食品安全風險評估概述課件

食品標準與法規(guī)第六章食品安全風險評估FoodStandardsandLaws食品標準與法規(guī)第六章食品安全風險評估FoodStanda1第六章食品安全風險評估本章內容2食品安全風險評估方法1食品安全風險評估的概念及意義第六章食品安全風險評估本章內容2食品安全風險評估方法1食品2教學目標教學目標了解風險評估的目的，掌握風險評估的四個步驟。掌握風險評估、危害識別、暴露評估、危害特征描述、風險特征描述等基本概念；？教學目標教學目標了解風險評估的目的，掌握風險評估的四個步驟。3教學重難點教學重難點食品風險理論的基本概念食品安全風險評估的原理和方法食品安全中危害識別食品安全中危害特征描述返回教學重難點教學重難點食品風險理論的基本概念返回4第一節(jié)食品安全風險評估的概念及意義1食品風險理論的基本概念2食品安全風險評估的意義本節(jié)內容返回第一節(jié)食品安全風險評估的概念及意義1食品風險理論的基本概念51950年以來廣泛用于生產化工產品聚丙烯酰胺的前體物質。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等丙烯酰胺案例丙烯酰胺案例62002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關注2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先7我國居民是否有健康風險？對食品進行丙烯酰胺的危險性評估才能回答哪些食品含有丙烯酰胺？各人群攝入量是多少？是否有危害？危害大小………食品中丙烯酰胺的形成食品中丙烯酰胺的含量人群丙烯酰胺的可能攝入量

一般人群1ug/kgbw/天；高消費者大致為4ug/kgbw/天健康危險性評估：低風險?。ㄖ掳┬浴⑸窠浂拘裕┪覈用袷欠裼薪】碉L險？食品中丙烯酰胺的形成8誰組織開展食品風險評估？《中華人民共和國食品安全法》第五條三款：國務院衛(wèi)生行政部門依照本法和國務院規(guī)定的職責，組織開展食品安全風險監(jiān)測與風險評估，制定并公布食品安全國家標準。哪個部門負責食品安全風險評估？誰組織開展食品風險評估？哪個部門負責食品安全風險評估？9食品安全風險評估《食品安全法》第二章“食品安全風險監(jiān)測和評估”第十四條國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測。國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院食品藥品監(jiān)督管理、質量監(jiān)督等部門，制定、實施國家食品安全風險監(jiān)測計劃?！称钒踩L險評估《食品安全法》第二章“食品安全風險監(jiān)測和評估10食品安全風險評估概述課件11負責食品安全風險評估的國家級技術機構

負責食品安全風險評估的國家級技術機構121.1食品風險理論的基本概念食品安全風險評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估；是一種系統(tǒng)的用組織科學技術信息及其不確定性信息，來回答關于健康風險的具體問題的評估方法。1.1食品風險理論的基本概念食品安全風險評估131.1食品風險理論的基本概念風險是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說，風險是由兩個因素共同組合而成的：（1）危險發(fā)生的可能性（即危險概率）（2）危險事件（發(fā)生）產生的后果低風險：危險發(fā)生的概率低于十萬分之一高風險：危險發(fā)生的概率明顯高于正常情況1.1食品風險理論的基本概念風險是指某種特定危險事件（事故14第一節(jié)食品安全風險評估為何要做食品安全風險評估？風險生物性化學性物理性危害食品安全風險評估高風險低風險第一節(jié)食品安全風險評估為何要做食品安全風險評估？風險生物性151.1食品風險理論的基本概念食品安全事件從一定程度上來講屬于高風險事件。對于高風險我們必須采取適當的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到風險分析。風險分析就是對風險進行評估，進而根據風險程度來采取相應的風險管理措施去控制或降低風險，并且在風險評估和風險管理的全過程中保證風險相關各方保持良好的風險交流狀態(tài)。1.1食品風險理論的基本概念食品安全事件從一定程度上來講屬161.2食品安全風險評估的意義

通過食品安全風險評估，可以發(fā)現更多的食品危險物，降低食品安全潛在的危害因素及概率。有助于對各種爭議、高成本的風險管理措施進行客觀評價有助于建立一整套有效保證食品安全的措施，達到保護消費者的目的有助于“從農田到餐桌”的食品安全計劃的制定有助于食品安全風險評估標準體系的制定有助于權衡界定不同危害物質所產生的風險因子有助于通過科學方法證明技術標準的合理性有助于為合理制定法律法規(guī)政策及進行風險交流管理與決策提供科學依據1.2食品安全風險評估的意義通過食品安全風險17第二節(jié)食品安全風險評估方法1風險評估原理和方法2食品安全中危害識別本節(jié)內容返回3食品安全中危害特征描述第二節(jié)食品安全風險評估方法1風險評估原理和方法2食品安全中18識別對象？識別對象？19食品安全風險評估概述課件20食品安全風險評估概述課件21食品安全風險評估概述課件22食品安全風險評估概述課件23食品安全風險評估概述課件24食品標準與法規(guī)第七章食品召回及追溯FoodStandardsandLaws食品標準與法規(guī)第七章食品召回及追溯FoodStandar25第七章食品召回及追溯本章內容2食品追溯1食品召回第七章食品召回及追溯本章內容2食品追溯1食品召回26教學目標教學目標了解食品召回及追溯制度的作用掌握食品召回的定義、分級和分類掌握食品的追溯性的概念及食品追溯制度的分類掌握《食品召回管理辦法》的基本內容、了解食品追溯制度的常見技術？教學目標教學目標了解食品召回及追溯制度的作用？27教學重難點教學重難點食品召回的定義、分級和分類食品的追溯性的概念及食品追溯制度的分類《食品召回管理辦法》返回教學重難點教學重難點食品召回的定義、分級和分類返回28第一節(jié)食品召回1食品召回制度及其作用2我國食品召回原則和程序本節(jié)內容返回第一節(jié)食品召回1食品召回制度及其作用2我國食品召回原則和程291.1食品召回制度的歷程2002年1月，北京首先實行“違規(guī)食品限期追回制度”，開辟了我國食品召回的先河。2004年4月7日，國家藥監(jiān)、公安、質檢總局等8部委聯合發(fā)文《關于加快食品安全信用體系建設的若干指導意見》提出在吉林遼源、黑龍江大慶等5個城市開展食品召回試點工作2004年國務院發(fā)文《關于進一步加強食品安全工作的決定》提出“嚴格實行不合格食品的退市、召回、銷毀、公布制度”。1.1食品召回制度的歷程2002年1月，北京首先實行“違規(guī)301.1食品召回制度的歷程2005年國家質檢總局發(fā)文《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》規(guī)定：“對不合格食品實行召回制度?！?006年上海市藥監(jiān)局出臺《缺陷食品召回管理規(guī)定（試行）》部門規(guī)章：2015年3月11日，食藥總局12號令發(fā)布新《食品召回管理辦法》。（2007年8月27日，國家質檢總局發(fā)布第98號令，發(fā)布并正式實施《食品召回管理規(guī)定》。2011年5月20日征求修改意見。）法律：2015年4月24日《中華人民共和國食品安全法》由十二屆人大常委會第十四次會議修訂通過，2015年10月1日起施行。（2009年6月1日正式施行的《食品安全法》第53條（2015版63條）以基本法律的形式確立了食品召回制度，迅速提升了我國食品召回制度的立法層次和法律效力。）1.1食品召回制度的歷程2005年國家質檢總局發(fā)文《食品生31我國食品召回的主要法律法規(guī)依據？《食品安全法》《食品召回管理辦法》我國食品召回的主要法律法規(guī)依據？321.2現行食品召回制度設計我國食品召回采用“二級監(jiān)管”的模式?！妒称氛倩毓芾磙k法》第四條國家食品藥品監(jiān)督管理總局負責指導全國不安全食品停止生產經營、召回和處置的監(jiān)督管理工作。

縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域的不安全食品停止生產經營、召回和處置的監(jiān)督管理工作?！妒称氛倩毓芾硪?guī)定》第六條規(guī)定：“國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局（以下簡稱國家質檢總局）在職權范圍內統(tǒng)一組織、協調全國食品召回監(jiān)督工作。

縣級以上地方質量監(jiān)督部門（以下簡稱地方質量監(jiān)督部門）按照職責分工負責本行政區(qū)域內食品召回監(jiān)督工作?！毙乱?guī)定舊規(guī)定1.2現行食品召回制度設計我國食品召回采用“二級監(jiān)管”的模331.3我國食品召回的原則1、哪些食品需要召回？《食品安全法》第63條規(guī)定：

國家建立食品召回制度。

食品生產者發(fā)現其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

食品經營者發(fā)現其經營的食品有前款規(guī)定情形的，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況……1、哪些食品需要召回？

《食品召回管理辦法》第十二條：食品生產者通過自檢自查、公眾投訴舉報、經營者和監(jiān)督管理部門告知等方式知悉其生產經營的食品屬于不安全食品的，應當主動召回。食品召回的條件？必須有危害后果嗎？1.3我國食品召回的原則1、哪些食品需要召回？1、哪些食品341.4食品召回的主體第三條食品生產經營者應當依法承擔食品安全第一責任人的義務，建立健全相關管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不安全食品的停止生產經營、召回和處置義務。----《食品召回管理辦法》（第十二條、二十條）第十二條食品生產者通過自檢自查、公眾投訴舉報、經營者和監(jiān)督管理部門告知等方式知悉其生產經營的食品屬于不安全食品的，應當主動召回。食品生產者應當主動召回不安全食品而沒有主動召回的，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門可以責令其召回。第二十條

食品經營者對因自身原因所導致的不安全食品，應當根據法律法規(guī)的規(guī)定在其經營的范圍內主動召回。食品經營者召回不安全食品應當告知供貨商。供貨商應當及時告知生產者。食品經營者在召回通知或者公告中應當特別注明系因其自身的原因導致食品出現不安全問題。召回的主體？1.4食品召回的主體第三條食品生產經營者應當依法承擔食品安351.5食品召回的對象不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生產經營的食品以及其他有證據證明可能危害人體健康的食品。食品、食品添加劑和保健食品（第45條）1.5食品召回的對象不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生361.6食品召回的分類①主動召回：就是指食品生產加工企業(yè)通過自行檢查，銷售商、消費者舉報、投訴或有關監(jiān)管部門通知等方式獲知其生產銷售的食品存在危及人體健康和生命安全的隱患時，主動對該食品進行的召回。②責令召回：是指廠商惡意隱瞞不安全食品、拒不采取糾正措施時，由政府實施責令召回。（1）根據食品召回的方式分：1.6食品召回的分類②責令召回：是指廠商惡意隱瞞不安全食371.6食品召回的分類（2）根據食品安全風險的嚴重和緊急程度，食品召回分為三級（《食品召回管理辦法》第十三條）：（一）一級召回：食用后已經或者可能導致嚴重健康損害甚至死亡的，食品生產者應當在知悉食品安全風險后24小時內啟動召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。（二）二級召回：食用后已經或者可能導致一般健康損害，食品生產者應當在知悉食品安全風險后48小時內啟動召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。（三）三級召回：標簽、標識存在虛假標注的食品，食品生產者應當在知悉食品安全風險后72小時內啟動召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。標簽、標識存在瑕疵，食用后不會造成健康損害的食品，食品生產者應當改正，可以自愿召回。1.6食品召回的分類（2）根據食品安全風險的嚴重和緊急程381.7食品召回制度的作用

