脂類教案設計

第四章脂類知識目標：掌握油脂的概念與組成、性質掌握油脂的理化性質和質量標準以及加工化學能力目標：（1）會選擇合適的方法測定食物中的油脂的酸價（2）會選擇合適的方法進行卵磷脂的鑒定情感目標：通過學習使學生熱愛本專業(yè)培養(yǎng)學生團隊合作精神和分析問題解決問題的能力第一節(jié)油脂的概念與組成一、脂類概念：（一）概念：脂質（Lipids）-脂質化合物種類繁多，結構各異，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat）。脂類是脂肪酸（C4以上）和醇（甘油醇）等物質所組成的酯及其衍生物。（二）元素組成：C、H、O、P、N（三）脂類的共同特征1、比重都小于12、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑。3、大多具有酯的結構，并以脂肪酸形成的酯最多。4、都是由生物體產生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦甘脂類酯與脂的區(qū)別：脂一般是指脂肪酸與甘油所組成的酯。酯是指一切較酸與醇作用的產物。（四）脂類在生物體內存在的形式：1、體質脂肪：主要以細胞原生質的組成成分存在于生物體內，大多以類脂性質存在，往往不是以脂肪滴的形式存在，而是與蛋白質呈結合狀態(tài)存在的。2、儲存脂肪：主要存在于生物體的脂肪組織中。如動物的皮下脂肪、

實用標準文案內部脂肪；植物的種子等，在根、莖、葉中含量很少。二、脂肪的營養(yǎng)功能：1、脂肪可以供給熱量脂肪是一類高熱量化合物，每克油脂產生熱量39KJ；，2、脂肪是人體組成細胞的重要成分，生物體膜的重要組成成分3、脂肪是向機體提供必需脂肪酸的源泉（必需脂肪酸稍后講）4、脂肪是脂溶性維生素的載體，可以促進脂溶性維生素的吸收和利用（A、D、E、K）5、脂肪是機體貯藏能量的一種有效形式6、脂肪防止機械損傷與熱量散發(fā)等保護作用，是動物體內填充各內臟器官的間隙7、脂肪可促進膳食感官性，脂肪溶解風味物質，富于食品良好的風味和口感8、作為細胞表面物質，與細胞識別和組織免疫也有密切關系9、脂肪攝入過多能一直胃液分泌和胃的蠕動，引起食欲不振和胃不舒服烹飪中油脂的某些反應產物是有害物質，必須加以控制。三、分類主類簡單脂質simplelipids復合脂質complexlipids主類簡單脂質simplelipids復合脂質complexlipids亞類酰基甘油蠟磷酸?；是柿字惸X昔脂類神經節(jié)昔脂類組成甘油脂肪酸（占天然脂質左右）長鏈脂肪酉長鏈脂肪酸甘油脂肪酸磷酸鹽含氮基團鞘氨醐旨肪酸磷酸鹽膽堿鞘氨醐旨肪酸糖鞘氨醐旨肪酸碳水化合物類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等衍生脂質derivativelipids類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等精彩文檔 實用標準文案（一）來源動物皮下一一固體脂肪植物種子一一液體油魚油 液體（二）在烹飪中的作用1、烹飪原料：2、烹飪加工介質：3、賦予食品品質、質構：四、油脂的化學結構1、組成自然界存在最多的脂類化合物是動植物的脂肪（油脂），它是由脂肪酸和甘油組成的一酯、二酯和三酯，分別稱為一?；视?、二?；视秃腿；视?，也稱脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。油脂的主要成分是甘油和三個脂肪酸組成的三酰甘油酯。如棕櫚油中三酰甘油酯占96.2%,其它甘油酯占1.4%可可脂中三酰甘油酯占52%,其它甘油酯占48%。2、結構一酯（一?；视停恢舅岣视鸵货ィ㏕OC\o"1-5"\h\zCIbOH Sn-1HO C—H Sn2ICH』）H Sn-3精彩文檔實用標準文案CH-OH2CH-OHICHO-C-R2O一酯實用標準文案CH-OH2CH-OHICHO-C-R2O一酯二酯（二?；视?；脂肪酸甘油二酯）:OCH2-O-C-RCH-OHCH2-O一憶ROCH2CHIIOC二酯CH-O-C2II二酯三酯（三?；视?；脂肪酸甘油三酯）:---nno:一L---nno:一LHHHc -u——canpYR2R33、命名油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的組成和位置命名：如：。