烹飪原料知識考試題庫500題（含各題型）

PAGEPAGE121烹飪原料知識考試題庫500題（含各題型）一、單選題1.下列瓜中含淀粉較多的是()A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜答案：B2.九斤黃屬于()A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：A3.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲藏方法是將干貨制品()A、按重量保管B、放在一起保管C、分別保管D、按價格保管答案：C4.刀工處理時需要頂絲切的肉是()A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：C5.下列不屬于烹飪原料的質(zhì)量要求的是()A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價值D、高價格答案：D6.兩只雞蛋摩擦?xí)r能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、破損蛋B、鮮蛋C、劣質(zhì)蛋D、陳次蛋答案：B7.原料的品質(zhì)越好，說明它的()A、食用價值越高B、市場價格越高C、運(yùn)用范圍越廣D、烹調(diào)方法越多答案：A8.下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、陳皮B、八角C、桂皮D、月桂葉答案：A9.鮐魚中含量較高，特別是在不新鮮時含量更高并能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象的物質(zhì)是()A、組胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組織胺答案：D10.下列魚的體型中，屬側(cè)扁型的是()A、鰩魚B、鳊魚C、鰻魚D、鯉魚答案：B11.下列藻類原料中生長于陸地的是()A、海帶B、紫菜C、發(fā)菜D、石花菜答案：C12.獼猴桃的成熟期為每年的()A、5～6月B、7～8月C、9～10月D、11～12月答案：C13.頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤，配以豆腐粉皮制作菜肴風(fēng)味獨(dú)特的魚是()A、草魚B、鳙魚C、鳊魚D、鱤魚答案：B14.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、鮮活原料B、動物類干貨原料C、合成原料D、植物類干貨原料答案：B15.經(jīng)過加工制作成蠔油的是()A、鮮牦牛脂肪B、鮮牡蠣汁C、鮮蝦仁汁D、鮮鯊魚脂肪答案：B16.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷蘭芹答案：A17.制成的干制品魚信一般用鯊魚鱘魚或鰉魚等魚類的()A、.軟骨B、脊髓C、鰾D、卵答案：B18.不屬于柑橘類的是()A、橘B、柚C、檸檬D、椰子答案：D19.谷皮包括種皮和()A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮答案：D20.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆答案：D21.面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋答案：A22.魷魚干的漲發(fā)率是()A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B23.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是()A、蘋果B、梨C、桃D、柑橘答案：C24.含鐵量較高，被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料的是()A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣答案：D25.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、完全蛋白質(zhì)B、膠原蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白答案：B26.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期答案：B27.黃瓜的原產(chǎn)地是()A、中國B、印度C、俄羅斯D、阿根廷答案：D28.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()A、鰣魚刀魚B、刀魚鰳魚C、鰳魚鰣魚D、加吉魚帶魚答案：C29.結(jié)締組織中膠原纖維可以溶解成明膠的溫度為()A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃答案：D30.制作魚香腸所選用的主要原料是()A、小雜魚B、帶魚C、鯊魚D、黃魚答案：A31.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、海鰻B、黃花魚C、鰳魚D、小黃魚答案：C32.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、脂肪B、皮膚C、輸卵管D、排泄管答案：C33.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋答案：B34.下列屬于山珍類的食用菌是()A、猴頭蘑B、金針菇C、平菇D、口蘑答案：A35.泡菜所利用的保藏方法是()A、鹽腌保藏法B、酒漬保藏法C、酸漬保藏法D、糖漬保藏法答案：C36.被一些國家稱為“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是()A、芋頭B、山藥C、馬鈴薯D、紅薯答案：C37.家禽的脂肪白色略帶蛋黃有光澤是()A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉答案：D38.我國鴨子品種很多，最著名的是()A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨答案：C39.條鰨皮易脫，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故在烹調(diào)前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、雞蛋清B、蛋黃C、面包糠D、淀粉答案：A40.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素答案：A41.竹蓀各種類中，有毒不可食用的是()A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、黃裙竹蓀答案：D42.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-5℃B、-8℃C、-12℃D、-18℃答案：B43.完好保存冷凍海螺肉一年時間所需的溫度是()A、-4℃B、-10℃C、-15℃D、-20℃答案：D44.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、嫩香椿芽B、馬齒莧C、菠菜D、薺菜答案：A45.屬于根菜類蔬菜品種是()A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜答案：C46.原糧在保存中水分應(yīng)降至()A、11.5%以下B、12%以下C、13.5%以下D、14%以下答案：D47.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是()A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：B48.家禽嘴部有光澤的是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：A49.下列具有養(yǎng)血益肝健脾通絡(luò)之功效的是()A、江珧B、鮑魚C、烏魚D、柔魚答案：B50.面粉中面筋質(zhì)的構(gòu)成物質(zhì)是()A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D51.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是()A、虹鱒魚B、鱔魚C、鯽魚D、鰱魚答案：A52.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、10.5%以下B、11.