有效降低社會成本作用4

保護消費者的人身安全

作用3

充分明確食品生產經營者是食品安全的第一責任人

作用1

樹立生產經營者良好形象

作用21.7食品召回制度的作用有效降低社會成本作用4保護消費391.8我國食品召回的原則2、食品召回堅持哪些原則？食品召回的實施，必須完全、徹底、及時。包括進行有效的內部和外部溝通，停止不安全食品的生產和銷售，針對缺陷食品產生的原因采取有效糾正措施。食品召回要以建立規(guī)范食品標識和可追溯性為實施保證。(如：ISO22000可追溯性系統(tǒng))食品召回必須填寫召回記錄。明確召回的原因、范圍、評估的結果及處理意見等1.8我國食品召回的原則2、食品召回堅持哪些原則？401.9我國食品召回的程序在我國，無論是主動召回還是責令召回，其程序和步驟如下：企業(yè)提交評估報告專家委員會認定提交召回計劃實施召回公告召回處置1.9我國食品召回的程序在我國，無論是主動召回還是責令召回411.9我國食品召回的程序1、企業(yè)提交評估報告評估報告內容主要有：該產品的使用是否已經導致消費者患病或受到傷害；針對不同人群及其他可能接觸該產品的高風險人群的危害評估；針對可能接觸食品的高風險人群的危害風險評級；危害發(fā)生的可能性；危害發(fā)生的短期后果及長期后果。1.9我國食品召回的程序1、企業(yè)提交評估報告421.9我國食品召回的程序2、專家委員會認定通過企業(yè)提交的評估報告，專家委員會將對不合格食品進行分類，確定召回層次，制定召回計劃。3、提交召回計劃《食品召回管理辦法》第14條規(guī)定：食品生產者應當按照召回計劃召回不安全食品。第15條對召回計劃的內容作了規(guī)定：.……。1.9我國食品召回的程序2、專家委員會認定431.9我國食品召回的程序4、發(fā)布召回公告《食品召回辦法》第十七條不安全食品在本省、自治區(qū)、直轄市銷售的，食品召回公告應當在省級食品藥品監(jiān)督管理部門網站和省級主要媒體上發(fā)布。省級食品藥品監(jiān)督管理部門網站發(fā)布的召回公告應當與國家食品藥品監(jiān)督管理總局網站鏈接。不安全食品在兩個以上省、自治區(qū)、直轄市銷售的，食品召回公告應當在國家食品藥品監(jiān)督管理總局網站和中央主要媒體上發(fā)布。（相關條款：第16、17、18、19條）1.9我國食品召回的程序4、發(fā)布召回公告441.9我國食品召回的程序5、召回處置

第二十三條食品生產經營者應當依據法律法規(guī)的規(guī)定，對因停止生產經營、召回等原因退出市場的不安全食品采取補救、無害化處理、銷毀等處置措施?！诙臈l對違法添加非食用物質、腐敗變質、病死畜禽等嚴重危害人體健康和生命安全的不安全食品，食品生產經營者應當立即就地銷毀。不具備就地銷毀條件的，可由不安全食品生產經營者集中銷毀處理。食品生產經營者在集中銷毀處理前，應當向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告。第二十五條對因標簽、標識等不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產者可以在采取補救措施且能保證食品安全的情況下繼續(xù)銷售，銷售時應當向消費者明示補救措施。第二十六條對不安全食品進行無害化處理，能夠實現資源循環(huán)利用的，食品生產經營者可以按照國家有關規(guī)定進行處理。1.9我國食品召回的程序5、召回處置45思考題：1、食品召回？2、食品召回制度的發(fā)展？3、新《食品安全法》規(guī)定的食品召回的監(jiān)管部門是誰？與老的監(jiān)管制度的區(qū)別？4、食品召回的主體、對象、召回方式（類型）、召回原則和程序、召回后的處置？思考題：46第二節(jié)食品追溯1食品追溯制度及其必要性2食品追溯原則及主要技術本節(jié)內容返回第二節(jié)食品追溯1食品追溯制度及其必要性2食品追溯原則及主要47食品安全風險評估概述課件482.1可追溯體系的由來1990年英國瘋牛?。˙SE）爆發(fā)時可追溯體系的產生及其在國際范圍內發(fā)展的導火索。政治上，BSE使歐盟各國之間產生了矛盾，歐盟的權威性受到挑戰(zhàn)。經濟上，BSE危機使歐盟損失慘重。導致了公眾對政府監(jiān)督下的食品安全產生了嚴重的信任危機。2.1可追溯體系的由來1990年英國瘋牛?。˙SE）爆發(fā)時可49自此各種食品安全管理辦法紛紛被引入：ISO9001、GMP、SSOP、HACCP等，取得一定的效果。但這些手段主要是對加工環(huán)節(jié)的控制，缺乏一個將整個供應鏈連接起來的手段。因此，最有效的辦法就是將整個過程中與質量安全有關的信息記錄下來，讓消費者隨時可以查詢，給消費者充分的知情權。自此各種食品安全管理辦法紛紛被引入：ISO9001、GMP、50歐盟于是在2000年出臺了（EC）NO,1760/2000號法規(guī)（又稱新牛肉標簽法規(guī)），要求自2002年1月1日起，所有在歐盟國家上市銷售的牛肉產品必須具備可追溯性，標簽上必須標注牛的出生地、飼養(yǎng)地、屠宰場和加工廠，否則不允許上市銷售。2002年又制定了EURegulation178/2002，從法律上確定了食品的可追溯性。這部法律在2005年1月1日在歐盟生效。歐盟于是在2000年出臺了（EC）NO,1760/2000號512.2食品安全可追溯的涵義國際食品法典委員會（CAC）與國際標準化組織ISO（8042：1994）把可追溯性的概念定義為“通過登記的識別碼，對商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力”。