-油酸-B-軟脂酸-Y-亞油酸甘油酯。R1、R2、R3相同，稱為單純甘油酯;R1、R2、R3不相同，稱為混合甘油酯。4、脂肪酸的數(shù)目對大多數(shù)天然油脂來說，參與甘油酯的形成的脂肪酸至少有三種以上，經過排列組合會有很多異構體。例如，當一種油脂只含有三種脂肪酸時，就會有十種混合甘油酯。隨著脂肪酸數(shù)目的增加，混合甘油酯的數(shù)目會大大增加。精彩文檔— 實用標準文案天然油脂都是混合甘油酯的混合物。5、脂肪酸在油脂中的分布在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三個羥基上不是完全隨機分布的。絕大多數(shù)的天然三?；视褪菍?的位置優(yōu)先提供給不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸只出現(xiàn)在1、3的位置。五、脂肪酸(構成油脂的主要成分，決定油脂的性質)(一)天然油脂中脂肪酸的特點1、數(shù)量及種類：在天然油脂中，人們已經找到七八十種脂肪酸。(1)低級飽和脂肪酸(C4?C12),C12為固體，其他為液體。(2)高級飽和脂肪酸(C14?C24),固態(tài)，蠟狀，無氣味。(3)單不飽和脂肪酸(4)多不飽和脂肪酸2、結構特點：(1)碳原子數(shù)為偶數(shù)(2)碳鏈為直鏈(3)碳鏈長度在C14?C20之間(4)不飽和雙鍵主要以順式構型為主。(5)多不飽和脂肪酸中的雙鍵為非共軛結構。如：亞麻酸一十八碳三烯酸(9,12,15)桐酸一一十八碳三烯酸(9,11,13)；共軛結構，油漆的主要成分。3、表示方法：Cx：y(不能確定雙鍵的位置)x:y(z)x:yAZx表示脂肪酸中碳原子的數(shù)目精彩文檔— 實用標準文案y表示雙鍵的數(shù)目z表示雙鍵的位置4、實例如C18：l表示這個脂肪酸是由18個碳原子組成的脂肪酸，含有一個碳碳雙鍵。高等動植物中的不飽和脂肪酸，如果僅有一個雙鍵（即為單不飽和脂肪酸），那么這個雙鍵的位置一般在C9?C10之間；如果是有兩個以上雙鍵的不飽和脂肪酸（多不飽和脂肪酸），也很少有共軛雙鍵，一般在雙鍵間隔有亞甲基（一CH2一）。18：1（9）十八碳烯酸（油酸）20：4（5,8,11,14）二十碳四烯酸（花生四烯酸）（二）天然脂肪酸的種類植物油中常見的脂肪酸，約占脂肪酸總量的97%月桂酸 [12： 0] 4%肉豆蔻酸[14：0] 2%棕櫚酸 [16： 0] 11%硬脂酸 [18： 0] 4%油酸 [18：1] 34%亞油酸 [18： 2] 34%亞麻酸 [18： 3] 5%芥酸 [22：1] 3%1、低級飽和脂肪酸：主要有C2（乙酸）、C4（T酸）、C6（己酸）、C8（辛酸）、C10（癸酸）、C12（月桂酸）。除月桂酸外，其它飽和脂肪酸常溫下為液態(tài)，水溶性較好。低級飽和脂肪酸揮發(fā)性強，往往有特殊氣味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂精彩文檔實用標準文案酸類油脂（如棕櫚仁油和巴巴蘇油）中。2、高級飽和脂肪酸：主要有C14（豆蔻酸）、C16（軟脂酸），C18（硬脂酸），C20（花生酸）、C22（山崳酸）、C24（掬焦油酸）。這些飽和脂肪酸常溫下為固態(tài)（蠟狀），無氣味，主要存在于植物油和動物脂中。3、單不飽和脂肪酸：主要有C14：1，（豆蔻油酸）、C16：1（棕櫚油酸）、C18：l（油酸）。這些脂肪酸常溫下為液態(tài)，無氣味，主要存在于植物油、魚類及海產生物中。4、多不飽和脂肪酸：較重要的多不飽和脂肪酸有C18：2（亞油酸）、C18：3（亞麻酸）、C20：4（花生四烯酸）、C22：6（DHA）、C20：5（EPA）等。這些脂肪酸常溫下及在冰箱中都為液態(tài)。亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA主要產自深海魚油和海生動物脂肪中。已發(fā)現(xiàn)上述脂肪酸對機體正常的生長發(fā)育有至關重要的作用，都是機體所需的功能性物質。課程小結：1、脂的分類2、食用油脂在烹飪中的作用及生理功能3、油脂的組成及結構4、天然油脂中脂肪酸的特點及種類六、脂肪酸的營養(yǎng)功能（一）必需脂肪酸1、定義：我們把具有特殊的生理功能，在人體內不能合成，必需由食物供給精彩文檔— 實用標準文案的脂肪酸稱為必需脂肪酸。