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下答案：C53.在烹調(diào)使用時，其鮮品不宜過夜，否則香味散失的是()A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑答案：C54.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：A55.屬于烹飪原料中無機(jī)物質(zhì)的是()A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪答案：B56.將烹飪原料分為鮮活原料干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品種類答案：B57.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚答案：D58.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、高粱B、蕎麥C、莜麥D、大麥答案：B59.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量是()A、30%B、50%C、70%D、90%答案：D60.根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：B61.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A、食用價值和營養(yǎng)價值B、食用價值和使用價值C、使用價值和營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)價值和應(yīng)用性答案：B62.干貨制品保管時，出貨的原則是()A、后進(jìn)先出B、先進(jìn)后出C、先進(jìn)先出D、不分先后出答案：C63.具有吸收各種氣味特性的是谷物中的()A、蛋白質(zhì)淀粉B、蛋白質(zhì)無機(jī)鹽C、淀粉脂肪D、脂肪無機(jī)鹽答案：A64.以下原料中，漲發(fā)率最高的是()A、.玉蘭片B、木耳C、黃筍干D、蓮子答案：B65.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()A、尸僵時B、成熟時C、自溶時D、腐敗時答案：A66.茄子呈現(xiàn)紫色，是因為果皮中含有()A、葉綠素B、胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：C67.黃魚鲞鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、浙江福建B、黃海東海C、秦皇島D、渤海答案：A68.下列脂肪含量最高的魚是()A、帶魚B、鰣魚C、鯽魚D、鰱魚答案：B69.引起脂肪酸敗的主要因素是()A、溫度B、濕度C、日光D、空氣答案：C70.制作紅綠絲的原料宜用()A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮答案：B71.以下食糖中質(zhì)量最好的是()A、綿白糖B、紅棉糖C、白砂糖D、紅砂糖答案：C72.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是()A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案：A73.脊髓可用來加工魚信的魚是()A、鯊魚鱘魚B、大馬哈魚鰻魚C、鰩魚金槍魚D、鮰魚黃姑魚答案：A74.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C75.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《本草綱目》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》答案：B76.魚唇適宜采用的烹調(diào)方法是()A、炸燒B、燒扒C、爆炒D、爆燒答案：B77.“春鳘秋鱸”中的“鳘”指的是()A、鮸魚B、黃姑魚C、赤鱗魚D、鲅魚答案：A78.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、蜂蜜B、豆豉C、醬油D、蠔油答案：D79.肉松屬于()A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品答案：B80.禽蛋的品質(zhì)檢驗一般采用的方法是()A、感官鑒定法B、物理檢測法C、化學(xué)檢驗法D、生物檢測法答案：A81.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：B82.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()A、江西B、福建C、江蘇D、廣東答案：B83.可代替里脊外脊肉使用的是()A、上腦肉B、五花肉C、后臀尖肉D、坐臀肉答案：C84.加工制作“紅魚子”選用的魚卵是()A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚答案：D85.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()A、果形B、色澤C、成熟度D、機(jī)械損傷答案：C86.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、維生素的含量B、含水量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量答案：B87.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()A、水分含量少B、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用C、便于運(yùn)輸D、便于儲藏答案：B88.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、橘餅B、蜜棗C、杏脯D、蜜青梅答案：D89.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A維生素CB、維生素D維生素EC、維生素B維生素CD、維生素D維生素C答案：C90.含碘量最高的藻類品種是()A、海帶B、紫菜C、裙帶菜D、石花菜答案：A91.只要溫度濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是()A、發(fā)芽B、腐爛變質(zhì)C、干枯脫水D、出現(xiàn)黃葉答案：B92.可加工肉松的原料是()A、五花肉B、瘦肉C、動物內(nèi)臟D、肥膘肉答案：B93.下列屬于食用菌類的是()A、海白菜B、雞樅C、石木耳D、發(fā)菜答案：B94.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆答案：D95.玉蘭片中質(zhì)量最次的是()A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C96.“大燒馬鞍橋”“燉生敲”選用的主料是()A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔答案：D97.粒形細(xì)長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米答案：A98.長江刀魚品質(zhì)最好的時節(jié)是()A、清明前B、端午前C、立秋前D、冬至前答案：A99.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、萵筍B、竹筍C、茭白D、蕨菜答案：B100.畜肉中最有食用價值的部分是()A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、脂肪組織答案：A101.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是()A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀答案：C102.有“水果之王”美稱的是()A、蘋果B、香蕉C、荔枝D、葡萄答案：D103.紫菜屬于()A、藻類蔬菜B、地衣類蔬菜C、食用菌類蔬菜D、葉菜類蔬菜答案：A104.水產(chǎn)品中可食率最高的是()A、鰻魚B、黑魚C、銀魚D、鱖魚答案：C105.制作凍雞西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、紫菜B、海帶C、昆布D、瓊脂答案：D106.糧食保管較為適宜的溫度在()A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下答案：C107.