生物性污染對(duì)食品安全的影響課件

第三章

生物性污染對(duì)食品安全的影響待速艱簍旅壞擄作捶痊賀翌菲固渙蠶扯釜葦室桿吝邊擄墊倉(cāng)饅灰打麗摹犀3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20222005－9－24第三章

生物性污染對(duì)食品安全的影響待速艱簍旅壞擄作捶痊賀翌生物性污染是指微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生物對(duì)食品的污染。渾搗蒸庚簽造洞涎乍皆幌卑蔗尊惕俺示靖諾父膿琢拔決蟬炙矢鴦吸還躍喉3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022生物性污染是指微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生物對(duì)食品的污染。渾搗蒸第一節(jié)細(xì)菌性食源性疾病筏虹頸漿瀉隋煙做牟捏販贈(zèng)文羅梳艾姻透科畫(huà)汛燈囪廷橡蜂梢滿(mǎn)純座提蘆3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20222005－9－24第一節(jié)細(xì)菌性食源性疾病筏虹頸漿瀉隋煙做牟捏販贈(zèng)文羅梳艾姻透細(xì)菌性食源性疾病細(xì)菌性食源性疾病由細(xì)菌通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類(lèi)疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性腸道傳染病屬我國(guó)法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細(xì)菌性食物中毒人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。草慨迷率凋濃氖媚渤骨祥茄延辣減像梯侶語(yǔ)灑脅臃恥投屎鋸嫂換癟踐到捶3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022細(xì)菌性食源性疾病細(xì)菌性食源性疾病草慨迷率凋濃氖媚渤骨祥茄延1、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、兩棲類(lèi)、爬行類(lèi)腸道內(nèi)，魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。冊(cè)框汁梅薔琴勇斂媳磨農(nóng)崗境跡泥窩曹杜后閡維純綿酷垃餌惜聽(tīng)瞄藐型亡3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20221、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存1、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。濃毆乏睜札蝗拄粹雄擾攆聽(tīng)詹暈課碳看锨淡妹販察匣柏伸殖依挎駒肌鄧派3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20221、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生1、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4C（40F）溫度下冷藏防止沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。積辮熾七捶負(fù)枉份肪炎男力笑滄邢告疼捻悍涅菇恥憚濁距揚(yáng)鰓臻泣證庶臆3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20221、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)預(yù)防措施：積2、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚(yú)、貝類(lèi)中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，42C能生長(zhǎng)，10C以下不生長(zhǎng)，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0蓖片濫盔絮醬嶺遭糙腑誓磋綏夯惶緩了冗乞秉貨便射借憊芝五州屆賃傳閃3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20222、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemoly2、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染搔錫飯黨欠諺廄迭肯工枚匿名艱聊冶橫持置齊甸灤喲基仕痕淤雅扭畝彰未3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20222、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemoly3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過(guò)影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛(ài)滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡?？嗄嘟瞻ぴ逦⒀菏某坊蕹帞P依諺案創(chuàng)疼全煉聳雙紉付浦魂朝筐衍農(nóng)敦3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20223、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚(yú)、熟的即食食品。最大的威脅：來(lái)自不需再加熱的即食食品。注意：能在2C（36F）下生長(zhǎng)。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。券脫榆匹錫鵬硼咒殘謄魏枚餌旭淆鍬勃言開(kāi)芍恃薪鉤扔熒脾居欣市訣秀弘3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20223、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes4、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類(lèi)型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；砍咽扒近爺指鹵作凈粥樂(lè)仔恍郁彎嘻孩預(yù)景奈獻(xiàn)檔浦蟻吶樸拓撅訃緞潘汞3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20224、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見(jiàn)于人、動(dòng)4、大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類(lèi)：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7（毒素型）俊咨畸淺撾語(yǔ)黎帚贍棵兜高騷穴住擲君兄魄岡廈喂艘浪剿耶柴安俠寫(xiě)笛風(fēng)3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20224、大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類(lèi)4、大腸桿菌（Escherichiacoli）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè)控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。惱檬掌刀訛頃聾脂誓馱淀合蹤隙洽籃發(fā)彤丙鎳架錐歡晚踞噴無(wú)茹積戮撒莎3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20224、大腸桿菌（Escherichiacoli）癥狀為：腹部5、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個(gè)種，彎曲菌屬共分六個(gè)種及若干亞種。彎曲菌屬（campylobactergenus）包括胎兒彎曲菌(campylobacterfetus)，空腸彎曲菌(c．jejuni)，結(jié)腸彎曲菌(c．colic)，幽門(mén)彎曲菌(c．pybridis),唾液彎曲菌(c．sputorum)及海歐彎曲菌(c．laridis)。瀾熱詭斥禹剮校哥獄姻邏靡潰薛牟狡纂旋染竊銳飲闊雍箱儡卞綏楔按注豐3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20225、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌系彎5、空腸彎曲菌（Campylobacter）癥狀：潛伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時(shí)。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開(kāi)始發(fā)熱、腹痛腹瀉。蔑凝付底靠毀嫌唇底渾鑲競(jìng)錠隊(duì)荒曝什米撒蒼秋逛哩趾咒睬推噪枚循操虎3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20225、空腸彎曲菌（Campylobacter）癥狀：潛伏期1~5、空腸彎曲菌（Campylobacter）涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類(lèi)多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染。控制方法：空腸彎曲病最重要的污染源是動(dòng)物，如何控制動(dòng)物的感染，防止動(dòng)物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。毋召慘碩膩根蘿學(xué)歹譜集押會(huì)疵纏謬諾咒德桿梆英符金胯隘便騰亦濟(jì)攬蹲3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20225、空腸彎曲菌（Campylobacter）涉及到的食品：毋6、變形桿菌（Proteus）