2、結構特點：必需脂肪酸的分子具有特定的化學結構：(1)分子中至少有兩個或兩個以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)；(2)雙鍵必須是順式結構；(3)距離較基(一COOH)最遠的雙鍵應在由末端甲基數(shù)起的第六和第七個碳原子之間(即屬n6或36系列的脂肪酸)。符合上述條件的脂肪酸是①亞油酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH②花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH③亞麻酸的結構：CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH亞麻酸和花生四烯酸在必需脂肪酸中的位置過去，人們長期認為亞麻酸也是必需脂肪酸，但現(xiàn)在研究認為它不是必需脂肪酸。這是因為亞麻酸是n3或33系列的脂肪酸(其從甲基端算起第一個不飽和雙鍵的位置在第三和第四個碳原子之間)，結構上不符合必需脂肪酸的結構；它的存在不能消除亞油酸缺乏癥。花生四烯酸在體內可以由亞油酸合成而得到，在亞油酸充足的情況下，花生四烯酸的缺乏對機體沒有影響。當飲食中亞油酸數(shù)量較少時，這時如果花生四烯酸的供應不足，那么花生四烯酸的缺乏癥就會表現(xiàn)出來。另外，對那些由亞油酸合成花生四烯酸酶體系不健全的人來說，如嬰兒，也需在膳食中供給花生四烯酸，防止出現(xiàn)必需脂肪酸缺乏癥(如嬰兒濕疹)。精彩文檔

實用標準文案3、必需脂肪酸的來源必需脂肪酸最好的來源是植物油。在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有較多的亞油酸，近年來還發(fā)現(xiàn)紅花籽油中含亞油酸可達到70%以上，加入紅花籽油的調和油很受消費者的歡迎。常用食用油脂中必需脂肪酸含量（％）油脂種類油酸亞油酸亞麻酸花生油41.237.6菜子油14-1912-241-10芝麻油35-49.437.7-48.4棉籽油18-30.744.9-50葵花籽油（寒冷地區(qū)）1570葵花籽油（溫暖地區(qū)）6520紅花籽油2173大豆油22-3050-60（一）其它功能性脂肪酸現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些n3或33系列的多不飽和脂肪酸（從甲基端數(shù)起，最后一個不飽和雙鍵的位置在第三個和第四個碳原子之間的脂肪酸）對人體有特殊的功能。DHA和EPA,都屬于重要的功能性物質DHA和EPA的功能DHA是一十一碳六烯酸，俗稱腦黃金。自90年代以來，DHA一直是兒童營養(yǎng)品的一個焦點，最早揭示DHA奧秘的是英國腦營養(yǎng)研究所克羅夫特教授和日本著名營養(yǎng)學家奧由占美教授。他們的研究結果表明：DHA是人的大腦發(fā)育、成長的重要物質精彩文檔— 實用標準文案之一。EPA是二十碳五烯酸。EPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進體內飽和脂肪酸代謝，具有降低血液粘稠度，增進血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞的作用。還可以防止脂肪在血管壁的沉積，預防動脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。因此EPA被認為是對心血管疾病有良好的預防效果的一種高不飽和脂肪酸。DHA和EPA的來源DHA和EPA的最主要的來源是深海魚油，如鰹魚、沙丁魚、烏賊、鱈魚等都含有較多數(shù)量的DHA和EPA。但由于魚油脂肪酸成分復雜，提純與精制困難，使得價格居高不下。現(xiàn)在世界上的許多科學家也在致力于從微生物中大量培養(yǎng)這類功能性脂肪酸，我們期望不久的將來，可以用較低廉的價格得到DHA和EPA。（三）油脂中各類脂肪酸的比例在油脂的營養(yǎng)中，重要的一點是要注意油脂中各種脂肪酸間要有良好的比例關系，一般推薦飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸為1：1：1。