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、金針菇B、蘑菇C、草菇D、香菇答案：C108.魔芋有毒性，食用時需采用的方法是()A、開水煮沸B、鹽水浸泡C、冷水浸泡D、堿水加熱答案：D109.海參中質(zhì)量最好的是()A、方刺參B、白石參C、刺參D、黃玉參答案：C110.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類，其品質(zhì)最佳數(shù)量最多的產(chǎn)期是()A、1～2月份B、4～5月份C、8～9月份D、11～12月份答案：B111.草莓原產(chǎn)于()A、歐洲B、亞洲C、南美洲D(zhuǎn)、非洲答案：A112.魚鰭可加工魚翅的魚是()A、黃魚金槍魚B、魷魚鱘鰉魚C、鯊魚鰩魚D、三文魚馬哈魚答案：C113.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物蔬菜水果肉品水產(chǎn)品干貨制品和()A、調(diào)味品B、鮮活原料C、人工合成原料D、礦物質(zhì)原料答案：A114.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D115.下列不是影響原料食用價值高低的因素的是()A、安全B、營養(yǎng)C、適口D、價格答案：D116.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品動物性水生干貨制品植物性陸生干貨制品植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是()A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時的生長環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)答案：D117.干貨制品儲藏如需添加新料時，正確的做法是()A、可直接添加新料B、將陳料與新料混合C、不要將陳料倒出后再添加新料D、將陳料倒出后再添加新料答案：D118.其蝦仁的干貨制品稱為“湖米”的是()A、白蝦B、蝦姑C、青蝦D、龍蝦答案：C119.不受時間氣候季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是()A、曬B、晾C、烘D、烤答案：C120.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價值最高的是()A、牛乳B、羊乳C、馬乳D、鹿乳答案：A121.干貨制品保管時，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則會出現(xiàn)的情況是()A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互擠壓答案：C122.乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是()A、春夏B、春秋C、夏秋D、夏冬答案：C123.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個片重大約是()A、2克B、3克C、4克D、5克答案：B124.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()A、鱘魚和鰉魚B、鯧魚和鮸魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯡魚和鰻魚答案：A125.原料固有的品質(zhì)就是它的食用價值和使用價值，包括()A、營養(yǎng)口味新鮮度等指標(biāo)B、營養(yǎng)口味成熟度等指標(biāo)C、營養(yǎng)口味質(zhì)地等指標(biāo)D、營養(yǎng)質(zhì)地新鮮度等指標(biāo)答案：C126.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()A、內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)B、外感標(biāo)準(zhǔn)C、理化標(biāo)準(zhǔn)D、國家標(biāo)準(zhǔn)答案：B127.魚肚食療功效高，對身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、多糖物質(zhì)B、磷質(zhì)C、鈣質(zhì)D、鐵答案：A128.水果最理想的保藏方法是()A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫儲藏法D、通風(fēng)法答案：C129.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國家是()A、美國B、日本C、中國D、德國答案：B130.魚類運(yùn)動和保持平衡的器官是()A、魚鱗B、魚鰭C、魚須D、魚鰓答案：B131.可以加工魚骨的魚類是()A、鯡魚鰻魚B、鱘魚鰉魚C、大馬哈魚鮐魚D、鯧魚鮸魚答案：B132.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織答案：A133.主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是()A、小米B、小麥C、蕎麥D、大麥答案：D134.蘋果切開不久果肉會變色，是因為其含有極易氧化變成深褐色物質(zhì)的()A、蘋果酸B、多糖C、鞣酸D、單寧答案：D135.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C136.與香蕉柑橘葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是()A、草莓B、蘋果C、櫻桃D、橙子答案：B137.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的()A、鵝蛋B、鴿蛋C、雞蛋D、鴨蛋答案：C138.原料的純度成熟度是反映原料品質(zhì)的()A、感官指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性答案：A139.干貨制品貯存時應(yīng)保持的溫度是()A、0-5℃B、6-10℃C、18-21℃D、25-28℃答案：C140.質(zhì)量最好的魚肚是()A、黃魚肚B、黃唇肚C、鰻魚肚D、鮸魚肚答案：B141.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是()A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇答案：A142.對菜點(diǎn)制作有直接影響的因素是()A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生答案：A143.山東壽光雞屬于()A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型答案：C144.干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、銀魚B、黃魚C、鰻魚D、墨魚答案：A145.當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無光時，其肉屬于()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：B146.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟恢復(fù)彈性的作用稱為()A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：B147.谷物中，纖維素的主要存在部位是()A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：A148.國家不允許投放市場的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油答案：A149.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()A、豆瓣醬B、番茄醬C、檸檬汁D、米醋答案：A150.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是()A、谷氨酸二鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉答案：C151.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管肝腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯答案：B152.