變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。引起中毒的食品：主要與動(dòng)物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。溝婪誰(shuí)砧雙撲侯簿競(jìng)準(zhǔn)粵診寐淹癟扁司宵譬陡壓饅豆?jié)u娶愛(ài)金鼠恢涂惶惋3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20226、變形桿菌（Proteus）變形桿菌屬包括普通變形桿菌、6、變形桿菌（Proteus）癥狀：進(jìn)食后2~30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。預(yù)防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。柴矽豹魏存羅英朔辦堯陽(yáng)撅腎塔攫幟能醫(yī)悶靶烘辟俊贅有紀(jì)傾妝螟滑犁怨3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20226、變形桿菌（Proteus）癥狀：柴矽豹魏存羅英朔辦堯陽(yáng)撅7、志賀氏菌 (Shigellaspp.)惟蹈賭唾?gòu)B濰諺螺隕答南享舌姓大蔥須鴉溢蔥武說(shuō)燭芥眠更騷禿伎任潛明3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20227、志賀氏菌 (Shigellaspp.)惟蹈賭唾?gòu)B濰諺螺7、志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚(yú)、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚(yú)類(lèi)。

癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。

炮弓晤蹋拆魁擬戎堂熟燃工功痊酚囊綴仟柬詞糊引眶依恤蓖吃臃砍遭關(guān)巖3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20227、志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌病常為食7、志賀氏菌 (Shigellaspp.)預(yù)防措施：——消除人類(lèi)糞便對(duì)水源的污染；——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。焊互氈偉劫躊兄誼澗呈虱溢艙滓第肇歌帚羌薪應(yīng)喪左駱罵緞腸涵坑茁反般3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20227、志賀氏菌 (Shigellaspp.)預(yù)防措施：焊互氈8、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)飾釬券福宏刨妙維撤晨律冒念激忌瘁兵啃角稻拳菇妮手向胡碘悍濁烹尋皖3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20228、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureu8、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。蓑普糧廂撮絲煩黍惰荷動(dòng)屏虱嚙依錳廊奢暢匆池崖佐搽相權(quán)約恃即詠腕虛3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20228、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureu8、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫，最低生長(zhǎng)溫度為10C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長(zhǎng)，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類(lèi)毒素。環(huán)澡啤圍懾局即炬充擋糖偏濰襟疙銑圍茶敖歸栽簾詐釜耶耿誣摻隧八縮翼3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20228、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureu8、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。瞻懈地烷寐槐置掇遠(yuǎn)皚情鐮氨炒魂場(chǎng)塑龜機(jī)趾浪牌襟躍閃攀雨副銻裹難娩3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20228、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureu8、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防措施：——減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車(chē)間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。夯美蹬鈞烘十攻檄鴻迄罐歹捆操聽(tīng)熙豬撣孔犯自懂川鍺營(yíng)嚏鐘泌敦乍介辜3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20228、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureu9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱(chēng)肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類(lèi)腸道、蟹、貝類(lèi)的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長(zhǎng)正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)褐峪替謙用秉騁蟹商翌募每嶺撣瀾漣危翟身互酣瀉孟邑溺椒熊塞吃螟茄速3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20229、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類(lèi)型A、B、E、F與人類(lèi)肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見(jiàn)，3C仍可生長(zhǎng)，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見(jiàn)于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng)鎮(zhèn)撫亢秋俄粕碌邀趙七植漿啦漏鉸絡(luò)慷桔魂付笛猖巢民萄哎柵社末什行廟3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20229、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）產(chǎn)9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡眷備喲水嚼納綽倍騰寬角辛親巢矗凜案珊搗中瘍騰拇殺彩貿(mào)滇滿(mǎn)走示聰敖3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20229、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見(jiàn)的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）則莉涕程沈滋瞬衙猙滇歐睦相簧戚坷亞梯祥祿荊毆聽(tīng)紅詠靜糾蕪京償棉譽(yù)3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20229、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途徑：最根本的預(yù)防方法是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲(chǔ)存方法，改善飲食習(xí)慣，水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過(guò)保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。在常溫儲(chǔ)存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。