如果飽和脂肪酸過多，就會引起身體內膽固醇增高，血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發(fā)生；而過多攝入多不飽和脂肪酸對身體不利，因為多不飽和脂肪酸在體內極易被氧化產生過氧化物，有潛在的致癌作用。所以，身體里只有當三種脂肪酸的吸收量達到1：1：1的完美比例時，營養(yǎng)才能達到均衡，身體才能健康。1：1：1是世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農組織和中國營養(yǎng)學會等權威機構推薦的人體膳食脂肪酸的完美比例。1：1：1這個比例中的的第三個1是指多不飽和脂肪酸，它是由n-6精彩文檔

實用標準文案和n-3兩大系列組成，各權威機構對n-6與n-3的比值也作了建議，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農組織的建議為：(5?10)：1,中國營養(yǎng)學會在DRI標準的建議為(4?6)：1。油脂中各類脂肪酸的比例油脂飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：高不飽和脂肪酸葵花籽油12：16：72玉米油13：29：58橄欖油15：75：10豆油15：23：62花生油19：48：33豬油43：47：10牛油48：49：3椰子油91：7：2增加食用油脂的品種平衡膳食七、烹調用油脂的分類1、乳脂肪類來源:反芻動物的乳汁中，特別是乳牛的乳汁中。脂肪的脂肪酸組成特點是:主要的脂肪酸是油酸、硬脂酸和棕櫚酸；同時，它還含有相當數(shù)量的低級飽和脂肪酸(C12以下)。性質：熔點較低，有濃郁的氣味，碘值較高’。2、月桂酸類來源：棕櫚類植物，如椰子樹和巴巴蘇樹的種子，棕櫚仁。油脂的脂肪酸組成特點：含有大量的(40%?50%)月桂酸(C14),中等含量的C6?C10脂肪酸，而不飽和脂肪酸含量極低精彩文檔— 實用標準文案性質：由于它含有的低相對分子質量的脂肪酸較多，所以它的熔點低，且其熔化特性氫化后也不能改善。3、植物脂類來源：熱帶樹種的果實，如可可脂來自可可樹的果實。油脂的脂肪酸組成特點：含有大量的飽和脂肪酸（C16?C18,占50%）,但沒有三飽和甘油酯。特點：軟化和融化范圍窄。應用：生產糖果、巧克力、澆汁點心。4、油酸-亞油酸類來源：植物的種子。如棉籽油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、紅花籽油、橄欖油、棕櫚油及不含芥酸的菜籽油。油脂的脂肪酸組成特點：主要由飽和度較低的不飽和脂肪酸（油酸和亞油酸）組成，飽和脂肪酸的含量低于20%,且高不飽和脂肪酸（含三個或以上的不飽和雙鍵）的含量極少，并不存在三飽和甘油酯。特點：熔點較低，在常溫下都是液態(tài)油。應用：在自然界中，這類油脂含量最為豐富，是食品工業(yè)和烹飪的主要用油。5、亞麻酸類來源：主要來自一年生植物的種子。此類如豆油、麥胚油、亞麻籽油和大麻籽油。油脂的脂肪酸組成特點：這類油脂除了含有油酸、亞油酸外，還含有大量的亞麻酸。性質：作為食品工業(yè)和烹飪用油，穩(wěn)定性不如油酸-亞油酸類油脂，且含亞麻酸多的油脂在貯藏時常常出現(xiàn)“回味”的現(xiàn)象，但價格比較便宜。6、動物脂肪精彩文檔實用標準文案來源：家畜中的脂肪。動物脂肪主要的脂肪酸組成特點：C16?C18的脂肪酸含量高；脂肪酸的不飽和度中等，不飽和酸幾乎完全是油酸和亞油酸。性質：由于油脂中含有大量的完全飽和的三甘油酯，所以動物脂肪的熔點高，可塑性好。7、海產動物油類來源：海產的魚油、肝油及海生的哺乳動物油。油脂的脂肪酸組成特點：主要含有大量的C20以上的長鏈多不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸的雙鍵的數(shù)目可多達六個，同時伴生著大量的維生素A和維生素D。性質：由于這類油脂的高度不飽和性，所以穩(wěn)定性極差。課程小結：1、必需脂肪酸的定義，結構特點。2、食用油脂中必需脂肪酸含量。3、3-3系列高不飽和脂肪酸的功能。4、烹調用油脂的種類及特點。思考題1、天然存在的脂肪酸的主要特點是什么？2、什么是必需脂肪酸，人體必需的脂肪酸是什么？有何結構特點？