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時的感覺是()A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末答案：B153.干制成螟脯鲞的是()A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚答案：B154.干貨制品保管時，在連續(xù)陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、暴曬B、密封C、通風(fēng)D、吹干答案：A155.不屬于感官檢別的方法是()A、味覺檢驗B、聽覺檢驗C、生物檢驗D、觸覺檢驗答案：C156.下列需忌食牛肉的人是()A、外感風(fēng)寒者B、熱盛陰虛者C、癰疽者D、貧血者答案：C157.雞肉在溫度為0℃，相對濕度為85%-90%的條件下，可保藏時間為()A、5-7天B、7-11天C、11-15天D、15-20天答案：B158.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A維生素CB、維生素D維生素EC、維生素B維生素KD、維生素D維生素C答案：B159.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)抗癌功效的是()A、哈士蟆油B、海參C、燕窩D、鮑魚答案：B160.小蘇打的化學(xué)名稱是()A、氯化鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉答案：D161.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、葉綠素B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：A162.本身沒有味，需要在烹調(diào)時賦予鮮味的干貨原料是()A、海米B、蝦皮C、燕窩D、干貝答案：C163.影響面粉顏色的加工因素是()A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強(qiáng)度答案：A164.一般蔬菜最適宜的保管溫度是()A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A165.家畜肉有酸的氣味或氨味腐臭氣，有時在肉的表層稍有腐敗味，屬于()A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉答案：C166.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C167.少量短時期保存咸肉可用()A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封答案：C168.漲發(fā)好的干肉皮做菜時適宜的烹調(diào)方法是()A、炸燒B、燒扒C、煎燒D、炸燴答案：B169.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、仁果類B、漿果類C、復(fù)果類D、堅果類答案：B170.下列果菜中屬于茄果類的是()A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆答案：C171.因為含有大量的可溶性纖維素而被稱為營養(yǎng)食品的谷物是()A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥答案：D172.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價值是()A、配料價值B、主料價值C、營養(yǎng)價值D、藥用價值答案：D173.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、紫皮洋蔥答案：C174.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A175.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚長短均勻和()A、色澤潔白B、色澤淺黃C、色澤青灰D、色澤光亮答案：B176.烤麩的特點(diǎn)是()A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物答案：B177.優(yōu)質(zhì)咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、淡紅色B、暗紅色C、褐色D、鮮紅色答案：D178.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時，會出現(xiàn)()A、豆瓣醬味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A179.鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)是()A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度答案：D180.糧食保管時相對濕度應(yīng)不超過()A、60%B、70%C、80%D、90%答案：B181.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、芥末B、花椒C、泡辣椒D、胡椒答案：B182.制作醉蝦用的是()A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒答案：D183.燉羊肉時適量加入胡蘿卜蘿卜能起到的功效是()A、調(diào)味B、增香C、葷素搭配D、去膻味答案：D184.雞身上最厚最大的一塊整肉是()A、雞脯肉B、雞翅肉C、雞牙子D、栗子肉答案：A185.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露答案：D186.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、菠菜答案：D187.禽類的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是()A、鴨腸B、雞腸C、鵝腸D、鴿腸答案：A188.確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)是()A、新鮮度B、純度C、成熟度D、肥瘦比例答案：A189.屬于果干類原料的是()A、松子B、腰果C、紅棗D、蓮籽答案：C190.制雞湯的最佳原料為()A、小雛雞B、成年雞C、老雞D、雛雞答案：C191.屬于竹子地下嫩莖的是()A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍答案：C192.常食對糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是()A、羅非魚B、鱒魚C、長魚D、鯰魚答案：C193.腸膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因為它們是()A、橫紋肌B、心肌C、平滑肌D、體肌答案：C194.黑魚品質(zhì)最好的季節(jié)是()A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D195.加工魚子醬所使用的魚籽是()A、大馬哈魚魚籽B、鱭魚籽C、銀魚魚籽D、鯉魚魚籽答案：A196.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜答案：A197.有關(guān)煉乳的說法，錯誤的是()A、呈勻質(zhì)的淡黃色B、黏度適中，無塊狀C、無霉斑,無異味D、有乳糖結(jié)晶沉淀答案：D198.屬于果干類原料的是()A、柿餅B、板栗C、蜜棗D、橘餅答案：A199.在加工鯰魚時，有毒應(yīng)去掉的部位是()A、血B、骨C、須D、卵答案：D200.符合“以菌蓋如豆（未開傘）色金黃菇身均勻肉質(zhì)脆嫩滑爽清香基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是()A、金針菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：D201.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇答案：C202.干貨制品保管時，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架的層面是()A、上B、中C、底D、隨意答案：C203.豬肉中最嫩的部分是()A、里脊B、外脊C、黃瓜條D、后臀尖答案：A204.