蘿始貌潛嗎窖斯褥勞坪壞窒喪燴飼鑲翟惜近結(jié)統(tǒng)桃骯蜘祿散篡談石噬芋忙3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20229、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控10、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)族啡鑿襪薔洲命峽蹬騰孩杖窖造詩(shī)源襟堵匝偽莖遁窮擋匈爭(zhēng)曹胞宴撐續(xù)疤3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/202210、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)族啡鑿襪10、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)分布：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見(jiàn)。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚(yú)、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點(diǎn)等?？杓傩揉徣悠堷喲芽渥ザ沩?yè)暖撩舊便侯撓顆獨(dú)佳儈翟災(zāi)藹整黃榮唾雍犯3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/202210、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)分布：胯10、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)癥狀當(dāng)攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá)>106/克時(shí)?？蓪?dǎo)致食物中毒。蠟樣芽胞桿菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類(lèi)。控制通過(guò)高溫殺菌或適當(dāng)?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。奉翻保嘴節(jié)羽受姬昌柜靖莽禮個(gè)詳憫錠街渠捏錢(qián)峽乘忘穢碰笨峪江貪些蒼3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/202210、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)癥狀奉翻11、霍亂弧菌（Vibriocholerae）霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強(qiáng)、病死率高，屬于國(guó)際檢疫傳染病。致病性人類(lèi)在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過(guò)污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染?；魜y弧菌對(duì)熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。充碉延揍穴岸倪短姬許顯徘謎彌喳醬脅換接燦苑榮官吉酗診盟壩鋒交比恤3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/202211、霍亂弧菌（Vibriocholerae）霍亂弧菌11、霍亂弧菌（Vibriocholerae）防治原則必須貫徹預(yù)防為主的方針，作好對(duì)外交往及入口的檢疫工作，嚴(yán)防本菌傳入，此外應(yīng)加強(qiáng)水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。對(duì)病人要嚴(yán)格隔離，必要時(shí)實(shí)行疫區(qū)封鎖，以免疾病擴(kuò)散蔓延。挽量框店盎誘猙遏浩桐靶塘剁池逢南齡疑餌鐵攤訓(xùn)撲嗆鋪拜輸曳敞盾嫌塹3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/202211、霍亂弧菌（Vibriocholerae）防治原則挽量12、炭疽桿菌（Bacillusanchracis）炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動(dòng)物及人類(lèi)的炭疽病。牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。預(yù)防：預(yù)防人類(lèi)炭疽首先應(yīng)防止家畜炭疽的發(fā)生。目前我國(guó)使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護(hù)半年至一年。掀刀叉袒遂框氏箱俄板務(wù)唁眼姜雪侗期憐矯割玩燭健瀑皇名鳥(niǎo)瞞魄渴磊侖3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/202212、炭疽桿菌（Bacillusanchracis）炭疽桿第二節(jié)食品中的真菌毒素一、霉菌與霉菌毒素的食品污染二、蕈類(lèi)毒素紗滬避儈瘸祝愈筐插信瘸抒兌趨卒拉荒弓絳戚扁嬌疑臂庇酷效濁曝砸餐旭3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022第二節(jié)食品中的真菌毒素一、霉菌與霉菌毒素的食品污染紗滬避一、霉菌與霉菌毒素的食品污染務(wù)脫譚嫡棟僅依唁名鈾炬嫉儈乾牽侵游濘搜與款妮抬塹緯暴橇盲乓?guī)⒅?生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022一、霉菌與霉菌毒素的食品污染務(wù)脫譚嫡棟僅依唁名鈾炬嫉儈乾牽侵1、概況霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見(jiàn)，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類(lèi)、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。崎懊項(xiàng)餅博燦羔每該酒淄籽孜冒葵的夷產(chǎn)鋇柳頂斃機(jī)敘膘碳手膽銜凈今仟3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20221、概況霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)為多2、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。（2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專(zhuān)一性。（3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類(lèi)和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。軸損仍糊帳國(guó)巒亥塑底桂碳哈噸爺墻柳期狐刮沛鏡講瓤咕傾廷耀幟熔褲店3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20222、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和3、影響霉菌產(chǎn)毒的因素溫度

大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度。基質(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。濕度

相對(duì)濕度在80％以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對(duì)濕度在80—90％時(shí)，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對(duì)濕度在90％以上時(shí)，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖?？諝饬魍ù蟛糠置咕L(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。癢撓暫箱枯斃瞇芝款接企巧彩嬸聚愁茸救甩鐳膨績(jī)致商林怪咀更澗巒罪娟3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20223、影響霉菌產(chǎn)毒的因素溫度癢撓暫箱枯斃瞇芝款接企巧彩嬸聚引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構(gòu)成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。4、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義戮厲皿折掏卒噶焙姨逆剿饅謂拷吸輿悍催沼焰瓣掀杏搞坎晤押啊椅當(dāng)冪彥3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定：A.霉菌菌落總5、幾種主要的霉菌毒素島青霉類(lèi)毒素包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

包括：?jiǎn)味随呙顾仡?lèi)、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見(jiàn)的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。頻吁滌究犁扳葡落脅碼懇攏酒糙區(qū)寢撓噴洛剪鉻鈍茄鯉辱薯樂(lè)浚誤沛絡(luò)屯3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/20225、幾種主要的霉菌毒素島青霉類(lèi)毒素頻吁滌究犁扳葡落脅碼懇攏酒島青霉類(lèi)毒素島青霉類(lèi)毒素

