《餐飲服務(wù)與管理》教案

--.z..z.《餐飲服務(wù)與管理》教案章、節(jié)及題目：第一章餐飲概述第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況教學(xué)目的：了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況重點(diǎn)及難點(diǎn)：了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，把握當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求教學(xué)內(nèi)容提要：一．中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況1發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印不同的經(jīng)濟(jì)時(shí)代，餐飲業(yè)的形態(tài)會(huì)有很大的差別古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等，對(duì)世界餐飲業(yè)的主要貢獻(xiàn)三、當(dāng)代人對(duì)餐飲業(yè)的要求更全面營養(yǎng)的全面、平衡、注意營養(yǎng)的保健衛(wèi)生方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求；就餐環(huán)境、綠色食品餐飲原材料的生猛、鮮活復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：簡述中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況分析說明當(dāng)前人們對(duì)餐飲的新需求課后小結(jié)：對(duì)餐飲的新的需求。章、節(jié)及題目：第二節(jié) 餐廳的分類教學(xué)目的：意義重大。重點(diǎn)及難點(diǎn)：務(wù)與經(jīng)營方式，從而增強(qiáng)競爭力。餐飲連鎖經(jīng)營——實(shí)現(xiàn)社會(huì)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營，樹立企業(yè)品牌。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 按供應(yīng)時(shí)間分類二、 按風(fēng)味特色分類1、 專門經(jīng)營*一類菜肴;海鮮、素食、野味等。2、 專業(yè)突出*一地方菜系：潮州菜、川菜等。3、 專業(yè)突出*一民族或國家風(fēng)味的餐廳：日本料理三、 按服務(wù)方式分類：1、 餐桌服務(wù)式2、 自助餐廳3、 柜臺(tái)式服務(wù)餐廳4、 外帶服務(wù)式餐四、 按服務(wù)對(duì)象分：1、 商業(yè)型2、 企事業(yè)單位食堂五、 按檔次高低六、 按經(jīng)營組織形式分1、 獨(dú)立經(jīng)營2、 依附經(jīng)營3、 連鎖經(jīng)營——實(shí)現(xiàn)社會(huì)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營、建立企業(yè)品牌復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營利弊分析2、餐廳種類有哪些.課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：餐飲部在飯店中的地位與任務(wù)教學(xué)目的：要組成部分。本節(jié)要求學(xué)生掌握餐飲任務(wù)在飯店中的地位與任務(wù)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)在酒店中的重要地位，以及餐飲部的任務(wù)。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 地位：（一）餐飲服務(wù)是飯店產(chǎn)品的重要組成部分（二）餐飲服務(wù)是重要的旅游資源（三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分（四）餐飲部的經(jīng)營活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的只要組成部分（五）餐飲部的管理和服務(wù)水平直接影響飯店的聲譽(yù)（六）餐飲部是向海內(nèi)外賓客介紹和宣傳我國飲食文化的重要場二、 餐飲部的任務(wù)：（一）提供滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料（二）向賓客提供恰到好處的服務(wù)（三）擴(kuò)大營業(yè)收入提高創(chuàng)利水平（四）為飯店樹立良好的社會(huì)形象。復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：餐飲部在飯店中的地位和作用表現(xiàn)在哪些方面.課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第四節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)教學(xué)目的：策。重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)的特點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容提要：一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)：1、 個(gè)別化、種類多、批量小2、 現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)做、現(xiàn)消費(fèi)3、 生產(chǎn)量難以預(yù)測4、 產(chǎn)品及原料易變質(zhì)、經(jīng)營管理不善、易造成成本浪費(fèi)5、 環(huán)節(jié)多、管理難度二、餐飲銷售特點(diǎn)1、 銷售量受場地及經(jīng)營空間限制2、 銷售量受就餐時(shí)間限制3、 毛利高、資金周轉(zhuǎn)快4、 前期投入大，成本三、餐飲服務(wù)特點(diǎn)1、 無形性2、 一次性3、 同步性4、 差異性復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第二章 飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能教學(xué)目的：餐飲部經(jīng)營范圍廣,分工細(xì)，人員構(gòu)成復(fù)雜，要講這樣一個(gè)部門管理好，必須建立合理有效的管理網(wǎng)絡(luò)，以便科學(xué)分工，各司其職，協(xié)調(diào)作業(yè)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則及作用;了解不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系教學(xué)內(nèi)容提要：二、不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式三、飯店中常見餐廳的種類四、餐飲部主要部門的職能1、與前廳部的關(guān)系2、與銷售部的關(guān)系3、與客房部的關(guān)系4、與采購部的關(guān)系5、與工程部的關(guān)系61、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循哪些原則.2、餐飲部的主要部門有哪些.