根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有()A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：A205.加工瓊脂的原料是()A、石花菜B、海帶C、昆布D、石木耳答案：A206.提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達(dá)到貯藏原料的目的，可利用()A、酒漬保藏法B、糖漬保藏法C、酸漬保藏法D、鹽腌保藏法答案：C207.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟攪拌壓煉而成的乳制品稱為()A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳答案：A208.揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味的特點(diǎn)是()A、越高越淡B、越高越濃C、越低越淡D、越低越濃答案：B209.下列耐貯藏的果實(shí)是()A、杏B、板栗C、龍眼D、葡萄答案：B210.哈士蟆油營養(yǎng)價值高，其營養(yǎng)成分主要是()A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素答案：B211.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是()A、淡黃色B、金黃色C、淡紅色D、玫瑰紅色答案：C212.干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁的距離是()A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米答案：B213.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是()A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶答案：A214.不受時間氣候季節(jié)限制的干制方法是()A、曬B、烘C、晾D、烤答案：B215.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素答案：A216.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞答案：D217.屬于我國特有蔬菜的是()A、花菜類B、蔬菜制品C、莢果類D、豆芽類答案：D218.對原料組織的粗細(xì)彈性硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗，其方法是感官檢驗中的()A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗答案：C219.下列屬于通用面粉的是()A、富強(qiáng)粉B、富鐵面粉C、高筋粉D、餃子粉答案：A220.需要使用中筋粉來制作的糕點(diǎn)是()A、包子B、面包C、蛋糕D、餅干答案：A221.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、金黃色或淡黃色B、白色或金黃色C、褐色或黃褐色D、潔白或黃白色答案：A222.制作各類主食的主要原料是()A、谷類B、蔬菜C、豆制品D、干果答案：A223.下列原料中，能與谷物一起保存的是()A、咸魚B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D224.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、玉米B、蕎麥C、小麥D、高粱答案：B225.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料礦物性原料人工合成原料和()A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料答案：C226.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或()A、層架上B、地上C、潮濕的地方D、水池邊答案：A227.鰣魚最適宜的烹調(diào)方法是()A、紅燒B、脆熘C、叉烤D、清蒸答案：D228.在烹制豆類稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C答案：C229.牡蠣因富含蛋白質(zhì)脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為()A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參答案：B230.豬身上皮可制凍肉可煉油的部位是()A、五花肋條B、奶脯C、后臀尖D、后肘把答案：B231.人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是()A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、1g/kg答案：C232.制作“素鱔絲”選用的原料是()A、蘑菇B、香菇C、平菇D、金針菇答案：B233.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色答案：D234.糧食在保管中不要堆積過大，應(yīng)通風(fēng)，溫度控制在()A、4℃以下B、10℃以下C、15℃以下D、20℃以下答案：D235.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗方法是()A、物理檢驗B、感官檢驗C、化學(xué)檢驗D、實(shí)驗室檢驗答案：B236.不是白蝦鷹爪蝦干制品的原料是()A、海米B、蝦仁C、開洋D、金鉤答案：B237.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙答案：D238.引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是()A、霉菌B、細(xì)菌C、乳酸菌D、酵母菌答案：D239.世界上播種面積最大產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、稻谷B、小麥C、玉米D、燕麥答案：B240.屬于姜中佳品的是()A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜答案：A241.鱔魚最肥美的月份是()A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12答案：B242.干貨制品不同于新鮮原料特點(diǎn)的是()A、含水量高B、含水量低C、含水量較低D、含水量較高答案：C243.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿掛糊勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點(diǎn)，這一特點(diǎn)是()A、老化B、糊化C、重結(jié)晶D、水解答案：B244.生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是()A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素答案：B245.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、鰱魚B、鳙魚C、草魚D、青魚答案：B多選題1.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、韭菜B、筍絲C、藥芹D、大白菜絲答案：BD2.不能與面粉儲藏在一起的是()A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮答案：ABCD3.用作烹飪原料的物質(zhì)必須具備的基本條件是()A、安全衛(wèi)生B、營養(yǎng)保健C、價格適D、為食用者可接受的感官性狀答案：ABD4.屬于素菜中常用的“三菇”有()A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇答案：ABC5.動物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有()A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：ABCD6.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜答案：BCD7.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕答案：ABC8.