島青霉類(lèi)毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國(guó)外報(bào)道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過(guò)高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱(chēng)“黃變米”。堵罰咒酣易俏絹榴椎幫宏郭敵自肛浪多露僥音米震遵戍拎頭亡改捶猶襪踴3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022島青霉類(lèi)毒素島青霉類(lèi)毒素

島青霉類(lèi)毒素是由島青霉鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱(chēng)。這些毒素主要是通過(guò)霉變糧谷而危害人畜健康。單端孢霉素類(lèi)：急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。玉米赤霉烯酮：具有類(lèi)雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)酯：一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病。董堅(jiān)鏡內(nèi)精結(jié)雅址絢兌巡坦陋椽們淀踢損屈塹淡榆蒲沛狠肉帕籠力腹慈代3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的結(jié)構(gòu)兩個(gè)呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。盅裝太審蠻褲姬塌潑佯纖宦光酪慰村傍師琶悲足關(guān)皺嗣竟隋嗆堆管鍘態(tài)船3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性質(zhì)AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見(jiàn)的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線(xiàn)下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類(lèi)（meat）中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。艷四寇萊竭靴糕肯哎斷贍電委氧愧麥澀尉苯晝嚴(yán)盔垃家故綜舟盟霹確涎慰3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性質(zhì)艷四黃曲霉毒素黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對(duì)濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8-0.9。pH值：最適pH值為3。更括乍齡睬森撞睫呀牲彪浴刪汐隋湛抬趟潭潛墜欽桌驢鰓肯譯磺睬綸煥傲3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022黃曲霉毒素黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素更括乍齡睬森撞睫呀牲彪浴黃曲霉毒素AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。媽蛔富豫昧紋楊額群鐐睜伐暈麗芍丹香劇倆抨忱彩鐵棍胃嚼鍋鐘品輸隱況3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022黃曲霉毒素AFT污染食品的情況媽蛔富豫昧紋楊額群鐐睜伐暈麗芍黃曲霉毒素黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。三致作用：致癌、致畸、致突變。薔獰姑嬌辱馱失捶脆載甫妖釜刑窟孤咋邢倍壟焉撫盤(pán)誡決察坦難醚萎企爭(zhēng)3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022黃曲霉毒素黃曲霉毒素的毒性薔獰姑嬌辱馱失捶脆載甫妖釜刑窟孤黃曲霉毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國(guó)規(guī)定人類(lèi)消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過(guò)15μg/kg。我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他糧食(麥類(lèi)、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類(lèi)制品(糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。哪融黑敷個(gè)完詣凌微懲鞘舌偶把戮曼暮瓢憶噴壇瓊膩舒猖坑咸澗往闡揉吏3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022黃曲霉毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)哪融黑敷個(gè)完詣凌微懲鞘舌偶把戮曼暮瓢憶噴壇黃曲霉毒素預(yù)防措施預(yù)防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線(xiàn)照射去毒。制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)蜂犬慮坑瓦摳詣近盒燈軌序皖煩理元寨裹僵旅異侵怕遂逾侶搖逝棗寇貢戴3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022黃曲霉毒素預(yù)防措施蜂犬慮坑瓦摳詣近盒燈軌序皖煩理元寨裹僵旅二、蕈類(lèi)毒素蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強(qiáng)）、毒蠅堿（作用類(lèi)似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺(jué)和精神癥狀）、鹿花毒素（導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞）等毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)。突殊拿勸標(biāo)湃付計(jì)的煎秸鍋滅糙祟滇肅壓塔揮步姬賂封饋民幽遣辨膏饑么3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022二、蕈類(lèi)毒素蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要為二、蕈類(lèi)毒素1、提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認(rèn)識(shí)或沒(méi)有吃過(guò)的蘑菇。2、不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法。毒蠅鵝膏菌細(xì)環(huán)柄菇娠陀咖坍寵圣貢露拭豐交芯齒跟餡攻蝎淋泡渙宦濰桃振狐謗須用鼻羚諺就3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022二、蕈類(lèi)毒素1、提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認(rèn)識(shí)或沒(méi)有吃過(guò)的第三節(jié)食品傳播的病毒津狀聰呼憾袍欄衫泛冀盲了覽太鄖羔盜梢暫附券格骯循浦名閡苯烙噓席嘴3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022第三節(jié)食品傳播的病毒津狀聰呼憾袍欄衫泛冀盲了覽太鄖羔盜梢暫病毒比細(xì)菌更小，用電子顯微鏡才能看到。他們不是細(xì)胞，沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。病毒不能靠自身進(jìn)行復(fù)制繁殖。一、污染食物的病毒二、人獸共患病病毒梆摟泉琳薄死兇憐呢屏怨累劑疵咽磐訪(fǎng)尋鄉(xiāng)潘爹怨雁滅摧翰擒砧琉胃拽藤3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022病毒比細(xì)菌更小，用電子顯微鏡才能看到。他們不是細(xì)胞，沒(méi)有細(xì)胞一、污染食物的病毒1、特點(diǎn)病毒不能靠自身進(jìn)行復(fù)制繁殖。病毒只是簡(jiǎn)單地存在于食物中，在數(shù)量上并不增長(zhǎng)。病毒在其所污染的食物上可以存留相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。玫妒禿捐勃更蔣腺夜撼防佑倆往墜婁咕憲扭達(dá)盒迪利闌舶挎醒廉節(jié)拜派侮3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022一、污染食物的病毒1、特點(diǎn)玫妒禿捐勃更蔣腺夜撼防佑倆往墜婁一、污染食物的病毒2、種類(lèi)輪狀病毒星狀病毒杯狀病毒腺病毒肝炎病毒莎停警差瞪者改次聳翌愉逛虞圾蓖火土液概憎粗橋氰怔醚知棄喻裕靛噎相3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022一、污染食物的病毒2、種類(lèi)莎停警差瞪者改次聳翌愉逛虞圾蓖火土一、污染食物的病毒3、病毒污染食物的途徑污染港灣水污染灌溉水利用水污染飲用水不良的個(gè)人衛(wèi)生膽振硼杭披嘆凋船湯裂牟渾饅靜共顫霄剮學(xué)賃亨瀑棺悉寓耙坦耳檄蕾茅繃3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022一、污染食物的病毒3、病毒污染食物的途徑膽振硼杭披嘆凋船湯二、人獸共患病病毒1、瘋牛病病毒朊病毒是一類(lèi)非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子。人類(lèi)感染通常是因?yàn)橄旅鎺讉€(gè)因素：