其主要職能是什么.3、餐飲部與前廳部、銷售部的業(yè)務(wù)關(guān)系有哪些.4、餐飲部員工配備應(yīng)考慮哪些因素.課后小結(jié)：通過學(xué)習(xí)了解餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的出發(fā)點(diǎn)應(yīng)遵循的原則；掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關(guān)系及餐飲部員工配備應(yīng)考慮的因素。章、節(jié)及題目：第三章 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教學(xué)目的：明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求重點(diǎn)及難點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)分析教學(xué)內(nèi)容提要：一、思想素質(zhì)1、 樹立牢固的專業(yè)思想2、 培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德3、 具備良好的紀(jì)律觀二、身體素質(zhì)1、 健康的體格2、 餐飲從業(yè)人員的身體素質(zhì)要三、業(yè)務(wù)素質(zhì)1、 餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識(shí)要求2、 應(yīng)具備的服務(wù)態(tài)度3、 應(yīng)掌握的業(yè)務(wù)技能4、 應(yīng)養(yǎng)成的職業(yè)習(xí)四、心理素質(zhì)五、了解餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：分析說明餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第四章 菜點(diǎn)知識(shí)教學(xué)目的：學(xué)習(xí)掌握中西餐菜點(diǎn)知識(shí)，是餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)素質(zhì)重點(diǎn)及難點(diǎn)：1、 掌握中國菜肴的特點(diǎn)2、 了解中國菜的大體分類3、 掌握地方菜的構(gòu)成、特點(diǎn)及傳統(tǒng)菜品4、 了解西菜特點(diǎn)5、 掌握西菜上菜順序的服務(wù)方教學(xué)內(nèi)容提要：第一節(jié) 中餐菜點(diǎn)知識(shí)一、 中國菜肴的主要特1、選料講究2、刀工精細(xì)3、配料巧妙4、烹調(diào)方法多樣5、講究火候6、調(diào)味豐富7、器皿講究二、 中國菜的分類三、 地方菜構(gòu)成、特點(diǎn)及傳統(tǒng)代表菜1、魯菜2、川菜3、粵菜4、蘇菜5、浙菜6、湘菜7、徽菜8、閩菜第二節(jié) 西餐菜點(diǎn)知識(shí)一、 西餐菜肴特點(diǎn)二、 西餐上菜順序、菜品構(gòu)成及菜品知三、 西方主要國家的菜式特點(diǎn)四、 西餐禮儀復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、中國菜肴有哪些特點(diǎn)2、八大菜系的菜品有什么特點(diǎn).各自的傳統(tǒng)代表菜品有哪些.3、掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的概念4、西餐菜肴有什么特點(diǎn).5、西餐上菜應(yīng)遵循什么原則課后小結(jié)：章節(jié)及題目第五章 酒水知識(shí)教學(xué)目的:掌握各種酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、著名產(chǎn)地、特點(diǎn)、品牌及相關(guān)服務(wù)要求與方法重點(diǎn)及難點(diǎn)：教學(xué)內(nèi)容提要:一.酒的基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.掌握酒.標(biāo)準(zhǔn)酒度的含義.酒按生產(chǎn)方法大體可分為幾類各有什么特點(diǎn)目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些各有什么特點(diǎn)啤酒.葡萄酒的儲(chǔ)存應(yīng)注意那些事項(xiàng)章、節(jié)及題目：第六章 餐飲服務(wù)基本技能第一節(jié) 托 盤教學(xué)目的：掌握端托的基本要領(lǐng)，動(dòng)作要規(guī)范，運(yùn)行自如；鍛煉臂力；靜托堅(jiān)持10分鐘以上（4瓶啤酒）重點(diǎn)及難點(diǎn)：動(dòng)作規(guī)范性；臂力、耐力、吃苦精神的訓(xùn)練；注意安全教學(xué)內(nèi)容提要：一、 端托意義二、 托盤種類與用三、 托盤要領(lǐng)和方1、 動(dòng)作要領(lǐng)2、 操作步驟3、 注意事項(xiàng)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 輕托與重托有什么不同.操作要領(lǐng)與標(biāo)準(zhǔn)分別是什么.2、 端托服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng).3、 托盤練習(xí)課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第二節(jié) 餐巾折花教學(xué)目的：了解餐巾與餐巾花的作用；掌握餐巾花的折疊技巧與餐巾花拜訪應(yīng)注意的事項(xiàng)重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握餐巾花的折疊技巧，餐巾花的折疊與擺放要求教學(xué)內(nèi)容提要：一、 餐巾花的作用二、 餐巾花造型的種類與運(yùn)三、 花型的選擇和運(yùn)用四、 餐巾花的擺放五、 餐巾折疊的基本技法和要領(lǐng)六、 熟練掌握15個(gè)杯花，10各盤花的技復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：15102.510形象逼真，一次折疊成功。