2.2食品安全可追溯的涵義國際食品法典委員會（CAC）與國522.3食品可追溯系統(tǒng)的特點廣度：指追溯系統(tǒng)記錄的信息的數量。深度：指追溯系統(tǒng)向前或向后能追溯有多遠。精確度：反映對追溯系統(tǒng)能確認產品移動或特性的確信程度，即系統(tǒng)在確定問題源頭時的能力。2.3食品可追溯系統(tǒng)的特點廣度：指追溯系統(tǒng)記錄的信息的5354ModuleundVariations_E歐盟2.4國外可追溯體系的發(fā)展54ModuleundVariations_E歐盟2.454美國美國55日本從2001年其在肉牛生產供應體制中全面導入可追蹤系統(tǒng)。2002年6月28日將食品信息可追蹤系統(tǒng)推廣到水產養(yǎng)殖產業(yè)。2003年對牛肉生產強制實施履歷的追蹤制度。2004年12月開始立法實施牛肉以外食品的追蹤制度。2008年12月22日由于毒大米事件擬建立大米的可追溯系統(tǒng)。日本從2001年其在肉牛生產供應體制中全面導入可追蹤系統(tǒng)。562.5食品安全可追溯系統(tǒng)的分類一、根據食品可追溯性的范圍分類

食品生產企業(yè)內部的可追溯性食物生產鏈上的可追溯性二、根據追溯的方向分類

面向生產的追溯、面向消費的追溯

三、根據政府部門的要求分類

強制性追溯、自愿性追溯

2.5食品安全可追溯系統(tǒng)的分類一、根據食品可追溯性的范圍57四、根據信息流動方向分

第一跟蹤（tracking）

是指從食品供應鏈的上游至下游，跟蹤一個特定的單元或一件食品（一批食品）運行過程的能力；第二追溯（tracing）

是指從供應鏈下游至上游識別一個特定的單元或一件食品（一批食品）來源的能力，即通過記錄標識的方法回溯某個實體的來源、用途和位置的能力。2.3食品追溯制度的分類四、根據信息流動方向分2.3食品追溯制度的分類58跟蹤（tracking）食品安全風險評估概述課件59追溯（tracing）

食品安全風險評估概述課件60生產運輸倉儲零售

物流方向2.4食品可追溯的基本單元

追蹤的信息流向生產運輸612.5食品可追溯性的必要性食品追溯制度（體系）的建立依附于食品的追溯性。食品追溯制度（體系）是控制食品質量安全的有效手段。一旦發(fā)生食品安全問題，可以有效追溯到食品的源頭，及時召回不合格產品，將損失降到最低。1、可以給予消費者知情權通過向消費者提供生產商及加工商的全面信息，從而使消費者了解實情。2、可以提升食品安全監(jiān)管的效力和控制能力由于是全程跟蹤、監(jiān)管的體系，所以可以全面掌握各環(huán)節(jié)的信息，當出現安全隱患的時候，可以提升食品監(jiān)督管理部門和企業(yè)應對問題和解決問題的能力和效率，縮短產品召回的時間。2.5食品可追溯性的必要性食品追溯制度（體系）的建立依附于622.6食品追溯制度的實施三原則1、適度原則追溯的寬度（所包含的信息范圍）、深度（向前或向后追溯信息的距離）和精度（可以確定問題源頭或產品某種特性的能力）2、“向前一步、向后一步”原則指從追溯的可實施角度考慮，追溯參與方僅需要向后追溯到直接來源，向前追溯到標識和記錄貨物的直接接收方，只要各參與方追溯信息的表述一致，就可以實現貫穿全供應鏈的追溯管理。3、追溯體系與食品質量認證體系有機結合原則對于企業(yè)而言，建立追溯體系需要對食品生產加工各環(huán)節(jié)進行記錄和控制，而GMP、HACCP等主要食品質量認證管理體系，都是通過對生產加工過程各環(huán)節(jié)進行嚴格控制以確保食品質量安全的有效方法，也都需要一個信息記錄系統(tǒng)，是有效實施追溯體系的基礎。2.6食品追溯制度的實施三原則1、適度原則632.7食品追溯體系的基本流程生產階段食品加工階段物流階段零售階段消費者階段2.7食品追溯體系的基本流程生產階段食品加工階段物流階段64生產階段

它的主要責任是提供生產者日志，日志包含生產資料信息、生產信息、生產者信息、產品信息、質量信息和其他內容。在生產階段，做好原料質量控制和過程信息記錄是后續(xù)追溯工作開展的基礎。生產階段它的主要責任是提供生產者日志，日志包含生產資65食品加工階段

加工商是食品系統(tǒng)內實現產品轉化、增值和安全供給的主體。加工商利用各種質量管理體系如HACCP、ISO9000等來控制產品質量，提供加工過程履歷。出于增強企業(yè)競爭力、滿足法律法規(guī)要求等目的，加工過程履歷應包括生產者信息（工廠名稱、企業(yè)資質、聯系方式）、產品信息（原料來源、添加劑使用、加工日期、加工方式、保質期等）、質量信息（原料檢驗、過程檢驗、成品檢驗）、加工過程記錄（生產班組、重量記錄、加工時間等）和其他與交易相關的信息。食品加工階段加工商是食品系統(tǒng)內實現產品轉化、增值66物流階段

追溯體系要求物流組織對前一環(huán)節(jié)的信息進行校驗和存檔，同時，提供運輸管理履歷包括承運商名稱、儲運條件、產品信息、貨物編號、包裝類型、交易信息（發(fā)貨/到貨日期、數量）等。物流階段追溯體系要求物流組織對前一環(huán)節(jié)的信息進行校驗和67零售階段

零售商需要對供應商的產品信息進行校驗，并記錄備案，同時，通過適當的方式向消費者揭示產品名稱、原料產地、生產日期、有效期、凈重、原料名稱、生產者名稱、零售商名稱、儲存方法和其他標簽等信息。零售階段零售商需要對供應商的產品信息進行校驗，并記68消費者階段

在整個食品追溯體系中，消費者位于信息鏈條的終端，是體系的主要收益者；同時，消費者又是“貨幣選票”的擁有者，他們對于可追溯體系的支持程度或對食品安全信息的關注情況將直接影響和決定著追溯體系的建立與發(fā)展。消費者的購買力、風險意識、對追溯體系的認知程度及信息反饋等都是決定體系成敗的重要因素。消費者階段在整個食品追溯體系中，消費者位于信息鏈條的終69建立食品可追溯體系第三方審核系統(tǒng)公眾服務信息系統(tǒng)食品經營者內部的食品可追溯系統(tǒng)食品可追溯信息數據中心政府監(jiān)管服務系統(tǒng)建立食品可追溯體系第三方審核系統(tǒng)公眾服務信息系統(tǒng)食品經營者內702.8.實施食品可追溯的相關技術信息標識技術

