美食里隱藏的東西

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高維生

鲇魚燉茄子

東北俗話：“鲇魚燉茄子，撐死老爺子。〞鲇魚燉茄子是一道特色燉菜。

鲇魚燉茄子是東北的金牌菜，離開大鐵鍋，燉出來不一樣。在姥姥家過暑假，經(jīng)常吃鲇魚燉茄子，以后再找不回那種味道。姥姥家門前有一條小河，兩岸邊生長著密集的野艾，清澈透亮，水聲潺潺，能看清河底沙子。這條河沒有大魚，只有小鯽瓜子、泥鰍和青蛙。有時(shí)姥姥趕大集，買回幾條鲇魚燉茄子。茄子不用買，去前面的菜園子里，摘幾根茄子，清水洗凈。下鍋不能用刀，而是手撕，這樣做出的茄子好吃。姥姥家的落地灶，燒大塊的樺子，屋子里炭味迷漫，樺子燒得正旺，大鐵鍋中的油熬得吱吱響，浮起金色細(xì)泡。爆香姜和蒜，放醬油，黃豆醬，花椒粉，加水放人茄子和鲇魚。

燉出的鲇魚肥而不膩，茄子新鮮味濃，人口鮮美。坐在大炕上，圍著小方桌，吃一碗二米飯，留在記憶的深處里。姥姥多年養(yǎng)成習(xí)慣，飯前拉過煙匣子，卷一棵煙，然后才能吃飯。她一邊抽煙，一邊望著大家吃飯的樣子。來山東三十多年，我嘗試著做這道菜，每次都找不回那種味道。我懷疑食材的問題，缺少大鐵鍋和樺子。做出的鲇魚燉茄子缺少什么。我每次回東北老家，找一家小飯館，只點(diǎn)鲇魚燉茄子，安慰漂泊的心。在網(wǎng)上讀劉磊的小文，他寫出鲇魚燉茄子的民間傳聞：“當(dāng)年北宋亡于金，宋徽宗、宋欽宗被俘押往五國城（今黑龍江省依蘭縣）。途經(jīng)松花江時(shí)士兵捕來一些鲇魚，托當(dāng)?shù)貪O民做成菜肴。漁民見鲇魚數(shù)量不多，為了充數(shù)，就在里面加上茄子一起煮?；諝J二帝吃了這道菜，覺得味道鮮美，連聲稱贊，后來這道菜就被戲稱為‘撐死老爺子。其實(shí)這個(gè)傳聞并沒有什么歷史依據(jù)，或許人們總是想讓自己喜歡的家常菜帶上一點(diǎn)兒傳奇的色調(diào)。事實(shí)上，每年茄子上市的季節(jié)正是鲇魚最肥美的季節(jié)，鲇魚肉多刺少，鮮美肥嫩;茄子營養(yǎng)豐富，人口軟糯。葷素相得益彰，特別適合老年人食用。〞

劉磊說鲇魚燉茄子，和宋徽宗、宋欽宗被俘押往五國城，就是今天的黑龍江省依蘭縣有關(guān)系。我對(duì)這個(gè)地方有特別感情，80年代，讀長篇小說《歷史的回聲》，書中的主人公魏泰山的老家在三姓，就是依蘭縣。李克異，原名郝維廉，1919年8月出生于東北沈陽市大北邊門里奉系軍人家庭。青年時(shí)代流亡到北京，加入中共地下黨活動(dòng)，開始創(chuàng)作，以袁犀為筆名，發(fā)表小說反映東北淪陷區(qū)人民的生活，當(dāng)時(shí)很有影響。依蘭原名三姓，滿語依蘭哈喇。1616年至1620年，努爾哈赤派大臣招撫居住在黑龍江流域的努業(yè)勒——盧姓、葛依克勒——葛姓、胡什哈里——胡姓，三個(gè)赫哲氏族姓氏，先后來依蘭居住，此后該地區(qū)稱為三姓。2022年8月，我在朋友的陪伴下，從哈爾濱出發(fā)，走哈同高速馬路，越野車行駛二百五十多公里，來到歷史小城三姓。金代五國城遺址，據(jù)史書記載，是北宋徽欽二帝“坐井觀天〞的遺址。

五國城系遼代五國部之一，依蘭是越里吉故國，在五國部的最西面，是一個(gè)盟城，故稱依蘭五國城為五國頭城。靖康初年（1126年），金兵攻破東京，俘徽欽二帝及其宗室三千余人被迫北行。南宋建炎四年（1130年）抵金國胡路，即今依蘭五國城，開始他們漫長的屈辱生活。至宋紹興五年（1135年）、宋紹興二十六年（1156年），徽欽二帝死于五國城。我去的那天，由于金代五國城遺址內(nèi)部維修，不對(duì)外開放，只能趴門縫向里觀望。很可惜走這么遠(yuǎn)的路途，不能進(jìn)院子里，感受皇帝坐井觀天。三江地處小興安嶺、完達(dá)山脈、張廣才嶺延伸地帶。地勢(shì)呈西南高，東北低。松花江、牡丹江、倭肯河、巴蘭河四水交匯。