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第三節(jié) 斟 酒教學(xué)目的：正確、動(dòng)作規(guī)范，大方得體，并做到不滴、不灑、不少、不溢。重點(diǎn)及難點(diǎn)：1、 相應(yīng)的酒水知識(shí)2、 斟酒的姿勢、動(dòng)作要領(lǐng)3、 斟酒手法及量的控教學(xué)內(nèi)容提要：一、斟酒前的準(zhǔn)備工作二、開啟酒瓶三、斟酒1、 姿勢2、 位置3、 量4、 順序和標(biāo)準(zhǔn)四、 注意事項(xiàng)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、2、課后小結(jié)：

斟酒練習(xí)，動(dòng)作規(guī)范、得體。斟酒不滴、不灑、不少、不溢。斟酒服務(wù)程序及注意事項(xiàng)。章、節(jié)及題目：第四節(jié) 擺 臺(tái)教學(xué)目的：擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本技能。臺(tái)型設(shè)計(jì)要合理，講究席位，符合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣；既方便用餐，有利于席間服務(wù)，還要具有藝術(shù)性。重點(diǎn)及難點(diǎn)：西餐零點(diǎn)擺臺(tái)。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 中宴宴會(huì)擺臺(tái)1、 臺(tái)型布局合理2、 座次安排3、 擺臺(tái)具體要求4、 宴會(huì)擺臺(tái)注意事二、 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)三、 西餐宴會(huì)擺1、 臺(tái)型安排2、 座次安排3、 西餐主要餐具介紹4、 西餐擺臺(tái)四、 西餐零點(diǎn)擺1、 早餐擺臺(tái)2、 午、晚餐零點(diǎn)擺復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.擺臺(tái)應(yīng)注意那些問題課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第五節(jié) 席間服務(wù)教學(xué)目的：掌握中西餐席間服務(wù)的程序及操作標(biāo)準(zhǔn)，如迎賓、點(diǎn)菜服務(wù)、撤換骨碟、上菜分菜服務(wù)等。重點(diǎn)及難點(diǎn)：操作的規(guī)范性；具體服務(wù)的針對(duì)性；掌握點(diǎn)菜服務(wù)的推銷技巧。教學(xué)內(nèi)容提要：一、觀看廣州白天鵝賓館中西餐服務(wù)錄象，邊觀看邊講解。二、模擬就餐場景進(jìn)行席間服務(wù)的訓(xùn)練。復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：模擬場景，進(jìn)行席間服務(wù)的訓(xùn)練。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第七章餐廳裝飾與布置教學(xué)目的：成敗的重要因素。本章節(jié)就要求掌握餐廳裝飾布置應(yīng)注意的環(huán)節(jié)與事項(xiàng)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：餐廳主題的確定；餐廳的布置；餐臺(tái)的設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容提要：一、餐廳設(shè)計(jì)與布置的作用二、確定餐廳的主題三、餐廳布置四、餐臺(tái)設(shè)計(jì)的原1、 實(shí)用性2、 美觀性3、 界域性4、 禮儀性5、 安全性五、臺(tái)型組合布復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 餐廳裝飾與布置的作用有哪些.2、 店面與通道設(shè)計(jì)應(yīng)注意哪些事項(xiàng).3、 餐臺(tái)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則.課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第八章餐廳服務(wù)管理。第一節(jié)：西餐服務(wù)方式第二節(jié)：中餐服務(wù)方式教學(xué)目的：了解西餐服務(wù)的主要方式以及對(duì)中餐服務(wù)的影響與借鑒；掌握每種服務(wù)方式的特點(diǎn)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù).自助餐服務(wù).客房送餐服務(wù)的特點(diǎn),中餐的主要服務(wù)方式。一、法式服務(wù)1、 服務(wù)方式2、 特點(diǎn)二、俄式服1、 服務(wù)方式2、 特點(diǎn)三、美式服1、 服務(wù)方式2、 特點(diǎn)四、英式服務(wù)五、自助餐服1、 服務(wù)方式2、 特點(diǎn)中餐服務(wù)方式：一、共餐式服務(wù)二、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)三、分餐式服務(wù)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：什么是法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐服務(wù).各有什么特點(diǎn).中餐分餐服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng).課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第三節(jié)：餐前準(zhǔn)備第四節(jié)：餐廳服務(wù)規(guī)范教學(xué)目的：作。重點(diǎn)及難點(diǎn)：項(xiàng)等。教學(xué)內(nèi)容提要：二.餐廳服務(wù)規(guī)范：復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.餐前檢查的主要內(nèi)容是什么.餐前例會(huì)的主要任務(wù)是什么.務(wù)程序有什么區(qū)別.