3、寫出下列簡寫式所代表的高級脂肪酸的構造式18：2(3,5)20：4(5,7,12,15)16：022：1(9)精彩文檔— 實用標準文案第三節(jié)油脂的物理性質一、熔點、凝固點（一）熔點1、定義：固體脂變成液體油時的溫度。前面我們已經介紹了油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同質多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點，而只是一個大致的范圍。2、影響油脂熔點范圍的主要因素：主要是由油脂中的脂肪酸組成、分布決定。（1）碳原子數(shù)：構成脂肪酸的碳原子數(shù)目越多，油脂的熔點也就越高。（2）飽和程度：油脂中脂肪酸的飽和程度越高，油脂的熔點也就越高。（3）雙鍵的位置：雙鍵的位置越向碳鏈中部移動，熔點降低越多。表3—2常見的烹飪用油脂的熔點油脂熔點/℃油脂熔點/℃棉籽油-6?4椰子油20?28花生油0?3豬油36?48大豆油-18?-15牛油43?51菜籽油-5?-1羊油44?55芝麻油-7?-3奶油28?363、油脂的熔點與人體消化吸收率之間的關系：（1）熔點低于37℃,消化吸收率為97?98%,原因是易乳化。（2）熔點在40?50℃,消化吸收率為90%。精彩文檔— 實用標準文案（3）熔點高于50℃,很難消化吸收。由于熔點較高的油脂特別是熔點高于體溫的油脂較難消化吸收，如果不趁熱食用，就會降低其營養(yǎng)價值。（二）凝固點1、定義：液體油變成固體脂時的溫度。2、過冷現(xiàn)象：凝固點低于熔點。由于油脂在低溫凝固時存在過冷現(xiàn)象且低于熔點溫度，油脂結晶才易析出，所以油脂的凝固點一般比熔點略低，如牛油的熔點為40?50℃,而凝固點是30?42℃。在使用油脂時應注意油脂的凝固點范圍，要將溫度控制在凝固點范圍以上，以保證食品的外觀質量。二、發(fā)煙點、閃點與燃點（一）發(fā)煙點：發(fā)煙點是指在避免通風并備用特殊照明的實驗裝置中覺察到冒煙時的最低加熱溫度。油脂大量冒煙的溫度通常略高于油脂的發(fā)煙點。油脂的使用溫度一一發(fā)煙點食用油脂發(fā)煙的原因一一小分子物質的揮發(fā)引起的。小分子物質的來源：1、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在著的小分子物質（往往是毛油在貯存過程中酸敗后的分解物）；2、由于油脂的熱不穩(wěn)定性，導致出現(xiàn)熱分解產生的。所以，油炸用油應該盡量選擇精煉油，避免使用沒有經過精煉的毛油，同時還應該盡量選擇熱穩(wěn)定性高的油脂。影響油脂發(fā)煙點的因素一小分子化合物的存在。1、油脂的純凈度。純凈程度越高，發(fā)煙點越高。精彩文檔實用標準文案食用油脂中常常含有游離的脂肪酸、非皂化物質、甘油單酯等小分子物質，這些物質的存在都可使油脂的發(fā)煙點下降。如當油脂中游離脂肪酸含量不超過0.05%時，發(fā)煙點在220℃左右；當游離脂肪酸含量達到0.6%時，油脂的發(fā)煙點則下降到160℃。2、加熱時間。隨著加熱時間延長，發(fā)煙點會越來越低。3、加熱次數(shù)。同一種油脂隨著加熱次數(shù)的增多，發(fā)煙點逐漸下降。4、油脂用量。用量越少，升溫快，其發(fā)煙點也容易下降。5、精煉程度。精煉程度越高，發(fā)煙點越高。6、儲存時間。長時間儲存會降低油脂的發(fā)煙點。表油脂的發(fā)煙點、閃點、燃點油脂名稱煙點/℃閃點/℃燃點/℃牛脂265玉米胚芽油（粗制）178294346玉米胚芽油（精制）227326389豆油（壓榨油粗制）181296351豆油（萃取油粗制）210317351豆油（精制）256326356菜籽油（粗制）265菜籽油（精制）305椰子油216橄欖油199321361（二）閃點閃點是指釋放揮發(fā)性物質的速度可能點燃但不能維持燃燒的溫度，即油的揮發(fā)物與明火接觸，瞬時發(fā)生火花，但又熄滅時的最低溫度。（三）燃點油脂的燃點是指油脂的揮發(fā)物可以維持連續(xù)燃燒5s以上的溫度。精彩文檔— 實用標準文案不同油脂的發(fā)煙點、閃點、燃點是不同的。在烹飪加工時，油脂的加熱溫度是有限制的，一般在使用中最多加熱到其發(fā)煙點，溫度再高，輕則無法操作，重則導致油脂燃燒甚至爆炸。在烹飪加工中，特別是油炸烹飪時，油炸用油的發(fā)煙點是非常重要的。三、色、香、味特點（一）油脂的顏色純凈的油脂是無色的。油脂的色澤來自脂溶性維生素。