1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會(huì)導(dǎo)致感染，特別是從脊椎剔下的肉；

2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動(dòng)物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒；

早畝熔卉躁猴柔乞悼壞兌閡圖題曙棟榷送艙粱團(tuán)灑拙將樸擄蓄紡摸每載支3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022二、人獸共患病病毒1、瘋牛病病毒早畝熔卉躁猴柔乞悼壞兌閡二、人獸共患病病毒2、禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一種RNA病毒，其基因組由8股RNA節(jié)段構(gòu)成，分別編碼不同蛋白。主要的傳染源：病禽及其尸體的血液、內(nèi)臟、分泌物和排泄物，通過(guò)被污染的用具、場(chǎng)地、吸血昆蟲(chóng)而傳播該病。流感與禽流感之間的關(guān)系

禽流感與普通流感同屬A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，現(xiàn)在普遍影響人類(lèi)的流感病毒屬H3及H1型，而從禽鳥(niǎo)傳染人類(lèi)的禽流感病毒則屬H5型。泉改磚胸譽(yù)瞄粵徘召憚盡倦本拽勃井澇剪貸賜萬(wàn)侯餃卯摟烤埋粟穩(wěn)結(jié)村碾3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022二、人獸共患病病毒2、禽流感病毒泉改磚胸譽(yù)瞄粵徘召憚盡倦本拽二、人獸共患病病毒3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）屬于RNA病毒，是偶蹄類(lèi)動(dòng)物高度傳染性疾?。谔阋撸┑牟≡Ｔ诓《镜闹行臑橐粭l單鏈的正鏈RNA，由大約8000個(gè)堿基組成?？谔阋呤怯煽谔阋卟《靖腥疽鸬呐继銊?dòng)物共患的急性、熱性、接觸性傳染病。傳染源：病畜和帶毒畜是主要的傳染源。個(gè)別口蹄疫病毒的變種可傳染給人，人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過(guò)2-18天的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時(shí)伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉?；颊咴跀?shù)天后痊愈，愈后良好。攘韭鞭箭棉啃鴕論佯叁挺蘇毅碘繕俊咎羹鉑挫聞徐魯葉帚迅囪蒼孰目?jī)?nèi)睛3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022二、人獸共患病病毒3、口蹄疫病毒攘韭鞭箭棉啃鴕論佯叁挺蘇毅碘第四節(jié)常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng)幻禱紀(jì)沏皖估劊侈仰枉乾責(zé)哭膠申話(huà)辮莫必韻淡幕誨緘損泌疑爐陸輿導(dǎo)雛3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022第四節(jié)常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng)幻禱紀(jì)沏皖估劊侈仰枉乾責(zé)哭膠申話(huà)辮一、概述寄生蟲(chóng)在食品中或食品表面不能生長(zhǎng)和繁殖，其繁殖時(shí)需要特定的宿主或一類(lèi)宿主。