可追溯系統(tǒng)實際上就是一套信息管理系統(tǒng)。信息管理的前提是用能夠廣泛接受的標準進行信息的標識表示，然后才能進行信息的采集和傳遞。該系統(tǒng)也成為當前國際上普遍采用的實施可追溯的技術體系。目前，歐盟等國已經采用EAN·UCC系統(tǒng)成功地對牛肉、魚、蔬菜等開展了食品跟蹤，有效地對食品供應鏈全過程進行跟蹤與追溯，建立了從“農場到餐桌”的食物供應鏈跟蹤與追溯體系。2.8.實施食品可追溯的相關技術信息標識技術71信息采集技術最常用的信息采集技術是條碼技術、射頻識別技術和產品電子代碼技術。

條碼技術是由條和空按照一定規(guī)則排列表達一定信息的載體，是目前應用最廣泛的一種自動識別技術。射頻識別技術（RFID）是一種非接觸式的自動識別技術。信息采集技術72射頻識別技術（RFID）射頻識別技術（RFID）73信息交換技術電子數據交換(EDI),

為公司計算機與計算機間交換商業(yè)文件的標準形式，即按照統(tǒng)一規(guī)定的一套通用標準格式，將標準的經濟信息通過網絡傳輸，在貿易伙伴的信息系統(tǒng)之間進行數據交換和自動處理。它是一種在公司之間傳輸訂單、發(fā)票等作業(yè)文件的電子技術.物流跟蹤技術GIS地理信息系統(tǒng)

GPS全球衛(wèi)星定位系統(tǒng)

信息交換技術741、條形碼標識技術全球貿易項目代碼，即UCC/EAN-128條碼。它由左側空白區(qū)、起始符號、數據字符、校驗符、終止符、右側空白區(qū)及供人識讀字符組成。其數據編碼信息可以包含食品加工地來源代碼如批次、有效期、保質期等。1、條形碼標識技術752、DNA標識技術DNA標識是動物天生固有的條形碼，利用DNA標識可以實現從餐桌肉品到飼養(yǎng)場種畜的追溯。肉品可以是新鮮的、加工的甚至是烹調過的?；仡櫩偨Y2、DNA標識技術回顧總結76食品安全風險評估概述課件77食品安全風險評估概述課件78食品安全風險評估概述課件79食品安全風險評估概述課件80食品安全風險評估概述課件81食品安全風險評估概述課件82食品安全風險評估概述課件83思考題1、名詞解釋：食品召回、主動召回、責令召回、不安全食品、食品可追溯性2、食品召回的分類。3、食品召回計劃的內容包括哪些？4、食品追溯制度的分類。5、食品追溯制度實施的三條原則。6、食品追溯主要技術。思考題1、名詞解釋：食品召回、主動召回、責令召回、不安全食品84食品標準與法規(guī)第六章食品安全風險評估FoodStandardsandLaws食品標準與法規(guī)第六章食品安全風險評估FoodStanda85第六章食品安全風險評估本章內容2食品安全風險評估方法1食品安全風險評估的概念及意義第六章食品安全風險評估本章內容2食品安全風險評估方法1食品86教學目標教學目標了解風險評估的目的，掌握風險評估的四個步驟。掌握風險評估、危害識別、暴露評估、危害特征描述、風險特征描述等基本概念；？教學目標教學目標了解風險評估的目的，掌握風險評估的四個步驟。87教學重難點教學重難點食品風險理論的基本概念食品安全風險評估的原理和方法食品安全中危害識別食品安全中危害特征描述返回教學重難點教學重難點食品風險理論的基本概念返回88第一節(jié)食品安全風險評估的概念及意義1食品風險理論的基本概念2食品安全風險評估的意義本節(jié)內容返回第一節(jié)食品安全風險評估的概念及意義1食品風險理論的基本概念891950年以來廣泛用于生產化工產品聚丙烯酰胺的前體物質。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等丙烯酰胺案例丙烯酰胺案例902002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關注2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先91我國居民是否有健康風險？對食品進行丙烯酰胺的危險性評估才能回答哪些食品含有丙烯酰胺？各人群攝入量是多少？是否有危害？危害大小………食品中丙烯酰胺的形成食品中丙烯酰胺的含量人群丙烯酰胺的可能攝入量

一般人群1ug/kgbw/天；高消費者大致為4ug/kgbw/天健康危險性評估：低風險?。ㄖ掳┬浴⑸窠浂拘裕┪覈用袷欠裼薪】碉L險？食品中丙烯酰胺的形成92誰組織開展食品風險評估？《中華人民共和國食品安全法》第五條三款：國務院衛(wèi)生行政部門依照本法和國務院規(guī)定的職責，組織開展食品安全風險監(jiān)測與風險評估，制定并公布食品安全國家標準。哪個部門負責食品安全風險評估？誰組織開展食品風險評估？哪個部門負責食品安全風險評估？93食品安全風險評估《食品安全法》第二章“食品安全風險監(jiān)測和評估”第十四條國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測。國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院食品藥品監(jiān)督管理、質量監(jiān)督等部門，制定、實施國家食品安全風險監(jiān)測計劃?！称钒踩L險評估《食品安全法》第二章“食品安全風險監(jiān)測和評估94食品安全風險評估概述課件95負責食品安全風險評估的國家級技術機構