我們一行人詢問路人，來到江水交匯處。望著廣闊水面，幾只水鳥飛動(dòng)，陽光下的江水波平浪靜。

五通橋椒麻腐乳

方形玻璃瓶，紅色的鐵皮蓋，中間銅錢的圖案，方孔為中心，呈四根對(duì)角線，橋牌腐乳四個(gè)字組成，每個(gè)空格是一個(gè)字，銅錢外，有一行“百年傳承，傳承百年〞弧形的字。在雄風(fēng)超市貨架前，看到五通橋椒麻腐乳，買一瓶回住處。離做午飯還有一段時(shí)間，泡一壺綠茶，觀察椒麻腐乳。

椒麻腐乳的產(chǎn)地在樂山的五通橋，德昌源醬園廠是老字號(hào)，在四川和重慶一帶著名氣。五通橋去過一次，高淳海在樂山師院上學(xué)，我們?yōu)榱丝葱∥骱Ｎ逋蚴且蛔l(xiāng)古鎮(zhèn)，在樂山市以南的二十四公里，有涌斯和芒溪兩條河，將五通橋分割成四望關(guān)、青龍嘴及竹根灘三大部分。五通橋背依青山，又有大水傍過，養(yǎng)育古老的民風(fēng)。五通橋水多，自然橋不能少，各種風(fēng)格的橋，表達(dá)建筑師的特性，把三片獨(dú)立的陸地連接起來，形成特有的水城。清代詩人李嗣源稱贊“煙火萬家人上下，風(fēng)光應(yīng)不讓西湖〞。詩中說的湖，便是人們稱謂的小西湖。

五通橋是文化厚重的地方，始于東漢時(shí)期的西壩米酒、遠(yuǎn)近有名的苦竹，都是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。它的端午龍舟民俗，一直沒有休止。源于清順治年間，乾隆年間，開始龍舟競賽和搶鴨子活動(dòng)。咸豐年間，經(jīng)過整治河道后，龍舟會(huì)更加興旺，附近水路碼頭都有龍舟趕來，加入每年的競賽。五通橋的豆腐乳，人們習(xí)慣稱毛霉豆腐乳，也是大放光輝，它是傳統(tǒng)的醬菜。由于五通橋地理位置、氣候條件的特別，獨(dú)生的毛霉，使豆腐乳香味濃郁、香氣撲鼻，回味不盡。好多到過這里的文化名人，徐悲鴻、張大千、豐子愷、馮玉祥、劉伯承諸人，品嘗過后都贊不絕口。

清代同治年間，德昌園醬園在當(dāng)?shù)鼐褪亲畲蟮亩垢樽鞣?。豆腐乳制作?yán)謹(jǐn)，經(jīng)過多年的釀制，形成自己的工藝流程。從磨漿、點(diǎn)腦到定形、蒸坯、劃坯、培菌、后發(fā)酵，有一套嚴(yán)格的程序，選材也很考究。一是必需用河西片區(qū)不含鹽堿的山地上種的小黃豆;二是要用涼水井的水淹浸泡適度，精推細(xì)磨;三是毛霉菌絲長似鵝絨;四是酒用西壩米酒，香料精挑細(xì)選;五是大壇儲(chǔ)存小壇出售。

五通橋的老百姓稱豆腐乳為豆腐魚，傳聞中的“德昌源〞，由同治皇帝親筆題寫。

當(dāng)時(shí)嘉州的府臺(tái)，想創(chuàng)一個(gè)品牌流傳后世，選中五通橋的豆腐乳，但必需想方法，把它送進(jìn)京城宮里，他開出千兩銀子的懸賞。有一位姓楊的青年，自己開一家“江東園〞作坊，做出的腐乳風(fēng)味獨(dú)特，色香味俱全。他將榜揭下，與府臺(tái)談的條件是，拿出祖?zhèn)髅胤阶龅母?，“不要賞銀，只要御筆〞。府臺(tái)一聽大喜，讓他準(zhǔn)備幾壇上好的腐乳，親自押送進(jìn)京，作為貢品獻(xiàn)上?！皶r(shí)值盛夏之時(shí)，慈禧食欲不振，太醫(yī)也束手無策。同治皇帝將嘉州府進(jìn)貢的腐乳獻(xiàn)上。慈禧在病床上，聞之有異香迎面而來，食欲大增，精神爽朗，即下詔讓嘉州府每月上貢十壇。同治大喜，即招府臺(tái)上殿覲見，府臺(tái)告之楊的請(qǐng)求后，萬歲爺連聲道好，欣然提筆書‘德昌源三字，釋日‘德為道，昌自然。〞