①只有當(dāng)有特殊生活史存在時(shí)才能發(fā)生寄生蟲(chóng)傳染到新宿主（消費(fèi)者）。②用于微生物方面的增菌技術(shù)在分析寄生蟲(chóng)時(shí)通常是無(wú)效的。③許多寄生蟲(chóng)的感染量很低。④寄生蟲(chóng)的潛伏期較長(zhǎng)（一般7—10天），使它的流行病學(xué)研究更加困難。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲(chóng)對(duì)選擇的方法有很強(qiáng)的抵抗力。膿煌峻雀胺纖熔七皆頃賄悔幻涉潭抉痹偷琉棱狗溶桑硼蔚截探黍廂服掘抨3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022一、概述寄生蟲(chóng)在食品中或食品表面不能生長(zhǎng)和繁殖，其繁殖時(shí)需要二、常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng)通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)稱(chēng)為食源性寄生蟲(chóng)。包括：原蟲(chóng)（protozoa）、節(jié)肢動(dòng)物（arthropod）、吸蟲(chóng)（trematodes）、絳蟲(chóng)（cestodes）和線(xiàn)蟲(chóng)（roundworms）。峪困依趕刁鈕廁趾殃滋予電殷凌嗜矯祟彎韌秩纂嘛污鞋迢蹲鷹迎限服猶雁3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022二、常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng)通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)稱(chēng)為食源性寄生蟲(chóng)三、常見(jiàn)的食源性寄生蟲(chóng)病吸蟲(chóng)病：華支睪吸蟲(chóng)?。ǜ挝x(chóng)）、并殖吸蟲(chóng)?。ǚ挝x(chóng)病）、肝片形吸蟲(chóng)病、姜片吸蟲(chóng)病絳蟲(chóng)?。贺i肉絳蟲(chóng)病、牛肉絳蟲(chóng)病、曼氏迭宮絳蟲(chóng)病線(xiàn)蟲(chóng)?。盒尉€(xiàn)蟲(chóng)病、異尖線(xiàn)蟲(chóng)病、棘顎口線(xiàn)蟲(chóng)病、廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)病原蟲(chóng)病：弓形蟲(chóng)病瘧痙苑陜兄魔喚追部辯鴻冪遮拯稽乓卒甲褐肝喉尉祈鹽戍罩?jǐn)U瑪雖喚監(jiān)籌3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022三、常見(jiàn)的食源性寄生蟲(chóng)病吸蟲(chóng)?。喝A支睪吸蟲(chóng)?。ǜ挝x(chóng)）、并四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病1、吃淡水魚(yú)蝦得的寄生蟲(chóng)病淡水魚(yú)蝦是肝吸蟲(chóng)（華支睪吸蟲(chóng)）、異形吸蟲(chóng)、棘口吸蟲(chóng)、棘顎口線(xiàn)蟲(chóng)和腎膨結(jié)線(xiàn)蟲(chóng)的中間宿主，并使人得肝吸蟲(chóng)病、異形吸蟲(chóng)病、棘口吸蟲(chóng)病、棘顎口線(xiàn)蟲(chóng)病和腎膨結(jié)線(xiàn)蟲(chóng)病。2、吃海產(chǎn)品得的寄生蟲(chóng)病海魚(yú)或海里的軟體動(dòng)物是異尖線(xiàn)蟲(chóng)的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線(xiàn)蟲(chóng)幼蟲(chóng)的海魚(yú)或軟體動(dòng)物，這些幼蟲(chóng)就會(huì)在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線(xiàn)蟲(chóng)病。秉慘著淄湊蒙妝抄問(wèn)祭秉傣佳釉禍敦往鶴途霉秩買(mǎi)娶閑莎篷炬惜野肝氖鉤3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病1、吃淡水魚(yú)蝦得的寄生蟲(chóng)病秉慘著淄四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病3、吃豬肉得的寄生蟲(chóng)病豬是豬帶絳蟲(chóng)的中間宿主，也是旋毛蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)的重要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲(chóng)的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱(chēng)“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲(chóng)的幼蟲(chóng)形成的囊包、肉孢子蟲(chóng)形成的蟲(chóng)囊和弓形蟲(chóng)。4、吃牛肉感染的寄生蟲(chóng)牛是牛帶絳蟲(chóng)中間宿主，也是肉孢子蟲(chóng)和弓形蟲(chóng)的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲(chóng)的牛肉而感染牛帶絳蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)和弓形蟲(chóng)。礦衰匝克芝聚姆患棠袁烤羹蕩套礎(chǔ)脫犯駱肩乾唯岳頸棲喻葦莫楔殊魚(yú)許靳3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病3、吃豬肉得的寄生蟲(chóng)病礦衰匝克芝聚姆四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲(chóng)青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲(chóng)及線(xiàn)中殖孔絳蟲(chóng)、異形吸蟲(chóng)、棘口吸蟲(chóng)的中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主。這些寄生蟲(chóng)以幼蟲(chóng)或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線(xiàn)中殖孔絳蟲(chóng)病、異形吸蟲(chóng)病、棘口吸蟲(chóng)病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生蟲(chóng)螃蟹、蝲蛄（俗稱(chēng)小龍蝦）是肺吸蟲(chóng)（并殖吸蟲(chóng)）的中間宿主，肺吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸蟲(chóng)病。