課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第八章：宴會(huì)服務(wù)第一節(jié)宴會(huì)部經(jīng)營特點(diǎn)第二節(jié)宴會(huì)預(yù)定第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)教學(xué)目的：餐宴會(huì)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：教學(xué)內(nèi)容提要：一、 宴會(huì)經(jīng)營特點(diǎn)二、 宴會(huì)在飯店經(jīng)營中的特三、 宴會(huì)的種類四、 宴會(huì)預(yù)定員的選五、 宴會(huì)預(yù)定的方式六、 宴會(huì)預(yù)定表格七、 宴會(huì)服務(wù)的組織準(zhǔn)備工八、 迎賓工作九、 就餐服務(wù)十、 送客服務(wù)十一、 宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)十二、 冷餐酒會(huì)與雞尾酒會(huì)服復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：宴會(huì)服務(wù)在飯店的地位與作用。掌握宴會(huì)的種類。章、節(jié)及題目：第十章 菜單籌劃與設(shè)計(jì)第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作教學(xué)目的：菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的總綱,學(xué)習(xí)本章要求掌握菜單的種類、作用；菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則,以及菜單設(shè)計(jì)與制作應(yīng)注意的事項(xiàng)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：教學(xué)內(nèi)容提要：一、菜單的內(nèi)容二、菜單的作用三、菜單的種類四、菜單設(shè)計(jì)的原則復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 菜單的作用內(nèi)容與種類。2、 固定菜單、循環(huán)菜單、臨時(shí)菜單的特點(diǎn)。3、 菜單設(shè)計(jì)與制作應(yīng)遵循的原則與注意事項(xiàng)。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第十一章 餐飲原料采購與庫存管第一節(jié)采購與驗(yàn)收原理第二節(jié)庫存與發(fā)放原理教學(xué)目的：采購質(zhì)量的控制。采購數(shù)量的控制；掌握驗(yàn)收管理、庫存及發(fā)放管理。重點(diǎn)及難點(diǎn)：采購組織的建立，采購質(zhì)量、數(shù)量的控制，驗(yàn)收的控制等教學(xué)內(nèi)容提要：一、餐飲采購部門的職責(zé)二、餐飲采購的組織形式三、餐飲原料的采購方式四、餐飲采購質(zhì)量的控制五、餐飲采購數(shù)量的限制六、驗(yàn)收程序七、 驗(yàn)收控八、 庫存分九、 庫存管理程序十、 餐飲原料發(fā)料方十一、 發(fā)料控制復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、2、3、4、5、課后小結(jié)：

采購員的素質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn)采購書的作用采購質(zhì)量如何控庫存管理應(yīng)注意的事項(xiàng)章、節(jié)及題目：第十二章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教學(xué)目的：理的方法。重點(diǎn)及難點(diǎn)：第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配一、 飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置二、 餐飲生產(chǎn)組織各部門的職三、 餐飲生產(chǎn)人員的選配四、 廚房主要崗位職責(zé)第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)場所安排與布第三節(jié)餐飲生產(chǎn)控制一、 制定標(biāo)準(zhǔn)食譜二、 生產(chǎn)過程的控三、 產(chǎn)品質(zhì)量控制四、 飲品生產(chǎn)管理復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、2、3、4、課后小結(jié)：

餐飲生產(chǎn)人員的配備應(yīng)考慮哪些因素.廚房設(shè)計(jì)與布局應(yīng)注意哪些問題.什么是標(biāo)準(zhǔn)食譜.其作用是什么.廚房生產(chǎn)過程的控制包括哪些環(huán)節(jié).章、節(jié)及題目：第十三章 餐飲成本控制教學(xué)目的:價(jià)原則及方法重點(diǎn)及難點(diǎn):成本核算與產(chǎn)品定價(jià)原則及方法教學(xué)內(nèi)容提要：復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：3.餐飲產(chǎn)品的主要定價(jià)方法有哪幾種章、節(jié)及題目：第十四章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理教學(xué)目的：量的監(jiān)督檢查；了解餐飲服務(wù)中零點(diǎn)餐廳的收銀控制。重點(diǎn)及難點(diǎn)：1、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容2、 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法3、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查4、 零點(diǎn)餐廳收銀控制教學(xué)內(nèi)容提要：第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容及特一、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容二、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控第三節(jié)零點(diǎn)餐廳收銀控制一、餐飲收銀控制的基本出發(fā)點(diǎn)二、常見的與收銀有關(guān)的舞弊和差錯(cuò)三、餐飲收銀控制的基本程序四、點(diǎn)菜單的控