如果油料中含有葉綠素，油就呈現(xiàn)綠色；如含有的是類胡蘿卜素，油的顏色就呈現(xiàn)黃到紅色。由于油脂在精煉過程中會脫去大部分顏色，所以用精煉過的油脂加工食品時，油脂本身對菜肴的顏色影響不大，能體現(xiàn)出萊肴本身的原料的色澤。而油炸加工時食物的上色主要還是在高溫條件下烹飪原料發(fā)生了呈色的化學反應，這些反應往往與糖類物質有關。（二）油脂的味一滋味純凈的油脂也是無味的。油脂的味來自兩方面：1、天然油脂中由于含有各種微量成分，導致出現(xiàn)各種異味。2、經過貯存的油脂酸敗后會出現(xiàn)苦味、澀味。（三）油脂的香一氣味烹飪用油脂都有其特有的氣味。油脂的香氣來源：1、天然油脂的氣味。天然油脂本身的氣味主要是由油脂中的揮發(fā)性低級脂肪酸及非酯成分引起的。精彩文檔— 實用標準文案乳制品的香味一一酪酸（丁酸）芝麻油一一乙酰毗嗪菜籽油一一含硫化合物（甲硫醇）2、貯存中或使用后產生的氣味。油脂在貯存中或高溫加熱時，會氧化、分解出許多小分子物質，而發(fā)出各種臭味，可能會影響烹飪菜肴的質量。油脂經過精制加工后，往往無味，這是因為精煉加工除去了毛油中的揮發(fā)性小分子的緣故。四、油性和粘度1、油性油性是評價油脂形成薄膜的能力的指標。油脂的油性對菜肴的品質有很大影響。如在烹制清炒蝦仁時，為了保持蝦仁的形狀，在用水淀粉和蛋清上漿時，還可加入少量的植物油，這樣由于油脂在淀粉表面形成薄膜，起到分散淀粉的作用，成品蝦仁不易粘連，外觀非常漂亮。在制作面包等焙烤食品時，加入少量的油脂可以在面筋表面形成薄膜，阻止面筋過分粘連，使成品的質構和口感更為理想。2、粘度油脂的粘度是評價三酰甘油酯分子間內摩擦力的指標。三酰甘油酯分子間內摩擦力越大，油脂的粘度就越高。影響油脂粘度的主要因素：內因：三酰甘油酯中脂肪酸鏈的長短及飽和程度，脂肪酸鏈越長，飽和程度越高，油脂的粘度就越大，所以動物脂肪的粘度遠大于植物油的粘度。外因：油脂的粘度還受溫度的影響。一般說來，溫度越高油脂的粘度越低，高溫下油脂的流動性增強。精彩文檔實用標準文案油脂可以為菜肴提供滑膩的口感，這是由油脂的粘度和油性決定的。制作菜肴時要有選擇的使用油脂。如在加工清淡的菜肴時要選用粘度較低的色拉油和精煉油；而烹制厚重口感的菜肴時可以考慮使用粘度大的油脂。課程小結：油脂與烹飪加工有關的物理性質一熔點、凝固點、發(fā)煙點、閃點、燃點一在烹飪加工中的應用。油脂色香味的來源及對食品品質的影響。油脂的油性在食品加工中的應用。影響油脂粘度的因素。五、稠度稠度是用來表示塑性脂肪中的固、液含量多少的物理量。（一）塑性脂肪的概念由液相的油和無數(shù)微小的三酰甘油酯的固相所構成的混合脂，稱為塑性脂肪。塑性脂肪的性能：充氣與保氣能力、口溶性與風味釋放能力、塑性與延展能力。（二）塑性脂肪的評價指標1、油脂膨脹曲線：油脂隨溫度升高而發(fā)生的比體積的變化得到的曲線稱為油脂膨脹曲線。精彩文檔實用標準文案帶hi■由2、油脂膨脹曲線的意義(1)利用油脂膨脹曲線，我們可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的溫度條件下固液組成情況。我們將得到的固體線和液體線外推，在任一溫度下的固體或液體的量可以按如圖3-1所示的方法計算出來，圖中ab/ac和bc/ac分別為溫度t時在混合脂中固體和液體所占的量。SFI的意義SFI是指在塑性脂肪中固體與液體的比，即ab/bc。SFI的意義：利用SFI,我們可以考察油脂的塑性大小。①在同一溫度下，SFI較高的脂肪的可塑性要差；②對同一塑性脂肪來說，溫度越高，SFI越小，可塑性越好。(2)通過測定油脂的膨脹曲線，我們還可以了解不同的油脂在不同溫度下的熔化特性。如果脂肪在非常窄的溫度范圍內熔化，熔化曲線斜率就較大；反之，如果熔化曲線的斜率較小，說明脂肪的熔化溫度范圍較大。如可可脂、乳脂熔化曲線較窄，在口腔溫度可迅速熔化，釋放出香味并不會產生粘糊糊的口感，適合用作糖果的包衣，而豬脂則不然。(3)我們可以用油脂膨脹曲線來考察一個塑性脂肪的充氣、保氣能力。大家都知道，如果完全是液態(tài)油脂，當我們向其中打氣時，很容易打進空氣，但卻保不住打進的氣體；如果完全是固態(tài)油脂，很難打精彩文檔— 實用標準文案得進空氣，但一旦打進去了，很容易保住空氣。所以，要想使脂肪具有良好的充氣、保氣能力，應該同時含有固態(tài)和液態(tài)的脂肪，即塑性脂肪有良好的充氣保氣能力。