié)調(diào)作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD53.安全生產(chǎn)法律法規(guī)包括安全生產(chǎn)方面的（）A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、行政法規(guī)C、行業(yè)規(guī)范D、地方法規(guī)答案：BD54.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有（）A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和答案：ABCD55.企業(yè)法律法規(guī)目錄一般包括憲法、有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、有關(guān)安全生產(chǎn)的部門(mén)規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方政府規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方性法規(guī)（地方的安全生產(chǎn)條例）、有關(guān)安全生產(chǎn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及（）方面的內(nèi)容。A、有關(guān)安全生產(chǎn)的行政法規(guī)B、上級(jí)主管單位的有關(guān)規(guī)定C、行業(yè)共同遵守的慣例D、客戶(hù)或供應(yīng)方的要求E、滿(mǎn)足周邊社會(huì)性需要答案：ABCD56.國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中的三類(lèi)主要危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。這三類(lèi)主要危害包括

（）。A、生物性危害B、化學(xué)性危害C、物理性危害D、氣候性危害答案：ABC57.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD58.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD59.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁（）A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE60.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào)，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫(kù)時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)答案：ABCD61.窖泥中微生物主要有（）硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD62.白酒的氧化速度，與貯存容器的（）等因素有關(guān)。A、材質(zhì)B、體積C、形狀D、溫度答案：ABD63.芝麻香型白酒的主體香味成份為（）A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈創(chuàng)木分答案：BC64.酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭有何作用（）A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化。答案：ABCD65.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數(shù)據(jù)答案：ABC66.下列白酒屬于濃香型白酒的有（）A、：寶豐酒B、：古井貢酒C、：茅臺(tái)酒D、：口子酒答案：BD67.成品酒預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：（）A、名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B、成分或配料表C、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)D、貯存條件E、生產(chǎn)許可證編號(hào)答案：ABCDE68.乙醛在白酒中的作用包括（）A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD69.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，以下幾種逃生方法正確的是？（）A、用濕毛巾捂著嘴巴和鼻子B、彎著身子快速跑到安全地點(diǎn)C、躲在床底下等待消防人員救援D、馬上從最近的消防通道跑到安全地點(diǎn)答案：ABD70.國(guó)家名酒中的（）酒屬于醬香型酒。A、茅臺(tái)B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC71.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC72.根據(jù)崗位需求配備與白酒企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師答案：ABCD73.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為（）。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬E、乳酸鈣F、雜醇油答案：ADF74.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC75.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制A、甲醇B、鉛C、錳D、氰化物答案：ABD76.白酒酒精度測(cè)量方法有（）A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、比重計(jì)法D、沸點(diǎn)法答案：AB77.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD78.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類(lèi)型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD79.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。A、酒精加水稀釋法B、固液結(jié)合法C、酒精凈化加水法D、串蒸答案：BD80.中國(guó)蒸餾酒與國(guó)外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低，其中中國(guó)白酒三高分別是（）。A、酸高B、高級(jí)醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD81.食品的味覺(jué)因素有（）。A、心理味覺(jué)B、感官味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)答案：ACD82.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問(wèn)題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD83.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是（）。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD84.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周?chē)染o些D、中間踩松些。答案：ABCD85.白酒中適量的酸（）A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD86.國(guó)家對(duì)危險(xiǎn)化學(xué)品的生產(chǎn)和儲(chǔ)存實(shí)行（），并對(duì)危險(xiǎn)化學(xué)品的生產(chǎn)、儲(chǔ)存實(shí)行審批制度。A、統(tǒng)一規(guī)劃B、合理布局C、嚴(yán)格控制D、自由經(jīng)營(yíng)答案：ABC87.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD88.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括有以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD89.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是（）A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸答案：AB90.在化學(xué)分析中，做空白試驗(yàn)是為了（）。A、提高準(zhǔn)確度B、消除系統(tǒng)誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差答案：AB91.白酒儲(chǔ)存中化學(xué)變化包括：（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC92.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE93.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC94.儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng)，是因?yàn)槠吩u(píng)其有（）。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD95.下列物質(zhì)中，（）是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇答案：BCD96.白酒中總酯的測(cè)定方法一般有（）A、中和滴定法B、NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定法C、電位滴定法D、稱(chēng)量法答案：ABC97.