餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作培訓(xùn)課件

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

工作培訓(xùn)2014年2月培訓(xùn)內(nèi)容當前餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管形勢餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)、行政規(guī)章和技術(shù)規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管內(nèi)容重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障食品安全事故應(yīng)急處理餐飲業(yè)的定義指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐飲服務(wù)行業(yè)的特點與消費者接觸最密切的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費的行為，相對其它食品行業(yè)，餐飲業(yè)更加直接的面對消費者。是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為密集的食品行業(yè)，國內(nèi)外都是如此。高風險的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工制作多以手工操作為主，加工過程會引入較多危險因素。即時加工、即時消費的方式，使用餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用。餐飲行業(yè)技術(shù)含量低，食品從業(yè)人員食品安全知識參差不齊、流動頻繁，法律意識淡薄。我區(qū)餐飲服務(wù)行業(yè)的近況截止2013年底全區(qū)共有1804余家餐飲服務(wù)單位。其中餐館582家，占32.3%；快餐店132家，占7.3%；飲品店73家，占4.%；小吃店801家，占44.5%；食堂166家，占9.2%。自制零售店48家，占2.7%。餐飲食品安全監(jiān)管形勢一、從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看：呈上升趨勢，每年餐飲單位數(shù)有所增加，但多以低水平的小型餐飲發(fā)展為主；出現(xiàn)較多無證經(jīng)營；制度不健全，責任意識、風險意識、法治意識、誠信意識、自律意識較淡薄，管理水平參差不齊，違法違規(guī)行為時有發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全面臨的形勢嚴峻餐飲食品安全監(jiān)管形勢三、從監(jiān)管職責看監(jiān)管隊伍數(shù)量與監(jiān)管任務(wù)不適應(yīng)監(jiān)管專業(yè)素質(zhì)與監(jiān)管職責不適應(yīng)監(jiān)管技術(shù)力量與監(jiān)管需求不適應(yīng)守好民眾飲食安全最后一道關(guān)口責任重大、任務(wù)艱巨需要一支強有力的隊伍餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管內(nèi)容餐飲服務(wù)行政許可日常食品安全監(jiān)督檢查食品安全監(jiān)督抽檢食品安全行政處罰重大活動食品安全保障食物中毒調(diào)查與處置餐飲服務(wù)行政許可3、申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當當場或者在5個工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理；4、申請事項屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍，申請材料齊全且符合法定形式的，應(yīng)當做出受理決定。三、審核1、申請資料的書面審查。2、經(jīng)營場所的現(xiàn)場核查。餐飲服務(wù)行政許可經(jīng)辦人員根據(jù)《現(xiàn)場核查表》進行現(xiàn)場評定打分，并出具現(xiàn)場核查筆錄。對需要整改的場所出具相應(yīng)的監(jiān)督意見書限期整改，同時進行復(fù)核。四、決定。1、對符合條件的，做出準予行政許可的決定；2、對不符合規(guī)定條件的，做出不予行政許可的決定并書面說明理由，同時告知申請人享有依法申請行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。五、頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》申請資料的書面審查申請《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當提交材料

（一）《餐飲服務(wù)許可證》申請書；

（二）名稱預(yù)先核準證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；

（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；

（四）法定代表人（負責人或者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件），以及不屬于本辦法第三十六條、第三十七條情形的說明材料；申請資料的書面審查

（五）食品安全管理人員符合本辦法第九條有關(guān)條件的材料；

（六）保證食品安全的規(guī)章制度；

（七）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。

經(jīng)營場所的現(xiàn)場核查了解相關(guān)概念學會審查設(shè)計圖掌握現(xiàn)場審核要求餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念2、準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念3、一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

食品庫房：專用于儲藏、存放食品原料的場所。

餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。

現(xiàn)場審查主要內(nèi)容選址場所設(shè)置、布局、面積食品處理區(qū)地面與排水、墻壁、門窗、天花板衛(wèi)生設(shè)施：洗手消毒餐飲具清洗消毒保潔食品原料、清潔工具清洗水池食品接觸設(shè)備日常食品安全監(jiān)督概念：餐飲服務(wù)經(jīng)營者取得餐飲服務(wù)許可證后，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門對其進行的監(jiān)督活動。目的：發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患、宣傳食品安全知識、督促餐飲服務(wù)單位改進食品安全水平，保證食品安全。方式：包括聽取情況介紹、現(xiàn)場檢查、查閱有關(guān)資料、詢問相關(guān)人員、現(xiàn)場檢測或檢驗等日常食品安全監(jiān)督監(jiān)督檢查前準備1、確定監(jiān)督檢查對象，對這些單位的檔案資料進行了解，如上次檢查發(fā)現(xiàn)的問題、檢測結(jié)果等，以便針對性開展工作。2、準備好執(zhí)法文書，如《餐飲業(yè)量化分級管理評分表》、等級評定標識、現(xiàn)場檢查筆錄、監(jiān)督意見書、采樣記錄、證據(jù)先行登記保存決定書、查封（扣押）物品決定書、封條、當場行政處罰決定書等，同時攜帶取證工具，如照相機、錄音筆。3、必要時還應(yīng)準備中心溫度計、農(nóng)藥檢測試紙、測距儀等快速測量或檢測設(shè)施，以便對監(jiān)督單位進行客觀評價。日常食品安全監(jiān)督監(jiān)督檢查主要內(nèi)容每次監(jiān)督檢查內(nèi)容既要全面，又要重點突出，并注重實效。