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾瘡瘍者慎用的有()A、帶魚B、金槍魚C、鯰魚D、鱔魚答案：AC9.可以用于餡心制作水餃的是()A、鲅魚B、鰻魚C、金槍魚D、鯽魚答案：AB10.海洋魚類中無機(jī)鹽含量比淡水魚類高的是()A、碘B、磷C、鐵D、鈣答案：AD11.牛肉按性別分，可分為()A、犍牛肉B、公牛肉C、母牛肉D、犢牛肉答案：ABC12.青花菜又稱()A、綠花菜B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜答案：ABD13.長時間保存火腿應(yīng)采取的措施是()A、涂上熔化的石蠟B、涂上植物油C、放入冰箱D、裝入包裝袋答案：AB14.根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)，可以將原料分為()A、人工合成性原料B、動物性原料C、腌制原料D、植物性原料答案：ABD15.植物性原料在貯存保管中會發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發(fā)芽和抽薹答案：ABD16.我國調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為()A、釀造類B、提煉加工類C、采集加工類D、復(fù)制加工類答案：ABCD17.干貨原料漲發(fā)方法有()A、水法B、油法C、鹽法D、堿法答案：ABCD18.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味答案：AC19.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、膠原蛋白B、復(fù)合蛋白C、血紅蛋白D、黏蛋白答案：AB20.干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()A、低溫通風(fēng)B、透氣C、低溫干燥D、避免光照答案：AB21.下列干料適宜鹽發(fā)的是()A、魚B、海參C、魚肚D、蹄筋答案：CD22.腐竹的選料原則是()A、顏色乳白B、有豆香味C、質(zhì)脆易折D、無霉斑答案：BCD23.脊髓可加工成魚信的魚是()A、鯊魚B、鱘魚C、鰩魚D、鰉魚答案：ABD24.烹飪原料中水分的存在狀態(tài)包括()A、吸收水B、固有水C、束縛水D、自由水答案：CD25.符合高筋粉特點(diǎn)的描述是()A、蛋白質(zhì)含量<9%B、濕面筋重量>35%C、適宜制作面包泡芙等D、制作大部分中式點(diǎn)心答案：BC26.干貨制品常用的干制方法有()A、烘B、曬C、晾D、烤答案：ABC27.羊的脊背包括了()A、肋條B、里脊C、外脊D、后腿答案：BCD28.鑒別禽蛋新鮮度的方法有()A、感官鑒定法B、理化鑒別法C、燈光透視法D、生物檢測法答案：ABC29.肉質(zhì)呈蒜瓣狀的魚類是()A、大黃魚B、小黃魚C、鰣魚D、黃姑魚答案：ABCD30.菠蘿又稱()A、鳳梨B、紅果C、黃梨D、藤梨答案：AC31.下列不可與蟹同食的有()A、蜂蜜B、芹菜C、生姜D、柿子答案：ABD32.菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有()A、炒B、炸C、燉D、燴答案：ABCD33.制作罐頭的良好原料是()A、鰣魚B、沙丁魚C、刀魚D、鳳鱭答案：BD34.木耳根據(jù)朵形大小耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、粗木耳B、厚木耳C、細(xì)木耳D、薄木耳答案：AC35.谷物類原料保管時應(yīng)注意的關(guān)鍵是()A、調(diào)節(jié)溫度B、控制濕度C、避免污染D、防止擠壓答案：ABC36.屬于大豆品種的是()A、黃豆B、青豆C、綠豆D、黑豆答案：ABD37.牛乳經(jīng)過多種加工方法，可以制成的乳制品有()A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳答案：ABCD38.加工制成粉絲的原料有()A、大米B、豆類C、小麥D、薯類答案：BD39.下列屬于世界著名的四大食用菌的有()A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇答案：ABCD40.干貨制品如果保管不當(dāng)會出現(xiàn)的情況是()A、受潮B、發(fā)霉C、變色D、變干答案：ABC41.豬在吃了瘦肉精后，在體內(nèi)主要積蓄的部位是()A、豬肉B、骨骼C、豬肝D、豬肺答案：CD42.食鹽按照加工程度不同，可分為()A、原鹽B、洗滌鹽C、再制鹽D、海鹽答案：ABC43.青蟹中不宜食用的部位有()A、胃B、心臟C、腸D、鰓答案：ABCD44.果品類原料的保管方法有()A、低溫保藏法B、窖藏法C、埋藏法D、通風(fēng)法答案：ABCD45.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、扒B、紅燒C、燴D、燉答案：ABCD46.蔬菜制品一般可分為()A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類答案：ABCD47.有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說法正確的是()A、一般作主料使用B、適宜多種烹調(diào)方法C、口味多以咸鮮為主D、也是制湯的重要原料答案：ABCD48.根據(jù)泌乳期不同的泌乳階段，牛乳大致可分為()A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳答案：ABC49.下列適合于制餡的肉是()A、頸肉B、上腦C、夾心肉D、里脊答案：AC50.下列屬于脂肪型豬的是()A、內(nèi)江豬B、寧鄉(xiāng)豬C、長白豬D、定縣豬答案：AB51.將果品類原料加工成果凍果醬，是因其含有()A、果膠B、糖C、有機(jī)酸D、芳香油答案：ABC52.木耳按照季節(jié)可分為()A、春耳B、伏耳C、粗耳D、細(xì)耳答案：AB53.為了保持原形原汁原味，在烹制新鮮加吉魚時，所采用的主要烹調(diào)方法有()A、清蒸B、糖醋C、清燉D、油浸答案：AC54.下列不能與鱔魚同食的有()A、狗肉B、南瓜C、菠菜D、紅棗答案：ABCD55.可加工干貨制品魚皮的魚類是()A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、鰩魚答案：AD56.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()A、除去異味B、增加營養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒答案：ABCD57.下列屬于禾本科的谷類糧食是()A、小麥B、玉米C、高粱D、莜麥答案：ABCD58.按用途分類，家禽類原料可分為()A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：ABCD59.下列原料中屬于草八珍的有()A、猴頭蘑B、銀耳C、竹蓀D、口蘑答案：ABC60.屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是()A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、肥厚朵形整D、個大體輕答案：ABCD判斷題1.所有的烹飪原料必須具有營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤答案：B2.烹飪原料的品質(zhì)鑒定也是廚師應(yīng)掌握的一項專業(yè)的基本技能。()A、正確B、錯誤答案：A3.駝峰含有豐富的膠原蛋白和脂肪組織。()A、正確B、錯誤答案：A4.禽蛋儲藏時應(yīng)盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯誤答案：A5.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大最豐滿。()A、正確B、錯誤答案：A6.紫菜以色黑紫，每片重5克左右為佳。()A、正確B、錯誤答案：B7.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。()A、正確B、錯誤答案：B8.菠菜的原產(chǎn)地是印度。()A、正確B、錯誤答案：B9.能夠烹調(diào)的都是烹飪原料。()A、正確B、錯誤答案：B10.土豆打破休眠開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象叫后熟作用。()A、正確B、錯誤答案：B11.蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖果糖的含量較高。