我們可以根據使用要求的不同，選擇油脂膨脹曲線不同的塑性脂肪來進行生產。如加工冰淇淋要求油脂在0℃進行冷凍充氣，在口腔溫度熔化。我們就要選擇在低溫條件下仍然有一定的液態(tài)油存在，且熔點略低于口腔溫度的塑性脂肪，經過分析，我們可以選擇奶油來進行生產。（三）同質多晶具有相同的化學組成，但具有不同的晶體結構的現(xiàn)象被稱為同質多晶。三硬脂酰甘油酯三種主要結晶a、B/、B特性比較類型aB，B晶型特點5口m脆性透明小板狀晶體小而纖細的針狀晶體晶粒粗大的晶體密度大中小熔點低（53℃）中（64.2℃）高（71.7℃）穩(wěn)定性差中好來源由液態(tài)急速冷凍得到來自緩慢冷卻由6?經溫度處理轉化而來脂肪酸分布隨機分布均勻分布實例棉籽油、乳脂肪、菜籽油、牛脂肪豆油、椰子油、可可脂、豬脂油脂的晶型在食品加工中的應用生產焙烤食品、冰淇淋需要混入空氣，所以，應選擇易于形成B'型晶型的油脂進行加工。精彩文檔實用標準文案用作糖果和糕點包衣的可可脂共存在4種結晶類型，a—2、B,一2、B—3V、B—3W（依熔點升高）。當可可脂以B—3V晶型存在時，可可脂具有深褐色光澤的外觀，這是我們生產巧克力食品時需要的。要得到這種晶型，在加工中需要對巧克力料液進行調溫，其過程是把已部分結晶的巧克力料液溫熱到32℃或保溫，加工成特定形狀后，快速冷卻即可。如果調溫不當，會在巧克力表面形成白霜，這時巧克力的晶形為B—3W。六、乳化及乳狀液（一）乳狀液1、定義：乳狀液是指一種或多種液體分散在另一種與它不相容的液體中的體系。液滴的直徑一般大于0.1umo屬于粗分散系。內相：通常把乳狀液中以液珠形式存在的那一相稱為內相（分散相、不連續(xù)相）外相（分散介質、連續(xù)相）：通常體積大的那一相作為外相。2、類型：常見的乳狀液有兩種：油包水型乳狀液（W/O）,水包油型乳狀液（O/W）。3、特點：乳狀液是熱力學不穩(wěn)定體系。因為在1cm3的乳狀液中，如果油水比為1：1,小液滴直徑為1口m時，乳狀液中將含有1.2X1011個液滴，這些小液滴會有巨大的表面能，這個能量足以將這1cm3乳狀液舉升約1m高，由于體系趨向于能量降低方向，所以這些液滴有聚集的傾向。4、使乳狀液穩(wěn)定存在的方法：精彩文檔— 實用標準文案（1）使用乳化劑：降低界面張力（2）添加蛋白質：在液滴的周圍形成一定厚度的隔離層（3）使用增稠劑：增加連續(xù)相的粘度、防止液滴相互靠近（二）乳化劑1、定義：能使互不相溶的兩相中的一相均勻地分散到另一相的物質稱為乳化劑。2、分子結構特點：在一個分子上同時存在親水的極性端與憎水的非極性端。3、作用原理：當把乳化劑加入到油水混合物中時，親水基的一端可以靠近水，而憎水基的一端可以靠近油，這樣，它就可以極大地降低油水界面張力，使一相均勻的分散在另一相中間而形成穩(wěn)定的乳狀液。4、乳化劑的功能：（1）降低油水界面張力，促進乳化作用。（2）食品中的乳化劑可以與淀粉和蛋白質相互結合，改善焙烤類食品的質構。（3）用在起酥油、黃油、人造奶油中，改進脂肪和油的結晶，使其有良好的涂抹加工性能。5、食品中常見的乳狀液體系：主要有以下三種：（1）O/w型乳狀液：食品中這類乳狀液是最常見的，主要有乳、稀奶油、蛋黃醬、色拉調味料、冰淇淋配料以及糕點面糊。（2）W/O型乳狀液：主要有奶油和人造奶油，其中水的含量約占16%。（3）肉類乳狀液：如加工丸子或肉腸的肉糜，其中肉中的水和水溶性的調味料構成連續(xù)相，肉中的脂肪分散在其中，肉中的蛋白質作精彩文檔實用標準文案雞蛋為乳化劑，為了使體系穩(wěn)定，還可加入一些穩(wěn)定劑，如淀粉、雞蛋等。課程小結:1、油脂的稠度2、塑性脂肪的性能3、油脂熱膨脹曲線的意義4、油脂的同質多晶現(xiàn)象及其應用5、油脂的乳化6、乳化劑的結構特點及作用原理思考題1、油脂在烹調加工中的作用有哪些？2、何謂乳狀液?乳化劑分子的結構特點是什么？3、何謂油脂的稠度?影響稠度的主要因素是什么?4、何謂油脂的膨脹曲線?其主要用途是什么？5、何謂同質多晶現(xiàn)象？精彩文檔