負責食品安全風險評估的國家級技術機構961.1食品風險理論的基本概念食品安全風險評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估；是一種系統(tǒng)的用組織科學技術信息及其不確定性信息，來回答關于健康風險的具體問題的評估方法。1.1食品風險理論的基本概念食品安全風險評估971.1食品風險理論的基本概念風險是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說，風險是由兩個因素共同組合而成的：（1）危險發(fā)生的可能性（即危險概率）（2）危險事件（發(fā)生）產生的后果低風險：危險發(fā)生的概率低于十萬分之一高風險：危險發(fā)生的概率明顯高于正常情況1.1食品風險理論的基本概念風險是指某種特定危險事件（事故98第一節(jié)食品安全風險評估為何要做食品安全風險評估？風險生物性化學性物理性危害食品安全風險評估高風險低風險第一節(jié)食品安全風險評估為何要做食品安全風險評估？風險生物性991.1食品風險理論的基本概念食品安全事件從一定程度上來講屬于高風險事件。對于高風險我們必須采取適當的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到風險分析。風險分析就是對風險進行評估，進而根據風險程度來采取相應的風險管理措施去控制或降低風險，并且在風險評估和風險管理的全過程中保證風險相關各方保持良好的風險交流狀態(tài)。1.1食品風險理論的基本概念食品安全事件從一定程度上來講屬1001.2食品安全風險評估的意義

通過食品安全風險評估，可以發(fā)現更多的食品危險物，降低食品安全潛在的危害因素及概率。有助于對各種爭議、高成本的風險管理措施進行客觀評價有助于建立一整套有效保證食品安全的措施，達到保護消費者的目的有助于“從農田到餐桌”的食品安全計劃的制定有助于食品安全風險評估標準體系的制定有助于權衡界定不同危害物質所產生的風險因子有助于通過科學方法證明技術標準的合理性有助于為合理制定法律法規(guī)政策及進行風險交流管理與決策提供科學依據1.2食品安全風險評估的意義通過食品安全風險101第二節(jié)食品安全風險評估方法1風險評估原理和方法2食品安全中危害識別本節(jié)內容返回3食品安全中危害特征描述第二節(jié)食品安全風險評估方法1風險評估原理和方法2食品安全中102識別對象？識別對象？103食品安全風險評估概述課件104食品安全風險評估概述課件105食品安全風險評估概述課件106食品安全風險評估概述課件107食品安全風險評估概述課件108食品標準與法規(guī)第七章食品召回及追溯FoodStandardsandLaws食品標準與法規(guī)第七章食品召回及追溯FoodStandar109第七章食品召回及追溯本章內容2食品追溯1食品召回第七章食品召回及追溯本章內容2食品追溯1食品召回110教學目標教學目標了解食品召回及追溯制度的作用掌握食品召回的定義、分級和分類掌握食品的追溯性的概念及食品追溯制度的分類掌握《食品召回管理辦法》的基本內容、了解食品追溯制度的常見技術？教學目標教學目標了解食品召回及追溯制度的作用？111教學重難點教學重難點食品召回的定義、分級和分類食品的追溯性的概念及食品追溯制度的分類《食品召回管理辦法》返回教學重難點教學重難點食品召回的定義、分級和分類返回112第一節(jié)食品召回1食品召回制度及其作用2我國食品召回原則和程序本節(jié)內容返回第一節(jié)食品召回1食品召回制度及其作用2我國食品召回原則和程1131.1食品召回制度的歷程2002年1月，北京首先實行“違規(guī)食品限期追回制度”，開辟了我國食品召回的先河。2004年4月7日，國家藥監(jiān)、公安、質檢總局等8部委聯合發(fā)文《關于加快食品安全信用體系建設的若干指導意見》提出在吉林遼源、黑龍江大慶等5個城市開展食品召回試點工作2004年國務院發(fā)文《關于進一步加強食品安全工作的決定》提出“嚴格實行不合格食品的退市、召回、銷毀、公布制度”。1.1食品召回制度的歷程2002年1月，北京首先實行“違規(guī)1141.1食品召回制度的歷程2005年國家質檢總局發(fā)文《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》規(guī)定：“對不合格食品實行召回制度。”2006年上海市藥監(jiān)局出臺《缺陷食品召回管理規(guī)定（試行）》部門規(guī)章：2015年3月11日，食藥總局12號令發(fā)布新《食品召回管理辦法》。（2007年8月27日，國家質檢總局發(fā)布第98號令，發(fā)布并正式實施《食品召回管理規(guī)定》。2011年5月20日征求修改意見。）法律：2015年4月24日《中華人民共和國食品安全法》由十二屆人大常委會第十四次會議修訂通過，2015年10月1日起施行。（2009年6月1日正式施行的《食品安全法》第53條（2015版63條）以基本法律的形式確立了食品召回制度，迅速提升了我國食品召回制度的立法層次和法律效力。）1.1食品召回制度的歷程2005年國家質檢總局發(fā)文《食品生115我國食品召回的主要法律法規(guī)依據？《食品安全法》《食品召回管理辦法》我國食品召回的主要法律法規(guī)依據？1161.2現行食品召回制度設計我國食品召回采用“二級監(jiān)管”的模式?！妒称氛倩毓芾磙k法》第四條國家食品藥品監(jiān)督管理總局負責指導全國不安全食品停止生產經營、召回和處置的監(jiān)督管理工作。

縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域的不安全食品停止生產經營、召回和處置的監(jiān)督管理工作。《食品召回管理規(guī)定》第六條規(guī)定：“國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局（以下簡稱國家質檢總局）在職權范圍內統(tǒng)一組織、協調全國食品召回監(jiān)督工作。

縣級以上地方質量監(jiān)督部門（以下簡稱地方質量監(jiān)督部門）按照職責分工負責本行政區(qū)域內食品召回監(jiān)督工作?！毙乱?guī)定舊規(guī)定1.2現行食品召回制度設計我國食品召回采用“二級監(jiān)管”的模1171.3我國食品召回的原則1、哪些食品需要召回？《食品安全法》第63條規(guī)定：

國家建立食品召回制度。

食品生產者發(fā)現其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

食品經營者發(fā)現其經營的食品有前款規(guī)定情形的，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況……1、哪些食品需要召回？