白酒檢驗(yàn)主要是對(duì)基礎(chǔ)酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對(duì)酒的（）進(jìn)行分析檢驗(yàn)。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標(biāo)答案：ABCD98.品評(píng)的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來(lái)看風(fēng)格答案：ABCD99.揮發(fā)酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD100.調(diào)味的原理有哪些（）A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD101.在分光光度法分析中，常出現(xiàn)工作曲線(xiàn)不過(guò)原點(diǎn)的現(xiàn)象，原因是（）A、參比溶液選測(cè)不當(dāng)B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配C、顯色反應(yīng)的靈敏度太低D、被測(cè)物質(zhì)的摩爾吸光系數(shù)太大答案：AB102.糟醅中酸的主要作用有（）A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD103.白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD104.進(jìn)基酒酒庫(kù)區(qū)有需注意的事項(xiàng)有？（）A、穿純棉工作服B、不帶手機(jī)、打火機(jī)C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘?shù)男哟鸢福篈BCD105.調(diào)味的方法有（）A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗(yàn)證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：ABC106.新酒的口感要求達(dá)到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)答案：ACD107.需要進(jìn)行危險(xiǎn)化學(xué)品登記的單位為（）A、生產(chǎn)危險(xiǎn)化學(xué)品的單位B、使用危險(xiǎn)化學(xué)品的數(shù)量構(gòu)成重大危險(xiǎn)源的單位C、經(jīng)營(yíng)危險(xiǎn)化學(xué)品的單位D、使用劇毒化學(xué)品的單位答案：ABCD108.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是（）A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD109.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是（）A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機(jī)酸答案：AC110.測(cè)定白酒固形物用的儀器有（）等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管答案：ABCD111.白酒糟醅分析的主要指標(biāo)有：（）和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力答案：ABC112.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF113.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD114.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD115.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD116.“玉冰燒”是我國(guó)出口量最大的酒種，其特殊香味成份來(lái)源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC117.糧糟出甑后，打量水主要注意（）A、水溫B、時(shí)間C、用量D、方法答案：ACD118.白酒中的四大酯分別是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯E、庚酸乙酯答案：ABCD119.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（）A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長(zhǎng)期貯存答案：ABF120.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說(shuō)法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味答案：ABCD121.禁止下列食品標(biāo)識(shí)違法行為：（）A、偽造或虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期和保持期B、偽造食品產(chǎn)地，偽造或冒用其化生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址C、偽造、冒用、變?cè)焐a(chǎn)評(píng)可證標(biāo)志及編號(hào)D、法律、法規(guī)禁止的其它行為答案：ABCD122.輔料在釀酒中的作用有（）A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD123.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級(jí)教育是指（）A、廠(chǎng)級(jí)安全教育B、車(chē)間級(jí)安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD124.食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的（）感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE125.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41-68B、41-60C、18-40D、35-54答案：AC126.米香型白酒的典型代表是（）酒。A、：三花B、：四特C、：納爾松D、：湘山答案：AD127.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC128.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD129.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（）A、種類(lèi)繁多，相互影響B(tài)、含量極微，效果顯著C、穩(wěn)定性差，極易破壞D、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性答案：ABCD130.氣相色譜法的主要特點(diǎn)是（）。A、選擇性高B、分離效率高C、靈敏度高D、分析速度快E、測(cè)定元素范圍廣答案：ABCD131.中國(guó)白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD132.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有（）A、醬香帶濃香B、酒體豐滿(mǎn)C、濃香帶醬香答案：AC133.白酒質(zhì)量安全危害的主要來(lái)源有（）A、釀造原輔料B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)C、包裝材料D、儲(chǔ)酒容器答案：ABCD134.白酒中檢出的硫化物主要是（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD135.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD136.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)（）A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類(lèi)似酒精香氣，細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺(jué)；D、口味特別凈，無(wú)任何雜香、異味。答案：ABD137.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD138.安全標(biāo)志包括（）。A、禁止標(biāo)志B、指引標(biāo)志C、警告標(biāo)志D、提示標(biāo)志答案：ACD139.白酒生產(chǎn)中，降度后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、PH值升高也有可能答案：ABC140.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD141.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是（）。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC142.對(duì)用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo)，這些物理指標(biāo)主要包括（）A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD143.屬于基本味道的是（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：ABCD144.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC145.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（）A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD146.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有（）A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲(chǔ)存答案：ABCD147.