《食品理化檢測技術》期終考試試卷及答案

--PAGE9-《食品理化檢測技術》期終考試試卷（A） 適用專業(yè)：-題號一二題號一二三四五總分積分人分數閱卷人-- 一、填空題（117）閱卷人--線得-分- 1、精密度通常用 來表示，而準確度通常用 來表示。得--2、對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有 。--3、常壓干燥法測定面包中水分含量時，恒重要求兩次測量結果之差 。--4、測定食品中灰分時，瓷坩鍋用 在外壁編號。--5、食品的酸度通常用 、揮發(fā)酸度、有效酸度來表示 ，測定方法分別--為 、蒸餾法、電位法。--6、測定食品中脂類時，常用的提取劑中 和 只能直接提取游離--的脂肪。-名- 7、凱氏定氮法測定蛋白質步驟分為濕法消化， ， ，鹽酸滴定姓訂8、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測定中，加入甲醛的作用是 。-9、某樣品經水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計）20.0%，若換算為淀粉，則其含-10、還原糖通常用氧化劑費林試劑為標準溶液進行測定，指示劑是。-10、還原糖通常用氧化劑費林試劑為標準溶液進行測定，指示劑是。11、從生理角度看，人的基本味覺包括酸，甜， ，咸味四種，其中人對 味--最敏感。--號- 14、最容易產生感覺疲勞的是 。-二、選擇題（1二、選擇題（120）閱卷人題號答案1234567891011121314151617181920學裝 1、下列計算結果應取 有效數字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68( )-級--班- A、2位 、5位 、3位 、4位--2、下列關于偶然誤差的敘述不正確的是（ ）--A、偶然誤差是由某些偶然因素造成的--B、偶然誤差只要認真執(zhí)行標準方法和測定條件是可以避免的-CD、偶然誤差中小誤差出現的頻率高3對于有包裝的固體食品如糧食砂糖面粉在同一批號產品采樣次數按 n2n2n2A、s=n/2 B、s= /2 、s= D、s=n/n24、糖果水份測定選用減壓干燥法是因為糖果 ( A、易熔化碳化 、水分含量較低 、容易揮發(fā) 、以上都是5、下列樣品中可直接放入100℃烘箱中進行常壓干燥的樣品是 （ A、果汁 、乳粉 、糖漿 D、醬油6、用馬弗爐灰化樣品下面操作不正確的是 （ ）A、用坩堝盛裝樣品 、將坩堝與樣品在電爐上消息炭化后放入C、將坩堝與坩堝蓋同時放入炭化、關閉電源開啟爐降低至室溫時取7、以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是 （ A、氯化鈉 B、碳酸鈣 C、蛋白質 D、氧化鐵8、乳粉酸度測定終點判定正確的是 （ A、顯微紅色0.5min內不褪色 、pH7.0C、顯微紅色1min內不褪色 、pH8.39、實驗室做脂肪提取實驗時，應選用下列（ ）組玻璃儀器A、索氏抽取器、三角瓶、冷凝管 、三角瓶、冷凝管、漏斗C、燒杯、分液漏斗、玻棒 、索氏抽取器、抽脂瓶、冷凝管10、羅紫—哥特里法測定乳脂肪含量的時，用 來破壞脂肪球膜（ A、乙醚 、石油醚 、乙醇 、氨水11、蛋白質測定中，下列做法不正確的是 （ A、消化時硫酸鉀用量要大 、蒸餾時NaOH要過量C、滴定終點為粉紅色 、消化液呈藍綠色12、用電位滴定法測定氨基酸含量時，加入甲醛的目的是 （ A、固定氨基 、固定羥基、固定氨基和羥基、以上都不是13、奶糖的糖分測定時常選( )作為澄清劑。A、中性乙酸鉛 、乙酸鋅與亞鐵氰化鉀 、草酸鉀 、硫酸14、索氏抽提法測定粗脂肪含量要求樣品（ ）A、水分含量小于10％ 、水分含量小于2％C、樣品先干燥 、無要求15、實驗室組裝凱氏定氮蒸餾裝置，應選用下面哪組玻璃儀器 ( A、三角燒瓶、橡皮塞、冷凝管、圓底燒瓶、冷凝管、定氮管C、三角燒瓶、冷凝管、定氮管D、圓底燒瓶、定氮管、凱氏燒瓶16、 測定是糖類定量的基礎。 （ A、還原糖 、非還原糖 、淀粉 、葡萄糖17、糕點總糖測定過程中，轉化以后把反應溶液 定容，再滴定。