早餐煮面條，拿來椒麻腐乳，擰開銅錢圖案的蓋，麻辣氣息，疾速地沖來。一塊塊腐乳泡在麻油湯中，不似北京“王致和〞，乳塊腌紅湯間。不同的湯汁表現(xiàn)兩種文化，承載的故事，有了不一樣的結(jié)果。

我夾一塊椒麻腐乳，舌尖抿一下，沖勁十足的麻辣，頃刻間，回蕩豆腐乳的香氣。

當(dāng)年不知驢肉美

俗話說：“天上的龍肉，地上的驢肉。〞驢肉味道鮮美，中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩。

1983年，我家從東北搬遷山東濱州，第一頓飯?jiān)谧骷绎w雪家，他上了一盤廣饒?bào)H肉，介紹說這是當(dāng)?shù)孛?。這是對(duì)廣饒的最初認(rèn)識(shí)，當(dāng)時(shí)屬于濱州，未劃人東營市。

德州驢產(chǎn)于濱州，以無棣為中心產(chǎn)區(qū)，又稱無棣驢。早在清乾隆年間，無棣農(nóng)民常用驢運(yùn)鹽，去德州進(jìn)行鹽畜交易，德州聚集濱州的商販，他們的貨大多靠驢馱運(yùn)過來，德州驢由此而來。這種驢體形高大，按毛色分為三粉、烏頭兩類。

東北人很少吃驢肉，對(duì)于驢的認(rèn)識(shí)，灰褐色的動(dòng)物，個(gè)頭不大，耳朵長，胸部稍窄，四肢瘦弱，蹄小堅(jiān)實(shí)。它能拉車載貨，作為交通工具供人騎乘。我家附近向陽紅商店，進(jìn)貨的運(yùn)輸工具就是毛驢拉的車。小動(dòng)物可愛，不做出強(qiáng)烈反應(yīng)，給人造成傷害。

作家席間陳述廣饒?bào)H肉的傳聞，清同治十二年（1873年），肴驢肉經(jīng)縣城十一村武舉崔萬慶舉薦至兵部差務(wù)府，自此以后，肴驢肉進(jìn)入京城宮御膳房。肴驢肉常吃能生力氣，適于練武人的下酒菜，廣饒縣大王鎮(zhèn)的田門，出過皇帝侍衛(wèi)，據(jù)說和肴驢肉有關(guān)系。光緒年間，康有為途經(jīng)廣饒，品嘗肴驢肉后，寫過一首詩：“旅居京華騎驢郎，殘羹冷炙豪門光。當(dāng)年不知驢肉關(guān)，何事叩門卻芳香。〞

名人伴名菜，自那時(shí)起，廣饒肴驢肉的名聲遠(yuǎn)播。廣饒肴驢肉用料考究，十七種傳統(tǒng)香辛料，驢肉配以陳年老湯煮。肴驢肉纖維透明，充滿彈性。

廣饒肴驢肉正宗的是十一村崔家肉鋪，崔成文生于清朝道光二十二年（1842年），童年讀過私塾，由于家庭貧苦，十幾歲務(wù)農(nóng)，在家種幾年地，靠天吃飯，勉強(qiáng)維持生活。他頭腦精明，擅長琢磨事，經(jīng)過一段時(shí)間的觀測，有賣肴雞的，賣豬肉的，看不到賣驢肉的。這是難得的商機(jī)，賣驢肉無競爭對(duì)手，別人搶不走買賣，掙多掙少都是自己的錢。有一天，他在西關(guān)大集，碰上賣一頭傷腿的驢，價(jià)格低廉。他買下瘸驢回家殺了，用作肴雞的香料，加工出肴驢肉，余下的賣生肉，想不到的是買肴驢肉的人多，價(jià)格又好，兩天的工夫就賣完貨。他深受啟發(fā)，覺得此買賣可做，大有賺頭，至此做起肴驢肉的生意。

崔家的肴驢肉，洗凈的驢肉切成大塊，加水和老湯，放多種調(diào)料，急火燒三小時(shí)，湯中除油，肉瘦添加老湯。湯中的薄油，罩住熱氣不易蒸發(fā)，石頭壓肉入湯，改文火燜蒸四五個(gè)小時(shí)。出鍋的肴驢肉紅中透紫，橫刀斷絲，肉質(zhì)纖細(xì)，香而不膩，湯中有中藥，夏天蒼蠅不叮，所以不會(huì)變質(zhì)。

1984年，我來山東的其次年，準(zhǔn)備回老家東北探親，向身邊的人詢問，決