裝甑差，則流酒時(shí)（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長(zhǎng)答案：BC148.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如（）等，都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC149.大曲在發(fā)酵過(guò)程中所起的作用有（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD150.使用容量瓶注意事項(xiàng)有（）A、容量瓶不允許放在烘箱中烘干或加熱B、不要用容量瓶長(zhǎng)期存放配好的溶液C、容量瓶要避光保存D、容量瓶長(zhǎng)期不用時(shí),應(yīng)該洗凈,把塞子用紙墊上,以防時(shí)間久后,塞子打不開(kāi)答案：ABD151.玻璃儀器的干燥方式有（）A、晾干B、電爐加熱烤干C、熱風(fēng)吹干D、冷風(fēng)吹干E、烘干答案：ACDE152.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE153.食用酒精的感官指標(biāo)評(píng)定主要是從（）進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD154.（）等現(xiàn)象都是人體對(duì)乙醛的應(yīng)急反應(yīng)。A、臉紅B、腹痛C、飲酒后頭疼D、嘔吐答案：ACD155.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇答案：ABD156.切忌（）。A、帶病飲酒B、酒后洗澡C、煙酒并用D、用過(guò)頭孢類(lèi)藥物后飲酒答案：ABCD157.在高效液相色譜中，能適用于梯度洗脫的是（）A、熒光檢測(cè)器B、電導(dǎo)檢測(cè)器C、紫外光度檢測(cè)器D、示差折光檢測(cè)器答案：AC158.重大事故的應(yīng)急管理的過(guò)程包括以下幾個(gè)步驟（）。A、預(yù)防B、準(zhǔn)備C、響應(yīng)D、恢復(fù)E、整改答案：ABCD159.新型白酒增香調(diào)味物來(lái)源于（）。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑答案：BCD160.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是（）A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)答案：BC判斷題1.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.廠(chǎng)區(qū)內(nèi)應(yīng)有與產(chǎn)品生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料倉(cāng)庫(kù)、預(yù)處理車(chē)間、釀酒車(chē)間、包裝車(chē)間、成品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類(lèi)，已形成不同等級(jí)、風(fēng)格類(lèi)型基酒，為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.酒庫(kù)內(nèi)電器開(kāi)關(guān)箱應(yīng)設(shè)于庫(kù)內(nèi)，便于操作，對(duì)庫(kù)內(nèi)設(shè)施、設(shè)備的維修須移至庫(kù)外進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.允許特殊原因在原材料投產(chǎn)前使用未經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)、篩選、清蒸除雜前使用該批原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.窖泥中的甲烷菌數(shù)是判斷老窖成熟的標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.配置好的鹽酸溶液應(yīng)貯存于白色橡皮塞試劑瓶A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.白酒的貯存容器種類(lèi)較多，陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類(lèi)容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過(guò)程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.食用酒精等級(jí)越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.好酒和好酒進(jìn)行勾兌，質(zhì)量一定會(huì)更好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.酒庫(kù)內(nèi)作業(yè)時(shí)，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫(kù)房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫(kù)內(nèi)溫度或酒精濃度超過(guò)規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)換氣扇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.如果先評(píng)甲酒，后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱(chēng)之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.醇類(lèi)化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實(shí)氣味和脂肪氣味過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.白酒中缺乏酸類(lèi)，酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.酒庫(kù)內(nèi)應(yīng)陰涼，并按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配置消防設(shè)施、器材，設(shè)置消防安全標(biāo)志，并定期檢驗(yàn)、維修，確保完好有效。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類(lèi)產(chǎn)品的科學(xué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.第一次全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1952年在北京召開(kāi)，共評(píng)出8種國(guó)家級(jí)名酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.評(píng)酒環(huán)境要求應(yīng)無(wú)震動(dòng)和噪音，評(píng)酒室內(nèi)清潔整齊，無(wú)異雜味，空氣新鮮，光線(xiàn)充足。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.白酒的理化指標(biāo)、口感等固有特性只要滿(mǎn)足消費(fèi)者的要求即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.白酒香型的檢驗(yàn)方法是理化檢驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時(shí)呈水果香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)都是無(wú)機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門(mén)頒發(fā)的“健康證”A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.高級(jí)醇來(lái)源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占總?cè)┛偭康?0%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.飲入甲醇30ml即可致人失明。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.乙醇微甜，遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.假酒主要是含有甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.白酒在生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)受到不可控因素的影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.糖化力測(cè)定用的是氧化－還原滴定法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.品酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.酯類(lèi)是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢測(cè)的酯類(lèi)有45種以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.白酒在貯存過(guò)程中由于主要酯類(lèi)的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.爆炸危險(xiǎn)場(chǎng)所（如酒庫(kù)）的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)處于良好運(yùn)行狀態(tài)，并定期檢測(cè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.白酒檢測(cè)分析中用的過(guò)量化學(xué)藥品應(yīng)當(dāng)返回其原來(lái)的試劑瓶中以免浪