()A、正確B、錯誤答案：A12.聽，是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來辨別蛋類有無裂損變質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A13.菠菜含有較多的草酸，烹飪前應(yīng)先在開水中焯一下。()A、正確B、錯誤答案：A14.吃螺不可飲用冰水，否則容易導(dǎo)致腹瀉。()A、正確B、錯誤答案：A15.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯誤答案：A16.竹蓀有防止菜肴餿變的作用，可用來延長菜肴的存放時間。()A、正確B、錯誤答案：A17.大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。()A、正確B、錯誤答案：A18.烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料內(nèi)在的鑒別。()A、正確B、錯誤答案：B19.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯誤答案：B20.使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，但是不會致人死亡。()A、正確B、錯誤答案：B21.山楂宜鮮食或做果醬山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。()A、正確B、錯誤答案：B22.家畜肉由肌肉組織脂肪組織結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。()A、正確B、錯誤答案：A23.糯米一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。()A、正確B、錯誤答案：A24.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。()A、正確B、錯誤答案：B25.瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象叫發(fā)芽。()A、正確B、錯誤答案：B26.新鮮鰳魚初加工時要去鱗，因為鰳魚腥味較大。()A、正確B、錯誤答案：B27.干制草菇色澤為青灰色。()A、正確B、錯誤答案：B28.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正確B、錯誤答案：A29.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯誤答案：B30.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯誤答案：B31.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯誤答案：A32.烹飪原料都有天然的色彩和光澤。()A、正確B、錯誤答案：A33.銀魚又稱“面丈魚”體長透明，制作時一般不需刀工成形。()A、正確B、錯誤答案：A34.番茄屬于瓠果類蔬菜。()A、正確B、錯誤答案：B35.通過對烹飪原料分類，有助于全面的認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點(diǎn)。()A、正確B、錯誤答案：A36.烹飪原料的安全性是指由某種原料加工的菜點(diǎn)食用以后對人體無毒副作用。

()A、正確B、錯誤答案：A37.韭菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯誤答案：A38.大黃魚小黃魚鯡魚帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。()A、正確B、錯誤答案：B39.木耳菜就是黑木耳。()A、正確B、錯誤答案：B40.鮸魚以秋季肉質(zhì)最肥美。()A、正確B、錯誤答案：B41.文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯誤答案：A42.烹飪原料中的含水量與原料的種類有關(guān)。()A、正確B、錯誤答案：A43.米黃色的腐乳味偏甜，紅色和青色腐乳味偏咸。()A、正確B、錯誤答案：A44.與家畜肉相比，家禽肉的肌肉組織纖維較細(xì)。()A、正確B、錯誤答案：A45.牦牛肉在三種食用牛肉中質(zhì)量最好。()A、正確B、錯誤答案：A46.理化鑒別是可以用眼看用手摸來進(jìn)行的。()A、正確B、錯誤答案：B47.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的輔料。()A、正確B、錯誤答案：A48.豬肉燉粉條用的是粉皮。()A、正確B、錯誤答案：B49.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小雞燉蘑菇”。()A、正確B、錯誤答案：B50.桂皮茴香茶葉都屬于植物性的香料。()A、正確B、錯誤答案：B51.干貨制品保管時，雖然動物性干貨制品大都有腥味，但可以與其他干貨制品混合保藏。()A、正確B、錯誤答案：B52.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯誤答案：B53.干貝以粒形整齊不碎圓整均勻淡黃干燥有香味無雜質(zhì)為佳品。()A、正確B、錯誤答案：A54.高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗則飯色發(fā)紅味澀，妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化吸收。()A、正確B、錯誤答案：A55.火雞其肉質(zhì)較為細(xì)嫩，是家禽中較好的種類。()A、正確B、錯誤答案：A56.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯誤答案：A57.發(fā)酵性豆制品保管時應(yīng)特別注意霉菌污染問題。()A、正確B、錯誤答案：A58.烹飪原料的可口性越好，其食用價值就越低。()A、正確B、錯誤答案：B59.購回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯誤答案：B60.世界四大栽培食用菌是香菇蘑菇平菇草菇。()A、正確B、錯誤答案：A61.蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類和花菜類等。()A、正確B、錯誤答案：B62.比目魚冷凍后肉質(zhì)會緊實(shí)有勁，因此最好冷凍烹制食用。()A、正確B、錯誤答案：B63.海米是用海產(chǎn)的白蝦鷹爪蝦等加工干制而成，多為煮干品。()A、正確B、錯誤答案：A64.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯誤答案：A65.對蝦宜與葡萄石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤答案：B66.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。()A、正確B、錯誤答案：A67.豆腐保藏時應(yīng)注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯誤答案：A68.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯誤答案：B69.干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。()A、正確B、錯誤答案：A70.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正確B、錯誤答案：B71.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A72.刺參是海參中質(zhì)量最好的品種之一。()A、正確B、錯誤答案：A73.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯誤答案：B74.火腿的保管主要是避免油脂酸敗回潮發(fā)霉蟲蛀。()A、正確B、錯誤答案：A75.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。()A、正確B、錯誤答案：A76.烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。()A、正確B、錯誤答案：A77.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯誤答案：A78.家禽肉常用的儲存保鮮方法是低溫儲存保鮮法。