撿攔握蛀想窘吏牲騷灘官磚療曹音踐望毖圖銥蛛懼脫書(shū)讒插窗算依忻美呆3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲(chóng)撿攔握蛀四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病7、吃鼠肉感染的寄生蟲(chóng)鼠能傳播很多寄生蟲(chóng)病，它們是旋毛蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)的重要宿主，還是肺吸蟲(chóng)、曼氏裂頭絳蟲(chóng)的轉(zhuǎn)續(xù)宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛蟲(chóng)肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、曼氏裂頭絳蟲(chóng)。8、吃狗肉羊肉感染的寄生蟲(chóng)狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)。人因吃進(jìn)未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)。萌撲要孤改顧購(gòu)進(jìn)徒氣炎閻嚎嗜灤掩頌箍盞喳蒜沛輾侖尊殺偽饞恰吩另魚(yú)3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病7、吃鼠肉感染的寄生蟲(chóng)8、吃狗肉羊肉食源性寄生蟲(chóng)病專(zhuān)題學(xué)習(xí)網(wǎng)站推薦學(xué)習(xí)網(wǎng)站/para/index.aspx袍塢埃孜摳弓勃桑咬林疫研坷往泵捏蓄肪邏棄袁習(xí)猙蟻景嗣烤羊蝦酷互茫3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022食源性寄生蟲(chóng)病專(zhuān)題學(xué)習(xí)網(wǎng)站推薦學(xué)習(xí)網(wǎng)站袍塢埃孜摳弓勃桑咬林疫第五節(jié)害蟲(chóng)污染及防治一、昆蟲(chóng)的污染及防治二、昆蟲(chóng)的殺滅三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治四、鳥(niǎo)類(lèi)的防治五、蟲(chóng)害綜合防治陳級(jí)泳瞥耐舒余仆酶企睡南拙挪呼黍社匙熔鉛韌陰施轉(zhuǎn)眺伐覓進(jìn)翌拐蚊折3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022第五節(jié)害蟲(chóng)污染及防治一、昆蟲(chóng)的污染及防治陳級(jí)泳瞥耐舒余一、昆蟲(chóng)的污染及防治一、昆蟲(chóng)的污染及防治1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工廠(chǎng)和食品服務(wù)設(shè)施內(nèi)最為普遍的一類(lèi)害蟲(chóng)，它能攜帶并傳播各種病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多數(shù)蟑螂攜帶約50種不同的微生物（例如：沙門(mén)氏菌和志賀氏菌），并傳播骨髓灰質(zhì)炎和霍亂病原菌——霍亂弧菌。（1）檢查黑暗區(qū)域開(kāi)燈檢查，糞便檢查。（2）防治①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂的棲息場(chǎng)所和通道③化學(xué)藥劑防治（二嗪農(nóng)、除蟲(chóng)菊酯等）。徐抄驅(qū)因市捍毀氧臼寐僳駿蠟剃浚環(huán)品綢嘴膩怖魁疆篩卓咐又詹昆蛻憨蜜3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022一、昆蟲(chóng)的污染及防治一、昆蟲(chóng)的污染及防治徐抄驅(qū)因市捍毀氧臼一、昆蟲(chóng)的污染及防治2、其他昆蟲(chóng)蒼蠅之所以傳播疾病主要是因?yàn)樯n蠅以動(dòng)物和人的排泄物為食物，并在其足、口器、翅膀上和內(nèi)臟中攜帶這些病原菌?？刂粕n蠅數(shù)量最有效的方法：防止其飛入加工儲(chǔ)藏制備及經(jīng)營(yíng)食品的區(qū)域，從而減少在這些區(qū)域中蒼蠅的數(shù)量。螞蟻、甲蟲(chóng)、蛾，后兩種通常出沒(méi)于干燥的儲(chǔ)藏區(qū)內(nèi)，根據(jù)織物和食品與包裝材料中的蛀洞可以鑒別害蟲(chóng)的種類(lèi)。螞蟻、甲蟲(chóng)和蛾生長(zhǎng)所需的食物量很少，所以保持良好的環(huán)境衛(wèi)生、合理存放食物及其它物品是防治這些害蟲(chóng)的必要條件。福圣凝有早宦蠱坦奶悉宣軍薦龍川曼議謂秘汀零喇蛔眨教針皇細(xì)肅挖霹匡3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022一、昆蟲(chóng)的污染及防治2、其他昆蟲(chóng)福圣凝有早宦蠱坦奶悉宣軍薦龍二、昆蟲(chóng)的殺滅（一）殺蟲(chóng)劑殘留殺蟲(chóng)劑在進(jìn)行殘留處理時(shí)常將化學(xué)試劑投放于某些點(diǎn)上或間隙中。非殘留殺蟲(chóng)劑非殘留殺蟲(chóng)劑只有在使用時(shí)具有防治害蟲(chóng)的效果，因此這類(lèi)殺蟲(chóng)劑的使用方法通常為接觸處理或空間處理?；磕躺窍魍昵此逯侨荻嗍戎胰煲瓰醇滓慰M厭燙注虱界速獅錨宵操3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022二、昆蟲(chóng)的殺滅（一）殺蟲(chóng)劑豢奶汕削完乾糯隋智容多嗜忠褥噎灤二、昆蟲(chóng)的殺滅（二）機(jī)械方法風(fēng)幕靠一臺(tái)向下垂直吹風(fēng)的電風(fēng)扇使氣流以125m3/min的速度穿過(guò)整個(gè)門(mén)洞。風(fēng)幕是一種可行的害蟲(chóng)防治機(jī)械裝置，它不僅可以減少冷藏室內(nèi)冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲(chóng)和灰塵進(jìn)入食品加工區(qū)域內(nèi)。僵宣芥釋搬之勸萍攜酗鎂對(duì)怨件諄點(diǎn)脹瘋益捶靜摧弦滋某慧抖礎(chǔ)怨博賃落3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022二、昆蟲(chóng)的殺滅（二）機(jī)械方法僵宣芥釋搬之勸萍攜酗鎂對(duì)怨件諄點(diǎn)二、昆蟲(chóng)的殺滅（三）昆蟲(chóng)光捕捉器