全面——對照相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范性文件或量化分級管理評分表對每個環(huán)節(jié)進行全面檢查

重點——對可能引發(fā)食物中毒的關(guān)健環(huán)節(jié)，利用食品安全知識，及時查出食物中毒隱患。

實效——對發(fā)現(xiàn)存在的問題采取各種措施給予及時糾正監(jiān)督檢查內(nèi)容

2、安全管理制度：是否有安全管理制度的文字，查看記錄資料核實管理制度的執(zhí)行情況。

三、加工過程加工過程是檢查的重點，應(yīng)查找食物中毒的隱患，可以通過查看、詢問、測量、必要時要求從業(yè)人員現(xiàn)場演示等方法驗證加工過程是否符合安全要求。

監(jiān)督檢查應(yīng)按清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)的順序進行。監(jiān)督檢查內(nèi)容

1、涼菜專間查看洗手設(shè)施、冷藏設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，冷藏設(shè)備是否專供熟食或清洗處理后的食品使用，詢問工具、容器的清洗消毒過程，必要時可要求實際操作，如果使用化學消毒現(xiàn)場沒有消毒劑或使用人員不知道如何配制消毒液或消毒液不能把工具、容器完全浸泡，證明消毒措施沒有完全落實，對冰箱溫度、室溫、消毒液濃度、紫外線照度等進行現(xiàn)場測量。監(jiān)督檢查內(nèi)容2、備餐及供餐備餐專間應(yīng)檢查是否符合專間的要求，檢查烹飪后到食用前超過2小時食品的存放溫度：熱菜是否超過60℃，涼菜是否低于10℃。

3、水果拼盤及現(xiàn)場果蔬汁檢查瓜果使用前是否清洗；工用具是否專用，能否落實使用前消毒，使用后清洗并保潔存放。

4、生食海產(chǎn)品加工檢查工用具是否專用，能否落實使用前消毒，使用后清洗并保潔存放；加工后生食海產(chǎn)品冰鮮保存在1小時內(nèi)食用。監(jiān)督檢查內(nèi)容

5、烹飪加工檢查食品是否燒熟煮透，通過感官檢查、溫度測量驗證食物中心溫度是否高于70℃。

6、粗加工及切配檢查動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品是否分類清洗，易腐食品的半成品，特別是加熱后的半成品，未及時使用的是否進行冷藏保存，隔餐使用的是否冷藏保存，冷藏的食品是否交叉污染

7、餐用具、容器監(jiān)督檢查內(nèi)容檢查工具、容器使用是否做到原料、半成品、成品分開，詢問、查看餐用具、容器清洗消毒過程，熱力消毒的可以查看消毒柜溫度計，化學消毒的可以測量消毒液濃度，驗證清洗消毒方法是否符合要求。檢查消毒后，餐飲具是否清潔，是否保潔存放。

8、加工場所環(huán)境衛(wèi)生地面、墻面、工用具等表面是否清潔，垃圾是否及時清理，是否發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒生物，防護控制措施是否得當。監(jiān)督檢查內(nèi)容

9、食品原料采購與庫房檢查食品原料采購記錄，抽檢幾種食品與記錄進行對照，能否出具購物憑證證實來源，能否出具索證資料；庫房是否有禁止銷售的食品，準備銷毀的食品是否與其它食品分開放置并有標注，是否有存放殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品；冷庫溫度是否符合要求。

10、個人衛(wèi)生除檢查從業(yè)人員健康證明外，通過檢查管理制度、自身檢查記錄、詢問從業(yè)人員來驗證發(fā)生監(jiān)督檢查內(nèi)容

腹瀉等病癥后是否有脫離工作崗位；檢查洗手制度落實，工作服是否清潔，其它個人衛(wèi)生是否符合要求；檢查培訓(xùn)資料，通過詢問了解從業(yè)人員食品安全知識掌握情況。