《食品召回管理辦法》第十二條：食品生產者通過自檢自查、公眾投訴舉報、經營者和監(jiān)督管理部門告知等方式知悉其生產經營的食品屬于不安全食品的，應當主動召回。食品召回的條件？必須有危害后果嗎？1.3我國食品召回的原則1、哪些食品需要召回？1、哪些食品1181.4食品召回的主體第三條食品生產經營者應當依法承擔食品安全第一責任人的義務，建立健全相關管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不安全食品的停止生產經營、召回和處置義務。----《食品召回管理辦法》（第十二條、二十條）第十二條食品生產者通過自檢自查、公眾投訴舉報、經營者和監(jiān)督管理部門告知等方式知悉其生產經營的食品屬于不安全食品的，應當主動召回。食品生產者應當主動召回不安全食品而沒有主動召回的，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門可以責令其召回。第二十條

食品經營者對因自身原因所導致的不安全食品，應當根據法律法規(guī)的規(guī)定在其經營的范圍內主動召回。食品經營者召回不安全食品應當告知供貨商。供貨商應當及時告知生產者。食品經營者在召回通知或者公告中應當特別注明系因其自身的原因導致食品出現不安全問題。召回的主體？1.4食品召回的主體第三條食品生產經營者應當依法承擔食品安1191.5食品召回的對象不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生產經營的食品以及其他有證據證明可能危害人體健康的食品。食品、食品添加劑和保健食品（第45條）1.5食品召回的對象不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生1201.6食品召回的分類①主動召回：就是指食品生產加工企業(yè)通過自行檢查，銷售商、消費者舉報、投訴或有關監(jiān)管部門通知等方式獲知其生產銷售的食品存在危及人體健康和生命安全的隱患時，主動對該食品進行的召回。②責令召回：是指廠商惡意隱瞞不安全食品、拒不采取糾正措施時，由政府實施責令召回。（1）根據食品召回的方式分：1.6食品召回的分類②責令召回：是指廠商惡意隱瞞不安全食1211.6食品召回的分類（2）根據食品安全風險的嚴重和緊急程度，食品召回分為三級（《食品召回管理辦法》第十三條）：（一）一級召回：食用后已經或者可能導致嚴重健康損害甚至死亡的，食品生產者應當在知悉食品安全風險后24小時內啟動召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。（二）二級召回：食用后已經或者可能導致一般健康損害，食品生產者應當在知悉食品安全風險后48小時內啟動召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。（三）三級召回：標簽、標識存在虛假標注的食品，食品生產者應當在知悉食品安全風險后72小時內啟動召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。標簽、標識存在瑕疵，食用后不會造成健康損害的食品，食品生產者應當改正，可以自愿召回。1.6食品召回的分類（2）根據食品安全風險的嚴重和緊急程1221.7食品召回制度的作用

有效降低社會成本作用4

保護消費者的人身安全

作用3

充分明確食品生產經營者是食品安全的第一責任人

作用1

樹立生產經營者良好形象

作用21.7食品召回制度的作用有效降低社會成本作用4保護消費1231.8我國食品召回的原則2、食品召回堅持哪些原則？食品召回的實施，必須完全、徹底、及時。包括進行有效的內部和外部溝通，停止不安全食品的生產和銷售，針對缺陷食品產生的原因采取有效糾正措施。食品召回要以建立規(guī)范食品標識和可追溯性為實施保證。(如：ISO22000可追溯性系統(tǒng))食品召回必須填寫召回記錄。明確召回的原因、范圍、評估的結果及處理意見等1.8我國食品召回的原則2、食品召回堅持哪些原則？1241.9我國食品召回的程序在我國，無論是主動召回還是責令召回，其程序和步驟如下：企業(yè)提交評估報告專家委員會認定提交召回計劃實施召回公告召回處置1.9我國食品召回的程序在我國，無論是主動召回還是責令召回1251.9我國食品召回的程序1、企業(yè)提交評估報告評估報告內容主要有：該產品的使用是否已經導致消費者患病或受到傷害；針對不同人群及其他可能接觸該產品的高風險人群的危害評估；針對可能接觸食品的高風險人群的危害風險評級；危害發(fā)生的可能性；危害發(fā)生的短期后果及長期后果。1.9我國食品召回的程序1、企業(yè)提交評估報告1261.9我國食品召回的程序2、專家委員會認定通過企業(yè)提交的評估報告，專家委員會將對不合格食品進行分類，確定召回層次，制定召回計劃。3、提交召回計劃《食品召回管理辦法》第14條規(guī)定：食品生產者應當按照召回計劃召回不安全食品。第15條對召回計劃的內容作了規(guī)定：.……。1.9我國食品召回的程序2、專家委員會認定1271.9我國食品召回的程序4、發(fā)布召回公告《食品召回辦法》第十七條不安全食品在本省、自治區(qū)、直轄市銷售的，食品召回公告應當在省級食品藥品監(jiān)督管理部門網站和省級主要媒體上發(fā)布。省級食品藥品監(jiān)督管理部門網站發(fā)布的召回公告應當與國家食品藥品監(jiān)督管理總局網站鏈接。不安全食品在兩個以上省、自治區(qū)、直轄市銷售的，食品召回公告應當在國家食品藥品監(jiān)督管理總局網站和中央主要媒體上發(fā)布。（相關條款：第16、17、18、19條）1.9我國食品召回的程序4、發(fā)布召回公告1281.9我國食品召回的程序5、召回處置