()A、正確B、錯誤答案：A79.醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。()A、正確B、錯誤答案：A80.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點(diǎn)高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯誤答案：B81.外脊又稱牛柳，解剖學(xué)上稱為腰大肌。()A、正確B、錯誤答案：B82.大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種，只不過是魚的大與小的區(qū)別。()A、正確B、錯誤答案：B83.面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。()A、正確B、錯誤答案：B84.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯誤答案：A85.加吉魚頭富含脂肪，煨湯味道尤鮮。()A、正確B、錯誤答案：A86.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B87.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。()A、正確B、錯誤答案：A88.口是魚的呼吸器官。()A、正確B、錯誤答案：B89.比目魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細(xì)菌污染而不易保存。()A、正確B、錯誤答案：A90.海鰻純屬海洋魚類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。()A、正確B、錯誤答案：B91.吃蟹時與吃蟹后1小時內(nèi)不宜飲茶水。()A、正確B、錯誤答案：A92.菌藻類原料是我國佛教菜全素菜的重要原料組成之一。()A、正確B、錯誤答案：A93.黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯誤答案：A94.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏。()A、正確B、錯誤答案：B95.竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪原料。()A、正確B、錯誤答案：A96.口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。()A、正確B、錯誤答案：B97.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味，一般在菜肴成熟時加入。()A、正確B、錯誤答案：A98.干貨原料制品在儲藏時不需要定期檢查原材料質(zhì)量。()A、正確B、錯誤答案：B99.魚如長期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯誤答案：B100.干貨制品應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。()A、正確B、錯誤答案：A101.原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯誤答案：A102.松花蛋是不可以去殼直接食用的。()A、正確B、錯誤答案：B103.皮肚的品質(zhì)特點(diǎn)是皮堅而厚，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘。()A、正確B、錯誤答案：A104.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說。()A、正確B、錯誤答案：A105.蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水維生素?zé)o機(jī)鹽碳水化合物。()A、正確B、錯誤答案：B106.絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜黃瓜。()A、正確B、錯誤答案：A107.羅非魚有“水中之雞”美譽(yù)。()A、正確B、錯誤答案：B108.蘿卜的花莖從葉叢中伸長生長的現(xiàn)象叫呼吸作用。()A、正確B、錯誤答案：B109.乳品是哺乳動物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種透明的液體。()A、正確B、錯誤答案：B110.牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍帶甜味。()A、正確B、錯誤答案：B111.人造水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值與天然水產(chǎn)品基本相同。()A、正確B、錯誤答案：B112.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯誤答案：A113.成年雞適宜于炒爆扒蒸等多種烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤答案：A114.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為用過瘦肉精的豬。()A、正確B、錯誤答案：B115.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲凍蜜汁等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤答案：A116.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然蝦相似。()A、正確B、錯誤答案：A117.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。()A、正確B、錯誤答案：B118.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯誤答案：B119.蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。()A、正確B、錯誤答案：A120.肉質(zhì)松弛，手指按壓后，凹陷不能恢復(fù)是變質(zhì)肉。()A、正確B、錯誤答案：A121.蔥可以四季生長，終年不斷，但主要以春秋兩季最多。()A、正確B、錯誤答案：B122.山珍海味類原料可采用的保藏方法是活養(yǎng)保藏法。()A、正確B、錯誤答案：B123.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯誤答案：B124.佐助類原料包括食用油脂淀粉食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯誤答案：A125.用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時不宜加醬油。()A、正確B、錯誤答案：A126.影響烹飪原料質(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時間。()A、正確B、錯誤答案：B127.米的粒形均勻整齊重量輕，沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。()A、正確B、錯誤答案：A128.烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料使用價值的鑒別。()A、正確B、錯誤答案：B129.百頁又稱豆皮。()A、正確B、錯誤答案：A130.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。()A、正確B、錯誤答案：A131.菌藻類原料因鮮香味濃，所以在烹調(diào)中有著廣泛的應(yīng)用。()A、正確B、錯誤答案：A132.看，主要是指觀察蛋殼的清潔程度色澤和氣味三個方面。()A、正確B、錯誤答案：B133.鮑魚是高蛋白高脂肪食品。()A、正確B、錯誤答案：B134.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。()A、正確B、錯誤答案：A135.蝦類在冷藏時一般要排放整齊疊堆在一起。()A、正確B、錯誤答案：B136.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。()A、正確B、錯誤答案：B137.鰨魚的兩眼均在左側(cè)。()A、正確B、錯誤答案：B138.干貨制品保管時，可以將物品置于地面上。()A、正確B、錯誤答案：B139.民間有“天上龍