11、各種設(shè)施是否運作正常

檢查結(jié)束后的處理檢查結(jié)束后，對查出的問題要督促整改，對存在違法行為的要進行處罰，特別對存在食物中毒隱患的更好抓住不放，對整改情況進行復(fù)核。檢查過程還應(yīng)該成為進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識宣傳的過程，針對存在的問題現(xiàn)場對從業(yè)人員進行教育指導(dǎo)，效果會更好。食品安全監(jiān)督抽檢一般要求1、監(jiān)督人員采樣時，須向被采樣者出示執(zhí)法證件，并說明采樣目的與檢驗項目。2、監(jiān)督人員應(yīng)按照隨機抽檢原則抽取樣品，抽取進行微生物檢驗的散裝樣品時，應(yīng)遵循無菌操作原則。3、采樣時，必須現(xiàn)場制作蓋有行政部門公章的樣品采樣記錄單，由2名監(jiān)管人員簽名后，交被采樣者核對簽名，并留置一聯(lián)。采樣、送檢要求食品安全監(jiān)督抽檢1、采樣容器應(yīng)根據(jù)檢驗項目的不同選用相應(yīng)容器（如玻璃瓶、無菌袋、試管等）；2、采樣后須對樣品進行封樣，有防拆封措施，以保證樣品真實性；3、樣品傳送過程中，應(yīng)進行嚴密包裝，避免樣品之間交叉污染。4、樣品傳送到檢驗場所應(yīng)越快越好，檢驗微生物指標的一般需要在4小時內(nèi)送達；樣品需要冷藏冷凍的，應(yīng)使用能達到規(guī)定溫度的保溫箱進行傳送；5、食品采樣數(shù)量應(yīng)滿足檢測與留樣的需要，按照需要最少量進行采樣。（一般樣品采集3份）重大活動食品安全監(jiān)督保障對具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟、文化、體育及其他重大社會活動實施的專項食品安全監(jiān)督工作。工作程序與內(nèi)容活動舉辦前應(yīng)獲得以下相關(guān)信息及資料重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數(shù)；主辦單位名稱、聯(lián)系人、通訊方式；接待單位名稱、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及通訊方式；參與活動人員駐地分布和餐飲情況；供餐單位、供餐形式、供餐地點及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定或贊助食品等相關(guān)情況。工作程序與內(nèi)容根據(jù)相關(guān)信息及資料，開展以下工作：制定重大活動食品安全監(jiān)督工作預(yù)案，主要內(nèi)容包括組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、職責分工、監(jiān)督監(jiān)測計劃及經(jīng)費預(yù)算；制定重大活動食品污染及食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案；對接待單位開展食品安全監(jiān)督監(jiān)測和食品安全狀況評估；做好監(jiān)督人員、物資、車輛、通訊等后勤保障工作。接待單位基本條件重大活動接待單位必須具備下列基本條件：

持有效的餐飲服務(wù)許可證；具備與重大活動供餐人數(shù)、規(guī)模相適應(yīng)的接待服務(wù)能力；食品安全監(jiān)督量化分級管理達到Ａ級標準（或具備與Ａ級標準相當?shù)男l(wèi)生條件）；食品從業(yè)人員持有效健康檢查證明，健康檔案記錄完備；食品及原料供應(yīng)渠道符合安全要求，相關(guān)證件資料完備；生活飲用水水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準；根據(jù)重大活動情況提出的其他條件。重大活動食品安全監(jiān)督主要內(nèi)容（一）審查食譜、食品采購、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；（二）根據(jù)重大活動規(guī)模、人數(shù)確定是否選派監(jiān)督人員進駐重大活動現(xiàn)場；（三）對食品生產(chǎn)加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督，填寫監(jiān)督筆錄和監(jiān)督意見書，必要時進行食品安全監(jiān)測。食品安全監(jiān)督人員職責1、開展菜譜審查；2、開展食品采購索證的監(jiān)督檢查；3、對從業(yè)人員的個人衛(wèi)生和健康狀況進行檢查；4、督促接待單位對從業(yè)人員開展針對性的安全知識培訓(xùn)；5、對食品烹調(diào)制作（包括熱菜、冷菜、面點、刺生制作等）過程進行全程監(jiān)督；6、開展餐具清洗消毒、食品留樣等檢查；7、制作監(jiān)督意見書等執(zhí)法文書。8、開展食物中毒預(yù)防控制和調(diào)查處理工作。9、必要時對食品、環(huán)境采樣監(jiān)測。下列情形的食品應(yīng)停止使用：（一）食譜審查認定可能引發(fā)食物中毒的食品；（二）衛(wèi)生檢驗可疑陽性的生活飲用水和食品；（三）未能出示有效證件的直接入口食品；（四）超過保質(zhì)期限的食品、食品原料、半成品和成品；（五）外購散裝直接入口熟食制品；（六）相關(guān)部門為預(yù)防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；（七）國家、地方法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。食物中毒及其預(yù)防食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。食物中毒及其預(yù)防食物中毒的分類細菌性食物中毒真菌毒素食物中毒動物性食物中毒植物性食物中毒化學性食物中毒其它食源性疾病食物中毒及其預(yù)防細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。細菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習慣有密切關(guān)系。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位；我區(qū)地處沿海地區(qū)。喜食海水產(chǎn)品，副溶血性弧菌食物中毒最多。食物中毒及其預(yù)防真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。食物中毒及其預(yù)防動物性食物中毒食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種；將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。前些年，我區(qū)發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是織紋螺中毒。食物中毒及其預(yù)防植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預(yù)后非常重要。食物中毒及其預(yù)防化學性食物中毒食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒?；瘜W性食物中毒發(fā)病特點是：發(fā)病與進食時間、食用量有關(guān)。一般進食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關(guān)化學毒物。食物中毒的常見原因一、細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。食物中毒的常見原因

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。食物中毒的常見原因二、其它食物中毒常見原因

1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。預(yù)防細菌性食物中毒

預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。預(yù)防細菌性食物中毒

3、控制時間。即盡量縮