（ A、直接 、用NaOH中和后、用NaOH調至強堿性、以上均可18、實驗人員對食品進行感官檢驗時可以 （ A、喝酒B、喝涼開水 、抽煙 、吃零食19“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺 的產生的。 （ A．對比現象 B．疲勞現象C．掩蔽現象D．相乘現象20、味覺感受器就是 （ ）A．舌尖 B．味蕾 舌面D．舌根閱卷人三、辨析題（請判斷以下命題是否正確，若不正確，請寫出原因或正確命題；每小題2分，共14分）閱卷人1、樣品的采集是指從大量的代表性樣品中抽取一部分作為分析測試的樣品（ ）2、食品中的灰分含量反映了該食品中固形物含量的多少。 ( )3、食品中總酸度可以用樣品中含量最多的那種酸的含量表示。 ( )4、索氏抽提法可以測定出食品中的游離脂肪和結合態(tài)脂肪。 （ ）5、凱氏定氮法消化時，有機物分解過程中的顏色變化為剛加入濃硫酸為無色，炭后為棕色，消化完全時消化液應呈褐色。 （ ）6、蛋白質測定加堿蒸餾時，應先向反應室加入適量20％的Na0H溶液，再加入樣品后，水封，通蒸汽進行蒸餾。 （ ）7、還原糖含量測定時，標定、預滴定和正式滴定的步驟完全一樣（）閱卷人四、簡答題（每小題8分，共40分）閱卷人1、簡述灰分測定和水分測定過程中的恒重操作的異同點？（至少3點）2、簡述用索氏提取法測定脂類含量，乙醚提取劑的特點？當抽提完畢后，如何回收提取劑？3、簡述凱氏定氮法測定蛋白質的步驟及注意事項？（至少6點）4、用直接滴定法測定還原糖時，怎樣提高測定結果的準確度？（至少3點）5、簡述食品感官檢驗中常見的幾種感覺上的變化現象？（4點）閱卷人五、計算題（共9分）閱卷人110mL20mL0.1050mol/LNaOH四次滴定的數據分別為：(1)1.76mL(2)1.98mL(3)1.70mL(4)1.74mL。同時做空白試驗，消耗NaOH溶液0.02mL。請根據以上檢驗數據，計算該牛乳的滴定酸度oT（Q=0.7，并判斷該牛乳是否合格。參考答案：一、填空題（每空1分，共17分）1、精密度通常用偏差來表示，而準確度通常用誤差 來表示。2、對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有代表性。3、常壓干燥法測定面包中水分含量時，恒重要求兩次測量結果之差＜2mg。4、測定食品中灰分時，瓷坩鍋用與藍墨水 在外壁編號。5、食品的酸度通常用總酸度（滴定酸度、揮發(fā)酸度、有效酸度來表示，測定方法分別為 直/酸堿滴定法 、蒸餾法、電位法。6、測定食品中脂類時，常用的提取劑中乙醚 和 石油醚 只能直提取游離的脂肪。7、凱氏定氮法測定蛋白質步驟分為濕法消化，堿化蒸餾；硼酸吸收；鹽酸標定8、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測定中，加入甲醛的作用是固定氨基 。10、還原糖通常用氧化劑費林試劑為標準溶液進行測，指示劑是次甲基藍。9、某樣品經水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計）20.0%，若換算為淀粉，則其10、還原糖通常用氧化劑費林試劑為標準溶液進行測，指示劑是次甲基藍。11從生理角度看人的基本味覺包括酸甜，苦 咸味四種其中人對苦 最敏感。12、最容易產生感覺疲勞的是嗅覺 。二、選擇題（每小題1分，共20分）題號12345678910答案BBCABDCDDD題號11121314151617181920答案AABCBABBBB三、辨析題（每小題2分，共14分）1、樣品的采集是指從大量的代表性樣品中抽取一部分作為分析測試的樣品（T）2、食品中的灰分含量反映了該食品中固形物含量的多少。 (F)3、食品中總酸度可以用樣品中含量最多的那種酸的含量表示。 (T)4、索氏抽提法可以測定出食品中的游離脂肪和結合態(tài)脂肪。 （F）5、凱氏定氮法消化時，有機物分解過程中的顏色變化為剛加入濃硫酸為無色，炭后為棕色，消化完全時消化液應呈褐色。 （F）6、蛋白質測定加堿蒸餾時，應先向反應室加入適量20％的Na0H溶液，再加入樣品后，水封，通蒸汽進行蒸餾。 （F）7、還原糖含量測定時，標定、預滴定和正式滴定的步驟完全一樣（F）五、簡答題（每小題6分，共40分）1、簡述灰分測定和水分測定過程中的恒重操作的異同點？