實用標準文案第四節(jié)油脂的化學性質一、水解和皂化反應1、酸水解：-U口n一R8R-U口n一R8R----UH-UO-HC-U -|: 匚廠口―HPrcoOH1一口一H+Or2c00H2-n-HSR3C00H這個反應在酸水解條件下是可逆的，已經水解的甘油與游離脂肪酸可再次結合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。2、堿水解(皂化反應)：在堿性條件下，水解反應不可逆，水解出的游離脂肪酸與堿結合生成脂肪酸鹽，即肥皂，所以我們把這個反應稱為皂化反應。chooc(ch)16cH3ICH3(Cq)7CH=CH(CH)7COOCHICHPOC(CH)12cH5二、油脂的氧化食品變質的主要原因之一；產生揮發(fā)性化合物，不良風味(哈喇味)；受多種因素影響；氧與不飽和脂類反應。自動氧化光敏氧化酶促氧化(一)自動氧化(autoxidation)脂類的自動氧化是典型的自由基反應，其反應機理如下：精彩文檔實用標準文案鏈引發(fā)（誘導期）：RHfR?+H?(1)R?烷基自由基鏈傳遞：R口+O2tROOD(2)ROOD+RHtROOH+RD(3)ROOD過氧化自由基鏈終止：RD+RDtR-R(4)RD+ROODtROOR(5)ROOD+ROODtROOR+O2(6)ROOR非自由基產物自動氧化的特征①干擾自由基反應的物質會抑制脂肪的自動氧化速度②光和產生自由基的物質能催化脂肪的自動氧化③反應產生大量氫過氧化物④純脂肪物質的氧化需要一個相當長的誘導期（二）光敏氧化（PhotosensitizedOxidation）在油脂中含有一些天然色素如葉綠素、核黃素等光敏化合物，在光照時可產生單線態(tài)氧，它與不飽和脂肪酸的雙鍵發(fā)生反應，形成氫過氧化物。光敏氧化的特征①不產生自由基②雙鍵的順式構型改變成反式構型③與氧濃度無關④沒有誘導期⑤光的影響遠大于氧濃度的影響⑥受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響⑦產物是氫過氧化物（三）脂類氧化產物氫過氧化物是脂類氧化的主要初期產物，無味，但不穩(wěn)定。ROOH的O-O斷裂精彩文檔— 實用標準文案CH-R￡OOHRi-CH-R2COOHi 工mu烷氧基自由基②烷氧基兩側的C-C斷裂0用版甑01/廿鬻OOH—醛+酸’ 7^-&.+H.也RROOH一垃十含?氧酸③小分子聚合（四）影響脂肪氧化速率的因素①脂肪酸的組成和含量順式、共軛雙鍵易氧化。游離FA比甘油酯的V氧化略高，雙鍵數(shù)8V氧化②氧濃度精彩文檔

實用標準文案③溫度③水分活度實用標準文案③溫度③水分活度0/0.2。?3。.40<50.60J0J0-91』Aw⑤表面積：表面積8V氧化⑥助氧化劑：具有適合的氧化還原電位的二價或多價的過渡金屬。鉛＞銅＞黃銅＞錫＞鋅＞鐵＞鋁＞不銹鋼＞銀⑦光照和輻射⑧抗氧化劑（五）抗氧化劑（Antioxidants）能推遲具有自動氧化能力的物質發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質。分類主抗氧化劑自由基接受體，可以延遲或抑制自動氧化的引發(fā)或停止自動氧化的傳遞BHA、BHT、PG、TBHQ天然食品組分：VE、胡蘿卜素次抗氧化劑（協(xié)同劑、增效劑）精彩文檔— 實用標準文案增加主抗氧化劑的活性檸檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂抗氧化劑的作用機理抑制自由基的產生或中斷鏈的傳播自由基接受體既作為氫給予體，又作為自由基接受體主要與ROO?作用，而不是與R?作用鏈傳遞反應ROO?+RHfROOH+R,f循環(huán)抑制反應ROO?+AHfROOH+A-f=聚合或歧化，不循環(huán)競爭機制抗氧化劑的協(xié)同作用兩類協(xié)同作用：混合自由基受體自由基受體與金屬螯合劑的復合作用機理ROO?+AHfROOH+A-A?+BHfB?+AHBH的存在，使AH具有再生能力酚類抗氧化劑（主抗氧化劑）與抗壞血酸（增效劑）抗氧化劑使用時注意事項A.抗氧化劑應盡早加入B.使用要注意劑量不能超出其安全劑量有些抗氧化劑，用量不合適會促氧化。C.選擇抗氧化劑應注意溶解性D.常將幾種抗氧化劑合用精彩文檔— 實用標準文案第五節(jié)油脂的質量評價一、過氧化值(PeroxidationValue)1公斤油脂中所含ROOH的毫摩爾數(shù)。ROOH+2KIfROH+I2+K2OI2+2Na2s203f2NaI+Na2S4O6POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。二、酸值(價)(AcidValue)中和1g油