第二十三條食品生產經營者應當依據法律法規(guī)的規(guī)定，對因停止生產經營、召回等原因退出市場的不安全食品采取補救、無害化處理、銷毀等處置措施?！诙臈l對違法添加非食用物質、腐敗變質、病死畜禽等嚴重危害人體健康和生命安全的不安全食品，食品生產經營者應當立即就地銷毀。不具備就地銷毀條件的，可由不安全食品生產經營者集中銷毀處理。食品生產經營者在集中銷毀處理前，應當向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告。第二十五條對因標簽、標識等不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產者可以在采取補救措施且能保證食品安全的情況下繼續(xù)銷售，銷售時應當向消費者明示補救措施。第二十六條對不安全食品進行無害化處理，能夠實現資源循環(huán)利用的，食品生產經營者可以按照國家有關規(guī)定進行處理。1.9我國食品召回的程序5、召回處置129思考題：1、食品召回？2、食品召回制度的發(fā)展？3、新《食品安全法》規(guī)定的食品召回的監(jiān)管部門是誰？與老的監(jiān)管制度的區(qū)別？4、食品召回的主體、對象、召回方式（類型）、召回原則和程序、召回后的處置？思考題：130第二節(jié)食品追溯1食品追溯制度及其必要性2食品追溯原則及主要技術本節(jié)內容返回第二節(jié)食品追溯1食品追溯制度及其必要性2食品追溯原則及主要131食品安全風險評估概述課件1322.1可追溯體系的由來1990年英國瘋牛?。˙SE）爆發(fā)時可追溯體系的產生及其在國際范圍內發(fā)展的導火索。政治上，BSE使歐盟各國之間產生了矛盾，歐盟的權威性受到挑戰(zhàn)。經濟上，BSE危機使歐盟損失慘重。導致了公眾對政府監(jiān)督下的食品安全產生了嚴重的信任危機。2.1可追溯體系的由來1990年英國瘋牛病（BSE）爆發(fā)時可133自此各種食品安全管理辦法紛紛被引入：ISO9001、GMP、SSOP、HACCP等，取得一定的效果。但這些手段主要是對加工環(huán)節(jié)的控制，缺乏一個將整個供應鏈連接起來的手段。因此，最有效的辦法就是將整個過程中與質量安全有關的信息記錄下來，讓消費者隨時可以查詢，給消費者充分的知情權。自此各種食品安全管理辦法紛紛被引入：ISO9001、GMP、134歐盟于是在2000年出臺了（EC）NO,1760/2000號法規(guī)（又稱新牛肉標簽法規(guī)），要求自2002年1月1日起，所有在歐盟國家上市銷售的牛肉產品必須具備可追溯性，標簽上必須標注牛的出生地、飼養(yǎng)地、屠宰場和加工廠，否則不允許上市銷售。2002年又制定了EURegulation178/2002，從法律上確定了食品的可追溯性。這部法律在2005年1月1日在歐盟生效。歐盟于是在2000年出臺了（EC）NO,1760/2000號1352.2食品安全可追溯的涵義國際食品法典委員會（CAC）與國際標準化組織ISO（8042：1994）把可追溯性的概念定義為“通過登記的識別碼，對商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力”。

2.2食品安全可追溯的涵義國際食品法典委員會（CAC）與國1362.3食品可追溯系統(tǒng)的特點廣度：指追溯系統(tǒng)記錄的信息的數量。深度：指追溯系統(tǒng)向前或向后能追溯有多遠。精確度：反映對追溯系統(tǒng)能確認產品移動或特性的確信程度，即系統(tǒng)在確定問題源頭時的能力。2.3食品可追溯系統(tǒng)的特點廣度：指追溯系統(tǒng)記錄的信息的137138ModuleundVariations_E歐盟2.4國外可追溯體系的發(fā)展54ModuleundVariations_E歐盟2.4138美國美國139日本從2001年其在肉牛生產供應體制中全面導入可追蹤系統(tǒng)。2002年6月28日將食品信息可追蹤系統(tǒng)推廣到水產養(yǎng)殖產業(yè)。2003年對牛肉生產強制實施履歷的追蹤制度。2004年12月開始立法實施牛肉以外食品的追蹤制度。2008年12月22日由于毒大米事件擬建立大米的可追溯系統(tǒng)。日本從2001年其在肉牛生產供應體制中全面導入可追蹤系統(tǒng)。1402.5食品安全可追溯系統(tǒng)的分類一、根據食品可追溯性的范圍分類

食品生產企業(yè)內部的可追溯性食物生產鏈上的可追溯性二、根據追溯的方向分類

面向生產的追溯、面向消費的追溯

三、根據政府部門的要求分類

強制性追溯、自愿性追溯

2.5食品安全可追溯系統(tǒng)的分類一、根據食品可追溯性的范圍141四、根據信息流動方向分

第一跟蹤（tracking）

是指從食品供應鏈的上游至下游，跟蹤一個特定的單元或一件食品（一批食品）運行過程的能力；第二追溯（tracing）

是指從供應鏈下游至上游識別一個特定的單元或一件食品（一批食品）來源的能力，即通過記錄標識的方法回溯某個實體的來源、用途和位置的能力。2.3食品追溯制度的分類四、根據信息流動方向分2.3食品追溯制度的分類142跟蹤（tracking）食品安全風險評估概述課件143追溯（tracing）

食品安全風險評估概述課件144生產運輸倉儲零售

物流方向2.4食品可追溯的基本單元

追蹤的信息流向生產運輸1452.5食品可追溯性的必要性食品追溯制度（體系）的建立依附于食品的追溯性。食品追溯制度（體系）是控制食品質量安全的有效手段。一旦發(fā)生食品安全問題，可以有效追溯到食品的源頭，及時召回不合格產品，將損失降到最低。1、可以給予消費者知情權通過向消費者提供生產商及加工商的全面信息，從而使消費者了解實情。2、可以提升食品安全監(jiān)管的效力和控制能力由于是全程跟蹤、監(jiān)管的體系，所以可以全面掌握各環(huán)節(jié)的信息，當出現安全隱患的時候，可以提升食品監(jiān)督管理部門和企業(yè)應對問題和解決問題的能力和效率，縮短產品召回的時間。2.5食品可追溯性的必要性食品追溯制度（體系）的建立依附于1462.6食品追溯制度的實施三原則1、適度原則追溯的寬度（所包含的信息范圍）、深度（向前或向后追溯信息的距離）和精度（可以確定問題源頭或產品某種特性的能力）2、“向前一步、向后一步”原則指從追溯的可實施角度考慮，追溯參與方僅需要向后追溯到直接來源，向前追溯到標識和記錄貨物的直接接