（至少3點）答：相同：樣品和器皿都需要恒重；恒重的原理相同不同點：恒重操作的時間不同，水分干燥2-4h，灰分灰化時間長恒重操作的儀器不同：水分用稱量皿和烘箱，灰分用坩堝和馬弗爐恒重操作的標準不同：水分前后兩次測量差≤2mg，灰分前后兩次測量差≤0.5mg恒重操作的溫度不同：水分干燥95-105℃，灰分灰化約550℃2、簡述用索氏提取法測定脂類含量，當抽提完畢后，如何回收提取劑，提取劑的特點？（6分）答：回收提取劑：取出濾紙包，按原來的裝置繼續(xù)提取，當抽提器內的液面與虹吸管還有一定差距時取下抽提器，用空試劑瓶在抽提器下端接住，稍傾斜抽提器，使乙醚發(fā)生虹吸現象，從下端流出。提取劑的特點：乙醚：乙醚優(yōu)點：溶解脂肪能力強，便宜，沸點低（34.6℃）缺點：易燃，易爆（空氣中最大允許濃度為400ppm），易飽和約2%的水分，含水后可抽（只能提取游離脂肪對于結合脂肪，必須預先用酸或堿破壞結合才能提取。3、簡述凱氏定氮法測定蛋白質的步驟及注意事項？（至少6點答：操作步驟：樣品稱重→濕法消化→樣品稀釋→堿化蒸餾→硼酸吸收→鹽酸滴定→空白實驗→數據處理注意事項：A2/3加甲基橙指示劑數滴及硫酸數ml以使其始終保持酸性，這樣可以避免水中的氨被蒸出而影響結果的測定。B、消化時不要用強火，應保持和緩沸騰，以免黏附在凱氏瓶內壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下未消化完全而造成氮的損失。C、消化過程中應注意不斷轉動凱氏瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進其消化完全。D、樣品中若含脂肪或糖較多時，消化過程中易產生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應用小火加熱，并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。E30%2-3m1續(xù)加熱消化。F、有機物如分解完全。消化液呈藍色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。G、在蒸餾過程中要注意接頭處有無松漏現象。H、本實驗要求氫氧化鈉的量一定要足夠，溶液呈堿性使氨游離出來，加熱蒸餾即可釋放出氨氣。L、硼酸吸收液的溫度不應超過40℃，否則對氨的吸收作用減弱而造成損失，此時可置于冷水浴中使用。M、蒸餾完畢后。應先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。4、用直接滴定法測定還原糖時，怎樣提高測定結果的準確度？（至少3點）答：AB、對樣品進行預滴定，通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入1ml1ml1C、滴定必須在沸騰條件下進行，其原因一是可以加快還原糖與銅離子的反應速度；二可防止空氣進入，使還原型次甲基藍和氧化亞銅不被空氣中氧所氧化。D、滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以防止空氣進入反應溶液中。E、在測定過程中要嚴格遵守標定或時所規(guī)定的操作條件，如熱源強度（電爐功率錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等，使平行實驗條件保持一致。5、簡述食品感官檢驗中常見的幾種感覺上的變化現象？（4點）答：感覺疲勞現象：感官在同一刺激作用一段時間后，感官對刺激產生反應的靈敏度下降，感覺變弱的現象。相乘現象：當兩種或兩種以上刺激同時作用于感覺器官時，最終的感覺超出每一種刺激單獨作用時的疊加的總效果。掩蔽現象：兩種刺激同時或先后出現時，一種刺激造成另一種刺激的感覺喪失或根本變化的現象。對比增強或對比減弱：當兩個刺激同時或聯(lián)系作用在同一感受器時，其中一個刺激因另一個刺激的存在得到感覺增強或減弱的現象。六、計算題（共9分）某乳品檢驗工欲對收購牛乳進行新鮮度檢驗，具體操作如下：量取10mL樣品于三角20mL0.1050mol/LNaOH四次滴定的數據分別為：(1)1.76mL(2)1.98mL(3)1.70mL(4)1.74mL。同時做空白試驗，消耗NaOH溶液0.02mL。請根據以上檢驗數據，計算該牛乳的滴定酸度oT（Q=0.7，并判斷該牛乳是否合格。數據取舍Q=(V2-V1)/(V2-V3)=(1.98-1.76)/(1.98-1.70)=0