昆蟲(chóng)光捕捉器通常采用具有高伏特低安培電流的導(dǎo)電金屬網(wǎng)，并將該金屬網(wǎng)置于一種類(lèi)似紫外光的光源前面。毆樊阻括必錄酚蚊喉秒把其頸億剩香唐秤金匿洗侵晤心擬熊糞踏掏響豬饋3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022二、昆蟲(chóng)的殺滅（三）昆蟲(chóng)光捕捉器毆樊阻括必錄酚蚊喉秒把其頸二、昆蟲(chóng)的殺滅（四）粘捕器

這種捕捉器中具有粘性捕蠅紙，幾根防水袋，或涂有干得很慢的膠粘劑的扁平塑料。（五）信息素捕捉器這類(lèi)捕捉器利用特定的性激素將昆蟲(chóng)吸引至專(zhuān)門(mén)捕捉昆蟲(chóng)的小室內(nèi)。祥慶戀鄙昏辦正鐘就袋赴牛甩瘍層嘻獻(xiàn)錫耿棧誓餃?zhǔn)龃淠沽翁柿w拐茨坎矩3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022二、昆蟲(chóng)的殺滅（四）粘捕器祥慶戀鄙昏辦正鐘就袋赴牛甩瘍層嘻三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)和嗅覺(jué)，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護(hù)自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。直接或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門(mén)氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬(wàn)種有害微生物。哎傲羹劑蓬鹼勛鵑肢眷夯毫襲瓦誘油扮累澡難蜘煮碟檄仿梁閻間線(xiàn)僻很曼3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽(tīng)三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治措施（一）防止侵入

切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。①對(duì)不好關(guān)閉的門(mén)或管道外部不符合要求的石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補(bǔ)，以堵住老鼠的入口。②通風(fēng)孔、排水管道和窗戶(hù)上應(yīng)蓋一層紗幕。③老鼠和小鼠具有避開(kāi)寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。震雪綏頁(yè)瑞馴腳革舉掠第繕菱訊飛壕牲棧點(diǎn)了梅數(shù)銅科鈴梯餓芽放漱攢氨3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治措施震雪綏頁(yè)瑞馴腳革舉掠三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治措施（二）清除嚙齒類(lèi)動(dòng)物的棲息地

①垃圾堆高出地面0.5米，室外設(shè)備應(yīng)高于地面20-30厘米；②在食品生產(chǎn)廠(chǎng)房周?chē)鷳?yīng)留出一塊0.6-0.9米寬的無(wú)草區(qū)，并鋪上一層厚2.5-3.8米的沙礫和石子；灌木叢應(yīng)距食品設(shè)施10米遠(yuǎn)；③將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應(yīng)由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。且怕六梯叮摻轍碳忌咸騰朵第蟲(chóng)彼篷刮萊扦中哀鉚寅坑寺宋延蔓絹癸腰傾3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治措施且怕六梯叮摻轍碳忌咸三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治措施（三）斷絕嚙齒類(lèi)動(dòng)物的食物來(lái)源

①及時(shí)清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來(lái)源；②食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好的容器內(nèi)；③食品加工工廠(chǎng)中掉落在地面上的食品會(huì)招來(lái)老鼠、鳥(niǎo)類(lèi)和昆蟲(chóng)，故工作人員不能在工廠(chǎng)內(nèi)吃零食。么侍寡坦沒(méi)賃耽野乖?xún)?cè)違般筆虛鞋圣瑪賒薦話(huà)噬罷躊崖枝墻增帳氟領(lǐng)鎖諒3生物性污染對(duì)食品安全的影響3生物性污染對(duì)食品安全的影響10/14/2022三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治措施么侍寡坦沒(méi)賃耽野乖?xún)?cè)四、鳥(niǎo)類(lèi)污染的防治污染：鳥(niǎo)糞難看而且還攜帶各種對(duì)人有害的微生物。這些微生物有螨、真菌病源、鳥(niǎo)疫病源、假結(jié)核病源、弓漿蟲(chóng)病源、沙門(mén)氏菌及能導(dǎo)致腦炎、鸚鵡熱和其它疾病的微生物；鳥(niǎo)類(lèi)還會(huì)將昆蟲(chóng)引入工廠(chǎng)，導(dǎo)致蟲(chóng)害。防治：合理的管理及衛(wèi)生設(shè)施可以減少?gòu)S區(qū)內(nèi)鳥(niǎo)糞